TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Terakreditasi No.

36/E/KPT/2019
Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan Volume 13, No. 1, (2022), Halaman 99-110
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY) p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X

Yoghurt sinbiotik ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)

dengan penambahan gula merah sebagai imunitas tubuh pada masa
pandemi covid-19
Sinbiotic yoghurt extract of red dragon fruit (Hylocereus Polyrhizus) with additional red sugar as
body immunity during the covid-19 pandemic

Siti Maisaro1), Deny Utomo2)*

Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan
*Email korespondensi: [email protected]

Informasi artikel:
Dikirim: 07/01/2022; ditinjau: 23/02/2022; disetujui: 31/03/2022

ABSTRACT

Yoghurt is a dairy product from the second fermentation of Lactic Acid Bacteria (LAB)
as a starter, namely Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus which
live in symbiosis. Lactic acid bacteria are bacteria that are capable of producing lactic
acid, hydrogen peroxide, antimicrobials and other metabolic products that have a
positive effect on health and the body at low environmental pH. Red dragon fruit
(Hylocereus polyrhizus) contains higher levels of vitamin C, vitamin B3 (niacin), fiber
and betacyanin than white dragon fruit. Dragon fruit skin which weighs 30-35% of the
weight of the fruit has not been widely used by the general public and is only disposed
of as garbage, thereby increasing environmental pollution. This study aims to determine
the proportion of addition of dragon fruit peel extract and brown sugar to the best
chemical, physical, and organoleptic quality in yogurt. The method used in this
research is a factorial randomized block design (RAK) consisting of 2 factors, namely
the proportion of addition of red dragon fruit peel extract (50 grams and 70 grams) and
the addition of brown sugar (15 grams, 25 grams, and 35 grams). Each treatment was
repeated 3 times to obtain 18 trials. The best research results on yogurt on chemical,
physical, and organoleptic content were found in the B2G3 treatment (Addition of 70
grams of dragon fruit peel extract and 35 grams of brown sugar) with a protein value of
0.37%, viscosity 2.00 Pa.s, reducing sugar 4 .16 (mg/g), color with a value of 3.8 (like),
aroma with a value of 3.4 (somewhat like), texture with a value of 3.1 (somewhat like),
and taste with a value of 3.96 (like) .
Keywords: Yogurt, dragon fruit skin, and brown sugar

ABSTRAK

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari Bakteri Asam
Laktat (BAL) sebagai starter, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus yang hidup simbiosis. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang mampu
menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain
yang memberikan pengaruh positif bagi kesehatan dan tubuh pada pH lingkungan yang
rendah. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) mengandung vitamin C, vitamin B3
(niasin), serat dan betasianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah naga putih.
Kulit buah naga yang mempunyai berat 30-35% dari berat buah belum banyak diman-
faatkan oleh masyarakat umum dan hanya dibuang sebagai sampah sehingga menambah
pencemaran lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penamba-
han ekstrak kulit buah naga dan gula merah terhadap mutu kimia, fisik, dan organolep-

99 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004
Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

tik terbaik pada yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian yoghurt ekstrak kulit
buah naga merah yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2
faktor yaitu proporsi penambahan ekstrak kulit buah naga merah (50 gram dan 70 gram)
dan penambahan gula merah (15 gram, 25 gram, dan 35 gram). Masing-masing perla-
kuan dilakukan diulang sebanyak 3 kali sehingga memperoleh 18 kali percobaan. Hasil
penelitian terbaik pada yoghurt terhadap kandungan kimia, fisik, dan organoleptik ter-
dapat pada perlakuan B2G3 (Penambahan ekstrak kulit buah naga 70 gram dan gula
merah 35 gram) dengan nilai protein 0,37%, viskositas 2,00 Pa.s, gula reduksi 4,16
(mg/g), warna dengan nilai 3,8 (suka), aroma dengan nilai 3,4 (agak suka), tekstur
dengan nilai 3,1 (agak suka), dan rasa dengan nilai 3,96 (suka).
Kata Kunci : Yoghurt, kulit buah naga, dan gula merah

