​ CFN -1   

 
 
  
 
Assignment-1  consists  of  two  parts  and  is  of  100  marks. The weightage given to each 
part is indicated in the brackets. 
 
 
a) Descriptive type question  
b) Practical exercise 
 
 
 
PART A: DESCRIPTIVE TYPE QUESTION 
 
 
1) Write a short note on the followings  
i) Role of protein in our body 
ii) Source, function, food sources and deficiency of vitamin A  
iii) Moist heat method of cooking and nutrient losses occur in these  
iv) Causes of food spoilage  
v) Physiological functions of food  
 
Ans i) role of protein in our body  
 
Protein  is  an  important  substance found in every cell in the human body. In fact, except 
for  water,  protein  is  the  most  abundant  substance  in  your  body.  This  protein  is 
manufactured  by  your  body  utilizing  the  dietary  protein  you  consume.  It  is  used  in 
many  vital  processes  and  thus  needs  to  be  consistently  replaced.  You  can  accomplish 
this by regularly consuming foods that contain protein. 
 
 
Repair and Maintenance 

Protein  is  termed  the  building  block  of  the  body. It is called this because protein is vital 

in  the  maintenance  of  body  tissue,  including  development  and  repair.  Hair,  skin,  eyes, 
muscles  and  organs  are  all  made  from  protein.  This  is  why  children  need  more  protein 
per  pound  of  body  weight  than  adults;  they  are  growing  and  developing  new  protein 
tissue. 

Energy 

Protein  is  a  major  source  of  energy.  If  you  consume  more  protein  than  you  need  for 
body  tissue  maintenance  and  other  necessary  functions,  your  body  will  use  it  for 
energy.  If  it  is  not  needed  due  to  sufficient  intake  of  other  energy  sources  such  as 
carbohydrates, the protein will be used to create fat and becomes part of fat cells. 

Hormones 

Protein  is  involved  in  the  creation  of  some  hormones.  These  substances  help  control 
body  functions that involve the interaction of several organs. Insulin, a small protein, is 
an  example  of  a  hormone  that  regulates  blood  sugar.  It  involves  the  interaction  of 
organs  such  as  the  pancreas  and  the  liver.  Secretin,  is  another  example  of  a  protein 
hormone.  This  substance  assists  in  the  digestive  process  by  stimulating  the  pancreas 
and the intestine to create necessary digestive juices. 

Enzymes 

Enzymes  are  proteins  that  increase  the  rate  of  chemical  reactions  in  the  body.  In  fact, 
most  of  the  necessary  chemical  reactions  in  the  body  would  not  efficiently  proceed 
without  enzymes.  For  example,  one  type  of  enzyme  functions  as  an  aid  in  digesting 
large  protein,  carbohydrate  and  fat  molecules  into  smaller  molecules,  while  another 
assists the creation of DNA. 

Transportation and Storage of Molecules 

Protein  is  a  major  element  in  transportation  of  certain  molecules.  For  example, 
hemoglobin  is  a  protein  that  transports  oxygen  throughout  the  body.  Protein  is  also 
sometimes  used  to  store  certain  molecules.  Ferritin  is  an  example  of  a  protein  that 
combines with iron for storage in the liver. 

Antibodies 
Protein  forms  antibodies  that  help  prevent  infection, illness and disease. These proteins 
identify  and  assist  in  destroying antigens such as bacteria and viruses. They often work 
in  conjunction  with  the  other  immune  system  cells.  For  example,  these  antibodies 
identify  and  then  surround  antigens  in  order  to  keep  them  contained  until  they  can  be 
destroyed by white blood cells. 

 
 
Ans.​ ​ ii) Source, function, food sources and deficiency of vitamin A  
 
 
 

Vitamin  A  is  a  fat-soluble  vitamin  that is good for healthy vision, skin, bones and other 

tissues  in  the  body.  Vitamin  A  often  works  as  an antioxidant, fighting cell damage, but 
it also has many other uses. 

“Through  its  role  with  cell  growth  and  division,  vitamin  A  has  an  important  role in the 
normal  formation  and  maintenance  of  the  heart,  lungs,  kidneys  and  other  vital 
organs,”  Dr.  Sherry  Ross,  women’s  health  expert  at  Providence  Saint  John’s  Health 
Center in Santa Monica, California, told Live Science. 

