Dossier Technique / Technical File

9th World of
Bread Contest
“Taste & Nutrition”

SERBOTEL, Nantes (France) SERBOTEL, Nantes (France)

du 22 au 25 from 22 to 25
Octobre 2023 October 2023

DOSSIER TECHNIQUE
TECHNICAL FILE
Organized by :

AMBASSADEURS DU PAIN
24 avenue l’arborescente
85500 LES HERBIERS – France
Tél. : +33 (0)7 83 26 47 41
[email protected]
www.ambassadeursdupain.com/mondialdupain
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Table des matières / Table of contents

Pages

Lieux / Places 3

Plan d’accès / Map of access 3

Plan général de la foire / General map of the fair 3

Accès à la zone concours / Access to the contest area 4

Plan de la zone concours / Map of the contest area 4

Matériels installés dans chaque fournil / Materials in each bakehouse 5

Liste du petit matériel mis à disposition dans chaque fournil / List of the equipment
6
at disposal in each bakehouse

Matières Premières misent à disposition / Ingredients at disposal 7

Jours de passage des pays / Teams’ passing date 9

Tenue / Dressing 10

Notations et exposition de vos réalisations / Rating and Display of your work 10

Organisation du concours et des notations / Organisation of the Contest and ratings 11

Droits des œuvres / Property rights of presented works 13

Proclamations des résultats / Proclamation of results 13

Bonne lecture et bonne préparation

Enjoy your reading and have a nice preparation

Organized by : 2
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Lieux / Places

Parc des Expositions

Route de Saint-Joseph de Porterie
44300 Nantes, France

Plan d’accès / Map of access

Plan général / General map

Organized by : 3
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Accès à la zone concours / Access to the contest area

Le 9ème Mondial du Pain se déroulera dans le Hall The 9th World of Bread Contest will take place in the
XXL du Parc des Expositions de Nantes. Hall XXL of the Exhibition Center of Nantes.
A votre arrivée, nous vous remettrons un badge On your arrival, you will be given an access badge
d’accès permanent au Parc des Expositions. (permanent) to the Exhibition Center.
A l’aide de ce badge, vous pourrez accéder à la zone Thanks to this badge, you can have access to the
concours en entrant directement par le parking contest area coming directly by the reserved car park
réservé « Mondial du Pain ». for the “World of Bread Contest”.

Plan de la zone concours / Map of the contest area

Bakehouse n° : 1 2 3 4 5

1 2

Durant le concours, le Coach du

5 fournil 4 devra rester devant le
fournil et ne pas aller dans le
couloir.

During the contest, the Coach of

bakehouses 4 will have to stay
in front of the bakehouse and
not go in the corridor.

Organized by : 4
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Matériels installés dans chaque fournil / Materials in each bakehouse

Exemple Fournil n°1 et Fournil n°2 / Exemple for Bakehouse n°1 and Bakehouse n°2

Equipements communs à tous à l’arrière des Shared equipement at the rear of the bakehouses:
fournils :
 3 refroidisseurs d’eau  3 water cooling system
 3 Fours à micro-ondes  3 microwave oven
 3 laves batterie  3 washing drum
 3 éviers  3 sink for washing dishes

Organized by : 5
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Liste du petit matériel mis à disposition dans chaque fournil

List of the material at disposal in each bakehouse

Petit matériel Entretien

Plaques de cuisson pleines / Plain baking trays
10 1 Produit vaisselle / Dish soap
(40 cm x 60 cm)
Plaques de cuisson perforées / Perforated baking trays
10 1 Eponge / Sponge
(40 cm x 60 cm)
Grilles / Grids
10 1 Rouleau de papier / Paper roll
(40 cm x 60 cm)
Bacs à pâte / Dough containers
6 dont 1 pour le Pain Biologique / including 1 for organic bread 2 Brosses à main / Hand brush
(40 x 60 cm avec couvercle) / (40 x 60 cm with lid)
Bassines demi-sphère / half sphere basins
6 2 Lavettes / Dish cloth
(Culs de poule) / (bowl)
5 Casseroles / Saucepan 1 Pelle à ordure / Dust pan

