View metadata, citation and similar papers at core.ac.

uk brought to you by CORE

provided by Portal Jurnal Malahayati (Universitas Malahayati)

JURNAL ANALIS FARMASI

Volume 4, No. 1 April 2019, Hal 50 - 58

COMPARISON OF THE PROTEIN CONTENT OF UHT FULL CREAM LIQUID MILK

AT ROOM TEMPERATURE STORAGE AND REFRIGERATOR TEMPERATURE
WITH VARIATIONS IN STORAGE TIME BY THE
KJELDHAL METHOD

PERBANDINGAN KADAR PROTEIN SUSU CAIR UHT FULL CREAM PADA

PENYIMPANAN SUHU KAMAR DAN SUHU LEMARI PENDINGIN DENGAN
VARIASI LAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE KJELDHAL

Robby Candra Purnama1, Agustina Retnaningsih1, Indah Aprianti2

E-mail: [email protected]

ABSTRACT
This study aims to determine whether or not there is a decrease in the protein
content of full cream liquid milk stored at room temperature and refrigerator
temperature analyzed by the Kjeldahl method. The basic principle of Kjeldahl is the
calculation of protein content by calculating the element N (nitrogen) based on the
sample. From the results of the study the protein content of full cream liquid milk
stored at room temperature in sample A from day 0 (2.43%),day 2nd (2.39%), day 4th
(2.34%) , day 6th (2.34%), day 8th (2.34%), day 10th (2.32%) and day 12th (2.31%).
Whereas in sample B from day 0 (2.41%), day 2nd (2.39%), day 4th (2.34%), day 6th
(2.33%), day 8th (2.33%), 10th day (2.32%) and 12th day (2.32%). And the results of
determining the protein content of full cream liquid milk stored at the refrigerator
temperature in sample A from day 2nd (2.38%), day 4th (2.38%), day 6th (2.38 %),
day 8th (2.37%), day 10th (2.36%) and day 12th (2.34%). Whereas in sample B from
day 2nd (2.38%), day 4th (2.37%), day 6th (2.36%), day 8th (2.36%), day 10th
(2.35%) and day 12th (2.33%). It was concluded that the decrease in protein levels
was due to the temperature at the storage time.

Keywords: Milk, Protein, Temperature, Kjeldahl Method

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya penurunan kadar
protein susu cair full cream yang disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari
pendingin yang dianalisis dengan metode Kjeldahl. Prinsip dasar Kjeldahl adalah
perhitungan kadar protein dengan menghitung unsur N (nitrogen) berdasarkan
sampel. Dari hasil penelitian kadar protein susu cair full cream yang disimpan pada
suhu kamar pada sampel A dari hari ke-0 (2,43%), hari ke-2 (2,39%), hari ke-4
(2,34%), hari ke-6 (2,34%), hai ke-8 (2,34%), hari ke-10 (2,32%) dan hari ke-12
(2,31%). Sedangkan pada sampel B dari hari ke-0 (2,41%), hari ke-2 (2,39%), hari
ke-4 (2,34%), hari ke-6 (2,33%), hari ke-8 (2,33%), hari ke-10 (2,32%) dan hari ke-
12 (2,32%). Dan pada hasil penetapan kadar protein susu cair full cream yan
disimpan pada suhu lemari pendingin pada sampel A dari hari ke-2 (2,38%), hari ke-4
(2,38%), hari ke-6 (2,38%), hari ke-8 (2,37%), hari ke-10 (2,36%) dan hari ke-12
(2,34%). Sedangkan pada sampel B dari hari ke-2 (2,38%), hari ke-4 (2,37%), hari
ke-6 (2,36%), hari ke-8 (2,36%), hari ke-10 (2,35%) dan hari ke-12 (2,33%).
Disimpulkan penurunan kadar protein tersebut dikarenakan oleh suhu pada lama
waktu penyimpanan.

