Ilmu dan Teknologi Panga J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.1 Th.

2015

PEMBUATAN SUSU JAGUNG DENGAN PENGAYAAN KACANG HIJAU

BERGERMINASI DAN PENAMBAHAN CMC SEBAGAI PENSTABIL

(Preparation of Corn Milk Enriched with Germinated Mung Beans and Addition of CMC as
Stabilizer)

Cokro H Harianja1*), Herla Rusmarilin1), Era Yusraini1)

Program Studi Ilmu danTeknolog iPangan Fakultas Pertanian USU Medan
1)Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
*)e-mail :[email protected]

Diterima : 27 Maret 2014/ Disetujui 20 Januari 2015

ABSTRACT
This research was conducted to determine the effect of ratio of sweet corn with germinated mung bean and CMC
concentration on quality of corn milk. This research was using a completely randomized factorial design with two factors:
ratio of sweet corn with germinated mung bean (H): 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%, and CMC
concentration (C): 0,1%, 0,3%, 0,5%. Parameters observed were fat content, protein content, total solid, viscosity, pH,
organoleptic of color, taste and aroma.The result showed that the ratio of sweet corn with germinated mung bean had
highly significant effect on fat content, protein content, total solid, viscosity, pH, and organoleptic value of color and
aroma; and had no significant effect on organoleptic of taste. CMC concentration had highly significant effect on protein
content, total solid, and viscosity, and had no significant effect on fat content, pH, organoleptic value of color, taste and
aroma. Interaction between ratio of sweet corn with germinated mung bean and CMC concentration had highly significant
effect on viscosity, and had no significant effect on fat content, protein content, total solid, pH, organoleptic of color, taste
and aroma. The ratio of sweet corn with germinated mung bean of 25%:75% and 0,5% CMC produced the best corn milk.

Keywords: CMC, corn milk, germinated mung bean, sweet corn

PENDAHULUAN dilakukan pencarian bahan baku pembuat susu

selain susu hewani yang harganya murah dan
Salah satu masalah yang dialami beberapa mudah didapatkan tetapi mempunyai nilai gizi
negara berkembang seperti Indonesia adalah yang tinggi terutama protein. Bahan nabati
kekurangan gizi, terutama protein yang jagung dan kacang hijau dapat diolah menjadi
merupakan unsur gizi utama. Hal ini disebabkan sari yang menyerupai susu hewani.
antara lain oleh terbatasnya bahan pangan Jagung merupakan salah satu makanan
sumber protein, penghasilan yang relatif rendah, pokok yang cukup terkenal. Jagung mengandung
serta kurangnya kesadaran masyarakat akan protein yang cukup tinggi yaitu 9-10% (Astawan,
nilai gizi terutama protein pada bahan pangan 2009). Menurut data badan pusat statistik
diet sehari-hari, sehingga perlu dilakukan langkah produksi jagung manis di Indonesia pada tahun
penting dalam usaha perbaikan gizi. Untuk 2011 mencapai angka 18 juta ton pipilan
mengatasi masalah kekurangan protein, maka kering(BPS, 2012).
salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah Susu jagung diperoleh dengan cara
dengan penganekaragaman pengolahan sumber- penggillingan biji jagung yang telah direbus
sumber protein yang tersedia sehingga diperoleh dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk
jenis produk baru yang bernilai gizi tinggi dan memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi
dapat terjangkau oleh masyarakat kecil. dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya.
Salah satu sumber protein yang bermutu Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan
dan sangat dibutuhkan oleh manusia adalah dari terutama bagi orang yang alergi terhadap susu
susu hewani, namun susu hewani umumnya sapi. Pada penampakannya seringkali susu tidak
memiliki harga yang relatif mahal dan belum stabil dan timbul endapan pada bagian
dapat dijangkau oleh sebagian besar dasarnya, sehingga diperlukan penggunaan
masyarakat. Untuk mengatasi hal tersebut perlu penstabil. Protein jagung mempunyai komposisi