Sources   

There  are  two  types  of  vitamin  A.  Preformed  vitamin  A,  also  called  retinol,  is  found  in 
animal  products.  Good  sources  are  fortified  milk,  eggs,  meat,  cheese,  liver,  halibut fish 
oil,  cream  and  kidneys.  Pro-vitamin  A  is  found  in  plant-based  foods  such  as  fruits  and 
vegetables,  according to the ​U.S. National Library of Medicine (NLM)​. The most common 
type  of  pro-vitamin  A  is  beta-carotene,  a  carotenoid  that  produces  dark  pigments  in 
plant foods. Beta-carotene can be found in these brightly colored foods: 

  

● Cantaloupe 

● Pink grapefruit 

● Apricots 

● Carrots 

● Pumpkin 
 ● Sweet potatoes 

● Winter squash 

● Dark green, leafy vegetables 

● Broccoli  

 
Vitamin A Deficiency 
 
Vitamin  A  deficiency  is  a major health problem that affects around one third of children 
aged  under five years. Vitamin A deficiency causes blindness in about 250,000–500,000 
children  from  developing  countries  every  year  and  the  highest  prevalence  is  in 
Southeast  Asia  and  Africa.  According  to  the  Global  Alliance  for  Vitamin  A,  several 
strategies  should  be  encouraged  to  help  manage  this  problem  and  some  of  these  are 
described below. 

● Breastfeeding  should  be  encouraged  as  the  only  form  of  nourishing  the  new 
born. 
● Women  in  the  immediate  post-partum  period  are  advised  to  take  high-dose 
supplementation. 
● Vitamin a supplementation of children aged under five is encouraged. 
● Vitamin  A  food  fortification  is  being  researched  but  is  not  currently  adopted  as 
an approach to deficiency. 

Vitamin  A  deficiency  can  be  either  primary  or  secondary.  Primary  deficiency  is  seen  in 
children  and  adults  who  do  not  consume  enough  foods  rich  in  Vitamin  A  such  as 
yellow/orange  fruits  and  vegetables  (mangoes,  pumpkin)  or  animal  sources  such  as 
liver.  Babies  who  are  weaned  off  breast  milk  too  early  are  also  at  an  increased  risk  of 
Vitamin A deficiency. 
Secondary  vitamin  A  deficiency  occurs as a result of gastrointestinal abnormalities that 
lead  to  poor  absorption  of  the  vitamin  available  in  food.  Vitamin  A  is  a  fat-soluble 
vitamin  meaning  it  is  absorbed  after  it  has  dissolved  in  fats.  A  low-fat  diet  can 
therefore  hinder  the  adequate  absorption  and  use  of  vitamin  A.  Zinc  deficiency  may 
also  disrupt  the  absorption  and  transport  of  vitamin  A.  Other  factors  related  to 
secondary  vitamin  A  deficiency  include  the  abnormal  production  and  release  of  bile, 
chronic exposure to cigarette smoke and chronic alcoholism. 

Symptoms of Vitamin A deficiency 

Vitamin A deficiency leads to some of the following symptoms 

● Impaired vision, particularly in dim light (night blindness) 

● A dryness of the eyes referred to as xerophthalmia 
● Impaired immunity and susceptibility to infection 
● Whitish lumps at the hair follicles due to hypokeratosis 
● Squamous  metaplasia  of  the  normal  epithelium  in  respiratory  passages  and  the 
bladder leads to a keratinized and thickened epithelium. 

Vitamin A Functions 

 
 
Vitamin  A  is  required  for  several  vital  functions  in  the  body.  Some  of  the  most 
important functions of Vitamin A are described below. 

Vision 

Vitamin  A  is  required  for  the  maintenance  of  normal  vision.  A  deficiency  in  vitamin  A 
can  lead  to  visual  disturbances.  In  the  eyes,  a  form  of  vitamin  A  called  retinal  is 
combined  with  a  protein  called  opsin  to  give  rhodopsin,  an  essential  light  absorbing 
molecule needed for color vision and seeing in dim light.   
Immune system 

Vitamin  A  is  essential  for maintaining healthy immune function and deficiency can lead 

to an impaired response to infection. 

