Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol. 7 No.

1, April 2015

PIGMEN RUMPUT LAUT MERAH (Acanthophora spicifera) SEBAGAI ALTERNATIF

PEWARNA ALAMI PADA PRODUK SOSIS IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

SEAWEED RED PIGMENT(Acanthophora spicifera) AS AN ALTERNATIVE IN PRODUCING

NATURAL DYES OF CATFISH (Clarias gariepinus) SAUSAGE PRODUC

Yiyik Windah Yulianti1, Moch. Amin Alamsjah2 dan Riesta P.H.3

1
Sekolah Pascasarjana Universitas Airlangga
Kampus B Jl. Airlangga 4-6 Surabaya, 60286 Telp. 031-5041566
2
Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Kampus C Mulyorejo - Surabaya, 60115 Telp. 031-5911451
3
Fakultas Farmasi Universitas Airlangga
Kampus C Mulyorejo – Surabaya, 60115

Abstract

Aquatic resources that have great potential to be developed is a pigment obtained from seaweed.
According Winarno (1996), seaweeds are clasified into three classes, namely red algae (Rhodophyceae),
brown algae (Phaeophyceae) and green algae (Chlorophyceae). There are three main types of pigment in
the seaweed, namely: chlorophyll, carotenoids, and phycocyanin (Lila, 2004). Each type of pigment that
provides different benefits to human life. Red seaweed spicifera types Acanthophora be extracted and
taken the pigment has a branch color (thallus) are varied, due to the pigment composition consisting of
chlorophyll a, chlorophyll d, and fikobiliprotein (R-phycocyanin, allofikosianin and fikoeritrin) (Lee,
2008) . Fikoeritrin is the dominant pigment in red algae, thus giving the appearance of red on the thallus.
The use of pigments is very important not only in the food and beverages, but also in medicines,
cosmetics and pharmaceutical industrial. It is one of the determinants of consumer acceptance of products
offered. Source of pigments used are also used by consumers as one of the indicators in assessing the
quality of a product. The use of natural or synthetic dyes in the product will enhance the visual appeal that
will increase consumer preference for products offered, therefore, the use of natural dye for industrial
cannot be avoided.
Based on the description above, this study will extract the pigment from red algae (A.spicifera)
with a polar solvent (ethanol, distilled water) which will be used as a dye in catfish sausage with different
proportions and determine the color stability during storage at cold temperatures and using the analytical
method for determining the wavelength spectrophotometer fikoeritrin extraction results.
The aim of the study is getting the appropriate method to produce the red pigment of seaweed A.
spicifera, obtain the pigmen concentrate that can be applied to the catfish sausage and determine the
stability of the color pigment A. spicifera on application of catfish sausages during storage.
The study consisted of two examination to obtain the best dose of A. spicifera pigmen. The first
step is to find wavelength of fikoeritrin. The design of the study is completely randomized design RAK
with 12 treatmens and 3 replications.
The results of the study showed that the red pigmen A. spicifera can be used as a dye in catfish
sausage with the best concentration of 0.75%. Concentration and storage time catfish sausage significant
effect on the intensity of reddish and yellowish color, but not significantly different to the intensity of
brightness and water content. The concentration of pigment A. spicifera different in catfish sausage on
organoleptic test gives a significant difference in color, smell and flavor

Keywords : pigment, concentration, stability

Pendahuluan maupun Amerika. Menurut Limantara dan

Rumput laut dengan spesies beraneka Heriyanto (2010) bahwa rumput laut coklat
ragam di Indonesia mempunyai potensi nilai yang mengandung pigmen fukoxanthin setelah
tambah yang sangat tinggi dan mempunyai dihasilkan pigmen, maka harganya menjadi
pigmen yang sangat bermanfaat bagi kehidupan, 20.000.000 kali lebih tinggi. Mengingat
namun sampai saat ini belum banyak dilakukan potensinya yang demikian besar, maka
penelitian. Selama ini, negara Indonesia masih pemerintah Indonesia, telah menjadikan rumput
mengimpor pigmen alami dari Tiongkok

