ISSN: 2320-5407 Int. J. Adv. Res.

11(02), 856-867

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Article DOI:10.21474/IJAR01/16320
DOI URL: http://dx.doi.org/10.21474/IJAR01/16320

RESEARCH ARTICLE
REVUE ANALYTIQUE SUR LES MALADIES INFECTIEUSES D’ORIGINE ALIMENTAIRE: ETAT
DES LIEUX ET SYSTEMES DE SURVEILLANCE EN AFRIQUE CENTRALE

ANALYTICALREVIEW ON FOODBORNEINFECTIOUSDISEASES: STATEMENT AND

SURVEILLANCE SYSTEMS IN CENTRAL AFRICA

Adiaheno Malauba Maryse Colette1,2, Gnacadja K. Claude1, Quenum Dèdè Gbessy David1, Nzoma Mbadinga
Tina1, Ellang Eyang Michel Cédrick1, Biyamba Cristurcine1, Mbouity Kerwin Dorian1, Mouity Moukagny
Guy-André1, Ntoutoume Aldrain Jonas1 and Mouloungui Eris1
1. Laboratoire d’Analyses Alimentaires - LAA- BP: 551 Libreville.
2. Agence Gabonaise de Sécurité Alimentaire - AGASA- BP: 2735 Libreville (GABON).
……………………………………………………………………………………………………....
Manuscript Info Abstract
……………………. ………………………………………………………………
Manuscript History Foodborneinfectiousdiseases are of greatconcern in Central Africa and
Received: 20 December 2022 pose a significantthreat to public health. The main objective of
Final Accepted: 24 January 2023 thisstudyis to present the inventory of the sub-
Published: February 2023 regionalfoodsituation;specifically, to highlight the foodorigin of
infectiousdiseases and existing surveillance actions. It isbased on
Key words:-
Infectiousdiseases, Food, documentation focused on the relevance of articles and official
Contamination, Central Africa databases. About a hundredscientific articles published in
indexedjournals and/or with an international impact factor wereused.
The results show thatfoodborneinfectiousdiseases are mainlycaused by
parasites such as Salmonella sp., Campylobacter sp., Vibrio cholerae,
Vibrio non-cholerae and Shigella, etc. dietary habits, poorhygiene
practices duringprocessing, cross-border foodtrade conditions and
climatic variations are the main factorsthatincrease the risk of
thesediseases. Morethan 70% of foodsold in public places in the
Central Africansub-region via the informalsectoriscontaminatedmainly
by Bacillus cereus, Salmonella, Shigella, Escherichia coli and even
Vibrio cholerae. Another important source of food contamination
remainsanimals (conventionallyfarmed or wild). Indeed, the risk of
infection for humans via foodzoonoticsremains a constant reality in
Central Africa. Unfortunately, the surveillance systems are less
efficient. Mandatoryreporting and the strengthening of National
Reference Centers and Laboratories can help member countries in
Central Africathrough joint action groups to betterdevelop a
surveillance and response plan.
Copy Right, IJAR, 2023. All rights reserved.
……………………………………………………………………………………………………....
Introduction:-
Au lendemain de la crise sanitaire en 2019, le nombre de personnes en situation d’insécurité alimentaire selon les
estimations de la FAO, pourrait augmenter de 83 à 132 millions suivant les scénarios (FAO, 2020). Même si des
efforts sont fournis par les organismes et institutions pour améliorer les systèmes alimentaires en Afrique, la

Corresponding Author:- Gnacadja K. Claude 856

Address:- Laboratoire d’Analyses Alimentaires - LAA- BP: 551 Libreville.
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question de la qualité des aliments reste toujours d’actualité. Depuis la crise de la COVID 19, le monde a résolument
compris la nécessité de mettre l’accent sur les modes de vie saine incluant, l’hygiène et les mesures sanitaires contre
les maladies infectieuses. Il faut non seulement améliorer le système de production pour l’autosuffisance
alimentaire, mais aussi maintenir le niveau de surveillance quant aux risques liés aux infections qui sont de plus en
plus dévastatrices pour l’humanité. Ce double défi rappelle l’un des axes importants de la notion de sécurité
alimentaire qu’est « la qualité sanitaire de l’aliment ».

La nutrition et la santé sont étroitement liées et de nombreux éléments de l’aliment sont responsables d’un bon état
de santé (WHO, 2002). En effet, les aliments que nous consommons peuvent contenir des substances ou des germes
pathogènes dangereux pour la santé. La transmission de multiples microorganismes par l’intermédiaire de la chaîne
alimentaire est source de préoccupations au plan mondial et surtout africain où les systèmes sanitaires sont les moins
performants. Les toxi-infections alimentaires (TIAC), représentent un problème de santé publique aussi bien pour
les pays industrialisés que pour les pays en voie de développement. Actuellement, la diffusion à grande échelle des
produits alimentaires industriels et le développement de la restauration collective de rue, constituent les deux
éléments qui rendent les TIAC plus sévères au sein des populations à cause du nombre de sujets atteints et qui
justifient une surveillance accrue. Les symptômes des infections d'origine alimentaire peuvent s'accompagner de
complications graves, parfois mortelles (Agnieszka et Katarzyna, 2018). L'appréciation des risques liés à la présence
d’agents pathogènes dans les aliments repose sur une évaluation de l'exposition aux microorganismes et nécessite la
collecte d'informations sur la nature de l'aliment, sur son circuit de distribution, sur ses modes de consommation
ainsi que sur le micro-organisme et son comportement dans l'aliment (Augustin, 2003).