Cell growth 

One  form  of  Vitamin  A,  retinoic  acid  is,  a  key  hormone-like growth factor for epithelial 
cells and other cell types in the body. 

Gene transcription and protein formation 

Vitamin  A  in  the form of retinoic acid is essential for gene transcription. Retinol is taken 

up  by  the  cell  where  it  is  oxidized  to  retinaldehyde  (by  retinol  dehydrogenases), which 
is  then  oxidized  to  give  retinoic  acid.  The  conversion  of  retinal  to  retinoic  acid  is 
irreversible and the process is therefore tightly regulated because retinoic acid functions 
as  a  ligand  for  nuclear receptors. Retinoic acid binds to these nuclear receptors called in 
order to regulate gene transcription. 

Skin health 

Retinoic  acid  also  maintains  skin  health  by  activating  genes  that  cause  immature  skin 
cells  to  develop  into  mature  epidermal  cells.  The  exact  mechanism  behind  this  is 
currently  being  researched  to  help  develop  treatments  for  dermatolgical  diseases. 
Currently,  the  retinoic  drug  isotretinoin  is  the  most  commonly  prescribed  agent  in  the 
treatment  of  acne.  This  drug  decreases  the  size  of  sebaceous  glands  and  reduces  their 
secretions.  The  agent  also  reduces  the  amount  of  bacteria  present  in  the  ducts  and 
surface  of the skin, which occurs as a result of reduced sebum, which bacteria rely on as 
a source of nutrients. 

 
Vitamin a food sources  

 
 
 
ii) Moist heat method of cooking and nutrient losses occur in these  
Ans  
 
 
WATER AND MOIST HEAT AS MEDIUM OF COOKING 

It’s the process in which heat is generated in water to enable the cooking process. 

BOILING 

This  is  done  by  immersing  food  in  boiling  water  maintain  the  temperature  at 
100-degree  Celsius  till  food  is  cooked  in  the  water.  Water  is  boiled  due  to  conduction 
and  convection of heat. Foods that are usually cooked by boiling are rice, potato, pasta, 
sage,  etc.  Boiling is one of the simplest methods of cooking and widely used all over the 
world. 

POINTS TO TAKE INTO CONSIDERATION WHILE BOILING FOOD 

● Water  which  has  to  be  used  for  boiling  should  be  just  sufficient  since  a 
large quantity would leach all the nutrients 
● Boil  the  vegetables  with  their  skin,  or  cut  them  into  big  pieces  which 
prevent them from nutrient loss. 
● Use  the  boiled  water  as  stock  in  soups  and  making  curries  so  that  the 
nutrient lost in the water can be conserved 
● Boiling  food  vigorously  consumes  a  lot  of  fuel  and makes the food mushy, 
soft and spoils its texture. 

EXAMPLES 

● Carotene present in carrot is lost when boiled in an open vessel. 

SIMMERING 

Food  is  immersed  in  water  and  cooked  in  a  covered  pan  at  98-degree  Celcius.  This 
method  is  used  for  the  food  that  takes  long  to  cook  like  meat,  fish.  Especially  used  for 
fishes as they don’t disintegrate easily while cooking. 

POINTS TO CONSIDER WHILE SIMMERING FOOD 

● Should not rush otherwise the food may break down and may turn mushy. 
● It is a time and fuel consuming method. 
● While simmering, heat sensitive nutrients are lost. 

POACHING 

Poaching  is  done  by  cooking  the  food  item  with  a  small  amount  of  water  at  80-85 
degree  Celsius.  Foods  which are generally poached are eggs, fruits and sometimes, even 
certain types of fishes. 
POINTS TO CONSIDER WHILE POACHING 

● Water-soluble  nutrients  are  lost,  so  one  should  try  and  use  that  water  in 
making gravies or soups. 