26
Ilmu dan Teknologi Panga J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.1 Th. 2015

asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino diremas-remas dalam rendaman air bersih.
lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil, Kemudian diblansing dengan uap air selama 6
sehingga perlu penambahan dari bahan menit dan ditiriskan.
lain(Suarni dan Widowati, 2005).
Kacang hijau (mungbean) merupakan Pembuatan Susu Jagung
tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua Jagung manis disortasi dan dibersihkan
tempat di Indonesia. Sebagai tanaman yang dari kulit dan rambutnya. Lalu dipipil dan dicuci
termasuk famili leguminoceae kacang hijau hingga bersih. Biji jagung kemudian diblansing
mengandung protein relatif tinggi yaitu sekitar 24 selama 10 menit dan ditiriskan. Selanjutnya
persen. Protein kacang hijau kaya akan asam campuran jagung manis dan kacang hijau
amino lisin(Astawan, 2009). Perkecambahan bergerminasi ditimbang dengan perbandingan
atau germinasi dapat meningkatkan daya cerna 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%,
karena perkecambahan merupakan proses 0%:100% dan dihancurkan dengan penambahan
katabolis yang menyediakan zat gizi yang penting air dengan suhu 80oC sebanyak 1:6 (b/v)
untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi menggunakan blender. Setelah halus campuran
hidrolisa dari zat gizi cadangan yang terdapat di bubur disaring dengan menggunakan kain saring
dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna biji dua lapis untuk diambil filtratnya. Filrat kemudian
kacang hijau akan meningkat karena selama dipanaskan sampai dengan suhu 90o C sambil
germinasi terjadi hidrolisa protein, karbohidrat, ditambahkan bahan penstabil CMC yang telah
dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih dicampur sukrosa 1% dengan konsentrasi 0,1%;
sederhana. Selama proses itu pula terjadi 0,3%; 0,5% dari filtrat sambil diaduk-aduk selama
peningkatan jumlah protein dan beberapa vitamin 3 menit. Campuran kemudian diangkat dan
sedangkan kadar lemaknya mengalami didinginkan. Kemudian dimasukkan ke dalam
penurunan, dan penurunan antitripsin (Winarno, botol kaca yang telah disterilkan dan disimpan
1992).Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dalam lemari pendingin selama 12 jam.
pengaruh perbandingan berat jagung manis Dilakukan analisa terhadap kadar protein, kadar
dengan kacang hijau bergerminasi dan lemak, total padatan, viskositas, pH, dan uji
konsentrasi CMC terhadap mutu susu jagung. organoleptik terhadap warna, rasa, dan aroma.

Analisis Data
BAHAN DAN METODA Penelitian inimenggunakan metode
Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang
Bahan dan Alat terdiridari 2 faktor, yaitu: Perbandingan jagung
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dan kacang hijau bergerminasi (H) yang terdiri
adalah jagung manis, biji kacang hijau, gula dari 5 taraf, yaitu:H1 = 100% : 0%; H2 = 75% :
(sukrosa), dan CMC (Carboxy Methyl 25%; H3 = 50% : 50%; H4 = 25% : 75%; H5 = 0% :
Cellulose).Bahan kimia yang digunakan dalam 100%. Faktor II: Konsentrasi CMC (C) yang
penelitian ini adalah heksana, campuran K2SO4 terdiri dari 3 taraf, yaitu:C1=0,1 %; C2=0,3 %; C3
dan Cu2SO4, H2SO4 pekat, akuades, larutan =0,5 %. Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc)
NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02 N, indikator adalah 5 x 3 = 15, dengan 2 kali ulangan. Data
mengsel, dan larutan NaOH 0,02 N.Alat yang dianalisis dengan Analisis Ragam (ANOVA), dan
digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda
oven, hot plate, cawan aluminium, desikator, nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji
spatula, pipet skala, bulb, aluminium foil, Least Significant Range (LSR).
erlenmeyer, gelas ukur, gelas beaker, pipet tetes,
stirer, magnetic stirer, soxhlet, labu kjeldhal,
pendingin balik, viskosimeter, termometer, HASIL DAN PEMBAHASAN
stopwatch dan kertas saring.
Pengaruh perbandingan jagung dan
Penyediaan Kacang Hijau Bergerminasi kacang hijau bergerminasi terhadap mutu susu
Biji kacang hijau disortasi dan dicuci jagung dapat dilihat pada Tabel 1. Pengaruh
sampai bersih. Biji kacang hijau lalu konsentrasi CMC terhadap mutu susu jagung
digerminasi/dikecambahkan dengan cara dapat dilihat pada Tabel 2.
direndam dalam air selama ± 4 jam pada suhu
ruang. Hasil rendaman diletakkan di atas kapas Kadar Lemak
basah dan ditutup dengan polietilen selama 24 Hubungan antara perbandingan jagung
jam pada suhu ruang. Selanjutnya kulit ari biji dengan kacang hijau bergerminasi dengan kadar
kacang hijau bergerminasi dikupas dengan cara lemak dapat dilihat pada Gambar 1. Persen