PENDAHULUAN pangan fungsional yang banyak ditemui dan

dikembangkan oleh para ahli pangan adalah
Gaya hidup sehat saat ini banyak dite- susu fermentasi atau yoghurt dimana jenis
rapkan oleh masyarakat utamanya pada masa yoghurt yang banyak diminati saat ini adalah
pandemi covid 19, salah satu gaya hidup se- yoghurt sinbiotik.
hat dipengaruhi oleh pola makan. Seseorang Purwijantiningsih (2011) menyatakan
yang berperilaku hidup sehat dapat memberi bahwa istilah sinbiotik digunakan pada pro-
batasan konsumsi pangan dengan mengatur duk yang mengandung prebiotik dan probio-
pola makan (Suharjana, 2012). Jenis maka- tik. Probiotik semakin sering ditambahkan
nan dan pola makan yang dikonsumsi dapat pada produk-produk susu, seperti yoghurt.
mempengaruhi kesehatan seseorang, dengan Penambahan prebiotik dapat menstimulasi
munculnya berbagai macam penyakit dan sa- pertumbuhan bakteri probiotik, meningkat-
lah satu untuk mencegahnya yaitu dengan kan kesehatan sistem pencernaan dan meng-
mengkonsumsi pangan fungsional untuk pe- hambat pertumbuhan bakteri berbahaya. Sa-
nerapan pola hidup sehat. lah satu buah yang dapat dijadikan prebiotik
Suter (2013) menyatakan bahwa pa- adalah buah naga merah (Hylocereus
ngan fungsional adalah pangan yang karena polyrhizus) karena cukup mengandung anti-
kandungan komponen aktifnya dapat mem- oksidan (Hernawati et al, 2018). Kulit buah
berikan manfaat bagi kesehatan, di luar man- naga merah belum banyak dimanfaatkan se-
faat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang ter- bagai olahan pangan yang menyehatkan kare-
kandung di dalamnya. Telah dipercayai bah- na memiliki kandungan nutrisi yang lengkap
wa pangan fungsional dapat mencegah atau (serat pangan, karbohidrat, lemak, dan pro-
menurunkan penyakit regeneratif. Sifat fisio- tein) yang baik bagi tubuh manusia (Waladi
logis dari pangan fungsional ditentukan oleh et al., 2015).
komponen bioaktif yang terkandung di da- Menurut Hafids et al. (2019), kulit bu-
lamnya, misalnya serat pangan, insulin, anti- ah naga merupakan limbah pertanian pada in-
oksidan, prebiotik dan probiotik. Pangan dustri pengolahan sari buah naga yang saat
fungsional dapat diproduksi dengan menam- ini hanya digunakan sebagai pupuk. Namun,
bahkan bahan-bahan yang mempunyai fungsi berbagai penelitian menunjukkan jika kulit
khusus bagi kesehatan, ke dalam produk pa- buah naga mungkin sebagai sumber bahan
ngan. Seiring meningkatnya perhatian terha- pangan fungsional alami. Kulit buah naga
dap pangan fungsional, kesadaran manusia merah merupakan sumber serat pangan yang
akan hidup sehat juga mengalami peningka- baik dan dapat dikembangkan sebagai sum-
tan, konsepnya pangan fungsional diperke- ber pangan baru. Jamillah et al., (2011) me-
nalkan pertama kali oleh ilmuan Jepang yang nambahkan bahwa kulit buah naga memiliki
mempelajari hubungan antara gizi, kepuasan kandungan glukosa, maltosa dan fruktosa se-
sensorik, pertahanan, dan sitem modular fisi- bagai sumber gula alami. Oleh sebab itu, ku-
ologis (Christwardana et al, 2013). Salah satu lit buah naga merah memiliki potensi sebagai