Dans les pays d’Afrique centrale, les petites entreprises agro-alimentaires s’affirment de plus en plus dans la
transformation des produits agricoles locaux et l’approvisionnement des marchés urbains et ruraux à travers les flux
frontaliers (Claire et al., 2003). L’intégration régionale vue dans le système alimentaire en Afrique centrale montre
un accroissement des échanges de produits alimentaires entre populations: ce qui assure aussi le transport de certains
germes responsables des maladies d’origine alimentaire. La question de la transmission des maladies infectieuses
d’origine alimentaire est souvent négligée devant les autres types de maladies infectieuses comme ébola ou la covid
19 qui ont retenu l’attention de tout le monde entier ces dernières années. En Afrique centrale, les maladies d’origine
alimentaire sont très préoccupantes et elles constituent une menace importante pour la santé publique. La présence
des microorganismes dans les produits alimentaires, ainsi que leur utilisation inappropriée ou mauvais traitement,
conduit à des troubles courants.

Cet article vise à faire une synthèse analytique sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire tout en exposant
l’état des lieux des facteurs et systèmes de surveillance en Afrique centrale. Cette revue aborde sous son angle
analytique, la question complexe du transport inter frontalier des aliments et relève les agents pathogènes, les
aliments à risque, les facteurs de transmission ainsi que les mesures de prévention.

Méthodologie:-
Pour la rédaction de cette revue de synthèse analytique,une recherche bibliographique a été effectuée dans plusieurs
bases de données à savoir: Mémoires online, ScienceDirect, Hal. Archives ouvertes, Agora, Theses.fr et dans les
différents bulletins d’épidémiologie, de santé publique, de médecine ou de nutrition. Plus d’une centaine d’articles
scientifiques parus dans des revues à diffusion internationale, indexées et/ou à facteur d’impact ont été exploités. En
outre, des informations pertinentes sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire provenant des rapports
techniques et des communications scientifiques ont été également collectées.

Résultats:-
Les microorganismes dans nos aliments
La qualité des aliments se définit au regard de plusieurs aspects: nutritionnel, organoleptique, sanitaire,
environnemental, etc. Les qualités organoleptique et sanitaire peuvent être affectées par la présence ou l’activité de
microorganismes. En effet, les produits alimentaires sont pour la plupart non stériles et susceptibles d’être un
support de croissance des microorganismes. L’ensemble des microorganismes présents dans les aliments constitue le
microbiote alimentaire (Florence et Laurent, 2020)qui provient soit d’un ensemencement ciblé dans le cas des
produits fermentés, soit de contaminations non intentionnelles originaires des matières premières, animales ou
végétales, ou des environnements de production. Les potentiels dangers suivants constituent des éléments qui

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forcent à considérer le contenu de notre assiette avec circonspection: toxines chimiques, bactéries, virus, prions,
parasites, algues, champignons, organismes génétiquement modifiés (OGM) etc. (Buissonet al., 2008).

Les aliments sont de plus en plus souvent soupçonnés de receler des substances dangereuses pour la santé ou des
agents infectieux en raison du développement irrépressible de l’industrie informelle de transformation et du
commerce alimentaire dans nos milieux ruraux et transfrontaliers. Certains de ces agents contaminants peuvent
altérer la qualité ou la sécurité des produits alimentaires. Le nombre d’agents pathogènes pouvant être responsables
de maladies transmises par les aliments importés d’une région à une autre est considérable. Certains d’entre eux, du
fait de leurs propriétés biologiques, sont sélectionnés par les procédés de conservation, de préparation industrielle et
de conditionnement des aliments destinés à l’exportation. Il s’agit surtout de bactéries capables de résister à
d’importantes variations de température et de pH ou à l’action de certains antibiotiques, mais aussi de virus et de
parasites (Buissonet al., 2008).

D’autres, s’ils sont des microorganismes non pathogènes et qu’ils ont la possibilité de se développer pour atteindre
des niveaux de population élevés (généralement supérieurs à 10 6 bactéries/g), il y a altération de la qualité
marchande (organoleptique) (Florence et Laurent, 2020). En effet, il suffit d’une charge microbienne minime de
départ pour permettre la propagation de germes plus ou moins pathogènes dans l’environnement des aliments et
parmi le personnel d’une unité de transformation alimentaire. Cette situation engendre un problème courant et
croissant de santé publique partout dans le monde et particulièrement dans les pays en cours de développement, où
la main d’œuvre a souvent un faible niveau de formation : ce qui a parfois des conséquences sur la santé des
consommateurs, qui subissent des affections de type intoxication alimentaire ou toxi-infection alimentaire, dues à
des germes pathogènes tels que Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella et Clostridium(Belomariaet al.,
2007). Les aliments responsables de la transmission de ces agents pathogènes sont également difficiles à identifier.
Il est parfois possible de relier certains épisodes épidémiques à des sources alimentaires grâce à l’analyse des
aliments suspectés et/ou par enquête cas-témoin (Augustin, 2015; Augustinet al., 2016).

