ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗΣ ΤΗΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ

ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Το κτίριο και οι προβλεπόμενες προδιαγραφές σύμφωνα με την νομοθεσία

Σύμφωνα με τη νομοθεσία, το κτίριο που προορίζεται για την εγκατάσταση της

επαγγελματικής κουζίνας και της επιχείρησης μαζικής εστίασης γενικότερα,

πρέπει να πληρεί συγκεκριμένες προϋποθέσεις. Η υπουργική απόφαση με
αριθμό 487 που δημοσιευθεί στο φύλλο της εφημερίδας της κυβερνήσεως (

1219/Β/2000) και οι οδηγίες που αρμόδιου οργάνου ΕΦΕΤ (ενιαίου φορέα

ελέγχου τροφίμων) προσδιορίζουν και περιγράφουν τις προδιαγραφές που
πρέπει να έχει το κτίριο και τις υποχρεώσεις της επιχείρησης σε θέματα

διακίνησης των προϊόντων, ώστε να εξασφαλίζονται οι κανόνες της υγιεινής

και η προστασία των καταναλωτών. Ειδικότερα, οι προδιαγραφές του κτιρίου
διακρίνονται σε δύο ομάδες, τις γενικές και τις ειδικές.

Αναλυτικότερα:

Γενικές

1. Κατασκευή Κτιρίου

2. Συντήρηση Κτιρίου

3. Καθαρισμός και απολύμανση χώρου

4. Ύπαρξη νιπτήρων και τουαλέτας

5. Εξαερισμός

6. Φωτισμός

7. Αποχέτευση

8. Αποδυτήρια
Ειδικές

1. Δάπεδα

2. Τοίχοι

3. Οροφή

4. Παράθυρα

5. Πόρτες

Γενικές Προδιαγραφές – Κατασκευή Κτιρίου

Ο σχεδιασμός, η διαρρύθμιση και η κατασκευή των χώρων πρέπει να γίνονται

με τέτοιο τρόπο, ώστε:

1. Να είναι εφικτοί ο αποτελεσματικός καθαρισμός και η απολύμανση

2. Να προστατεύονται τα τρόφιμα από τη συσσώρευση ρύπων, την

επαφή με τοξικά υλικά και την πτώση σωματιδίων μέσα σε αυτά.

3. Να είναι δυνατή η προστασία των τροφίμων από το σχηματισμό

υγρασίας ή ανεπιθύμητης μούχλας στην επιφάνεια τους.

4. Να μπορούν να εφαρμοστού οι κανόνες υγιεινής κατά τη διάρκεια των

διάφορων εργασιών για να προλαμβάνεται η μόλυνση των τροφίμων

που μπορεί να προκληθεί από:

• Τον εξοπλισμό

• Το νερό

• Τον παρεχόμενο αέρα

• Τους εργαζόμενους
 • Εξωτερικές πηγές μόλυνσης, όπως έντομα και άλλα επιβλαβή
ζώα

5. Να υπάρχουν ( όπου αναγκαίο οι κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας

για να γίνεται υγιεινή επεξεργασία και αποθήκευση των προϊόντων.

6. Να υποστηρίζονται από χώρος πλύσης, νιπτήρες, τουαλέτες.

7. Να υπάρχει καλός εξαερισμός και φωτισμός του χώρου

8. Να είναι κατάλληλο το αποχετευτικό δίκτυο.

9. Να υπάρχει πρόβλεψη για αποδυτήρια προσωπικού ( όπου είναι

αναγκαίο)

Συντήρηση Κτιρίου

Οι χώροι των τροφίμων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση,

Ειδικότερα η εσωτερική όψη του κτιρίου και ο εξοπλισμός (

συμπεριλαμβανομένου του φωτισμού και του εξαερισμού) θα πρέπει να
διατηρούνται σε καλή κατάσταση για να μην αποτελούν εστίες μόλυνσης για τα

τρόφιμα. Έτσι επιτυγχάνεται και ο αποτελεσματικός καθαρισμός των

επιφανειών και διασφαλίζεται η προστασία των τροφίμων από πιθανές

μολύνσεις.

Καθαρισμός και Απολύμανση των Χώρων

Η υποδομή των χώρων θα πρέπει να είναι κατάλληλη για κάθε επαγγελματική

κουζίνα και ειδικότερα για κάθε τρόφιμο που παρασκευάζεται σε αυτό τον
χώρο, για να επιτυγχάνεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός των χώρων.
Οι εσωτερικοί χώροι του κτιρίου και ο εξοπλισμός (συμπεριλαμβανομένου του
φωτισμού και του εξοπλισμού) θα πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαροί. Οι

χώροι και ο εξοπλισμός θα πρέπει να συντηρούνται για να είναι δυνατός ο

αποτελεσματικός καθαρισμός τους. Ο εξοπλισμός στους χώρους των
τροφίμων θα πρέπει να είναι κινητός ή να τοποθετείται έτσι ώστε να υπάρχει

αρκετή απόσταση από το έδαφος, τους τοίχους ή τις συσκευές, για να

καθαρίζεται και να απολυμαίνεται.

Θα πρέπει να υπάρχει πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης, το οποίο να

περιλαμβάνει τις απαραίτητες διαδικασίες και υποδείξεις για τους χώρους, τις

επιφάνειες, τις μικροσυσκευές, τα εργαλεία και τα σκεύη της παρασκευής. Το

πρόγραμμα αυτό θα πρέπει να εφαρμόζεται εύκολα από το προσωπικό και να
παρακολουθείται.

Το προσωπικό θα πρέπει να είναι εκπαιδευμένο για να γίνεται σωστή

εφαρμογή του προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων και

του εξοπλισμού και να αποφεύγετε η μόλυνση των τροφίμων.

Νιπτήρες και Τουαλέτες

Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων εγκατεστημένων σε κατάλληλα

σημεία που θα προορίζονται ειδικά για το πλύσιμο των χεριών. Πρέπει να

παρέχουν ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό και προϊόντα για καθάρισμα και το
υγιεινό στέγνωμα των χεριών. Ειδικότερα:

• Πρέπει να τοποθετούνται νιπτήρες στις εγκαταστάσεις για το

προσωπικό και στους χώρους παρασκευής τροφίμων, σε σημεία που
είναι δυνατή η πρόσβαση από όλους τους εργαζόμενους και να

χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για το πλύσιμο των χεριών, κυρίως με

σαπούνι που περιέχει απολυμαντικό. Ο αριθμός τους σχετίζεται με το
μέγεθος της επιχείρησης, τις διαστάσεις και τη διαρρύθμιση των χώρων

παρασκευής τροφίμων.
 • Οι εργαζόμενοι θα πρέπει να πλένουν τα χέρια τους σύμφωνα με τις
υποδείξεις που τους έχουν γίνει και να φορούν γάντια, όπου είναι

απαραίτητο.

Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός τουαλετών με καζανάκια συνδεδεμένα με

κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Οι τουαλέτες δεν πρέπει να συνδέονται

άμεσα με τους χώρους στους οποίους υπάρχουν τρόφιμα. Ειδικότερα:

• Ο αριθμός των τουαλετών σε ένα χώρο καθορίζεται από τη

νομοθεσία.

• Οι πόρτες των τουαλετών δεν πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους

χώρους παρασκευής τροφίμων.

• Θα πρέπει να κατασκευαστεί προθάλαμος πριν την είσοδο στις

τουαλέτες.

Οι νιπτήρες που βρίσκονται στο χώρο της τουαλέτας πρέπει να παρέχουν

ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό. Στον ίδιο χώρο πρέπει να υπάρχουν και
προϊόντα για το καθάρισμα και το υγιεινό στέγνωμα των χεριών. Ειδικότερα:

• Η παροχή ζεστού και κρύου νερού στο νιπτήρα θα πρέπει να γίνεται

από μια τουλάχιστον μπαταρία.

• Στους χώρους παρασκευής τροφίμων και στις τουαλέτες του

προσωπικού οι νιπτήρες συνιστάται να είναι ποδοκίνητοι ή να

λειτουργούν με φωτοκύτταρο.

• Σε κάθε νιπτήρα πρέπει να υπάρχει υγρό σαπούνι με απολυμαντικό σε

ειδικό περιέκτη και δοχείο απορριμμάτων με ποδοκίνητο καπάκι.

 • Το στέγνωμα των χεριών μπορεί να γίνεται με χαρτί μιας χρήσης, με
ρολά πετσέτας μιας χρήσης ή με συσκευή παροχής θερμού αέρα (όχι

προτεινόμενος).

Οι εγκαταστάσεις για το πλύσιμο των τροφίμων, όταν είναι αναγκαίο, πρέπει

να διαχωρίζονται από τις εγκαταστάσεις για το πλύσιμο των χεριών.

Ειδικότερα

• Πρέπει να υπάρχει ειδική εγκατάσταση, ειδικός νιπτήρας ή ειδικό

σκεύος που θα χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το πλύσιμο των

τροφίμων.

• Το ωμό κρέας , τα πουλερικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά πρέπει να

πλένονται σε διαφορετικό νιπτήρα από αυτόν που πλένονται τα
λαχανικά.

• Το πλύσιμο των σκευών, των εργαλείων και των δοχείων θα πρέπει να

γίνεται, όταν οι δυνατότητες της επιχείρησης το επιτρέπουν, σε ειδική

για το σκοπό αυτό εγκατάσταση.

Εξαερισμός

Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα φυσικού ή μηχανικού

εξαερισμού.

Ειδικότερα

Οι χώροι τροφίμων θα πρέπει να έχουν φυσικό (πόρτες – παράθυρα) ή

μηχανικό εξαερισμό, για να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας, η

συσσώρευση του ατμού, καπνού, οσμών και η συμπύκνωση των υδρατμών

σε επίπεδα που να απειλείται η ασφάλεια των τροφίμων. Προτείνονται

μηχανικές εγκαταστάσεις που θα ανανεώνουν συνεχών και πλήρως τον αέρα
ή η χρήση ειδικών ανεμιστήρων.

Θα πρέπει να τοποθετούνται κατάλληλοι απορροφητήρες πάνω από τις εστίες

μαγειρέματος ή ψησίματος για την απομάκρυνση των ατμών, του καπνού, των

οσμών, κλπ. Η χοάνη συλλογής του παραπάνω θα πρέπει να καλύπτει το

σύνολο των εστιών μαγειρέματος ή ψησίματος.

Στην περίπτωση που ο εξαερισμός γίνεται μηχανικά, οι απορροφητήρες, οι

εξαεριστήρες και τα φίλτρα τους πρέπει να λειτουργούν σωστά, να
καθαρίζονται τακτικά και γενικά, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση.

Πρέπει να αποφεύγετε η μηχανική ροή αέρα από μολυσμένους χώρους σε

καθαρούς. Ειδικότερα: Ο αέρας που εισέρχεται μηχανικά σε καθαρούς χώρους

δεν πρέπει να προέρχεται από ακάθαρτους χώρους, όπως είναι οι αποθήκες ή
οι χώροι συλλογής των απορριμμάτων.

Τα συστήματα εξαερισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα με τέτοιο τρόπο,

ώστε τα φίλτρα και τα άλλα εξαρτήματα να καθαρίζονται και να αντικαθίστανται

εύκολα από τους τεχνικούς σε τακτά χρονικά διαστήματα. Όλες οι

εγκαταστάσεις υγιεινής στους χώρους τροφίμων πρέπει να διαθέτουν
κατάλληλο ή μηχανικό εξαερισμό. Ειδικότερα:

Οι τουαλέτες πρέπει να διαθέτουν φυσικό ή μηχανικό σύστημα εξαερισμού για

να προλαμβάνεται η είσοδος αερολυμάτων και δυσάρεστων οσμών στους

χώρους των τροφίμων.

Φωτισμός

Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή και τεχνητό

φωτισμό. Ειδικότερα:
 • Ο φωτισμός θα πρέπει να είναι επαρκής για να γίνεται σωστή
παρασκευή των τροφίμων, αποτελεσματικός καθαρισμός του χώρου

και του εξοπλισμού και επιθεώρηση των εργασιών

• Οι λάμπες που βρίσκονται πάνω από τους χώρους επεξεργασίας θα

πρέπει να είναι ασφαλείας και να έχουν προστατευτικά άθραυστα

καλύμματα για να αποφεύγεται η μόλυνση των τροφίμων σε περίπτωση
θραύσης τους.

Αποχετεύσεις

Το αποχετευτικό δίκτυο πρέπει να είναι κατάλληλο για τον επιδιωκόμενο

σκοπό και σχεδιασμένο έτσι ώστε να μην δημιουργείται κίνδυνος μόλυνσης

των τροφίμων. Ειδικότερα:

Το αποχετευτικό δίκτυο πρέπει να είναι σχεδιασμένο και κατασκευασμένο με

τέτοιο τρόπο που να απομακρύνονται όλα τα στερεά και υγρά απόβλητα από
τους χώρους των τροφίμων.

Η χρήση λιποπαγίδων είναι απαραίτητη για να αποφευχθεί η συσσώρευση

λίπους στην αποχέτευση.

Θα πρέπει να είναι δυνατός ο έλεγχος του αποχετευτικού δικτύου από

συγκεκριμένα , τα οποία θα καλύπτονται με ειδικά κινητά πλέγματα
(ανοξείδωτα ή πλαστικά) για να εμποδίζεται η είσοδο εντόμων και τρωκτικών

στην αποχέτευση.

Οι αποχετευτικοί αγωγοί, όταν είναι εξ ολοκλήρου ή εν μέρει ανοιχτοί, πρέπει

να είναι σχεδιασμένοι με τρόπο που να αποφεύγεται ροή των αποβλήτων από

ακάθαρτους χώρους προς καθαρούς ή προς τους χώρους παρασκευής
τροφίμων. Έτσι, προστατεύεται ο καταναλωτής από πιθανούς κινδύνους.
Αποδυτήρια

Όπου είναι αναγκαίο, πρέπει να υπάρχουν αποδυτήρια για το προσωπικό σε

επαρκή αριθμό. Ειδικότερα:

• Θα πρέπει να προβλέπονται χώροι (αποδυτήρια) όπου το προσωπικό

θα φοράει τη στολή εργασίας, αφού αφαιρέσει τα προσωπικά του είδη.

• Στους χώρους αυτούς θα πρέπει να υπάρχουν ειδικά ερμάρια

(ντουλάπες), επαρκή για τον αριθμό των εργαζόμενων, στα οποία
φυλάσσονται τα προσωπικά τους είδη. Τα ερμάρια πρέπει να

κλειδώνουν για λόγους ασφαλείας.

• Το προσωπικό δεν θα πρέπει σε καμιά περίπτωση να φορά την ίδια

ενδυμασία με την οποία προσέρχεται στην εργασία. Το χρώμα και το
σχέδιο της ενδυμασίας του κάθε εργαζόμενου πρέπει να είναι ανάλογα

της θέσης του.

• Τα αποδυτήρια του προσωπικού δεν πρέπει να συνδέονται άμεσα με

τους χώρους των τροφίμων.

ΕΙΔΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

Εκτός από τις γενικές προδιαγραφές πρέπει να λαμβάνονται υπόψη και οι

παρακάτω ειδικές προδιαγραφές σχετικά με τους χώρους παρασκευής,
επεξεργασίας ή μεταποίησης τροφίμων.

Δάπεδα

Οι επιφάνειες των δαπέδων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση για να

καθαρίζονται και όπου είναι αναγκαίο να απολυμαίνονται εύκολα για να
προστατεύονται τα τρόφιμα από πιθανές μολύνσεις.
Εξαίρεση αποτελούν οι χώροι επεξεργασίας προϊόντων υψηλής
επικινδυνότητας, όπου η απολύμανση πρέπει να γίνεται μετά από το τέλος

των ημερησίων εργασιών.

Τα δάπεδα πρέπει να κατασκευάζονται από στεγανά, μη απορροφητικά υλικά,

που θα μπορούν να πλένονται αποτελεσματικά. Τέτοια είναι τα πλακάκια ή τα

βιομηχανικά δάπεδα ( με την προϋπόθεση ότι τοποθετούνται σωστά)
Απαγορεύεται η χρήση μωσαϊκού, μαρμάρου και ξύλου.

Πρέπει να έχουν την κατάλληλη κλίση, ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευση

υδάτων και να είναι δυνατή, όπου είναι αναγκαίο, η ασφαλής αποστράγγιση

τους,

Στην περίπτωση που χύνεται νερό στο δάπεδο ή ο καθαρισμός του γίνεται με
νερό, πρέπει να προβλέπεται η απομάκρυνση του νερού με την κατασκευή
αποχετεύσεων με κινητές ανοξείδωτες ή πλαστικές σχάρες.

Τα σημεία σύνδεσης των δαπέδων με τους τοίχους πρέπει να είναι στεγανά

και στρογγυλεμένα να αποτρέπετε η συσσώρευση ρύπων και να διευκολύνεται

ο καθαρισμός τους.

Τοίχοι

Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να είναι λείες μέχρι το κατάλληλο ύψος για τις
διάφορες εργασίες, εκτός εάν οι επιχειρηματίες του τομέα τροφίμων μπορούν

να αποδείξουν στης αρμόδιες αρχές ότι άλλου είδους υλικά είναι, επίσης
κατάλληλα. Ειδικότερα:

• Οι τοίχοι πρέπει να είναι κατασκευασμένοι με τέτοιο τρόπο, ώστε να

διευκολύνεται ο καθαρισμός τους. Τα υλικά κατασκευής τους πρέπει να
είναι αδιάβροχα, δηλαδή εποξικές ρητίνες, πλακάκια, ανοξείδωτη

επένδυση ή άλλα κατάλληλα υλικά.

 • Θα πρέπει να είναι δυνατή η περιοδική απολύμανση τους και ο
καθαρισμός τους μέχρι το ύψος που μπορεί να φθάσουν οι τροφές

κατά την επεξεργασίας του. Οι τοίχοι συνιστάται να καλύπτονται , μέχρι

2μ. ύψος τουλάχιστον, με πλακάκια πορσελάνης ή άλλο κατάλληλο
αδιαπότιστο υλικό.

• Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να χρωματίζονται με ανοικτά χρώματα

(είναι προτιμότερο το λευκό). Απαγορεύεται ο χρωματισμός των

επιφανειών με σκούρα χρώματα.

• Τα σημεία σύνδεσης των τοίχων πρέπει να είναι στεγανά και

στρογγυλεμένα.

Οροφές

Οι οροφές, οι ψευδοροφές και ότι είναι στερεωμένο σε αυτές πρέπει να

σχεδιάζονται, να κατασκευάζονται και να επιστρώνονται με τρόπο που να μη

συσσωρεύονται ρύποι, να περιορίζεται η συμπύκνωση των υδρατμών, η
ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας και η αποκόλληση σωματιδίων. Ειδικότερα:

• Οι οροφές και ότι είναι στερεωμένο σε αυτές πρέπει να έχουν λεία

επιφάνεια για να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της νομοθεσίας και

να μπορούν να καθαρίζονται αποτελεσματικά.

• Τα υλικά κατασκευής της οροφής, ο σχεδιασμός της και το σύστημα

εξαερισμού είναι σημαντικές παράμετροι για τον περιορισμό του

σχηματισμού υγρασίας. Η οροφή πρέπει να συντηρείται τακτικά για να
μη σχηματίζεται μούχλα, να μην αποκολλώνται σωματίδια και να μη

σχηματίζονται ρύποι που μπορεί να μολύνουν τα τρόφιμα.

Παράθυρα
Τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγματα του κτιρίου πρέπει να σχεδιάζονται με
τέτοιο τρόπο, ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Τα παράθυρα

που ανοίγουν προ το εξωτερικό περιβάλλον πρέπει , όπου είναι αναγκαίο , αν

είναι εφοδιασμένα με πλέγματα (σήτες) προστασίας από τα έντομα. Τα
πλέγματα πρέπει να αφαιρούνται εύκολα για να καθαρίζονται και να

αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων.

‘Όταν το άνοιγμα τους μπορεί να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων, τα

παράθυρα πρέπει να παραμένουν κλειστά και σφραγισμένα κατά τη διάρκεια

της παραγωγής.

Τα παράθυρα πρέπει να είναι έτσι κατασκευασμένα, ώστε να καθαρίζονται

εύκολα και αποτελεσματικά.