100 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

sumber pewarna alami dan memberikan nilai Bahan penelitian

tambah sebagai minuman yang menyehatkan Bahan yang digunakan dalam proses
bagi konsumen. pembuatan yoghurt ekstrak kulit buah naga
Selain ekstrak kulit buah naga, yoghurt merah dengan penambahan gula merah di an-
juga ditambahkan dengan gula merah. gula taranya adalah susu sapi segar yang diperoleh
merah mengandung karbohidrat kompleks dari peternak sapi di Dusun Surogalih, kulit
dengan 368 kilokalori, gula merah juga me- buah naga merah, gula merah dan starter atau
ngandung mineral penting yang dibutuhkan bakteri asam laktat. Sedangkan bahan yang
untuk proses metabolisme dan mengoptimal- digunakan untuk Analisa kimia yaitu Na-
kan kerja otot, jantung, dan paru-paru, seperti Oksalat, indikator phenolptalien 1%, NaOH
kalsium, fosfor, besi, dan Cu. gula merah ju- 0,01N, formaldehid 37%, aquades, reagen
ga merupakan salah satu jenis gula alami DNS, dan KNa-Tartrat 40%.
yang baik untuk kesehatan. Jenis karbohidrat
yang dimiliki oleh gula merah adalah glukosa Alat penelitian
dan fruktosa (Clemens et al., 2016). Dengan Alat yang digunakan dalam proses
adanya kondisi pandemi covid-19, maka ha- pembuatan yoghurt ekstrak kulit buah naga
rus menerapkan gaya hidup sehat dengan merah dengan penambahan gula merah yaitu
mengkonsumsi makanan dan minuman yang timbangan digital, saringan, kain saring,
bergizi dan dapat menjaga imunitas tubuh. blender, panci stainless tstell, kompor, pe-
Minuman yoghurt dengan berbagai macam ngaduk, baskom, gelas ukur, corong, pen-
kandungan gizinya sangat baik untuk menja- dingin atau freezer dan kemasan. Alat yang
ga imunitas tubuh selama masa pandemi digunakan dalam Analisa fisika kimia yaitu
covid – 19. mikropipet, timbangan analitik, tabung reak-
Tujuan dari penelitian ini di antaranya si, rak tabung reaksi, pipet tetes, labu takar,
untuk, mengetahui penambahan ekstrak kulit gelas (pyrex), seperangkat alat sentrifuge,
buah naga merah untuk menghasilkan biuret, labu takar, alumunium foil, spektro-
yoghurt ekstrak kulit buah naga merah terba- fotometri UV-Vis dan NDJ-1 viscometer.
ik terhadap sifat kimia protein terlarut, me- Adapun alat yang digunakan untuk analisis
ngetahui penambahan gula merah untuk organoleptik yoghurt ekstrak kulit buah naga
menghasilkan yoghurt ekstrak kulit buah merah dengan penambahan gula merah yaitu
naga merah yang terbaik terhadap sifat fisik gelas dan sendok.
viskositas, dan mengetahui penambahan eks-
Rancangan penelitian
trak kulit buah naga merah dan gula merah
untuk menghasilkan yoghurt ekstrak kulit bu- Rancangan percobaan yang digunakan
ah naga merah terbaik terhadap sifat kimia yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK)
(protein terlarut), sifat fisik (viskositas) dan Faktorial yang terdiri dari 2 faktor.
sifat organoleptik. Faktor I : Konsentrasi penambahan ekstrak
kulit buah naga merah, terdiri dari 2 taraf
METODE yaitu :
B1 = 50 gram
Penelitian ini dilaksanakan di Labora- B2 = 70 gram
torium Rekayasa Pangan Universitas Faktor II : Kombinasi penambahan gula
Yudharta Pasuruan, Laboratorium Kimia merah, terdiri dari 3 taraf yaitu :
Pangan Universitas Yudharta Pasuruan, G1 = 15 gram
Laboratorium Mikrobiologi Universitas G2 = 25 gram
Yudharta Pasuruan dan di Laboratorium G3 = 35 gram
Kimia & Fisika Universitas Islam Negeri Diperoleh 6 kombinasi perlakuan yaitu :
Maulana Malik Ibrahim Malang Fakultas B1G1 = 50g ekstrak kulit, 15g gula merah
Sains dan Teknologi. B1G2 = 50g ekstrak kulit, 25g gula merah
B1G3 = 50g ekstrak kulit, 35g gula merah

101 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

B2G1 = 70g ekstrak kulit, 15g gula merah d. Ekstrak kulit buah naga yang telah di-
B2G2 = 70g ekstrak kulit, 25g gula merah tambah dengan starter diaduk hingga
B2G3 = 70g ekstrak kulit, 35g gula merata kemudian disimpan pada wadah
merah. yang sudah disterilkan. Kemudian eks-
trak kulit buah naga diinkubasi dalam
Masing-masing perlakuan diulang 3 ka- suhu kamar (260 – 270C) selama 24 jam.
li, sehingga didapatkan 18 kombinasi perla- Pengamatan
kuan.
Pengamatan fisiko kimia meliputi pe-
ngukuran kadar protein, pengujian analisis
Prosedur penelitian protein dalam penelitian ini menggunakan
Proses pembuatan yoghurt ekstrak kulit metode titrasi formol. Titrasi formol adalah
buah naga merah dengan penambahan gula salah satu metode analisis kuantitatif protein,
merah melalui 2 tahap yaitu tahap 1 ekstrak metode ini digunakan untuk menentukan ka-
kulit buah naga merah dan tahap 2 proses dar asam amino, polipeptida yang umumnya
pembuatan yoghurt. terdapat dalam zat biologis. Motode formol
Pembuatan ekstrak kulit buah naga juga digunakan untuk mengukur kecepatan
merah hidrolisis protein (Aulia, 2018). Pengamatan
Viskositas dilakukan dengan menggunakan
a. Kulit buah naga disortasi untuk memilih viskometer (NDJ-1 viskometer). Dan penga-
buah yang masih segar dan warna yang matan gula reduksi dengan menggunakan
seragam. metode asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS). Ada-
b. Buah naga dicuci untuk membersihkan nya gula reduksi yang terbentuk mereduksi
dari kotoran yang dapat mempengaruhi reagen DNS (asam 3,5-dinitrosalisilat) mem-
bahan pada proses selanjutnya. bentuk senyawa yang dapat diukur absor-
c. Pengupasan kulit buah naga untuk me- bansinya dengan menggunakan spektrofoto-
misahkan kulit buah dengan daging meter UV-Vis pada panjang gelombang mak-
buah. simum yaitu 540 nm. Kadar gula reduksi pa-
d. Pengecilan ukuran dilakukan untuk da sampel dinyatakan dalam satuan mg/g
mempermudah proses selanjutnya, pada (Azizah, 2017). Sedangkan pengamatan or-
tahap ini kulit buah naga dipotong kecil- ganoleptik meliputi pengamatan warna, aro-
kecil. Kulit buah naga dihaluskan de- ma, tekstur, dan rasa.
ngan menggunakan blender dengan per-
bandingan kulit buah naga 50 gram : 250 Analisis data
ml susu dan 70 gram kulit buah naga : Dalam penelitian ini analisa data fisika
250 ml susu. dan kimia dilakukan dengan menggunakan
e. Kemudian ekstrak kulit buah naga disa- aplikasi Mini Tab untuk mencari data Ana-
ring untuk memisahkan sari dengan am- lysis of Variance dan untuk menentukan no-
pasnya. tasi menggunakan Tukey Method. Untuk uji
Pembuatan yoghurt organoleptik menggunakan uji Friedman dan
untuk mencari perlakuan terbaik pada analisa
a. Ekstrak kulit buah naga yang telah fisika kimia dan organoleptik menggunakan
disaring kemudian dipasteurisasi dengan uji Indeks Efektifitas.
suhu ±75 0C.
b. Jika sudah mencapai suhu ±75 0C, HASIL DAN PEMBAHASAN
kemudian dilakukan proses pendinginan
hingga suhu mencapai 45 0C. Hasil analisa parameter fisika dan kimia
c. Ekstrak kulit buah naga yang telah turun
suhunya, kemudian ditambahkan starter Protein terlarut
sebanyak 25g/250 ml ekstrak kulit buah Berdasarkan hasil analisis kadar protein
naga. yoghurt ekstrak kulit buah naga merah dapat

