See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/323004145

Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan yang Tumbuh di Pulau

Timor-NTT

Conference Paper · February 2018

CITATIONS READS

0 3,808

8 authors, including:

Dhanang Puspita Sarlina Palimbong

Universitas Kristen Satya Wacana Universitas Kristen Satya Wacana
26 PUBLICATIONS   0 CITATIONS    4 PUBLICATIONS   0 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Pigment of Capsicum chinense View project

Functional food View project

All content following this page was uploaded by Dhanang Puspita on 08 February 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang-kacangan
yang Tumbuh di Pulau Timor-NTT

Dhanang Puspita1,3*, Sarlina Palimbong1, Nathania Liantari Pratamaningtyas2,

Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho1,3
1. Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga
2. Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga
3. Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
*Email: [email protected]

Abstrak

Almost throughout Indonesia, bean/legume plants can grow well. In the province of East Nusa
Tenggara, Timor island there are many local beans that grow wild or cultivated. Local beans in the
island of Timor, mostly processed into jagung bose (traditional meal made from corn) . Not much
variety of food types based on local beans. This study aims to identify the nutritional value of local
beans in the island of Timor. The method used is by measuring the content of proteins,
carbohydrates and fats. From the analysis of the results obtained, the beans with the highest protein
are arbila merah (18.55%), the highest carbohydrates are arbila biji besar (76.16%), and the
highest fat are arbila biji loreng (1.85%). The results of this analyze could be a recommendation in
the processing of beans-based food to increase the added value and community nutrition.
Keyword: legume, nutrition, timor

Pendahuluan

Tanaman kacang-kacangan sudah ditanam di Indonesia sejak beratus-ratus tahun yang lalu. Tanaman ini
terdiri atas berbagai jenis, misalnya kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dan berbagai jenis kacang
sayur misalnya kecipir, kapri, kacang panjang dan buncis. Perhatian pemerintah terhadap tanaman kacang-
kacangan sangat besar. Dalam Pelita VI, pemerintah memrogramkan pembangunan subsektor pertanian
tanaman pangan dan hortikultura termasuk palawija, terutama kacang-kacangan. Permintaan terhadap
kacang-kacangan pada masa yang akan datang, diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan
pertambahan jumlah penduduk. Mengacu pada Pola Pangan Harapan (PPH) tahun 2000, konsumsi rata-rata
kacang-kacangan penduduk Indonesia adalah sebesar 35,88 gr/kapita/hari (Astawan, 2009).
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian,
seperti beras dan gandum. Kacang-kacangan (leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude,
kacang merah, kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas di seluruh
dunia sebagai bahan pangan yang potensial (Astawan,2009). Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai
sumber zat gizi lain, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kandungan seratnya
tinggi, maka kacang-kacangan dipilih untuk menjadi sumber serat. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135
kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Konsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram, maka jumlah
itu akan mencukupi sekitar 20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari. Kacang-kacangan
merupakan sumber protein yang baik, dengan kandungan protein berkisar antara 20–30% selain sumber
protein juga mengandung senyawa lainnya seperti mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat, dan serat
(Koswara, 2009).
Indonesia memiliki beragam jenis kacang-kacangan yang dapat tumbuh dengan baik. Beberapa kacang
lokal dapat ditemui di pelosok-pelosok daerah dan digunakan untuk kebutuhan pangan. Pulau Timor adalah
salah satu kawasan di Provinsi Nusa Tenggara Timor yang kaya akan kacang-kacangan lokal. Tercatat ada
sekitar 29 jenis kacang lokal yang ada di sana. Beberapa jenis kacang-kacangan lokal yang umum digunakan
dalam mengelola pertanian di Timor terutama sebagai pangan yaitu kacang turis (Cajanus cajan atau pigeon
pea), kacang nasi (Vigna unguiculata) (Hosang, 2004), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang merah
(Phaseolus vulgaris) (Hosang et al., 2005), serta kacang hijau (Phaseolus radiata) (MUGA et al, 2003).
Keberadaan kacang-kacang lokal di Timor ini sudah sejak lama menjadi penopang pangan lokal di
sana. Secara ekologis kacang lokal di sana sudah teradaptasi dengan kondisi lingkungan yang kering dan
sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat lokal. Konsumsi kacang-kacangan lokal biasanya sebatas
diolah menjadi jagung bose. Jagung bose adalah kuliner lokal berbahan dasar jagung lokal yang ditambah
kacang-kacangan lokal lalu direbus bersama. Kacang-kacangan lokal sebagai salah satu penyedia sumber
protein nabati berperan penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Namun hingga saat ini belum banyak
yang mengapresiasinya, terutama berkaitan dengan kandungan gizi pada kacang-kacang lokal di sana. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi nilai gizi dari kacang-kacang lokal yang terdapat di Pulau
Timor. Melalui adanya identifikasi nilai gizi pada kacang-kacangan lokal ini bisa menjadi panduan untuk
pengolahan kacang menjadi beraneka jenis pangan fungsional untuk meningkatkan nilai tambahnya dan
pemenuhan gizi masyarakat.

