ISO 22000 & FSSC 22000 Day 2

Online class
GMP-HACCP-ISO 22000:2018
FSSC 22000 Version 5.1
Comprehensive Food Safety Management System Awareness

Training
30 – 31 January 2021
01
ISO 22000:2018
THE REQUIREMENT
ISO 22000 Family of Standards
❑ ISO 22000 Food safety management system
Requirement for any organization in the food chain

❑ ISO/TS 22002 Prerequisite programmes on food safety –
Part 1 Food Manufacturing Part 4 Food Packaging Manufacturing

Part 2 Catering Part 5 Transport & Storage
Part 3 Farming Part 6 Feed & Animal Food Product
❑ ISO/TS 22003 Food safety management system
Requirement for bodies providing audit and certification of FSMS

❑ ISO/TS 22004 Food safety management standards
Guidance on the application of ISO 22000

❑ ISO/TS 22005 Traceability in the feed and food chain
General principles and guidance for system design and development.

SAFF Solution – ISO 22000:2018 and FSSC 22000 version 5 – 5.1 Awareness Online Training 3
THE CLAUSES OF ISO 22000:2018
FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
▪ Clause 1. Scope
▪ Clause 2. Normative references
▪ Clause 3. Terms and definitions
▪ Clause 4. Context of Organization
▪ Clause 5. Leadership
▪ Clause 6. Planning
▪ Clause 7. Support
▪ Clause 8. Operation
▪ Clause 9. Performance Evaluation
▪ Clause 10. Improvement

PROCESS APPROACH
Ilustration of the PDCA cycle at the two levels
PROCESS APPROACH
Risk-based Thinking
Risk-based thinking is addressed on two levels which is consistent with the process
approach described in PDCA Cycle.
►Organizational risk management
Risk is the effect of uncertainty and any such uncertainty can have positive or negative
effect. In the context of organizational risk management, a positive deviation arising from a
risk can provide an opportunity, but not all positive effects of risk result in opportunities.
Refer to Clause 6 of ISO 22000:2018 standard.
►Hazard analysis - Operational processes
The subsequent steps in HACCP can be considered as the necessary measures to prevent
hazards or reduce hazards to acceptable levels to ensure food is safe at the time of
consumption. This part refer to Clause 8 of ISO 22000:2018 standard.
4 – CONTEXT OF ORGANIZATION
4.1 Understanding the organization and its

context
Understanding the needs and

4.2
expectations of interested parties
4.3 Determining the scope of the FSMS
4.4 FSMS (Food Safety Management System)
Understanding the organization and its context
4.1
Menetapkan, melakukan analisa, dan memperbarui
EXTERNAL ISSUE dan INTERNAL ISSUE

4.2
yang sesuai dengan tujuan, arahan stratejik dan berdampak pada kemampuannya untuk
mencapai hasil yang diharapkan dari penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
4.3
ISU dapat (+) maupun (-)
4.4
Contoh issue : legal, technological, competitive, market, cultural, social and economic
environments, cybersecurity and food fraud, food defence and intentional
contamination, knowledge and performance of the organization, whether international,
national, regional or local.
Understanding the needs and expectations of the interested parties
4.1
Untuk menjamin organisasi memiliki kemampuan secara berkelanjutan menyediakan
produk dan jasa yang memenuhi peraturan, regulasi dan persyaratan pelanggan,
organisasi harus menentukan :
4.2 • Pihak-pihak berkepentingan yang relevan dengan sistem manajemen keamanan
pangan
• Kebutuhan dan harapan dari pihak-pihak yang berkepentingan
4.3
4.4
Determine the scope of the Food Safety Management System (FSMS)
4.1
RUANG LINGKUP menjelaskan :
Menetapkan batas dan aplikasi • Produk dan jasa
4.2 penerapan FSMS • Proses
• Lokasi
4.3 RUANG LINGKUP juga mencakup aktivitas,

proses maupun jasa yang berpengaruh
terhadap keamanan pangan produk akhir
4.4
Dalam menentukan ruang lingkup, pertimbangkan:
isu internal dan eksternal (4.1), persyaratan pihak-pihak terkait (4.2)
Ruang Lingkup tersedia dan dipelihara → Documented Information
4.1 Food Safety Management System (FSMS)
Organisasi harus menetapkan, menerapkan,

4.2
memelihara, memperbarui dan meningkatkan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan termasuk
4.3
proses dan interaksinya yang diperlukan, sesuai
dengan persyaratan standar ini.
4.4
5 - LEADERSHIP
5.1 Leadership and Commitment
5.2 Policy
Organizational Roles, Responsibilities

5.3
and Authorities
5 - LEADERSHIP
Leadership and commitment
5.1
Manajemen puncak harus memperlihatkan kepemimpinan dan komitmen terhadap
FSMS dengan :
a. Memastikan kebijakan keamanan pangan dan sasarannya ada dan sejalan dengan
5.2 arah strategis dari organisasi
b. Memastikan integrasi persyaratan FSMS dalam proses bisnis
c. Memastikan sumber daya yang diperlukan FSMS tersedia
5.3 d. Mengkomunikasikan pentingnya FSMS yang efektif dan kesesuaian terhadap
persyaratan sistem
e. Memastikan FSMS dievaluasi dan dipelihara untuk mencapai hasil yang dimaksud
f. Melibatkan, mengarahkan, dan mendukung orang berkontribusi pada keefektifan
FSMS
g. Mempromosikan peningkatan berkelanjutan
h. Mendukung peran manajemen yang relevan lainnya untuk
memperlihatkan kepemimpinan dalam tanggung jawabnya.
5 - LEADERSHIP
Policy
5.1
5.2.1 Penetapan kebijakan keamanan pangan
Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan dan
memelihara kebijakan keamanan pangan yang :
5.2 a. Sesuai dengan tujuan dan konteks organisasi
b. Menyediakan kerangka kerja untuk menetapkan dan mengkaji
sasaran keamanan pangan
5.3 c. Termasuk komitmen untuk memenuhi persyaratan yang
berlaku (undang-undang dan pelanggan)
d. Mencakup komunikasi internal dan eksternal
e. Termasuk komitmen untuk perbaikan berkesinambungan
FSMS
f. Mencakup kebutuhan untuk memastikan kompetensi yang
terkait keamanan pangan
5 - LEADERSHIP
Policy
5.1
5.2.2 Komunikasi kebijakan keamanan pangan
Kebijakan keamanan pangan harus :

