Instructions

 for  Making  Jerky  from  Whole  Muscle  and  Ground  Meat  

 
Tips  for  making  great  jerky  
• Mixing  the  Cure  and  Seasoning  exactly  and  correctly  is  important!  Always  loosen  cure  and  seasoning  before  measuring,  use  
standard  measuring  spoons,  scraping  off  with  a  table  knife  to  leave  level  full—DO  NOT  COMPACT.  
• Weigh  the  meat  after  it’s  trimmed  and  sliced.  
• After  seasoning,  refrigerate  for  24  hours  sealed  in  a  plastic  storage  bag.  
• Smoke  according  to  instructions.  Overcooking/oversmoking  will  give  a  bitter  taste  and  can  make  jerky  tough.  Lightly  coat  racks  
with  cooking  oil  to  prevent  sticking.    
• After  smoking/cooking  and  before  storing,  always  pat  dry  excess  grease.  Place  
finished  jerky  directly  in  a  plastic  storage  bag.  The  condensation  adds  to  the  flavor.    
• If  your  smoker  will  not  reach  the  desired  temperature–smoke  for  flavor,  finish  in  the  oven.  Meat  must  reach  an  internal  
temperature  of  165°  F  (74°  C)  to  be  safe.  
• After  cooking,  always  keep  your  jerky  frozen  or  refrigerated.    
 
Making  jerky  from  WHOLE  MUSCLE  MEAT    (BEEF,  WILD  GAME,  TURKEY,  GOOSE,  DUCK)  
Although  many  types  of  meat  can  be  used,  we  recommend  making  the  first  batch  out  of  sliced  whole  muscle  (round  or  flank  steaks—
beef  or  wild  game  is  preferred).  Slice  the  whole  muscle  1/4”  (5mm)  thick,  with  the  grain.  Slicing  is  made  super  easy  with  the  Hi  
Mountain  Jerky  Board  and  Knife  set.  
1. Cut  the  meat  into  strips  of  desired  lengths  and  widths,  always  allowing  for  shrinkage.  Weigh  the  meat  AFTER  cutting  into  
strips.  Now  you  know  the  exact  amount  of  mix  to  use.  
2. Mix  the  spices  and  cure  according  to  the  mixing  chart  below.  Mix  only  the  amount  you  need.  Be  sure  to  store  the  remaining  
unmixed  spices  and  cure  in  an  air-­‐tight  container  until  needed.  
Note:  We  use  pure  spices,  leaving  the  natural  oils  intact  which  can  cause  caking.  Simply  put  in  your  food  
processor  or  coffee  grinder  to  break  up.  
3. Lay  the  strips  flat  on  an  even  surface.  Pat  dry.  
4. Apply  the  mixed  spices  and  cure  to  the  prepared  meat  using  the  enclosed  handy  sprinkler  bottle.  
5. Sprinkle  the  first  side  of  meat  with  approximately  1/2  of  the  mixture.  Turn  the  meat  over  and  sprinkle  the  remaining  
mixture  on  the  meat.  Next,  put  seasoned  strips  in  a  large  mixing  bowl  and  tumble  by  hand  until  the  mixture  has  been  
spread  evenly  on  all  sides  of  the  meat.  
6. Store  the  strips  in  a  plastic  storage  bag  or  NON-­‐METALLIC  container  and  refrigerate  for  at  least  24  hours.    (Storing  the  strips  
in  a  metal  bowl  can  leave  your  meat  with  a  metallic  taste)  Hi  Mountain  Jerky  Cure  and  Seasoning  is  specially  formulated  to  
penetrate  meat  at  the  rate  of  1/4”  (5mm)  per  24  hours.  If  thicker  pieces  of  meat  are  used,  increase  curing  time  
accordingly—for  instance,  cure  3/8”  (8mm)  strips  approx.  28  hours.  
NOW  YOU  ARE  READY  TO  COOK/SMOKE  YOUR  FIRST  BATCH  OF  JERKY.  
• USING  AN  OVEN:  Place  foil  or  pan  on  bottom  of  oven  to  catch  drippings.  Lay  the  strips  on  the  oven  racks,  making  sure  there  
is  air  between  each  piece  (our  Jerky  Screens  are  perfect  here,  we  suggest  spraying  with  nonstick  cooking  spray).  Place  in  
oven  for  1  to  1  1/4  hours  at  200º  F  (93°  C)  with  the  oven  door  open  just  a  crack.  Taste  the  jerky  frequently.  When  the  jerky  is  
cooked  to  your  liking,  stop  cooking.  Jerky  does  not  have  to  be  so  dry  you  can’t  chew  it  like  commercially  made  jerky.  
Remember,  taste  often  while  cooking  or  smoking.  
• USING  A  SMOKEHOUSE/SMOKER:  All  smokers  are  different.  The  location,  temperature,  wind  and  heat  source  can  effect  
the  smoker.  This  is  where  you  need  to  experiment.  We  recommend  smoking  the  jerky  at  200°  F  (93°  C)  for  1  1/2  to  2  hours  
with  smoke  on;  if  your  smoker  will  not  reach  200°  F  (93°  C),  leave  the  meat  in  longer,  but  do  not  leave  smoke  on  for  more  
than  3  hours  until  you  have  tasted  it.  
• DO  NOT  OVER  COOK—DO  NOT  OVER  SMOKE!  
• USING  A  DEHYDRATOR:  Follow  your  dehydrator  instructions,  remember  meat  must  reach  an  internal  temperature  of  165°  
F  (74°  C)  to  be  safe.  
  1  
 Mixing  chart  for  WHOLE  MUSCLE  MEAT  
Jerky  Kits  will  cure  and  season  15  pounds  of  whole  muscle  meat  

