ISSN : 2621 - 1475

Studi Penambahan Karagenan Rumput Laut (Kaudin et al.,) J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2

STUDI PENAMBAHAN KARAGENAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

DALAM PEMBUATAN MIE BASAH BERBASIS TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.)
Study of Sea Weed (Eucheuma cottonii) Addition of Wet-Based Noodle Based on Sago Flour (Metroxylon sp.)

Ode Kaudin, Andi Besse Patadjai, Kobajashi Togo Isamu

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Halu Oleo, Kendari,
Sulawesi Tenggara, Indonesia
*Email korespondensi: [email protected] (Telp: +6285349783024)
Diterima: 25 September/ Disetujui 20 Oktober 2019

Cara sitasi: Kaudin O, Patadjai AB, Isamu KT. 2019. Studi penambahan karagenan rumput laut (Eucheuma cottonii)
dalam pembuatan mie basah berbasis tepung sagu (Metroxylon sp.). Jurnal Fish Protech. 2(2):251-259.

ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of adding carrageenan to the sensory quality, proximate and
physical quality of sago flour based wet noodles. This study used a Completely Randomized Design (CRD) using an
experimental method with a concentration of 51% flour composite material, 41% sago flour with the addition of carrageenan
consisting of three treatments, addition of carrageenan T0 (control 0%), T1 (8%), and T2 (10%) and repeated three times.
Data from observations were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) at a level of 95%, if there is a real difference
(P> 0.05) then a further test was performed with a DMRT (Duncan Multiple Range Test) test at a 95% significance level.
The results of the study were drawn from the best assessment results of the highest sensory value obtained in the T2
treatment with a color value of 5.13, suppleness 7.20, taste 7.73, and aroma 6.23. Proximate composition of wet noodles
was obtained at T2 treatment, water content with a value of 35.94%, protein content of 5.07%, fat content of 1.39%, ash
content of 5.47%, carbohydrate content of 31.45% and crude fiber content of 15 , 16%. The physical quality of wet wet
noodles can be obtained at T2 treatment, wet noodle development test with a value of 0.83 mm (milli meters) and water
absorption test with a value of 1.04%. The results showed that there was a significant influence on the addition of
carrageenan to the proximate quality and physical quality of wet noodles but did not have a significant effect on sensory
quality on the aroma attributes.

Keywords: Carrageenan, Wet noodles, Sago flour

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kualitas sensorik,
proksimat dan kualitas fisik mie basah berbasis tepung sagu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan menggunakan metode eksperimen dengan konsentrasi bahan komposit tepung terigu 51%, tepung sagu
41% dengan penambahan karagenan yang terdiri dari tiga perlakuan, penambahan karagenan T0 (kontrol 0%), T1 (8%),
dan T2 (10%) dan ulangan sebanyak tiga kali. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of
Variance) pada taraf 95%, apabila terdapat beda nyata (P>0,05) maka dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test) pada taraf nyata 95%. Hasil penelitian diambil dari hasil penilaian terbaik dari nilai tertinggi sensorik
yang diperoleh pada perlakuan T2 dengan nilai warna 5,13, kekenyalan 7,20, rasa 7,73, dan aroma 6,23. Komposisi
proksimat mie basah diperoleh pada perlakuan T2, kadar air dengan nilai 35,94%, kadar protein 5,07%, kadar lemak
1,39%, kadar abu 5,47%, kadar karbohidrat 31,45% dan kadar serat kasar 15,16%. Kualitas fisik mie basah basah dapat
diperoleh pada perlakuan T2, uji pengembangan mie basah dengan nilai 0,83 mm (mili meter) dan uji daya serap air
dengan nilai 1,04%. Hasil menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata penambahan karagenan terhadap kualitas
proksimat dan kualitas fisik mie basah namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas sensorik pada atribut
aroma.

