Proceedings:

Implementasi IPTEK dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional

Tempat: Gedung Pascasarjana, Politeknik Negeri Jember
Tanggal: 22-24 November 2018

Publisher:
AGROPROSS Agropross, National Conference Proceedings of Agriculture
National Conference Website. https://jpp.polije.ac.id/conference/index.php/agropross/2018
Proceedings of Agriculture DOI: 10.25047/agropross.2018.75

Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Kadar Air, Rendemen dan Warna

Biji Kopi Robusta (Coffea canephora var. robusta ex Frochner)
Author(s): Usken Fisdiana*(1); Eka Mahmud Fitriyadi(1)
Politeknik Negeri Jember, Indonesia
(1)

* Corresponding author: [email protected]

ABSTRACT Keyword:
Roasting is an important stage in developing the taste and aroma of coffee beans. Different levels
of roasting will produce different flavors. During roasting, coffee beans experience physical and Coffee;
chemical changes such as water content, color, volume, hardness and volatile components. The Roasted;
purpose of this study was to determine the effect of roasting time on changes in yield, water content
and color of robusta roasted coffee beans. The analytical method used is descriptive method and Water content;
data taken from the treatment given are P1 (7 minutes roasting time), P2 (9 minutes roasting time) Rendement;
and P3 (11 minutes roasting time) and the temperature used is 190ᴼC. The treatment was repeated
5 times. The results obtained were: a) at 7 minutes roasting water content 2.86%, yield 90.72% Color;
and color L 38.88. At 9 minutes roasting the water content becomes 1.06%, the yield is 87.14% and
the color becomes L23.80 and at the 11 minute roasting water content is 0.88%, yield is 81.30%
and color L12,47. b) The duration of roasting 9 minutes is the best treatment because: 1) has a
moisture content of 1.06% 2) has a yield of 87.14%; 3) L color value of 23.80 (medium roast) which
in this condition tastes appear, if any defect can be detected and the flavor character reaches its
maximum.

Kata Kunci: ABSTRAK

Kopi; Penyangraian merupakan tahap penting dalam pengembangan citarasa dan aroma biji kopi.
Perbedaan tingkat sangrai akan menghasilkan citarasa yang berbeda pula. Selama penyangraian,
Sangrai;
biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimia seperti kadar air, warna, volume, kekerasan dan
Kadar air; komponen volatil. Tujuan dari penelitian ini mengetahui pengaruh lama penyangraian terhadap
perubahan rendemen, kadar air dan warna biji kopi robusta sangrai. Metode analisis yang
Rendemen; digunakan adalah metode diskriptif dan data diambil dari perlakuan yang diberikan yaitu P1 (lama
Warna; penyangraian 7 menit), P2 (lama penyangraian 9 menit) dan P3 (lama penyangraian 11 menit) dan
suhu yang digunakan sama yaitu 190ᴼC. Perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Hasil yang diperoleh
adalah : a) pada penyangraian 7 menit kadar air 2,86 %, rendemen 90,72% dan warna L 38,88.
Pada penyangraian 9 menit kadar air menjadi 1,06 %, rendemen 87,14% dan warna menjadi L23,80
serta pada penyangraian 11 menit kadar air 0,88 %, rendemen 81,30% dan warna L12,47. b) Lama
penyangraian 9 menit adalah perlakuan yang terbaik karena: 1) mempunyai kadar air 1,06 % 2)
mempunyai rendemen 87,14%; 3) nilai warna L 23,80 (medium roast) yang pada kondisi ini cita
rasa tampil, bila ada cacat dapat dideteksi dan karakter citarasa mencapai maksimal.