5.2 a. Tersedia dan dipelihara sebagai informasi terdokumentasi
b. Dikomunikasikan, dimengerti, dan diterapkan di semua level
organisasi
5.3 c. Tersedia untuk pihak berkepentingan yang relevan, jika perlu
5 - LEADERSHIP
Organizational Roles, Responsibilities and Authorities
5.1
Manajemen puncak harus menunjuk tanggung jawab
dan wewenang untuk :
a. Memastikan FSMS memenuhi persyaratan standar
5.2
b. Melaporkan kinerja FSMS kepada manajemen
puncak
c. Menunjuk Food Safety Team dan Food Safety Team
5.3 Leader (FSTL)
d. Menyediakan personel khusus yang bertanggung
jawab dan memiliki wewenang untuk memprakarsai
dan merekam tindakan
Tanggung jawab dan wewenang ditetapkan, dikomunikasikan dan

dimengerti dalam organisasi
5 - LEADERSHIP
Organizational Roles, Responsibilities and Authorities
5.1
Tanggung jawab FSTL :
5.2 a. Memastikan FSMS ditetapkan,

diterapkan, dipelihara, dan diperbarui
b. Mengelola food safety team dan
mengorganisasikan pekerjaannya
5.3
c. Memastikan pelatihan dan pendidikan
yang relevan bagi anggota food safety
team
d. Melaporkan kepada manajemen puncak
tentang efektifitas dan kesesuaian FSMS
! Setiap personel memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah terkait FSMS
kepada personel yang ditetapkan.
6 - PLANNING
6.1 Actions to Address Risks and Opportunities
6.2 Objectives of the FSMS and Planning to Achieve

Them
6.3 Planning of Changes
6 - PLANNING
Action to Address Risks and Opportunities
6.1
6.1.1 Ketika merencanakan FSMS,
organisasi harus mempertimbangkan
“issue” pada klausa 4.1 dan persyaratan
6.2 yang dimaksud pada 4.2 dan 4.3 dan
menentukan risiko dan peluang yang perlu
ditujukan untuk :
6.3 a. Memberi jaminan bahwa FSMS dapat

mencapai hasil yang diinginkan
b. Meningkatkan pengaruh yang
diinginkan
c. Mencegah atau mengurangi
pengaruh yang tidak diingingkan
d. Mencapai peningkatan berkelanjutan
6 - PLANNING
Objectives of the FSMS and Planning to Achieves Them
6.1
SASARAN KEAMANAN
PANGAN :
a. Konsisten dengan
6.2 Kebijakan keamanan
pangan
b. Terukur
c. Memperhitungkan
6.3 persyaratan yang 6.2.2 Perencanaan
berlaku untuk mencapainya:
d. Dipantau dan diverifikasi • APA yang dilakukan
e. Dikomunikasikan • APA Sumberdaya
f. Dipelihara dan • SIAPA melakukan
dimutakhirkan • KAPAN dilakukan
seperlunya • BAGAIMANA dievaluasi
6.2.1 Organisasi harus menetapkan sasaran keamanan pangan pada fungsi

yang relevan, tingkat dan proses yang dibutuhkan untuk FSMS
6 - PLANNING
Planning of Changes
6.1
6.2
Perubahan dalam FSMS PERTIMBANGKAN :
harus direncanakan
a. Tujuan dari perubahan dan
konsekuensi potensialnya
6.3 dan dikomunikasikan b.

c.
Keutuhan FSMS
Ketersediaan sumber daya
d. Alokasi/realokasi tanggung
jawab dan wewenang
7 - SUPPORT
7.1 Resources
7.2 Competence
7.3 Awareness
7.4 Communication
7.5 Documented Information
7 - SUPPORT
Resources
7.1
7.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan dan menyediakan sumber daya yang diperlukan
untuk Implementasi FSMS.
7.2 INTERNAL & EXTERNAL RESOURCES
7.1.2 Orang
menentukan dan menyediakan orang sesuai yang diperlukan dan kompeten.
7.3 EXTERNAL RESOURCES → contract/agreement & competent
7.1.3 Infrastruktur
7.4
menentukan dan menyediakan infrastruktur yang diperlukan.
Instruktur dapat meliputi :
• Lahan, alat angkut, bangunan, dan utilitas terkait
• Peralatan termasuk piranti keras dan lunak
7.5 • Transportasi
• Teknologi informasi dan komunikasi
7 - SUPPORT
Resources
7.1
7.1.4 Lingkungan untuk operasi proses
Organisasi harus menentukan, menyediakan dan memelihara lingkungan yang
diperlukan untuk operasi proses dan untuk mencapai kesesuaian produk dan
7.2 jasa dengan persyaratan FSMS.
Catatan :
Lingkungan yang sesuai dapat berupa kombinasi
7.3 dari faktor manusia dan physical factor seperti :
a. Sosial (misal: tidak diskriminatif, tenang, tidak
konfrontatif)
b. Psikologis (misal: mengurangi stres,
7.4
pencegahan kelelahan, pencegahan emosi)
c. Fisik (misal: temperatur, panas, kelembaban,
cahaya, aliran udara, kebersihan, suara)
7.5
7 - SUPPORT
Resources
7.1
7.1.5 Elemen FSMS yang dikembangkan secara eksternal
• Sesuai persyaratan FSMS
• Bisa diaplikasikan untuk lokasi, proses dan produk
7.2 • Disesuaikan secara spesifik dengan proses dan produk yang ditetapkan oleh food safety
team
• Diimplementasikan, dipelihara dan diperbarui sesuai persyaratan
7.3 • Didokumentasikan
7.1.6 Pengendalian penyedia eksternal (proses, produk, jasa)