Le risque de diffusion de maladies infectieuses à travers nos systèmes alimentaires (techniques de production,
hygiènes, conservation, transport, exposition etc.) est bien réel, impliquant de multiples agents, principalement
bactériens (Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli producteurs de vérotoxine, Listeria), mais aussi parasitaires
(Toxoplasma gondii, Cyclosporacayetanensis, Trichinellaspp), viraux (Norovirus, virus de l’hépatite A), ainsi que
des agents transmissibles non conventionnels et des mycotoxines. Dernièrement, l’Organisation Mondiale de la
Santé a publié un rapport estimant la charge des maladies d’origine alimentaire imputable à 31 agents (bactéries,
virus, parasites, toxines et produits chimiques). Selon le rapport, ces agents avaient causé 600 millions de maladies
d’origine alimentaire et 420 000 décès en 2010 à l’échelle mondiale(OMS, 2015).

Les maladies infectieuses d’origine alimentaire

Infections bactériennes
Les infections bactériennes sont les plus connues et répandues des infections d’origines alimentaires. Cette revue
analytique présente les plus importantes et couramment rencontrées dans les régions africaines.

Salmonellose
Les salmonelles sont une cause prédominante des infections alimentaires dans le monde. Une étude a estimé qu’elles
étaient responsables de 93,8 million de cas humains de gastroentérites et 155 000 morts dans le monde chaque année
(Majowiczet al., 2010). Ces bactéries représentent une grande menace pour l'industrie alimentaire car elles sont
capables de s'adapter à des conditions environnementales très différentes de celles de leur gamme normale de
croissance (Agnieszka et Katarzyna, 2018).On estime que Salmonella spp. est la cause de plus de 90 million de
maladies associées à la diarrhée par an dans le monde entier, 85 % de ces cas étant liés à l'alimentation (Hunget al.,
2017). La littérature rapporte également le nombre annuel estimé de cas de salmonellose dans le monde, allant de
200 millions à plus de 1 milliard (Whileyet Ross,2015; Bierschenket al., 2017). Les sérotypes responsables de la
fièvre typhoïde sont transmis entre individus sans médiation d'un animal comme vecteur (McSorley,
2014).L'infection peut être associée à la nourriture ou à l'eau, et la présence de ces bactéries est étroitement liée à
une mauvaise hygiène surtout dans les zones rurales en Afrique centrale. La transmission est affectée par la
surpopulation dans les zones de mauvaises conditions sanitaires (Kanjet al., 2015).

L'infection par Salmonella peut résulter d'un contact direct avec des animaux infectés ou d'un contact indirect via
leur environnement. De plus, la consommation de produits infectés ou d'aliments préparés dans un environnement

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infecté peut être à l'origine d'une intoxication alimentaire (Andersonet al., 2016). La principale source de Salmonella
pathogènes provoquant des intoxications alimentaires chez l'homme est les œufs et les ovoproduits (Hurtadoet al.,
2017).En outre, la viande de porc constitue un réservoir important pour de nombreux sérotypes de ces agents
pathogènes, ainsi que les bovins et les produits laitiers (Sivaramalingamet al., 2013). Le plus souvent, la viande est
infectée par Salmonella spp. pendant le processus de production lorsque les bactéries qui sont abondantes dans les
intestins des animaux peuvent être transférées sur la viande à la suite d'une transformation négligente ou d'une
mauvaise hygiène (Yehet al., 2017). L'infection par ces agents pathogènes est souvent asymptomatique chez ces
animaux et n'affecte ni la croissance ni les paramètres de production. De plus, les légumes contaminés par le
microbiote fécal animal peuvent constituer un réservoir de Salmonella spp. (Koreet al., 2017). Salmonella spp. est
également de plus en plus présente chez les bovins, élevés pour la viande et pour le lait (Oueslatiet al., 2016). Le
bœuf est généralement infecté au stade de l'abattage et des bactéries pathogènes Salmonella sont introduites dans
l'environnement d'élevage avec des animaux, de l'eau, des aliments pour animaux, des rongeurs, des oiseaux et le
personnel de la ferme d'origine externe (Cummings et al., 2009).