102 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

dilihat pada gambar 1 bahwa rerata protein yoghurt ditentukan oleh kualitas susu segar
terlarut pada yoghurt ekstrak kulit buah naga sebagai bahan dasarnya, bahwa semakin ting-
merah dengan penambahan gula merah berki- gi kadar protein susu semakin baik kualitas
sar antara 0,37% hingga 0,47%. Analisis si- yoghurt yang dihasilkan. Perbedaan kadar
dik ragam menunjukkan bahwa kombinasi protein pada setiap perlakuan juga bisa dise-
perlakuan penambahan ekstrak kulit buah na- babkan karena perombakan protein oleh bak-
ga merah dan penambahan gula merah berpe- teri Lacobacillus bulgaricus dan Streptoco-
ngaruh tidak nyata terhadap kadar protein ccus thermopillus pada saat proses fermentasi
terlarut yoghurt. Analisis protein terlarut ter- menjadi yoghurt. Selain itu pengaruh lain
tinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan yang dapat mempengaruhi tinggi rendahnya
penambahan ekstrak kulit buah naga merah kadar protein pada yoghurt dikarenakan oleh
50 gram dan penambahan gula merah 25 proses pemanasan yang terlalu lama, karena
gram (B1G2) yaitu, 0,42%. Menurut Sawitri, proses pemanasan yang terlalu lama dapat
Ningrum dan Andriani (2021) Kadar protein mengakibatkan denaturasi protein pada susu.
Tabel 1. Rerata protein terlarut pada berbagai kombinasi perlakuan
Kombinasi perlakuan Rerata protein terlarut
B2G2 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 25 g 0,46 ± 0,08 a
B1G2 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 25 g 0,42 ± 0,24 a
B1G3 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 35 g 0,42 ± 0,14 a
B2G3 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 35 g 0,37 ± 0,08 a
B1G1 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 15 g 0,37 ± 0,08 a
B2G1 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 15 g 0,37 ± 0,16 a
Keterangan: Angka rerata yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan
pengaruh tidak beda nyata pada uji Tukey
Viskositas kombinasi perlakuan penambahan ekstrak
Berdasarkan analisa uji viskositas yang kulit buah naga merah 70 gram dan penam-
dilakukan pada yoghurt ekstrak kulit buah bahan gula merah 25 gram (B2G2) yaitu,
naga dengan penambahan gula merah, mem- 2,08 Pa.s dan viskositas terendah diperoleh
perlihatkan rata-rata viskositas antara 0,24 pada kombinasi perlakuan penambahan eks-
Pa.s hingga sampai 2,08 Pa.s. Berdasarkan trak kulit buah naga merah 50 gram dan pe-
analisis sidik ragam, bahwa perlakuan kom- nambahan gula merah 25 gram (B1G2) yaitu,
binasi penambahan ekstrak kulit buah dan 0,24 Pa.s. Rerata viskositas pada setiap perla-
proporsi gula merah menunjukkan ada beda kuan dapat dilihat pada tabel 2 histogram
nyata. Viskositas tertinggi diperoleh pada berikut :
Tabel 2. Rerata viskosita pada berbagai kombinasi perlakuan
Kombinasi perlakuan Rerata viskositas
B2G3 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 35 g 2,00 ± 0,14 a
B1G1 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 15 g 1,50 ± 0,16 b
B2G1 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 15 g 1,45 ± 0,12 b
B2G2 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 25 g 1,39 ± 0,11 b
B1G3 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 35 g 0,35 ± 0,01 c
B1G2 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 25 g 0,24 ± 0,03 c
Keterangan: Angka rerata yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan pengaruh
tidak beda nyata pada uji Tukey
Sintasari et al., (2014) menyatakan penambahan sukrosa dan susu skim. Penam-
bahwa viskositas yoghurt akan meningkat de- bahan susu skim bertujuan untuk menggan-
ngan semakin tingginya konsentrasi tikan laktosa yang terdapat pada susu hewani,