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 1

Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________

PENDAHULUAN pembentukan aroma dan citarasa khas kopi

Kopi merupakan salah satu komoditi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas.
perkebunan yang penting peranannya bagi Selama proses penyangraian, ada tiga
negara maupun bagi petani kopi di tahapan reaksi fisik dan kimia berjalan
Indonesia. Peranan tersebut adalah a) secara berurutan yaitu penguapan air dari
penghasil devisa negara; b) sumber dalam biji, penguapan senyawa volatile
pendapatan petani ; c) penghasil bahan baku yaitu senyawa yang mudah menguap serta
untuk produk olahan di industri hilir kopi; d) proses pirolisis atau pencoklatan biji.
penciptaan lapangan kerja baik di PR atau Sedangkan faktor – faktor yang
PB maupun di sektor perdagangan dan mempengaruhi proses penyangraian adalah
industri kopi . jenis dan sifat fisio-organoleptik biji kopi,
Menurut Ditjenbun, (2016) Sejak rasio suhu dan lama penyangraian, derajat
tahun 2012 produksi biji kopi nasional terus sangrai, dan metoda penyangraian.
mengalami penurunan dari 691.163 ton Proses penyangraian adalah proses
menjadi 675.881 ton Th 2013, 643.857 ton pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi.
pada Th 2014 dan pada tahun 2015 menjadi Apabila biji kopi memiliki keseragaman
639.412 ton. Dari total produksi biji kopi dalam ukuran, specific grafity, tekstur, kadar
nasional tersebut sekitar 35 % digunakan air dan struktur kimia, maka proses
untuk memenuhi kebutuhan industri dalam penyangraian akan relatif lebih mudah untuk
negeri dan sisanya lebih kurang 65 % dikendalikan. Kenyataannya biji kopi
diekspor dan secara nasional jumlah memiliki perbedaan yang sangat besar,
perusahaan yang bergerak di bidang sehingga proses penyangraian merupakan
pengolahan kopi mencapai 90 usaha yang seni dan memerlukan ketrampilan dan
menghasilkan produksi 222 ribu ton senilai pengalaman sebagaimana permintaan
Rp 9,4 triliun. Jumlah produksi terdiri dari konsumen (Rahayoe, Lumbanbatu, dan
hasil dari industri sebanyak 138 produk dan Nugroho, 2009).
produk dari IKM serta retail mencapai 125 Berdasarkan uraian di atas maka
jenis (Fadil Djailani, 2016). diketahui pentingnya proses penyangraian
Biji kopi yang digunakan sebagai pada pengolahan sekunder kopi , sehingga
bahan baku industri pengolahan kopi berasal perlu dilakukan penelitian ini dengan tujuan
dari hasil pengolahan buah kopi yang telah mengetahui pengaruh lama penyangraian
masak melalui proses sortasi buah, terhadap perubahan kadar air, rendemen dan
penghilangan kulit buah, pengeringan, warna biji kopi robusta sangrai.
penghilangan kulit tanduk dan mungkin kulit
air serta sortasi biji menjadi kopi beras atau METODOLOGI
green bean. Dari kopi beras akan dihasilkan Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2017
berbagai produk olahan antara lain kopi sampai Agustus 2017 di Macro Roastery dan
sangrai, kopi bubuk , kopi instan, ekstrak Laboratorium Analisis Pangan, Politeknik
kopi dan olahan lainnya . Negeri Jember. Penelitian dilakukan dengan
Tahapan pengolahan kopi dapat metode diskriptif dan data diambil dari
digolongkan menjadi dua,yaitu pengolahan parameter pengamatan kadar air, rendemen
secara primer dan sekunder. Proses dan warna dari biji kopi yang telah di sangrai
pengolahan sekunder kopi meliputi dengan perlakuan lama penyangraian yang
penyangraian, pencampuran (kalau diulang 5 kali. Perlakuan lama penyangraian
diperlukan) pendinginan, penggilingan dan terdiri dari :
pengepakan. Penyangraian merupakan kunci 1. P1 = Lama penyangraian 7 menit
dari proses produksi kopi bubuk. (Mulato S, 2. P2 = Lama penyangraian 9 menit
dkk (2006). 3. P3 = Lama penyangraian 11 menit
Menurut Mulato, S (2006) proses
penyangraian merupakan tahapan