Πόρτες

Ο καθαρισμός και, όπου είναι αναγκαίο, η απολύμανση των πορτών, πρέπει

να γίνεται εύκολα. Αυτό προϋποθέτει λείες και μη απορροφητικές επιφάνειες.
Οι πόρτες που χρησιμοποιούνται από το προσωπικό της επαγγελματικής

κουζίνας αποτελούν πηγή μόλυνσης για τα τρόφιμα, ειδικά αν οι εργαζόμενοι

αγγίζουν τις πόρτες με γυμνά χέρια.

Εάν οι πόρτες έχουν πόμολα, πρέπει να είναι λεία, απλά και χωρίς
διακοσμητικά ανάγλυφα. Οι πόρτες στις τουαλέτες του προσωπικού και στον
προθάλαμο, πρέπει να ανοίγουν προς τα μέσα και να κλείνουν αυτόματα με

ειδικό μηχανισμός.

ΣΧΕΙΔΙΑΣΜΟΣ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Για να μπορέσει ο υπεύθυνος σχεδιασμού μιας επαγγελματικής κουζίνας να

ακολουθήσει μια σωστή διαδικασία και να υπολογίσει σωστά τις διαστάσεις
των χώρων κουζίνας και εστιατορίου, πρέπει να δώσει απαντήσεις στα
παρακάτω ερωτήματα:

• Τι θα πουλάει

• Πως και με ποια μέσα θα το παρασκευάζει

• Που θα το παρασκευάζει

• Με ποιο τρόπο θα το διαθέτει

• Πόσο θα το πουλάει

• Πότε θα το πουλάει

• Σε ποιους θα απευθύνετε

Λαμβάνοντας υπόψη όλα τα παραπάνω ερωτήματα, την ισχύουσα νομοθεσία,

αλλά και τις διεθνείς εξελίξεις στον κλάδο, ο χώρος της κουζίνας πρέπει να

αντιστοιχεί στον 30%-50% του συνολικού χώρου της τραπεζαρίας. Αυτό το

κριτήριο είναι γενικά επειδή το μέγεθος της κουζίνας εξαρτάται από τον τύπο
της επιχείρησης ( νοσοκομείο, ίδρυμα, εστιατόριο, catering κτλ). Είναι

καλύτερο ως βάση υπολογισμού να χρησιμοποιηθεί ο αριθμός των γευμάτων

που ετοιμάζονται στην κουζίνα σύμφωνα με τον παρακάτω πίνακα:

ΑΡΙΘΜΟΣ 200 400 800 1300

ΓΕΥΜΑΤΩΝ

Τετραγωνικά 0,5-0,8 0,4-0,6 O,35-0.5 0,20-0,35

μέτρα/γεύμα
 Εμβαδόν 100-160 160-240 280-400 260-455

κουζίνας (m2)

Εμβαδόν 30-48 42-46 56-80 47-84

αποθήκης (m2)

Οι δραστηριότητες του χώρου τη κουζίνας δεν πρέπει να είναι μικρότερες από

τις ελάχιστες τιμές που δίνονται στον πίνακα, έτσι ώστε η λειτουργία της να
είναι αποτελεσματική και να συμφέρει οικονομικά. Κατά το σχεδιασμό του

χώρου θα πρέπει να προβλεφθεί ανάλογα το 30% του χώρου για τον

εξοπλισμό και το 70% για χώρο εργασίας.

Τα στάδια εργασίας στην επαγγελματική κουζίνα – εργαστήριο

ζαχαροπλαστικής ακολουθούν την εξής σειρά

Πρώτες Ύλες

Προετοιμασία Πρώτων Υλών

Μαγείρεμα

Διατήρηση / Συντήρηση Φαγητών με Ψύξη

 Τελειοποίηση – Γαρνίρισμα / Επαναφορά

Διάθεση

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Ο αρμόδιος οργάνωσης του τμήματος της κουζίνας σε μια επισιτιστική

επιχείρηση πρέπει να αντιληφθεί ότι θα λειτουργεί και θα εργάζεται σε δύο

διαφορετικούς χώρους. Το χώρο τροφίμων και το χώρο παρασκευής
τροφίμων. Η ισχύουσα νομοθεσία περιγράφει αυτούς τους χώρους.

Χώροι τροφίμων χαρακτηρίζονται εκείνοι οι χώροι του κτιρίου στους οποίους

τα τρόφιμα ή τα ποτά παραλαμβάνονται, διατίθενται και αποθηκεύονται.

Χώροι παρασκευής τροφίμων χαρακτηρίζονται εκείνοι οι χώροι του κτιρίου

στους οποίους τα τρόφιμα προετοιμάζονται, παρασκευάζονται,

επεξεργάζονται, μεταποιούνται και τοποθετούνται σε περιέκτες. Τέτοιοι χώροι

είναι η κουζίνα και οι βοηθητικοί χώροι.

Με τον όρο Πρόβλεψη χαρακτηρίζονται οι ενέργειες που αποσκοπούν στον

υπολογισμό του αναμενόμενου όγκου των εργασιών. Οι εκτιμήσεις αυτές

στηρίζονται στην πείρα, στις στατιστικές του παρελθόντος, στην ικανότητα του
υπευθύνου να προβλέπει τις τάσεις της αγοράς και την κίνηση της
επιχείρησης.
Ανάλογα με τον όγκο εργασιών σε μια επαγγελματική κουζίνα, πρέπει να
ληφθούν υπόψη οι ακόλουθες παράμετροι.

• Ο καθορισμός της μορφής που θα έχει η επιχείρηση με βάση την

υφιστάμενη νομοθεσία (εστιατόριο, catering κτλ)
• Ο τρόπος προμήθειας των πρώτων υλών
• Το είδος και η ποσότητα των παρασκευαζόμενων φαγητών
• Ο διαθέσιμος χώρος
• Ο τρόπος και ο χρόνος διάθεσης των παρασκευών στους πελάτες
• Η επιθυμητή ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών
• Οι μορφές διάθεσης φαγητού (table d’ hote – ala carte)
• Ο αριθμός των ατόμων που θα απασχολούνται στο συγκεκριμένο χώρο
και ο βαθμός εξειδίκευσής τους
• Ο εργονομικός σχεδιασμός του εξοπλισμού και του χώρου.
Με τον όρο Οργάνωση προσδιορίζεται η κατανομή των λειτουργιών που

πραγματοποιούνται στο χώρο του μαγειρείου με βάση ορισμένους κανόνες.

Επιχειρείται η υλοποίηση των στόχων με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτευχθεί το
καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα από πλευράς κόστους, ποιότητας, συνεργασίας,

επικοινωνίας.

Η ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΟΥ ΕΞΠΟΛΙΣΜΟΥ ΣΤΗΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ &

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Καθοριστικός παράγοντας αγοράς εξοπλισμού είναι οι ανάγκες της

κουζίνας/εργαστηρίου που υποστηρίζονται από βασικό και υψηλής

χρησιμότητας εξοπλισμού.

Βασικός εξοπλισμός είναι εκείνος που κρίνεται απαραίτητος για την στοιχειώδη
λειτουργία της επιχείρησης σύμφωνα με τις προδιαγραφές ποιότητας που
τέθηκαν ως σταθερή βάση.
Υψηλής χρησιμότητας εξοπλισμός είναι εκείνος που δίνει στην επιχείρηση το
πλεονέκτημα των πολλαπλών επιλογών στη χρήση, καθώς και της

αξιοποίησης των πρώτων υλών και κατ’ επέκταση τη βελτίωση της ποιότητας
των εδεσμάτων (π.χ. συσκευή που ζυμώνει, αλέθει, τρίβει).

Η επιλογή του εξοπλισμού γίνεται με βάση συγκεκριμένα κριτήρια, τα οποία η

κάθε επιχείρηση διαμορφώνει σύμφωνα με τις ανάγκες και τις προβλέψεις της
για:

• Το είδος της επιχείρησης (μικρή, μεσαία, μεγάλη)

• Το είδος των εδεσμάτων που θα παράγονται
• Την προκαθορισμένη ποιότητα των φαγητών
• Το μέγεθος των συσκευών που είναι συνάρτηση του διαθέσιμου χώρου
τοποθέτησης τους.
• Την εργονομία
Αφού καθοριστούν οι απαιτήσεις της επιχείρησης για συγκεκριμένο βασικό

εξοπλισμό, λαμβάνονται υπόψη τα παρακάτω κριτήρια για την προμήθειά του:

• Η απόδοση του εξοπλισμού

• Η ποιότητα της κατασκευής του εξοπλισμού
• Το κόστος του εξοπλισμού

ΑΠΟΔΟΣΗ ΤΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

Η απόδοση μιας συσκευής ή ενός μηχανήματος πρέπει να καλύπτει

συγκεκριμένες απαιτήσεις και να πληρεί συγκεκριμένες προδιαγραφές. Τα

κριτήρια που ακολουθούν είναι ενδεικτικά του τρόπου που σκέφτεται αυτός
που ενδιαφέρεται να αγοράσει για επαγγελματική χρήση ένα μηχάνημα ή μια
συσκευή:

• Η ποσότητα της παραγωγής σε ορισμένο χρόνο

• Το ποσό ενέργειας που καταναλώνει μια συσκευή για μέγιστη απόδοση
σε σχέση με το κόστος ενέργειας.
Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΤΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

Στην επαγγελματική κουζίνα, εκτός από την απόδοση των μηχανημάτων,

πρέπει να λαμβάνεται πολύ σοβαρά υπόψη και η ποιότητα της κατασκευής

τους. Τα υλικά κατασκευής, οι προδιαγραφές, η εύκολη συντήρησης, ο τρόπος
χειρισμού και καθαρισμού τους είναι οι πιο σημαντικές παράμετροι που πρέπει

να αξιολογούνται. Αναλυτικότερα:

Τα Υλικά Κατασκευής

Το καλύτερο υλικό σε διεθνή κλίμακα θεωρείται ο ανοξείδωτος χάλυβας.

Πρέπει να προτιμηθούν μηχανήματα κατασκευασμένα εξ ολοκλήρου από
χάλυβα.

Οι Προδιαγραφές

Ηλεκτρολογικό υλικό ή εξαρτήματα (πχ γκαζιού) που πληρούν διεθνείς

προδιαγραφές αποτελούν εγγύηση ποιότητας και ασφάλειας.

Η Εύκολη Συντήρησης

Όσο πιο απλό είναι ένα μηχάνημα, τόσο πιο εύκολη είναι η συντήρηση τους.
Ένα καλό μηχάνημα δεν πρέπει να διαλύεται ολόκληρο για να αντικατασταθεί,

π.χ. μια ηλεκτρική αντίσταση. Η σωστή κάλυψη του μηχανήματος από άποψη
σέρβις, ανταλλακτικών κτλ, είναι πρωταρχικής σημασίας.

Ο Καθαρισμός
Ο καθαρισμός πρέπει να γίνεται εύκολα όχι μόνο εξωτερικά, αλλά κυρίως
εσωτερικά, επειδή τα μη εμφανή σημεία και οι αρμοί γίνονται εστίες ρύπανσης

και μόλυνσης.

Η Ευκολία Στο Χειρισμό

Ο εύκολος χειρισμός μειώνει το κόστος λειτουργίας και τη συχνότητα βλαβών,

ενώ αντίθετα η ποιότητα των γευμάτων βελτιώνεται. Επίσης δεν καθιστά
απαραίτητη την ύπαρξη εξειδικευμένου προσωπικού.

ΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΤΩΝ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ

Το κόστος ενός μηχανήματος είναι ένα άθροισμα μικρότερων ποσών, όπως η

τιμή αγοράς του, το κόστος εγκατάστασης, το λειτουργικό κόστος, το κόστος

συντήρησης και η διάρκεια ζωής του.

Η τιμή αγοράς δεν πρέπει να είναι ο κύριος γνώμονας αγοράς ενός

μηχανήματος. Είναι σφάλμα για παράδειγμα να προμηθευτεί κάποιος ένα
μηχάνημα με τιμή αγοράς 100 μονάδων και λειτουργικό κόστος 50 μονάδων

ετησίως και όχι ένα ισοδύναμο με τιμής αφοράς 150 μονάδες και λειτουργικό
κόστος 30 μονάδες ετησίως.

Τιμή Αγοράς

Η τιμή αγοράς είναι το άθροισμα του κόστους των υλικών κατασκευής και της
τοποθέτησης του εξοπλισμού. Το κόστος είναι πολύ υψηλότερο όταν πρέπει

να γίνει εγκατάσταση υγραερίου, η οποία συνεπάγεται εξωτερικές δεξαμενές

και πολυδάπανα συστήματα ασφαλείας.

Το Λειτουργικό Κόστος

Το λειτουργικό κόστος εξαρτάται άμεσα από το είδος της ενέργειας που

χρησιμοποιείται. Για παράδειγμα, το υγραέριο που έχει χαμηλότερο κόστος σε

σύγκριση με την ηλεκτρική ενέργεια, αλλά μεγαλύτερο κόστος εγκατάστασης
και συντήρησης. Πρέπει όμως πάντοτε η κατανάλωση να ανάγεται στην

απόδοση του μηχανήματος για να υπάρχουν συγκεκριμένα στοιχεία. Ένας

άλλος παράγοντας που επηρεάζει σημαντικά το κόστος είναι το απαιτούμενο
προσωπικό. Πολύ εξειδικευμένα μηχανήματα απαιτούν υψηλόμισθο

προσωπικό.

Το Κόστος Συντήρησης και το Κόστος των Ανταλλακτικών

Όταν γίνεται η προμήθεια ενός μηχανήματος πρέπει να γίνεται παράλληλα

γνωστό το κόστος του σέρβις ρουτίνας, το κόστος των βασικών
ανταλλακτικών, καθώς και το μέγιστο χρονικό διάστημα που ενδέχεται ένα

μηχάνημα να παραμείνει ακινητοποιημένο.

Η Αντοχή

Η βαρύτητα αυτού του παράγοντα είναι προφανής και εξαρτάται από την

ποιότητα κατασκευής του μηχανήματος.

ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΤΩΝ ΖΑΧΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

Στο χώρο της ζεστής κουζίνας, η παραγωγή των διαφόρων παρασκευών

υποστηρίζεται από τις παρακάτω συσκευής.
Μαγειρικές Εστίες στη Ζεστή Κουζίνα

Είναι μηχανήματα θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων. Πάνω σε αυτές

τοποθετούνται και θερμαίνονται κατάλληλα σκεύη, όπως κατσαρόλες,
φριτέζες, τηγάνια κτλ. Αποτελούνται από πλάκες χυτοσιδήρου που

θερμαίνονται με ηλεκτρικές αντιστάσεις ή σχάρες. Οι κουζίνες μπορεί να

χαρακτηριστούν ως συ

Σκευές γενικής χρήσης. Μια μεγάλη κουζίνας είναι αναγκαίο να διαθέτει τον
ανάλογο αριθμό συσκευών που θα καλύπτει τις ανάγκες της στο μεγαλύτερο
βαθμό. Αυτός ο αριθμός διαφέρει από επιχείρηση σε επιχείρηση για

διάφορους λόγους. Σύμφωνα με τα παραπάνω, ο αριθμός των εστιών θα

πρέπει να υπολογίζεται με βάση συγκεκριμένα στοιχεία που αφορούν κάθε

επιχείρηση.

Βασικό στοιχεί που θα πρέπει να αξιολογείται είναι τι είδος της ενέργειας που

χρησιμοποιείται από τις μαγειρικές εστίες. Η ενέργεια που χρησιμοποιείται

σήμερα είναι ο ηλεκτρισμός, το υγραέριο και το φυσικό αέριο, παλιότερα
χρησιμοποιούνταν και το πετρέλαιο το οποίο έχει σχεδόν εκλείψει από την

επαγγελματική κουζίνα για λόγους υγιεινής και δυσκολιών που παρουσίαζε

κατά την χρήση του. Χρησιμοποιείται μόνο σε περιοχές που είναι δύσκολη η
συνεχής τροφοδοσία με υγραέριο, όπως σε ορισμένα νησιά ή ως εναλλακτική

λύση όταν μια άλλη μορφή ενέργειας δεν είναι διαθέσιμη.

Χώροι Εγκατάστασης Μαγειρικών Εστιών

Ο χώρος εγκατάστασης των εστιών είναι ουσιαστικό στοιχείο, επειδή από αυτό
θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό η απόδοσή του μηχανήματος και του

προσωπικού, καθώς και η ποιότητα και το κόστος των παρασκευών

γενικότερα. Οι εστίες εγκαθίστανται στο κέντρο της ζεστής κουζίνας, επειδή

μαζί με τους φούρνους αποτελούν τα πιο απαραίτητα και εύχρηστα
μηχανήματα.

Επάνω από την εστία θα πρέπει να υπάρχει απορροφητήρας ανάλογης

δυναμικότητας για την απορρόφηση των οσμών. Δίπλα και γύρω από τις

εστίας θα πρέπει να υπάρχουν πάγκοι εργασίας, το δάπεδο θα πρέπει να είναι

αντιολισθητικό να έχει κλίσει προς τα φρεάτια και παροχή νερού σε πολύ
κοντινή απόσταση.

Οι μαγειρικές εστίες πρέπει να κατασκευασμένες από ανοξείδωτο υλικό και ο

καθαρισμός τους να γίνεται εύκολα. Οι διαστάσεις τους πρέπει να είναι

ανάλογες των αναγκών της επιχείρησης. Τα πιο συνηθισμένα μεγέθη είναι:

• Συσκευή με 4 πλάκες 30x30 και ένας φούρνος στο κάτω μέρος με

συνολική ισχύ 15-18 kW
• Συσκευή με ενιαία πλάκα 30x60 και ένα φούρνο με συνολική ισχύ 20-
23 kW
• Συσκευή με 6 πλάκες 30x60 και δύο φούρνους με συνολική ισχύ 20-32
kW

Τα κριτήρια που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την αγορά μιας εστίας

είναι:

• Οι συνδέσεις με τα καλώδια και τους σωλήνες πρέπει να είναι με διπλή

και με μεταλλική, εξωτερικά, μόνωση για να αποφεύγονται οι φθορές,
το βραχυκύκλωμα και οι βλάβες.
• Οι παροχές ενέργειας (ηλεκτρικού ή αερίου) πρέπει να βρίσκονται
κοντά στις εστίες για λόγους ασφάλειας.
• Οι πλάκες πρέπει να είναι από καλό κράμα χυτοσιδήρου για να
αξιοποιείται άριστα η θερμότητα, όταν τοποθετούνται πάνω τους σκεύη
με υλικά για παρασκευές.
• Οι σχάρες υγραερίου πρέπει να είναι 3-4 διαστάσεων για να
προσαρμόζονται σε κάθε σκεύος.
 • Όλα τα ευαίσθητα σημεία πρέπει να είναι επικαλυμμένα περιμετρικά με
ανοξείδωτα μέταλλα για να αποφεύγεται ο κίνδυνος βλάβης εξαιτίας
λαδιών.
• Οι διακόπτες να είναι ανθεκτικοί και εύχρηστοι.
• Οι μαγειρικές εστίες, όπως και όλες οι συσκευές κουζίνας, πρέπει να
διαθέτουν ξεχωριστούς διακόπτες και λυχνίες που δείχνουν αν η
συσκευή λειτουργεί ή όχι.
Είναι απαραίτητη για όλες τις εστίες θερμότητας στην κουζίνα, η ύπαρξη
κατάλληλων πυροσβεστήρων για κάθε ενδεχόμενο πυρκαγιάς. Εγκαθίστανται
ακριβώς πάνω από τις εστίες σε ύψος 2 μέτρων από το πάτωμα και πρέπει να

καλύπτουν όλες τις μαγειρικές εστίες και συσκευές, όπως σχάρα, φριτέζες,
φούρνους, βραστήρες κτλ.

ΦΟΥΡΝΟΙ

Σε μια σύγχρονη κουζίνα, ο φούρνος είναι το ίδιο σημαντικός όσο και οι

μαγειρικές εστίες. Οι περισσότερες μαγειρικές κουζίνες, εκτός των εστιών που

βρίσκονται στο πάνω τμήμα, διαθέτουν και φούρνους στο κάτω τμήμα για το
ψήσιμο των εδεσμάτων. Μειονεκτούν, όμως έναντι των αμιγών φούρνων,

επειδή οι νέας τεχνολογίας συσκευές διαθέτουν χωρίσματα, άρα έχουν τη

δυνατότητα ψησίματος μεγαλύτερης ποσότητας φαγητού και είναι πιο
εύχρηστοι.