47
Pigmen Rumput Laut Merah......

laut sebagai salah satu komoditi unggulan talenan, timbangan, kompor, gelas ukur,
program revitalisasi kelautan. pengaduk, stuffler, food processor, cassing dan
Menurut Winarno (1992) pewarna benang ikat sosis.
alami tidak mengandung bahan yang berbahaya Peralatan laboratorium dalam
bagi kesehatan yang mengkonsumsinya. penelitian yang dipergunakan adalah :
Berdasarkan kenyataan tersebut maka bermacam-macam alat gelas, kertas saring
penggunaan pewarna alami sangat dianjurkan whatman no. 41, thermometer, spektrofotometer
pada berbagai kebutuhan hidup manusia. UV-Vis, Utrasonik (Elma), Rotary evaporator
Tingginya kebutuhan pewarna alami dalam (Buchi R-210), freeze drying christ (Beta 1-8
kehidupan tersebut menuntut dilakukannya K), timbangan digital, pipet , color reader CR-
berbagai penelitian dari berbagai sumber biota 10 (Minolta Co.Ltd., Jepang), kulkas dan lain-
alam yang dapat menghasilkan pigmen alam lain.
dengan harga yang terjangkau.
Sumberdaya perairan yang mempunyai Bahan Penelitian
potensi besar untuk dikembangkan adalah Bahan baku yang dipergunakan dalam
pigmen yang diperoleh dari rumput laut. penelitian ini adalah rumput laut jenis A.
Rumput laut merah jenis Acanthophora spicifera dewasa yang tumbuh di pinggir pantai
spicifera yang akan diekstraksi dan diambil dan karang, diambil dari daerah pulau Kangean
pigmennya mempunyai warna cabang (thallus) Kabupaten Sumenep. Setelah diambil,
yang bervariasi, disebabkan adanya komposisi kemudian rumput laut dibawa menggunakan
pigmen yang terdiri dari klorofil a, klorofil d, polyback dan ditaruh pada coolbox atau
dan fikobiliprotein (R-fikosianin, allofikosianin sterofoam yang telah diberi es batu, hal tersebut
serta fikoeritrin) (Lee, 2008). Fikoeritrin dimaksudkan untuk mencegah kerusakan
merupakan pigmen dominan pada alga merah, pigmen karena cahaya maupun kenaikan suhu.
sehingga memberikan kenampakan merah pada
thallus. Rancangan Penelitian
Pemakaian pigmen dalam industri Penelitian pendahuluan bertujuan
makanan dan minuman, serta pada industri untuk mendapatkan pigmen merah dari A.
obat- obatan, kosmetika dan farmasi spicifera dengan metode yang tepat yang
memberikan pengaruh yang sangat penting dibuktikan dengan pengukuran panjang
karena merupakan salah satu faktor penentu gelombang mempergunakan spektrofotometer
penerimaan konsumen terhadap produk yang UV-vis.
ditawarkan. Sumber pigmen yang dipergunakan Penelitian utama, setelah diperoleh
juga dipakai oleh konsumen sebagai salah satu metode yang tepat dengan menghasilkan
indikator dalam menilai mutu suatu produk. panjang gelombang pigmen yang sesuai,
Berdasarkan rumusan masalah tersebut, kemudian pigmen yang diperoleh diaplikasikan
maka tujuan dari penelitian ini adalah untuk pada sosis ikan lele dumbo yang bertujuan
mendapatkan metode yang tepat untuk untuk mengetahui faktor K adalah konsentrasi
menghasilkan pigmen merah dari rumput laut A. (%) dan faktor H adalah lama penyimpanan
spicifera, mendapatkan konsentrasi pigmen (hari) terhadap stabilitas warna sosis ikan lele
yang tepat dapat diaplikasikan pada sosis ikan dumbo pada penyimpanan suhu dingin.
lele dumbo serta mengetahui stabilitas warna Penelitian utama memakai Rancangan Acak
pigmen A. spicifera pada aplikasi sosis ikan lele Kelompok (RAK) dengan 12 perlakuan, yaitu
dumbo selama masa penyimpanan. sosis ikan lele dumbo tanpa penambahan
pigmen A. spicifera penyimpanan 1 hari
Materi dan Metode (K0H1), penyimpanan 5 hari (K0H5) dan
Tempat dan Waktu Penelitian penyimpanan 10 hari (K0H10). Sosis ikan lele
Penelitian ini dilakukan di dumbo dengan penambahan pigmen 0,50 %
Laboratorium Agroekoteknologi, Ilmu Kelautan dengan penyimpanan 1 hari (K1H1),
Universitas Trunojoyo, Laboratorium ULP dan penyimpanan 5 hari (K1H5) dan penyimpanan
Laboratorium Fakultas Farmasi Universitas 10 hari (K1H10). Sosis ikan lele dumbo dengan
Airlangga pada bulan Oktober 2014 – Januari penambahan pigmen 0,75 % dengan
2015 penyimpanan 1 hari (K2H1), penyimpanan 5
Materi Penelitian hari (K2H5) dan penyimpanan 10 hari (K2H10).
Peralatan Penelitian Sosis ikan lele dumbo dengan penambahan
Peralatan yang dipergunakan dalam pigmen 0,100 % dengan penyimpanan 1 hari
pembuatan pigmen dan sosis ikan lele dumbo (K3H1), penyimpanan 5 hari (K2H5) dan
adalah : panci besar, timbangan, pisau, gunting, penyimpanan 10 hari (K3H10). Masing-masing