STEWING 

Stewing  is  done  in  a  covered  pan  with  a  small  quantity  of  liquid  and  once  the  liquid 
reaches  the  boiling  point  the  flame  is  set  to  sim  mode  which  makes  it  a  slow  and  long 
process.  Fruits  and  vegetables  can  be  cooked  by  this  method  and  ​no  nutrient  loss  is 
observed  ​as  1-2  tablespoon  liquid  is  left  which  is served along the food but this process 
is highly time and fuel consuming. 

BLANCHING 

Food is blanched by immersing the food items in hot water and then cooling them under 
cold water. Usually, food items that need to be frozen, for example, peas are blanched. 

This  process  helps  in  preserving  the  natural  colour  of  the  vegetables  and  fruits  and  to 
reduce the microbial load on the food. 

STEAMING 

Steam  generates  heat,  this  heat  is  used  as  a  medium  to  cook  and  so  it  takes  a  longer 
time as compared to boiling. It’s of 2 types: 

● Wet-steaming:  Food  is  cooked  by  being  in  direct  contact  with  the  steam. 
For example, while cooking idlis, dhokla, dumplings this method is used. 
● Dry-steaming:  Food  is  cooked  by  using  steam  to  provide  heat  to  a  utensil 
in  which  food  is  being  cooked,  without  any  direct  contact  of food with the 
steam. For example, double boiling in the case of chocolate. 

Steaming  is  better  than  boiling  as  it cooks food faster and steaming helps in preserving 

the  nutrients,  colour  and  flavour  in food as there is no nutrient loss due to contact with 
water. 

PRESSURE COOKING 
Food  is  cooked  under  pressure.  With  an  increase  in  pressure,  the  temperature,  also 
increases.  Thus,  the  food  is  cooked  very  fast.  Actually,  it  is a type of steaming in which 
water  is  boiled  under  high  pressure,  thus  raising  the  temperature  and  reducing  the 
cooking  time.  The  equipment  used for this purpose is a pressure cooker.Foods which can 
be cooked in a pressure cooker easily are pulses, rice, vegetables and meat. 

Water  soluble  nutrients  are  lost  in  pressure  cooking  the  food  so  one  should  use  the 
water in making gravies. 

FATS AS MEDIUM OF COOKING 

 
In this method of cooking, fats are used as a medium to prepare food. 

FRYING 

Done  at  180-220  degree celsius using oil or fat as the medium to cook. Food is cooked at 

a fast pace. The types of frying are: 

SHALLOW FRYING 

In  this  method,  the  oil  submerges  only  half  of  the  food  product  and  then  food  is 
browned.  one has to be careful not to burn the food because the food is cooked at a fast 
pace. For example, Parantha (Indian bread) is made this way. 

DEEP FRYING 

In  this,  the  food  item  is  completely  immersed  into  hot  oil  in  a  large  quantity.  Foods 
cooked using this method are pakoras, samosas, French fries, etc. 

POINTS TO TAKE CARE WHILE FRYING 

● Overheating  and  re-heating  of  oil  for  a  long  time  can  decompose  it. When 
oil  begins  to  smoke,  chemical  breakdown  of  oil  begins  and  Acrolein  and 
free  fatty  acids  are  formed  from  Glycerol.  If  this happens repeatedly, then 
the  Acrolein  formed  causes  irritation  in  eyes  and  nostrils.  This  breakdown 
is  known  as  pyrolysis.  so  prolonged  frying  should  be avoided. It may form 
aldehydes  and  other  by-products  that  are  harmful  to  the  health  and  may 
 cause  cancer.  Oil  that  has  been  used  once  shouldn’t  be  used  again  for  the 
same reason mentioned above. 
● Use only MUFA rich oil like olive oil for cooking 
● Also, never mix the used oil with fresh oil. 

BRAISING 

It  is  a  combination  of  using  moist  and  dry  heat  to  cook.  This  method  helps  in retaining 
the  moisture  or  JUICE  WITHIN  THE  FOOD  PRESENT.  For  example,  while  making 
Vermicelli Kheer, Vermicelli is first roasted and then cooked in simmering milk.  

DRY HEAT AND AIR AS MEDIUM OF COOKING 

 
GRILLING AND BROILING 

Food  is  cooked  by  placing  the  food  either  above, below or in between a hot surface like 

burning wood, charcoal or any other heating element. Here food is cooked by radiation. 