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 2

Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________

Pelaksanaan penelitian terdiri atas : dan sebelum proses penyangraian

A. Persiapan bahan dengan rumus :.
a. Bahan berupa biji kopi robusta mutu 3 berat akhir
Rendemen = x 100 %
dengan berat 15 kg dan kadar air . Biji berat awal
kopi dibagi 15 dengan berat masing- c. Warna (nilai warna)
masing 1 kg, Analisis nilai warna diukur
b. Mengukur kadar air awal dengan alat dengan alat Brignest and Colorimeter
ukur kadar air sebanyuk 5 kali dan Hunter Lab MSEZ 1709.
didapat kadar air awal 10,8%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Proses Penyangraian Kadar Air
a. Menyiapkan alat sangrai yang sudah Kadar air suatu bahan merupakan
diatur suhunya (190ᴼC/suhu udara di banyaknya kandungan air persatuan bobot
ruang silinder sangrai). apabila sudah bahan yang dinyatakan dalam persen berat
mencapai suhu yang ditentukan maka basis basah (wet basis) atau dalam persen
biji kopi dimasukkan dan stopwatch basis kering (dry basis). Kadar air basis
diaktifkan. basah mempunyai batas maksimum teoritis
b. Menyangrai biji kopi selama 7 menit sebesar 100%, sedangkan kadar air basis
untuk perlakuan P1, 9 menit untuk kering lebih 100 %. Kadar air basis basah
perlakuan P2 dan 11 menit untuk (m) adalah perbandingan antara berat air
perlakuan P3. yang ada dalam bahan dengan berat total
c. Biji kopi sangrai dikeluarkan dan bahan (Syarif dan Halid, 1993).
langsung di hamparkan di nampan Kadar air kopi sangrai perlu diketahui
untuk didinginkan dengan kipas karena kadar air dapat mempengaruhi
supaya tidak over roasted penampakan terkstur, aroma serta cita rasa.,
d. Menimbang biji kopi sangrai yang disamping itu juga menentukan daya tahan.
telah dingin (sebagai berat akhir untuk Semakin rendah kadar air kopi sangrai maka
menghitung rendemen) semakin tinggi daya tahan kopi sangrai
e. Mengambil sampel biji kopi sangrai terutama terhadap kerusakan yang
sebanyak 50 gram yang telah disebabkan oleh mikroorganisme
didinginkan, (25 gram untuk analisa (Rahmawati, 2010). Hasil pengukuran kadar
kadar air bahan basis basah dan 25 air pada masing-masing perlakuan tertera
gram untuk analisa warna. pada (Tabel 1).
f. Biji kopi sangrai disimpan dalam
plastik kedap udara. Tabel 1. Rata-rata Kadar Air Biji Kopi
g. Proses di atas diulang masing-masing Robusta Sangrai Karena Pengaruh
perlakuan sebanyak 5 kali. Lama Penyangraian
Lama
Kadar
C. Parameter Pengamatan Perlakuan Penyangraian
Air (%)
a. Kadar Air (menit)
Pengukuran dilakukan dengan P1 7 2,86
penentuan kadar air bahan basis P2 9 1,06
basah dengan rumus : P3 11 0,88
(b−c)
m (%bb) = x 100 %
(b−a) Tabel 1 menunjukkan bahwa selama
b. Rendemen proses penyangraian terjadi penurunan kadar
Menurut Mulato, S dkk, (2006) air biji kopi dengan suhu konstan 190ᴼC dan
kehilangan berat atau disebut semakin lama waktu sangrai maka nilai
rendemen merupakan perbandingan kadar air semakin turun.
berat (dalam persen) biji kopi sesudah