48
 Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol. 7 No. 1, April 2015

perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 36 Hasil dan Pembahasan

perlakuan. Pada penelitian utama, setelah
diperoleh pigmen kering A. spicifera kemudian
Analisis Data dilakukan spektrofotometer dengan pelarut
- Analisa optimasi fikoeritrin pigmen aquadest. Gambar 6 memperlihatkan bahwa
rumput laut A. spicifera dengan panjang gelombang maksimal pigmen merah
menggunakan spektrofotometer UV- A.spicifera berada pada kisaran 560-585 nm,
visible light (Shimadzu, Kyoto). dengan puncaknya berada pada panjang
- Perhitungan perkiraan kadar fikoeritrin gelombang 566 nm.
dalam 1 gram pigmen dengan rumus : Berdasarkan panjang gelombang yang diperoleh
Total mg fikoeritrin = pada spektrofotometer diatas, maka
OD at 566 nm X volume (in ml) exstract diperkirakan kadar fikoeritrin dalam 1 gram
8.20 pigmen adalah sebagai berikut :
- Analisis kadar air metode oven vakum. Total mg fikoeritrin =
- Analisa intensitas warna dengan metode OD . at 566 nm X volume (in ml) exstract
L*a*b* Twinter menggunakan color 8.20
reader (Yuwono dan Susanto, 1998). = 0,52 x 100
- Uji organoleptik meliputi bau, warna dan 8,20
rasa (Rahayu, 2001). = 6,3 mg
- Perhitungan perlakuan terbaik (De Garmo,
Sullivan dan Canada, 1984) Hasil uji color reader kecerahan pada
produk sosis ikan lele dumbo yang telah di beri
Data penelitian dianalisis secara pigmen merah A. spicifera adalah seperti pada
statistik dengan Analisa Varian menggunakan Tabel 3.
Rancangan Acak Kelompok (RAK). Rerata nilai warna kecerahan pada
Pengukuran pada percobaan penelitian berbagai kombinasi konsentrasi pigmen A.
menggunakan perbandingan konsentrasi pigmen spicifera dan lama penyimpanan sosis ikan lele
pada produk sosis ikan, yaitu : 0 % (A); 0,5 % dumbo berkisar antara 5,6-7,1. Sedangkan
(B); 0,75 % dan (C); 1 % yang terdapat 12 perlakuan konsentrasi pigmen merah A.
perlakuan dan diulang 3 kali. Data pengolahan spicifera dan interaksi antara kedua perlakuan
dilakukan pada hasil penelitian dengan menunjukkan pengaruh tidak berbeda nyata
membuat tabel dan mencari kondisi yang terhadap nilai warna kecerahan pigmen merah
optimum dari variabel-variabel yang ditetapkan. A. spicifera (α=0,05).

Gambar 6. Panjang gelombang pigmen Acanthophora spicifera dengan pelarut aquadest