27
Ilmu dan Teknologi Panga J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.1 Th. 2015

kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan tidak memiliki kandungan lemak(Astawan, 2009)
H1 (perbandingan jagung dengan kacang hijau sedangkan jagung manis memiliki kandungan
bergerminasi sebesar 100:0) yaitu 0,81%. Hal ini lemak1,0 g per 100g (Iskandar, 2011), sehingga
dikarenakan kandungan lemak yang terdapat semakin banyak jumlah jagung dan semakin
pada jagung lebih tinggi daripada kacang hijau sedikit jumlah kacang hijau bergerminasi maka
bergerminasi. Kacang hijau bergerminasi hampir semakin tinggi lemak susu jagung.

Tabel 1. Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi terhadap parameter mutu susu
jagung yang diamati
Parameter Jagung : kacanghijaubergerminasi (%)
H1= 100:0 H2 = 75:25 H3 = 50:50 H4 = 25:75 H5 = 0:100
Kadar lemak (%) 0,81aA 0,79abAB 0,77bcBC 0,74cdCD 0,72dD
Kadar protein (%) 0,75dC 1,04cB 1,18bcAB 1,35abA 1,37aA
Total padatan (%) 11,21aA 9,82bB 9,15cBC 8,47dC 8,26dCD
Viskositas (cps) 7,10aA 6,21bB 5,23cC 4,22dD 4,04dD
pH 6,95aA 6,66bB 6,47cB 6,41cC 6,17dD
Nilai organoleptik warna
3,03aA 2,92aB 2,85bcB 2,75dB 2,77cdB
(numerik)
Nilai organoleptik rasa
2,57aA 2,70aA 2,68aA 2,47aA 2,48aA
(numerik)
Nilai organoleptik aroma
2,58aA 2,38bB 2,15cC 2,12cC 1,95dD
(numerik)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar)

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter mutu susu jagung yang diamati
Parameter Konsentrasi CMC (%)
C1 = 0,1% C2 = 0,3% C3 = 0,5%
Kadar lemak (%) 0,76aA 0,76aA 0,77aA
Kadar protein (%) 1,07bB 1,06bB 1,29aA
Total padatan (%) 8,96bB 8,59bB 10,6aA
Viskositas (cps) 4,82bB 5,08bB 6,17aA
pH 6,46aA 6,54aA 6,58aA
Nilai organoleptik warna (numerik) 2,82aA 2,91aA 2,86aA
Nilai organoleptik rasa (numerik) 2,59aA 2,61aA 2,54aA
Nilai organoleptik aroma (numerik) 2,22aA 2,29aA 2,2aA
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar)

1.00
0.81 0.79 0.77
0.80 0.74 0.72
Kadar lemak (%)

0.60
0.40
0.20
0.00
100% : 0% 75% :25% 50% :50% 25% : 75% 0% : 100%
Perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
.
Gambar 1. Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi dengan kadar lemak susu
jagung