Οι φούρνοι που βρίσκονται στο κάτω μέρος των επαγγελματικών μαγειρικών

εστιών και οι οποίοι δεν ανταποκρίνονται απόλυτα στις σύγχρονες ανάγκες

κυρίως γιατί:

• Δεν ψήνουν ομοιόμορφα τις παρασκευές.

• Τα χωρίσματα που διαθέτουν δεν είναι στεγανά και οι αναθυμιάσεις
μεταφέρονται από το ένα έδεσμα στο άλλο με δυσάρεστα
αποτελέσματα.
• Χρειάζονται συνεχή παρακολούθηση και επειδή δεν διαθέτουν τζάμια,
ο χρήστης αναγκάζεται να ανοιγοκλείνει το φούρνο. Έτσι όμως,
 αυξάνεται το λειτουργικό κόστος και επηρεάζεται αρνητικά η ποιότητα
των παρασκευών.
• Δεν καθαρίζονται εύκολα λόγω της φύσης των υλικών κατασκευής (οι
επιφάνειες δεν είναι λείες)

Χώρος εγκατάστασης φούρνων

Οι φούρνοι τοποθετούνται στο χώρο της ζεστής κουζίνας. Αυτά τα μηχανήματα

είναι απαραίτητα για τη ζεστή κουζίνα, τα ζαχαροπλαστείο, καθώς και για το

μπουφέ στις μεγάλες κουζίνες. Δεν πρέπει να βρίσκονται μακριά από τις
μαγειριές εστίες, επειδή αποτελούν συνέχεια της ζεστής κουζίνας. Απέναντι

πρέπει να υπάρχει κάποιος πάγκος για την τοποθέτηση των σκευών με τα

εδέσματα πριν και μετά την παρασκευή. Πολλοί από τους φούρνους δεν
διαθέτουν τζάμια κι έτσι αποφεύγεται το συνεχές άνοιγμα και κλείσιμο, το

οποίο έχει ως αποτέλεσμα τη σπατάλη ενέργειας και την υποβάθμιση της

ποιότητας των εδεσμάτων.

Φούρνοι μικροκυμάτων

Τελευταία, στα μαγειρεία διαμονής χρησιμοποιούνται φούρνοι που

λειτουργούν με μικροκύματα, επειδή έχουν σημαντικά αποτελέσματα:

• Έχουν περιορισμένες διαστάσεις

• Η τιμή αφοράς τους είναι χαμηλή
• Μεταφέρονται εύκολα από το ένα τμήμα στο άλλο
• Έχουν μεγάλη απόδοση από άποψη χρόνου
• Είναι οικονομικοί (δεν χρειάζονται προθέρμανση)
• Είναι κατάλληλοι για το ζέσταμα μικρών ποσοτήτων φαγητού

Η λειτουργία των φούρνων μικροκυμάτων βασίζεται στην εκπομπή

ηλεκτρομαγνητικών κυμάτων που διεισδύουν απευθείας στη μάζα ενός
τροφίμου, Με αυτό τον τρόπο, τα μόρια του νερού που περιέχονται στα
τρόφιμα, κινούνται παλμικά. Με την τριβή τον μορίων παράγεται θερμότητα

που ζεσταίνει το τρόφιμο. Τα ηλεκτρομαγνητικά κύματα διεισδύουν σε βάθος 5

εκατοστών και η συχνότητα εκπομπής τους είναι 2.450 χιλιόκυκλοι ανά
δευτερόλεπτο.

Οι φούρνοι μικροκυμάτων μπορούν να κάνουν και απόψυξη τροφίμων, μέχρι

και πρόψηση. Η γεύση των φαγητών που μαγειρεύονται στον φούρνο
μικροκυμάτων διαφέρει από αυτών που μαγειρεύονται στον κοινό φούρνο. Δεν

πρέπει να παραβλέπεται το γεγονός ότι το ψητό φούρνου θα πρέπει να

παρασκευάζεται σταδιακά, μεθοδικά και σε συγκεκριμένο χρόνο, ώστε να έχει
τη σωστή γεύση και το επιθυμητό χρώμα.

Φούρνος Κυκλοφορίας Θερμού Αέρα ή Ατμού (κυκλοθερμικός) Air – O-

Steam

Είναι ένα μηχάνημα νεώτερης τεχνολογίας, μόνιμα εγκατεστημένο στο χώρο

της ζεστής κουζίνας, του αρτοποιείου ή του ζαχαροπλαστείου. Ο

κυκλοθερμικός φούρνος παράγει θερμό αέρα και με αυτή τη θερμότητα
μαγειρεύεται το παρασκεύασμα. Έχει θερμαντικά στοιχεία και φυγοκεντρικό

ανεμιστήρα επανακυκλοφορίας θερμού αέρα. Ένας υποψήφιος αγοραστής

πρέπει να υπολογίσει την ποσοτική απόδοση του φούρνου (σε μ3) με βάση τα
επιθυμητά ποσά παραγωγής.

Σήμερα ένας κυκλοθερμικός φούρνος είναι απαραίτητο λειτουργικό εργαλείο

σε μια κουζίνα που παράγει περισσότερα από 300 γεύματα. Η εκμετάλλευση

του ατμού δίνει στον επαγγελματία την ευκαιρία να τον αξιοποιήσει για την
παραγωγή και άλλων παρασκευών, οι οποίες ψήνονται διαφορετικά. Πρέπει,
όμως, να τονιστεί ότι αυτός ο φούρνος δεν αντικαθιστά τα υπόλοιπα
μηχανήματα και τις συσκευές της επαγγελματικής κουζίνας. Απλά, ενισχύει την

παραγωγικότητα, προσφέρει τη δυνατότητα ενός επιπλέον τρόπου

μαγειρέματος (μαγείρεμα στον ατμό) και βελτιώνει την ποιότητα των
προσφερόμενων γευμάτων.

Το μέγεθος των φούρνων αυτών ποικίλλει, επειδή πρέπει να είαν ανάλογο σε

είδος και μέγεθος με τον υπόλοιπο εξοπλισμό και να ανταποκρίνεται απόλυτα

στην επιθυμητή ποιότητα και το είδος των προσφερόμενων γευμάτων.

Υπάρχουν 3 τύποι κυκλοθερμικών φούρνων:

• Υψηλής πίεσης 15psi. Μειώνει το χρόνο μαγειρέματος μέχρι και τα 2/3,

λειτουργεί ως βραστήρας ατμού, αλλά και ως κοινός φούρνος. Με
άλλες ενδιάμεσες ρυθμίσεις μπορούμε να προσαρμόσουμε τη
λειτουργία στις απαιτήσεις της κάθε παρασκευής.
• Χαμηλής πίεσης 5 psi
• Ατμοσφαιρικοί

Το μηχανικό μέρος των steamers περιλαμβάνει:

• Θερμαντικά στοιχεία (αντιστάσεις).

• Φυγοκεντρικό ανεμιστήρας επανακυκλοφορίας θερμού αέρα στο
θάλαμο.
• Γεννήτρια παραγωγής ατμού.
• Φίλτρο καθαρισμού του νερού, το οποίο συνήθως βρίσκεται εξωτερικά.

Πλεονεκτήματα:

• Προσφέρει σχετικά μικρή οικονομία στο μαγείρεμα

• Οικονομία στο βάρος των παραγόμενων φαγητών σε σχέση με το κοινό
φούρνο, επειδή λειτουργεί με ψεκασμό ατμού για να διατηρείται η
υγρασία των τροφίμων
• Δεν ξηραίνει εξωτερικά τα τρόφιμα
 • Δεν χρειάζεται προθέρμανση
• Διαθέτει τζάμι για τον έλεγχο του ψησίματος
• Είναι αυτοκαθαριζόμενος
• Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα φαγητών σε χαμηλή θερμοκρασία
(αργό μαγείρεμα), ακόμα και για φαγητά που παρασκευάζονται σε κενό
αέρα
• Χρησιμοποιείται για ψήσιμο φαγητών σαν κοινός φούρνος
Λειτουργεί και ως θερμοθάλαμος συντήρησης φαγητών

KΛΙΒΑΝΟΙ ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ

Χρήση. Ιδανικός για ψήσιμο όλων των ειδών άρτου και

αρτοσκευασμάτων, με ξεχωριστή απόδοση
στο παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί. Έχει
δυνατότητα ψησίματος άρτου μεγάλου
βάρους, με καλή διόγκωση, χοντρή κόρα και
ωραίο χρώμα.
Λειτουργία. Βασίζεται στην ομοιόμορφη
κατανομή της θερμότητας μέσω των
σωληνώσεων, οι οποίες φέρουν ατμό υψηλής
πίεσης και θερμοκρασίας και περιβάλλουν τους θαλάμους ψησίματος και το
πυραγωγείο.

Κατασκευή. Ο σωληνωτός κλίβανος είναι εξ ολοκλήρου μεταλλικός, χωρίς

χτιστή εστία. Φέρει τουμποσωλήνες, πάχους 4 χιλιοστών, που περιέχουν
αποσταγμένο νερό, το οποίο ατμοποιείται με τη θέρμανση μέσα στο κλειστό
κύκλωμα σωληνώσεων. Το πυραγωγείο βρίσκεται στο κάτω μέρος του
κλιβάνου, είναι κατασκευασμένο απο πυρίμαχο χάλυβα, και ο καυστήρας είναι
τοποθετημένος στο μπροστινό μέρος. Στο πυραγωγείο καταλήγουν οι
σωλήνες που περιβάλλουν τους θαλάμους. Οι γεννήτριες ατμού για την
ύγρανση των προς έψηση προϊόντων βρίσκονται
στις πλευρές των θαλάμων ψησίματος και
παρέχουν υψηλής ποιότητας ατμό. Τέλος, φέρει
μόνωση από ορυκτοβάμβακα Knaufκαι εξοπλίζεται
με αυτόματο τάμπερ καπνοδόχου για μεγαλύτερη οικονομία καυσίμου.
Στον extra εξοπλισμό, υπάρχει η δυνατότητα επιπλέον ατμοδότησης
κατευθείαν από το πυραγωγείο, για πιο συχνές ατμοδοτήσεις.

ΚΛΙΒΑΝΟΙ ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ ΜΕ ΚΤΙΣΤΗ ΕΣΤΙΑ

(Διαμορφωμένοι για να δέχονται
καυστήρα ή ξύλα)

Χρήση: Λόγω της κτιστής εστίας του

είναι ιδανικός για ψήσιμο μεσαίου και
μεγάλου βάρους προϊόντων, και είναι
ικανός για μεγάλη παραγωγή ατμού.

Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Η κτιστή εστία έχει το πλεονέκτημα της μεγάλης
θερμοχωρητικότητας, με αποτέλεσμα να είναι ιδανική για το ψήσιμο μεγάλου
βάρους προϊόντων και Ιδανική για παραγωγή πλούσιου και συνεχόμενου
ατμού καθ’ όλη την

διάρκεια του ψησίματος.

Ο καυστήρας τοποθετείται στην μπροστινή πλευρά του φούρνου και μπορεί να

δουλέψει κατ’ επιλογή και με ξύλα (τα οποία τοποθετούνται από την δεξιά
πλευρά του κλιβάνου) και με καυστήρα πετρελαίου ή αερίου. Η πρόσοψη και η
επένδυση του κλιβάνου είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο. Είναι
εξοπλισμένος με ηλεκτρονικό χειριστήριο με δυνατότητα τοποθέτησης και
ηλεκτρομηχανικού. Οι θύρες είναι γυάλινες και ανοίγουν προς τα κάτω αλλά
κατόπιν παραγγελίας και χωρίς χρέωση μπορούν να ανοίγουν προς τα πάνω.

ΚΛΙΒΑΝΟΙ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ ΜΟΝΟΙ

ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΙ
 Χρήση. Ιδανικοί για μικρά αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία και, επίσης, ως
συμπληρωματικά μηχανήματα σε μεγάλες μονάδες παραγωγής.

Λειτουργία. Δέχονται ένα περιστρεφόμενο κρεμαστό καρότσι (ή κανονικό

καρότσι με κλωβό κατόπιν παραγγελίας) με ικανότητα υποδοχής 11-18
λαμαρινών διαστάσεων 50x70cm (AR-50), 60x80cm (AR-70) και 80x90cm
(AR-90). Διατίθενται καρότσια σύμφωνα με το είδος του προς έψηση υλικού.

Κατασκευή. Οι φούρνοι είναι λυόμενοι, και μπορούν να τοποθετηθούν ακόμα

και στο δυσκολότερο σημείο του αρτοποιείου. Ο θάλαμος κλιβάνισης είναι
κατασκευασμένος από ανοξείδωτο ατσάλι. Ο θάλαμος καύσης κατασκευάζεται
από πυρίμαχο ανοξείδωτο ατσάλι πάχους 3mm. Οι απώλειες θερμότητας
περιορίζονται στο ελάχιστο με θερμομόνωση από ορυκτοβάμβακα
Knauf πάχους 20cm, ελαττώνοντας έτσι την κατανάλωση καυσίμου. Η
γεννήτρια ατμού είναι μεγάλης θερμοχωρητικότητας και είναι τοποθετημένη
στον θάλαμο κλιβάνισης.

Σύστημα ελέγχου.
• Ηλεκτρονικός θερμοστάτη ακριβείας με συνεχή ένδειξη θερμοκρασίας, και
θερμοστάτη ασφαλείας
• Αυτόματο σύστημα ρύθμισης του χρόνου ατμοδότησης,
• Αυτόματο σύστημα ξεκινήματος και σταματήματος περιστροφής του
καροτσιού στην κατάλληλη θέση με το κλείσιμο/άνοιγμα της πόρτας,
• Ρυθμιζόμενο τάμπερ για την έξοδο των ατμών,
• Σύστημα εξαερισμού των ατμών με το άνοιγμα της πόρτας,
• Αυτόματο σύστημα ρύθμισης χρόνου ψησίματος με ηχοσημαντήρα, σύστημα
προειδοποίησης για τυχόν ανωμαλίες στη λειτουργία του καυστήρα και του
κυκλοφορητή θερμού αέρα, και διακόπτης φωτισμού θαλάμου.
 ΚΛΙΒΑΝΟΙ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΙ 2 ΕΩΣ 6 ΚΑΡΟΤΣΙΩΝ

Χρήση. Ιδανικοί για μεγάλες μονάδες

παραγωγής και για αρτοποιεία-
ζαχαροπλαστεία με μεγάλη
παραγωγικότητα. Ψήνουν όλους τους
τύπους ψωμιού και βουτημάτων με
απόλυτη ομοιομορφία.

Λειτουργία. Δέχονται δύο καρότσια

(AR-150) έως 6 καρότσια (AR-300),
11 – 18 θέσεων για λαμαρίνες διαστάσεων 60x80cm.
Φέρουν ρόδες πυρίμαχες και αθόρυβες, που δεν χρειάζονται γρασσάρισμα.

Κατασκευή. Ο φούρνος είναι λυόμενος, και μπορεί να τοποθετηθεί ακόμα και

στο δυσκολότερο σημείο του αρτοποιείου. Ο θάλαμος κλιβάνισης είναι
κατασκευασμένος από ανοξείδωτο ατσάλι. Ο θάλαμος καύσης κατασκευάζεται
από πυρίμαχο ανοξείδωτο ατσάλι πάχους 3mm. Οι απώλειες θερμότητας
περιορίζονται στο ελάχιστο με θερμομόνωση από ορυκτοβάμβακα
Knauf πάχους 20cm, ελαττώνοντας έτσι την κατανάλωση καυσίμου. Η
γεννήτρια ατμού είναι μεγάλης θερμοχωρητικότητας και είναι τοποθετημένη
στον θάλαμο κλιβάνισης.

Σύστημα ελέγχου.
• Ηλεκτρονικός θερμοστάτης ακριβείας με συνεχή ένδειξη θερμοκρασίας, και
θερμοστάτη ασφαλείας
• Αυτόματο σύστημα ρύθμισης του χρόνου ατμοδότησης
• Αυτόματο σύστημα ξεκινήματος και σταματήματος περιστροφής του
καροτσιού στην κατάλληλη θέση με το κλείσιμο/άνοιγμα της πόρτας
• Ρυθμιζόμενο τάμπερ για την έξοδο των ατμών
• Σύστημα εξαερισμού των ατμών με το άνοιγμα της πόρτας
• Σύστημα προειδοποίησης για τυχόν ανωμαλίες στη λειτουργία του
καυστήρα και του κυκλοφορητή θερμού αέρα, και διακόπτης φωτισμού
θαλάμου
• Σύστημα προσαγωγής θερμού νωπού αέρα στον θάλαμο κλιβάνισης για
αποτελεσματική ξήρανση προιόντων (AR-300)
ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΙ ΘΑΛΑΜΟΙ ΨΥΞΗΣ (συντήρησης +3ºC & κατάψυξης -25ºC)

Χρήση:Τα συστήματα ψύξης και κατάψυξης της Clivanexport έχουν

καθιερωθεί στον τομέα αυτόν συνδυάζοντας υψηλή τεχνολογία και σχεδίαση,
με σκοπό την απλότητα και λειτουργικότητα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν
για να συντηρούν προϊόντα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτά, catering
σε θερμοκρασίες ψύξης η κατάψυξης.
Οι βιομηχανικοί θάλαμοι ψύξης μπορούν να χωριστούν σε
2 κατηγορίες:
1. Ψυκτικοί θάλαμοι συντήρησης γενικής χρήσης, τύπου
CU, για θερμοκρασίες έως +3ºC.
2. Ψυκτικοί θάλαμοι κατάψυξης γενικής χρήσης, τύπου
DCU, για θερμοκρασίες έως -25ºC.

Οι ψυκτικοί θάλαμοι της Clivanexport περιλαμβάνουν:

1. Προκατασκευασμένο λυόμενο θάλαμο από πάνελ
πολυουρεθάνης πάχους 60, 80, 100 & 120 mm και
πυκνότητας 40 kg/m3 τα οποία συνδέονται μεταξύ τους
με ειδικούς πλαστικούς έκκεντρους γάντζους που δίνουν την δυνατότητα
εύκολης συναρμολόγησης – αποσυναρμολόγησης. Οι γωνίες του θαλάμου
αποτελούνται από γωνιακά πάνελ τα οποία προσφέρουν μηδενικές απώλειες,
στιβαρή κατασκευή και ακρίβεια στο γώνιασμα του θαλάμου. Τα εξωτερικά,
εσωτερικά τοιχώματα, η οροφή και η πόρτα μπορεί να είναι κατασκευασμένα:
• Από προ-βαμμένο ηλεκτροστατικής βαφής εξωτερικά, ανοξείδωτο εσωτερικά
και ανοξείδωτη πόρτα.
• Από ανοξείδωτο εξωτερικά – εσωτερικά και ανοξείδωτη πόρτα.
• Από λευκό Fiberglass τροφίμων και πόρτα από Fiberglass.
Το δάπεδο μπορεί επίσης να είναι κατασκευασμένο από υλικά ως ανωτέρω,
με αντιολισθητική προστασία και ενισχυμένης κατασκευής έτσι ώστε να δέχεται
βάρος 7.000 kg/m2, ομοιόμορφα κατανεμημένο, η καρότσια των 200 kg
στηριζόμενα σε 4 ελαστικές ρόδες.
Η πόρτα στους θαλάμους κατάψυξης φέρει περιμετρική ηλεκτρική αντίσταση
220 Volt, προς αποφυγή κολλήματος. Επίσης σε περίπτωση χρήσης
καροτσιών φέρει ράμπα.
Ο θάλαμος επίσης περιλαμβάνει βαλβίδα ανακούφισης διαμέτρου 100 mm
που στην περίπτωση κατάψυξης φέρει ηλεκτρική αντίσταση 220 Volt.
2. Ψυκτικό συγκρότημα τοποθετημένο στην οροφή του θαλάμου η κατόπιν
παραγγελίας σε θέση επιλογής. Περιλαμβάνει:
Συμπιεστή κλειστού η ημί-κλειστου τύπου, ανάλογης ιπποδύναμης, ειδικής
κατασκευής με ψυκτικό υγρό R404a.
Συμπυκνωτή τροπικού κλίματος και χαμηλού θορύβου.
3. Εξατμιστή 1 η 2 εξόδων με ανεμιστήρα χαμηλού θορύβου μεταβλητής
ταχύτητας με ηλεκτρικές αντιστάσεις απόψυξης και πλαστική λεκάνη συλλογής
υγροποιήσεων.
4. Χειριστήριο ελέγχου με αυτόματο θερμοστάτη, ενδεικτική λυχνία λειτουργίας
και βλάβης συμπιεστή. Επίσης υπάρχει και η δυνατότητα σύνδεσης με
χρονοδιακόπτη 24/ώρου.
5. Φωτισμός θαλάμου με διακόπτη.
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΚΟΠΗΣ ΖΥΜΗΣ

Ζυγοκοπτικές Μηχανές

Χρήση: Πρόκειται για μηχάνημα αυτόματης ζύγισης και κοπής τεμαχίων κάθε
είδους ζύμης. Τροφοδοτείται αυτόματα από το ανατρεπόμενο ταχυζυμωτήριο ή
απλά τοποθετώντας με το χέρι τη ζύμη στη χοάνη τροφοδοσίας. Μπορεί να
τροφοδοτήσει την μηχανή πλάσης φρατζόλας (PL-50 ή PL-504) ή
την προστόφα μέσω της μεταφορικής ταινίας (AZ-1 / AZ-2) και τη μηχανή
πλάσης καρβελιού (κώνου CR51).