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 3

Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________

Pada perlakuan P1 kadar air yang perlakuan P1 kehilangan berat sebanyak

didapat adalah 2,86 % , sehingga air yang 9,28 % disebabkan terutama karena
menguap selama 7 menit adalah 7, 94 %. Air penguapan air biji kopi. Hal tersebut
yang menguap sebagian besar adalah air ditunjukkan oleh kadar air biji kopi sangrai
yang berada di jaringan sel dekat dengan yang menurun dari 10,8 % menjadi 2, 86 %
permukaan biji. Karena perambatan air pada perlakuan P1, sehingga air yang
secara difusi dari dalam biji ke arah luar menguap 7,94 % dan sisanya disebabkan
tidak terlalu jauh jaraknya maka tidak oleh peruraian senyawa-senyawa yang
membutuhkan waktu lama untuk mencapai menghasilkan zat yang dapat menguap
permukaan biji sehingga banyak air yang (volatil). Pada perlakuan P2 kehilangan
keluar sebagai uap air karena pengaruh suhu berat turun menjadi 3, 56 % dari perlakuan
penyangraian. Pada perlakuan P2 kadar air P1. Penurunan tersebut karena air yang
menjadi 1,06 %, sehingga penurunannya menguap hanya 1,80 % dan proses
hanya 1,80 %. Hal ini disebabkan oleh peruraian senyawa – senyawa yang dapat
lamanya perambatan air dalam jaringan sel menghasilkan zat yang dapat menguap
ke permukaan biji karena letaknya sudah belum optimal. Pada Perlakuan P3
agak jauh dari permukaan biji kopi. kehilangan berat meningkat lagi yaitu
Sedangkan pada perlakuan P3 kadar air sebesar 5,84 % dari perlakuan P2,
tinggal 0,88 %. sehingga penurunan kadar peningkatan ini disebabkan karena peruraian
air hanya 0, 18 %. Semakin sedikitnya senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan
penurunan kadar air disebabkan oleh zat yang dapat menguap sudah optimal dan
kandungan air jaringan sel yang semakin kandungan air biji sudah minimal yaitu 0,88
sedikit dan letaknya sudah jauh dari %.
permukaan biji hal tersebut ditambah dengan
terjadinya proses pirolisis yang Tabel 2. Rata-rata Rendemen Biji Kopi
menyebabkan air sulit untuk keluar dari Robusta Sangrai Karena Pengaruh
jaringan sel. Lama Penyangraian
Menurut Mulato (2002) proses Lama
Rendemen
penyangraian diawali dengan penguapan air Perlakuan Penyangraian
(%)
yang ada di dalam biji kopi dengan (menit)
memanfaatkan panas yang tersedia dan P1 7 90,72
kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. P2 9 87,14
Penguaan air ini terjadi pada suhu 100ᴼC. P3 11 81,30
Sedangkan pirolisis umumnya terjadi setelah
suhu sangrai di atas 180ᴼC. Menurut Mulato (2002) selama
penyangraian biji kopi mengalami
Rendemen perubahan fisik dan kimiawi yang
Rendemen atau kehilangan berat menyebabkan kehilangan berat yang cukup
merupakan perbandingan (dalam persen) biji signifikan karena penguapan air dan
kopi sesudah dan sebelum proses beberapa senyawa kimia volatil seperti
penyangraian (Mulato S dkk, 2006). Nilai aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester,
rata-rata rendemen dari biji kopi robusta serta pirolisis senyawa hidrokarbon. Dengan
sangrai karena pengaruh lama demikian rendemen makin rendah pada
penyangraikan tertera pada Tabel 2. tingkat penyangraian makin tinggi.
Tabel 2 menunjukkan bahwa Selanjutnya Yahmadi, (2007) menyatakan
semakin lama waktu penyangraian akan bahwa roasting merupakan proses
semakin turun nilai rendemen biji kopi penyangraian biji kopi yang tergantung pada
sangrai akibat adanya penguapan air dan waktu dan suhu yang ditandai dengan
senyawa – senyawa yang dapat menguap perubahan kimiawi yang signifikan sehingga
(volatil) yang berada di dalam biji kopi. Pada terjadi kehilangan berat kering terutama gas