28
Ilmu dan Teknologi Panga J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.1 Th. 2015

Kadar Protein jagung maka semakin tinggi kadar protein susu

Hubungan antara perbandingan jagung jagung.
dengan kacang hijau bergerminasi dengan kadar Hubungan antara konsentrasi CMC dengan
protein dapat dilihat pada Gambar 2. Kadar kadar protein dapat dilihat pada Gambar 3.
protein tertinggi diperoleh dari perlakuan H5 Semakin tinggi konsentrasi CMC maka kadar
dengan perbandingan jagung dengan kacang protein susu jagung semakin meningkat dan
hijau bergerminasi 0%:100%. Hal ini dikarenakan berbeda sangat nyata dengan penambahan CMC
kandungan protein yang terdapat pada kacang 0,5%. Hal ini dikarenakan CMC dapat mengikat
hijau bergerminasi lebih tinggi daripada jagung protein susu jagung dan kacang hijau
manis. Kacang hijau bergerminasi memiliki bergerminasi sehingga kehilangan protein saat
kandungan protein yang tinggi yaitu 38,54 g per proses pemasakan dapat dicegah. Hal ini sesuai
100 g (Persagi, 2009) sedangkan jagung manis dengan pernyataan Tranggono, dkk. (1991),
memiliki kandungan protein 3,5g per 100g yang menyatakan CMC akan mengikat partikel-
(Iskandar, 2011), sehingga semakin banyak partikel terdispersi dalam pendispersi.
jumlah kacang hijau bergerminasi dibanding

1.60
1.35 1.37
1.40
1.18
1.20 1.04
Kadar protein(%)

1.00
0.75
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
100% : 0% 75% :25% 50% :50% 25% : 75% 0% : 100%
Perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
Gambar 2. Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi dengan kadar protein susu
jagung

1.40
1.30
Kadar protein (%)

1.20 1.29
1.10
1.00 1.07 1.06 ŷ = 0,556C + 0,969
0.90 r = 0,849
0.80
0.70
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Konsentrasi CMC(%)
Gambar 3. Hubungan konsentrasi CMC dengan kadar protein susu jagung

Total Padatan total padatan yang diperoleh pada susu jagung

Perbandingan jagung dengan kacang hijau akan semakin menurun. Hal ini disebabkan
bergerminasi memberikan pengaruh berbeda tingginya pati dan serat yang terdapat pada
sangat nyata terhadap total padatan seperti jagung sebesar 22,8% (Iskandar, 2011)
dapat dilihat pada Tabel 1.Gambar 4 sedangkan pada kacang hijau bergerminasi
menunjukkan semakin banyak kacang hijau jumlah pati telah jauh menurun (Astawan, 2009),
bergerminasi dan semakin sedikit jagung maka sehingga semakin rendah jumlah jagung maka

29
Ilmu dan Teknologi Panga J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.1 Th. 2015

jumlah pati dan serat yang diperoleh pada susu berbeda nyata dengan penambahan jumlah CMC
jagung akan semakin menurun sehingga total 0,5%. Hal ini dikarenakan CMC termasuk
padatan menurun. kedalam serat, sehingga semakin tinggi
Hubungan antara konsentrasi CMC dengan konsentrasi CMC yang ditambahkan maka
total padatan dapat dilihat pada Gambar 5. jumlah serat yang terdapat pada susu jagung
Semakin tinggi konsentrasi CMC yang akan semakin meningkat sehingga total padatan
ditambahkan maka total padatan yang diperoleh meningkat.
pada susu jagung akan semakin meningkat dan

12.00 11.21
9.82
10.00 9.15
8.47 8.26
Total padatan (%)

8.00

6.00

4.00

2.00

0.00
100% : 0% 75% :25% 50% :50% 25% : 75% 0% : 100%
Perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi

Gambar 4. Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi dengan total padatan susu
jagung

12
10
10.60
Total padatan (%)

8 8.96 8.59
6
ŷ = 0,819C + 7,741
4 r = 0,766

2
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Konsentrasi CMC (%)