49
Pigmen Rumput Laut Merah......

Tabel 3. Rerata Warna Kecerahan Sosis Ikan Perlakuan konsentrasi pigmen merah
Lele Dumbo Akibat Pengaruh A. spicifera dan interaksi antara kedua
Konsentrasi Pigmen Merah perlakuan menunjukkan pengaruh sangat nyata
Acanthophora spicifera dan Lama terhadap nilai warna kemerahan sosis ikan lele
Penyimpanan dumbo (α=0,05). Pada tabel tersebut
Perlakuan diperlihatkan bahwa rerata warna kemerahan
Konsentrasi Lama Rata-Rata sosis ikan lele dumbo terendah pada kontrol
Pigmen Penyimpanan Warna lama penyimpanan 1 hari dan rerata tertinggi
(%) (hari) Kecerahan pada perlakuan 0,100 % pada penyimpanan 1
K0 (0) H1 71,1a hari. Intensitas warna kemerahan pigmen
H5 66,4a merah A. spicifera akan meningkat seiring
H10 68,1a dengan penambahan pigmen merah A. spicifera.
K1 (0,5) H1 59,3b
H5 61,5b Hasil uji color reader warna
H10 63,9b kekuningan pada produk sosis ikan lele dumbo
K2 (0,75) H1 65,4b yang telah di beri pigmen merah A. spicifera
H5 59,2b adalah sebagai berikut :
H10 61,8b
K3 (1) H1 61,9b Tabel 5. Rerata Warna Kekuningan Sosis Ikan
H5 60,0b Lele Dumbo Akibat Pengaruh
H10 56,6b Konsentrasi Pigmen Merah
Keterangan : Angka pada kolom dengan Acanthophora. spicifera dan Lama
superscript berbeda menyatakan Penyimpanan
beda nyata pada uji DMRT Perlakuan
(α=0,05) Konsentrasi Lama Rata-Rata
Pigmen (%) Penyimpanan Warna
Hasil uji color reader intensitas warna (hari) Kekuningan
kemerahan pada produk sosis ikan lele dumbo K0 (0) H1 62,1a
yang telah di beri pigmen merah A. spicifera H5 51,3a
adalah sebagai berikut : H10 48,2a
K1 (0,5) H1 37b
Tabel 4. Rerata Warna Kemerahan Sosis Ikan H5 35b
Lele Dumbo Akibat Pengaruh H10 35,4b
Konsentrasi Pigmen Merah K2 (0,75) H1 36,3bc
Acanthophora spicifera dan Lama H5 26,9bc
Penyimpanan H10 28,4bc
Perlakuan K3 (1) H1 29,6c
Konsentrasi Lama Rata- H5 28,1c
Pigmen (%) Penyimpanan Rata H10 26,3c
(hari) Warna Keterangan : Angka pada kolom dengan
a* superscript berbeda
K0 (0) H1 10,6a menyatakan beda nyata pada
H5 11a uji DMRT (α=0,05)
H10 7,7a
K1 (0,5) H1 46,3b Rerata nilai warna kekuningan pada
H5 48,2b berbagai konsentrasi pigmen merah A. spicifera
H10 49b dan lama penyimpanan sosis ikan lele dumbo
K2 (0,75) H1 60,7c berkisar antara 26,1 – 62,1. Perlakuan
H5 56,8c konsentrasi dan interaksi kedua perlakuan
H10 54,9c menunjukkan pengaruh nyata terhadap nilai
K3 (1) H1 75,5d warna kekuningan sosis ikan lele dumbo (α =
H5 71,8d 0,05). Pengaruh perbedaan konsentrasi pigmen
H10 67,9d merah A. spicifera dan lama penyimpanan
Keterangan : Angka pada kolom dengan terhadap nilai warna kekuningan dengan
superscript berbeda menyatakan bertambahnya proporsi rata-rata intensitas
beda nyata pada uji DMRT warna kekuningan semakin berkurang.
(α=0,05)