7.4 • Menetapkan dan menerapkan kriteria evaluasi, seleksi, monitoring
kinerja dan re-evaluasi
• Komunikasi yang cukup terkait persyaratan kepada penyedia eksternal
7.5 • Memastikan tidak ada pengaruh negatif terhadap FSMS
• Memelihara dokumentasi
7 - SUPPORT
Competence
7.1
a. menentukan
b. kompetensi yang
dibutuhkan
7.2 memastikan personil, (termasuk
termasuk food safety eksternal)
team dan tim
operasional terkait CCP
7.3 kompeten (pendidikan, c. memastikan food safety
pelatihan dan/atau team memiliki kombinasi
pengalaman multidisiplin pengetahuan
dan pengalaman di dalam
7.4 pengembangan dan
d. penerapan FSMS
(bila perlu) mengambil
7.5 tindakan untuk memperoleh
kompetensi yang diperlukan e.
informasi terdokumentasi
dan mengevaluasi keefektifan sebagai bukti kompetensi
dari tindakan yang diambil
7 - SUPPORT
Awareness
7.1
Kontribusi pribadi
7.2 Sasaran terhadap FSMS
Keamanan Pangan
Pengaruh bila tidak
Kebijakan
mentaati persyaratan
Keamanan Pangan FSMS
7.3
TEXT
7.4
7.5
Organisasi memastikan semua personil yang relevan memiliki kepedulian
7 - SUPPORT
Communication
7.1
7.4.1 Umum
7.4.2 Komunikasi Eksternal

7.2
What, When, Whom, How, Who
• Penyedia eksternal dan
7.3 kontraktor
• Pelanggan atauTEXT
konsumen
• Pihak yang berwenang
dalam peraturan
7.4 perundang-undangan
• Organisasi lain yang INTERNAL
memiliki dampak pada atau
akan dipengaruhi oleh
7.5 efektifitas atau EKSTERNAL
pemutakhiran FSMS
! Bukti komunikasi eksternal harus dipelihara sebagai informasi terdokumentasi

7 - SUPPORT
Communication
7.1 What, When, Whom, How, Who
7.4.3 Komunikasi Internal
Food safety team terinformasi atas perubahan pada :
7.2 a. Produk atau produk baru
b. Bahan baku, ingredien dan jasa
c. Sistem produksi dan peralatan INTERNAL
7.3
d. Sarana produksi, lokasi peralatan, lingkungan sekitar
e. Program TEXT
kebersihan dan sanitasi
f. Sistem pengemasan, penyimpanan, distribusi
g. Tingkat kualifikasi personel dan atau alokasi tanggung jawab dan wewenang
7.4 h. Persyaratan, peraturan dan perundang-undangan
i. Pengetahuan yang berkenaan dengan bahaya keamanan pangan dan tindakan
pengendalian
7.5
j. Persyaratan pelanggan, sektor dan lainnya yang menjadi sasaran organisasi
k. Permintaan yang relevan dari pihak eksternal terkait
l. Keluhan dan peringatan yang menunjukkan bahaya keamanan pangan yang terkait
dengan produk
m. Kondisi lain yang memiliki dampak pada keamanan pangan.
7 - SUPPORT
Documented Information
7.1
7.5.1 Umum
7.5.2 Membuat dan Memperbaharui
7.2
Informasi terdokumentasi yang disyaratkan oleh:
• Standar ISO 22000:2018
7.3 • Organisasi
• Pemerintah
TEXT dan Customer
7.4 7.5.2 Membuat dan Memperbaharui

Ketika membuat dan memutakhirkan informasi terdokumentasi, organisasi harus
memastikan kesesuaian :
7.5 a. Identifikasi dan deskripsi (misal judul, tanggal, penulis atau nomor referensi)
b. Format (misal Bahasa, edisi piranti lunak, grafik) dan media (misal kertas,
elektronik)
c. Tinjauan dan persetujuan untuk kecukupan dan kesesuaian.
7 - SUPPORT
Documented Information
7.1
7.5.3 Pengendalian Informasi yang Terdokumentasi

7.2
Tersedia dan cocok untuk Penyimpanan dan

7.3 digunakan pemeliharaan
TEXT
7.4 Pengendalian perubahan

Terlindungi
7.5
Distribusi, akses, penggunaan Retensi dan disposisi
8 - OPERATION
Updating the Information Specifying

8.1 Operational Planning and 8.6
the PRPs and the Hazard Control Plan
Control
8.2 PRPs 8.7 Control of Monitoring and Measuring
8.3 8.8 Verification related to PRPs and the

Traceability System
Hazard Control Plan
Control of Product and Process

8.4 Emergency Preparedness 8.9 Nonconformities
and Response
8.5 Hazard Control
8 - OPERATIONAL
Operational Planning and Control
8.1
a. Menetapkan kriteria proses
8.2 b. Menerapkan pengendalian proses PRODUK
sesuai kriteria AMAN
8.3 c. Menyimpan informasi terdokumentasi
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9 Organisasi harus memastikan proses outsource terkendali

8 - OPERATIONAL
8.1 Prerequisite programmes (PRPs)
8.2 8.2.1 Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara, dan memperbarui

PRPs untuk mencegah atau mengurangi kontaminasi di produk, proses dan
lingkungan proses.
8.3
8.2.2 Pemilihan PRPs harus :
8.4 a. Sesuai dengan konteks organisasi terkait keamanan pangan
b. Sesuai dengan ukuran dan tipe operasi dan produk yang diproduksi
8.5 c. Diterapkan di semua aktivitas produksi
d. Disetujui oleh food safety team
8.6
8.2.3 PRPs mengacu pada ISO/TS 22002 – type of industry dan standar lain yang
8.7 relevan
8.8 8.2.4 Pemilihan PRPs harus mempertimbangkan sesuai Standar

Informasi terdokumentasi terkait penentuan, penerapan, monitoring
8.9 dan verifikasi PRPs harus dipelihara
8 - OPERATIONAL
8.1 Traceability System
8.2 Harus ada sistem mampu telusur yang

mampu melacak produk sampai ke
penggunaan material dan tujuan
8.3
distribusi produk jadi.
PERTIMBANGKAN :
8.4
a. Hubungan lots bahan baku yang
8.5 diterima, ingredient dan WIP
dengan produk jadi
8.6 b. Rework
c. Distribusi produk jadi
8.7
Informasi terdokumentasi terkait mampu
8.8 telusur harus dipelhara.
8.9 Kemampuan mampu telusur harus diverifikasi dan diuji keefektifannya.

