HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 60, №. 2/ 2019.

65
Ivanović et al.: Concept of sustainable diet

ARTICLES / STRUČNI RADOVI

UDK: 502.131.1:613.2
613.26

DOI: 10.5937/hraIsh1902065I

Concept of sustainable diet

Nevena Ivanović1*, Jovana Marković, Abstract
Zoran Maksimović2, Jelena Kukić Sustainable nutrition can be characterized as a diet with low environmen-
Marković2, Brižita Đorđević1 tal impact that is in accordance with good health, which emphasizes at
the same time the nutritional adequacy of such a diet to achieve the ge-
1
Department of Bromatology, Faculty of neral health of the population and its ecological acceptability. The impact
Pharmacy, University of Belgrade, Vojvode of food production and nutrition on the environment occurs in all phases,
Stepe 450, 11221 Belgrade, Serbia
from food production to household, but also during the deposition of wa-
2
Department of Pharmacognosy, Faculty of
ste generated in the production process or in households, and all of these
Pharmacy, University of Belgrade, Vojvode
food-related processes are responsible for emissions of 15-30% of the total
Stepe 450, 11221 Belgrade, Serbia
GHGs emission. The results of numerous studies have indicated that transi-
*Corresponding author: tion towards more sustainable food consumption requires the replacement
Nevena Ivanović, Department of of the most animal proteins by plant-derived proteins, because plant-based
Bromatology, Faculty of Pharmacy,
food have a lower environmental impact as well as a positive effect on he-
University of Belgrade, Vojvode Stepe 450,
alth. In recent years, great efforts have been made to implement the con-
11221 Belgrade, Serbia
cept of sustainability into national food-based dietary guidelines, which
E-mail address:
primarily requires the awareness and support of national regulatory autho-
[email protected]
rities. Finally, it should be noted that the Republic of Serbia is one of the few
countries in Europe that hasn’t yet developed national food-based dietary
guidelines, moreover it is the leading country in Europe when it comes to the
incidence of the chronic non-communicable diseases. In line with the latest
global requirements, effort is needed in the future to develop a national die-
tary guidelines that will have an integrated concept of sustainability.
Key words: sustainability, nutrition, health, enviroment.

UVOD Krajem prošlog veka dolazi do razvoja koncepta op-

timalno balansirane ishrane, odnosno ishrane koje po-
Hrana i ishrana su esencijalne potrebe čoveka ali i os-
red zadovoljenja potreba za energijom i esencijalnim
nova ljudskog zdravlja. Iako se uloga hrane i ishrane
nutrijentima, ima i promotivni efekat na zdravlje, a sve
proučavala od davnina, savremena nauka o ishrani je
u cilju sagledavanja zdravlja kao stanja koje je mnogo
prilično mlada i datira od početka 20. veka kada su i
više od samog odsustva bolesti. Međutim, pored pra-
izolovani i hemijski definisani prvi mikronutrijenti. Ovo
vilne ishrane, zdravstveno bezbedne hrane, fizičke ak-
je bio period intenzivnog istraživanja i razumevanja
tivnosti i zdravih životnih navika, za zdravlje ljudi po-
uloge određenih nutrijenata u organizmu što je i dove-
trebna je i zdrava životna sredina, odnosno nezagađen
lo do razvoja prvih strategija za prevenciju nutritivnih
vazduh, voda i zemljišta. Životna sredina igra presudnu
deficita. U drugoj polovini 20. veka fokus je prebačen
ulogu u fizičkom, mentalnom i društvenom blagosta-
na ulogu hrane u nastanku i prevenciji hroničnih ne-
nju ljudi, a delovanje čoveka je najznačajniji uzročnik
zaraznih bolesti čija incidenca raste sve do današnjih
klimatskih promena, uključujući i globalno zagrevanje
dana: kardiovaskularna oboljenja, dijabetes, gojaznost
[2]. Proces proizvodnje hrane sa svim pratećim elemen-
itd. Tokom 80-ih godina u SAD dolazi do razvoja prvih
tima (pakovanje, transport, čuvanje) je najveći uzročnik
smernica za pravilnu ishranu namenjenih opštoj po-
globalne promene životne sredine: učestvuje sa oko
pulaciju koje su kasnije razvijene i u drugim zemljama
30% u ukupnoj emisiji gasova sa efektom staklene ba-
širom sveta. Sa razvojem nauke o hrani i ishrani i novim
šte (engl. Greenhouse Gas Emissions, GHGs) koji dopri-
saznanjima menjale su i smernice tako da trenutni na-
nose globalnom zagrevanju, kao i do 70% u ukupnoj
cionalni dijetarni vodiči ističu ne samo važnost pravil-
potrošnji sveže vode. Proces proizvodnje hrane je uz to
nog izbora namirnica već i važnost usvajanja zdravih
i važan uzročnik krčenja šuma, gubitka biodiverziteta i
životnih navika, uključujući i svakodnevno bavljenje
zagađenja vode i zemljišta [3]. U isto vreme uticaji kli-
fizičkom aktivnošću [1].
66 HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 60, №. 2/ 2019.
Ivanović et al.: Concept of sustainable diet