Campylobacteriose
Très répandus dans le monde animal, les Campylobacterspeuvent contaminer une grande variété d’aliments: lait cru
et fromages non pasteurisés, viandes de bœuf et volailles, œufs, fruits de mer, etc. Il s’agit principalement de C.
jejuni, fréquemment isolé chez les poulets, mais aussi de C. coli présent surtout dans la viande de porc. Le
commerce transfrontalier des volailles est considéré comme la principale source de diffusion de la
campylobactériose. Les foyers identifiés sont souvent liés à la consommation de brochettes insuffisamment cuites,
rançon du succès des barbecues, mais peuvent aussi être dus au lait cru, à l’eau et aux coquillages (Buisson et al.,
2008). Au Gabon comme dans toute l’Afrique centrale, la multiplication des coins de vente de la viande grillée
appelée "coupé-coupé" soulève une suspicion sur les foyers probables d’émergence de la campylobactériose. On
estime que Campylobacter spp. cause 500 millions d'infections dans le monde chaque année (Kashoma et al., 2015).
Les cas de campylobactériose sont également devenus courants en Afrique, en Asie et au Moyen-Orient, en
particulier chez les enfants. Il a été déterminé que près de 30 % de tous les cas d'infection étaient causés par la
consommation de volaille, dont 50 à 80 % de Campylobacter spp. souches d'origine poulet, 20 à 30 % des cas causés
par des agents pathogènes provenant de bovins et un faible pourcentage de souches pathogènes provenant d'autres
sources, y compris le gibier (Josefsen et al., 2015; Haldet al., 2016).

Les bactéries pathogènes appartenant au genre Campylobacter ne prolifèrent pas en dehors du tube digestif des
animaux à sang chaud mais peuvent survivre jusqu'à plusieurs semaines dans les produits alimentaires, notamment
ceux stockés à basse température (Szczepanska et al., 2014). Les ruminants, y compris les bovins, les moutons et les
chèvres, agissent également comme un réservoir pour les bactéries Campylobacter(Epps et al., 2013; Newellet al.,
2016). Bien qu'il n'y ait pas d'études sur les infections à Campylobacter chez les petits ruminants, il existe certaines
données concernant les agents pathogènes isolés des carcasses de moutons et d'agneau disponibles sur les marchés
de détail, ainsi que du foie, de la vésicule biliaire, du contenu intestinal et des fèces (Lazou et al., 2014). Non
seulement les produits à base de viande peuvent constituer une menace, mais également les produits laitiers (Epps et
al., 2013; Newellet al., 2016). Le lait cru est le plus souvent infecté par Campylobacter spp. pendant la traite ou à la
suite d'une infection de la mamelle (Silva et al., 2011). Malgré ce large éventail de produits alimentaires provenant
de ce groupe d'animaux, la source d'infection la plus courante transmise par les ruminants est l'environnement, à
savoir les eaux de surface, le sol, l'air, les animaux de compagnie (en particulier les chats et les chiens), les animaux
sauvages et le bétail servant de vecteurs d'infection (Szczepanska et al., 2014; Newellet al., 2016). Non seulement
les animaux et les produits alimentaires d'origine animale constituent une source de campylobactériose, mais les
légumes sont également un vecteur fréquent de transmission. La contamination des légumes peut résulter d'un
contact direct ou indirect avec les excréments du bétail. Campylobacter spp. isolés des légumes et des fruits peuvent
rester à leur surface pendant 1 à 8 jours (Newellet al., 2016). L'infection est rarement primaire (au champ, à la suite
d'une fertilisation avec du lisier ou de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée) mais souvent secondaire, dans les
cuisines (à la fois domestiques et commerciales). Afin d'assurer des conditions d'hygiène appropriées, les légumes
doivent être soigneusement lavés avant d'être épluchés (Szczepanska et al., 201 ; Newellet al., 2016).

Yersiniose
La principale source de yersiniose chez l'homme est la nourriture, en particulier le porc cru ou insuffisamment cuit,
mais aussi le lait frais et pasteurisé et d'autres produits laitiers, les plantes infectées, les fruits de mer et l'eau
(Kasprzaket al., 2014; Bursováet al., 2017). Les aliments peuvent être contaminés principalement ou par contact
avec une surface ou un équipement infecté (Kasprzak et al., 2014). Bien que les porcs soient l'un des principaux

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réservoirs de Y. enterocolitica, ces bactéries sont abondantes dans l'environnement et sont également isolées d'autres
animaux (y compris la volaille, les bovins, les moutons et les chèvres) et d'animaux sauvages tels que les rongeurs,
les cerfs, les sangliers et aussi chats et chiens (Rakinet al., 2015; Yeet al., 2015 ; Yeet al., 2016). Les porcs porteurs
de Y. enterocolitica ne présentent aucun symptôme d'infection. Les agents pathogènes occupent leurs langues, leurs
cavités buccales, leurs amygdales, leurs ganglions lymphatiques et leurs intestins et sont présents dans leurs fèces
(Tan et al., 2014; Rakin et al., 2015 ;Le Guernet al., 2015). Ces organes sont souvent prisés des consommateurs qui
y trouvent plaisir à les consommer. Au cours de l'abattage et de la transformation de la viande, Y. enterocolitica peut
être transféré des tissus infectés à d'autres parties de la viande (Van Dammeet al.,2017)et se retrouver dans nos plats.