8 - OPERATIONAL
8.1 Emergency Preparedness and response
8.2 8.4.1 Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan dan memelihara

prosedur untuk mengelola situasi darurat yang potensial berdampak
8.3 terhadap keamanan pangan.
8.4
8.4.2 Dalam penanganan kejadian darurat dan insiden, organisasi harus :
a. Merespon dengan memastikan persyaratan FSMS masih terpenuhi,
8.5 komunikasi internal maupun eksternal
b. Melakukan tindakan untuk menurunkan konsekuensi dari kejadian
8.6
darurat tersebut
c. Menguji efektifitas kesiapsiagaan dan tanggap darurat secara berkala
8.7
d. Mengevaluasi dan melakukan pembaruan sistem bila diperlukan
8.8
8.9
! Pengelolaan situasi darurat dan insiden harus didokumentasikan
8 - OPERATIONAL
8.1 Hazard Control
8.5.1 Preliminary Steps to Enable Hazard Analysis

8.2
- Informasi untuk hazard analysis harus tersedia,
dipelihara dan diperbarui.
8.3
8.5.1.2 Characteristic of raw materials, ingredients, and
8.4 product-contact materials → harus diidentifikasi dan
didokumentasi untuk analisas bahaya, termasuk :
8.5 a. Karakteristik biologi, kimia dan fisik
b. Komposisi ingredien yang diformulasikan termasuk aditif dan bahan pembantu lain
8.6 c. Asal bahan (contoh : hewani, mineral atau nabati)
d. Metode produksi
e. Tempat asal
8.7
f. Metode pengemasan dan pengiriman
g. Kondisi penyimpanan dan umur simpan
8.8 h. Persiapan dan atau penanganan sebelum penggunaan/pengolahan
i. Kriteria keberterimaan terkait keamanan pangan atau spesifikasi bahan dan ingredien
8.9 yang dibeli sesuai dengan maksud penggunaan
8 - OPERATIONAL
8.1 Hazard Control
8.5.1 Preliminary Steps to Enable Hazard Analysis

8.2
8.5.1.3 Characteristic of End Products
8.3 - Peraturan dan persyaratan food safety harus
diidentifikasi dan didokumentasi untuk analisas
8.4 bahaya, termasuk :
a. Nama produk atau identifikasi yang serupa
8.5 b. Komposisi
c. Karakteristik biologi, kimia dan fisika yang
8.6
relevan dengan FSMS 8.5.1.4 Intended Use
d. Umur simpan dan kondisi penyimpanan - Harus diperhitungkan,
e. Kemasan didokumentasikan dan diuraikan
8.7
f. Label yang terkait keamanan pangan dan rencana penggunaan, kemungkinan
atau metode persiapan dan penggunaan kesalahan penggunaan, grup
8.8 g. Metode distribusi pengguna, kelompok khusus (jika
ada) sampai tingkat yang diperlukan
8.9 untuk analisa bahaya.
8 - OPERATIONAL
8.1 Hazard Control
8.5.1.5 Flow Diagrams and Description of Processes

8.2
8.5.1.5.1 Persiapan Diagram Alir
8.3 Food safety team harus membuat, memelihara,
memperbarui dan mendokumentasikan flow Minimal termasuk :
8.4 diagram. a. Urutan dan interaksi proses
Material
b. Outsourced process
8.5
c. Dimana bahan baku, ingredien
Penerimaan
dan produk antara masuk ke
8.6 dalam diagram
Rework /
Proses WIP
Utility d. Dimana reworking dan recycling
8.7 T=121OC dilakukan
Penyimpanan e. Dimana produk akhir, produk
8.8 antara, produk samping dan
Transport
limbah dikeluarkan
8.9
8 - OPERATIONAL
8.1 Hazard Control
8.5.1.5 Flow Diagrams and Description of Processes

8.2
8.5.1.5.2 Verifikasi diagram alir di lapangan
8.3 - Food safety team harus melakukan konfirmasi
keakuratan flow diagram
8.4
8.5.1.5.3 Deskripsi proses dan lingkungan proses Material
8.5 Diidentifikasi dan didokumentasi untuk analisa

bahaya : Penerimaan
8.6 a. Sarana produksi (termasuk food and non-

food handling area) Rework /
Proses WIP
Utility
8.7 b. Peralatan produksi dan material yang kontak,
T=121OC
alat bantu proses dan flow of materials
Penyimpanan
8.8 c. PRPs yang ada
d. Persyaratan eksternal
Transport
8.9
8 - OPERATIONAL
8.1 Hazard Control
8.2 8.5.2 Analisa bahaya

• Analisa bahaya harus dilakukan oleh food safety team
8.3
8.5.2.2 Hazard identification and determination of acceptable

8.4
levels
8.5.2.2.1 Analisa bahaya didasarkan pada informasi yang ada,
8.5 pengalaman, peraturan, dll
8.5.2.2.2. Hal-hal yang harus dipertimbangkan saat diidentifikasi
8.6 bahaya :
• Tahapan sebelum dan sesudah proses operasi
8.7
• Semua tahapan dalam flow diagram
8.8 • Peralatan proses, services, lingkungan proses dan personel
8.5.2.2.3 Untuk setiap bahaya harus ditentukan acceptable level di
8.9 produk akhir
8 - OPERATIONAL
8.1 Hazard Control
8.2 8.5.2.3 Hazard Assessment