Λειτουργία. Πρόκειται για μηχάνημα αυτόματης διαίρεσης και κοπής κάθε

είδους ζύμης.
Τροφοδοτείται χειροκίνητα η από ανατρεπόμενο ταχυζυμωτήριο, και μπορεί να
τροφοδοτήσει την μηχανή πλάσεως φρατζόλας μέσω της μεταφορικής ταινίας
(ΑΖ-1), η απ’ ευθείας την μηχανή πλάσεως καρβελιού
(κώνου). Επίσης μπορεί να συνδυαστεί σε
ολοκληρωμένη γραμμή παραγωγής ζύμης, που
περιλαμβάνει:
Ταχυζυμωτήριο, Ανατροπήταχυζυμωτηρίου, Κοπτοδιαι
ρετική, Κώνο ή αναβατόριο,Προστόφα και Πλαστική.

Η λειτουργία του στηρίζεται στην κλασσική μέθοδο διαίρεσης της ζύμης σε

τεμάχια ίσης ποσότητας (όγκου), συνεπώς βάρους, με τη χρήση δύο εμβόλων,
ενός προωθητικού και ενός μετρικού τα οποία λειτουργούν στους αντίστοιχους
θαλάμους, προώθησης ζύμης και ογκομέτρησης ζύμης.

Η αρχή λειτουργίας της ζυγοκοπτικής είναι ως εξής :

1. Η ζύμη τροφοδοτείται μέσω της Χοάνης Προσαγωγής στον Θάλαμο

προώθησης ζύμης.
2. Το έμβολο προώθησης ζύμης προωθεί ποσότητα ζύμης στον ογκομετρικό
θάλαμο ενώ παράλληλα η λεπίδα κοπής αποχωρίζει την ποσότητα αυτή από
τον υπόλοιπο όγκο ζύμης.
3. Η ογκομέτρηση επιτυγχάνεται με γραμμική μετατόπιση του μετρικού
εμβόλου στον ογκομετρικό θάλαμο του μετρικού εμβόλου. Κατόπιν ο
ογκομετρικός θάλαμος κατέρχεται και όταν φθάσει στην κάτω θέση το μετρικό
έμβολο σπρώχνει οριζοντίως το τεμάχιο ζύμης στην μεταφορική ταινία
εξαγωγής.
4. Η χωρητικότητα του ογκομετρικού θαλάμου είναι αυξομειούμενη και ορίζεται
από το μετρικό έμβολο, ανάλογα με το επιθυμητό βάρος (μέγεθος) των
τεμαχίων. Η αυξομείωση του μεγέθους των τεμαχίων γίνεται γρήγορα και απλά
με τη βοήθεια του Ρυθμιστή, που βρίσκεται στο μπροστινό μέρος του
μηχανήματος. Τα τεμάχια μπορούν να έχουν βάρος από 90 ως 1400 gr. με
Μονό Μετρικό Έμβολο. Για τεμάχια βάρους μικρότερου των 100 gr. (30-100
gr.) απαιτείται η χρήση Διπλού Μετρικού Εμβόλου, που διατίθεται ως επιπλέον
εξάρτημα, κατ’ επιθυμία του αγοραστή. Το υπάρχον Μονό Μετρικό Έμβολο
αντικαθίσταται εύκολα και γρήγορα με το Διπλό Μετρικό Έμβολο από τον ίδιο
το χρήστη του μηχανήματος κατά βούληση.
Ο κοπτοδιαιρετικός μηχανισμός λιπαίνεται αυτομάτως στα έξι πλέον
απαραίτητα σημεία του από αντλία έξι κυλίνδρων, ώστε να εξασφαλίζεται
ομαλή λειτουργία των κινουμένων μερών.

Βασικός εξοπλισμός.
• Μετρικό έμβολο με δυνατότητα κοπής 900 τεμαχίων ανά ώρα, βάρους 80-
1400g.
• Ανοξείδωτη Χοάνη Τροφοδοσίας ζύμης χωρητικότητας 65kg με ειδικό
μηχανισμό ασφαλείας, σχεδιασμένο να μην εμποδίζει στην τροφοδοσία της
ζύμης (είτε με το χέρι είτε με ανατροπέα ταχυζυμωτηρίου) και να διακόπτει την
λειτουργία του μηχανήματος όταν για οποιονδήποτε λόγο κάποιος ακουμπήσει
το στόμιο της χοάνης.
• Μεταφορική ταινία εξαγωγής (τροφίμων) πάχους 3mm με ανεξάρτητη κίνηση
και χρονοκαθυστέρηση για την εξαγωγή τελευταίου κομματιού κατά τον
τερματισμό λειτουργίας.
• Αυτόματη αντλία ελαίου έξι (6) εμβόλων.
• Ανακύκλωση ελαίου.
• Λεπίδα κοπής ανοξείδωτη.
• Σκελετός από χάλυβα κατασκευών, St-37, πάχους 10mm.
• Ανοξείδωτη εξωτερική επένδυση.
• Πλήρης ηλεκτρολογικός πίνακας και χειριστήριο.
• Μηχανισμός αποσύμπλεξης του ηλεκτρομειωτήρα, τύπου cobbler, για την
περίπτωση που κάποιο (ξένο) αντικείμενο εμπλακεί μέσα στο μηχάνημα.
• Τροχοί για εύκολη μετακίνηση.

Προαιρετικός
εξοπλισμός.
• Μετρικό έμβολο (διπλό) με δυνατότητα κοπής 1.800 τεμαχίων ανά ώρα,
βάρους 30 – 100g
• Χοάνη τροφοδοσίας ζύμης ανοξείδωτη, χωρητικότητας 200kg
• Αυξομειωτήρας στροφών (inverter) 50-100 RPM για δυνατότητα παραγωγής
από 700 έως 1300 κομμάτια/ώρα (ή 1400 έως 2600 με διπλό έμβολο).
• Μετρητής τεμαχίων.

ΔΙΑΙΡΕΤΙΚΕΣ – ΣΤΡΟΓΓΥΛΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ

ΑΥΤΟΜΑΤΕΣ ΔΙΑΙΡΕΤΙΚΕΣ ΖΥΜΗΣ

Χρήση. Αυτόματη υδραυλική μηχανή

διαίρεσης ζύμης σε 30 ισοβαρή
τετράγωνα τεμάχια βάρους 90 – 460g.

.Λειτουργία. Η ζύμη τοποθετείται στον

θάλαμο συμπίεσης. Το βάρος της
ζύμης θα πρέπει να είναι ισοδύναμο
του συνολικού βάρους των 30 τεμαχίων που θέλουμε να πάρουμε. Από το
ηλεκτρονικό όργανο ελέγχου (PLC) επιλέγουμε λειτουργία πρέσας ή
διαιρετικής καθώς και τον επιθυμητό χρόνο της διαδικασίας. Με το κλείσιμο
του θαλάμου συμπίεσης αρχίζει και τελειώνει η διαδικασία αυτόματα.

Κατόπιν παραγγελίας υπάρχει μεγάλη γκάμα μοντέλων με δυνατότητα

διαίρεσης από 10 μέχρι 80 τεμάχια (από 10 σε 20, από 15 σε 30, και από 20
σε 80 τεμάχια) τα οποία μπορούν να είναι από 40 μέχρι 2000g αντίστοιχα.
.
ΑΥΤΟΜΑΤΕΣ ΔΙΑΙΡΕΤΙΚΕΣ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ
ΖΥΜΗΣ (MSRS)

Χρήση. Αυτόματη μηχανή διαίρεσης και στρογγυλοποίησης

ζύμης σε 30 ισοβαρή τεμάχια βάρους 30 – 120g.

Λειτουργία. Η ζύμη τοποθετείται στο δίσκο. Το βάρος της

ζύμης θα πρέπει να είναι ισοδύναμο του συνολικού βάρους
των 30 τεμαχίων που θέλουμε να πάρουμε. Αφού
τοποθετήσουμε το δίσκο στη μηχανή, πιέζουμε συγχρόνως
με τα χέρια μας τους δυο διακόπτες εκκίνησης. Η
διαδικασία γίνεται αυτόματα και σταματάει στη θέση
ετοιμότητας για να δεχτεί καινούριο δίσκο.
.
.
.
.
.
ΗΜΙΑΥΤΟΜΑΤΕΣ ΔΙΑΙΡΕΤΙΚΕΣ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ
ΖΥΜΗΣ

Χρήση. Ημιαυτόματη μηχανή διαίρεσης και

στρογγυλοποίησης ζύμης σε 30 ή 36 ισοβαρή τεμάχια.

Λειτουργία. Η ζύμη τοποθετείται στον δίσκο. Το βάρος της

ζύμης θα πρέπει να είναι ισοδύναμο του συνολικού βάρους
των 30 ή 36 τεμαχίων που θέλουμε να πάρουμε. Με το
τράβηγμα του μοχλού, η ζύμη πιέζεται και απλώνεται
ομοιόμορφα και με την απελευθέρωση ενός κλείστρου κατεβαίνουν τα
μαχαίρια και τεμαχίζουν τη ζύμη. Κατόπιν, με την χρήση ενός μοχλού τίθεται
σε λειτουργία το σύστημα στογγυλοποίησης για οσο χρονο επιθυμούμε.

Πλεονεκτήματα μηχανήματος:
• Ακριβής διαίρεση της ποσότητας ζύμης.
• Ομοιόμορφο πλάσιμο και στρογγύλεμα της ζύμης.
• Ευκολία συντήρησης. η κεφαλή μπορεί να ανοιχθεί και από τις δύο πλευρές
για ευκολότερη πρόσβαση και καθαρισμό των μαχαιριών.
• Εύκολη ρύθμιση επιθυμητού βάρους τεμαχίων.

ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΗ ΔΙΑΙΡΕΤΙΚΗ ΖΥΜΗΣ

Χρήση. Χειροκίνητη μηχανή διαίρεσης ζύμης σε 30 ισοβαρή

τεμάχια βάρους 30 – 120g.

Λειτουργία. Ο δίσκος και τα μαχαίρια κατασκευάζονται από

ανοξείδωτο χάλυβα. Η ζύμη τοποθετείται στο δίσκο. Το
βάρος της ζύμης θα πρέπει να είναι ισοδύναμο του
συνολικού βάρους των 30 τεμαχίων που θέλουμε να
πάρουμε. Με το τράβηγμα του μοχλού, η ζύμη πιέζεται και
απλώνεται ομοιόμορφα και με την απελευθέρωση ενός
κλείστρου κατεβαίνουν τα μαχαίρια και τεμαχίζουν τη ζύμη.
Βάρος μηχανήματος: 65kg
Διατίθεται και ειδικός πάγκος τροχήλατος για την εύκολη μεταφορά του
μηχανήματος.

ΜΗΧΑΝΕΣ ΠΛΑΣΕΩΣ ΖΥΜΗΣ (ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ)

ΠΛΑΣΤΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ 2 ΚΥΛΙΝΔΡΩΝ

 Χρήση. Η πλαστική μηχανή 2 κυλίνδρων
επιτρέπει την διαμόρφωση της ζύμης σε
σχήμα φρατζόλας και είναι ιδανική για
πλάσιμο σκληρής και μαλακής ζύμης.
Μήκος φρατζόλας, 10-40cm και βάρους
50-1500gr.
Λειτουργία. Η διαμόρφωση της ζύμης
επιτυγχάνεται δια της συμπίεσης της
ζύμης μεταξύ των δύο κυλίνδρων οι
οποίοι είναι εφοδιασμένοι με
περιστροφική κίνηση σε αντίθετη
κατεύθυνση. Η μετάδοση της κίνησης
επιτυγχάνεται με την βοήθεια ηλεκτρομειωτήρα γραναζιών και αλυσίδας. Η
λειτουργία της μηχανής αποτελείται από τα κάτωθι στάδια:
• Τα κομμάτια ζύμης τοποθετούνται στην χοάνη της πλαστικής με το χέρι η με
την βοήθεια τηςμεταφορικής ταινίας της Κοπτοδιαιρετικής (ζυγοκοπτικής).
• Κατόπιν η ζύμη διέρχεται από το πρώτο στάδιο διαμόρφωσης το οποίο
αποτελείται από δύο παράλληλους περιστρεφόμενους κυλίνδρους των οποίων
το κενό ανάμεσα τους μπορεί να αλλάξει, σύμφωνα με το είδος και βάρος της
ζύμης, περιστρέφοντας το βολάν που βρίσκεται στην αριστερή πλευρά της
μηχανής.
• Μετά το πρώτο στάδιο η ζύμη πέφτει στην μεταφορική ταινία και την
μεταφέρει στην πίσω πλευρά της μηχανής δια μέσου μιας μεταλλικής
ανοξείδωτης ταινίας η οποία πιέζοντας την ζύμη την διαμορφώνει μερικώς σε
φρατζόλα.
• Όταν η ζύμη φθάσει την πίσω πλευρά της μηχανής, πέφτει σε ένα διάκενο
που δημιουργείται μεταξύ της μεταφορικής ταινίας και μίας, ρυθμιζόμενης σε
ύψος, στρώσης και απ’ εκεί οδηγείται στην έξοδο και στο τραπέζι συλλογής.
Το διάκενο μεταξύ της μεταφορικής ταινίας και της στρώσης χρησιμοποιείται
δια την τελική μορφοποίηση της ζύμης σε φρατζόλα, σύμφωνα με το
επιθυμητό μήκος και πλάτος της φρατζόλας. Το ύψος του διάκενου μπορεί να
ρυθμιστεί από ένα βολάν που βρίσκεται στην δεξιά πλευρά της μηχανής.
Καθ’ όλη την διάρκεια της λειτουργίας ένας αξονικός ανεμιστήρας
χρησιμοποιείται δια να στεγνώνει την μεταφορική ταινία.

Βασικός
εξοπλισμός.

• Ανοξείδωτη εξωτερική επένδυση.

• Πλήρης ηλεκτρολογικός πίνακας.
• Προστασία έναντι ατυχήματος.
• Τροχοί για εύκολη μετακίνηση.

Προαιρετικός εξοπλισμός.
• Σουσαμωτής, ο οποίος τοποθετείται στην μπροστινή πλευρά της μηχανής και
πάνω από το τραπέζι συλλογής. Η λειτουργία του είναι ανεξάρτητη από την
λειτουργία της μηχανής.

ΠΛΑΣΤΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ 4 ΚΥΛΙΝΔΡΩΝ

Χρήση. Η πλαστική μηχανή τεσσάρων

(4) κυλίνδρων είναι ιδανική για το
πλάσιμο σκληρής και μαλακής ζύμης
σε σχήμα φρατζόλας. Ρυθμίζοντας
κατάλληλους μοχλούς πλάσης, δίνει φρατζόλες με ή χωρίς μυτερή άκρη,
μήκους μέχρι 55cm, λαγάνα και φυτίλι για κριτσίνια και κουλούρια.
Λειτουργία. Η πλαστική μηχανή αρτοποιίας τεσσάρων κυλίνδρων επιτρέπει το
φορμάρισμα -διαμόρφωση της ζύμης ώστε να πάρει την τελική μορφή αυτού
που ονομάζουμε «φραντζόλα». Η περιστροφική λειτουργία μεταφέρει έξω την
ζύμη αφού πρώτα έχει περάσει ανάμεσα από τέσσερις ανοξείδωτους
κυλίνδρους οι οποίοι κινούνται περιστροφικά με αντίστροφη κίνηση. Η κίνηση
μεταφέρετε από τον ηλεκτρομειωτήρα μέσω οδοντωτών αλυσοτροχών και
αλυσίδων.
Ο κύκλος λειτουργίας της πλαστικής μηχανής περιλαμβάνει τα ακόλουθα
στάδια επεξεργασίας της ζύμης:
• Η ζύμη εισέρχεται εντός της χοάνης φόρτωσης, η οποία είναι προστατευμένη
με προφυλακτήρα για αποφυγή ενδεχόμενης επαφής των άκρων του χειριστή
με τους κυλίνδρους που διαμορφώνουν την ζύμη. Η διοχέτευση της ζύμης
εντός της χοάνης γίνεται είτε με το χέρι είτε με μεταφορική ταινία.
• Η ζύμη περνά την αρχική επεξεργασία έλασης, η οποία πραγματοποιείτε σε
δύο στάδια, από παράλληλα περιστρεφόμενους κυλίνδρους, των οποίων το
άνοιγμα μπορεί να ρυθμιστεί από τον χειριστή περιστρέφοντας τους
χειρομοχλούς της μηχανής.
• Μετά το πρώτο και δεύτερο στάδιο έλασης η ζύμη συναντά έναν
περιστρεφόμενο ιμάντα (κάτω στρώση) ο οποίος μεταφέρει την ζύμη προς το
εμπρόσθιο μέρος της μηχανής. Στην διάρκεια αυτής της φάσης η ζύμη
συμπιέζεται και κουλουριάζεται από το βάρος ενός μεταλλικού διχτύου για να
πάρει μερικώς την μορφή
φραντζόλας.
• Κατόπιν η ζύμη περιστρέφοντας, συμπιέζεται περισσότερο από την άνω και
κάτω στρώση, και ωθείται προς το «τραπέζι» εξόδου. Το άνοιγμα μεταξύ της
άνω και κάτω στρώσης χρησιμοποιείτε για να προσδώσει στην ζύμη το
απαιτούμενο μήκος και πάχος και μπορεί να ρυθμιστεί από τον χειριστή
περιστρέφοντας τους αντίστοιχους χειρομοχλούς στα δεξιά και αριστερά της
μηχανής.
Στην διάρκεια της λειτουργίας, ένας αξονικός ανεμιστήρας στεγνώνει την κάτω
στρώση.

Η μηχανή είναι εξοπλισμένη με:

• Όλα τα φυσικά μέσα πρόληψης ατυχήματος όπως αυτά επιβάλλονται από τις
ισχύουσες οδηγίες.
• Πλήρες ηλεκτρικό πίνακα αρκετά προστατευμένο και απομονωμένο από το
περίβλημα της μηχανής.
• Τροχούς για γρήγορη και εύκολη τοποθέτηση στον χώρο εργασίας.
• Ρυθμιστές που δίνουν την δυνατότητα πολλαπλών επιλογών για τον
χειριστή, όσο αφορά το τελικό σχήμα του ψωμιού.

Τεχνικά Χαρακτηριστικά.
• Ο σκελετός (πλαίσιο) της μηχανής είναι φτιαγμένος από χάλυβα κατασκευών
πάχους 6 mm και περιλαμβάνει όλα τα μηχανικά μέρη που χρησιμοποιούνται
για την διαδικασία του φορμαρίσματος της ζύμης.
• Όλα τα υλικά που έρχονται σε άμεση επαφή με την ζύμη πληρούν όλες τις
προδιαγραφές ασφαλείας, υγιεινής, αξιοπιστίας και διάρκειας ζωής.
• Οι περιστρεφόμενοι άξονες είναι στηριγμένοι σε στεγανά έδρανα, τα οποία
δεν χρειάζονται συντήρηση.
Η μετάδοση κίνησης γίνεται από αλυσοτροχούς και αλυσίδες, κάτι που κάνει
την μηχανή απλή και περιορίζει στο ελάχιστο τους μηχανικούς κινδύνους.
Η πλαστική μηχανή αρτοποιίας τεσσάρων κυλίνδρων είναι κατάλληλη για
σκληρή και μαλακή ζύμη και είναι σχεδιασμένη για πλάσιμο φραντζόλας
μήκους 10 έως 55cm σε τεμάχια ζύμης βάρους 50-1500gr με παραγωγικότητα
1200τμχ./ώρα

ΚΩΝΟΙ ΠΛΑΣΕΩΣ ΚΑΡΒΕΛΙΟΥ

ΜΗΧΑΝΗ (ΚΩΝΟΣ) ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΚΑΡΒΕΛΙΟΥ

Χρήση. Ο κώνος πλάσεως καρβελιού είναι ένα

μηχάνημα το οποίο επιτρέπει την διαμόρφωση,
στρογγυλοποίηση της ζύμης σε σχήμα
καρβελιού. Χρησιμοποιείται από τα εργαστήρια
παραγωγής ψωμιού (αρτοποιεία –
ζαχαροπλαστεία) με σκοπό να
στρογγυλοποιήσει τεμάχια ζύμης για το ψήσιμο
καρβελιού. Η μηχανή Κώνου Είναι ιδανική για
διαμόρφωση ζύμης με περιεκτικότητα νερού
55-70% και βάρους 100/150 – 1000/2000gr.