Metodologi

Jenis penelitian ini adalah eksperimen kuantitatif dengan menggunakan 5 sampel kacang yang berasal
dari daerah Nusa Tenggara Timur yaitu kacang arbila biji besar, arbila merah, arbila loreng, kacang nasi,
kacang turis. Uji proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar protein, lemak, dan karbohidrat.

Analisis Protein (Kjeldahl)

Sebanyak 1 gr sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan aquades.
Sejumlah 10 ml larutan dimasukkan dalam labu Kjeldahl 500 ml, ditambahkan 10 ml H2SO4 (93 – 98% bebas
N). Ditambahkan 5 gr campuran Na2SO4 – HgO (20 : 1) untuk katalisator. Larutan kemudian dididihkan
sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan sampai 30 menit lagi. Setelah dingin dinding labu Kjeldahl dicuci
dengan aquades dan dididihkan lagi selama 30 menit. Kemudian setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades
dan ditambahkan 35 ml larutan NaOH-Na2S2O3, beberapa butiran zink. Kemudian dilakukan destilasi; destilat
ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes
indikator metilen biru. Selanjutnya larutan dititrasi dengan 0,02 N HCl dan 0,1 N HCl. Titik akhir titrasi
ditunjukkan dengan warna merah muda.

Jumlah N total = × 14008 × f

f = faktor pencenceran untuk kacang-kacangan (6,25)

%N=

% Protein = %N × f

Analisis Lemak (Soxhlet)

Sampel sebanyak 5 gr lalu dibungkus dengan kertas saring kemudian dioven lalu didinginkan dalam
desikator. Labu lemak yang sudah kering kemudian ditimbang lalu dirangkai dengan alat soxhlet. Sampel
dimasukan dalam tabung Soxhlet untuk melakukan ekstraksi dengan ditambahkan larutan hexane hingga
batas agar lemak larut kemudian dipanaskan pada suhu 800C selama 5 jam agar diperoleh ekstrak lemak.
Pengeringan sampel haril ekstraksi dalam oven selama 30 menit kemudian ditimbang untuk mengetahui berat
lemak.

% kadar lemak = × 100%

Analisis Karbohidrat (Anthrone)

Pembuatan kurva standar dengan 0,4 gram glukosa dilarutkan dengan aquades, lalu dimasukkan dalam
labu takar 250 ml . Dibuat beberapa seri pengenceran untuk pembuatan kurva standar lalu di tambahkan
dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone lalu didihkan setelah dingin dibaca dengan spektrofotometer dengan
panjang gelombang 630 nm. Analisis sampel. Ditimbang 1 gr sampel kemudian dilarutkan dengan 100 ml
aquades setelah itu disaring dengan kertas saring. Sebanyak 5 ml filtrate sampel kemudian dimasukkan dalam
tabung reaksi dan ditambahkan HCl 3 ml dan larutan athrone 3 ml lalu dihomogenisasi. Setelah itu dididihkan
selama 10 menit dan setelah didinginkan lalu dihomogenkan kembali. Intensitas warna yang terbentuk
dibaca dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 630 nm.

% Karbohidrat total = 100% - % (kadar abu + kadar air + protein + lemak)

Hasil dan Pembahasan
Dari hasil uji proksimat 5 jenis kacang-kacangan lokal di Pulau Timor diperoleh besaran kandungan
protein, lemak, dan karbohidrat seperti ditunjukan pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil analisis proksimat berbagai jenis kacang-kacang lokal di Timor.