Kata kunci: Susu, Protein, Suhu, Metode Kjeldahl

1) Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Lampung

2) Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putra Indonesia Lampung
Robby Candra Purnama, Agustina Retnaningsih, Indah Aprianti

PENDAHULUAN Selama penyimpanan dan

Pangan merupakan kebutuhan distribusi, produk pangan akan
dasar manusia untuk melangsungkan mengalami kehilangan bobot, nilai
kehidupan. Pangan yang dikonsumsi pangan, mutu, nilai uang, daya
haruslah memiliki gizi yang dibutuhkan tumbuh, dan kepercayaan.(2) Menurut
oleh tubuh manusia untuk Bermon, sebaiknya susu dan produk
pertumbuhan, perkembangan, susu yang dipasteurisasi perlu disimpan
pemeliharaan dan memperbaiki dalam lemari pendingin dengan suhu
jaringan tubuh, yang dimanfaatkan kurang dari 10˚C, agar pertumbuhan
secara langsung oleh tubuh yang mikroba dapat dihambat.
meliputi protein, vitamin, mineral, Telah dilakukan penenlitian oleh
lemak dan air.(8) Amanah, dkk, 2013 terhadap pengaruh
Protein merupakan sumber lama penyimpanan dalam suhu beku
nutrisi yang paling baik untuk terhadap kadar protein pada suhu yaitu
pertumbuhan mikroorganisme, penyimpanan susu kambing di dalam
kemudian mikroorganisme tersebut lemari pendingin dengan suhu antara
akan menguraikan protein menjadi 2˚-8˚C dalam waktu dua hari
metabolit berbau busuk, seperti indol, mengalami penurunan kadar protein.(1)
kadeverin, asam-asam organik, CO2, Menurut penelitian Jarwati, penetapan
H2S, dan sketol. Jika asam amino, kadar protein pada susu kedelai cair
peptida, dan senyawa-ssenyawa tidak bermerk yang beredar di Pasar
organik bermolekul rendah telah habis Gintung Bandar Lampung didapatkan
maka mikroorganisme akan kadar protein sampel 1 sebesar
menghasilkan enzim-enzim proteolitik 2,7023%,; sampel 2 sebesar 2,5052%;
yang mampu memecahkan protein dan sampel 3 sebesar 2,5372%; dan
bermolekul tinggi menjadi oligopeptida memenuhi persyaratan sesuai dengan
dan asam-asam amino bebas yang SNI No: 01-3830-1995 yaitu 2%.(4)
nantinya juga akan dimanfaatkan oleh Berdasarkan penelitian Putri tentang
mikroorganisme sebagai energi. Pada kualitas protein susu sapi segar
mekanisme reaksi tersebut akan berdasarkan waktu penyimpanan
menghasilkan air, dan secara otomatis menunjukkan bahwa rerata kadar
konsentrasi protein akan menurun. protein dari susu sapi segar terjadi
Pada masa pertumbuhan proses penurunan selama penyimpanan (3
pembentukan jaringan terjadi secara jam, 6 jam, 9 jam, dan 12 jam) yang
besar-besaran, pada masa kehamilan disimpan dalam lemari pendingin.
proteinlah yang membentuk jaringan Penurunan kadar protein susu sapi
janin dan pertumbuhan embrio. Fungsi segar selama penyimpanan dapat
utama protein bagi tubuh ialah untuk disebabkan oleh berbagai faktor,
membentuk jaringan baru dan seperti pertumbuhan mikroorganisme.
mempertahankan jaringan yang telah Pencemaran mikroorganisme di dalam
ada. Protein banyak terkandung pada susu sapi segar dapat disebabkan pada
bahan makanan yaitu kacang kedelai, saat di dalam ambing, juga ketika susu
daging sapi, ayam, telur, udang ikan, diambil dari puting. Lubang di ujung
kentang, wortel dan susu.(10) puting tidak tertutup dan biasanya
Susu merupakan media cair basah. Pencemaran berikutnya timbul
yang mempunyai komposisi sangat dari tubuh dan kotoran sapi, alat-alat
lengkap, sehingga tidak dapat bertahan yang kurang bersih, dan lingkungan
lama bila disimpan pada suhu kamar. kandang (lantai, air, dan udara).(5)
Susu yang disimpan pada suhu kamar Dalam penelitian ini penulis
akan mudah rusak jika tidak mendapat melakukan perbandingan kadar protein
perlakuan seperti pasteurisasi, pada susu cair terhadap penyimpanan
pendinginan/ pembekuan, dan suhu kamar dan suhu lemari pendingin
pemanasan. Kerusakan susu yang tidak dengan metode Kjeldhal. Dilakukan
layak dikonsumsi ditunjukkan dengan pengujian dengan variasi lama
meningkatnya jumlah mikroorganisme. penyimpanan, berdasarkan dengan
Mikroorganisme meliputi bakteri, fungi, penelitian Putri tentang kualitas protein
protozoa dan virus.(7) susu sapi segar berdasarkan waku

Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019 51

penyimpanan yang disimpan di lemari memberikan reaksi positif yaitu
pendingin, sehingga peneliti ingin ditandai dengan timbulnya warna
membandingkan dengan variasi suhu merah violet atau biru violet.
kamar dan suhu lemari pendingin.
Peneliti memilih susu cair UHT full 2. Uji Kuantitatif (Depkes RI, 1995)
cream dikarenakan pada sampel ini A. Prosedur Standarisasi Larutan NaOH
kadar lemak lebih tinggi dibandingkan 0,1N
jenis susu lainnya. Dimana diketahui Ditimbang 100 mg kalium
semakin tinggi kadar lemak maka biftalat P yang sebelumnnya telah
semakin tinggi pula kadar proteinnya. dihaluskan dan dikeringkan pada suhu
Metode kjeldhal merupakan penetapan 120˚C selama 2 jam. Dilarutkan dalam
kadar protein total dengan menghitung 10 ml aquadest bebas CO2. Ditambah 2
unsur nitrogen (N%) dalam sampel. tetes indikator fenolftalein 1%
Metode Kjedhal yang melalui tiga tahap Kemudian dititrasi dengan larutan
yaitu proses dekstruksi, destilasi dan NaOH 0,1N hingga berwarrna merah
tahap titrasi. Metode Kjedhal muda
merupakan metode yang cukup akurat
dan cukup spesifik untuk menentukan B. Prosedur Penetapan Kadar Protein
jumlah protein dengan menentukan Timbang seksama 2,0 g sampel
kandungan nitrogen yang ada dalam dimasuukkan kedalam labu Kjeldahl,
susu tersebut.(5) diberi batu didih. Kemudian Tambahkan
5 g K2SO4, 200 mg CuSO4 dan 30 ml
METODOLOGI PENELITIAN H2SO4 pekat, digojog sampai rata. dan
Waktu penelitian dilakukan pada dipanaskan dengan api langsung
bulan April 2018.Tempat penelitian dalam lemari asam, mula-mula dengan
dilakukan di Laboratorium Kimia Analis, api kecil, dan setelah asap hilang api
Kampus Universitas Malahayati, Jalan dibesarkan. pemanasan diakhiri sampai
Pramuka No.27 Kemiling Bandar cairan berwarna hijau jernih. kemudian
Lampung. Dinginkan, kemudian ditambahkan 150
ml aquadest dan ditambahkan
Alat dan Bahan perlahan-lahan larutan NaOH 50%
Alat sampai cairan bersifat basa. Pasang
Buret (pyrex) 50 ml, Labu destilasi dan labu Kjeldahl dengan segera pada alat
kondensor (pyrex), Erlenmeyer (pyrex) destilasi. Panaskan dengan cepat
250 ml, Pipet ukur (pyrex) (5 ml, 10 sampai amoniak menguap sempurnah.
ml, dan 15 ml), Lampu spritus, Labu Destilat ditampung dalam erlenmeyer
takar (pyrex) (250 ml dan 500 ml), yang telah diisi dengan larutan baku
Timbangan dan Beaker glass (100 ml, asam klorida 0,1N sebanyak 50 ml dan
250 ml, dan 500 ml),Klem dan statif 3 tetes indikator fenolftaleiin 1%.
ujung pipa kaca destilator dipastikan
Bahan masuk kedalam larutan asam klorida
CuSO4 encer, NaOH encer, H2SO4 0,1N. Destilat diakhiri setelah tetesan
pekat, Kristal CuSO4, Kristal K2SO4, HCl destilat tidak bereaksi basa. Kemudian
0,1 N, NaOH 0,1N, NaOH 50%, lakukan penetapan blanko yang
Indikator fenolftalein 1%, Sampel susu perlakuan nya sama dengan sampel.
cair UHT full cream, Aquadest.
Cara Analisis Data
Prosedur Penelitian (6) Perhitungan standarisasi NaOH
1. Uji Kualitatif 0,1N menggunakan rumus sebagai
Uji Biuret berikut: (3)
Larutan protein dibuat alkalis
dengan NaOH encer kemudian
ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji
ini untuk menunjukan adanya Penetapan kadar protein dihitung
senyawa-senyawa yang mengandung dengan menggunakan rumus sebagai
gugus amida asam yang berada berikut :
bersama gugus amida yang lain. Uji ini