matskih i ekoloških promena (suše i poplave) sve više životnu sredinu [3,9]. Tako je u 21. veku pred svetsku
otežavaju proizvodnju hrane i čine je nepredvidivom u populaciju stavljen izazov da rastućoj populaciji obez-
mnogim regionima sveta [4]. Sve ovo upućuje da se u bedi zdravu hranu iz održivih sistema proizvodnje hra-
koncept savremene ishrane pored aspekta koji ima za ne što je i dovelo do razvoja koncepta održive ishrane.
cilj postizanje individualnog i zdravlja populacije, kao
i smanjenje incidence hroničnih nezaraznih bolesti i
malnutricija kao vodećih uzročnika morbiditeta i mor-
taliteta, mora se uključiti i aspekt globalnog zdravlja. Za
postizanje globalnog zdravlja neophodno je pre svega
uzeti u obzir ekološki aspekt ishrane, a u cilju sprečava-
nja daljih klimatskih promena i nepovratnog gubitka
prirodnih resursa. Upravo nas sve ovo dovodi do kon-
cepta održive ishrane, odnosno zdrave, pristupačne i
prihvatljive ishrane koja ujedno ima i nizak uticaj na
životnu sredinu [5].

Slika 1. Ciljevi održivog razvoja, Agenda 2030

ODRŽIVI RAZVOJ I ODRŽIVA ISHRANA
Koncept održivog razvoja je osmišljen pre svega u ci- Tabela 1. Osnovne karakteristike održive ishrane – nu-
lju stavljanja u ravnotežu oprečnih stavova ekologije i tritivno adekvatne i ekološki prihvatljive [12].
ekonomije i predstavlja spoj ekonomskog, tehnološ-
1. Raznolikost u izboru namirnica
kog, kulturalnog i socijalnog razvoja koji mora biti u
skladu sa principima zaštite i unapređenja životne sre- 2. Balans između energetskog unosa i energetske potrošnje
dine, a sve u cilju da se sadašnjim i budućim generaci-
3. Osnovu ishrane čine: minimalno prerađene žitarice, ma-
jama omogući kvalitetan život. I sama Republika Srbija hunarke i skrobno povrće; voće i povrće posebno sezonsko
je još 2008. usvojila Strategiju održivog razvoja, a 2018. (bez upotrebe plastenika i staklenika) i lokalno proizve-
godine usvojila je i Zakona o zaštiti životne sredine pri deno (ne zahteva transport na velike udaljenosti), ujedno
čemu je jedno od osnovnih načela na kome se zasniva i manje kvarljivo
ovaj zakon upravo načelo održivog razvoja koji stavlja 4. Sporadična konzumacija mesa – ako se konzumira onda
akcenat na principe razumnosti i ekonomičnosti u ko- bi trebalo jesti sve životinjske delove
rišćenju prirodnih i stvorenih vrednosti države na na- 5. Umerena konzumacija mlečnih proizvoda ili njihove al-
čin koji ne ugrožava potrebe budućih generacija [6,7] ternative kao što su fortifikovane biljne zamene ili druga
Ciljevi održivog razvoja (engl. Sustainable Development hrana bogata kalcijumom
Goals, SDGs) su 2015. godine definitivno i konkreti- 6. Konzumiranje neslanih semenki i koštunjavog voća
zovani i to kroz donošenje globalne razvojne agende
„Agenda 2030“ koju je potpisalo čak 169 zemalja čla- 7. Konzumiranje male količine ribe dobijene iz održivih
sertifikovanih izvora
nica Ujedinjenih nacija, uključujući i Republiku Srbi-
ju. Zemlje potpisnice su se obavezale da će do 2030. 8. Veoma ograničeno konzumiranje hrane sa visokim
sadržajem masti, šećera, soli i namirnica siromašnih u nu-
godine mobilisati sve svoje resurse kako bi iskorenili
trijentima, kao što su slatki napici, konditorski proizvodi i
siromaštvo, uključite se u borbu protiv nejednakosti i snek proizvodi
naći odgovore na klimatske promene. Jedan od 17 ci-
9. Konzumiranje masti i ulja sa povoljnim odnosom ome-
ljeva koliko ih sadrži Agenda 2030 (slika 1) upravo je
ga-3/omega-6 masnih kiselina, kao što su maslinovo i
usmeren na rešavanje problema gladi, obezbeđivanje repičino ulje
sigurnosti hrane, unapređenje ishrane i promovisanje
10. Dati prednost negaziranoj vodi u odnosu na druge na-
održive poljoprivrede [8]. Hrana i ishrana su upravo pitke
prepoznate kao najznačajniji faktori koji ugrožavaju i
zdravlje, ali i životnu sredinu. Čak 800 miliona širom
sveta gladuje ili nema pristup hrani, dok ujedno raste Organizacija Ujedinjenih nacija za hranu i poljopri-
broj ljudi koji konzumiraju energetski bogatu, ali nutri- vredu (engl. Food and Agriculture Organisation, FAO)
tivno siromašnu hranu, što je dovelo do porasta broja 2012. godine dala je definiciju održive ishrane: „održi-
ljudi sa nutritivnim deficitima i zabrinjavajućeg porasta va ishrana je ishrana sa niskim uticajem na okruženje,
broja gojaznih ljudi, kao i ljudi koji boluju od hroničnih koja doprinosi bezbednosti hrane, ishrane i zdravom
nezaraznih oboljenja. Ujedno, tu je i poražavajući po- životu sadašnje i buduće generacije. Održiva ishrana
datak da se u svetu svake godine baci oko 1,3 biliona štiti i poštuje biodiverzitet i ekosistem, kulturološki je
tone hrane, što je skoro trećina svetske proizvodnje i prihvatljiva, dostupna, ekonomski pravedna i priuštiva;
još jedan dodatni faktor vezan za hranu koji ugrožava nutritivno adekvatna, bezbedna i zdrava, optimalno ko-
risteći prirodne i ljudske resurse“ [9]. Važno je naglasiti
HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 60, №. 2/ 2019. 67
Ivanović et al.: Concept of sustainable diet