Kata kunci: Karagenan, Mie basah, Tepung sagu

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 251
 ISSN : 2621 - 1475
Studi Penambahan Karagenan Rumput Laut (Kaudin et al.,) J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2

PENDAHULUAN
Mie merupakan jenis makanan utama yang sudah dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat
dikenal dibeberapa negara asia. Pada umumnya di disamping mengganti beras sebagai makanan pokok
negara Asia terdapat variasi yang luas pada (Rahim et al, 2009). Selain sagu, bahan alternatif lain
komposisi, metode pembuatan dan penyajian mie. untuk meningkatkan nilai gizi mie yang digunakan
Dalam perkembangannya, mie merupakan produk sebagai substitusi tepung terigu adalah karagenan.
yang sangat dikenal di berbagai belahan dunia. Di Karagenan adalah polisakarida yang berantai
Indonesia, mie telah banyak digemari oleh masyarakat linear atau lurus yang mempunyai molekul galaktan
luas baik dari anak-anak sampai orang dewasa. Selain dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa dan
itu, mie juga telah menjadi pangan alternatif utama memiliki senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester
setelah nasi. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh kalium, natrium, magnesium, kalsium sulfat dan
rasanya yang enak dan nilai gizinya yang relatif tinggi, galaktosa, dengan 3,6 anhidro galaktokopolimer.
tetapi cara penyajiannya yang mudah dan praktis Karagenan merupakan bahan alami pembentuk gel
(Astawan, 1999). dan pengemulsi yang dapat digunakan untuk
Bahan-bahan yang umum digunakan dalam mengenyalkan mie dan bakso (Hope et al, 1979).
pembuatan mie adalah NaCl, kansui (campuran antara Berdasarkan uraian diatas, maka diperlukan suatu
natrium karbonat dan kalium karbonat). Bahan baku penelitian mengenai studi penambahan karagenan
utama pembuatan mie adalah gandum sebagai bahan rumput laut dalam pembuatan mie basah berbasis
baku pembuatan tepung terigu yang memiliki tepung sagu.
konstribusi penting terhadap mutu mie. Mesda (2002),
protein gluten yang terdapat pada pengadonan terigu METODE PENELITIAN
dapat memberikan sifat elastis, struktur dan Alat dan Bahan
kemampuan menahan gas terhadap mie. Namun Alat yang digunakan dalam penelitian ini teridiri
tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan mie antara lain, mixer, ayakan, sendok, cetakan mie,
masih impor sampai sekarang, sehinggga tepung baskom, panci, gelas dan kompor. Peralatan untuk
terigu perlu disubstitusi dengan bahan lain yang melakukan uji fisik adalah mistar/penggaris sedangkan
ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia. Salah peralatan untuk melakukan analisis kimia adalah
satu cara alternatif tersebut adalah mengembangkan cawan petri (pyrex), oven (memmert), desikator
komoditas lain yang memiliki komposisi yang tidak (equipment pharmacy), tanur (alabtech), cawan
jauh berbeda dengan tepung terigu. Bahan alternatif porselen (RRC), kompor listrik, gelas piala (iwaki
tersebut adalah tepung sagu. pyrex), corong buncher (pyrex), labu penghisap
Sagu (Metroxylon sp.) yang dimanfaatkan (pyrex), gelas ukur (pyrex), gegep, dan
sebagai bahan baku mie merupakan salah satu jenis spektrofotometer.
tanaman pangan dengan kandungan karbohidrat yang Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie
cukup tinggi tetapi sangat rendah kandungan protein, basah adalah bahan baku, bahan tambahan, dan
serat, lemak, dan abu. Di Indonesia, keberadaan sagu bahan kimia untuk analisis mie basah. Bahan baku mie
cukup melimpah dengan luas areal sagu secara yang digunakan adalah tepung sagu yang diperoleh
nasional diperkirakan sudah mencapai 1 juta hektar dari pedagang di kelurahan Kambu, Sulawesi
sehingga jika jumlah pohon sagu sebanyak 25 Tenggara dan karagenan diperoleh di Toko Indogrosir
pohon/hektar dan produktivitasnya 100 kg pati sagu Anduonohu Kendari, Sulawesi Tenggara. Bahan
kering/pohon maka dapat diperkirakan potensi sagu tambahan mie yang digunakan meliputi telur, garam,
nasional mencapai 2,5 juta ton/tahun. Dengan potensi soda kue, air, minyak nabati dan Carboxy Methyl
produksi sagu yang cukup tinggi tersebut maka sagu Cellulosa (CMC). Bahan kimia untuk keperluan