50
 Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol. 7 No. 1, April 2015

Kadar air sosis ikan lele dumbo yang Tabel 7. Total Rangking Nilai Kesukaan Warna
telah diberi pigmen A. spicifera dengan proporsi Sosis Ikan Lele Dumbo karena Konsentrasi
yang berbeda, adalah sebagai berikut : Pigmen Merah Acanthophora spicifera dan
Lama Penyimpanan Yang Berbeda
Tabel 6. Rerata Kadar Air Sosis Ikan Lele Perlakuan
Dumbo Akibat Pengaruh Konsentrasi Lama Total
Konsentrasi Pigmen Merah Pigmen (%) Penyimpanan Rangking
Acanthophora spicifera dan Lama (hari) Kesukaan
Penyimpanan warna
Perlakuan Rata-Rata 0 1 3.7
Konsentrasi Lama Kadar Air 5 3.4
Pigmen (%) Penyimpanan (%) 10 3.2
(hari) 0,50 1 4.1
K0 (0) H1 77,05a 5 3.8
H5 91,47a 10 3.8
H10 55,06a 0,75 1 4.7
K1 (0,5) H1 54,67a 5 4.6
H5 84,63a 10 4.4
H10 64,18a 0,100 1 4.3
K2 (0,75) H1 76,77a 5 4
H5 76,99a 10 3,8
H10 77,80a
K3 (1) H1 68,72a Hasil uji organoleptik aroma dengan
H5 72,17a skala hedonik 1-5 (suka-sangat tidak suka) sosis
H10 90,76a ikan lele dumbo yang diberi pigmen A. spicifera
Keterangan : Angka pada kolom dengan dengan proporsi yang berbeda dapat dilihat pada
superscript berbeda menyatakan Tabel 8.
beda nyata pada uji DMRT Hasil skor uji organoleptik terhadap
(α=0,05) aroma sosis ikan lele dumbo berkisar antara 1,7-
3,6 (α=0,05), sedangkan total rangking
Tabel 6. Menunjukkan rerata kadar air penilaian panelis terhadap aroma dari sosis ikan
sosis ikan lele dumbo terendah pada konsentrasi lele dumbo berkisar antara 3,3-4,5. Hasil uji
0,50 % dengan penyimpanan 1 hari, yaitu 54,67 lanjut Friedman pada Lampiran 15 terhadap
dan tertinggi adalah konsentrasi 0 % pada tingkat kesukaan panelis pada aroma sosis ikan
penyimpanan 5 hari yaitu 91,47. Lama lele dumbo akibat pengaruh konsentrasi pigmen
penyimpanan sosis ikan lele dumbo cenderung merah A. spicifera berbeda memberikan hasil
memiliki kadar air yang meningkat namun signifikan (α=0,05).
masih stabil, hal tersebut dibuktikan dengan Tabel 8. Total Rangking Nilai Kesukaan Aroma
kadar air sosis ikan lele dumbo selama Sosis Ikan Lele Dumbo karena Konsentrasi
penyimpanan tidak menunjukkan perbedaan Pigmen Merah Achanthophora spicifera
yang signifikan. dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda
Hasil uji organoleptik warna dengan Perlakuan
skala hedonik 1-5 (suka-sangat tidak suka) sosis Konsentrasi Lama Total
ikan lele dumbo yang diberi pigmen A. spicifera Pigmen (%) Penyimpanan Rangking
dengan proporsi yang berbeda dapat dilihat pada (hari) Kesukaan
Tabel 7. Aroma
Hasil skor uji organoleptik terhadap 0 1 3.7
warna sosis ikan lele dumbo berkisar antara 1,5- 5 3.7
3,5 (α=0,05), sedangkan total rangking 10 3.5
penilaian panelis terhadap warna dari sosis ikan 0,50 1 4.5
lele dumbo berkisar antara 3,2 – 4,7. Hasil uji 5 4.4
lanjut Friedman pada Lampiran 15 terhadap 10 4.1
tingkat kesukaan panelis pada warna sosis ikan 0,75 1 4.4
lele dumbo akibat pengaruh konsentrasi pigmen 5 3.8
merah A. spicifera berbeda memberikan hasil 10 3.7
signifikan (α=0,05). 0,100 1 3.7
5 3.3
10 3.3