da ova definicija uključuje četiri dimenzije: 1) ishranu i uticaj ishrane na životnu sredinu javlja u svim karikama
zdravlje, 2) ekonomsku dimenziju, 3) socijalnu i kultur- lanca od proizvodnje do domaćinstva (poljoprivreda,
nu dimenziju i 4) ekološku dimenziju. Odnosno, održiva uzgoja stoke, ribarstvo, preko industrije, transporta) ali
ishrana osim što ima nizak ekološki uticaj, istovreme- i tokom deponovanja otpada nastalih u procesu proi-
no je i zdrava, pristupačna i prihvatljiva za društvo, pa zvodnje ili u domaćinstvima. Svi ovi procesi u vezi sa
je važno da bude koncipirana tako da svi ovi aspekti hranom su odgovorni za emisiju čak 15–30% od uku-
budu zastupljeni [10]. Međutim, koncept održive ishra- pne GHGs emisije [13,14]. Kako bi se sa jedne strane
ne nije nov, prvi put je predložen još 80-ih godina u postigla proizvodnja dovoljne količine hrane za rastu-
SAD kada su Gussow i Clancy predložili da dijetarne ću populaciju koja bi pri tome bila i nutritivno adekvat-
smernice treba da imaju za cilj kako zdravu populaciju, na, a s druge strane obezbedilo očuvanje prirodnih
tako i zdravo okruženje, odnosno očuvanje prirodnih resursa i zaštita ekosistema neizbežno je uspostaviti
resursa [1]. Usled preterane okupacije da se proizve- održivu ishranu, odnosno održive dijetarna obrasce.
de dovoljna količina hrane, ovaj koncept je bio zane- Istraživanja ukazuju da se upravo adekvatnom prome-
maren naredne tri decenije, sve dok brojni indikatori nom dijetarnih navika GHGs emisija može smanjiti i do
nisu ukazali na razarajuće posledice sadašnjeg sistema 50% [15]. U oktobru 2018. godine Međudržavni panel
proizvodnje hrane i dijetarnih navika na održivost pla- za klimatske promene pri Ujedinjenim nacijama (engl.
nete i njenih resursa. Autori sa Univerziteta Oksford su Intergovernmental Panel on Climate Change, IPCC) dao
dali možda praktičniju definiciju održive ishrane kao je preporuke za bezbedni limit globalnog zagrevanja
„ishrane sa malim uticajem na životnu sredinu koja je do 2050. godine, koji ne sme iznositi više od od 1,5 °C
u skladu sa dobrim zdravljem“, sa akcentom da održi- u odnosu na pre-industrijski nivo, a u cilju prevencije
va ishrana koja je ekološki prihvatljiva mora pre svega katastrofalnih posledica koje mogu nastati usled ek-
biti nutritivno adekvatna za postizanje opšteg zdravlja stremnih vremenskih uslova kao što su suše i popla-
populacije. Predložene karakteristike koje bi ovakva ve. Kako bi se ovo postiglo potrebno je da se trenutna
ishrana morala da ima, a predstavljene su u Tabeli 1, GHGs emisija smanji za čak 70-95%. Uzimajući u obzir
mogu se lako inkorporirati u postojeće dijetarne vodiče da je hrana i način ishrane jedan od najznačajnijih fak-
[12]. Važno je napomenuti da nisu svi dijetarni obrasci tora koji doprinosi GHGs emisiji, IPCC u cilju postizanja
koji su zdravi istovremeno i održivi, kao i obrnuto, zbog zadatih ciljeva daje i spisak akcija, odnosno modela po-
čega su istraživanja koja traže zajedničke karakteristike našanja u vezi sa hranom i ishranom koje bi hitno sva-