Listériose
Les L. monocytogenes sont communs dans l'environnement et isolés du sol, des eaux de surface, des eaux usées, des
matières fécales, des aliments pour animaux, des environnements agricoles et des usines de transformation des
aliments (Stea et al., 2015). De plus, les souches pathogènes de ces bactéries peuvent également coloniser les
animaux domestiques, tels que les bovins, les moutons, les chèvres, les chevaux, la volaille, mais aussi les oiseaux
sauvages, les poissons et les crustacés (McIntyre et al., 2015). On estime que 99 % des cas de listériose sont associés
à des aliments contaminés, bien que la longue période d'incubation entrave largement la détermination claire de la
source d'infection (Gambarin et al, 2012;Mateuset al, 2013). Les L. monocytogenes pathogènes sont souvent isolés
de produits alimentaires destinés à la consommation directe, notamment la viande (bœuf, dinde, hot-dogs, jambon
cuit, gelée de porc), le lait, les produits laitiers (à base de lait pasteurisé : beurre, fromage à pâte molle, fromage
cottage ; à base de lait frais lait : fromage à pâte molle, fromage maison), poissons (fumés, marinés, carpaccio), et
autres fruits de mer (crabe, crevettes, moules fumées), mais aussi glaces, légumes et céréales frais (maïs, céleri,
chou) et fruits (Gambarin et a.l, 2012 ;Mateus et al., 2013 ; Schäferet al., 2017 ; McIntyreet al., 2015 ). L.
monocytogenes provoque une infection chez les ruminants sauvages et domestiques, ainsi que chez les animaux
monogastriques. La dissémination de bactéries pathogènes parmi les animaux est le plus souvent le résultat
d'aliments de mauvaise qualité (Wałecka-Zacharskaet al., 2015). Les porcs peuvent également être porteurs de L.
monocytogenes et l'infection peut être asymptomatique.

Bien que les porcs soient généralement en bonne santé et porteurs de L. monocytogenes, la viande de porc et les
produits dérivés sont liés aux infections humaines et contamination de l'environnement de production (Estebanet al.,
2009). L. monocytogenes est largement distribuée dans la nature, notamment chez les bovins et les ovins. Capable
de se multiplier à basse température (entre –2 °C et +45 °C), elle peut contaminer toutes sortes d’aliments, en
particulier certains fromages au lait cru, les charcuteries, de nombreux légumes et plats cuisinés, le plus souvent à
partir de l’environnement.

Staphylococcus aureus
Les staphylocoques se développent dans les aliments où ils produisent des toxines. L’intoxication alimentaire
staphylococcique n’est donc pas due à l’ingestion de bactéries, mais plutôt à l’ingestion de toxines fabriquées par les
bactéries qui sont déjà présentes dans l’aliment contaminé. Les préparations à base de crème (par ex., les
pâtisseries), le lait, la viande et le poisson constituent les aliments le plus souvent contaminés. Les bactéries sont
également présentes sur la peau: le risque d’une épidémie est donc élevé si les professionnels du secteur alimentaire
ne se lavent pas correctement les mains avant de toucher les aliments. Les bactéries peuvent se multiplier et produire
des toxines dans les aliments insuffisamment cuits ou laissés à température ambiante. Malgré la contamination, de
nombreux aliments ont un goût normal et une odeur normale (Jonathan, 2021).

Clostridium perfringens
L'infection à Clostridium perfringens touche surtout les viandes en bouillon et les sauces. La plus grave des
intoxications est due à la toxine botulinique produite par Clostridium botulinum, bactérie très résistante à la chaleur
(détruite seulement si la température est supérieure à 121°C et pendant un temps suffisant). Cette toxine est le
poison le plus violent connu. Les produits à risque sont les conserves et salaisons « familiales » (température de
stérilisation insuffisante des conserves). Cette contamination ne donne pas de modifications de goût ni d’aspects à
l’aliment (Buisson et al., 2008). En Afrique centrale les viandes en bouillon constituent les plats prestigieux lors des
cérémonies où la restauration collective soulève la question d’hygiène et de respect du double paramètre temps et
température de cuisson.

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Infections parasitaires
Parmi les nombreux parasites transmissibles par les aliments, trois sont principalement à redouter dans les denrées
alimentaires d’importation: les toxoplasmes, les cyclospora et les trichines.

Toxoplasmose
Toxoplasma gondii est une coccidie, parasite intracellulaire obligatoire, cosmopolite, dont les hôtes définitifs sont
les félidés. L’homme, hôte intermédiaire, se contamine dans près de la moitié des cas par consommation de viande
bovine ou porcine mal cuite (Luffau,1998). En Afrique centrale, les félins font partis des espèces animales les plus
recherchées par les chasseurs en dépit du caractère « protégé » de certaines espèces. Ces animaux sont vendus
surplace ou dans les régions frontalières plusieurs heures après la chasse. Très peu de travaux expose l’évaluation du
potentiel de transmission des maladies à travers ces félins. Le portage est asymptomatique chez l’animal et les
adultes immunocompétents. Les toxoplasmoses congénitales précoces sont les plus graves.

Cyclosporose
Cyclosporacayetanensis est un protozoaire sporulé, parasite de l’intestin grêle chez l’homme, sans réservoir animal
connu et responsable de grandes anadémies d’origine hydrique. Il se transmet selon un mode de contamination féco-
orale par l’intermédiaire d’aliments (crudités, fruits, framboises etc.) ou d’eau contaminés (Mansfield etGajadhar,
2004).