• Always  use  standard  measuring  spoons.  Level  seasoning  and  cure  with  a  knife.
• Measure  the  spices  and  cure  accurately.

1  lb.  (450gm)  of  whole  muscle  meat:  use  1  1/2  teaspoons  of  seasoning  and  2  teaspoons  of  cure  

2  lbs.  (900gm)  of  whole  muscle  meat:  use  1  tablespoons  of  seasoning  and  1  tablespoon  plus  1  teaspoon  of  cure  

3  lbs.  (1.360gm)  of  whole  muscle  meat:  use  1  tablespoons  plus  1  1/2  teaspoons  of  seasoning  and  2  tablespoons  of  cure  

4  lbs.  (1.800gm)  of  whole  muscle  meat:  use  2  tablespoons  of  seasoning  and  2  tablespoons  plus  2  teaspoons  of  cure  

Making  jerky  with  GROUND  MEAT  

This  cure  and  seasoning  is  excellent  for  use  with  extra  lean  ground  meat.  Make  1  to  3  lbs.  at  a  time.  We  suggest  you  start  with  a  small  
batch  at  first.  When  making  jerky  with  ground  meat,  Hi  Mountain’s  Jerky  Master  is  an  excellent  tool,  while  the  jerky  screen  is  a  must.  
You  can  add  in  flavors  such  as  garlic,  pepper,  onion,  jalapeño  or  any  other  powdered  spice  to  our  seasoning  to  personalize  your  jerky!    

1. Mix  cure  and  seasoning  according  to  the  chart  below.

2. Add  up  to  1/4  cup  ice  water  per  each  lb.  of  meat.  Mix  meat,  water  and  seasoning  thoroughly  for  approximately  5  minutes,  or  
until  sticky  (reduces  shrinkage).
3. After  mixing,  wrap  in  plastic  and  refrigerate  for  at  least  4  hours  or  overnight.  
4. After  removing  from  the  refrigerator,  lay  the  seasoned  meat  between  2  large  sheets  of  wax  paper.  Roll  meat  with  a  rolling  pin  
into  a  large  rectangular  patty  approx.  1/4"  thick.  
5. Cut  into  strips  1”  (2.5cm)  wide  or  wider  with  a  wet  table  knife.  Remove  from  wax  paper  and  place  on  the  Jerky  Screen,  then  in  
oven  (smoker  or  dehydrator)  on  top  rack  at  200°  F  (93°  C)  for  1  hr.  20  min.  or  more  if  you  like  a  dryer  product.  

Mixing  chart  for  GROUND  MEAT  JERKY  

Jerky  Kits  will  cure  and  season  up  to  10  pounds  of  ground  meat  

• Always  use  standard  measuring  spoons.  Level  seasoning  and  cure  with  a  knife.
• More  seasoning  is  required  ground  than  for  whole  muscle  meats.  
• Remember,  for  best  results,  measure  the  spices  and  cure  accurately.

1  lb.  (450gm)  of  ground  meat:  use  2  1/2  teaspoons  of  seasoning  and  2  teaspoons  of  cure  

2  lbs.  (900gm)  of  ground  meat:    use 1 tablespoon plus 2  teaspoons  of  seasoning  and  1  tablespoon  plus  1  teaspoon  of  cure  

3  lbs.  (1.360gm)  of  ground  meat:    use  2  tablespoons  plus  1  1/2  teaspoons  of  seasoning  and  2  tablespoons  of  cure  

4  lbs.  (1.800gm)  of  ground  meat:  use  3  tablespoons  plus  1  teaspoon  of  seasoning  and  2  tablespoons  plus  2  teaspoons  of  cure  

CUSTOMER  SERVICE:  1-­‐  800-­‐  829-­‐  2285  

Hi  Mountain  Jerky    •    1000  College  View  Dr.  •  Riverton,  WY  82501  

2  
7.2014