između održive ishrane i zdravih dijetarnih obrazaca ki pojedinac trebalo da usvoji uključujući i: smanjenje
veoma aktuelna poslednjih godina. konzumiranja mesa i mlečnih proizvoda, kupovina više
sezonskih proizvoda koje su lokalnog porekla i smanje-
nje količine hrane koja se baca [16,17].
DIJETARNE NAVIKE I ODRŽIVOST Rezultati intenzivnih istraživanja koja su sprovede-
Današnja ishrana je, u skladu sa modernim načinom na ukazuju na neke zajedničke karakteristike koje dele
života, u mnogome drugačija u odnosu na ishranu održiva i zdrava ishrane. Studije modelovanja, ali i re-
od pre nekoliko decenija, uključujući unos veće koli- alna merenja su pokazala da dijetarni obrasci u kojima
čine hrane, visok unos soli i zasićenih masti, veću za- su proteini iz namirnica životinjskog porekla (meso i
stupljenost namirnica animalnog porekla i prerađenih mlečni proizvodi) zamenjeni proteinima iz biljnih izvo-
žitarica, visok unos zaslađenih napitaka i alkoholnih ra kao što su mahunarke, semenke, orašasti plodovi i
pića. Ovakve dijetarne navike ne samo da imaju ne- integralne žitarice, gde je ujedno i smanjen unos viso-
gativan uticaj na zdravlje već i na ekosistem od koga ko prerađene hrane, ekološki najodrživiji upravo zbog
zavisi kako bezbednost, tako i proizvodnja hrane za manjeg doprinosa ukupnoj GHGs emisiji [18-20].
buduće generacije. Uticaj procesa proizvodnje hrane Podaci koji se odnose na uticaj pojedinih kategorija
na ekološku održivost, ali i dijetarnih navika koje su hrane na GHG emisiju su prilično konzistentni, odnosno
u direktnoj vezi sa tim, vrši se kroz proces u kome se proizvodnja mesa, posebno crvenog i mesnih prerađe-
procenjuje količina iskorišćene vode, zemlje, energet- vina je odgovorna za skoro polovinu GHGs emisije koja
skih resursa, ali i preko uticaja na biodiverzitet i stanje potiče od hrane. Ovo se objašnjava time da stočarstvo,
ekosistema. Međutim, jedan od najčešćih načina da se odnosno uzgoj stoke, zahteva korišćenje velikih povr-
izrazi uticaj procesa proizvodnje hrane na životnu sre- šina zemlje, odgovorno je za veliku potrošnje vodu, a
dinu jeste preko procene karbonskog otiska, odnosno ono što je posebno važno naglasiti jeste da je 1/3 svet-
GHGs emisije. GHGs obuhvata zbirno emisiju ugljen-di- ske proizvodnje useva je direktno namenjeno upravo
oksida (može nastati usled upotrebe fosilnih goriva na ishrani tih istih životinja [21]. Za proizvodnju proteina
farmi ili u lancu snabdevanja), emisiju azot-oksida (naj- životinjskog porekla u proseku je potrebno čak 11 puta
češće nastaje kao posledica primene đubriva) i emisiju veća potrošnja energije iz fosilnog goriva (najznačajniji
metana (iz životinja), a najčešće se izražava kao ekvi- izvor emisije ugljen-dioksida) u odnosu na proizvod-
valent emisije ugljen-dioksida. Iz ovoga se vidi da se nju iste količine biljnih proteina za ljudsku upotrebu.
Međutim, tu postoje razlike u zavisnosti od vrste mesa
68 HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 60, №. 2/ 2019.
Ivanović et al.: Concept of sustainable diet