Sampel Protein (%) Karbohidrat (%) Lemak (%)
Kacang Nasi (Vigna unguiculata) 13,16 68,01 0,87
Kacang Turis (Cajanus cajan) 16,91 62,25 0,94
Arbila Biji Besar (Phaseolus sp) 2,93 76,16 1,34
Arbila Merah (Phaseolus sp) 18,55 61,80 1,62
Arbila Loreng (Phaseolus sp) 4,67 76,76 1,85

Dari hasil analisis proksimat diperoleh hasil kandungan protein, karbohidrat, dan lemak yang bervariasi. Dari
5 sampel yang di uji, kacang arbila merah memiliki kandungan protein yang tertinggi yakni sebesar 18,55%,
lalu kacang turis (16,91%), kacang nasi (13,16%), arbila loreng (4,67%), dan arbila biji besar (2,93%). Untuk
kandungan karbohidrat, yang paling banyak adalah kacang arbila loreng (79,76%), lalu arbila biji besar
(76,80%), kacang nasi (68,01%), kacang turis (62,25%), dan arbila merah (61,80%). Untuk kandungan
lemak, kacang arbila loreng paling tinggi yakni 1,85%, lalu arbila merah (1,62%), arbila biji besar (1,34%),
kacang turis (0,94%), dan kacang nasi (0,87%).

Kandungan Protein
Biji kacang-kacangan mayoritas mengandung protein 18–35% (Elhardallou et al, 2015), menurut
Ade-Omowaye (2015) 22–37%, dan menurut Gajzago, (2016) 15–62% Protein memiliki banyak manfaat,
antara lain sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh; mengatur sel-sel yang rusak; pembentukan
senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormon, enzim, dan hemoglobin; pembentuk antibodi tubuh;
berperan dalam pengangkutan zat-zat gizi dan pengatur keseimbangan air dalam sel (Widodo, 2009).

Kandungan Karbohidrat
Selain kaya akan protein, kacang-kacangan juga kaya akan karbohidrat (Elhardallou et al, 2015).
Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna,
tekstur dan lain-lain. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama walaupun jumlah kalori yang dihasilkan
oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak. Sedangkan dalam tubuh
karbohidrat berguna untuk memecah protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan
protein (Winarno, 2008). Kacang-kacangan mengandung karbohidrat 50 – 80% (Mubarak, 2005), 66,21 –
82,16% (Kathirvel, 2012).
Fungsi utama karbohidrat yang dapat dicerna bagi manusia adalah untuk menyediakan energi bagi
sel, termasuk sel-sel otak yang kerjanya tergantung pada suplai karbohidrat berupa glukosa. Kekurangan
glukosa darah (hipoglikemia) bisa menyebakan pingsan atau fatal; sementara bila kelebihan glukosa darah
menimbulkan hiperglikemia yang bila berlangsung terus meningkatkan risiko penyakit diabetes atau kencing
manis (Mahan et al, 2008).

Kandungan Lemak
Menurut Akpinar et al (2001), kandungan lemak yang terdapat pada kacang-kacangan yaitu 1–2%.
Asam linoleat dan asam linolenat merupakan asam lemak esensial yang paling penting yang diperlukan tubuh
untuk pertumbuhan, pemeliharaan fungsi fisiologis (Pugalenthi et al, 2004). Lemak yang beredar di dalam
tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di
dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ
tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein,
memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.
Potensi Kacang Lokal

Keterangan Kacang Nasi Kacang Arbila Biji Besar Arbila Biji Abila Biji Loreng
Turis Merah
Gambar
kacang

Pemanfaatan Direbus Dicampur Dicampur Dicampur Dicampur dengan

oleh bersama dengan dengan jagung dengan jagung jagung bose
masyarakat dengan nasi jagung bose bose bose, tetapi harus
lokal direbus dulu 12
kali karena
beracun.
Harga di Rp 10.000,00 Rp 5.000,00 Rp 5.000,00 Rp 4000,00 Rp 5000,00
pasar lokal
(kg)

Gambar 1. jenis kacang lokal yang diindentifikasi kandungan proksimatnya.