103 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

karena bahan nabati tidak mengandung lakto- Kadar gula reduksi

sa (Sayuti et al., 2013). Penambahan susu Berdasarkan analisis gula reduksi yang
skim dan sukrosa akan meningkatkan pada- dilakukan pada yoghurt ekstrak kulit buah
tan terlarut pada yoghurt, komponen terlarut naga dengan penambahan gula merah, meng-
akan meningkatkan viskositas. Susu skim hasilkan rerata gula reduksi pada yoghurt
dan sukrosa akan dirombak oleh bakteri asam ekstrak kulit buah naga merah dengan pe-
laktat menjadi asam laktat yang bersifat asam nambahan gula merah, berkisar antara 3,22
sehingga pH yoghurt mengalami penurunan mg/g sampai 4,20 mg/g. Berdasarkan hasil
dan terjadi koagulasi protein susu (kasein). analisa sidik ragam menunjukkan bahwa ada-
Kasein akan bersifat tidak stabil pada pH nya pengaruh tidak beda nyata terhadap kom-
mendekati titik isoelektrik 4,2 dan menye- binasi penambahan ekstrak kulit buah naga
babkan terjadinya penggumpalan produk dan proporsi gula merah terhadap gula reduk-
yang menyebabkan peningkatan viskositas si yoghurt yang dihasilkan. Kadar gula re-
yoghurt (Sintasari et al., 2014). Menurut duksi tertinggi diperoleh pada kombinasi
Laga (2021), semakin banyak substitusi kulit penambahan ekstrak kulit buah naga 70 gram
buah naga maka nilai viskositas yoghurt se- dan penambahan gula merah 35 gram
makin tinggi. Ini disebabkan karena kemam- (B1G3) yaitu 4,20 mg/g dan kadar gula re-
puan pengganti lemak berbasis karbohidrat duksi terendah diperoleh pada kombinasi
untuk membentuk gel dan meningkatkan da- ekstrak kulit buah naga 70 gram dan gula
ya ikat air, sehingga meningkatkan keken- merah 15 gram (B2G1) yaitu 3,22 mg/g.
talan. Rerata gula reduksi pada setiap perlakuan
dapat dilihat pada tabel 3 histogram berikut :
Tabel 3. Rerata gula reduksi pada berbagai kombinasi perlakuan
Kombinasi perlakuan Rerata gula reduksi
B1G3 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 35 g 4,20 ± 0,05 a
B2G3 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 35 g 4,16 ± 0,08 a
B2G2 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 25 g 3,46 ± 0,05 b
B1G2 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 25 g 4,20 ± 0,05 b
B1G1 Penambahan ekstrak kulit 50 g, gula merah 15 g 3,36 ± 0,02 bc
B2G1 Penambahan ekstrak kulit 70 g, gula merah 15 g 3,22 ± 0,08 c
Keterangan: Angka rerata yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan pengaruh
tidak beda nyata pada uji Tukey
Tabel 3. menunjukkan bahwa uji Tukey phillus dan lactobacillus bulgaricus sebagai
masing-masing perlakuan menunjukkan pe- sumber energi juga menggunakan gula
ngaruh tidak beda nyata dengan notasi yang reduksi seperti glukosa dan fruktosa untuk
sama. Menurut Sampurno dan Cahyanti menghasilkan asam laktat.
(2015) hal ini dikarenakan sejumlah gula re- Hasil analisa organoleptik
duksi (fruktosa dan glukosa) yang terbentuk
dari hasil hidrolisa sukrosa selama pembua- Berdasarkan analisis statistik penamba-
tan gula merah, dan selama fermentasi yo- han ekstrak kulit buah naga dan penambahan
ghurt telah digunakan oleh BAL sebagai gula merah terhadap warna yoghurt ekstrak
sumber energi, sehingga total gula reduksi kulit buah naga dengan penambahan gula
dalam yoghurt relatif sama jumlahnya. Se- merah ada beda nyata (x2 tabel < x hitung).
suai dengan pendapat Hartati (2012), bahwa- Hasil uji organoleptik warna dapat dilihat
sanya BAL seperti Lactobacillus acido- pada gambar 4 histogram berikut :