Λειτουργία. Η στρογγυλοποίηση γίνεται με την περιστροφή της καμπάνας από

τεφλόν. Τα τεμάχια της ζύμης ακολουθούν την περιστροφική κίνησή της
καμπάνας και μέσω των ελικοειδών καναλιών από τεφλόν που την
περιβάλλουν, ανυψώνονται και εξέρχονται από το στόμιο (σέσουλα)
στρογγυλοποιημένα. Η μετάδοση της κίνησης επιτυγχάνεται με την βοήθεια
ηλεκτροκινητήρα, τροχαλιών και ιμάντων.
Η λειτουργία της μηχανής αποτελείται από τα κάτωθι στάδια:
1. Τα κομμάτια ζύμης εισέρχονται στο πρώτο στάδιο στρογγυλοποίησης
(πρώτο ελικοειδές κανάλι), χειροκίνητα ή μέσω μεταφορικής ταινίας από
την κοπτοδιαιρετική (ζυγοκοπτική).
2. Τα κομμάτια ζύμης περνάν στο δεύτερο στάδιο στρογγυλοποίησης και μετά
στο τρίτο και στο τέταρτο έτσι ώστε να στρογγυλοποιηθούν πλήρως
αποκτώντας μια λεία επιφάνεια από την διεπαφή τους με τον περιστρεφόμενο
κώνο και τα ελικοειδή κανάλια.
3. Τέλος τα κομμάτια ζύμης φτάνουν στο τελικό στάδιο στρογγυλοποίησης και
εξέρχονται από το μηχάνημα μέσω της σέσουλας έτοιμα για την επόμενη
διαδικασία.
Η σέσουλα είναι εφοδιασμένη με έναν παλινδρομικό αλευρωτήρα με
δυνατότητα ρύθμισης της ποσότητας
αλεύρου που θα ρίχνει στα εξερχόμενα
κομμάτια.

Τεχνικά χαρακτηριστικά:
• Η μηχανή διαθέτει «καμπάνα» και ελικοειδή
κανάλια, με επικάλυψη τεφλόν και
παλινδρομικό αλευρωτήρα στην έξοδο των
τεμαχίων ζύμης.
• Όλα τα υλικά που έρχονται σε άμεση επαφή
με την ζύμη πληρούν όλες τις προδιαγραφές
ασφαλείας, υγιεινής, αξιοπιστίας και
διάρκειας ζωής.
• Ο περιστρεφόμενος κώνος είναι στηριγμένος σε στεγανά έδρανα, τα οποία
δεν χρειάζονται συντήρηση.
• Η μετάδοση κίνησης γίνεται από τροχαλίες και ιμάντες, κάτι που κάνει την
μηχανή απλή, αθόρυβη και περιορίζει στο ελάχιστο τους μηχανικούς
κινδύνους.
• Για την μετάδοση της κίνησης φέρει ηλεκτροκινητήρα 0,75Kw
• Προστασία έναντι ατυχήματος.
• Πλήρης ηλεκτρολογικός πίνακας.
• Τέσσερις (4) τροχούς για εύκολη μετακίνηση και πέλματα στερέωσης.
• Παραγωγικότητα 1500τμχ./ώρα
ΣΦΟΛΙΑΤΟΜΗΧΑΝΕΣ

ΣΦΟΛΙΑΤΟΜΗΧΑΝΗ

Χρήση. Μηχάνημα διαμόρφωσης ζύμης σε σφολιάτα για πίτες (τυρόπιτες και

λοιπά σφολιατοειδή), και είδη ζαχαροπλαστικής.

Λειτουργία. Η κατασκευή σφολιάτας γίνεται με το διαδοχικό πέρασμα της

ζύμης από το διάκενο των κυλίνδρων το οποίο και διαδοχικά μειώνεται μέχρι η
ζύμη να αποκτήσει το επιθυμητό πάχος. Το μηχάνημα κατασκευάστηκε με
βάση την απλότητα και την λειτουγικότητα. περιλαμβάνει τα εξής κινητά μέρη:
δυο μεταφορικές ταινίες πλάτους 600mm και συνολικού μήκους 2800mm από
ειδικό αντικολλητικό για τη ζύμη ύφασμα και δυο κυλίνδρους οι οποίοι
βρίσκονται στο κέντρο και κατά πλάτος των μεταφορικών ταινιών ο ένας πάνω
από τον άλλο. Οι κύλινδροι είναι ανοξείδωτοι λείοι και γυαλισμένοι. Με τη
βοήθεια ενός μοχλού οι κύλινδροι ανοίγουν και κλείνουν από 35mm μέχρι
2mm. Το μηχάνημα επεξεργάζεται κάθε είδους ζύμη ακόμα και της πολύ
λεπτές. Η κατεύθυνση κίνησης των μεταφορικών ταινιών είναι μεταβαλλόμενη
ώστε να αποφεύγεται το ζάρωμα της ζύμης. Οι ταινίες παίρνουν κίνηση μέσω
ιμαντοκίνησης από ένα ηλεκτροκινητήρα, ο οποίος ενεργοποιείται με είτε με
χειρομοχλό είτε με πεντάλ, και βρίσκεται οριζόντια στηριγμένος εντός του
πλαισίου της μηχανής, το οποίο έχει τη μορφή ορθογωνίου
παραλληλεπίπεδου και είναι κατασκευασμένα από στραντζαρισμένο έλασμα.
Το κάτω τμήμα του πλαισίου αποτελεί την βάση του μηχανήματος φέρει
τροχούς για ευκολη μετακίνηση και στηρίζεται σε τέσσερα ρυθμιζόμενα
πέλματα (κοχλίες) που στο σημείο επαφής με το δάπεδο έχουν
αντικρανδασμικά λάστιχα.
Η εκκίνηση και ρύθμιση των λειτουργιών του μηχανήματος ελέγχεται από ένα
ηλεκτρολογικό πίνακα αυτοματισμού με ρελέ, θερμικά και με εξωτερικούς
διακόπτες ελέγχου, οι οποίοι είναι στηριγμένοι στο κατακόρυφο τμήμα του
πλαισίου (στο καπάκι του).
Στον πίνακα υπάρχει και ο αυτόματος διακόπτης εκτάκτου ανάγκης
(emergency stop) και πάνω από τους κυλίνδρους υπάρχουν προφυλακτήρες
με αυτοματισμό για την προστασία του χειριστή.

ΣΦΟΛΙΑΤΟΜΗΧΑΝΗ ΑΥΤΟΜΑΤΗ

Χρήση. Αυτόματο μηχάνημα διαμόρφωσης ζύμης σε σφολιάτα για πίτες

(τυρόπιτες και λοιπά σφολιατοειδή), και είδη ζαχαροπλαστικής.

Είναι κατασκευασμένη από ανοξείδωτο χάλυβα, διαθέτει αυτόματο

αλευρωτήρα και αυτόματο τύλιγμα. Με την οθόνη αφής 5 ιντσών είναι εύκολη
στη χρήση επιλέγοντας τον αυτόματο ή τον χειροκίνητο τρόπο λειτουργίας της.
Είναι δυνατό να αποθηκευτούν 25 προγράμματα λειτουργίας με ένα μέγιστο
αριθμό 35 περασμάτων μέσω των κυλίνδρων για κάθε πρόγραμμα.

ΠΡΟΣΤΟΦΕΣ

ΠΡΟ – ΣΤΟΦΕΣ ΘΑΛΑΜΟΙ ΒΕΛΤΙΩΣΗΣ ΖΥΜΗΣ

Χρήση. Μετά την διαδικασία κοπής

και μερικής στρογγυλοποίησης, θα
πρέπει να επέλθει ένα μικρό χρονικό
διάστημα (εξαρτώμενο από τον τύπο
της ζύμης, 8-15 περίπου λεπτών),
καθυστέρησης, (ξεκούρασης) των
τεμαχίων ζύμης, προ της
μορφοποίησης των σε φραντζόλα η
καρβέλι . Αυτό επιτυγχάνεται από
έναν θάλαμο καθυστέρησης των
τεμαχίων ζύμης, την Προ-Στόφα.
Η προ-στόφα χρησιμοποιείται ευρέως, ανά τον κόσμο, δια την βελτίωση της
ποιότητος της ζύμης ξεκουράζοντάς την από την προηγούμενη διαδικασία
κοπής των τεμαχίων, προσφέροντας μεγαλύτερη διόγκωση, καλύτερη
επιφάνεια (στρώσιμο), και επομένως καλύτερο πλάσιμο κατά την διαδικασία
μορφοποίησης της ζύμης σε καρβέλι η φρατζόλα.
Η ταχύτητα της προ-στόφας ακολουθεί τον ρυθμό των τεμαχίων που δέχεται
από τηνΖυγοκοπτική, μέσω του κώνου στρογγυλοποίησης ή του αναβατορίου
(μεταφορική ταινία), επομένως ο χρόνος παραμονή των τεμαχίων εντός του
θαλάμου εξαρτάται από την ταχύτητα της Ζυγοκοπτικής, ενώ όταν λειτουργεί η
εκφόρτωση του θαλάμου, υπάρχει η δυνατότητα ρύθμισης της ταχύτητας
εκφόρτωσης της προ-στόφας.

Tεχνικά Χαρακτηριστικά.
• Η προστόφα κατασκευάζεται σε δύο βασικά μοντέλα, τα οποία διακρίνονται
από τον αριθμό ωφέλιμων σειρών (κουβαδάκια), 83 και 46. Η κάθε σειρά
περιέχει 3 κουβαδάκια, εκ των οποίων υπάρχει και η δυνατότητα
χρησιμοποίησης των 2 κουβαδιών, οπότε ελαττώνεται ο χρόνος παραμονής
των τεμαχίων, σύμφωνα με τον πίνακα που ακολουθεί και με την προϋπόθεση
ότι η παραγωγικότητα της Ζυγοκοπτικής κυμαίνεται στα 900 τεμάχια /

ώρα.
• Τα τεμάχια της ζύμης κατά την διάρκεια της κίνησης, εντός της προ-στόφας,
παραμένουν σταθερά στο αρχικό σημείο εναπόθεσης των.
• Δέχεται τεμάχια βάρους 90 – 1200 gr.
• Μετρητής τεμαχίων με αυτόματο σταμάτημα της ζυγοκοπτικής.
• Ρυθμιζόμενη ταχύτητα εκφόρτωσης.
• Λαμπτήρας εξόντωσης βακτηριδίων.
• Ο ηλεκτρικός πίνακας περιλαμβάνει θερμό-μαγνητικούς διακόπτες (GV) δια
την Ζυγοκοπτική, Πλαστική και Προ-στόφα, καθώς επίσης και ηλεκτρικές
παροχές δια την Ζυγοκοπτική και Πλαστική.
• Αυτόματο σταμάτημα σε περίπτωση μπλοκαρίσματος της αλυσίδας.
• Κατασκευή σκελετού από κοιλοδοκό 30*2
• Μεγάλα παράθυρα με διαφανές plexy glass.
• Κατασκευή κουβαδιών με επένδυση τσόχας.
• Τα καλύμματα είναι από ανοξείδωτο χάλυβα.

ΤΑΙΝΙΕΣ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΖΥΜΗΣ

ΑΝΑΒΑΤΟΡΙΑ

Xρήση. Η μεταφορική ταινία

ζύμης χρησιμοποιείται για την
αυτόματη μεταφορά των
τεμαχίων από
τη Ζυγοκοπτική στη Μηχανή
Πλάσεως (Πλαστική).
Συνεργάζεται με τις
ζυγοκοπτικές τύπων ΖΚ και
ΖΡ.

Λειτουργία. Με τη βοήθεια του

ηλεκτρομειωτήρα περιστρέφεται η ταινία και μεταφέρονται τα τεμάχια της
ζύμης, τα οποία στρογγυλοποιούνται μερικώς.
Το διπλό αναβατόριο AZ-2, στρογγυλοποιεί καλύτερα την ζύμη, με
αποτέλεσμα, να μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν μια οικονομικότερη λύση
έναντι του κώνου στρογγυλοποίησης.
Τεχνική

περιγραφή.
Αποτελείται από τα εξής μέρη:
• Σωληνωτός σκελετός.
• Ανεξάρτητος μηχανισμός αλευρώματος ζύμης με λειτουργία on/off.
• Μεταφορική ταινία τροφίμων πάχους 3 χιλ.
• Τροχοί για εύκολη μετακίνηση.

Συγκροτήματα επεξεργασίας ζύμης.

ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ

ΖΗΜΩΤΗΡΙΑ

Τα ζυμωτήρια αυτών των τύπων

χρησιμοποιούνται κυρίως για την
παραγωγή μπαγκέτας, ψωμιών
Γαλικού τύπου αλλά και άλλων
ψωμιών με μεσαίο ή υψηλό ποσοστό νερού.

Τύπος ΖΜ, ζυμωτήριο απλό με κάδο και

αναδευτήρα ανοξείδωτο, μία ταχύτητα και
χωρίς κίνηση στη λεκάνη.
.
Τύπος AO, Αυτόματο ζυμωτήριο απλό με
κάδο, προφυλακτήρα και αναδευτήρα
ανοξείδωτα, δύο ταχυτήτων και φρένο στη
λεκάνη. Κατόπιν παραγγελίας εξοπλίζεται με 2
χρονοδιακόπτες ρύθμισης χρόνου ταχυτήτων
για αυτόματη λειτουργία και προσαρμόζεται
κίνηση στον κάδο.

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ

ΑΥΤΟΜΑΤΑ ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΣΤΑΘΕΡΗΣ ΛΕΚΑΝΗΣ

Χρήση. Το ταχυζυμωτήριο τύπου SM

παρασκευάζει ζύμη για όλα τα είδη άρτου και
αρτοσκευασμάτων, χωρίς να χρειάζεται η ζύμη
να περάσει από κύλινδρο.

Λειτουργία. Η ζύμωση γίνεται σε δύο χρόνους,

με δύο ταχύτητες του αναδευτήρα (σπιράλ).
Στην πρώτη ταχύτητα, 100rpm (στροφές ανά
λεπτό), φάση προζύμωσης, γίνεται η ανάδευση
(ανακάτεμα) των υλικών της λεκάνης για 3 έως
5 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα, 200rpm
(στροφές ανά λεπτό), φάση ζύμωσης, γίνεται η
κυρίως ζύμωση των υλικών για 6 έως 8
λεπτά. Α
υτό έχει ως αποτέλεσμα την εξοικονόμηση χρόνου και κοπιαστικής εργασίας
στην παραγωγή ζύμης έναντι παλαιών παραδοσιακών ζυμωτηρίων, με
ταυτόχρονη παραγωγή καλύτερης ποιότητας ζύμης, που οφείλεται στην
ακριβή θέση της λεπίδας σε σχέση με τον αναδευτήρα και στο λόγο των
ταχυτήτων περιστροφής του αναδευτήρα και της λεκάνης. Τα παραπάνω,
έχουν μελετηθεί προσεκτικά και έχουν δοκιμαστεί, για να επιτρέπουν σωστή
ζύμωση, παράγοντας λεία και αφράτη ζύμη και προϊόντα υψηλής ποιότητας. Η
λεκάνη επίσης έχει την δυνατότητα να περιστρέφεται δεξιά ή αριστερά με δική
μας επιλογή, πατώντας τα ανάλογα μπουτόν περιστροφής.

Τεχνική περιγραφή. Τα ταχυζυμωτήρια κατασκευάζονται σύμφωνα με τις

προδιαγραφές και τις ποιοτικές οδηγίες της ΕΟΚ (89/392/CEE) με υλικά
αρίστης ποιότητας.
• Κατασκευή σκελετού από χάλυβα πάχους 6mm
• Κάδος (κατασκευασμένος με την μέθοδο της διαμόρφωσης χωρίς
ηλεκτροσυγκολληση, για μέγιστη δυνατή ακρίβεια περιστροφής και
αξιοπιστία), αναδευτήρας και λεπίδα από ανοξείδωτο χάλυβα Aisi 304
• Προφυλακτήρας λεκάνης από ανοξείδωτο χάλυβα Aisi 304, συνδεδεμένος με
μικροδιακόπτη για διακοπή της λειτουργίας του μηχανήματος όταν για
οποιονδήποτε λόγο ανασηκώνεται
• Αθόρυβη λειτουργία, λόγω της μετάδοσης κίνησης με ιμάντες
• Τροχήλατο για την εύκολη μετακίνησή του

Σύστημα ελέγχου. Το ηλεκτρομηχανικό σύστημα ελέγχου περιλαμβάνει:

• Αυτόματη λειτουργία με δύο χρονικά ταχυτήτων, για την προζύμωση και τη
ζύμωση
• Χειροκίνητη λειτουργία με επιλογή φοράς περιστροφής λεκάνης και επιλογής
ταχύτητας αναδευτήρα
• Διακόπτη περιστροφής λεκάνης όταν ο προφυλακτήρας έχει ανασηκωθεί, για
το εύκολο άδειασμα και καθαρισμό της λεκάνης
• Πλήρης ηλεκτρολογικός πίνακα με αυτοματισμούς, ρελέ και θερμικά
προστασίας των κινητήρων

ΑΥΤΟΜΑΤΟ ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΣΤΑΘΕΡΗΣ ΛΕΚΑΝΗΣ

(Αργόστροφο χωρίς λεπίδα)

Χρήση. Το ταχυζυμωτήριο τύπου TZS-200, με

τη χρήση μειωτήρα στροφών, είναι πιο
αργόστροφο σε σχέση με τα ταχυζυμωτήρια
της σειράς SM, χωρίς να υπάρχει λεπίδα στον
κάδο, με αναδευτήρα (σπιράλ) ειδικής
κατασκευής, έτσι ώστε να μην απαιτείται
ιδιαίτερος έλεγχος της θερμοκρασίας στο νερό που χρησιμοποιείται.

Λειτουργία. Η ζύμωση γίνεται σε δύο χρόνους με δύο ταχύτητες του

αναδευτήρα. Στην πρώτη ταχύτητα, 70rpm (στροφές ανά λεπτό), φάση
προζύμωσης, γίνεται η ανάδευση (ανακάτεμα) των υλικών της λεκάνης για 5
έως 7 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα, 140rpm (στροφές ανά

λεπτό), φάση
ζύμωσης, γίνεται η κυρίως ζύμωση για 6 έως 8 λεπτά.
Το ηλεκτρομηχανικό σύστημα ελέγχου επιτρέπει την λειτουργία του
μηχανήματος ημιαυτόματα και αυτόματα. Στην ημιαυτόματη λειτουργία, εμείς
επιλέγουμε τη φορά περιστροφής της λεκάνης και την ταχύτητα του
αναδευτήρα, ενώ στην αυτόματη λειτουργία προγραμματίζουμε το χρόνο και
στις δυο ταχύτητες. Η μελετημένη κατασκευή του αναδευτήρα σε σχέση με το
σχήμα και τον αριθμό στροφών του κάδου, εγγυώνται ζύμη ποιότητος, πολύ
οξυγονωμένη, αφράτη και λεία. Επίσης, δίνει τη δυνατότητα στο αλεύρι να
απορροφήσει περισσότερο νερό. Με τον προγραμματισμένο χρόνο
λειτουργίας έχουμε πάντα σταθερή ποιότητα ζύμης, όταν οι συνθήκες
εργασίας είναι σταθερές.