52 Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019

 Perbandingan Kadar Protein Susu Cair UHT Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar Dan
Suhu Lemari Pendingin Dengan Variasi Lama Penyimpanan Dengan Metode Kjeldhal

xN dengan mengalikan suatu faktor

konversi (6,38).(6)
NaOH x 14.008 x 100%
% Protein = % N x 6,38
Setelah diperoleh %N,
Keterangan:
selanjutnya dihitung kadar proteinnya (10)
Faktor Konversi (Fk) susu: 6,38

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.
Hasil Uji Identifikasi Biuret Hasil Uji Identifikasi Protein Secara Biuret
Pada Susu Cair UHT Full Cream

No Pengujian Pereaksi Warna Hasil Kesimpulan

Sampel A+NaOH
1. Sampel A Ungu + Mengandung protein
encer+CuSO4
Sampel B+NaOH
2. Sampel B Ungu + Mengandung protein
encer+CuSO4
Putih Telur+NaOH
3. Kontrol (+) Ungu + Mengandung protein
encer+CuSO4
Aquadest+NaOH Tidak mengandung
4. Kontrol (-) Biru -
encer+CuSO4 protein

Tabel 2.
Hasil Pembakuan Larutan Standar NaOH 0,1 N

Berat Berat
Berat Volume Konsentrasi Konsentrasai
No Kertas + Kertas +
KHP (mg) NaOH (ml) (N) Rata-rata (N)
KHP (mg) Sisa (mg)
1. 399,00 296,00 103,00 5,10 0,0989
2. 397,00 295,00 102,00 5,10 0,0979 0,0989
3. 395,00 294,00 101,00 5,00 0,0989
Keterangan= KHP : Kalium Hidrogen Phtalat

Tabel 3.
Rekap Kadar Protein Susu Cair UHT Full Cream Selama
Penyimpanan Suhu Kamar

Hari Penyimpanan Kadar Protein (%) Sampel

Hari ke-0 2,43
Hari ke-2 2,39
Hari ke-4 2,34
Hari ke-6 2,34 Sampel A
Hari ke-8 2,34
Hari ke-10 2,32
Hari ke-12 2,31
Hari ke-0 2,41
Hari ke-2 2,39
Hari ke-4 2,34
Hari ke-6 2,33 Sampel B
Hari ke-8 2,33
Hari ke-10 2,32
Hari ke-12 2,32

Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019 53

 Tabel 4.
Rekap kadar protein susu cair UHT full cream selama
penyimpanan suhu lemari pendingin
Hari Peyimpanan Kadar Protein (%) Sampel
Hari ke-2 2,38
Hari ke-4 2,38
Hari ke-6 2,38
Hari ke-8 2,37 Sampel A
Hari ke-10 2,36
Hari ke-12 2,34
Hari ke-2 2,38
Hari ke-4 2,37
Hari ke-6 2,36
Hari ke-8 2,36 Sampel B
Hari ke-10 2,35
Hari ke-12 2,33