• Dilakukan untuk setiap bahaya yang diidentifikasi
8.3 • Asesmen bahaya dilakukan berdasarkan kemungkinan terjadinya dan tingkat
keparahan
8.4 • Significant hazard harus diidentifikasi
• Metodology of hazard assessment didefinisikan
• Dipelihara sebagai informasi terdokumentasi
8.5
8.5.2.4 Selection and categorization of control measure(s)

8.6 Tindakan pengendalian harus ditentukan dan dikategorikan untuk dikendalikan dengan
OPRP atau HACCP plan
8.7
8.5.3 Validation of control measure(s) and combination of control measures
8.8 • Validasi tindakan pengendalian dan atau kombinasi tindakan pengendalian →
sebelum Implementasi
8.9 • Jika hasilnya tidak sesuai, modifikasi dan assessmen ulang harus dilakukan.
8 - OPERATIONAL
8.1 Hazard Control
8.5.4 Hazard control plan (HACCP/OPRP Plan)

8.2
8.3 8.5.4.1 Umum

Rencana hazard control harus ditetapkan, diimplementasikan dan dipelihara mencakup
8.4 informasi berikut :
• Bahaya keamanan pangan yang dikendalikan pada CCP atau OPRP
8.5 • Batas kritis CCP atau action criteria untuk OPRP
• Prosedur pemantauan
8.6 • Koreksi bila batas kritis atau action criteria terlampaui
• Tanggung jawab dan wewenang
8.7
• Rekaman pemantauan
8.8
8.9
8 - OPERATIONAL
Hazard Control
8.1
8.5.4 Hazard control plan (HACCP/OPRP Plan)
8.2 8.5.4.2 Penentuan batas kritis dan action criteria
• Batas kritis untuk CCP dan action criteria untuk OPRP → harus spesifik
8.3 • Didokumentasikan
• Action criteria untuk OPRP harus terukur atau dapat diamati
8.4 • Kesesuaian dengan action criteria harus menunjukkan jaminan bahwa acceptable level
tidak terlewati.
8.5 8.5.4.3 Sistem pemantauan CCP dan untuk OPRPs
Dipelihara sebagai informasi terdokumentasi, termasuk :
8.6 • Pengukuran atau pengamatan hasil dalam jangka waktu tertentu
• Metode pemantauan atau alat yang digunakan
8.7 • Metode kalibrasi yang berlaku atau metode verifikasi pengukuran dan pengamatan
untuk OPRP
8.8
• Frekuensi pemantauan
• Hasil pemantauan
• Tanggung jawab dan wewenang yang berhubungan dengan pemantauan dan evaluasi
8.9
atas hasil pemantauan
8 - OPERATIONAL
8.1 Hazard Control
8.2 8.5.4 Hazard control plan (HACCP/OPRP Plan)
8.3 Metode & frekuensi pemantauan harus mampu menetapkan sesegera

CCP mungkin kapan batas kritis terlampaui sehingga produk diisolasi
sebelum dikonsumsi atau digunakan
8.4
8.5 Metode & frekuensi pemantauan harus proporsional terhadap

likelihood of failure dan severity of consequences.
8.6 OPRP *bila pemantauan OPRP berdasarkan pengamatan subyektif
(inspeksi visual) → metode pemantauan dilengkapi instruksi
8.7
kerja/spesifikasi
8.8
8.9
8 - OPERATIONAL
8.1 Hazard Control
8.2 8.5.4 Hazard control plan (HACCP/OPRP Plan)
8.3 8.5.4.4 Tindakan saat batas kritis atau action criteria terlampaui
8.4 Spesifik koreksi dan tindakan korektif harus dilakukan bila batas kritis atau action criteria
terlampaui dan memastikan bahwa :
8.5 a. Produk yang tidak aman tidak di-release
b. Penyebab ketidaksesuaian teridentifikasi
c. Parameter kontrol CCP atau OPRP telah kembali sesuai
8.6
d. Kejadian tidak berulang
8.7
8.5.4.5 Pelaksanaan rencana pengendalian bahaya
8.8 Rencana pengendalian bahaya dilaksanakan dan dipelihara dan bukti yang relevan
disimpan sebagai informasi terdokumentasi.
8.9
8 - OPERATIONAL
8.1 Updating the information specifying the PRPs and the Hazard Control Plan
8.2
Informasi terkait hazard control plan berikut harus

8.3
diperbarui, jika dibutuhkan :
8.4
a. Karakteristik bahan baku, ingredien, product-
8.5 contact materials
b. karakteristik produk akhir
8.6
c. Rencana penggunaan
8.7 d. Flow diagrams dan deskripsi proses dan

lingkungan proses
8.8
Memastikan hazard control plan dan atau PRP diperbarui
8.9
8 - OPERATIONAL
8.1 Control of Monitoring and Measuring
8.2
8.3
Harus ada bukti bahwa monitoring dan metode spesifik
serta alat ukur memadai untuk pengukuran yang
8.4 terkait PRPs dan Rencana Pengendalian Bahaya →
dikalibrasi, diverifikasi, ditera dan dilindungi.
8.5
• Jika alat ukur tidak sesuai harus ada tindakan.
8.6
• Hasil kalibrasi dan verifikasi harus disimpan sebagai
informasi terdokumentasi.
8.7
8.8
8.9
8 - OPERATIONAL
8.1 Verification related to PRPs and the Hazard Control Plan
8.2 8.8.1 Verification

Rencana verifikasi harus dibuat mencakup :
8.3
• Tujuan verifikasi
8.4
• Apa saja yang harus diverifikasi
• Metode
8.5 • Frekuensi
• Penanggung jawab pelaksanaan verifikasi → harus berbeda dengan
8.6 yang melakukan pemantauan
• Hasil verifikasi harus dicatat dan dikomunikasikan
8.7
8.8.2 Analysis of results of verification activities