POINTS TO TAKE INTO CONSIDERATION DURING THIS PROCESS 

● Charring may occur. 

● Temperature  used  for  cooking  is  high  so  negligence  may  result  in  burned 
food. 

BAKING 

The  food  is  kept  in  the  center  of  an  oven  and  the  food  is  cooked  by  radiation. It makes 
the  food  brown,  crisp  and  soft  inside.  The  temperature  at  which  food  is  usually 
prepared  is  120-250  degree  celsius.  Used  to  make  cakes,  cookies,  vegetables,  poached 
eggs, sweet dishes, etc. 

This  process  consumes  a  lot  of  electricity.  Other  than  electric  ovens,  conventional  oven 
method or microwave ovens are also used. 

MICROWAVE OVEN 
It  works  on  the  principle of electromagnetic waves which are produced by power source 
magnetron and are absorbed by the food. 

  

● It  is  the  best  method  for  retaining  the  antioxidant  activity  in  garlic  and 
mushrooms 
● About  20-30%  of  vitamin c in green vegetables is lost during microwaving, 
which is less than most cooking methods as less water is used. 
● On  the  whole,  it  is  the best method as nutrient retention is the most in this 
method. 
● Even enhancement of flavour and uniform cooking is seen in less time. 

SUMMARY OF HOW TO REDUCE NUTRIENT LOSS WHILE COOKING 

1. Don’t  throw  the  water  used  to  soak  the  dal  and  rice  as  it  can  be  used  to 
cook food again 
2. Never  use  soda  to  hasten  the  cooking  of pulses as it destroys the nutrients 
present in them especially vitamin B. 
3. Boil the vegetables with peel so that nutrients are not lost. 
4. One  can  also  use  the  vegetables  and  fruits  with  peel  to  cook  as they have 
the most of the nutrients present in them. 
5. Always  cook  the  green  leafy  vegetables  in  an  open  lid  for  initial  five 
minutes as it helps to retain colour 
6. Always  cut  the  vegetables  and  fruits  in  bigger  pieces  as  in  smaller  pieces, 
greater  the  total  surface  area  of  the  food  exposed  therefore is greater and 
so is the loss of nutrients due to leaching and oxidation. 
7. Do  not  fry  and overheat the oil as Acrolein would be formed and can cause 
harmful diseases like cancer. 

 
 
 
iv) Causes of food spoilage  
Ans  
 
Causes of Food Spoilage 
  
The food may become unacceptable due to the following factors: 
  a)  Growth  and  activities  of  microorganisms  principally  bacteria,  yeasts  and  moulds 
(this is by far the most important and common cause of food 
 
 
b) Activities of food enzymes (enzymatic browning is a common example); 
 
 
c) Infestation by insects, parasites and rodents;  
 
d)  Chemical  changes  in  a  food  (i.e.  not  catalyzed  by  enzymes  of  the  tissues  or  of 
microorganisms);  For  example:  The  chemical  oxidation  of  fats  producing  rancidity  as 
well as non-enzymatic browning reactions in foods like Maillard browning. 
 
 
e)  Physical  changes  or  damages  such  as  those  caused  by  freezing  (freezer  burn),  by 
drying (caking) etc.; 
 
 
f) Presence of foreign bodies; and. 
 
 
g) Contamination with chemical agents.  
 
 
v) Physiological functions of food  
Ans  
 
 
Physiological functions of food: 

  

i. ​Energy yielding foods: 

  

Foods  rich  in  carbohydrates  and  fats  are  called  energy  yielding  foods.  They 
provide  energy  to  sustain  the  involuntary  processes  essential for continuance of life, to 
carry  out  various  professional,  household  and  recreational  activities  and  to  convert 
food ingested into usable nutrients in the body. 

  
The  energy  needed  is  supplied  by  the  oxidation  of  foods  consumed.  Cereals,  roots  and 
tubers, dried fruits, oils, butter and ghee are all good sources of energy. 

  

ii. ​Body building foods: 

  

Foods  rich  in  protein  are  called  body  building  foods.  Milk,  meat,  eggs  and  fish  are  rich 
in  proteins  of  high  quality.  Pulses  and  nuts  are  good  sources  of  protein but the protein 
is  not  of  high  quality.  These  foods  help  to maintain life and promote growth. They also 
supply energy. 