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 252
 ISSN : 2621 - 1475
Studi Penambahan Karagenan Rumput Laut (Kaudin et al.,) J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2

analisis adalah asam sulfat pekat, Natrium hidroksida, alkohol, Natrium dioksida, aquades, tisu, kertas saring,
Cu kompleks, asam borat, dietil eter, Asam klorida, H2SO4 dan alkohol.
Parameter Uji Pembuatan Mie Basah
Cara menentukan penilaian sensori terhadap Pembuatan mie basah diawali dengan
produk mie basah yang meliputi warna, kekenyalan, menimbang bahan-bahan yaitu bahan baku berupa
rasa dan aroma. Pengujian menggunakan 20 orang tepung terigu, tepung sagu dan karagenan sesuai
panelis (Lolopayung et al, 2019). dengan kebutuhan dalam setiap perlakuan. Kemudian
Pengamatan analisis uji fisik meliputi uji daya bahan tambahan berupa, telur 16%, garam 2%, CMC
serap air (Muhajir, 2007) dan uji daya pengembangan 2%, soda kue 3% dan air 32% dicampurkan ke dalam
(Aisya et al, 2014) sedangkan pengamatan analisis uji adonan sesuai perlakuan sampai telihat rata di dalam
proksimat meliputi kadar air AOAC (1995). Kadar serat baskom, adonan diulenin sampai terbentuk adonan
kasar (Sudarmadji et al, 2007). Kadar abu (AOAC, yang kalis/sempurna. Adonan kalis dibulatkan lalu
2005). Kadar protein (AOAC, 2005). Kadar lemak ditutup plastik dan didiamkan ± 5 menit. Setelah itu
(AOAC, 2005). Kadar karbohidrat (AOAC, 2005). penipisan adonan dengan alat pembuat mie dimulai
dari ukuran ketebalan terbesar sampai terkecil dengan
Rancangan Penelitian pengulangan 6 sampai 7 kali. Pada akhir proses
Rancangan penelitian yang digunakan adalah pembentukan lembaran, adonan yang tipis dipotong
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan memanjang selebar 2 mili meter dengan roll pemotong
menggunakan metode eksperimen dengan mie sampai terbentuk untaian mie. Mie basah yang
konsentrasi bahan komposit tepung terigu 51%, telah jadi diletakan pada lembaran plastik transparan
tepung sagu 41% dengan penambahan karagenan yang telah di taburi tepung terigu kurang lebih 10 gram.
yaitu: T0 : Tepung terigu 51% : Tepung sagu 41% : Mie direbus selama 3 menit pada suhu 100 0C dan
karagenan 0%, T1 : Tepung terigu 51% : Tepung sagu ditambahkan 15 gram minyak goreng.
41% : Karagenan 8%, T2 : Tepung terigu 51% : Tepung
sagu 41% : Karagenan 10%. Masing-masing Analisis Data
perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga Data yang diperoleh dianalisis dengan
diperoleh 9 unit percobaan. menggunakan sidik ragam (Analysis of variance atau
Anova) dan apabila sidik ragam menunjukan
perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan
Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 95%
(α=0,05).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Uji sensorik
Hasil rerata analisis sensorik mie basah meliputi penilaian warna, Aroma, kekenyalan, dan rasa dapat
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata Analisis attribute sensorik mie basah

Atribut Sensorik Perlakuan Rerata nilai ± SD Kategori DMRT 0,05 %

T0 3,93a ± 0,25 Agak coklat

Warna T1 4,10a ± 0,52 Agak Putih 2 = 1,08
T2 5,13b ± 0,20 Lebih Putih 3 = 1,14

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 253
 ISSN : 2621 - 1475
Studi Penambahan Karagenan Rumput Laut (Kaudin et al.,) J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2

T0 5,53a ± 0,25 Agak tercium

Aroma T1 5,46a ± 0,45 Agak tercium -
T2 6,23a ± 0,40 Agak tercium -
T0 1,40a ± 0,26 Tidak kenyal
Kekenyalan T1 5,60b ± 0,43 kenyal 2 = 1,37
T2 7,20c ± 0,60 Sangat kenyal 3 = 1,44
T0 2,70a ± 0,20 Tidak terima rasa
Rasa T1 4,93b ± 0,45 Terima rasa 2 = 1,23
T2 7,73c ± 0,50 Sangat terima rasa 3 = 1,29
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dan
huruf tidak sama menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf
kepercayaan 95%.
T0 : tepung terigu 51% : tepung sagu 41% : karagenan 0%
T1 : tepung terigu 51% : tepung sagu 41% : karagenan 8%
T2 : tepung terigu 51% : tepung sagu 41% : karagenan 10%