pa je utrošak energije četiri puta veći za proizvodnju pripreme obroka i upotreba neprerađenih namirnica
proteina iz pilećeg mesa u poređenju sa proteinima iz čime obroci postaju ekonomičniji i u većoj meri imaju
žitarica, ali 40 puta veći za proteine iz goveđeg mesa u očuvanu hranljivu vrednost sastojaka; visoka upotreba
poređenju sa proteinima žitarica [13]. Razlika u uticaju lokalnog povrća, upotreba namirnica koje su sezon-
proizvodnje crvenog i belog mesa vidi se i u podacima skog karaktera, pre čemu ovo ima za rezultat smanjenje
da crveno meso ima čak pet puta veći uticaj na GHGs količine otpada u hrani [24].
emisiju u odnosu na belo meso (24,2% vs 5,4%). Studi- Konzumiranje ribe na održiv način od presudne
ja koja je pratila uticaj proizvodnje proteina iz biljnih je važnosti za životnu sredinu. Podaci ukazuju da je u
(leguminoze) i životinjskih izvora (jaja, piletina i gove- ovom trenutku čak 85% svetskog ribljeg fonda u pot-
dina) na životnu sredinu i potrošnju resursa pokazala punosti iskorišćeno, kao i da je morski ekosistem ve-
je da uzgoj govedine dominira u korišćenju resursa: oma ugrožen. U cilju podsticanja održivog ribolova i
zahteva čak 18 puta više zemlje, 11 puta više vode i 12 podizanja svesti potrošača, u evropskim zemljama je
puta više đubriva nego što je potrebno za proizvodnju uvedeno da svaka riba koja potiče iz održivih sistema
iste količine proteina u pasulju. Pored toga, za proi- dobija sertifikat koji potvrđuje da je riba potekla iz
zvodnju goveđeg mesa potrebno je oko deset puta održivih zaliha ribe, odnosno da je uticaj na životnu
više pesticida nego za proizvodnju leguminoza, a to- sredinu sveden na minimum. Takođe, preporuka koje
kom proizvodnje goveđeg mesa nastaje čak šest puta zadovoljava zahteve održive ishrane jeste i preporuka
više otpada u odnosu na proizvodnju jaja. Ista grupa za konzumiranje dve porcije ribe nedeljno, ali različitih
autori je došla do podataka da za proizvodnju hrane vrsta, a sve u cilju obezbeđivanje pre svega adekvatnog
koja odgovara dijetarnom obrascu koji se poklapa sa unosa omega-3 masnih kiselina i joda koje se ne mogu
vegetarijanskom ishranom potrebno čak 10.000 litara zadovoljiti iz namirnica biljnog porekla [17].
manje vode, 9900 kJ manje energije, manje đubriva i Što se tiče voća i povrća, njihov uticaj na životnu
pesticida u odnosu na dijetarni obrazac koji uključuje sredinu u velikoj meri zavisi od načina na koji se proi-
unos mesa [17,18]. zvodi, ali i mesta proizvodnje. Proizvodi sa manjim uti-
Izneti podaci ukazuju da je ključ koncepta održi- cajem su oni koji se sezonski uzgajaju (bez upotrebe
ve ishrane zamena većeg dela životinjskih proteina plastenika i sistema grejanja), prevoze se na kraće uda-
proteinima iz biljnih izvora upravo zato što namirnice ljenosti (bez vazdušnog transporta), odnosno lokalno
biljnog porekla imaju manji uticaj na životnu sredinu, su proizvedeni, nisu lako kvarljivi i tako imaju manji
a ujedno imaju i protektivni efekat na zdravlje. Proce- rizik od stvaranja otpada [25].
ne koje su urađene u Velikoj Britanije pokazuju da bi
smanjenje trenutne potrošnje ukupnog mesa u Veli-
koj Britaniji, koja iznosi oko 108 g/dnevno za odraslu NUSPROIZVODI U INDUSTRIJI HRANE I
osobu na 50-99 g dovelo bi do smanjenja karbonskog ODRŽIVOST
otiska (GHG emisije) za oko 22%, dok bi dalje smanji-
Otpaci ili nusproizvodi iz prehrambene industrije nasta-
vanje na ispod 50 g dnevno rezultiralo smanjenjem
ju u velikoj količini širom sveta. Procena je da se tokom
za čak 39% [17]. Naučnici i stručnjaci u oblasti hrane i
procesa proizvodnje hrane izgubi čak 38% proizvede-
ishrane su saglasni da meso ima svoje mesto u ishrani,
ne hrane. Izgubljena hrana (engl. Food loss) odnosi se
i da je pored toga što je izvor punovrednih proteina
na svu hranu koja se izgubi u lancu snabdevanja izme-
u ishrani, izvor je i mikronutrijenata koji su najčešće i
đu proizvođača i tržišta, što može biti usled problema
deficitarni u opštoj populaciji, kao što su gvožđe i cink
pre žetve, problema u berbi, skladištenju, pakovanju ili
zbog čega je unos mesa potrebno redukovati, ali ne
transportu. S druge strane, prehrambeni otpad (engl.
i nužno izbegavati. Istraživanja koja su procenjivala
Food waste) odnosi se na odbačenu hranu usled: odstu-
potencijal različitih dijetarnih obrazaca koji treba da
panja od onoga što se smatra optimalnim po različitim
obezbede adekvatan unos makro- i mikronutrijenata,
parametrima, hrana sa isteklim rokom trajanja, velika
ali i da ujedno imaju minimalni uticaj na ekosistem, su
količina upotrebljive hrane koja se odbaci iz domaćin-
pokazala da ono što najviše odgovara konceptu održi-
stava i prehrambenih objekata. Osim činjenice da treći-
ve ishrane jeste obrazac koji podrazumeva smanjenje
na ukupne količine proizvedene hrane nikada ne dođe
količine ukupnog mesa u odnosu sa postojeće prepo-
do krajnjeg potrošača, veliki problem je to što je otpad
ruke, pre svega crvenog mesa i umereno konzumiranje
iz prehrambene industrije biorazgradiv materijal čija
mlečnih proizvoda, pri čemu je unos proteini iz mleka i
razgradnja dovodi do potrošnje kiseonika, a ujedno
mesa nadoknađen unosom iz biljnih izvora. Kao primer
dolazi do emisije metana i onečišćenja voda, pa samim
ishrana čiji dijetarni obrazac odgovara zahtevima odr-
tim i karbonski otisak otpada nije zanemarljiv.
žive ishrane, pored veganske i vegetarijanske ishrane,
navodi se i Mediteranska ishrana [20,22,23]. U prilog Smanjenje gubitka hrane i otpada presudno je za
održivosti Mediteranskoj ishrani, pored samog dijetar- ostvarivanje ciljeva Agende 2030. Zbog toga zakon-
nog obrasca, idu i sledeći činioci: jednostavne metode ske regulative o odlaganju otpada postaju sve oštrije
u poslednjoj deceniji. Za sada, opšte metode, kao što
HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 60, №. 2/ 2019. 69
Ivanović et al.: Concept of sustainable diet