  

iii. ​Protective and Regulatory foods: 

  

Foods  rich  in  protein,  minerals  and  vitamins  are  known  as  protective  and 
regulatory  foods.  They  are  essential  for  health  and  regulate  activities  such  as 
maintenance  of  body  temperature,  muscle  contraction,  control  of  water  balance, 
clotting  of  blood,  removal  of waste products from the body and maintaining heartbeat. 
Milk, egg, liver, fruits and vegetables are protective foods. 

  

Social functions of food: 

  

Food  has  always  been  the  central  part  of  our  community,  social,  cultural  and 
religious  life.  It  has  been  an  expression  of  love,  friendship  and  happiness  at  religious, 
social and family get-togethers. 

  

Psychological functions of food: 

  

In  addition  to  satisfying  physical  and  social  needs,  foods  also satisfy certain emotional 
needs  of  human  beings.  These  include  a  sense  of  security,  love  and  acceptance.  For 
example,  preparation  of  delicious  foods  for  family  members  is  a  token  of  love  and 
affection. 

Food Group 

I. Cereals, Grains and Products : 

Rice, Wheat, Ragi, Bajra, Maize, Jowar, Barley, Rice flakes, Wheat flour.   

  

II. Pulses and Legumes : 

Bengal  gram,  Black  gram,  Green  gram,  Red  gram,  Lentil  (whole  as  well  as  dhals) 
Cowpea, Peas, Rajmah, Soyabeans, Beans. 

  

III. Milk and Meat Products : 

Milk :  Curd, Skimmed Milk, Cheese   

Meat :  Chicken, Liver, Fish, Egg, Meat. 

  

IV. Fruits and Vegetables : 

Fruits : Mango, Guava,  Tomato Papaya, Orange.  Sweet Watermelon.   

Vegetables (Green Leafy) : Amaranth, Spinach, Drumstick leaves,  Coriander 

leaves, Mustard leaves, fenugreek leaves . 

Other  Vegetables  :Carrots,  Brinjal,  Ladies  fingers,  Capsicum,  Beans,  Onion,Drumstick, 

Cauliflower. 

  

V. Fats and Sugars : 

Fats  :  Butter,  Ghee,  Hydrogenated  oils,  Cooking  oils  like  Groundnut,  Mustard, 
Coconut. 

Sugars : Sugar, Jaggery 

 
 
 
2) What points would you keep in mind while selecting/purchasing the following:  
 
 
a) Flesh foods   
 
b) Spices 
 
c) Milk  
 
Ans  a)  check  the  colour:  The  colour  of  the  meat  says  a  lot  about  its  freshness. 
Poultry  meat  must  be  white  or  light  pink.  Check  that  the  meat  does  not  have  a  green 
tinge,  especially  under  the  wings.  There  should  not  be any bruises or blood clots on the 
surface.  In  the  case  of  red  meat,  it  must  be  bright  red  in  appearance.  If  the  meat  is 
vacuum  packed,  it  may  appear  slightly  brown.  This  is  also  good  quality  meat  and  will 
last longer in the refrigerator. 
 
 
Check  the  odour:  Poultry  meat  is  generally  odour-free  but  may  have  a  slightly  meaty 
odour  on  rare  occasions.  The  smell  of  red  meat  is  very  specific  to  the  type  of meat and 
there  should  not  be  any  variance  from  the  typical  smell  of  a  goat  or  lamb.  One should 
make sure there is no foul or pungent odour to any kind of fresh meat being purchased. 

Check  the  texture:  For poultry, the texture should be firm and the muscle fibres must be 

clearly  visible. The meat must not be slimy and if you touch it, the fingers should be dry 
rather  than  sticky.  The  meat  should  not  appear  translucent  and  watery  when  it  is  cut. 
In  the  case  of  red  meat,  it  should  not  fall  off  easily  when  it is being cut. The fat should 
not be yellow in colour, as it indicates that the meat is not fresh  

Prefer  skinless:  The  skin  of  the  meat  has  saturated  fatty  acids,  which  are  high  on 
calories  and  can  potentially  increase  the  risk  of  cardiac  ailments.  Hence,  it  is  always 
recommended that meat is consumed after removing the skin. 