104 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

Gambar 4. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt

Nilai skoring warna tertinggi diperoleh nurut Handayani dan Rahmawati (2012)
pada perlakuan B2G1 (penambahan ekstrak menyatakan bahwa ekstrak kulit buah naga
kulit buah naga merah 70 gram dan gula me- merah mengandung antosianin 26,4587 ppm.
rah 15 gram) yaitu sebesar 3,89 (Suka) de- Antosianin adalah zat warna yang berperan
ngan kriteria mendekati warna merah dan memberikan warna merah. Sedangkan ren-
yang terendah terdapat pada perlakuan B1G1 dahnya nilai skor warna terendah disebabkan
(penambahan ekstrak kulit buah naga merah karena penambahan ekstrak kulit buah naga
50 gram dan gula merah 15 gram), yaitu se- merah yang rendah sehingga menghasilkan
besar 2,66 (agak suka) dengan kriteria warna warna merah muda pudar.
merah muda pudar. Aroma
Pada gambar 4. terlihat bahwa nilai ke-
sukaan warna semakin meningkat dengan se- Berdasarkan analisis statistik penamba-
makin tingginya penambahan ekstrak kulit han ekstrak kulit buah naga dan penambahan
buah naga merah. Hal ini disebabkan karena gula merah terhadap aroma yoghurt ekstrak
penambahan ekstrak kulit buah naga merah kulit buah naga dengan penambahan gula
yang lebih banyak menimbulkan warna yang merah ada beda nyata (x2 tabel < x hitung).
disukai oleh panelis, karena kulit buah naga Hasil uji organoleptik aroma dapat dilihat
yang digunakan memiliki warna merah. Me- pada gambar 5 histogram berikut:

Gambar 5. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt

105 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

Tingkat kesukaan panelis terhadap aro- aroma yang khas, sehingga tidak dapat digan-
ma yoghurt ekstrak kulit buah naga dengan tikan oleh gula pasir, aroma dan rasa yang
penambahan gula merah berkisar antara 2,53 khas dapat memperbaiki aroma yoghurt se-
(agak suka) sampai 3,16 (suka). Pada gambar hingga dapat meningkatkan tingkat kesukaan
5 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap panelis terhadap yoghurt (Sampurno &
aroma yoghurt semakin meningkat dengan Cahyanti, 2015)
semakin tingginya penambahan ekstrak kulit Tekstur
buah naga merah dan penambahan gula me-
rah yang meningkat. Inii dikarenakan ekstrak Berdasarkan analisis statistik penamba-
kulit buah naga merah yang memiliki aroma han ekstrak kulit buah naga dan penambahan
alamiah. Menurut Putri et al., (2015), kulit gula merah terhadap tekstur yoghurt ekstrak
buah naga mengandung senyawa alamiah kulit buah naga dengan penambahan gula
yaitu kaya polifenol, alkaloid, terpenoid, merah ada beda nyata (x2 tabel < x hitung).
flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kabola- Hasil uji organoleptik tekstur dapat dilihat
min, fenolik, karoten dan fitoalbumin. Se- pada gambar 6 histogram berikut :
dangkan gula merah mempunyai rasa dan

Gambar 6. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt

Tingkat kesukaan panelis terhadap gantung kesukaan panelis terhadap masing-
tekstur yoghurt ekstrak kulit buah naga de- masing perlakuan yang berbeda, karena ting-
ngan penambahan gula merah berkisar antara kat kesukaan terhadap suatu produk adalah
2,63 (agak suka) sampai 3,16 (suka). Tingkat relatif (Triyono, 2010).
kesukaan terendah terhadap tekstur yoghurt Rasa
ekstrak kulit buah naga dengan penambahan
gula merah pada perlakuan B1G1 (penamba- Berdasarkan analisis statistik penamba-
han gula merah 15 gram dan ekstrak kulit bu- han ekstrak kulit buah naga dan penambahan
ah naga 50 gram) yaitu 2,63, dan tingkat ke- gula merah terhadap rasa yoghurt ekstrak ku-
sukaan tertinggi terhadap tekstur pada perla- lit buah naga dengan penambahan gula me-
kuan B1G3 (penambahan gula merah 35 rah ada beda nyata (x2 tabel < x hitung). Ha-
gram, ekstrak kulit buah naga 50 gram) yaitu sil uji organoleptik rasa dapat dilihat pada
2,63. Ini dikarenakan perbedaan rasa suka gambar 7 histogram berikut :
ataupun tidak suka oleh panelis adalah ter-