Uji Fisik
Hasil rerata analisis uji fisik mie basah meliputi penilaian uji daya serap air dan uji daya pengembangan
mie basah dapat disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata Analisis uji fisik mie basah
Uji Fisik Perlakuan Rerata ± SD (%) DMRT 0,05 %
T0 0,94a ± 0,15 -
Daya Serap Air T1 0,94a ± 0,15 -
T2 1,04b ± 0,31 -
T0 0,33a ± 0,57
Daya Pengembangan T1 0,66b ± 0,11 2 = 0,66
T2 0,83c ± 0,57 3 = 0,83
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dan huruf tidak
sama menunjukan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
T0 : tepung terigu 51% : tepung sagu 41% : karagenan 0%
T1 : tepung terigu 51% : tepung sagu 41% : karagenan 8%
T2 : tepung terigu 51% : tepung sagu 41% : karagenan 10%

Uji Proksimat Mie Basah Terbaik

Hasil analisis uji proksimat produk mie basah terbaik diperoleh pada perlakuan T2 (10% karagenan)
dapat disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Analisis uji proksimat produk mie basah terbaik (T2) 10% Karagenan
Kode sampel
No Komponen
T2 (10% Karagenan)
1 Kadar air 35,94%
2 Kadar protein 5,07%
3 Kadar lemak 1,39%
4 Kadar abu 5,47%
5 Kadar karbohidrat 31,45%
6 Kadar serat kasar 15,16%
Keterangan : T2 = tepung terigu 51% : tepung sagu 41% : karagenan 10%

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 254
 ISSN : 2621 - 1475
Studi Penambahan Karagenan Rumput Laut (Kaudin et al.,) J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2

Pembahasan mengatakan bahwa proporsi soda abu dan telur

Warna berpengaruh terhadap aroma mie basah. Sehingga
Hasil perhitungan rerata sensorik aroma aroma yang khas telur pada mie basah dapat
berdasarkan Tabel 1 analisa attribute sensorik menyebabkan semakin berbeda dengan aroma yang
menunjukan pengaruh nyata. Hal ini diduga oleh ditimbulkan pada setiap perlakuan mie basah dimana
adanya pigmen fikoeritin, fikosianin dan selulosa yang telur berfungsi untuk mengikat senyawa volatil atau
terdapat pada karagenan. Imeson (2000) menyatakan molekul yang mudah menguap. Menurut Kurniawati
bahwa kelebihan selulosa dapat menyebabkan dan Fitriyono (2012), aroma telur yang terdapat pada
menjadi keruh, cara untuk menghilangkan kekeruhan mie basah disebabkan oleh aktivitas enzim
karagenan dapat dilakukan dengan cara penyaringan lipoksigenase yang dapat menghidrolisis asam lemak
dengan tujuan mengurangi kandungan selulosa pada tak jenuh ganda dan menghasilkan senyawa-senyawa
karaginan sehingga warna yang dihasilkan menjadi volatil yang menyebabkan mie basah beraroma khas
cerah dan putih. Warna karaginan yang lebih putih telur, khususnya etil fenil keton.
akan mempermudah dalam aplikasi produk
khususnya produk pangan. Selain itu, Pembentukan Kekenyalan
warna pada produk mie basah dengan perbedaan Hasil perhitungan rerata sensorik aroma
bahan baku dapat mempengaruhi komposisi bahan berdasarkan Tabel 1 analisa attribute sensorik
penyusunnya. Menurut Sjahmien Moehyi (1992), menunjukan pengaruh nyata. Hal ini diduga oleh
Warna pada suatu makanan khususnya mie basah pengaruh kombinasi proporsi pencampuran bahan
memang berperan sekali dalam penampilan makanan. antara tepung terigu dan karagenan. Karena faktor
Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004), yang mempengaruhi kekenyalan mie basah yaitu
warna merupakan parameter pertama yang kandungan gluten pada tepung terigu dapat
menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap menyebabkan mie basah menjadi lebih elastis dan
suatu produk sehingga warna yang terkandung dalam dipengaruhi oleh sifat karagenan sebagai pembentuk
mie basah dapat disebabkan oleh beberapa sumber, gel dari hasil interaksi antara protein glutenin dan
yaitu adanya pigmen, karamelisasi, reaksi mailard dan gliadin. Semakin banyak penambahan karagenan
adanya perbedaan pencampuran bahan baku pada maka mie basah semakin meningkat kekenyalanya.
proses pengolahan mie basah. Karena hal ini disebabkan karagenan mampu
membentuk gel dalam pembuatan mie basah.
Aroma Semakin banyak penambahan terigu dan karagenan
Hasil perhitungan rerata sensorik aroma maka mie basah semakin meningkat kekenyalanya,
berdasarkan Tabel 1 analisa attribute sensorik kekentalan, kehalusan, dan kekerasan. Deman (1997)
menunjukan pengaruh tidak nyata agak begitu kuat menyatakan bahwa kualitas mie basah dipengaruhi
tercium dan diterima oleh panelis disebabkan oleh oleh tekstur yaitu kehalusan, kekentalan, kekenyalan,
komposisi karagenan yang beragam disetiap dan kekerasan. Semakin banyak karagenan pada mie
perlakuan karena karagenan memiliki sifat kenetralan basah maka dapat meningkatkan kekenyalan mie
dalam produk mie sehingga karagenan tidak basah. Sjahmien Moehyi (1992) menyatakan bahwa
memberikan pengaruh signifikan terhadap aroma mie kekenyalan mie basah dapat kenyal disebabkan oleh
basah. Selain itu, pembuatan mie basah jumlah karagenan lebih banyak dibandingkan dengan
menggunakan bahan tambahan telur dan soda abu sagu, karena karagenan dapat membentuk gel yang
dapat berpengaruh terhadap aroma mie yang baik sehingga dapat mengenyalkan mie basah.
dihasilkan. Penggunaan tepung terigu juga dalam
adonan dapat menutupi aroma yang enak setelah
perebusan mie basah. Menurut Pangesti (2009)