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 4

Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________

dan produk pirolisis volatil lainnya. akibat dari pemanasan. Reaksi ini biasanya
Kebanyakan produk pirolisis sangat terjadi setelah suhu sangrai di atas 180ᴼC.
menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat Secara kimiaawi proses ini ditandai dengan
kering terkait erat dengan suhu evolusi gas CO₂ dalam jumlah banyak dari
penyangraian. ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis
ditandai dengan perubahan warna biji kopi
Warna yang semula kehijauan menjadi coklat muda
Warna merupakan salah satu lalu menjadi coklat kayu manis hitam
parameter dalam penentuan mutu biji kopi dengan permukaan berminyak Tidak jarang
sangrai. secara labortoris warna dapat diukur tahap ini disebut tahap pencoklatan (Mulato,
dari tingkat kecerahannya, dan nilai 2002).
kecerahan merupakan ukuran jumlah sinar Menurut Sumartono, B (2013) pada
yang dipantulkan ulang suatu benda saat tingkat under roast (light roast) cacat
diberi penyinaran dengan panjang citarasa yang ada tidak tampak, hanya ada
gelombang tertentu. (Mulato, 2006). Hasil rasa mentah (green) dan karakter citarasa
pengamatan warna biji kopi sangrai dapat belum muncul; pada tingkat sangrai medium
dilihat pada (Tabel 3). roast cita rasa tampil atau muncul, bila ada
cacat citarasa dapat dideteksi dan karakter
Tabel 3. Rata-rata Nilai Warna Biji Kopi citarasa mencapai maksimal ; dan pada over
Robusta Sangrai Karena Pengaruh roast (dark roast) sebagian cita rasa yang
Lama Penyangraian baik dan yang cacat menjadi rusak.
Lama Hasil yang didapat dari pengamatan
Nilai Warna
Perlakuan Penyangraian pada semua parameter penelitian yang
(L/Lovibond)
(menit) menggunakan bahan kopi robusta mutu 3
P1 7 38,88 dengan perlakuan lama penyangraian 7
P2 8 23,80 menit, 9 menit dan 11 menit pada suhu tetap
P3 11 12,47 yaitu 190ᴼC akan berbeda apabila
menggunakan perlakuan pada lama dan suhu
Pada Tabel 3 memperlihatkan bahwa penyangraian , jenis kopi serta mutu biji
semakin lama proses penyangraian semakin kopi yang berbeda pula.
turun nilai warna atau tingkat kecerahan biji
kopi sangrai, sehingga semakin gelap KESIMPULAN
warnanya. Secara visual perlakun P1 Berdasarkan hasil dan pembahasan
berwarna kuning kecoklatan, P2 berwarna pada penelitian ini maka dapat diambil
coklat dan P3 berwarna hitam kecoklatan. kesimpulan sebagai berikut :
Menurut Specialty Coffee Assosiation of a. Pada penyangraian 7 menit didapat kadar
America (SCAA) dalam Mulato, S (2006), air 2,86 %, rendemen 90,72% dan warna
klasifikasi warna biji kopi sangrai ada 3 L 38,898. Pada penyangraian 9 menit
tingkatan penyangraian yaitu ringan (light), kadar air menjadi 1,06 %, rendemen
menengah (medium) dan gelap (dark). 87,14% dan pada penyangraian 11 menit
Selisih nilai warna pada perlakuan P1 dan kadar air menjadi 0,88 %, rendemen
P2 15,08. dan selisih nilai warna antara P2 81,30% dan warna menjadi L 12,47
dan P3 adalah 11,33 hal ini menunjukkan (dengan suhu yang sama 190ᴼC).
bahwa semakin lama penyangraian semakin b. Lama penyangraian 9 menit adalah
menurun proses pirolisis (karamelisasi) perlakuan yang terbaik karena: 1)
dalam biji kopi. mempunyai kadar air 1,06 % 2)
Pirolisis pada dasarnya merupakan mempunyai rendemen 87,14%; 3) nilai
reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon warna L 23,80 (medium roast) yang pada
antara lain karbohidrat, hemisellulosa dan kondisi ini cita rasa kopi tampil atau
selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai muncul, bila ada cacat citarasa dapat

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 5

Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________

dideteksi dan karakter citarasa mencapai Maret 2013. Pusat Penelitian Kopi dan
maksimal. Kakao Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA Yahmadi, M. 2007. Rangkaian

Fadil Djailani, M. (2016). Pahitnya Industri Perkembangan dan Permasalahan
Kopi di Tanah Air. Retrieved from Budidaya dan Pengolahan Kopi di
Disperindag: Indonesia. Surabaya :PT Bina Ilmu
http://disperindag.jabarprov.go.id/ne Offset.
ws/detail/eksternal/2016/02/15:11:03
508c75c8507a2ae5223dfd2faeb9812
2

Mulato, S. (2002). Simposium Kopi 2002

dengan tema Mewujudkan Perkopian
Nasional Yang Tangguh Melalui
Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan
Industri Kopi Bubuk Skala Kecil
Untuk Meningkatkan Nilai Tambah
Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar :
16 – 17 Oktober 2009. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Mulato, S,. Widyotomo, S., dan Suharyanto,

E. 2006. Teknologi Proses dan
Pengolahan Produk Primer dan
Sekunder Kopi. Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia.

Rahayoe, S., J Lumbanbatu, dan W.K.J

Nugroho. 2009. Pengaruh Suhu dan
Lama Penyangraian Terhadap Sifat
Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta.
Jurnal Penelitian. Yogjakarta: UGM.

Rachmawati, T. 2010. Pengaruh

Penambahan Bahan Aditif Dalam
Proses Pengolahan Kopi Bubuk dan
Perubahan Mutunya Selama
Penyimpanan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.

Syarif,R dan H. Halid. 1993. Teknologi

Penyimpanan Pangan. Jakarta :
Penerbit Arcan.

Sumartono B, 2013. Pengenalan dan

Metode Uji Organoleptik. Materi
pelatihan Uji Citarasa Kopi 19 – 21

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 6