Kacang nasi oleh masyarakat Timor biasanya diolah dengan cara mencampur dengan beras lalu
ditanak untuk dijadikan nasi. Kacang turis, arbila biji besar, arbila biji loreng diolah bersama dengan jagung
untuk dijadikan jagung bose. Kacang arbila biji merah, adalah salah satu jenis kacang yang beracun. Pos
Kupang, melalui tribunnews.com (1/8/2009) memberitakan ada 2 warga Amfoang meninggal karena
keracunan kacang arbila, dari 5 korban keracunan. Kacang arbila merah dalam masyarakat sekitar disebut
dengan kot(o) fui. Kacang jenis ini dikategorikan beracun, karena mengandung senyawa HCN yang tinggi.
Masyarakat lokal sudah mengenal jenis kacang yang beracun dan tidak. Untuk jenis yang beracun biasnya
masyarakat di sana mengolahnya dengan cara merebus hingga 12 kali lalu baru diolah dengan jagung bose.
Bervariasinya kandungan proksimat pada masing-masing jenis kacang (Gambar 1) disebabkan oleh
perbedaan spesies, varietas, lingkungan, dan kondisi geografis, Seperti diungkapkan Haliza et al (2007),
semua kacang-kacangan dapat tumbuh dengan baik di seluruh wilayah Indonesia. Masing-masing daerah di
Indonesia memiliki karakteristik lingkungan yang berbeda yang akan menentukan jenis kacang-kacangan
yang ditanam dan kualitas pertumbuhannya. Untuk daerah Nusa Tenggara Timur yang beriklim kering
tumbuh beberapa jenis kacang-kacangan bisa tumbuh karena sudah teradaptasi, meskipun hasilnya tidak
seperti di daerah lain yang jauh lebih baik jika dilihat dari kandungan proksimatnya.
Pola konsumsi masyarakat di Pulau Timor masih didominasi oleh jagung. Masyarakat di Pulau
Timor mempunyai ketergantungan yang kuat terhadap jagung sebagai sumber karbohidrat, oleh karena itu
diperlukan upaya untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap jagung dengan menggali potensi
lokal yang berbasis non jagung untuk memenuhi kebutuhan pangan. Sesuai kebiasaan yang ada pada saat
musim panen jagung masyarakat akan lebih banyak mengonsumsi jagung. Pada masyarakat Timor secara
umum penyajian jagung sebagai makanan pokok telah dikenal beberapa olahan seperti jagung bose yakni
jagung diluruh dengan penghilangan kulit ari. Dinas Ketahanan Pangan Provinsi Nusa Tenggara Timur
(2016), melaporkan kandungan gizi pada jagung bose, karbohidrat (29, 27 gr), protein (5,79 gr), dan lemak
(4,97%), sedangkan idealnya adalah karbohidrat (40–60%), protein (5–15%), dan lemak (25–55%).
Dengan melihat hasil penelitian yang sudah dilakukan, potensi kacang-kacangan lokal dapat
dikombinasikan dengan jagung bose agar pemenuhan gizi untuk tubuh dapat terpenuhi. Dari hasil analisa
tersebut, masyarakat dapat melakukan modifikasi tradisi mengonsumsi jagung bose dengan melakukan
pemerkayaan bahan makanan untuk pemenuhan gizi.

Kesimpulan
Daru hasil penelitian ini dapat disimpulkan, dari 5 jenis sampel kacang dari Pulau Timor di Provinsi
Nusa Tenggara Timor memiliki kandungan proksimat yang berbeda. Kandungan protein yang tertinggi yakni
kacang arbila merah sebesar 18,55%, lalu kacang turis (16,91%), kacang nasi (13,16%), arbila loreng
(4,67%), dan arbila biji besar (2,93%). Kandungan karbohidrat, yang paling banyak adalah kacang arbila
loreng (79,76%), lalu arbila biji besar (76,80%), kacang nasi (68,01%), kacang turis (62,25%), dan arbila
merah (61,80%). Kandungan lemak, kacang arbila loreng paling tinggi yakni 1,85%, lalu arbila merah
 (1,62%), arbila biji besar (1,34%), kacang turis (0,94%), dan kacang nasi (0,87%). Dari hasil penelitian ini
bisa dijadikan rujukan dalam pengolahan pangan berbasis kacang-kacangan dalam rangka peningkatan nilai
tambah dan pemenuhan gizi.