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 255
 ISSN : 2621 - 1475
Studi Penambahan Karagenan Rumput Laut (Kaudin et al.,) J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2

Rasa Uji Daya Pengembangan

Hasil perhitungan rerata sensorik aroma Daya pengembangan pada mie basah merupkan
berdasarkan Tabel 1 analisa attribute sensorik sifat kemampuan mie setelah mie basah menyerap air
menunjukan pengaruh nyata. Hal ini diduga rasa oleh dalam proses sebelum dan setelah perebusan. Selain
pengaruh kombinasi proporsi pencampuran bahan itu, daya pengembangan juga dapat menunjukan
antara tepung terigu dan karagenan. Karena faktor perubahan bentuk mie basah dalam proses
yang mempengaruhi rasa mie basah yaitu kandungan perebusan. Pengukuran daya pengembangan mie
gluten pada tepung terigu dan dipengaruhi oleh sifat basah dilakukan dengan mengukur diameter mie
karagenan sebagai pembentuk gel dari hasil interaksi basah mentah sebelum di rebus pada 3 tempat
antara protein glutenin dan gliadin. Semakin banyak berbeda pada setiap perlakuan, kemudian sampel di
penambahan terigu dan karagenan maka mie basah masukan kedalam air (mie mentah direbus) 80 0C
semakin meningkat kekenyalanya, kekentalan, selama 2 menit kemudian sampel diukur kembali
kehalusan, dan kekerasan. Deman (1997) diameter mie basah pada 3 tempat yang berbeda
menyatakan bahwa kualitas sangat terima rasa (Aisya et al, 2014). Menurut Mustakim, et al. (2016),
dipengaruhi oleh tekstur yaitu kehalusan, kekentalan, pada tingkat penambahan air dalam jumlah yang
kekenyalan, dan kekerasan. Semakin tinggi sama dapat meningkatkan daya pengembangan mie
konsentrasi karagenan maka rasa mie basah dapat basah, tepung yang memiliki kandungan protein tinggi
disukai oleh panelis. Karena hal ini disebabkan mempunyai daya serap air lebih besar daripada
karagenan mampu membentuk gel dalam pembuatan tepung dengan kandungan protein rendah. Semakin
mie basah. tinggi kandungan protein maka akan semakin lama
waktu masak yang dibutuhkan.
Uji Daya Serap Air Hasil perhitungan rerata uji daya serap air
Hasil perhitungan rerata uji daya serap air berdasarkan Tabel 2 analisa uji fisik mie basah
berdasarkan Tabel 2 analisa uji fisik mie basah menunjukan pengaruh nyata terhadap perlakuan T2.
menunjukan pengaruh nyata terhadap perlakuan T2. Hal ini diduga penambahan karagenan dapat
Hal ini diduga penambahan karagenan dapat menyerap air dengan jumlah tertentu dan mampu
menyerap air menunjukan berpengaruh nyata berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan
sehingga perubahan bentuk mie pada proses sehingga dapat membentuk mie basah menjadi
perebusan dapat disebabkan oleh pengaruh elastis. Misalnya protein, sehingga karagenan mampu
kandungan protein pada mie karena karagenan mempengaruhi peningkatan viskositas (Winarno,
mampu berinteraksi dengan makromolekul yang 1996). Mekanisme terjadinya oleh bahan-bahan
bermuatan protein sehingga mampu meningkatkan pengisi secara umum adalah akibat penyerapan air
viskositas, membentuk gel dan lain-lain. Hasil interaksi oleh bahan pengisi tersebut. Karagenan berperan
karaginan protein sangat bergantung pada pH sebagai gel protein yang sederhana, tidak berinteraksi
larutanya dan pH isoelektrik protein. Menurut Nurhadi langsung dengan matriks protein maupun
dan Nurhasana (2010), pada tingkat penambahan air mempengaruhi formasi protein tersebut (Suzuki,
dalam jumlah yang sama, tepung yang memiliki 1981).
kandungan protein tinggi mempunyai daya serap air
lebih besar dari pada tepung dengan kandungan Kadar Air
protein rendah. Semakin tinggi kandungan protein Hasil perhitungan rerata uji proksimat
adonan, semakin lama waktu masak yang dibutuhkan. berdasarkan Tabel 3 menunjukan pengaruh nyata
terhadap perlakuan T2. Hal ini disebabkan daya serap
air pada karagenan, dimana protein memerlukan air
lebih banyak sehingga dapat menyimpan gas