Ensure  food  safety  standards:  It  is  absolutely  essential  that  every  packaged  meat 
product  has  a  Food  Safety  and  Standards Authority of India (FSSAI) certified label on it 
to  ensure  that  all  food  safety  standards  are  met.  This  is  also  the  primary  reason  why 
you  should  avoid  buying  meat  from  a  butcher  shop, since there is no guarantee of food 
safety. 

The  traceability  factor:  The  traceability  of  meat  and  understanding  how it was sourced 
and  bred  is  important  to  determine the quality of meat. The history and ancestry of the 
animal  are  also  significant  indicators  of  quality. It is always advisable to check farm to 
fork details on the package while buying meat, whenever the information is available. 

Remember,  meat  is  a  great  source  of  nutrition,  if  consumed  in  the  right  manner.  Also 
remember that buying the right of meat is important. 

 
   
 Ans b) ​ ​The Look  
You  should  look  at  the  package  and  the  colour  of  your  spices.  For  peppercorns  for 
example,  if they’re not bright and black, if they’re going grey and looking broken, avoid 
them. 
The Packaging  
I  prefer  things  that  are  packed  in  containers  vs  bags.  It  just  extends  their  shelf  life, 
bags,  even  if  they’re  the  best  bags  on  the  earth,  they’re  not  100  percent  sealed  to  air 
and air is the enemy of spices. 
The Price  
This  is  also  a  factor,  as  much  as  I  like  bargains  and  deals,  I  stay  away  from  cheap 
spices.  You’re  paying  more  because  they’ve  been  sourced  better  and  packaged  better  – 
with a better quality product you should be able to use less so it all balances out. 
The Smell 
If  you  can  smell  the  spices,  you  want  to  make  sure  you  can  actually  smell  something 
when you put it near your nose. If there is no smell at all, this is a sign it’s too old. 
Bulk 
I  would  always  stay  away  from  the  places  where  you  can  scoop  up  your  own  spices  - 
there  are  only  a  few  places  in  the  world  where  I  would  do  it.  The  challenge  with  these 
bulk places is that the spices are exposed to the air and the scoops are being mixed. 
Storage   
As  long  as  it’s  in  a  container  that  has  a  lid,  it’s  not  exposed  to  humidity,  no  extreme 
heat, no extreme cold, you will be fine. 
Final Tip 
If  you’re  lazy  and  you  don't  have  the  time,  buy  ground  spices,  just  make  sure  you  get 
good quality and keep them rotated in the cupboard. 
 
   
   
 
Ans c) ​1. Choose organic 
Organic,  whole  milk  dairy  products  have  more  healthy  omega-3  fats  than 

conventional  dairy.(1)  And  when  you’re  buying  organic,  you  can  be  sure  no  GMOs, 

antibiotics,  or  chemical  pesticides  were  used  in their production. On top of that, cows 

raised on organic farms have to pasture their cows for at least 120 days a year. That’s 

good  for  the  animals  as  well  as  your  health  –  providing  the  cows  with more space to 

roam, and enhanced nutritional quality for eaters. 

2. Choose rGBH free 

Some  conventional  U.S.  dairy  farms  inject  their  cows  with  recombinant  Bovine 

Growth  Hormone  (rBGH  or  rBST),  a  genetically  engineered  hormone  that  increases 

milk  production.  If  you  do  choose  conventional  dairy,  look  for  a  label  that  indicates 

the  product  comes  from  cows  not  treated  with  rBGH  or  rBST  (check  out  our  ​Guide  to 

rBGH-Free Dairy Products​ for help). 

3. Choose grass-fed 
Grass-fed  dairy  is  healthier,  more  humane  than  animal  factories  (also  known  as 

Confined  Animal  Feeding  Operations,  or  CAFOs)  and  generally  more climate-friendly 

than grain-fed dairy.(2) 

4. Choose small and medium family farms 

It’s  not  always  easy  to  tell  the  difference  between  factory  farms  and  family  farms. 