20 Feuilles de cuisson / Cooking leaf 1 Balai pour le sol / Broom

1 Pellon pour enfourner / Flipping board 1 Seau de lavage / Washing bucket

1 Pelle à défourner / Pusher Shovel 1 Poubelle / Dustbin

6 Toiles / Canvas

2 Toiles pour le Pain Biologique / Canvas for organic bread

1 Bombe de graisse / Fat bomb

1 paire Gants pour four / Oven gloves

1 Rouleau de film étirable / Roll of plastic wrap

1 Plaque induction / Induction hob

1 Balance / Scale

1 Planche à découper / Cutting board

Plaque alu pour cuisson de décor / Baking tray for decor
1
(60 cm x 80 cm)
1 Seau de coulage (5 litres) / Pouring bucket (5 litres)

Propreté du fournil : Cleanliness of the bakehouse :

A la fin des épreuves, contrôle du poste de travail, At the end of the event, the work area will be checked,
restitution du matériel et inventaire seront effectués. and inventory will be done.

Le poste de travail et le matériel devront être rendus The work area and the material must be restitued clean,
propres, des pénalités de retards seront appliquées si otherwise you will have penalties.
nécessaire.

Tout matériel manquant fera l’objet d’une facturation Every missing material will be invoiced by the
par le comité d’organisation. Organization Committee.

Les candidats ne peuvent quitter leur fournil qu’après The candidates will be authorised to leave the
accord du responsable du fournil. bakehouse only after approval by the responsible of the
bakehouse.

Organized by : 6
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Matières premières mises à disposition / Ingredients at disposal

Pour chaque équipe / for each team :

Farine de blé Type 65 Tradition Française « BAGATELLE » 100% pur blé CRC 3 x 5 kg
Farines de blé
BOURSEAU
Minoterie

Farine native Type 65 Pur Blé 2 x 5 kg

Farine de blé de Force Type 45 « GRUAU » 5 kg

Farine utilisée pour le
écrasées à la meule

« Moulin de Bonnevie crème BIO » Type 80 (pur blé) ➔ Pain Biologique 5 kg

Farines de blé

« Respectus Panis »
Biologiques

de pierre
Minoterie VULLIERMET

« Moulin de Bonnevie bise BIO » Type 110 (pur blé) 5 kg

« Moulin de Bonnevie intégrale BIO » Type 150 (pur blé) 5 kg

« Meul ' Seigle crème » Type 70 2 x 5 kg

Farines de seigle

« Meul ' Seigle crème » Type 85 2 x 5 kg

« Meul ' Seigle bise » Type 130 5 kg

Ces farines sont distribuées par les moulins ci-dessous. Si These flours are distributed by mills below. If you would like
vous souhaitez un échantillon, vous pouvez contacter : a sample, you can contact :

Minoterie BOURSEAU Minoterie VULLIERMET

44170 Nozay 151 rue Henry de Bordeaux
73290 La Motte Servolex
Bérénice BARJOLIN Tel : +33 (0)4 79 25 40 06
Assistante Commerciale www.minoterievulliermet.com
Tel : +33 (0)2 85 03 00 01 Nicolas Bonnard : Tel +33 (0)7 87 87 11 08
Email : [email protected] Email : [email protected]

Les 6 Types de farine de blé en France : The 6 Types of wheat flour in France :

% de
De 0,50 % De 0,62% De 0,75% De 1% à
Matières ➔ < O,5 % > de 1,4%
à 0,60% à 0,75% à 0,90% 1,2%
Minérales

Organized by : 7
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Levure fraîche Biologique « Bioréal » de la société AGRANO 500g

Levain liquide actif « Levafresh » de la société AGRANO 1kg
Poudre à crème (à chaud) 250g

Ces produits sont distribués par la société CONDIFA. Si vous These products are distributed by the company CONDIFA. If
souhaitez un échantillon, vous pouvez contacter : you would like a sample, you can contact :
CONDIFA
28-30, rue La Fayette
B.P. 80035
67023 STRASBOURG Cedex 1 (France)
Tel: +33 (0)3 88 43 01 54
Email : [email protected]