Gambar 5. Hubungan konsentrasi CMC dengan total padatan susu jagung

Viskositas antara perbandingan jagung dengan kacang

Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC dengan
viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan viskositas susu jagung dapat dilihat pada
perbandingan jagung dengan kacang hijau Gambar 6. Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa
bergerminasi 100%:0% dan konsentrasi CMC semakin banyak jumlah jagung serta semakin
0,5% dan yang terendah diperoleh pada sedikit jumlah kacang hijau bergerminasi dan
perlakuan perbandingan jagung dengan kacang semakin tinggi konsentrasi CMC memberikan
hijau bergerminasi 0%:100% dari berat jagung pengaruh terhadap viskositas susu jagung yang
dan konsentrasi CMC 0%. Pengaruh interaksi semakin meningkat. Hal ini disebabkan

30
Ilmu dan Teknologi Panga J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.1 Th. 2015

jagungmemilikijumlahpati yang besar. Menurut memberi efek pengental dan penstabil (Blansard,
Winarno (1992), jumlah pati sangat 1979). Semakin tinggi konsentrasi CMC maka air,
mempengaruhi viskositas karena pati dapat padatan terlarut dan padatan tidak larut yang
mengalami gelatinisasi apabila mendapatkan terkandung pada susu jagung, susu jagung
perlakuan panas yang cukup. Selain itu semakin kental dan lebih stabil, menyebabkan
konsentrasi CMC yang ditambahkan dapat viskositasnya semakin meningkat.

9.00 ŷH1 = 2,750x + 6,271

r = 0,677
8.00 7.99
ŷH2 = 4,389x + 4,895
7.00 6.89 7.16 r = 0,991
6.41 6.63
6.00 5.40 6.08
Viskositas (cP)

ŷH3 = 4,990x + 3,729

5.00 4.41 4.55 r = 0,817
4.64 4.38
4.00 3.72 4.53
4.12 ŷH4 = 2,084x + 3,590
3.00 3.47 r = 0,944
2.00 ŷH5 = 2,652x + 3,245
r = 0,992
1.00
0.00
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Konsentrasi CMC (%)

H1 100% : 0% H2 75% :25% H3 50% :50% H4 25% : 75% H5 0% : 100%

Gambar 6. Pengaruh interaksi perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi
CMC terhadap viskositas susu jagung

pH germinasi akibat terbentuknya asam-asam

Hubungan antara perbandingan jagung organik. Menurut Astawan (2009) selama
dengan kacang hijau bergerminasi dengan pH proses perkecambahan terjadi perombakan
dapat dilihat pada Gambar 7. pH tertinggi komponen gizi kacang hijau, lemak, protein dan
terdapat pada produk dengan jumlah kacang karbohidrat akan dirombak menjadi asam lemak,
hijau bergerminasi terendah. Hal ini disebabkan asam amino, gula-gula sederhana serta terjadi
menurunnya pH kacang hijau selama proses peningkatan vitamin terutama vitamin C.

7.20
6.95
7.00
6.80 6.66
6.60 6.47 6.41
pH

6.40
6.17
6.20
6.00
5.80
5.60
100% : 0% 75% :25% 50% :50% 25% : 75% 0% : 100%
Perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi

Gambar 7. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi dengan pH susu
jagung

31
Ilmu dan Teknologi Panga J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.1 Th. 2015

NilaiOrganoleptikWarna yang disukai oleh panelis yang berasal dari

Hubungan antara perbandingan jagung pigmen warna beta karoten dan zeaxhantin yang
dengan kacang hijau bergerminasi dengan nilai berwarna kuning. Hal ini sesuai dengan
organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 8. pernyataan Iskandar (2011) yang menyatakan
Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada jagung mengandung zat warna betakaroten,
produk dengan jumlah jagung tertinggi. Semakin serta Suarni dan Widowati (2005) yang
banyak jumlah jagung yang ditambahkan maka menyatakan warna jagung manis kekuning-
semakin tinggi nilai organoleptik warna susu kuningan karena adanya pigmen pada jagung
jagung yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh tersebut yaitu zeaxanthin.
warna kuning yang terkandung dalam jagung

3.50
3.03
Nilai organoletik warna (numerik)