Trichinellose
Trichinellaspp (dont T. spiralis) est un nématode qui infeste plusieurs espèces de mammifères. La transmission
s’effectue par ingestion de tissu musculaire parasité. L’infection est principalement liée à la consommation de
viande chevaline importée (Cuperlovic et al., 2005). La contamination humaine se fait aussi par ingestion de viande
trichinée, crue ou peu cuite, de porc, d’ours et de sanglier (Ancelle et al., 2005): l’animal recherché par les chasseurs
en Afrique centrale.

Infections virales
Les principaux virus pathogènes transmis par les aliments sont les Norovirus et le virus de l’hépatite A (VHA). Ces
virus, non enveloppés, ont en commun la capacité de résister de façon durable dans l’environnement et dans les
aliments. Ceux-ci peuvent être contaminés dès le stade de la production, comme les coquillages bivalves filtreurs
(huîtres, moules, praires, coques, palourdes) dont l’hépato-pancréas peut stocker en abondance des agents infectieux
et qui sont souvent consommés crus ou peu cuits. La contamination peut survenir aussi lors des manipulations par
des mains sales au cours de la préparation de crudités, de sandwiches, de framboises, de glaces, etc. Les Norovirus,
dispersés dans l’environnement via les excréments humains, contaminent d’abord l’eau, puis certains aliments.
L’arrosage des légumes ou des fruits (en particulier les baies) avec de l’eau contaminée est souvent à l’origine
d’épidémies (Le Guyader et al., 2004). Parmi les agents des infections virales, il y également les Virus de l’hépatite
A qui sont souvent transmis à travers la consommation des fruits et légumes frais venant des régions où l’hépatite A
est endémique (Nygård et al., 2001).

Facteurs de transmission et conséquences parallèles des maladies infectieuses d’origine alimentaire en

Afrique centrale
Les circuits d’approvisionnement en denrées alimentaires évoluent et les facteurs de la mondialisation ont changé
l’exotisme culinaire: on mange de tout partout. Les migrants et voyageurs apportent leurs coutumes alimentaires tout
en adoptant progressivement celles des milieux qui les accueillent. La mode des produits crus, peu transformés,
réputés « naturels », fait rechercher de nouveaux procédés de conservation pour garder les aliments plus longtemps.
La diminution de l’intensité des traitements de conservation et l’accroissement de la durée de conservation des
produits, constituent d’importants facteurs de risque (Tauxe, 2001).En théorie, cette tendance ne peut qu’accroître
les risques de maladies importées par les aliments.

Il faut remarquer également que dans les restaurations collectives, les grandes quantités de denrées préparées
quotidiennement font que les règles d’hygiène sont souvent négligées, notamment au niveau des diverses surfaces
pouvant être en contact avec les aliments et qui représentent une source potentielle de contamination microbienne.
Les conditions de transport des aliments entre frontières en Afrique Centrale ne garantissent toujours pas la qualité
des denrées alimentaires pour le consommateur final. Rupture de chaine de froid, endommagement des emballages,
exposition aux rayons solaires ou à la poussière, etc. sont les différents facteurs qui altèrent la qualité des aliments.

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En Afrique centrale, le trafic des viandes de brousses est l’une des activités prisées par les populations. Ce secteur
constitue également un potentiel foyer d’émergence des maladies infectieuses d’origine alimentaire. En effet, plus
de 60% des agents pathogènes infectieux pouvant être transmis aux humains sont d’origine animale (Woolhouse et
Gaunt, 2007), et plus de 71% de ces agents sont issus de la faune sauvage (Cutler et al., 2010). Selon les estimations
de l'OMS, 600 millions cas de maladies causées par des aliments contaminés ont été constatés en 2010, dont près de
350 millions causés par des bactéries pathogènes. Campylobacter, Salmonella, ainsi que Yersinia enterocolitica et
Listeria monocytogenes peuvent vivre dans le bétail (volaille, bovins et porcs) mais se trouvent également dans
animaux sauvages, animaux de compagnie, poissons et rongeurs.

Dans les zones rurales de forêt dense tropicale du bassin du Congo, la consommation quotidienne de protéines
animales provient essentiellement de prélèvements de chasse (mais également de pêche et de cueillette) par le biais
de filières domestiques et de proximité. Les produits de cette chasse dite de subsistance font généralement l’objet de
dons ou d’échanges (marchands ou non marchands) au sein des réseaux familiaux de la communauté villageoise ou
communale. Ces pratiques constituent des facteurs de transfert des germes à travers les produits alimentaires. Très
peu de travaux centrés sur les maladies infectieuses se sont penchés sur le poids du réseau alimentaire dans les
modes de transmission des maladies infectieuses en Afrique centrale. Les animaux, souvent porteurs
asymptomatiques d'agents pathogènes, les rejettent avec les matières fécales, les délivrant ainsi dans
l'environnement. Par conséquent, les agents pathogènes peuvent envahir de nouveaux individus, ainsi que les fruits
et les légumes.