8.8
Food safety team harus menganalisa hasil aktivitas verifikasi sebagai
masukan evaluasi kinerja FSMS
8.9
8 - OPERATIONAL
8.1 Control of Product and Process Nonconformities
8.2
8.9.1 General
Hasil monitoring OPRPs dan CCPs → dievaluasi (personil kompeten dan memiliki
wewenang untuk tindakan koreksi dan tindakan perbaikan)
8.3
8.4 8.9.2 Corrections

Organisasi harus memastikan ketika critical limits CCP dan/atau action criteria OPRPs
8.5 tidak tercapai → produk yang terpengaruh diidentifikasi dan dikontrol.
8.6
8.9.9.2 CCP tidak tercapai → potentially unsafe products
8.9.2.3 Action criteria tidak tercapai → dianalisa konsekuensi terhadap keamanan

8.7 pangan, penyebab kegagalan dan identifikasi produk terdampak serta handling sesuai
dengan standar
8.8
8.9.2.4 Disimpan sebagai informasi terdokumentasi
8.9
8 - OPERATIONAL
8.2
8.9.3 Corrective actions
Kebutuhan akan corrective action harus dievaluasi ketika critical
8.3 limit CCP dan atau action criteria OPRP tidak tercapai.
8.4
Corrective action mencakup :
8.5 a. Pengkajian ketidaksesuaian (termasuk keluhan pelanggan
dan inspeksi badan regulasi)
8.6 b. Pengkajian kecenderungan hasil pemantauan yang
mengindikasikan akan terjadinya lepas kendali
8.7 c. Penentuan penyebab ketidaksesuaian
d. Penentuan dan penerapan tindakan yang diperlukan
8.8
e. Dokumentasi hasil tindakan
f. Verifikasi keefektivan tindakan
8.9
8 - OPERATIONAL
8.2 8.9.4 Handling of potentially unsafe product

8.9.4.1 Umum
8.3 -Harus ada cara penanganan produk yang tidak aman
-Produk yang terpengaruh harus ditahan untuk kemudian dievaluasi
8.4
-Bila terlanjur keluar, harus ada pemberitahuan dan dilakukan penarikan
8.5
8.6
8.9.4.2 Evaluation of Release
Setiap lot produk yang terpengaruh oleh ketidaksesuaian harus dievaluasi.
8.7
8.8 Produk terdampak, batas kritis CCP terlampaui → ditangani sesuai 8.9.4.3
Disposition of nonconforming products
8.9
8 - OPERATIONAL
8.2
8.9.4.3 Disposition of Nonconforming Products
8.3
8.4 ➢ Dilakukan proses ulang atau proses lanjutan di dalam atau di luar
organisasi → memastikan bahaya keamanan pangan hilang/berkurang
8.5 sampai level yang dapat diterima
8.6 ➢ Digunakan untuk tujuan lain selama keamanan pangan di rantai

makanan tidak terdampak
8.7 ➢ Dihancurkan dan atau dibuang sebagai limbah
8.8
Disimpan sebagai informasi terdokumentasi termasuk personil yang berwenang

8.9
8 - OPERATIONAL
8.2
8.9.5 Withdrawal / recall
8.3 - Harus ada prosedurnya
- Dilakukan oleh personel yang kompeten
8.4 - Produk yang ditarik harus diamankan
- Harus ada verifikasi efektifitas program penarikan (dilakukan
8.5
Mock Withdrawal/recall)
8.6
8.7
8.8
8.9
9 – PERFORMANCE EVALUATION
Monitoring, Measurement, Analysis and

9.1 Evaluation
9.2 Internal Audit
9.3 Management Review
Monitoring, Measurement, Analysis and Evaluation
9.1
9.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan :
a. Apa yang diperlukan untuk dipantau dan diukur
9.2 b. Metode pemantauan untuk memastikan keabsahan hasil
c. Kapan pemantauan dan pengukuran dilakukan
d. Kapan hasil pemantauan dan pengukuran harus dianalisis
9.3 e. Siapa yang melakukan analisa dan evaluasi hasil pemantauan
9.1.2 Analisa dan evaluasi

Verifikasi PRP, hazard control plan, internal & eksternal audit
a. Mengkonfirmasi kinerja sistem sesuai dengan perencanaan
b. Mengidentifikasi kebutuhan memperbarui atau meningkatkan FSMS
c. Mengidentifikasi tren yang mengindikasikan insiden yang lebih besar
d. Menetapkan informasi untuk perencanaan program audit internal
e. Menyediakan bukti bahwa tindakan korektif dan koreksi efektif
Internal Audit
9.1
9.2.1 Audit dilaksanakan pada waktu terencana
9.2.2 Organisasi harus merencanakan, menetapkan,

9.2 menerapkan dan memelihara :
a. Program audit (termasuk frekuensi, metode, tanggung
jawab, dll)
b. Lingkup dan kriteria audit
9.3
c. Memilih auditor yang kompeten dan memastikan
objektivitas
d. Hasil audit dilaporkan pada food safety team dan
manajemen terkait
e. Informasi terdokumentasi terpelihara
f. Koreksi dan tindakan korektif dilakukan
g. Menetapkan jika penerapan FSMS sesuai dengan kebijakan
keamanan pangan dan sasaran keamanan pangan
Management Review
9.1
9.3.1 Umum
Manajemen puncak → terencana sesuai interval tertentu dan selaras
9.2 dengan arah stratejik
9.3.2 Masukan tinjauan manajemen