su spaljivanje, anaerobna fermentacija, odnošenje na do smanjenja od čak 31% u ukupnoj GHGs emisiji, po-
deponiju ili upotreba ostataka hrane za potrebe po- većala bi se ušteda vode za 17% i za 34% bi se smanjilo
ljoprivrede, u vidu hrane za životinje ili kao đubrivo, iskorišćenje zemljišta [17].
i dalje predstavljaju glavne strategije minimizacije i
valorizacije otpada [26]. Važno je napomenuti da nu-
sproizvodi u prehrambenoj industriji mogu biti značaj- ZAKLJUČAK
ni izvori nutrijenata kao što su proteini, dijetna vlakna, Koncept održive ishrane je stavljen u službu globalnog
mineralne materije, ali i biološki aktivnih jedinjenja, pa zdravlja i time s jedne strane treba da se omogući da
samim tim mogu biti, sa jedne strane obećavajuće si- hrana bude svima dostupna, a sa druge strane da bude
rovine za razvoj novih funkcionalnih proizvoda, dok sa nutritivno adekvatna kako bi se sprečio dalji porast
druge strane mogu zadovoljiti zahteve koncepta odr- oboljenja koja su u direktnoj vezi sa ishranom, pritom
žive ishrane [27]. ne ugrožavajući ekosistem. Ono na šta ukazuju rezulta-
ti brojnih istraživanja jeste da dijetarni obrazac koji bi
zadovoljio zahteve održive ishrane podrazumeva ishra-
KONCEPT ODRŽIVE ISHRANE I NACIONALNI
nu baziranu pre svega na namirnicama biljnog porekla,
DIJETARNI VODIČI odnosno ishranu u kojoj je najveći deo proteina iz mesa
Dijetarni vodiči za pravilnu ishranu (engl. Food Based (naročito crvenog mesa) i mlečnih proizvoda zamenjen
Dietary Guidelines, FBDG) predstavljaju skup smernica proteinima biljnog porekla. Ovakav dijetarni obrazac
prilagođenih specifičnim nutritivnim, geografskim, mora biti osmišljen na takav način da se izbegnu nu-
ekonomskim i kulturološkim karakteristika nacije iz- tritivni deficiti naročito u nutrijentima čiju su glavni
datih od strane nacionalnih regulatornih tela kako bi izvori upravo namirnice životinjskog porekla (gvožđe,
se osiguralo da potrebe populacije za unosom nutrije- cink, vitamin B12). Važan aspekt koncepta je i rešava-
nata budu zadovoljene i da se očuva zdravlje i smanji nje problem nastanka otpada hrane koji predstavlja
rizik za nastanak oboljenja. Većina razvijenih zemalja veliki problem u postizanju održivosti, kako sa ekološ-
ima nacionalne dijetarne vodiče, ali kod većine zema- kog stanovišta, tako i sa stanovišta gladi prisutne i dalje
lja u razvoju one ili nisu još donete ili zahtevaju revi- u mnogim delovima sveta. Jedan od mogućih načina
ziju. Poslednjih godina FAO ulaže napore da se u na- rešavanja otpada jeste i korišćenje nutritivno bogatih
cionalne vodiče uključi i princip održivosti kako bi se nusproizvoda u industriji hrane koji se mogu pono-
na nacionalnom nivou, a kroz poželjni obrazac ishrane, vo iskoristiti. I na kraju, za implementaciju koncepta
obezbedilo održivo upravljanje i korišćenje prirodnih održivosti kako u nacionalne dijetarne vodiče, tako i u
resursa za dobrobit sadašnjih i budućih generacija. proces proizvodnje hrane, potrebna je svest i podrška
Drugi cilj uvođenja koncepta održivosti jeste smanje- nacionalnih tela. Treba istaći da je Republika Srbija jed-
nje broj kako gladnih, ali i prekomerno uhranjenih, na od retkih zemalja Evrope koja nema dijetarni vodič
kao i prevencija nastanka brojnih oboljenja koja su u za pravilnu ishranu, a nalazi se u vrhu među evropskim
direktnoj vezi sa ishranom. Neke opšte karakteristike zemljama po morbiditetu i mortalitetu usled kardiova-
koje bi održiva ishrana trebalo da ima, a koji se kao skularnih oboljenja, dijabetesa i maligniteta, odnosno
takvi mogu inkorporirati u nacionalne dijetarne vo- hroničnih nezaraznih bolesti. Zbog toga je potrebno u
diče dati su tabeli 1. I pored sve većeg broja dokaza budućnosti raditi na razvijanju nacionalnog vodiča koji
koji ukazuju na potrebu za integrisanim pristupom će imati integrisan i koncept održivost.
za postizanje zdravstvenih i održivih ciljeva, broj ze-
mlja koja je integrisao održivost u nacionalne vodiče
LITERATURA
je jednocifren. Međutim ono što se napominje u FAO
izveštaju iz 2017. godine jeste da i nacionalni vodiči u 1. S chneeman BO. Evolution of dietary guidelines. Journal
zemljama koji još uvek nisu uključili koncept održivo- of the American Dietetic Association. 2003; 103(12 Suppl
2):S5-9.
sti sadrže određene preporuke koje se uklapaju u kon-
2. European Environment Agency JRC. The European Envi-
cept održive ishrane i koje će najverovatnije dovesti
ronment: State and Outlook 2010: Syntesis. Dostupno
do smanjenja uticaja na životnu sredinu. Primer takvih na: file:///C:/Downloads/Europes_environment_Synthe-
preporuka su one koje se odnose na povećanje unosa sis_chapter7_new.pdf; pristupljeno dana: 17. 02. 2020.
voća, povrća i integralnih žitarica, na ograničen unos god.
crvenog mesa i mesnih prerađevina itd. [4]. Jedan od 3. Willett W, Rockström J, Loken B, Springmann M, Lang T,
pozitivnih primera države, koja je u svoj dijetarni vodič Vermeulen S, et al. Food in the Anthropocene: the EAT–
inkorporirala zahteve održive ishrane, jeste Velika Bri- Lancet Commission on healthy diets from sustainable
food systems. The Lancet 2019; 393(10170):447-92.
tanija koja je 2016. god revidirala svoj tadašnji vodič.
4. Fischer CG, Garnett T. Plates, pyramids, and planets: de-
Neke od izvršenih procena ukazuju, ukoliko bi se svaki
velopments in national healthy and sustainable dietary
pojedinac pridržavao smernica datih u vodiču i u skla- guidelines: a state of play assessment: Food and Agricul-
du s tim promenio svoje dijetarne navike, da bi došlo ture Organization of the United Nations; 2016.
70 HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 60, №. 2/ 2019.
Ivanović et al.: Concept of sustainable diet