PEMBAHASAN Metode identifikasi yang

Susu UHT (Ultra High digunakan adalah uji biuret.Metode
Temperature Milk) adalah produk susu biuret didasarkan pada prinsip zat yang
yang diperoleh dengan cara mengandung dua atau lebih ikatan
mensterilkan susu pada suhu tidak peptida dapat membentuk kompleks
kurang dari 135˚C selama 2-5 detik berwarna ungu dengan garam Cu
dan segera dikemas dalam wadah steril dalam larutan alkali.Metode biuret ini
secara aseptis (pembebasan dari merupakan metode yang baik untuk
mikroorganisme biologis dengan cara menentukan kandungan larutan protein
dipanaskan pada suhu lebih dari karena seluruh protein mengandung
100˚C).(9) Pada penelitian sampel susu ikatan peptida.Pengujian secara biuret
UHT disimpan dalam suhu kamar dan ini sampel harus berupa larutan, jadi
suhu lemari pendingin dengan sampel terlebih dahulu dibuat menjadi
perlakuan selama 12 hari, dari hari ke- larutan.Sampel berupa padatan harus
0(kontrol), hari ke-2, hari ke-4, hari dihaluskan terlebih dahulu dibuat
ke-6, hari ke-8, hari ke-10 dan hari ke- menjadi larutan.Untuk hasil yang lebih
12. Dilakukan perlakuan selama 12 hari baik maka menggunakan kontrol positif
bertujuan untuk melihat penurunan dan kontrol negatif sebagai
kadar protein agar mencapai hasil yang pembanding. Kontrol positif yang
optimal. digunakan yaitu putih telur karena
Sebelum dilakukan penetapan putih telur mengandung protein
kadar protein pada ssusu cair full sebesar 12,8% - 13,4%. Reaksi ini
cream yang dilakukan terlebih dahulu positif protein dengan timbulnya warna
yaitu uji identifikasi untuk mengetahui ungu. Dari hasil analisis semua sampel
adanya ikatan peptida yang ditandai memberikan reaksi positif dengan
dengan timbulnya warna biru violet warna ungu yang terbentuk berbanding
pada larutan uji. Penetapan kadar langsung dengan konsentrasi protein,
protein pada susu cair full cream dimana semakin meninggkat intensitas
dilakukan pengujian sebanyak dua kali warnannya konsentrasi protein semakin
pengulangan terhadap sampel. besar. Kontrol negatif memberikan
warna biru yang merupakan warna dari
garam Cu.
Penentuan kadar protein secara
kuantitatif dengan metode Kjeldahl
dimana pada penelitian ini dilakukan
penentuan kandungan nitrogen yang
terkandung dalam bahan. Analisis
protein dengan metode Kjeldahl pada
dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahap yaitu tahap destruksi, tahap

54 Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019

 Perbandingan Kadar Protein Susu Cair UHT Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar Dan
Suhu Lemari Pendingin Dengan Variasi Lama Penyimpanan Dengan Metode Kjeldhal

destilasi dan tahap titrasi. Pada tahap dengan memecah amonium sulfat
destruksi, sampel dipanaskan dalam menjadi amonia (NH3) dengan
asam sulfat pekat sehingga terjadi menambahkan NaOH 50% sampai
penguraian menjadi unsur-unsurnya alkalis kemudian dipanaskan.Fungsi
yaitu C, H, O, N, S dan P. Unsur N penambahan NaOH 50% adalah untuk