Τεχνική περιγραφή. Ο σκελετός του μηχανήματος είναι χαλύβδινος, βαριάς

κατασκευής, για να μην υπόκειται σε κραδασμούς κατά τη λειτουργία. Ο
αναδευτήρας είναι από ανοξείδωτο χάλυβα Aisi 304 και παίρνει κίνηση από
ηλεκτροκινητήρα δύο ταχυτήτων συνοδευόμενο από μειωτήρα στροφών. Ο
κάδος (κατασκευασμένος με την μέθοδο της διαμόρφωσης χωρίς
ηλεκτροσυγκολληση, για μέγιστη δυνατή ακρίβεια περιστροφής και αξιοπιστία)
είναι επίσης από ανοξείδωτο χάλυβα Aisi 304 και περιστρέφεται από
ηλεκτρομειωτήρα, έχοντας δύο κατευθύνσεις περιστροφής. Πάνω από τον
κάδο υπάρχει προφυλακτήρας ανοξείδωτος (Aisi 304) με αυτοματισμό, ώστε
κατά το άνοιγμα να σταματά ο αναδευτήρας για να αποφεύγονται τα
ατυχήματα. Διαθέτει πλήρη ηλεκτρολογικό πίνακα με αυτοματισμούς, ρελέ και
θερμικά προστασίας των κινητήρων.

ΑΝΑΤΡΟΠΕΑΣ ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΩΝ

ΑΝΑΤΡΟΠΕΑΣ ΖΥΜΩΤΗΡΙΩΝ – ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΩΝ

 Λειτουργία. Το σύστημα ανατροπής
ζυμωτηρίων ταχυζυμωτηρίων διαθέτει μια υδραυλική διάταξη με έμβολο για
την ανύψωση ενός ταχυζυμωτηρίου ή ζυμωτηρίου και το άδειασμα της ζύμης
στη χοάνη τηςζυγοκοπτικής ή εναλλακτικά πάνω σε κάποιον πάγκο εργασίας
του αρτοποιείου.
Η ανύψωση και η κάθοδος επιτυγχάνονται με τα μπουτόν ανόδου και
καθόδου, που βρίσκονται στο χειριστήριο του μηχανήματος. Σε περίπτωση
διακοπής ρεύματος, σταματά η άνοδος του μηχανήματος και κατεβαίνει αργά
μόνο με την ενεργοποίηση ειδικού διακόπτη στο υδραυλικό σύστημα.
Κατά την ανύψωση του μηχανήματος, υπάρχει δυνατότητα περιστροφής της
λεκάνης του ταχυζυμωτηρίου αριστερά ή δεξιά, με την πίεση των μπουτόν
περιστροφής, που και αυτά βρίσκονται στο χειριστήριο, για την διευκόλυνση
του αδειάσματος της ζύμης από τη λεκάνη του ταχυζυμωτηρίου στη χοάνη της
ζυγοκοπτικής.

Τεχνική περιγραφή.
Το μηχάνημα αποτελείται από:
• Το σκελετό
• Το βραχίονα ανύψωσης
• Το υδραυλικό σύστημα
• Την ηλεκτρική εγκατάσταση
• Τη σέσουλα αδειάσματος της ζύμης στη χοάνη, κατασκευασμένη από
ανοξείδωτο χάλυβα Aisi 304

Εικόνες

ΜΙΞΕΡ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΜΙΞΕΡ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Χρήση. Κατάλληλο για επεξεργασία μαλακής

και σκληρής ζύμης, σαντιγί, μαρέγκας,
μαγιονέζας, πουρέ (πατάτας, κλπ.). Με τη
χρήση κατάλληλου εξαρτήματος (κόφτης,
τρίφτης), μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για
τρίψιμο ξηρών καρπών, κιμά, κόψιμο και
τρίψιμο τυριού, κλπ.
Λειτουργία. Λειτουργεί με τρεις ταχύτητες και
έχει την δυνατότητα επιλογής ταχύτητας
κατάλληλης για την υπό εκτέλεση εργασία
(ανάμιξη, κόψιμο, τρίψιμο υλικών). Εξωτερικά,
φέρει βολάν περιστροφής για την ανύψωση και το κατέβασμα της λεκάνης, και
ένα μοχλό για την εναλλαγή των ταχυτήτων κίνησης των εξαρτημάτων
επεξεργασίας των υλικών. Η μηχανή ξεκινά και σταματά με τον διακόπτη που
βρίσκεται δίπλα στο μοχλό εναλλαγής των ταχυτήτων.
Βασικός εξοπλισμός.
• Κατασκευή από χυτοχάλυβα, μοντέρνα, με άψογο φινίρισμα
• Εργαλεία (3 τεμάχια): Σπιράλ για ζύμωμα αρτοσκευασμάτων, Σπάτουλα για
βούτυρα, και Σύρμα για υδαρή μίγματα.
• Βάση με χειρολαβή και ρόδες για την μεταφορά του κάδου.
• Χρονοδιακόπτης για αυτόματη λειτουργία.

Προαιρετικός εξοπλισμός.
• Δεύτερος κάδος ίδιας με, ή μικρότερης χωρητικότητας από, τον τύπο της
λεκάνης πού χρησιμοποιείται.
• Εξάρτημα κοπής κρέατος (για κιμά), απόδοσης 80 kg/h

• Εξάρτημα κοπής ξηρών καρπών, λαχανικών, αγγουριών, φρούτων, πατάτας,

τυριών, φρυγανιάς, κλπ., μεγάλης απόδοσης

Μπαιν Μαρί – Bain Marie

Είναι μηχάνημα συντήρησης τροφίμων, το οποίο τοποθετείται στο δάπεδο ή
σε τραπέζι. Αποτελείται από μια αβαθή λεκάνη, η οποία γεμίζει με νερό που

θερμαίνεται με ηλεκτρικές αντιστάσεις (έως 90˚C). Στον μπαίν μαρί

τοποθετούνται σκεύη διάφορων μεγεθών, τύποι GASTRONOM, με
μαγειρεμένα τρόφιμα για να διατηρούνται ζεστά μέχρι να σερβιριστούν στον

πελάτη.

Στο πάνω μέρος επιβάλλεται να υπάρχει ειδικό ράφι για την τοποθέτηση

έτοιμων πιατελών και πιάτων με φαγητά που θα παραληφθούν από τους

τραπεζοκόμους. Στο κάτω μέρος πρέπει να υπάρχει θερμοθάλαμος για να

διατηρούνται ζεστά τα διάφορα σκεύη (πιατέλες, σουπιέρες, πιάτα). Με

βασικές προδιαγραφές:

• Πρέπει να είναι ανοξείδωτο

• Πρέπει το μέγεθος του να είναι ανάλογο του όγκου και του αριθμού των
τροφίμων που πρόκειται να συντηρηθούν
• Πρέπει να διαθέτει θερμοθάλαμο
• Πρέπει να συνδέεται με παροχή νερού για να γεμίζει με νερό
• Πρέπει να συνδέεται με δίκτυο αποχέτευσης για να καθαρίζεται εύκολα
• Να διαθέτει υποδοχές, όπου θα στηρίζονται όλα τα σκεύη τύπου
gastronom.
• To Bain – Marie τοποθετείται στο χώρο του σερβιρίσματος. Δίπλα ή
απέναντι από αυτό πρέπει να υπάρχουν πάγκοι εργασίας για την
ευκολότερη διεξαγωγή του service.

Βραστήρας

Ο βραστήρας πρέπει να είναι έμμεσης θέρμανσης. Η χωρητικότητα του

ποικίλλει από 50 έως 300 λίτρα. Η θέρμανση γίνεται με ηλεκτρικές αντιστάσεις
ή με ατμό που κυκλοφορεί περιμετρικά του βραστήρα. Σε σημείο βρασμού

πρέπει να φθάνουν:
 • Σε 60 λεπτά βραστήρας χωρητικότητας έως 100 λίτρα και ισχύος 12kw.
• Σε 70 λεπτά βραστήρας χωρητικότητας έως 120 λίτρα και ισχύος 15kw.
• Σε 80 λεπτά βραστήρας χωρητικότητας άνω των 150 λίτρων και ισχύος
18kw

Βραστήρας Ατμού

Ο βραστήρας λειτουργεί με πίεση 45 – 80 ατμόσφαιρες, με αποτέλεσμα ο

ατμός να διεισδύει στη μάζα του τροφίμου πιο γρήγορα. Έτσι μειώνεται
αισθητά ο χρόνος ψησίματος. Τα μηχανήματα αυτά είναι προηγμένης

τεχνολογίας και δίνουν άριστα αποτελέσματα όσον αφορά στη θρεπτική αξία

των τροφίμων που μαγειρεύονται. Τοποθετείται στο χώρο της ζεστής κουζίνας
και αποτελούν μέρος του «μπλοκ φούρνων και μαγειρικών εστιών»

Φριτέζα

Είναι επιδαπέδιο ή επιτραπέζιο μηχάνημα, μόνιμα εγκατεστημένο στο χώρο

της ζεστής κουζίνας κοντά στη σχάρα. Αποτελείται από ένα ή και
περισσότερους κάδους που γεμίζουν με λιπαρή ουσία για τηγανητές

παρασκευές (Frite). Είναι εφοδιασμένη με καλάθια τοποθετημένα μέσα σε

κάθε κάδο και λιποσυλλέκτη κάτω από κάθε κάδο., για εύκολο καθαρισμό. Η
θερμοκρασία πρέπει να ανέρχεται στους +150 ˚C μέσα σε 20 λεπτά. Ο χρόνος

παραγωγής μιας δόσης πατατών πρέπει να είναι 4-8 λεπτά με ανώτατο

αποδεκτό όριο τα 10 λεπτά. Η επιλογή της συσκευής γίνεται ανάλογα με τις
απαιτήσεις της κουζίνας. Οι σύγχρονες φριτέζες διαθέτουν σύστημα
αυτόματης διακοπής του τηγανίσματος (χρονοδιακόπτης).

Ανατρεπόμενο Τηγάνι

Το ανατρεπόμενο τηγάνι πρέπει να έχει χωρητικότητα περίπου 80 λίτρα,

τετράγωνο σχήμα, βάθος 15-25 εκατοστά και ισχύ 10-12 kw. Είναι μηχάνημα

που ανταποκρίνεται στις αυξημένες ανάγκες της μαζικής παραγωγής.

Αποτελείται από έναν κάδο κατασκευασμένο από ανοξείδωτο, αντικολλητικό
μέταλλο, ο οποίος θερμαίνεται στον πυθμένα του με αντιστάσεις (από 0˚C -

300˚C). Δεν είναι απαραίτητη η μεταφορά του για τον καθαρισμό του.
Μπορούμε να το ανατρέψουμε και να το πλύνουμε επί τόπου με παροχή
νερού που διαθέτει το ίδιο το μηχάνημα. Τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα του

είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας, το ομοιόμορφο ψήσιμο και η μεγάλη του

απόδοση. Το ίδιο μηχάνημα μπορεί, σε ορισμένες περιπτώσεις, να
χρησιμοποιηθεί και ως βραστήρας ή μπαιν μαρί.

ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Σχάρα

Μηχάνημα μόνιμα εγκατεστημένο στο χώρο της ζεστής κουζίνας. Τοποθετείται

κοντά στη φριτέζα και στο χώρο του σερβιρίσματος. Οι συσκευές ψησίματος

(σχάρες) διακρίνονται λείες και γραμμωτές. Πρέπει να θερμαίνονται

ομοιόμορφα στους 220 ˚C με μια επιτρεπτή απόκλιση 15 βαθμών σε κάθε
σημείο τους. Η θερμοκρασία πρέπει να ανέρχεται στου 170˚C εντός 20

περίπου λεπτών. Για να επιτευχθεί αυτό, πρέπει ι ισχύς του μηχανήματος να

είναι 28-30kw ανά τετραγωνικό μέτρο ενεργούς επιφάνειας.
Μπορούν να λειτουργούν παράλληλα με ηλεκτρική ενέργεια και με φυσικό
αέριο ή υγραέριο. Οι ηλεκτρικές συσκευές είναι καλύτερες, αλλά έχουν
μεγαλύτερο λειτουργικό κόστος. Μια λειτουργική σχάρα:

• Πρέπει να διαθέτει λίποσυλλέκτη

• Να είναι αντικολλητική
• Να μην αναφλέγεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
• Να καθαρίζεται εύκολα
• Να θερμαίνεται γρήγορα και ομοιόμορφα ανά πλάκα
• Να μην εκπέμπει θερμότητα στο περιβάλλον

Η ύπαρξη νερού κάτω από την σχάρα, το οποίο εξατμίζεται κατά τη διάρκεια
του ψησίματος, βοηθά τα φαγητά να διατηρούν τα υγρά τους. Η ύπαρξη

θερμοθάλαμου στο ίδιο μηχάνημα ή κοντά σε αυτό, συντελεί στην εξασφάλιση

καλύτερης ποιότητας στις παρασκευές σχάρας.

Σαλαμάνδρα

Είναι κινητό μηχάνημα στο χώρο της ζεστής κουζίνας, κοντά στο σέρβις, για το
γρήγορο ροδοκοκκίνισμα των φαγητών. Λειτουργεί με αντιστάσεις πάνω και

κάτω, όπως και ο φούρνος, αλλά έχει τη δυνατότητα να θερμαίνεται πιο

γρήγορα. Σε πολλές περιπτώσεις αντικαθίσταται από τον φούρνο.

Λεία Πλάκα Μαγειρέματος

Είναι μόνιμα εγκατεστημένο μηχάνημα ή επιτραπέζιο ανοξείδωτη

αντικολλητική θερμαινόμενη πλάκα ψησίματος με διακόπτες ρυθμίσεις της

θερμοκρασίας. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο αυγών, μπέικον, ομελέτας,

κρεάτων σοτέ. Λειτουργεί όπως η σχάρα και σε πολλές περιπτώσεις την
αντικαθιστά.

ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ

Θερμοθάλαμος

Μεταλλική κατασκευή με θερμαινόμενη επιφάνεια ή με αντιστάσεις στο

εσωτερικό της που θερμαίνουν το θάλαμο (90˚C) και διατηρούν ζεστά τα

τρόφιμα στο διάστημα που μεσολαβεί από την παρασκευή μέχρι το

σερβίρισμά τους.

Ανοξείδωτοι Πάγκοι Εργασίας

Ανοξείδωτες κατασκευές – πάγκοι εργασίας υπάρχουν σε κάθε τμήμα

κουζίνας. Καταλαμβάνουν αρκετό χώρο, ίσως και το μεγαλύτερο, αν λάβουμε
υπόψη ότι κάθε μηχάνημα συνοδεύεται απαραίτητα από ένα ή δύο τραπέζια

εργασίας τοποθετημένα δίπλα ή απέναντι του.

 .

ΤΜΗΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Το ζαχαροπλαστείο είναι το τμήμα όπου παρασκευάζονται όλα τα ζεστά και

κρύα γλυκίσματα, τα βουτήματα, τα παγωτά καθώς και ορισμένα αλμυρά που

συνοδεύουν διάφορα ποτά. Οι υδρατμοί και οι δυσάρεστες οσμές της κουζίνας

επηρεάζουν τις παρασκευές του ζαχαροπλαστείου, γι’ αυτό πρέπει να

βρίσκεται χωριστά από τα υπόλοιπα τμήματα. Το δάπεδο του

ζαχαροπλαστείου πρέπει να είναι ένα από αδιαπότιστο υλικό και οι τοίχοι να
είναι επικαλυμμένοι με πλακίδια λευκού χρώματος. Οι υδραυλικές, ηλεκτρικές

και αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι άριστες από πλευράς

κατασκευής με υψηλή ποιότητας υλικά και να πληρούν όλους τους κανόνες
ασφάλειας για να εξασφαλίζεται η καλή λειτουργία του τμήματος.

Ο εξοπλισμός του τμήματος ζαχαροπλαστείου αποτελείται από:

• Ψυγεία διαφόρων μεγεθών που τοποθετούνται κοντά στον πάγκο του

σέρβις.
• Βραστήρες – αναδευτήρες για την παρασκευή παγωτών.
• Ψύκτες για την συντήρηση παγωτών.
• Μαρμάρινο πάγκο για την επεξεργασία της ζύμης (παρασκευή
φύλλου).
• Διπλή, τουλάχιστον, λάντζα σκευών και εργαλείων.
• Ειδικά δοχεία για μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, αλευριού, σιμιγδαλιού.
 • Επιδαπέδιο μίξερ πολλαπλής χρήσης.
• Ζυγαριές διάφορων μεγεθών
• Διάφορα μικρό – εργαλεία.

Ο εξοπλισμός του ζαχαροπλαστείου πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο από το

προσωπικό του ζαχαροπλαστείου και όλα τα μηχανήματα και σκεύη να είναι

ανοξείδωτα.

ΤΜΗΜΑ ΜΠΟΥΦΕ

Αντικείμενο του τμήματος του μπουφέ είναι η προετοιμασία και η προώθηση

κυρίως των πρωινών, των ροφημάτων, των αναψυκτικών και των κρασιών,
όταν δεν υπάρχει κάβα. Στο τμήμα αυτό κόβεται και προωθείται το ψωμί, το
βούτυρο, τα τυριά για το γεύμα και το δείπνο και οι σαλάτες. Επομένως,
πρέπει να υπάρχει συνεργασία με τη ζεστή κουζίνα για την ποσότητα ψωμιού
που θα διατεθεί, με το εστιατόριο για τις παραγγελίες των κρασιών και με το
ζαχαροπλαστείο για την ποσότητα των βουτημάτων που θα χρησιμοποιηθούν
για τα πρωινά.

Θέση τμήματος – Προδιαγραφές:

Πρέπει να είναι εύκολη η πρόσβαση στο μπουφέ από τους τραπεζοκόμους, γι’
αυτό και η θέση του είναι πριν την έξοδο τους προς το εστιατόριο, αλλά και
κοντά στη ζεστή κουζίνα και να συντονίζονται μεταξύ τους κατά τη διάρκεια
του σερβιρίσματος για να προωθούνται οι παρασκευές του. Ο εξοπλισμός
τους αποτελείται από:
• Μηχανές καφέ
• Πάγκο σερβιρίσματος
• Μηχανή παραγωγής φρυγανιών
• Τοστιέρα
• Μπλέντερ για την Παρασκευή χυμών
• Εργαλεία διακόσμησης εδεσμάτων
 • Ψυγεία ημέρας και κατάψυξη
• Ζαμπονομηχανή
• Λάντζα (-ες)

Χώροι Καθαρισμού Σκευών

Οι χώροι καθαρισμού σκευών διακρίνονται στο χώρο που πλένονται τα σκεύη

του μαγειρείου και στο χώρο πλένονται τα σκεύη του εστιατορίου. Ο χώρος
αυτός είναι το βοηθητικό τμήμα της κουζίνας, όπου γίνεται μόνο ο καθαριμσός

των σκευών. Βρίσκεται μακριά απ΄το χώρο της κυρίως κουζίανας, αλλά πρέπει

να συνδέεται και να επικοινωνεί εύκολα με αυτή, Ουσιαστικά, πρέπει βρίσκεται

μεταξύ των δύο τμημάτων σε τέτοι σημείο ώστε να μην παρεμποδίζεται η

λειτουργία της κουζινας και να εξυπηρετείται καλύτερα το εστιατόριο χωρίς

παράλληλα να ενοχλούνται οι πελάτες από θορύβους, λόγω της
συσσώρευσης ακαθάρτων ειδών απορριμάτων, κτλ., πρέπει:

• Το δάπεδο να είναι κατασκευασμένο από αδιαπότιστο αντιολισθητικό

υλικό και οι τοίχοι να είναι επικαλυμμένοι με πλακίδια ή με άλλο
στεγανό υλικό.
• Το δάπεδο να καθαρίζεται εύκολα.
• Να υπάρχει επαρκής διαθέσιμος χώρος (βάση της δυναμικότητας της
επιχείρησης) για την απόθεση των αδειών προς πλύση σκευών.
• Τα καρότσια να κινούνται με άνεση μέχρι τις λάντζες πλύσης για να
είναι εύκολη η μεταφορά τους από το προσωπικό.
• Να υπάρχει άριστο αποχετευτικό σύστημα με λιποσυλλέκτες.
• Να υπάρχει άριστος φωτισμός και αερισμός.
• Να λειτουργούν κανονικά οι υδραυλικές εγκαταστάσεις ψυχρού και
θερμού νερού.
 • Να υπάρχει ξεχωριστός χώρος πλύσης και στίλβωσης των επάργυρων
ή μπρούτζινων σκευών.
• Να είναι ανοξείδωτος εξοπλισμός
• Να έχει μεγάλες λάντζες, οι οποίες να διαθέτουν σκουπιδοφάγο.
• Να υπάρχουν τα εξής, μηχανή πλύσης σκευών, πλυντήριο για τις
χύτρες, στιλβωτική μηχανή και απολυμαντής εργαλείων.
• Να διαθέτει ανοξείδωτες σκευοθήκες για την ταξινόμηση των σκευών,
ανοξείδωτα συρτάρια και ράφια διάφορων μεγεθών.
• Να υπάρχουν τρόλεϊ ίδιου ύψους με τους πάγκους για την εύκολη
μεταφορά των σκευών.