Tinjauan manajemen harus direncanakan dan dilaksanakan dengan
9.3 mempertimbangkan :
a. Status tinjauan manajemen terdahuluu
b. Perubahan isu internal dan eksternal yang relevan
c. Informasi kinerja dan keefektifan sistem termasuk :
1) Hasil dari aktivitas perbaruan FSMS
2) Hasil pemantauan dan pengukuran
3) Analisa verifikasi PRP dan HACCP Plan
4) Ketidaksesuaian dan tindakan koreksi korektif
5) Hasil audit (internal dan eksternal)
Management Review
9.1
9.3.2 Masukan tinjauan manajemen (lanjutan)
6) Inspeksi (pelanggan, lembaga pemerintah)
9.2 7) Kinerja penyedia eksternal
8) Keefektifan tindakan yang diambil ditujukan pada risiko
dan peluang
9) Sejauh mana sasaran keamanan pangan telah
9.3 terpenuhi
d. Kecukupan sumber daya
e. Situasi darurat, insiden atau penarikan produk/ recall yang
timbul
f. Informasi relevan yang diperoleh melalui komunikasi eksternal
dan internal termasuk permintaan dan keluhan dari pihak
yang berkepentingan
g. Peluang peningkatan
10 - IMPROVEMENT
10.1 Nonconformity and Corrective Action
10.2 Continual Improvement
10.3 Updating of The FSMS
10 - IMPROVEMENT
Nonconformity and Corrective Action
10.1
Organisasi harus :
10.2 •Bereaksi terhadap •Mereview efektifitas
ketidaksesuaian tindakan koreksi yang
•Mengevaluasi kebutuhan dilakukan
10.3
untuk menghilangkan •Membuat perubahan
penyebab ketidaksesuaian terhadap FSMS, jika perlu
•Mengimplementasikan
setiap tindakan yang
dibutuhkan
10 - IMPROVEMENT
Continual Improvement
10.1
Organisasi terus memperbaiki kesesuaian, kecukupan dan keefektifan FSMS.
10.2
Continual improvement melalui :
• Hasil komunikasi
10.3 • Tinjauan manajemen
• Internal audit
• Analisa hasil aktivitas verifikasi
• Validasi tindakan pengendalian
• Corrective actions
• FSMS updating
10 - IMPROVEMENT
Updating of the FSMS
10.1
Manajemen puncak memastikan
bahwa FSMS terus diperbarui.
10.2
Updating FSMS berdasarkan pada :
a. Input dari komunikasi (eksternal &
10.3 internal)
b. Input dari informasi lain yang
berkenaan dengan kesesuaian,
kecukupan dan efektivitas FSMS
c. Output dari analisa hasil kegiatan
verifikasi
d. Output dari tinjauan manajemen
02
FSSC 22000 V 5.1
Food Safety System Certification
Board of Stakeholders
www.fssc22000.com (20 Nov 2020)
www.fssc22000.com (22 Nov 2020)
THE SCHEME
ISO/TS 22002-1 PRP for Food Manufacturing

ISO/TS 22002-2 PRP for Catering
ISO/TS 22002-3 PRP for Farming
ISO/TS 22002-4 PRP for Food Packaging Manufacturing
ISO/TS 22002-X ISO/TS 22002-5 PRP for Transport and Storage
ISO/TS 22002-6 PRP for Feed and Animal Food Production
FSSC 22000
ISO
Additional
22000:2018
Requirements
FSSC ISO 9001

v. 5.1 (for FSSC 22000 – Quality)
FSSC 22000 V5.1 ADDITIONAL REQUIREMENTS
The additional Scheme requirements are:
2.5.1 Management of services and Purchased Materials,
2.5.2 Product labelling,
2.5.3 Food defence,
2.5.4 Food fraud mitigation,
2.5.5 Logo use,
2.5.6 Management of allergens (for categories C, E, FI, G, I and K),
2.5.7 Environmental monitoring (for categories C, I and K),
2.5.8 Formulation of products (for category D),
FSSC 22000 V5.1 ADDITIONAL REQUIREMENTS
The additional Scheme requirements are:
2.5.9 Transport & delivery (for category FI)
2.5.10 Storage and Warehousing (all food chain categories) NEW
2.5.11 Hazard control and measure for preventing cross-contamination (food chain
categories C and I) NEW
2.5.12 PRP verification (food chain categories C, D, G, I and K) NEW
2.5.13 Product development (food chain categories C, D, E, F, I and K) NEW
2.5.14 Health status (food chain category D) NEW
2.5.15 Requirements for organizations with multi-site certification (food chain category A,
E, FI and G) NEW
FOOD DEFENSE
and
FOOD FRAUD MITIGATION

Food Safety,
Food Defense
(food security),
Food Fraud
(vulnerability)
Tabel. THREATS ASSESSMENT CRITICAL CONTROL POINT
Control Point/Threat
Potential Threats Likelihood Impact Risk Level Control Measure(s)
Characterization
Peluang Dampak
Titik Kendali/Karakteristik Low Moderate High Very
Ancaman Potensial No Risk Tindakan Pengendalian
ancaman 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Risk Risk Risk High
Food Defense
Food Fraud: Appearances
Contoh metode VULNERABILITY ASSESSMENT CRITICAL CONTROL POINT
Likelihood Impact Risk Level Control Measure(s)