2.92 2.85
3.00 2.75 2.77
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
100% : 0% 75% :25% 50% :50% 25% : 75% 0% : 100%
Perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
Gambar 8. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi dengan nilai
organoleptik warna susu jagung

Nilai Organoleptik Rasa KESIMPULAN

Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
penambahan perbandingan jagung dengan 1. Perbandingan jagung dengan kacang hijau
kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC bergerminasi memberi pengaruh berbeda
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa susu lemak, kadar protein, total padatan, pH,
jagung yang dihasilkan. viskositas, nilai organoleptik warna dan
aroma, dan memberi pengaruh berbeda
Nilai Organoleptik Aroma tidak nyata (p>0.05) terhadap ukuran nilai
Hubungan antara perbandingan jagung organoleptik rasa.
dengan kacang hijau bergerminasi dengan nilai 2. Konsentrasi CMC memberi pengaruh
organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 9. berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap
Semakin sedikit jumlah jagung dan semakin kadar protein, total padatan, dan viskositas,
banyak jumlah kacang hijau bergerminasi maka dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata
nilai organoleptik aroma yang diperoleh pada (p>0.05) terhadap kadar lemak, pH nilai
susu jagung akan semakin menurun, hal ini organoleptik warna, rasa dan aroma.
disebabkan terbentuknya aroma langu pada 3. Interaksi antara perbandingan jagung
kacang hijau bergerminasi. Aroma langu muncul dengan kacang hijau bergerminasi dan
saat dilakukan perlakuan penggilingan, timbulnya konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata
bau langu ini disebabkan kerja enzim (p<0.01) terhadap viskositas dan
lipoksigenase yang masih bekerja aktif, enzim berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap
tersebut diduga bereaksi dengan lemak sewaktu kadar lemak, kadar protein, total padatan,
dinding sel pecah saat penggilingan. Air panas pH, nilai organoleptik warna, rasa dan
yang digunakan pada proses penggilingan dan aroma.
pasteurisasi tidak mampu menonaktifkan enzim 4. Perbandingan jagung dengan kacang hijau
lipoksigenase secara keseluruhan. Hasil reaksi bergerminasi 25%:75% dan penambahan
tersebut menghasilkan paling sedikit delapan CMC 0,5% memberikan hasil terbaik dalam
senyawa volatil (mudah menguap), dimana pembuatan susu jagung berdasarkan
senyawa yang paling banyak menghasilkan bau
langu adalah etil fenil keton (Koswara, 1995).

32
Ilmu dan Teknologi Panga J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.3 No.1 Th. 2015

parameter kadar protein dan nilai organoleptik aroma.

3.00
2.58

Nilai organoleptik aroma (numerik)

2.38
2.50 2.15 2.12
1.95
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
100% : 0% 75% :25% 50% :50% 25% : 75% 0% : 100%
Perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi

Gambar 9. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi dengan nilai
organoleptik aroma susu jagung

DAFTAR PUSTAKA Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung

(Teori dan Praktek). http://www.eBook
Astawan, M., 2009. Sehat Dengan Hidangan Pangan.com. [28 April 2013].
Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya,
Jakarta. Persagi, 2009. Tabel Komposisi Pangan
Indonesia. PT. Elex Media Komputindo,
Badan Pusat Statistik, 2012.Produksi Padi, Jakarta.
Jagung dan Kedelai Tahun 2011.
http://bps.go.id [30 November 2011]. Suarni dan Widowati, 2005. Struktur Komposisi
dan Nutrisi Jagung. Balai Besar Penelitian
Blansard, J. M. V., 1979. Polysacarides in Food dan Pengembangan Pasca Panen
Butterworth, London-Boston. Pertanian, Bogor.

Iskandar, D. 2011. Pengaruh Dosis Pupuk N, P, Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati,
dan K Terhadap Pertumbuhan dan S., Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki,
Produksi Tanaman Jagung Manis di Lahan dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan
Kering.http://www. iptek.net.id [7 Januari Makanan (Food Additive). PAU Pangan
2012]. dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

33