Η συγκεκριμένη εργασία παρ’ ότι ακούγεται απλή, το προσωπικό πρέπει να

είναι αρκετά υπεύθυνο και ευσυνείδητο. Ο σεφ οφείλει να ελέγχει το χώρο από
άποψη καθαριότητας, απολύμανσης και διευθέτησης των σκευών και των

εργαλείων.

Για το πλύσιμο των πιάτων σημειώνονται τα εξής:

• Κατά τη διακίνηση των πιατικών από το πλύσιμο έως το στέγνωμά τους

μπορεί να υπάρχει σπατάλη ενέργειας.
• Κάθε εγκατάσταση πλύσης πιατικών πρέπει να είναι κατάλληλη για τον
αριθμό και τον τύπο των πιατικών που χρησιμοποιούνται.
• Το πλύσιμο των πιατικών πρέπει να συμβαδίζει με τη ροή των
πελατών.
• Είναι σημαντικό να γίνεται μέγιστη εκμετάλλευση της απόδοσης της
μηχανής.

Σημειώνεται ότι το ίδιο πόσο ενέργειας καταναλώνεται καιόταν η μηχανή

λειτουργεί μισογεμάτη. Οι σωστές θερμοκρασίες στις οποίες πρέπει να γίνεται

το πλύσιμο των πιάτων είναι:

• Πρόπλυση στους 35˚C

 • Χημικό πλύσιμο στους 60˚C - 70˚C
• Ξέβγαλμα στους 67˚C - 75˚C
• Τελικό ξέβγαλμα στους 80˚C – 90˚C

Στο τελικό ξέβγαλμα προστίθεται ένα στεγνωτικό υλικό για το στέγνωμα των

σκευών. Σε αυτό συντελεί και ο ξηρός ατμοσφαιρικός αέρας που υπάρχει στο
χώρο. Ο εργαζόμενος στο χώρο καθαρισμού σκευών πρέπει να εκπαιδεύεται
για να μπορεί να ανταπεξέρχεται εύκολα στα καθήκοντα. Επίσης, οφείλει να

γνωρίζει ότι πρέπει:

• Να γεμίζει πλήρως τα καλάθια ή την ταινία για να είναι μικρότερη η

κατανάλωση ενέργειας.
• Να τοποθετεί σωστά τα σκεύη στο καλάθι ή στην ταινία για να
επιτυγχάνεται καλύτερο αποτέλεσμα
• Να μη βάζει ποτέ μόνο ένα καλάθι στο θάλαμο του πλυντηρίου για να
μη γίνεται σπατάλη ζεστού νερού και ενέργειας.
• Να ελέγχει την ταχύτητα. Μειωμένη ταχύτητα σημαίνει άσκοπη
κατανάλωση ζεστού νερού.
• Να χρησιμοποιεί κάποιο στεγνωτικό υλικό. Μείωση χρόνου
στεγνώματος ισούνται με μειωμένη κατανάλωση ενέργειας.
• Να ελέγχει τη θερμοκρασία νερού και τα θερμόμετρα στα διάφορα
τμήματα του πλυντηρίου.
• Να καθαρίζει καθημερινά τους αρμούς πλύσης, τις βαλβίδες και τον
κάδο του πλυντηρίου. Μια βρώμικη μηχανή συνεπάγεται βρώμικα
πιάτα.
• Να αφαιρούνται τα άλατα από τη μηχανή και να χρησιμοποιείται
αποσκληρυντικό νερού, αν χρειάζεται, για να λειτουργεί καλύτερα η
μηχανή.
• Να ελέγχει την κατανάλωση νερού στα διάφορα τμήματα της μηχανής
και να την περιορίζει, όπου κρίνει ότι γίνεται σπατάλη.
• Όταν η επιχείρηση διαθέτει μόνο ένα πλυντήριο, να μην τον
χρησιμοποιεί συγχρόνως για ποτήρια και σκεύη
Ο εξοπλισμός των χώρων καθαρισμού σκευών αποτελείται από

• Ράφια διάφορων μεγεθών.

• Σκευοθήκες
• Πλυντήριο πλύσης ποτηριών
• Δύο τουλάχιστον λάντζες από τις οποίες η μια έχει σκουπιδοφάγο.
• Υδραυλικές εγκαταστάσεις ψυχρού κα θερμού αέρα.
• Άριστο δίκτυο αποχέτευσης, το οποίο διαθέτει επιπλέον αναμονές για
πιθανές μελλοντικές ανάγκες.
• Θάλαμος ψυγείου διπλής εισόδου για την τοποθέτηση των
απορριμμάτων.
• Σκευοθήκες με συρόμενες θύρες από γυαλί για την τοποθέτηση των
ποτηριών των σερβιτόρων κτλ.
• Ντουλάπες για την τοποθέτηση των ασημικών
• Μετακινούμενοι (τροχήλατοι) θερμοθάλαμοι πιάτων.

Γενικά, πρέπει να σημειωθεί ότι για τη διαμόρφωση του χώρου καθαρισμού

των σκευών πρέπει να ληφθούν υπόψη:

• Ο τρόπος σερβιρίσματος
• Ο αριθμός των πιάτων που πρέπει να πλένονται ανά ώρα.
• Η φύση των σκευών του εστιατορίου
• Το προσωπικό αυτού του τμήματος

ΒΟΗΘΗΤΙΚΟΙ ΧΩΡΟΙ - ΑΠΟΘΗΚΕΣ

Οι αποθήκες είναι χώροι μέγιστης σημασίας για την επαγγελματική κουζίνα,

επειδή είναι αδύνατο να γίνουν παρασκευές χωρίς υλικά. Το σημείο
παραλαβής θα πρέπει να μην είναι ορατό από την πελατεία και να βρίσκεται
κοντά στις αποθήκες για να γίνεται εύκολα η διακίνηση των εμπορευμάτων με

ράμπα ή τρόλεϊ και να φτάνουν τα υλικά στην αποθήκη με ασφάλεια και με

ευκολία για το προσωπικό. Αυτό επιτυγχάνεται με το να βρίσκονται οι
αποθήκες κοντά και στο ίδιο επίπεδο.

Στον χώρο που μεσολαβεί μεταξύ του σημείου εκφόρτωσης και της αποθήκης
πρέπει να υπάρχει θυρωρείο με υπεύθυνο άτομο για τον έλεγχο της ποιότητας
και της ποσότητας των εισερχόμενων υλικών. Το άτομο αυτό θα πρέπει να

δίνει οδηγίες για την αποθήκευση των υλικών.

Οι αποθήκες πρέπει να είναι χωρισμένες σε τμήματα με καταψύξεις και

ψυκτικούς θαλάμους. Η θέση, οι διαστάσεις και η θερμοκρασία τους πρέπει να

είναι ανάλογες της ποικιλίας των προϊόντων που θα διατηρούνται, του αριθμού
των γευμάτων, της ποιότητας εξυπηρέτησης του πελάτη, της συχνότητας
ανεφοδιασμού και της διευκόλυνσης της αποθήκευσης. Όταν οι εγκαταστάσεις

και οι χώροι πληρούν τις παραπάνω προϋποθέσεις, διευκολύνεται η εργασία

του προσωπικού στην αποθήκη και κατά συνέπεια και στα τμήματα.

Η τοποθέτηση των εμπορευμάτων πρέπει να γίνεται ορθολογικά και με

προσοχή, αντικαθιστώντας τα παλιά εμπορεύματα με νέα. Δεν πρέπει να

φυλάσσονται μαζί με τρόφιμα είδη που αναδύουν μυρωδιές (όπως
απορρυπαντικά), αλλά να τοποθετούνται σε ξεχωριστή αποθήκη.

Οι αποθήκες μέσω το αποθηκάριο πρέπει να συνεργάζονται με τον Σεφ για

την προμήθεια υλικών, τον έλεγχο της κατανάλωσης συγκεκριμένων ειδών και
γενικά, για την διακίνηση προς την κουζίνα των νέων παραλαβών για να μην
δημιουργούνται παλιά αποθέματα υλικών (FIFO).

ΑΠΟΘΗΚΗ ΗΜΕΡΑΣ

Αποθήκη ημέρας είναι ένας χώρος απαραίτητος για κάθε κουζίνα και πρέπει

να έχει τις παρακάτω προδιαγραφές:

• Να διαθέτει άριστη μόνωση από θερμότητα και υγρασία

• Να καθαρίζεται εύκολα
• Να είναι ασφαλής από την είσοδο τρωκτικών και ζωυφίων
• Να αερίζονται καλά
• Να είναι σκοτεινή

Η έλλειψη έντονου φωτισμού και ο καλός εξαερισμός είναι απαραίτητες

προϋποθέσεις για τη σωστή συντήρηση των τροφίμων

Ο εξοπλισμός και οι προδιαγραφές που πρέπει να πληρεί:

• Μεταλλικά, ανοξείδωτα και ξύλινα υποθέματα (παλέτες) για πάτωμα.

• Ανοξείδωτα ράφια στους τοίχους πάνω στα οποία πρέπει να
βρίσκονται ταξινομημένα τα διάφορα τυποποιημένα προϊόντα για να
αερίζονται καλά.

ΨΥΓΕΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΨΥΞΗΣ

Στο εμπόριο υπάρχουν σήμερα τρία μοντέλα ψυκτικών θαλάμων.

 • Κινητοί θάλαμοι (ψυγεία ή καταψύξεις)

• Λυόμενοι θάλαμοι (ψυγεία ή καταψύξεις)

• Χτιστοί θάλαμοι (ψυγεία ή καταψύξεις

Βασικές προδιαγραφές των θαλάμων:

• Να κλείνουν ερμητικά

• Να διαθέτουν καλή θερμομόνωση

• Να είναι κατασκευασμένοι από ανοξείδωτο υλικό (τουλάχιστον

εσωτερικά)

• Να διαθέτουν αποχετευτικό σύστημα στο εσωτερικό τους

• Να διαθέτουν μοτέρ κατάλληλης ισχύος για να επιτυγχάνεται η

επιθυμητή ψύξη.

• Να υπάρχει δυνατότητα εξόδου σε περίπτωση εγκλωβισμού στο

εσωτερικό των θαλάμων.

• Να επιδιορθώνονται εύκολα οι βλάβες στα μοτέρ (πρέπει να βρίσκονται

μακριά από χώρου όπου υπάρχει ζέστη).

• Να ελέγχεται εύκολα η θερμοκρασία στο εσωτερικό τους με εξωτερικό

θερμόμετρο.

Η μέγιστη απόδοση του ψυγείου επιτυγχάνεται με την εφαρμογή και τήρηση

των παρακάτω.

• Χαλαρό πακετάρισμα των τροφίμων για την άνετη κυκλοφορία του

αέρα.

• Τα ωμά κρέατα πρέπει να φυλάσσονται σε αεροστεγείς συσκευασίες ή

με τέτοιο τρόπο, ώστε να αερίζονται χωρίς να επηρεάζεται δυσμενώς η
 ψύξη. Στο κάτω μέρος τοποθετείται ένα σκεύος για να μη λερώνεται το
πάτωμα (αποφεύγεται η μόλυνση μεταξύ των τροφίμων).

• Οι πρόσφατες προμήθειες τοποθετούνται πίσω από τις παλιές για να

αποφεύγονται οι απώλειες λόγω φυσιολογικών φθορών.

• Συχνό πλύσιμο του ψυγείου.

• Συχνή απόψυξη και απομάκρυνση συμπυκνωμάτων και πάγου.

• Άνοιγμα της πόρτας μόνο όταν είναι αναγκαίο.

• Έλεγχος της θερμοκρασίας.

• Αποφυγή υπερφόρτωσης με εμπορεύματα.

• Συχνός καθαρισμός των εξαρτημάτων του μοτέρ από σκόνη

• Έλεγχος της θερμοκρασίας του περιβάλλοντα χώρου (τα ψυγεία

κινδυνεύουν σε υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος π.χ. 40˚C).

~Ποιες είναι οι βασικές αρχές που πρέπει να τηρηθούν για τη

διαμόρφωση του χώρου και την τοποθέτηση των μηχανημάτων στην

επαγγελματική κουζίνα;

Οι αρχές που διέπουν στη διαμόρφωση του χώρου και την τοποθέτηση

των μηχανημάτων στην επαγγελματική κουζίνα είναι οι εξής:

α) Ο χώρος της επαγγελματικής κουζίνας θα πρέπει να πληρεί τις

υγειονομικές διατάξεις που ορίζει ο νόμος: να είναι ευάερος, ευήλιος, να μη

βρίσκεται σε υπόγειο χώρο, να είναι διαμορφωμένος έτσι ώστε να μπορεί να

καθαρίζεται – απολυμαίνεται αποτελεσματικά.

β) Τα μηχανήματα να είναι τοποθετημένα κατά τέτοιο τρόπο, ώστε να

διασφαλίζεται η απρόσκοπτη και ακίνδυνη λειτουργία τους.

~Ποιες είναι οι βασικές αρχές επιλογής εξοπλισμού για την

επαγγελματική κουζίνα;

Οι βασικές αρχές είναι:

α) Τα μηχανήματα κατά τη χρήση τους να είναι ασφαλή

β) Να παράγουν το μέγιστο δυνατό έργο

γ) Να είναι εύχρηστα

δ) Να μπορούν να μετακινούνται για την καθαριότητα του χώρου

ε) Να έχουν φτηνά ανταλλακτικά στην περίπτωση που υποστούν

βλάβη

~3) Ποιά είναι τα εργαλεία μέτρησης στην επαγγελματική κουζίνα;

Τα εργαλεία μέτρησης στην επαγγελματική κουζίνα είναι:

α) Ζυγαριές ακριβείας για μεγάλα βάρη και μεγάλες ποσότητες

φαγητών
β) Ζυγαριά μερίδας για ακριβείς μερίδες φαγητού

γ) Κουτάλια – μεζούρες (κουτάλι σούπας, τσαγιού, μισό τσαγιού και

τέταρτο τσαγιού)

δ) Φλιτζάνια – μεζούρες (ολόκληρο, τρία τέταρτα, μισό τέταρτο)

ε) Μεγάλες – μεζούρες (γαλόνι, μισό, τέταρτο, όγδοο)

-@4) Ποια είναι τα εργαλεία κοπής στην κουζίνα;

-Τα μαχαίρια:

• Μαχαίρι του Σεφ

• Μαχαίρι ξεκοκαλίσματος

• Μαχαίρι για τεμαχισμό σε φέτες - τυριού

• Μαχαίρια κρέατος

• Μαχαίρι χασάπη

• Μαχαίρι του κιμά

• Μαχαίρι του ψαριού

• Πριονωτό μαχαίρι – ψωμιού

• Μαχαίρι σάντουιτς

• Μαχαίρια λαχανικών

• Μαχαίρι αλλαντικών

• Μαχαίρι σολωμού

• Ο μπαλτάς
 • Μαχαίρι σκαλίσματος

-Το πριόνι χειρός

-Μηχανή κοπής (κορδέλα)

-Μηχανή κιμά

-Διάφοροι κόπτες

• Καμπυλωτό μαχαίρι MEZZALUNA

• Ρόδα κοπής

• Ψαλίδι κοπής πουλερικών

• Ψαλίδι κοπής λαχανικών – βοτάνων

• Αποφλοιωτής Peeler

Γενικές Παρατηρήσεις Για τα Μαχαίρια

• Δεν πρέπει ποτέ να πιάνεται στον αέρα ένα μαχαίρι κατά την πτώση
του.

• Το μαχαίρι πρέπει να είναι κατασκευασμένος από καλό μέταλλο.

Στοιχίζει περισσότερο, αλλά έχει μεγαλύτερη αντοχή.

• Πρέπει να αποφεύγεται η επαφή των μαχαιριών με άλλα μέταλλα. Η

βάση πάνω στην οποία γίνεται η κοπή δεν πρέπει να είναι μεταλλική.

• Τα μαχαίρια πρέπει να φυλάσσονται μακριά από υγρά μέρη και να

διατηρούνται στεγνά.

• Τα μαχαίρια, μετά τη χρήση τους, πρέπει να τοποθετούνται πάντα στη

θέση τους.

• Απαιτείται μεγάλη προσοχή κατά τη χρήση των μαχαιριών

 • Τα μαχαίρια πρέπει να ακονίζονται. Κάθε επαγγελματική κουζίνα
πρέπει να διαθέτει δύο ακόνια (μασάτι), ένα σταθερό και ένα μηχανικό.

Πρέπει να προτιμάται το σταθερό ακόνι, επειδή το μηχανικό φθείρει

γρηγορότερα τα μαχαίρια

Συσκευές Σύνθλιψης

• Κόσκινο στρογγυλό

• Κόσκινο Κωνικό

• Πρέσα

• Ξύστρες

• Στίφτες

• Γουδί

• Κόφτης λαχανικών

• Μπάτης κρεάτων

-5) Ποια είναι τα πλεονεκτήματα του εξοπλισμού gastronorm;

Ο εξοπλισμός gastronorm έχει τα εξής πλεονεκτήματα:

α) Δεν οξειδώνεται (δε σκουριάζει)

β) Τα σκεύη gastronorm βγαίνουν σε μεγάλη ποικιλία μεγεθών (από τα

πιο μικρά μεγέθη μέχρι τα πιο μεγάλα)

γ) Είναι εύκολα στη μεταφορά τους

δ) Έχουν όμορφη αισθητική παρουσίαση

6) Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει ο χώρος της κυρίας κουζίνας και γιατί;

Ο χώρος της κυρίας κουζίνας πρέπει να έχει τον εξής εξοπλισμό:

α) Μια κεντρική στόφα – μασίνα

β) Ένα ανατρεπόμενο τηγάνι

γ) Μια συστοιχία από φριτέζες

δ) Μια σχάρα για ψήσιμο κρεάτων – ψαριών

ε) Ένα βραστήρα

στ) Μια θερμοτράπεζα

ζ) Ένα bain – marie

η) Λάντζες για πλύσιμο ελαφρύ- βαρύ εξοπλισμού

θ) Ράφια για τοποθέτηση σκευών

ι) Ντουλάπια – πάσο διαφόρων μεγεθών με συρτάρια

Όλος ο παραπάνω εξοπλισμός είναι ο ελάχιστος απαραίτητος για την

ομαλή λειτουργία της κουζίνας

7) Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει ο χώρος του garde manger και γιατί;

Το οψοφυλάκιο ή garde manger πρέπει να είναι εξοπλισμένο με

ψυκτικούς θαλάμους, καταψύξεις, ειδική επιφάνεια για την κοπή κρεάτων και

ψαριών, ειδική ραφιέρα για την τοποθέτηση πλαστικών και μεταλλικών

ραφιών, μεγάλη λάντζα για την πλύση κρεάτων – ψαριών, ειδική εγκατάσταση

για την τοποθέτηση μαχαιριών, μια μικρή εστία φωτιάς και από κάτω ράφι για
την τοποθέτηση των απαραίτητων σκευών.

8) Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει το τμήμα πλύσεως σκευών του

εστιατορίου;

Το τμήμα πλύσεως σκευών του εστιατορίου θα πρέπει να έχει λάντζες

(τουλάχιστον δύο ) εκ των οποίων η μία βαθιά, η άλλη ρηχή, ένα μεγάλο

ανοξείδωτο πάγκο – πάσο που θα τοποθετούνται τα άπλυτα που θα έρχονται

από το εστιατόριο, μια μεγάλη μηχανή έκπλυσης ποτηριών – πιάτων με

στεγνωτήριο, ράφια ανοξείδωτα για την τοποθέτηση των καθαρών πιάτων –

ποτηριών, ένα μεγάλο κάδο απορριμάτων

-9) Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο, οι τοίχοι και η

οροφή της κουζίνας;

Το δάπεδο της κουζίνας θα πρέπει να είναι κατασκευασμένο με gros –

beton και επενδυμένο από πάνω με λευκά πλακάκια, που αν είναι δυνατόν θα

πρέπει να είναι αντιολισθητικά (με μικρές βεντούζες). Οι τοίχοι της κουζίνας θα

πρέπει να είναι λευκού χρώματος και επενδυμένοι και αυτοί με λευκά

πλακάκια. Η οροφή της κουζίνας από γυψοσανίδα, χωρισμένη σε μεγάλες

πλάκες, για να είναι εύκολη η πρόσβαση σε περίπτωση βλάβης.