Les données présentées sur les infections suscitent la problématique de la qualité de ces produits qui constituent à
plus de 60% le régime alimentaire des populations en Afrique centrale (volailles, viande de brousse, porc, etc..). Une
étude en Afrique centrale a rapporté que les analyses parasitologiques des échantillons d’eau ont permis d’identifier
des oocystes du genre Cryptosporidiumsp (141 oocystes/L), de Cyclosporacayetanensis (52 oocystes/L) et
d’Isospora belli (40 oocystes/L) (Ananga et al., 2020). En effet, ces eaux ont été soumises à une pollution d’origine
fécale dans la commune d’Akono (au Cameroun) où l’usage constitue un risque sanitaire pour les populations.

L’un des facteurs souvent négligés est la variabilité climatique. Les maladies d’origine alimentaire sont causées par
toute une gamme de bactéries, de champignons, de parasites et de virus, et la prévalence de ces maladies est affectée
par les changements climatiques et due à la fluctuation de l’abondance, de la croissance, de l’étendue et de la survie
de nombreux agents pathogènes ainsi qu’une modification des comportements humains et des facteurs de
transmission, comme les vecteurs fauniques (Smith etFazil, 2019). Les variables climatiques qui ont la plus grande
incidence sur les maladies d’origine alimentaire sont la hausse des températures de l’air et de l’eau ainsi qu’à
l’augmentation des précipitations (Semenza et al., 2012a; Semenza et al., 2012b). Ces variables ont une incidence
sur les maladies d’origine alimentaire de plusieurs manières : l’abondance, la croissance, l’étendue et la survie des
agents pathogènes dans les cultures, le bétail et l’environnement, les facteurs d’exposition des humains, comme les
pratiques culinaires, la manipulation des aliments et les préférences alimentaires qui subissent l’influence d’une plus
longue période de températures chaudes ; et les facteurs de transmission, comme les vecteurs fauniques, qui
transfèrent les agents pathogènes aux aliments (Ebi et McGregor, 2008 ; Ebi, 2011).

Les conséquences parallèles liées aux maladies infectieuses d’origine alimentaires sont de plusieurs ordres. Outre
l'aspect sanitaire, les intoxications alimentaires affectent également l'économie en raison des coûts d’hospitalisation,
absence au travail, pertes financières liées aux préoccupations des consommateurs quant à la qualité des aliments et
les frais de justice (Zenget al., 2016).

Il faut remarquer qu’en dehors des microorganismes, les substances toxiques font partie des agents responsables des
troubles gastriques. La présence de résidus d’antibiotiques dans les aliments d’origine animale peut être à l’origine
d’allergies, de cancers, de modifications de la flore intestinale, de résistances bactériennes et d’inhibitions des
phénomènes de fermentation en industrie laitière. Plusieurs flambées dévastatrices de maladies d’origine alimentaire
ont été signalées dans la Région africaine en générale. Par exemple, l’aflatoxicose aiguë au Kenya, en 2004, associée
au maïs (Nyikal et al., 2004)et intoxication au bromure en Angola, en 2007, associée à l’utilisation de bromure de
sodium comme sel (WHO, 2007). Le Bureau régional de la FAO a également enregistré plusieurs flambées
associées à des aliments contaminés, à savoir : anthrax au Zimbabwe, fièvre typhoïde et botulisme en Ouganda,
intoxications chimiques dues à la consommation de haricots en grains et de maïs au Nigeria, de résidus de pesticides
provenant de choux et d’autres légumes au Sénégal, de konzo provenant de manioc amer en République

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démocratique du Congo et intoxications alimentaires ainsi que des maladies diarrhéiques dans de nombreux autres
pays (WHO, 2007).

Analyses des Systèmes de surveillance

L’analyse faite des facteurs de transmission montre que l’élevage des poulets, des porcs et autres espèces animales
constitue de plus en plus l’activité prometteuses en Afrique centrale en raison de la hausse de consommation de la
viande et des tendances à limiter les importations des produits carnés congelés dont les qualités sont mises en causes
devant le label de « consommons local ». Les produits d’élevage local ou de la chasse sont transportés d’un pays à
un autre avec des conditions de transport assez difficiles. Malheureusement aucune donnée ne précise réellement les
niveaux de contamination et les types d’infections causées par la consommation de ces produits pour faute
d’absence de plan réel de surveillance. Ils constituent également les sources qui hébergent les agents pathogènes. Le
déclic démographique en Afrique centrale a fait développer ces dernières années l’agriculture périurbaine
caractérisée essentiellement par les cultures maraichères. Les méthodes d’irrigation et d’amendement de sol à l’aide
des déchets ou résidus issus des milieux d’élevage constituent l’un des moyens importants de transfert des germes
vers les produits agricoles qui sont contaminés. Il ressort de cette analyse qu’il existe tout un vaste chantier pour la
surveillance et le contrôle des maladies infectieuses d’origine alimentaire à travers la zone centre africaine.