Chocolats :
Bâtons boulanger noir 44% type 500 50 pièces
Gouttes de chocolat noir Bio TRADITION 44% 250g
Gouttes de chocolat blanc TRADITION 23% 250g
Palets de chocolat noir SUCCESSION 64% 250g
Palets de chocolat de couverture au lait SUCCESSION 38% 250g
Palets de chocolat blanc SUCCESSION 31% 250g
Poudre de cacao 1 kg

Ces produits sont distribués par la société CÉMOI. Si vous These products are distributed by the company CONDIFA. If
souhaitez un échantillon, vous pouvez contacter : you would like a sample, you can contact :
CEMOI
Laura GUYOCHET
Chargée de communication BtoB
Email : [email protected]

Autres matières premières :

Sel fin 500g
Sucre semoule 3 kg
Levure 500g
Œufs coquilles 30
Beurre doux « Lescure » 1 kg
Beurre de Tourage en plaque « Lescure » 1 kg
Crème « IDEAL by UNL » 1 litre
Lait « IDEAL by UNL » 2 litres

 Chaque candidat devra préciser dans son dossier : Recettes et bon d’économat, les produits qu’il
apportera (non fournis par l’organisation) et qui sont propres à ses fabrications.

 Each candidate must specify in the file: Recipes and Ingredients, the brought products (not
supplied by the organization) and which are specific to the recipes

Organized by : 8
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Jours de passage des pays / Passing date of the teams

Lundi 23 Octobre 2023 : (rendez-vous le Dimanche 22 Octobre à 14h30) Monday 23 October 2023 : (appointment on Sunday, 22 October at 2.30pm)
Fournil / Bakehouse n°1 Fournil / Bakehouse n°2 Fournil / Bakehouse n°3 Fournil / Bakehouse n°4 Fournil / Bakehouse n°5
Equipe / Team Equipe / Team Equipe / Team Equipe / Team Equipe / Team
Chili Espagne France Ghana Japon
Candidat Commis Candidat Commis Candidat Commis Candidat Commis Candidat Commis
COFRE LAGOS HERNANDEZ VILARDOSA ERGO LECLERCQ DARTEY OSABU KEISUKE MOMOKO
Diego Emiliano David Roger Cédric Théo Joshua Jonathan Okoe Takahashi Matsunaga
RIFFO FERRANT LE BAGOUSSE DOUOBA MATSUDA
Coach ➔ Luigi
Coach ➔ Yohan
Coach ➔ Coach ➔ Coach ➔ Takeshi
Laurent Ange Eric

Mardi 24 Octobre 2023 : (rendez-vous le Lundi 23 Octobre à 15h30) Tuesday 24 October 2023 : (appointment on Monday 23 October at 3.30pm)
Fournil / Bakehouse n°1 Fournil / Bakehouse n°2 Fournil / Bakehouse n°3 Fournil / Bakehouse n°4 Fournil / Bakehouse n°5
Equipe / Team Equipe / Team Equipe / Team Equipe / Team Equipe / Team
Italie Taïwan Pérou Inde Corée du sud
Chinese Taipei

Candidat Commis Candidat Commis Candidat Commis Candidat Commis Candidat Commis
PRIOLO FURIOSO PO-FENG SSU-YUN DELGADO HUALLPA FARUK B IKASH RANJAN JUNG PARK
Stefano Lucia Wang Chien Christian Fernando Ahmed Chand Ji Hyun Sang Hyun

MANTOVANELLI SHI-BIN LA ROSA Dr AVIN GAUDIN

Coach ➔ Andrea
Coach ➔ Chang
Coach ➔ Luis
Coach ➔ Coach ➔ Cyril
Thaliath

Mercredi 25 Octobre 2023 : (rendez-vous le Mardi 24 Octobre à 15h30) Wednesday 25 October 2023 : (appointment on Tuesday 24 October at 3.30pm)
Fournil / Bakehouse n°1 Fournil / Bakehouse n°2 Fournil / Bakehouse n°3 Fournil / Bakehouse n°4 Fournil / Bakehouse n°5
Equipe / Team Equipe / Team Equipe / Team Equipe / Team Equipe / Team
Brésil Mali Belgique Chine Pays Bas
Candidat Commis Candidat Commis Candidat Commis Candidat Commis Candidat Commis
LIMA OLIVEIRA DIAGOURAGA DOUCOURE COLLET MESMAEKER GONG ZHANG PLAATING VAN DER VEN
Fabrício Fabrício Mady Mohamed Olivier Laurie Xin Jiahui Mark Willem