-@10) Η αποθήκη ημέρας τι εξοπλισμό πρέπει να έχει και σε ποιο σημείο

του χώρου της κουζίνας πρέπει να βρίσκεται;

Η αποθήκη ημέρας θα πρέπει να διαθέτει από άκρη σε άκρη ράφια

συναρμολογούμενα, για την τοποθέτηση των υλικών ημέρας, μια μεγάλη

ξύλινη παλέτα, για τα βαριά υλικά της ημέρας (σακιά από ρύζι, τσουβάλια

πατάτες, κρεμμύδια κτλ). Πιθανόν μια μικρή κατάψυξη, με λίγα πράγματα για

την ημερήσια κατανάλωση. Η αποθήκη ημέρας θα πρέπει να βρίσκεται σε όσο

το δυνατόν πιο κοντινή απόσταση από την κυρίως κουζίνα.

11) Πώς πρέπει να πραγματοποιείται η ύδρευση των καταστημάτων

εστίασης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό;

Η ύδρευση των καταστημάτων εστίασης θα πρέπει να βασίζεται στη

σωστή κατανομή της ροής του νερού στα επιμέρους τμήματα, στις απολήξεις

των βρυσών να υπάρχει σύστημα καθαρισμού – φιλτραρίσματος για την

διασφάλιση της καλής ποιότητας του νερού.

12) Οι επιφάνειες και το δάπεδο του χώρου πλύσεως σκευών από ποια

υλικά πρέπει να καλύπτονται και σε ποιες διαστάσεις σύμφωνα με τον

υγειονομικό κανονισμό;

Οι επιφάνειες του χώρου πλύσεως σκευών θα πρέπει να είναι

κατασκευασμένες από φύλλα αλουμινίου ανοξείδωτα, για την εύκολη πλύση

του χώρου. Το δάπεδο του χώρου πλύσεως θα πρέπει να είναι καλυμμένο με

λευκού χρώματος αντιολισθητικά πλακάκια (για να μην γλιστράει το δάπεδο,

επειδή η ύπαρξη νερού είναι προφανής). Ενδιάμεσα θα πρέπει να υπάρχουν

αρκετά μεγάλα λούκια για τη δίοδο των νερών.

13) Ο όρος ΄΄σύστημα πλύσεως σκευών΄΄ τι προσδιορίζει;

Σύστημα πλύσεως σκευών προσδιορίζει το τεχνολογικό σύστημα που

μας βοηθάει να πλύνουμε τα σκεύη περιλαμβάνοντας το πλυντήριο ποτηριών

– πιάτων, την εγκατάσταση πλύσεως των βαριών σκευών της κουζίνας

(μεγάλη λάντζα), τα ράφια που τοποθετούνται τα καθαρά σκεύη.

14) Σε κάθε ΄΄σύστημα πλύσεως σκευών΄΄ τι εγκαταστάσεις πρέπει να

υπάρχουν σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό;

Οι εγκαταστάσεις που πρέπει να υπάρχουν σε ένα σύστημα πλύσεως

σκευών είναι η σωστή τοποθέτηση των απολήξεων των υδραυλικών

σωλήνων (βρύσες), μια ευρύχωρη εγκατάσταση για γούρνες της λάντζας,

μεγάλα λούκια και σιφώνια για την καλή λειτουργία αποκομιδής του νερού.

15) Η πλύση πιάτων, μαχαιροπίρουνων και λοιπών σκευών όπως και

των ποτηριών και κυπέλλων καφέ, πως πρέπει να γίνεται και σε ποιες

εγκαταστάσεις σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό;

Το τμήμα πλύσεως ελαφριών σκευών θα πρέπει να είναι αυτό που θα

εξυπηρετεί το πλύσιμο πιάτων, μαχαιροπίρουνων και λοιπών σκευών. Αφού

έρθουν σε αυτό το τμήμα τα ανωτέρω σκεύη, θα πρέπει να ξεπλένονται

ελαφρώς, έπειτα να τοποθετούνται στο πλυντήριο, να πλένονται στον

προγραμματισμένο από τη μηχανή χρόνο, να στεγνώσουν, τα μεν ποτήρια να

σκουπιστούν με μια καθαρή πετσέτα, τα δε μαχαιροπίρουνα αφού

σκουπιστούν να ξυδώνονται (τοποθέτησή τους μέσα σε ξύδι) για την

ολοκληρωτική τους απολύμανση.

-16) Τα προερχόμενα από τη λειτουργία της κουζίνας απορρίμματα πώς

πρέπει να φυλάσσονται προσωρινά σύμφωνα με τον υγειονομικό

κανονισμό;

Τα απορρίμματα που βγαίνουν από την κουζίνα θα πρέπει κατ’ αρχήν

να μπαίνουν μέσα σε μαύρες πλαστικές σακούλες απορριμμάτων, να δένονται

σφιχτά με κόμπους και να τοποθετούνται προσωρινά σε ένα μέρος ειδικό και

αποκλειστικά γι’ αυτή τη δουλειά, μέρος – ψυγείο, του οποίου η ψύξη θα

αποτρέπει τις τυχούσες δυσάρεστες συνέπειες. Στο τέλος της εργασίας να

βγαίνουν από το χώρο αυτόν και να πετιούνται στους ειδικούς χώρους

απορριμμάτων.

~17) Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένα: το δάπεδο, η οροφή, οι

τοίχοι, οι πόρτες και τα παράθυρα της αποθήκης σύμφωνα με τον

υγειονομικό κανονισμό;

Το δάπεδο της αποθήκης θα πρέπει να είναι στρωμένο με πλάκα από μπετό

ή πλάκα μωσαϊκού, η οροφή σοβαντισμένη και βαμμένη ή κατασκευασμένη

από γυψοσανίδα. Η οροφή θα πρέπει να έχει και τον αντίστοιχο φωτισμό. Οι

τοίχοι της αποθήκης να είναι σοβαντισμένοι και βαμμένοι, κατασκευασμένοι

από τούβλα. Οι πόρτες και τα παράθυρα από ξύλινα ή μεταλλικά κουφώματα,

για την αποτροπή εισόδου σκόνης στον εσωτερικό χώρο της αποθήκης.

~18) Ποια είναι τα θετικά και αρνητικά στοιχεία της χρήσης υγραερίου

στην κουζίνα και τη λειτουργία των μηχανημάτων της;

Τα θετικά στοιχεία της χρήσης υγραερίου είναι:

α) Η οικονομία της επιχείρησης

β) Η ένταση της απόδοσης των μηχανημάτων

Τα αρνητικά στοιχεία είναι:

α) Η έννοια της αλλαγής της φιάλης του υγραερίου

β) Ο πιθανός κίνδυνος ανάφλεξης – έκρηξης σε περίπτωση βλάβης

19) Ποια είναι τα θετικά και αρνητικά στοιχεία της χρήσης ηλεκτρικής

ενέργειας στην κουζίνα και τη λειτουργία των μηχανημάτων της;

Τα θετικά στοιχεία της χρήσης ηλεκτρικής ενέργειας είναι:

α) Η καθαριότητα σε σχέση με το υγραέριο

β) Η συνεχόμενη παροχή ενέργειας

Τα αρνητικά είναι:

α) Η δαπανηρή απόδοση του ηλεκτρικού ρεύματος

β) Η πιθανή διακοπή της ηλεκτροδότησης

~@Αναφέρατε το βασικό εξοπλισμό ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής.

Φούρνος, ψυγείο, κατάψυξη, πραλινομηχανή, αποφλοιωτής ξηρών καρπών,

θερμοτράπεζες, πάγκοι εργασίας, ζυγαριές, μίξερ, σοκολατομηχανή,

βραστήρας παστερίωσης, στόφα.

~Αναφέρατε το βασικό εξοπλισμό ενός εργαστηρίου αρτοποιίας.

Ζυμωτήριο, κύλινδρος, στόφα, φούρνος αερόθερμος, κοπτικό μηχάνημα,

μίξερ, ψυγείο, κατάψυξη, σφολιατομηχανή, πάγκους εργασίας, αμπάρια

πρώτων υλών, διάφορα ράφια, λαμαρίνες, μπασίνες, κόσκινα, πλάστες,

κοπίδια διάφορα, βούρτσες

-@Τι γνωρίζεται για το μπέν μαρί και ποια η χρήση του;

Εγκατάσταση με ζεστό νερό για την διατήρηση ή έψηση διαφόρων εδεσμάτων

που δεν πρέπει να έρθουν σε άμεση επαφή με την φωτιά. Μπορεί να είναι και
εργαλείο για το λιώσιμο της σοκολάτας.

~@Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο και οι τοίχοι ενός

εργαστηρίου αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής;
Το δάπεδο πρέπει να είναι επενδυμένο με εγκεκριμένα μη απορροφητικά
υλικά( πλακίδια πορσελάνης ή βιομηχανικά-συνθετικά δάπεδα) ώστε να

παρέχετε η δυνατότητα του συχνού καθαρισμού και απολύμανσης. Οι τοίχοι

πρέπει και αυτοί να είναι με ανάλογα υλικά έτσι ώστε να μην κατακρατούν
βρωμιές και να καθαρίζονται εύκολα.

-@Τι γνωρίζεται για τον παστεριωτή και ποια η χρήση του;

Είναι ένα εργαλείο-μηχάνημα που χρησιμοποιείται για την παστερίωση του

γάλακτος, διαδικασία κατά την οποία το γάλα δέχεται ένα θερμικό σοκ για την
εξολόθρευση των παθογόνων μικροοργανισμών παστερίωση είναι ένα

θερμικό σοκ που υφίσταται το γάλα, προκειμένου να φονευθούν οι παθογόνοι

μικροοργανισμοί και ένα μεγάλο μέρος μη παθογόνων, έτσι ώστε να έχουμε
ένα ασφαλές προϊόν με μεγαλύτερο χρόνο ζωής.

Η παστερίωση διακρίνεται σε

Α) Χαμηλή παστερίωση στους 62-65οC για 30 min

Β) Υψηλή παστερίωση στους 71-74οC για 15 sec

Γ) Υπέρ-υψηλή παστερίωση στους 88-132ο C για 2 sec

Τι γνωρίζετε για τη σφολιατομηχανή και ποια η χρήση της;

Είναι ένα μηχάνημα που δίνει την δυνατότητα να ανοίγουμε φύλλο σφολιάτας
σε διάφορα μεγέθη και ποιότητες σύμφωνα με τις ανάγκες μας. Διακρίνουμε σε

απλούς, ημιαυτόματους και αυτόματους τύπους.

Ποια είναι τα θετικά και αρνητικά στοιχεία της χρήσης υγραερίου στο
εργαστήριο αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής για τη λειτουργία των
μηχανημάτων;

Τα θετικά στοιχεία της χρήσης υγραερίου είναι:

• η οικονομικότερη χρήση λόγω χαμηλού κόστους

• η ένταση της απόδοσης των μηχανημάτων
Τα αρνητικά στοιχεία είναι:

• η έννοια της αλλαγής της φιάλης υγραερίου( αν δεν υπάρχει μονάδα

αποθήκευσης)
• ο πιθανός κίνδυνος ανάφλεξης – έκρηξης ( υπό ειδικές συνθήκες) σε
περίπτωση βλάβης.

Τι είναι το σιλό και ποια η χρήση του;

Σύστημα αποθήκευσης εξοπλισμένο με κατάλληλα συστήματα εκκένωσης

κατευθείαν συνδεδεμένα με τις γραμμές παραγωγής. Σιλό εξωτερικού χώρου
Σιλό εσωτερικού χώρου Σιλό με εξωτερική μόνωση Ζυγιστικά σιλό Εσωτερικά
σιλό διαφόρων τύπων ανάλογα με τις ανάγκες και το διαθέσιμο χώρο

Αναφέρατε τα κυριότερα σκεύη και εργαλεία σε ένα εργαστήριο

ζαχαροπλαστικής.

ΣΚΕΥΗ: λαμαρίνες, διάφορες μπασίνες, ταψιά, τελάρα, κατσαρόλες, τηγάνια,

δοχεία φύλαξης, φόρμες για κέικ, σαρλότες, μπαμπά, μπόμπες κλπ. Καλούπια
για σοκολάτα και κρέμες, τσέρκια διάφορα, σχάρες, δίσκοι ΕΡΓΑΛΕΙΑ:

πλάστες, χτυπητήρια, σουρωτήρια, σινουά, κόσκινα, παλέτες, καρνέ,

σακούλες, διάφορα μαχαίρια, καρότσια μεταφοράς και ψησίματος, φτυάρια
φουρνίσματος, σέσουλες, σπάτουλες, λαβίδες, σέσουλες, χωνιά, θερμόμετρα,

διάφορα πινέλα, κουπ-πατ, τρίφτες

Αναφέρατε τα είδη πυροσβεστήρων που πρέπει να υπάρχουν στο εργαστήριο
αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής.

Φορητοί Πυροσβεστήρες Ξηράς Κόνεως, Αυτόματοι Πυροσβεστήρες Οροφής

Ξηράς Κόνεως, Σύστημα Αυτόματης και χειροκίνητης κατάσβεσης Τοπικής

Εφαρμογής, Φορητοί Πυροσβεστήρες Διοξειδίου του Άνθρακα, Φορητοί

Πυροσβεστήρες Αφρού

Ποιος είναι ο ρόλος του εξοπλισμού ψύξης (θάλαμος) και κατάψυξης στο
εργαστήριο αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής.

Χώρος αποθήκευσης πρώτων υλών αλλά και ετοίμων προϊόντων σε

κατάλληλους χώρους θερμοκρασίας.

-Τι γνωρίζετε για το ζυμωτήριο και ποια η χρήση του;

Μηχάνημα που είναι επιφορτισμένο με την παρασκευή ζύμης με διάφορες

τεχνικές ανάλογα με τον τύπο ζυμωτηρίου. Μπορούμε να ξεχωρίσουμε τρεις
βασικές κατηγορίες: 1. οριζόντιο 2. κάθετο και 3. με σπιράλ ή πλάγιο άξονα. Οι

κύριες λειτουργίες του στηρίζονται στην εξασφάλιση ενός κανονικού και

ομογενούς μείγματος με καλή οξυγόνωση. Τα βασικά εξαρτήματα είναι: α) ο

κάδος/λεκάνη β) το εξάρτημα ζυμώματος και γ)ο κινητήρας.

-Τι γνωρίζετε για το μίξερ και ποια η χρήση του;

Το μίξερ είναι το μηχάνημα που χρησιμοποιούμε στα πρώτα στάδια

παρασκευής των αρτοσκευασμάτων ή των γλυκισμάτων μας. Βασική του

αποστολή είναι η ανάμειξη των υλικών στην ταχύτητα που επιθυμούμε.

Ανάλογα με το εξάρτημα που χρησιμοποιείται μπορεί να επιτελέσει τρείς

βασικές λειτουργίες: την ανάμιξη, την ανάδευση και το ζύμωμα. Τα κύρια

εξαρτήματα ενός μίξερ είναι: α) ο κάδος β) η ισχύς της μηχανής γ) οι ταχύτητες
δ) οι μοχλοί ανάμιξης.

-Ο όρος <<σύστημα πλύσεως σκευών>> τι προσδιορίζει ;

Είναι το οργανωμένο τμήμα ενός εργαστηρίου που αποτελείται από σειρά

συσκευών και μηχανημάτων για την πλύση όλων των σκευών και εργαλείων
που χρησιμοποιούνται στο εργαστήριο για την παραγωγή.

Πως λειτουργεί ένα ηλεκτρικό ψυγείο;

Το ηλεκτρικό ψυγείο αποτελείται από ένα θερμικό μονωμένο θάλαμο, στον

όποιο διατηρείται χαμηλή η θερμοκρασία με την βοήθεια ενός ψυκτικού

μηχανήματος. Το ψυκτικό μηχάνημα αφαιρεί θερμότητα από το θάλαμο του

ψυγείου και την αποδίδει έξω από αυτόν, είναι δηλαδή μια αντλία θερμότητας

η οποία μεταφέρει θερμότητα. Το βασικότερο εξάρτημα είναι ο συμπιεστής ο

οποίος είναι η καρδιά του ψυγείου και διατηρεί σε κυκλοφορία το ψυκτικό μέσο

το οποίο όταν συμπιέζεται γίνεται υγρό και στην συνέχεια πηγαίνοντας στο

στοιχείο ατμοποίησης από υγρό γίνεται αέριο απορροφώντας θερμότητα από

τον χώρο ψύξης.

Πως λειτουργεί το κεντρικό σύστημα θέρμανσης με καλοριφέρ; Από ποια

κύρια μέρη απαρτίζεται;

Το κεντρικό σύστημα θέρμανσης αποτελείται από: α) λέβητας, β) καυστήρας,

γ) κυκλοφορητής, γ) δεξαμενή καυσίμου, ε) δίκτυο σωληνώσεων, στ)

θερμαντικά σώματα. Ο λέβητας, καυστήρας, κυκλοφορητής και η δεξαμενή

καυσίμου βρίσκονται σε ειδικό διαμορφωμένο χώρο της εγκατάστασης, στο
λεβητοστάσιο. Μέσα στον λέβητα ζεσταίνεται το νερό με την βοήθεια του
καυστήρα ο οποίος είναι το μηχάνημα εκείνο που διαχειρίζεται το πετρέλαιο,

δίνοντας τον αρχικό ηλεκτρικό σπινθήρα. Μόλις ζεσταθεί το νερό τότε ο

κυκλοφορητής αρχίζει να λειτουργεί και επιτυγχάνει εξαναγκασμένη
κυκλοφορία του ζεστού νερού μέσα στο δίκτυο των σωληνώσεων και των

σωμάτων της εγκατάστασης. Στη συνέχεια το νερό επιστρέφει πάλι στον

λέβητα αφού όμως έχει κρυώσει, θερμαίνοντας τους χώρους εγκατάστασης.
Ξαναζεσταίνεται στον λέβητα και έτσι γίνεται η κλειστή κυκλοφορία του νερού

προκειμένου να ζεσταθούν οι χώροι της εγκατάστασης.

Τι γνωρίζετε για τις παγίδες και τα σιφώνια;

Οι παγίδες και τα σιφώνια αποτελούν υδάτινα εμπόδια για την δίοδο αερίων
από το δίκτυο αποχετεύσεων προς τα στόμια των υποδοχέων, ενώ
ταυτόχρονα επιτρέπουν την διέλευση των υγρών προς το αποχετευτικό

σύστημα. Συνήθως έχουν μορφή U η οποία συγκρατεί ποσότητα στο κάτω

μέρος του.

-@Τι είναι ο βραστήρας και ποια η χρήση του;

Ο βραστήρας είναι ένα βασικό μηχάνημα για κάθε αρτοζαχαροπλαστείο.

Αποτελείται από μια ανοξείδωτη ατσάλινη βάση κυκλική μέσα στην οποία

υπάρχει μια συστοιχία από αντιστάσεις που θερμαίνονται μέσω ηλεκτρικού

ρεύματος. Πάνω στην κυκλική βάση τοποθετείται το καζάνι μέσα στο οποίο
βράζονται διάφορες κρέμες ή πρώτες ύλες όπως γάλα, κρέμα γάλακτος κ.τ.λ.

-@Τι είναι η πραλινομηχανή και ποια η χρήση της;

Η πραλινομηχανή είναι ένα βασικό μηχάνημα για κάθε αρτοζαχαροπλαστείο.

Αποτελείται από δύο κυλίνδρους που εφάπτονται και περιστρέφονται
ταυτόχρονα κυκλικά και κάτω από αυτούς βρίσκεται ένα ανοξείδωτο ταψί-
υποδοχή μέσα στο οποίο πέφτει το προϊόν που πέρασε ανάμεσα από τους
κυλίνδρους. Χρησιμεύει για να σπάμε την πραλίνα, διάφορους ξηρούς
καρπούς καθώς και για την παρασκευή της πάστας αμυγδάλου.