106 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

Gambar 7. Histogram tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt

Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Indeks efektifitas

yoghurt ekstrak kulit buah naga dengan pe- Penentuan perlakuan terbaik yoghurt
nambahan gula merah berkisar antara 2,43 ekstrak kulit buah naga merah dengan pe-
(agak suka) sampai 3,96 (suka). tingkat kesu- nambahan gula merah ini dilakukan dengan
kaan terendah terhadap tekstur yoghurt eks- menggunakan metode indeks efektivitas. Me-
trak kulit buah naga dengan penambahan gu- tode ini dilakukan pada parameter uji fisika
la merah pada perlakuan B1G1 yaitu penam- dan kimia, parameter uji fisika meliputi kadar
bahan gula merah 15 gram, ekstrak kulit bu- protein terlarut, viskositas dan gula reduksi,
ah naga 50 gram yaitu 2,63. Dan tingkat ke- serta dilakukan pada parameter uji organlep-
sukaan tertinggi terhadap rasa yoghurt eks- tik yang meliputi rasa, warna, aroma dan
trak kulit buah naga dengan penambahan gu- tekstur. Bobot parameter tertinggi adalah pa-
la merah pada perlakuan B2G3 yaitu penam- rameter tekstur (organoleptik) sebesar 0,175
bahan gula merah 35 gram, ekstrak kulit bu- kemudian diikuti oleh protein terlarut sebesar
ah naga 70 gram. 0,163, aroma (organoleptik) 0,146, viskositas
Gula merah memberikan rasa manis 0,144, warna (organoleptik) 0,136, gula
terhadap produk yoghurt ekstrak kulit buah reduksi 0,130, dan yang terakhir rasa (orga-
naga merah, penambahan gula merah dengan noleptik) 0,102. Bobot parameter dapat dili-
variasi perbandingan yang berbeda sangat hat pada gambar 8 Histogram di bawah ini:
berpengaruh terhadap rasa yang dihasilkan.

Gambar 6. Histogram indeks efektifitas fisiko kimia dan organoleptik

107 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

Perlakuan terbaik viskositas 2,00 Pa.s, gula reduksi 4,16

Hasil perhitungan indeks efektivitas (mg/g), warna dengan nilai 3,8 (suka), aroma
menunjukkan kombinasi perlakuan terbaik dengan nilai 3,4 (agak suka), tekstur dengan
pada kombinsi perlakuan B2G3 (Penamba- nilai 3,1 (agak suka), dan rasa dengan nilai
han ekstrak kulit buah naga 70 gram dan gula 3,96 (suka).
merah 35 gram) dengan nilai protein 0,37%,

Gambar 6. Perlakuan terbaik yoghurt

Hasil perhitungan indeks efektivitas penambahan gula merah terhadap kandungan
menunjukkan kombinasi perlakuan terbaik kimia, fisik dan organoleptik terdapat pada
pada kombinsi perlakuan B2G3 (Penamba- kombinasi perlakuan B2G3 (Penambahan
han ekstrak kulit buah naga 70 gram dan gula ekstrak kulit buah naga 70 gram dan gula
merah 35 gram) dengan nilai protein 0,37%, merah 35 gram) dengan nilai antioksidan
viskositas 2,00 Pa.s, gula reduksi 4,16 0,37% viskositas 2,00 Pa.s, gula reduksi 4,16
(mg/g), warna dengan nilai 3,8 (suka), aroma (mg/g), warna dengan nilai 3,8 (suka), aroma
dengan nilai 3,4 (agak suka), tekstur dengan dengan nilai 3,4 (agak suka), tekstur dengan
nilai 3,1 (agak suka), dan rasa dengan nilai nilai 3,1 (agak suka), dan rasa dengan nilai
3,96 (suka). 3,96 (suka).

KESIMPULAN SARAN

Perlakuan kombinasi terbaik dari sifat 1. Penelitian selanjutnya perlu dilakukan

kimia yoghurt ekstrak kulit buah naga merah untuk mengetahui kurva pertumbuhan
dengan penambahan gula merah untuk hasil bakteri asam laktat, sehingga pembentu-
analisa protein terlarut 0,37%. kan asam laktat dapat maksimal dan sig-
Perlakuan kombinasi terbaik dari sifat nifikan.
fisik (viskositas) terdapat pada perlakuan pe- 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
nambahan ekstrak kulit buah naga merah 70 tentang kandungan gizi lainnya yang ter-
gram dan penambahan gula merah 35 gram kandung dalam yoghurt ekstrak kulit bu-
(B2G3) yaitu, 2,006 Pa.s dengan rerata peni- ah naga merah dengan penambahan gula
laian organoleptik disukai oleh panelis. merah.
Perlakuan kombinasi terbaik pada yo-
ghurt ekstrak kulit buah naga merah dengan