51
Pigmen Rumput Laut Merah......

Hasil uji organoleptik rasa dengan spektrum warna dasar, adanya penambahan
skala hedonik 1-5 (suka-sangat tidak suka) sosis warna lain pada suatu obyek akan menurunkan
ikan lele dumbo yang diberi pigmen A. spicifera nilai kecerahan.
dengan proporsi yang berbeda dapat dilihat pada Pada penelitian ini lama penyimpanan
Tabel 9. dan konsentrasi tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap warna pigmen merah A.
Tabel 9. Total Rangking Nilai Kesukaan Rasa spicifera. Pigmen merah A. spicifera yang
Sosis Ikan Lele Dumbo karena ditambahkan sebagai pewarna pada sosis ikan
Konsentrasi Pigmen Merah lele dumbo cenderung mempunyai warna yang
Achanthophora spicifera dan Lama stabil selama masa penyimpanan. Hal tersebut
Penyimpanan Yang Berbeda dapat diketahui dari perubahan rerata intensitas
Perlakuan warna kecerahan pigmen merah A. spicifera
Konsentrasi Lama Total selama masa penyimpanan cenderung menurun,
Pigmen (%) Penyimpanan Rangking namun tidak menunjukkan perbedaan yang
(hari) Kesukaan signifikan.
Rasa Menurut Lawless and Heyman (1998)
0 1 3.8 dalam Satriyanto (2012), bahwa axis a*
5 3.8 menunjukkan intensitas warna merah (+) dan
10 3.5 hijau (-). Rerata intensitas warna kemerahan
0,50 1 4.4 pada berbagai kombinasi konsentrasi pigmen
5 4.3 merah A. spicifera dan lama penyimpanan sosis
10 3.9 ikan lele dumbo berkisar antara 7,7 – 75,5.
0,75 1 4.3 Perlakuan konsentrasi pigmen merah A.
5 3.8 spicifera dan interaksi antara kedua perlakuan
10 3.6 menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap
0,100 1 3.7 nilai warna intensitas warna kemerahan sosis
5 3.6 ikan lele dumbo (α=0,05). Penambahan pigmen
10 3.3 merah A. spicifera pada produk sosis ikan lele
dumbo akan meningkatkan intensitas warna
Hasil skor uji organoleptik terhadap kemerahan.
rasa sosis ikan lele dumbo berkisar antara 1,8- Penambahan proporsi pigmen merah A.
3,4 (α=0,05), sedangkan total rangking spicifera menyebabkan intensitas warna
penilaian panelis terhadap rasa dari sosis ikan kekuningan meningkat. Peningkatan intensitas
lele dumbo berkisar antara 3,3-4,4. Hasil uji warna kekuningan pada sosis ikan lele dumbo
lanjut Friedman pada Lampiran 15 terhadap diperkirakan adanya peningkatan senyawa
tingkat kesukaan panelis pada rasa sosis ikan karoten yang berwarna merah-orange. Menurut
lele dumbo akibat pengaruh konsentrasi pigmen Eskin (1990), bahwa semakin tinggi kadar
merah A. spicifera berbeda memberikan hasil betakaroten makan akan menyebabkan semakin
signifikan (α=0,05). meningkat pula intensitas warna merah atau
Hasil penelitian utama, memperoleh kuning.
pigmen dengan tampilan warna merah. Pigmen Rerata kadar air sosis ikan lele dumbo
yang diperoleh kemudian dianalisis dengan pada berbagai proporsi dan lama penyimpanan
spectrofotometer dengan puncak panjang berkisar antara 54,67 – 91,47. Hasil analisa
gelombang yang diperoleh 566 nm yang ragam menunjukkan bahwa perlakuan
merupakan panjang gelombang fikoeritrin. perbedaan konsentrasi pigmen merah A.
Warna pigmen merah tersebut sangat cocok spicifera dan lama penyimpanan serta interaksi
diaplikasikan pada produk yang menginginkan kedua perlakuan tidak berbeda nyata (α = 0,05).
penampakan warna merah seperti sosis Hal tersebut disebabkan karena kadar air pada
Penurunan intensitas warna kecerahan setiap perlakuan sosis ikan lele dumbo adalah
disebabkan oleh penambahan konsentrasi sama. Pigmen merah A. spicifera yang
pigmen merah A. spicifera dari 0,100 %, 0,75 % ditambahkan pada produk dalam bentuk kering
dan 0,50 %. Penambahan konsentrasi pigmen meskipun dalam konsentrasi yang berbeda tidak
merah A. spicifera menyebabkan intensitas akan mempengaruhi kadar air sosis ikan lele
warna menurun karena sosis ikan lele dumbo dumbo.
akan semakin berwarna merah dan Pada penambahan proporsi pigmen
menyebabkan turunnya nilai intensitas warna merah A. spicifera yang berbeda akan
kecerahan. Menurut teori (Ameny and Wilson, memberikan respon yang berbeda pada panelis
1997; Knoll, 2005), kecerahan merupakan terhadap warna sosis ikan lele dumbo. Total