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 256
 ISSN : 2621 - 1475
Studi Penambahan Karagenan Rumput Laut (Kaudin et al.,) J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2

sebanyak-banyaknya. Pada proses pembuatan mie mempunyai ikatan rangkap sehingga mempunyai titik
basah terjadi gelatinisasi pati yang diawali dengan lebur yang tinggi.
penyerapan air dan pembengkakan granula pati
sehingga amilosa keluar dari granula pati. Hal ini Kadar Protein
sesuai pernyataan Mustakim et al. (2016), kandungan Hasil perhitungan rerata uji proksimat
kadar air dipengaruhi oleh pati yang terdapat dalam berdasarkan Tabel 3 menunjukan pengaruh nyata
bahan bakunya dimana pati dapat menyerap air terhadap perlakuan T2. Hal ini diduga karena semakin
sehingga mie yang diperoleh mengandung kadar air banyak penambahan karagenan maka kadar protein
yang tinggi. Granula pati dapat menyerap air dan mie basah dapat mengalami penurunan, akan tetapi
membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti penurunan tersebut tidak dipengaruhi oleh
semula (Khomsatin, 2011). Menurut Mulyani (2015), bertambahnya konsentrasi karagenan. Menurut
perbandingan amilosa dan amilopektin akan Abubakar (2011), kadar protein dipengaruhi oleh
mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi jumlah dan jenis tepung yang digunakan sebagai
pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati bahan baku serta kandungan protein dari bahan
akan lebih basa, lengket dan cenderung sedikit tambahan yang digunakan. Karagenan tidak
menyerap air. Sebaliknya jika kandungan amilosa mempengaruhi kadar protein karena merupakan
tinggi, maka pati bersifat kering, kurang lekat dan polisakarida. Karagenan dapat berikatan dengan
mudah menyerap air. protein menjadi proteokaragenat sehingga
memperbesar luasan permukaan yang dapat
Kadar Lemak menyerap atau mengikat air.
Hasil perhitungan rerata uji proksimat
berdasarkan Tabel 3 menunjukan pengaruh nyata Kadar Abu
terhadap perlakuan T2. Hal ini diduga karena semakin Hasil perhitungan rerata uji proksimat
banyak penambahan karagenan maka kadar lemak berdasarkan Tabel 3 menunjukan pengaruh nyata
mie basah dapat mengalami penurunan, hal ini sesuai terhadap perlakuan T2. Hal ini diduga karena semakin
pernyataan Nugroho et al. (2014) dalam penelitianya banyak penambahan karagenan maka dapat
mengatakan bahwa penambahan karagenan bakso meningkatkan kandungan mineral pada mie basah.
udang dengan kosentrasi 8% sebesar 0,22% Hal ini sesuai pernyataan Harris et al, (1989), semakin
menunjunkan penambahan karagenan mengalami banyak karagenan yang digunakan cenderung
penurunan kandungan lemak bakso udang. Menurut meningkatkan kadar abu pada mie yang dihasilkan.
Abubakar (2011), karagenan merupakan serat alami Tingginya kadar abu mie dengan penambahan
yang menunjukan sifat hipokolestrolemik (penurunan karagenan dipengaruhi oleh unsur-unsur mineral
kadar kolestrol) yang bermanfaat untuk mengurangi seperti kalsium, zat besi dan fosfor sehingga semakin
resiko mendapatkan serangan jantung. Hal ini sangat tinggi penambahan karagenan kadar abu mie semakin
sesuai dengan minat masyarakat akhir-akhir ini yang meningkat (Subandiyono, 2009). Hal ini berbeda
lebih memilih makanan dengan kadar kolestrol dengan penelitian Cipto et al. (2016), kadar abu kukis
rendah. Menurut Astawan (2006), lemak memberikan semakin rendah seiring dengan meningkatnya
rasa gurih, sebagai pelarut vitamin, memperbaiki penambahan karagenan sebaliknya, kadar abu akan
tekstur dan cita rasa bahan pangan. Penurunan cita semakin tinggi seiring dengan meningkatnya
rasa pada mie basah menunjukan penurunan kadar penambahan tepung terigu dalam pembuatan kukis.
lemak. Menurut Winarno (2002) menyatakan bahwa Tinggi rendahnya kadar abu dipengaruhi oleh
lemak adalah suatu esrter asam lemak dengan gliserol perbedaan kandungan mineral yang terdapat dalam
yang berbentuk padat dalam suhu kamar, tidak bahan baku (Mustakim et al, 2016).