dalam protein ini dipakai untuk memberikan suasana basa karena
menentukan kandungan protein dalam reaksi tidak dapat berlangsung dalam
suatu bahan. Penambahan CuSO4 dan keadaan asam. Pada proses destilasi ini
K2SO4 sebagai katalisator yang perlu ditambahkan batu didih yang
bertujuan untuk mempertahankan titik bertujuan untuk meratakan panas dan
didih asam sulfat sehingga destruksi menghindari pemercikan, cairan
berjalan lebih cepat.Tiap 1 gram ataupun timbulnya gelembung gasyang
K2SO4dapat menaikkan titik didih besar. Amonia (NH3) yang dibebaskan
3˚C.Setelah dilakukan penambahan selanjutnya akan ditangkap oleh
katalisator, sampel dimasukkan larutan asam penampungnya (HCl 0,1
kedalam labu Kjeldahl kemudian N). Supaya amonia dapat ditangkap
ditambahkan dengan H2SO4 pekat yang seecara maksimal, maka sebaiknya
bertujuan untuk memisahkan unsur ujung alat destilasi harus benar-benar
nitrogen dan unsur lainnya dapat lepas tercelup kedalam larutan, sehingga
dari ikatan senyawanya. amonia (NH3) yang terbentuk tidak
Kemudian dilakukan proses dapat menguap, karena langsung
destruksi dengan pemanasan api kontak dan bereaksi dengan larutan
langsung, mula-mula dengan api kecil, asam penampungnya. Proses destilasi
dan setelah asap hilang api dibesarkan, akan berakhir bila amonia yang telah
cara ini bertujuan agar hasil yang terdestilasi tidak bereaksi basa
diperoleh saat destruksi mendapatkan terhadap fenolftalein.
hasil yang efisien, karena apabila dari
awal proses destruksi menggunakan
api yang besar maka asam sulfat akan
cepat habis sebelum proses destruksi
selesai. Pemanasan pada saat destruksi
harus tinggi, supaya unsur nitrogen
dan unsur lainnya dapat lepas dari Pada tahap titrasi, kelebihan HCl
ikatan senyawanya. Dalam setiap 0,1 N yang tidak bereaksi dengan
pengujian agar lebih cepat maka harus amonia dititrasi dengan larutan standar
dilakukan pula titrasi blanko yaitu NaOH 0,1 N dengan menggunakan
dengan perlakuan yang sama seperti indikator fenolftalein 1% sampai terjadi
titrasi penetapan kadar protein hanya titik akhir yang ditandai dengan
hanya saja titrasi blanko tidak berubahnya warna larutan menjadi
menggunakan sampel dan hanya merah muda konstan.
menggunakan aquadest. Titrasi blanko
bertujuan untuk koreksi adanya
senyawa N yang berasal dari reagensia
yang digunakan.Setelah itu barulah
dilanjutkan ketahap berikutnya. Dari data penelitian sampel susu
UHT disimpan dalam suhu kamar dan
suhu lemari pendingin dengan
perlakuan selama 12 hari, dari hari ke-
0(kontrol), hari ke-2, hari ke-4, hari
ke-6, hari ke-8, hari ke-10 dan hari ke-
12. Dari data tersebut kadar protein
Setelah tahap destruksi, pada susu cair UHT full cream yang
diperoleh cairan berwarna hijau jernih disimpan pada suhu kamar dan suhu
kemudian ditambah aquadest untuk lemari pendingin mengalami
mengencarkan hasil destruksi.Pada penurunan, dapat dilihat pada gambar
dasarnya tujuan destilasi adalah 7, 8, 9 dan 10.
memisahkan zat yang diinginkan, yaitu

Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019 55

 Pada suhu kamar sampel A kemudian selama penyimpanan hari
menunjukan bahwa rerata kadar ke-12 kadar protein susu cair UHT full
protein dari susu cair UHT full cream cream menurun sebesar 0,02%
terjadi penurunan selama penyimpanan menjadi 2,34%. sedangkan sampel B
(hari ke-0, hari ke-2, hari ke-4, hari pada suhu lemari pendingin
ke-6, hari ke-8, hari ke-10 dan hari ke- menunjukkan bahwa rerata kadar
12). Pada sampel A kadar protein pada protein dari susu cair UHT full cream
kondisi kontrol (hari ke-0) adalah terjadi penurunan selama penyimpanan
2,43%, kemudian terjadi penurunan ( hari ke-2, hari ke-4, hari ke-6, hari
sebesar 0,04% selama penyimpanan ke-8, hari ke-10 dan hari ke-12). Pada
hari ke-2 menjadi 2,39%, kadar protein sampel B kadar protein pada
pada penyimpanan (hari ke-4, 6 dan 8) penyimpanan hari ke-2 adalah 2,38%,
yaitu 2,34% dan terjadi penurunan kemudian kadar protein hari ke-4
sebesar 0,05%, kemudian selama terjadi penurunan sebesar 0,01%
penyimpanan hari ke-10 kadar protein menjadi 2,37%, kadar protein pada
susu cair UHT full cream menurun peyimpanan hari ke-6 dan hari ke-8
sebesar 0,02% menjadi 2,32%, adalah 2,36% dan telah terjadi
sedangkan pada penyimpanan hari ke- penurunan kadar protein sebesar
12 kadar protein sebesar 2,31% dan 0,01%, kemudian pada penyimpanan
telah terjadi penurunan kadar protein hari ke-10 kadar protein susu cair UHT
sebesar 0,01% dari rerata kadar full cream menurun sebesar 0,01%
protein pada kondisi kontrol. menjadi 2,35%, sedangkan pada
Sedangkan sampel B pada suhu kamar penyimpanan hari ke-12 kadar protein
menunjukkan bahwa rerata kadar sebesar 2,33% dan terjadi penurunan
protein dari susu cair UHT full cream 0,02%.
terjadi penurunan selama penyimpanan Menurut SNI No. 01-3141-1998
(hari ke-0, hari ke-2, hari ke-4, hari tentang Susu segar, syarat mutu kadar
ke-6, hari ke-8, hari ke-10 dan hari ke- protein minimum 2,7% sedangkan SNI
12). Pada sampel B kadar protein pada No. 3141.1:2011 tentang Susu segar-
penyimpanan hari ke-0 adalah 2,41%, Bagian 1 : Sapi, syarat mutu kadar
kemudian kadar protein hari ke-2 protein minimum adalah 2,8%. Pada
terjadi penurunan sebesar 0,02% penelitian ini kadar protein pada
menjadi 2,39%, kadar protein pada sampel A dan sampel B tidak
peyimpanan hari ke-4 adalah 2,34% memenuhi syarat mutu susu segar. Hal
dan telah terjadi penurunan kadar ini dikarenakan sampel yang digunakan
protein sebesar 0,05%, kemudian pada yaitu susu cair UHT (Ultra High
penyimpanan (hari ke-6 dan hari ke-8) Temperature Milk) full cream, susu UHT
kadar protein susu cair UHT full cream di proses dengan menggunakan suhu
menurun sebesar 0,01% menjadi tinggi yaitu 135˚C selama 2-5 detik.
2,33%, sedangkan pada penyimpanan Penurunan kadar protein
(hari ke-10 dan hari ke-12) kadar selama penyimpanan dapat disebabkan
protein sebesar 2,32% dan terjadi oleh beberapa faktor, seperti panas,
penurunan 0,01%. pertumbuhan mikroorganisme, asam,
Kemudian pada sampel A pada basa, pelarut organik, pH, garam,
suhu lemari pendingin menunjukan logam berat maupun sinar radiasi
bahwa rerata kadar protein dari susu radioaktif. (6)
cair UHT full cream terjadi penurunan Sehingga dapat disimpulkan
selama penyimpanan ( hari ke-2, hari bahwa terdapat pengaruh waktu dan
ke-4, hari ke-6, hari ke-8, hari ke-10 suhu penyimpanan terhadap penurunan
dan hari ke-12). Pada sampel A kadar kadar protein. Penurunan protein yang
protein pada (hari ke-2, hari ke-4 dan terjadi pada hari ke-0, hari ke-2, hari
hari ke-6) adalah 2,38%, kemudian ke-4, hari ke-6, hari ke-8, hari ke-10
terjadi penurunan sebesar 0,01% dan hari ke-12 tidak signifikan karena
selama penyimpanan hari ke-8 menjadi sampel yang digunakan yaitu susu cair
2,37%, kadar protein pada UHT full cream, dimana pada sampel ini
penyimpanan hari ke-10 yaitu 2,36% telah dilakukan pensterilan dengan
dan terjadi penurunan sebesar 0,01%, suhu 135ºC. Penurunan kadar protein