108 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

DAFTAR PUSTAKA Jamilah, B., Shu, C. E., Kharidah, M.,

Dzulkily, M. A., & Noranizan, A.
Aulia, E. (2018). Kadar nitrogen dan protein (2011). Physico-chemical charac-
terlarut hasil degradasi autolisis teristics of red pitaya (Hylocereus
protease usus ayam [Skripsi]. polyrhizus) peel. International Food
Universitas Jember. Research Journal, 18(1), 11-18.
Azizah, N. (2017). Pemurnian enzim selulase Laga, A. (2021). The effect of encapsulant
dari isolat khamir jenis candida utilis type on physical and chemical
menggunakan fraksinasi amonium characteristics of anthocyanin extract
sulfat. [Doctoral dissertation]. powder from red dragon fruit
Universitas Islam Negeri Alauddin Hylocereus polyrhizus. In IOP
Makassar. Conference Series: Earth and
Christwardana, M., Nur, M. M. A, & Environmental Science. 807, No. 2, p.
Hadiyanto, H. (2013). Spirulina 022058). IOP Publishing.
platensis: Its potential as a functional Purwijantiningsih, E. (2011). Antibacterial
food ingredient. Journal of Food test of sinbiotic yogurt against enteric
Technology Applications , 2(1), 1-10. pathogenic bacteria. Biota: Scientific
Clemens, R. A, Jones, J. M, Kern, M., Lee, Journal of the Life Sciences , 16 (2),
S. Y, Mayhew, E. J, Slavin, J. L, & 173-177.
Zivanovic, S. (2016). Functionality of Putri, N. K. M., Gunawan, I. W. G., &
Sugar in foods & health. Suarsa, I. W. (2015). Aktivitas
Comprehensive Reviews in Food antioksidan, antosianin dalam ekstrak
Science and Food Safety , 15 (3), 433- etanol kulit buah naga super merah
470. (hylocereus costaricensis) dan analisis
Hafids, S., Rahmi, S. L., & Chairunisah, A. kadar kadar totalnya. Jurnal Kimia.
R. (2019). Study of low-fat ice cream 9(2), 243-251.
with the substitution of super red Sampurno, A., & Cahyanti, A. N. (2015).
dragon (hylocereus costaricensis) fruit Karakteristik yogurt berbahan sasar
peel. Indonesian Food Science & susu kambing dengan penambahan
Technology Journal, 3(1), 23-28. berbagai jenis gula merah. Jurnal
Handayani, P. A. & Rahmawati A. (2012). Teknologi Pangan dan Hasil
Pemanfaatan kulit buah naga (Dragon Pertanian, 12(1), 22-31.
Fruit) sebagai bahan pewarna alami Sawitri, M. E., Ningrum, T. M. K., &
makanan pengganti pewarna sintetis. Andriani, R. D. (2021). Pemanfaatan
Jurnal Bahan Alam Terbarukan. 1 (2), ekstrak limbah buah naga merah pada
19-24. yoghurt sinbiotik dengan pemanis
Hartati, A. I. (2012). Lactose and reduction alami. In Prosiding Seminar Teknologi
sugar concentrations, pH and the Agribisnis Peternakan (Stap). Fakultas
sourness of date flavored yogurt drink Peternakan Universitas Jenderal
as probiotic beverage. Jurnal Aplikasi Soedirman. 8, 497-501.
Teknologi Pangan, 1(1), 1-3. Sayuti, I., Wulandari, S., & Sari, D. K.
Hernawati, N.S. Setiawan, R. Shintawati & (2013). Penambahan ekstrak ubi jalar
D. Priyandoko. (2018). The role of red ungu (ipomoea batatas var.
dragon fruit peel (Hylocereus ayamurasaki) dan susu skim terhadap
polyrhizus) to improvement blood lipid organoleptik yoghurt jagung manis (zea
levels of hyperlipidaemia male mice. In mays l. saccharata) dengan
4th International Seminar of menggunakan inokulum lactobacillus
Mathematics, Science and Computer acidophilus dan bifidobacterium sp. In
Science Education 1013 (pp. 1-5). Prosiding SEMIRATA. Lampung:
Universitas Lampung. 1(1).

109 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004

Maisaro dan Utomo Volume 13, No.1, (2022), Halaman 99-110

Sintasari, R. A., Kusnadi, J., & Ningtyas, D.

W. (2013). Pengaruh penambahan
konsentrasi susu skim & sukrosa
terhadap karakterisik minuman
probiotik sari beras merah. Jurnal
pangan dan Agroindustri, 2(3), 65-75.
Suharjana. (2012). Kebiasaan berperilaku
hidup sehat & nilai-nilai pendidikan
karakter. Jurnal Pendidikan Karakter.
2 (2), 189-201.
Suter, I. K. (2013). Functional foods and
their development Prospect. In
Proceeding of the Importance of
Natural Foods for Long-Term Health.
Denpasar: Politeknik Kesehatan
Denpasar.
Triono, A. (2010). Mempelajari pengaruh
maltodekstrin dan susu skim terhadap
karakteristik yoghurt kacang hijau
(Phaseolus radiatus L.) [Thesis].
Universitas Diponegoro.
Waladi, W., Johan, V. S., & Hamzah, F.
(2015). Pemanfaatan kulit buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus.)
Sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan es krim [Thesis],
Universitas Riau.

110 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i1.3004