OLIVEIRA DOUCOURE ALEXANDRE LUO SCHIERE

Coach ➔ Fernando Coach ➔ Bakary Coach ➔ Coach ➔ Mingzhong Coach ➔ Wietse
Serge
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Tenue / Dressing
Travail durant l’épreuve : Work during the contest:
Une veste sera offerte à chaque participant avant le One jacket will be provided to each participant before
début des épreuves, lors du briefing. the start of the tests, at the briefing.
ATTENTION le reste de la tenue n’est pas fourni, mais CAUTION the rest of the outfit is not provided, but it
il est demandé à ce que le candidat et le commis d’une is requested that the Candidate and the Commis of a
même nation portent la même tenue. same nation wear are the same outfit.

Proclamation des résultats : Announcement of results:

Un tablier et une toque vous seront offerts, avant la An apron and a cook hat will be given before the
photo officielle du concours, pour la proclamation des official photo of the contest for the announcement of
résultats. results.

Notations et exposition de vos réalisations

Rating and Display of your work
NOTATIONS : RATING :
À la fin de l’épreuve, vos produits devront être à la vue At the end the test, your products will have to
du jury, ainsi que votre pièce artistique, en façade de displayed in front of the jury, as well as your artistic
votre fournil : 2 tables (4 mètres de long). piece, in facade of your bakehouse: 2 tables (4 meters
long).
L’organisation vous fournira une petite étiquette de The organization will provide you with a small
présentation pour chacun de vos produits, exemple : presentation label for each of your products, for
example:

EXPOSITIONS : DISPLAY :
Après notations de vos produits, vous devrez présenter After notations of your products, you will have to
votre pièce artistique et un assortiment de vos produits present your artistic piece and an assortment of you r
en Pain et Viennoiserie sur la zone d’exposition. products in Bread and Danish Pastries on the exposure
area.
Vous disposerez de 2 tables, soit 4 mètres x 80 cm, pour You'll have 2 tables (4 meters x 80 cm) to display your
exposer vos produits hors pièce artistique. products with exception of the Artistic Piece.
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Organisation du Concours et des Organisation of the Contest and ratings

notations (en bleu) (in blue)

Toutes les équipes sont convoquées le Dimanche 22 All teams are convened Sunday, October 22nd, 2023
Octobre 2023 sur la zone concours à 15h30. on the contest area at 3.30 pm.

Jour 1 / Day 1 :

Repas à 19h30

Jour 2 / Day 2 :

Repas à 19h30

Organized by : 11
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Jour 3 / Day 3 :

Repas à 19h30

Jour 4 / Day 4 :

Repas de Gala à 19h00 – 19h30

 Durant les notations, il est interdit aux pays de  During the ratings, countries are forbidden to give
donner autres choses (à manger ou boire) aux Membres other things (to eat or drink) to the Jury Members
du Jury durant leurs évaluations. during their evaluations.

Organized by : 12
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Droit des œuvres / Property rights of presented works

Les organisateurs se réservent le droit de reproduction The comittee save itself the reproduction right and any
et tout droit d'exploitation des œuvres exposées. exploitation right of the exposed works.
Suite au retour de vos Fiches Techniques, associées aux After you have sent back your technical files, we will
photos de vos réalisations nous mettrons sur le site
post every photos on the website of the contest.
Internet du Mondial du Pain l’ensemble des
productions réalisées durant ce concours.

Proclamation des résultats / Proclamation of results

La proclamation des résultats du 9ème Mondial du Pain, The proclamation of the results for 9th World of Bread
se fera le : Contest will be held :
MERCREDI 25 OCTOBRE (16h00) WEDNESDAY, OCTOBER 25th (4.00 pm)
sur la zone concours on the competition zone

Une photo officielle de l’ensemble des participants An official photo of all the participants will be
sera réalisée avant la proclamation des résultats taken before the proclamation of the results
➔ Présence de l’ensemble des participants ➔ Compulsory attendance of all the participants
impérative pour 15h30 for 3.30pm

Organized by : 13