5. N ational Academies of Sciences E, Medicine. Sustainable pathways, in the context of strengthening the global res-
Diets, Food, and Nutrition: Proceedings of a Workshop-in ponse to the threat of climate change, sustainable deve-
Brief. Dostupno na: http://www.nationalacademies.org/ lopment and efforts to eradicate poverty. Dostupno na:
hmd/Activities/Nutrition/FoodForum/2018-AUG-01/ http://www.ipcc.ch/report/sr15/; pristupljeno dana 18.
workshop-in-brief-sustainable.aspx; pristupljeno dana: 02. 2020. god.
15. 02. 2020. god. 17. British Dietetic Association (BDA). Eating patterns for he-
6. Zakon o zaštiti životne sredine. „Službeni glasnik RS”, br. alth and environmental sustainability. A Reference Guide
135/2004, 36/2009, 36/2009 – dr. zakon, 72/2009 – dr. for Dietitians. Dostupno na: https://forwardeating.org/
zakon, 43/2011 – odluka US, 14/2016, 76/2018, 95/2018 wp-content/uploads/2019/05/One-Blue-Dot-BDA.pdf;
– dr. zakon i 95/2018 – dr. zakon. pristupljeno: 15. 02. 2020. god. 2019.
7. Nacionalna strategija održivog razvoja. „Službeni glasnik 18. Segovia-Siapco G, Sabaté J. Health and sustainability
RS”, br. 57/2008. outcomes of vegetarian dietary patterns: a revisit of the
8. Vlada Republike Srbije. Republički Sekretarijat za javne EPIC-Oxford and the Adventist Health Study-2 cohorts.
politike. Srbija i Agenda 2030. Mapiranje nacionalnog European journal of clinical nutrition 2019; 72(1):60-70.
strateškog okvira u odnosu na ciljeve održivog razvoja. 19. Aleksandrowicz L, Green R, Joy EJ, Smith P, Haines A. The
Dostupno na: https://rsjp.gov.rs/wp-content/uploads/ impacts of dietary change on greenhouse gas emissions,
2017/11/Agenda-UN-2030.pdf; pristupljeno dana: 11. land use, water use, and health: a systematic review. PloS
02. 2020. god. one 2016; 11(11).
9. Food and Agriculture Organisation (FAO). SAVE FOOD: 20. Dernini S, Berry EM. Mediterranean diet: from a healthy
Global Initiative on Food Loss and Waste Reduction. diet to a sustainable dietary pattern. Frontiers in nutriti-
Dostupno na: http://www.fao.org/save-food/resources/ on. 2015; 2:15.
keyfindings/en/; pristupljeno dana: 14.02.2020. god. 21. Lang T, Barling D. Nutrition and sustainability: an emer-
10. National Academies of Sciences E, Medicine. Sustainable ging food policy discourse. Proceedings of the Nutrition
Diets, Food, and Nutrition: Proceedings of a Workshop-in Society 2013; 72(1):1-12.
Brief. 2018. 22. van Dooren C, Marinussen M, Blonk H, Aiking H, Vellinga
11. Gussow JD, Clancy KL. Dietary guidelines for sustainabi- P. Exploring dietary guidelines based on ecological and
lity. Journal of Nutrition Education (USA). 1986. nutritional values: a comparison of six dietary patterns.
12. Garnett T. Changing what we eat: A call for research & Food Policy 2014; 44:36-46.
action on widespread adoption of sustainable healthy 23. Lăcătușu C-M, Grigorescu E-D, Floria M, Onofriescu A, Mi-
eating: Food Climate Research Network; 2014. Dostupno hai B-M. The Mediterranean Diet: from an environment-
na: https://www.fcrn.org.uk/sites/default/files/fcrn_well- driven food culture to an emerging medical prescription.
come_gfs_changing_consumption_report_final.pdf; pri- International journal of environmental research and pu-
stupljeno dana: 15. 02. 2020. god. blic health 2019; 16(6):942.
13. Sabate J, Soret S. Sustainability of plant-based diets: back 24. Lopes R. The Mediterranean Diet As A Sustainable Food
to the future. The American journal of clinical nutrition System. Journal of Spatial and Organizational Dynamics
2014;100(suppl_1):476S-82S. 2016; 4(4):281-8.
14. Drewnowski A, Rehm CD, Martin A, Verger EO, Voinnes- 25. Food Climate Research Network (FCRN). Chapter 3: Food
son M, Imbert P. Energy and nutrient density of foods in systems and greenhouse gas emissions. Dostupno na:
relation to their carbon footprint. The American journal https://foodsource.org.uk/sites/default/files/chapters/
of clinical nutrition 2015; 101(1):184-91. pdfs/foodsource_chapter_3.pdf; Pristupljeno dana 18.
15. Mertens E, van’t Veer P, Hiddink GJ, Steijns JM, Kuijsten A. 02. 2020. god.
Operationalising the health aspects of sustainable diets: 26. FAO. Food Loss and Food Waste. Dostupno na: http://
a review. Public health nutrition 2017; 20(4):739-57. www.fao.org/food-loss-and-food-waste/en/; pristupljeno
16. The Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC). dana: 18. 02. 2020. god.
Global Warming of 1.5 °C. An IPCC special report on the 27. Helkar PB, Sahoo A, Patil N. Review: Food industry by-pro-
impacts of global warming of 1.5 °C above pre-industria- ducts used as a functional food ingredients. International
lised levels and related global greenhouse gas emission Journal of Waste Resources 2016; 6(3):1-6.