52
 Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol. 7 No. 1, April 2015

rangking penilaian panelis terhadap warna dari cenderung berbau amis, sehingga sampai pada
sosis ikan lele dumbo berkisar antara 48-71 proporsi tertentu akan menurunkan nilai rasa
(Lampiran 13). Daya terima panelis terhadap sosis ikan lele dumbo.
warna sosis ikan lele dumbo meningkat seiring
dengan bertambahnya proporsi pigmen merah Kesimpulan
A. spicifera sampai pada konsentrasi 0,75 % dan Pigmen merah A. spicifera bisa
kemudian menurun pada konsentrasi 0,100 %. dipakai sebagai pewarna pada sosis ikan lele
Selama penyimpanan dengan bertambahnya dumbo dengan konsentrasi terbaik 0,75 %.
waktu penyimpanan, penerimaan panelis Konsentrasi dan lama penyimpanan sosis ikan
terhadap warna sosis ikan lele dumbo cenderung lele dumbo berpengaruh nyata terhadap
menurun. Berdasarkan uji organoleptik terhadap intensitas warna kemerahan dan kekuningan,
warna, rangking terendah (panelis netral) namun tidak berbeda nyata terhadap intensitas
memiliki skor 3,2 dengan total rangking 48 kecerahan dan kadar air. Konsentrasi pigmen A.
diperoleh pada konsentrasi 0 % (kontrol) dan spicifera yang berbeda pada sosis ikan lele
lama penyimpanan 10 hari. Sedangkan rangking dumbo terhadap uji organoleptik memberikan
tertinggi panelis (sangat suka) dengan skor 4,7 perbedaan signifikan pada warna, aroma dan
dengan total rangking 71 diperoleh pada rasa Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
konsentrasi 0,75 % pada hari I. terhadap perlakuan suhu pemanasan pigmen A.
Penambahan pewarna pada makanan spicifera terhadap kestabilan warna. Perlu
akan menjadikan suatu produk makanan dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
menjadi lebih menarik dan memberi rangsangan potensi lain dari pigmen A. spicifera
kepada konsumen untuk membeli. Dijelaskan
oleh Nugraheni (2014), bahwa pewarna Daftar Pustaka
merupakan bahan yang ditambahkan dalam De Garmo E.P., W.G. Sullivan dan J.R. Canada,
makanan yang berfungsi untuk memberikan 1984. Engineering Economy. Seventh
warna yang khas dan menjadi ciri khusus dari Edition. Macmillan Publishing
suatu makanan. Company. New York.
B. Aroma Lee RE, 2008. Phycology. Ed ke-4 Cambridge :
Daya terima panelis terhadap aroma Cambridge University Press. 547 hal.
sosis ikan lele dumbo meningkat seiring dengan Limantara, L. dan Rahayu, P., 2007. Prospek
bertambahnya proporsi pigmen merah A. Kesehatan Pigmen Alami. Prosiding
spicifera sampai pada konsentrasi 0,50 % dan Seminar Nasional Pigmen 2007 MB
kemudian mulai menurun pada konsentrasi 0,75 UKSW.Salatiga.ISBN.979-1098. 16-4.
%. Selama penyimpanan dengan bertambahnya Puji Rahayu dan Leenawaty Limantara, 2005.
waktu penyimpanan, penerimaan panelis Studi Lapangan Kandungan Khlorofil
terhadap warna sosis ikan lele dumbo cenderung in Vivo Beberapa Spesies Tumbuhan
menurun. Berdasarkan uji organoleptik terhadap Hijau di Salatiga dan Sekitarnya.
warna, rangking terendah (panelis netral) Seminar Nasional MIPA 2005.
memiliki skor 3,27 dengan total rangking 49 Winarno, FG., 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
diperoleh pada konsentrasi 0,100 % (kontrol) Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
dan lama penyimpanan 10 hari. Sedangkan Winarno, FG., 1996. Teknologi Pengolahan
rangking tertinggi panelis (sangat suka) dengan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan.
skor 4,47 dengan total rangking 67 diperoleh Jakarta.
pada konsentrasi 0,50 % pada hari I.
Penerimaan panelis terhadap rasa sosis
ikan lele dumbo dengan bertambahnya waktu
penyimpanan cenderung menurun. Berdasarkan
uji organoleptik terhadap rasa, rangking
terendah (panelis netral) memiliki skor 3,3
dengan total rangking 50 diperoleh pada
konsentrasi 0,100 % (kontrol) dan lama
penyimpanan 10 hari. Sedangkan rangking
tertinggi panelis (sangat suka) dengan skor 4,4
dengan total rangking 66 diperoleh pada
konsentrasi 0,50 % pada hari I.
Dengan bertambahnya proporsi pigmen
pigmen A. spicifera pada sosis ikan lele dumbo
akan meningkatkan rasa khas rumput laut yang

53