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 257
 ISSN : 2621 - 1475
Studi Penambahan Karagenan Rumput Laut (Kaudin et al.,) J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2

Kadar Karbohidrat 2. Penambahan karagenan yang berbeda

Hasil perhitungan rerata uji proksimat memberikan pengaruh nyata terhadap uji fisik mie
berdasarkan Tabel 3 menunjukan pengaruh nyata basah.
terhadap perlakuan T2. Hal ini diduga karena 3. Penambahan karagenan yang berbeda
penambahan tepung komposit lebih besar memberikan pengaruh nyata terhadap variabel
kosentrasinya dari pada karagenan. Tepung komposit proksimat pada mie basah.
merupakan kombinasi dari beberapa jenis tepung
dengan komposisi tertentu. Dalam penelitian ini, DAFTAR PUSTAKA
bentuk tepung komposit yang digunakan adalah Astawan, M., Koswara, S. & Herdiani, F. 2006.
kombinasi tepung terigu, sagu dan karagenan. Pemanfaatan rumput laut eucheuma cottonii
Penambahan kosentrasi tepung terigu dan sagu lebih untuk meningkatkan kadar iodium dan serat
tinggi dibandingkan kosentrasi karagenan maka kadar pangan pada selai dan dodol. Jurnal
karbohidrat semakin tinggi. Hal ini sesuai pernyataan Teknologi dan Industri Pangan, 15 (1): 61-69.
Kurniawati dan Fitriyono (2012), kadar karbohidrat Astawan, M., 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar
depengaruhi komponen gizi lain, semakin tinggi kadar Swadaya, Jakarta.
komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan Aisya, B., Sri, W., dan Diding, S. 2014. Kajian Sifat
semakin rendah. Fisik Mie Basah Dengan Penambahan
Rumput Laut. Jurnal Teknik Pertanian
Serat Kasar Lampung. Vol. 4. No. 2. Hal. 109.
Hasil perhitungan rerata uji proksimat AOAC. 1995-2005. Official Methods Of Analysis:
berdasarkan Tabel 2 menunjukan pengaruh nyata AOAC Arlington.
terhadap perlakuan T2. Hal ini diduga karena semakin Abubakar, Suryati, T., dan Aziz, A. 2011. Pengaruh
banyak penambahan karagenan terhadap tepung Penambahan Karagenan terhadap Sifat Fisik,
komposit maka dapat meningkatkan serat kasar pada Kimia dan Palatabilitas Nugget Daging Itik
mie basah, karena karagenan mampu berinteraksi Lokal (Anas platyrynchos). Semnas Teknologi
kuat dengan amilosa tepung terigu dan sagu maupun Peternakan. IPB. Bogor.
protein, sehingga sebagian molekul karaginan Cipto, D., Raswen, E., dan Evy, R. 2016. Pemanfaatan
cenderung lepas dari penyusun struktur mie, Tepung Terigu Dengan Penambahan Rumpu
kemudian larut dalam air yang digunakan untuk Laut Dalam Pembuatan Cookies Dari Sukun.
merebus mie mentah selama proses pembuatan mie JOM Faperta. Vol. 3. No. 2. Hal. 1.12.
basah. pada penelitian Tomasik (2004) melaporkan Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan. ITB Press.
penggunaan karagenan 1 dan 3% dapat berpengaruh Bandung.
nyata terhadap peningkatan kadar serat mie karena Harris, R.S dan Karmas, E.1989. Evaluasi Gizi pada
karagenan memiliki sifat larut dalam air panas bila Pengolahan Bahan Pangan. ITB: Bandung.
dibandingkan mie basah yang terbuat dari substitusi
terigu dengan tapioca 20%. Hope, H.A., Levring, T., and Tanaka, Y. 1979. Marine
Algae in Pharmaceutical Science. dalam
KESIMPULAN Kristianto. 1998. Isolasi dan karakterisasi
Dari hasil dan pembahasan dapat disimpulkan : Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma sp.
1. Penambahan karagenan yang berbeda Imeson, A.P. (2000). Carrageenan. In Phillips, G.O.
memberikan pengaruh nyata terhadap semua and Williams, P.A. (eds.). Handbook of
variabel sensori kecuali variabel aroma pada mie Hydrocolloids. Cambridge. UK: Woodhead
basah. Publishing Limited. pp. 87–102.