La globalisation des échanges transforme le monde en un vaste supermarché et accroît les risques de transmission
d’agents infectieux d’un pays à un autre. La prévention repose sur une adaptation de la réglementation
internationale, un renforcement de la vigilance et des contrôles. Malheureusement, en Afrique centrale, les systèmes
de surveillance des maladies infectieuses d’origine alimentaire ne permettent pas de comptabiliser de façon
exhaustive l’ensemble des cas réels de TIAC. Il est donc toujours difficile d’estimer l’incidence réelle, les causes et
d’identifier les foyers de ces maladies. La surveillance des maladies infectieuses d’origine alimentaire devrait
reposer sur plusieurs systèmes complémentaires comme la déclaration obligatoire (DO), les Centres nationaux de
référence (CNR), des réseaux de biologistes et des réseaux de cliniciens volontaires. Ces surveillances permettent
d’évaluer l’impact des mesures de prévention ou de contrôle existantes, de les adapter ou d’orienter de nouvelles
mesures. Dans nos systèmes alimentaires, la restauration de masse doit faire l'objet d'une réglementation stricte
visant à respecter l’ensemble des mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments et éviter
la survenue de toxiinfections alimentaires collectives (TIAC) (Tabet etTesbia, 2017). En effet, les contrôles de
qualité des aliments qui transitent par les frontières et ceux produits localement devraient faire objet d’un plan de
surveillance régionale afin de limiter les risques de transfert des agents infectieux.

Le Réseau mondial des infections d’origine alimentaire de l’OMS, autrefois, Initiative Global Salmonella
Surveillance (GSS) de l’OMS, mène, depuis 2002, un renforcement des capacités visant à améliorer la surveillance
des maladies d’origine alimentaire sur la base des laboratoires et a assuré une formation relative à l’isolement,
l’identification et au typage de la Salmonella sp, du Campylobacter sp., du Vibrio cholerae, du Vibrio non-cholerae
et de la Shigella provenant de prélèvements humains et d’échantillons d’aliments. Les capacités ont été également
renforcées pour la détection de la contamination chimique dans les aliments grâce au programme d’études de
l’alimentation totale (Augustin, 2015).

En Afrique centrale et au Gabon, la mise en place en 2021 d’un Laboratoire d’Analyses Alimentaires a facilité le
système de surveillance au plan national. Les produits alimentaires aussi bien des transformateurs locaux que des
opérateurs à l’importation ou exportation sont soumis aux analyses microbiologiques et physico-chimiques afin de
s’assurer de leur état sanitaire avant mise sur le marché.

Dans la mise en œuvre des plans de surveillance, la mise au point de méthodes de typage des souches et la
comparaison des profils des isolats alimentaires peuvent permettre une meilleure identification des sources d’agents
pathogènes (Pires et al., 2014). La surveillance des micro-organismes à différents stades de la chaîne alimentaire
humaine et animale (principalement en production primaire, à la transformation et distribution des aliments)
représente un outil essentiel pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, en vue de protéger la santé des
consommateurs (Bertrand et al., 2012). Une harmonisation des règlementations en Afrique peut réduire la
circulation d’antibiotiques prohibés et permettre la mise en place d’un plan de contrôle et de surveillance des résidus
de médicaments vétérinaires dans les aliments d’origine animale (Mensah et al., 2014).

Il est important de mutualiser les efforts en groupe d’action sous-régionale afin de trouver un accord qui puisse
introduire la notion de niveau approprié de protection, c’est-à-dire un niveau de risque de maladie d’origine

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alimentaire jugé acceptable par les autorités compétentes des États qui permet de justifier les mesures de gestion
sanitaires mises en place dans ces États.

Conclusion:-
Avec la mondialisation implémentée sous forme de libre circulation des personnes et des biens en Afrique, nous
partageons les mêmes aliments et les mêmes risques. Aussi, préoccupé par la qualité de son alimentation, le grand
public est demandeur d’informations, de garanties d’innocuité et de traçabilité. Au regard des crises sanitaires
récentes, le consommateur est devenu plus prudent. Chaque consommateur doit pouvoir choisir ses aliments sans
rien ignorer de leur origine, des méthodes de préparation et de conservation qui leur ont été appliquées. Pour garantir
et maîtriser la sécurité microbiologique des aliments et prévenir les crises sanitaires alimentaires, la connaissance et
la surveillance des microorganismes pathogènes depuis la production primaire jusqu’à la distribution des denrées
alimentaires en passant par la transformation, sont indispensables.

L’évolution actuelle et qui se mettra probablement en place progressivement dans les années à venir est une gestion
basée sur les risques. Après avoir amélioré globalement l’hygiène, puis maîtrisé les dangers essentiels menaçant la
sécurité des aliments, la prochaine étape pour diminuer d’avantage l’impact des maladies infectieuses d’origine
alimentaire est d’axer les efforts de gestion sur les situations (combinaisons aliments-dangers-consommateurs)
présentant les risques sanitaires les plus importants. Il s’agira ainsi de développer un vaste réseau de surveillance à
travers les différents corridors de la zone centrale de l’Afrique afin de répondre à l’objectif 3 de l’initiative One
Health visant à réduire le risque et à atténuer l'impact de l'émergence future de zoonoses et de maladies à
transmission vectorielle, de maladies endémiques et émergentes, infectieuses et non transmissibles, en mettant
l'accent sur les zoonoses émergentes qui ont des épidémies ou potentiel pandémique.

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