56 Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019

 Perbandingan Kadar Protein Susu Cair UHT Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar Dan
Suhu Lemari Pendingin Dengan Variasi Lama Penyimpanan Dengan Metode Kjeldhal

dapat terjadi karena suhu. Hal tersebut sampel B dari hari ke-0 (2,41%), hari
dikarenakan pada kemasan 250 ml ke-2 (2,39%), hari ke-4 (2,34%), hari
susu cair UHT full cream disarankan ke-6 (2,33%), hari ke-8 (2,33%), hari
untuk dikonsumsi sekali minum, dan ke-10 (2,32%) dan hari ke-12
apabila kemasan yang telah dibuka (2,32%). Dan pada hasil penetapan
sebaiknya disimpan pada suhu lemari kadar protein susu cair full cream yan
pendingin dan baik dikonsumsi tidak disimpan pada suhu lemari pendingin
lebih dari 4 hari. Hal ini berdasarkan pada sampel A dari hari ke-2 (2,38%),
sesuai petunjuk kemasan sampel. hari ke-4 (2,38%), hari ke-6 (2,38%),
Berdasarkan penelitian Elsa Putri hari ke-8 (2,37%), hari ke-10 (2,36%)
tentang kualitas protein susu sapi segar dan hari ke-12 (2,34%). Sedangkan
berdasarkan waktu penyimpanan pada sampel B dari hari ke-2 (2,38%),
menunjukkan bahwa rerata kadar hari ke-4 (2,37%), hari ke-6 (2,36%),
protein dari susu sapi segar terjadi hari ke-8 (2,36%), hari ke-10 (2,35%)
penurunan selama penyimpanan (3 dan hari ke-12 (2,33%).
jam, 6 jam, 9 jam, dan 12 jam) yang
disimpan dalam lemari pendingin. SARAN
Penurunan kadar protein susu sapi Susu cair UHT full cream dengan
segar selama penyimpanan dapat kemasan kecil lebih baik dikonsumsi
disebabkan oleh berbagai faktor, untuk sekali minum dan lebih baik
seperti pertumbuhan mikroorganisme. disimpan di suhu lemari pendingin.
Pencemaran mikroorganisme di dalam Bagi peneliti selanjutnya disarankan
susu sapi segar dapat disebabkan pada untuk melakukan pengujian kadar
saat di dalam ambing, juga ketika susu lemak pada susu cair UHT full cream.
diambil dari puting. Lubang di ujung
puting tidak tertutup dan biasanya DAFTAR PUSTAKA
basah.Pencemaran berikutnya timbul 1. Amanah, Siti, Arifin, Hanung
dari tubuh dan kotoran sapi, alat-alat Dhidhik, dan Mudawaroch, Roisu
yang kurang bersih, dan lingkungan Eni., 2013. Pengaruh Lama
kandang (lantai, air, dan udara). Penyimpanan Dalam Suhu Beku
Terhadap Kadar Protein, Kadar
KESIMPULAN Lemak dan Kadar Asam Laktat
Dari hasil pengujian yang Susu Kambing Peranakan Ettawa
dilakukan di Laboratorium pada uji (PE), Vol 2, No 2.
identifikasi (uji biuret) larutan sampel 2. Budiyono, Haris., 2009. Analisis
menunjukkan adanya protein dengan Daya Simpan Produk Susu
menunjukkan adanya warna biru violet. Pasteurisasi Berdasarkan Kualitas
Terjadinya penurunan kadar protein Bahan Baku Mutu Susu, Jurnal
pada susu cair UHT full cream terhadap Paradigma Vol. X No. 2.
lama penyimpanan baik yang disimpan 3. Depkes RI, 1995, Farmakope
pada suhu kamar maupun suhu lemari Indonesia, edisi IV, Departemen
pendingin. Penurunan kadar protein Kesehatan Republik Indonesia,
dapat terjadi karena suhu. Hal tersebut Jakarta.
dikarenakan pada kemasan kecil susu 4. Jarwati, Rita Dwi. 2013. Penetapan
cair UHT full cream disarankan untuk Kadar Protein Pada Susu Kedelai
dikonsumsi sekali minum, dan apabila Tidak Bermerk yang beredar Di
kemasan yang telah dibuka sebaiknya Pasar Pasir Gintung Bandar
disimpan pada suhu lemari pendingin Lampung Dengan Metode Kjeldahl,
dan baik dikonsumsi tidak lebih dari 4 Karya Tulis Ilmiah. Bandar
hari (terdapat pada saran kemasan). Lampung.
Hasil penetapan kadar protein susu cair 5. Putri, Elisa., 2016. Kualitas Protein
UHTfull cream yang disimpan pada Susu Sapi Segar Berdasarkan
suhu kamar pada sampel A dari hari Waktu Penyimpanan, Chempublish
ke-0 (2,43%), hari ke-2 (2,39%), hari Journal Volume 1 No. 2.
ke-4 (2,34%), hari ke-6 (2,34%), hai Universitas Sains Cut Nyak Dhien
ke-8 (2,34%), hari ke-10 (2,32%) dan Langsa.
hari ke-12 (2,31%). Sedangkan pada

Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019 57

6. Sudarmadji, Slamet, Haryono, Kedelai Cair Pada Lemari Pendingin
Bambang dan Suhardi., 2010. Terhadap Kadar Protein Dengan
Analisa Bahan Makanan dan Metode Kjeldahl, Karya Tulis
Pertanian. Yogyakarta; Liberty Ilmiah. Bandar Lampung.
Yogyakarta. 9. Yunarti, Endah., 2009. Penetapan
7. Sulasih, Priyono, dan Mudawaroch, Kadar Logam Timbal (Pb) Dalam
Roisu Eni., 2013. Pengaruh Lama Susu Kental Manis Kemasan Kaleng
Penyimpanan Pada Suhu(-20˚C) Secara Spektrofotometri Serapan
Terhadap Jumlah Total Bakteri Atom, Karya Tulis Ilmiah. Bandar
(TPC) Susu Kambing Peranakan Lampung.
Etawah, Surya Agritama Volume 2 10. Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan
No. 2. Dan Gizi, Bogor; PT. Embrio
8. Suryansingih, Feti., 2015. Biotekindo.
Pengaruh Lama Penyimpanan Susu

58 Jurnal Analis Farmasi Volume 4 No. 1 April 2019