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 258
 ISSN : 2621 - 1475
Studi Penambahan Karagenan Rumput Laut (Kaudin et al.,) J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2

Kurniawati dan Fitriyono A. 2012. Pengaruh Subtitusi Pati Sagu. Jurnal Argoland. Vol. 2. No. 16.
Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe dan Hal. 124-129.
Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Subandiyono. 2009. Bahan ajar nutrisi ikan protein
Protein, Kadar β-Karoten, dan Mutu dan lemak. Jurusan perikanan. Universitas
Organoleptik Roti Manis. Journal of Nutrition Diponogoro Bandung.
College. Vol. 1 No.1. Hal : 344-351. Lolopayung S, Asnani, Isamu KT. 2019. Studi
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi formulasi rumput laut (Kappaphycus alvarezii)
dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata. dan tepung sagu (Metroxylon sp.) terhadap
Mustakim, Yusmarini, dan Netti, H. 2016. komposisi kimia, stabilitas dan sifat sensori
Pemanfaatan Bubur Rumput laut dan Tepung pada produk cendol rumput laut. Jurnal Fish
Sagu Dalam Pembuatan Mie Basah. Jom Protech. 2(1):1-10.
Faperta. Vol. 3. No. 2. Hal. 1-15. Tomasik, P., 2004. Chemical and Functional
Mulyani, D. 2015. Kajian Mutu Mie Instan Yang Properties Of Food Components Series. CRC
Terbuat Dari Tepung Jagung Lokal Riau dan Press, Boca Raton, Florida.
Pati Sagu. Skripsi. Fakultas Pertanian Winarno, F. G. 1996. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Universitas Riau. Pekanbaru. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Muhajir, A. 2007. Peningkatan Gizi Mie Basah dari . 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia
Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ubi Pustaka Utama. Jakarta.
Jalar Melalui Penambahan Tepung Tempe . 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia
dan Tepung Ikan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pustaka Utama: Jakarta.
Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Nurhadi, B., dan Nurhasana, S. 2010. Sifat Fisik
Bahan Pangan. Widya Padjajaran. Bandung.
Mesda, B.M., 2002. Pencampuran Tepung Kasava
dan Gluten serta Penambahan Kalsium
Hidroksida sebagai Pengganti Bleng dalam
Pembuatan Mie Kasava Basah.
Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian, UGM,
Yogyakarta.
Nugroho, A.N., Dewi, E.K., dan Romadhan, 2014.
Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan
Terhadap Mutu Bakso Udang (Litopeneaus
vannamei). Journal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan.
Vol.3.No.4.Hal.59-64.
Pangesti, T., 2009. Pemanfaatan Pati Ganyong
(Canna Edulis) Pada Pembuatan Mie Segar
Sebagai Upaya Penganekaragaman Pangan
Non Beras. Media pendidikan, Gizi dan
kuliner. Vol 1, no.1
Rahim, A., Nova. W., dan Bisma. 2009. Sifat
Fisikokimia dan Sensori Sohun Instan dari

http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 259