Koncept održive ishrane

Nevena Ivanović1*, Jovana Marković, Kratak sadržaj
Zoran Maksimović2, Jelena Kukić Održiva ishrana se može pre svega okarakterisati kao ishrana sa malim
Marković2, Brižita Đorđević1 uticajem na životnu sredinu koja je u skladu sa dobrim zdravljem, čime
1
Katedra za bromatologiju, Farmaceutski se akcenat stavlja istovremeno i na nutritivnu adekvatnost takve ishrane
fakultet, Univerzitet u Beogradu, Vojvode za postizanje opšteg zdravlja populacije ali i na njenu ekološku prihvatlji-
Stepe 450, 11221 Beograd, Srbija vost. Uticaj proizvodnje hrane, ali i ishrane, na životnu sredinu javlja u svim
2
Katedra za farmakognoziju, Farmaceutski segmentima, počev od procesa proizvodnje do domaćinstva, ali i tokom
fakultet, Univerzitet u Beogradu, Vojvode deponovanja otpada koji takođe nastaje duže celog lanca. Svi ovi procesi
Stepe 450, 11221 Beograd, Srbija u vezi sa hranom su odgovorni za emisiju čak 15–30% od ukupne emisije
HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 60, №. 2/ 2019. 71
Ivanović et al.: Concept of sustainable diet

gasova sa efektom staklene bašte. Rezultati brojnih istraživanja ukazuju da je ključ koncepta održive ishrane zamena
većeg dela životinjskih proteina proteinima iz biljnih izvora upravo zato što namirnice biljnog porekla imaju manji uticaj
na životnu sredinu, a ujedno imaju i protektivni efekat na zdravlje. Poslednjih godina se ulažu veliki napori da se koncept
održivosti implementira i u nacionalne dijetarne vodiče za šta je pre svega potrebna svest i podrška nacionalnih regula-
tornih tela. Na kraju treba istaći da je Republika Srbija jedna od retkih zemalja u Evropi koja još uvek nema dijetarni vodič
za pravilnu ishranu, a pri tome je vodeća zemlja u Evropi po broju obolelih od hroničnih nezaraznih bolesti. U skladu sa
najnovijim globalnim zahtevima, potrebno je u budućnosti raditi na razvijanju nacionalnog vodiča koji će imati integri-
san i koncept održivost.
Ključne reči: održivost, ishrana, zdravlje, životna sredina.

View publication stats