Control Point/Fraud
Characterization Vulnerability
Peluang Dampak
Titik Kendali
Low Moderate High Very
No Risk Tindakan Pengendalian
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Risk Risk Risk High
Food Fraud
Board of Stakeholder Decision List FSSC 22000
The latest version of BoS Decision List FSSC 22000 released on December 2020.
The board of Stakeholders (BoS) Decision list is a document which contains decisions applicable to
FSSC 22000 Scheme. The decisions overrule or provide further clarification on existing Scheme
rules and have to be implemented and applied within the defined transition period. The decision
list is dynamic and can be adjusted by the BoS when deemed necessary.
The Board of Stakeholders is composed of representatives of the food sectors covered by the FSSC
22000 Scheme. The BoS is responsible for approval of the content and functioning of the FSSC
22000 scheme. The Board has the possibility to provide binding decisions and voluntary
recommendations for the associated Certification Bodies, Accreditation Bodies and Training
Organizations with respect to the FSSC 22000 Scheme.
Introduction
The GFSI TWG defines food safety culture as, “shared values, beliefs and norms that affect
mind-set and behaviour toward food safety in, across and throughout an organisation.”
The definition is derived from existing literature on organisational and food safety culture and made
practical and applicable through the group’s work.
A mature food safety culture is one in which the company vision and mission have been broken
down into the finer details of expectations for every department and person throughout the
organisation
GFSI Requirement
Evidence of the senior management’s commitment to establish, implement, maintain and
continuously improve the Food Safety Management System shall be provided. This shall include
elements of food safety culture, at a minimum consisting of:
• Communication,
• Training,
• Feedback from employees and
• Performance measurement on food safety related activities.
GFSI Guiding Question
GFSI has drafted a set of guiding questions that could be used when auditing an organization
against a GFSI approved certification scheme.
FSSC 22000 Guidance
This FSSC 22000 guidance document shows how the GFSI guiding questions link to ISO
22000:2018 and FSSC 22000 additional requirements. It also gives additional guidance to FSSC
22000 qualified auditors on how to include food safety culture in the assessment.
These guiding questions help the auditor to additionally assess elements of food safety culture with
regard to communication, training, feedback from employees and performance measurement on
food safety related activities.
These aspects are covered by ISO 22000:2018 but with this guidance food safety culture is
specifically addressed.
Purpose
Guidance Document for FSSC 22000 certified organizations on how to include and control transport
tank cleaning in their food safety management systems. This would include food manufacturers
using transport tanks either as part of their own business or as a service provider and
transport organizations who use transport tanks within their scope of certification
Introduction
There are different definitions of what constitutes “clean” in the industry and how verification of
cleaning is addressed, ranging from visual inspections to extensive micro-biological testing.
However, visual inspection from a distance (inspection from the man-lids) is inadequate for the
food industry as it does not fit the demand of ISO/TS 22002-5:2019 clause 4.5.1 “Vehicles,
conveyances, and containers shall be cleaned between loads or lots, as appropriate to control the
potential of cross-contamination.”
Given the discrepancy of definitions between the commercial tank cleaning sector and the
expectations of the food-industry, it is important for the industry to ensure the quality of the cleaning
prior to loading their cargo into a transport tank by creating awareness and setting clear
requirements.
Thank You
Q&A
PT SAFF Suprima Utama
CONSULTING | TRAINING | ASSESSMENT | INSPECTION

ISO 9001 – ISO 14001 – ISO 45001 – SMK3 – ISO 27001 – ISO 17025
ISO 22000 – ISO 22002 – HACCP – GMP – FSSC 22000 – BRC – Halal MUI
Customized Project : Registrasi Produk – Sistem Jaminan Halal - Business Continuity
Management – Warehouse Management - etc
Contact us :
SAFF Solution (0813 8848 0804 / (021) 304 90 111) www.saffsolution.com
The CEO Building level 12 – Jl. TB Simatupang No. 18C jakarta
Selatan
SAFF Solution

ISO 22000 & FSSC 22000 Day 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ISO 22000 & FSSC 22000 Day 2

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ISO 22000 & FSSC 22000 Day 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

What are the different ISO standards related to food safety?

What are the different ISO standards related to food safety?

What are the clauses covered in ISO 22000:2018?

What are the clauses covered in ISO 22000:2018?

Online class

Comprehensive Food Safety Management System Awareness

❑ ISO 22000 Food safety management system

Requirement for any organization in the food chain

Part 1 Food Manufacturing Part 4 Food Packaging Manufacturing

❑ ISO/TS 22003 Food safety management system

Requirement for bodies providing audit and certification of FSMS

Guidance on the application of ISO 22000

General principles and guidance for system design and development.

▪ Clause 2. Normative references

▪ Clause 3. Terms and definitions

▪ Clause 4. Context of Organization

▪ Clause 9. Performance Evaluation

▪ Clause 10. Improvement

Ilustration of the PDCA cycle at the two levels

4.1 Understanding the organization and its

Understanding the needs and

4.3 Determining the scope of the FSMS

4.4 FSMS (Food Safety Management System)

EXTERNAL ISSUE dan INTERNAL ISSUE

4.3 RUANG LINGKUP juga mencakup aktivitas,

Ruang Lingkup tersedia dan dipelihara → Documented Information

4.1 Food Safety Management System (FSMS)

Organisasi harus menetapkan, menerapkan,

5.1 Leadership and Commitment

Organizational Roles, Responsibilities

Kebijakan keamanan pangan harus :

Tanggung jawab dan wewenang ditetapkan, dikomunikasikan dan

Tanggung jawab FSTL :

5.2 a. Memastikan FSMS ditetapkan,

6.1 Actions to Address Risks and Opportunities

6.2 Objectives of the FSMS and Planning to Achieve

6.3 Planning of Changes

6.3 a. Memberi jaminan bahwa FSMS dapat

6.2.1 Organisasi harus menetapkan sasaran keamanan pangan pada fungsi

6.3 dan dikomunikasikan b.

7.5 Documented Information

7.1.6 Pengendalian penyedia eksternal (proses, produk, jasa)

Organisasi memastikan semua personil yang relevan memiliki kepedulian

7.4.2 Komunikasi Eksternal

! Bukti komunikasi eksternal harus dipelihara sebagai informasi terdokumentasi

7.4 7.5.2 Membuat dan Memperbaharui

7.5.3 Pengendalian Informasi yang Terdokumentasi

Tersedia dan cocok untuk Penyimpanan dan

7.4 Pengendalian perubahan

Distribusi, akses, penggunaan Retensi dan disposisi

Updating the Information Specifying

8.2 PRPs 8.7 Control of Monitoring and Measuring

8.3 8.8 Verification related to PRPs and the

Control of Product and Process

8.5 Hazard Control

8.9 Organisasi harus memastikan proses outsource terkendali

8.2 8.2.1 Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara, dan memperbarui

8.8 8.2.4 Pemilihan PRPs harus mempertimbangkan sesuai Standar