Daftar Pustaka
Ade-Omowaye, Tucker, G.A, Smentanska. Nutritional Potential of Nine Legumes in Southwest Nigeria.
International Food Research Journal. 2015. 22(2): P.798-806.
Akpinar, N., Akpinar, M.A. and Turkoglu, S. Total lipid content and fatty acid composition of the seeds of
some Vicia L. species. Food Chemistry. 2001. 74 (4): 449–453.
Astawan, M. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya, Jakarta. 2009.
Dinas Ketahanan Pangan Provinsi Nusa Tenggara Timur. Nilai Gizi Pangan Lokal. 2016.
Elhardallou S.B, Khalid, I.I, Gobourt, A.A, Abdel-Hafez, S. Amino Acid Composition of Cowpea (Vigna
ungiculata L. Walp) Flour and Its Protein Isolates. Food and Nutrition Science. 2015. 6: p.790-797.
Gajzago, H.I. Nutritional Aspects of Legumes. Cultivated Plants, Primarily as Food Sources. 2016. Vol 1.
Haliza, W, Purwani, E.Y, Thahir, R. Pemanfaatan Kacang-kacangan Lokal Sebagai Subsitusi Bahan Baku
Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 2007. Vol 3.
Hosang, E.Y. Pola Pertanaman Ladang Rendah Risiko dan Pengaruhnya Terhadap Komponen Geofisik dan
Sosial Ekonomi di Daerah Tangkapan Air Bendungan Tilong. Thesis Master. Program Pascasarjana.
Universitas Nusa Cendana, Kupang. 2004. 177 hlm.
Hosang, E.Y., P. Bhuja, I.G. Bagus-Arsa, Y. Lekiseran, J. Umbu-Wanda, D.R. Nendissa, C. Padha, F. Hawu,
J. Nulik dan P. MUGA. Penelitian Kacang Merah untuk Pelepasan Varietas. Aspek Sejarah, Usahatani
dan Sosial Ekonomi Kacang Merah Lokal NTT. Laporan Penelitian dan Kelengkapan Bahan
Presentasi pada Sidang Pelepasan Varietas Kacang Merah. Kerjasama Dinas Pertanian Tanaman
Pangan dan Hortikultura Provinsi NTT dengan BPTP NTT dan Universitas Nusa Cendana. 2005. 36
hlm.
Kathirvel, P, Kumudha, P. Comparative Analysis and Nutritional Assessment of Raw Seeds of Crotalaria
Species. International Journal of Plant, Animal and Environmental Sciences. 2012. Vol 2.
Koswara, S. Kacang-kacangan Sumber Serat Yang Kaya Gizi. Diakses www.ebookpangan.com. 2012.
Tanggal akses 15 Maret 2017.
Kurahashi, N et al. Soy Product and Isoflavone Consumption in Relation to Prostate Cancer in Japanese Men.
Cancer, Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 2007. 16(3): p.1155-45
Mahan K. dan Escott-Stump. Food, Nutrition, and Diet Therapy. USA: W.B Saunders Company. 2008.
Mubarak, A.E. Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as
affected by some home traditional processes. Journal Food Chemistry. 2005. 89:489–495.
MUGA, P., TH. Metusala, J. Nulik, Y. Leki-Seran, E.Y. Hosang, Z. Sarong, H. Tambunan, I.G.B. Adwita
Arsa, A. Ndiwa, Ahyar dan Wanda. Identifikasi Kacang Hijau Varietas Lokal Belu sebagai Calon
Varietas Unggul. Dinas Pertanian Provinsi NTT, Universitas Nusa Cendana, Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian NTT dan UPTD Pengawasan dan Sertifikasi Benih NTT. 2003. 25 hlm.
Pos Kupang. http://kupang.tribunnews.com/2009/08/01/keracunan-kacang-arbila-dua-warga-amfoang-
meninggal. 2009.
Pugalenthi, M. ; Vadivel, M. V. ; Gurumoorthi, P. ; Janardhanan, K. Comparative nutritional evaluation of
little known legumes, Tamarindus indica, Erythrina indica and Sesbania bispinosa. Trop. Subtrop.
Agroecosyst, 2004. 4: 107-123
Widodo. Biokimia harper Edisi 25. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran. EGC. 2009.

View publication stats