Despite  whatever  pretty  picture  is  on  the  label,  many  of  the  dairy  products  on 

supermarket  shelves  come  from  industrial  mega-dairies.  A  good  rule  of  thumb  is  to 

look  for  farms  you  can  actually  visit,  buy  milk  from  brands  that  are  cooperatively 

owned with farmers, and to shop at your local farmers’ market. 

5. Choose local 
Buying  local  is  important  for  many  reasons,  not  just  how  far  a  product  travels  from 

farm  to  consumer.  By  choosing  dairy  products  from  local  family  farms,  you  are 

supporting  your  local  economy  in  addition  to  cutting  down  on  “food  miles.”  And 

encouraging and adding value to the importance of farmland in your community. 

 
 
 
 
   
 
 
 
 
3)  What  do  you  understand  by  convenient  foods?  Explain  different  types  of 
convenient food products available in the market.  
 
 
  Ans    Convenience  food,  or  tertiary  processed  food,  is  ​food  that  is  commercially 
prepared  (often  through  ​processing​)  to  optimise  ease  of  ​consumption​.  Such  food  is 
usually  ready  to  eat without further preparation. It may also be easily portable, have a 
long  ​shelf  life​,  or  offer  a  combination  of  such  convenient  traits.  Although  ​restaurant 
meals  meet  this  definition,  the  term  is  seldom  applied  to  them.  Convenience  foods 
include  ready-to-eat  dry  products,  ​frozen  foods  such  as  ​TV  dinners​,  ​shelf-stable  foods​, 
prepared mixes such as cake mix, and ​snack foods​. 
Bread​,  ​cheese​,  ​salted  food  and  other  ​prepared  foods  have  been  sold  for  thousands  of 
years.  Other  kinds  were  developed  with  improvements  in  ​food  technology​.  Types  of 
convenience  foods  can  vary  by  country and geographic region. Some convenience foods 
have  received  criticism  due  to  concerns  about  nutritional  content  and  how  their 
packaging  may increase solid waste in landfills. Various methods are used to reduce the 
unhealthy aspects of commercially produced food and fight ​childhood obesity​. 
Convenience  food  is  commercially  prepared  for  ease  of  consumption.  Products 
designated  as  convenience  food  are  often  sold  as  hot,  ready-to-eat  dishes;  as 
room-temperature,  shelf-stable  products;  or  as  refrigerated  or  ​frozen  food  products 
that  require  minimal  preparation  (typically  just  heating)  Convenience  foods  have  also 
been  described  as  foods  that  have  been  created  to  "make  them  more  appealing  to  the 
consumer."  Convenience  foods  and  ​restaurants  are  similar  in  that  they  save time. They 
differ  in  that  restaurant  food  is  ready  to  eat,  whilst  convenience  food  usually  requires 
rudimentary  preparation.  Both  typically  cost  more  money  and  less  time  compared  to 
home cooking from scratch 
 
 
 
 
 
4) Briefly explain the factors influence our acceptance of food. 
 
 
 
Ans ​ 6 Factors That Influence Our Food Choices 
 
 
Taste 
The  most  obvious  factor  that  makes  you  choose one food over another is its taste. Food 
that  tastes  good  is  understandably  appealing,  although  what  is  considered  tasty  may 
vary  widely  from  individual  to  individual.  Caviar,  for  example,  is  considered  a  rich, 
delicious  delicacy  to  those  who  enjoy  it,  while  a  child  would probably turn up his nose. 
People  often  tend  to  feel  hungry  for  --  and  thus  seek  out  --  foods  which  they 
subjectively find appealing. 

Marketing and Advertising 

A  TV  commercial  extolling  the  virtues  of  a  mouth-watering  brand  of  frozen  pizza  may 
make  you  want  to  rush  out  and  buy  one,  which  is exactly the hope of most advertising 
executives.  In  fact,  many  food  choices  are  heavily  influenced  by  advertising  and media 
marketing  specifically  designed  to  make  customers  choose  one  food  or  brand  of  food 
over  another.  Children,  for  example,  are  influenced  by  factors  such  as  toys  that  come 
with fast-food meals and cartoon characters promoting breakfast cereal. 

Culture 

 
 

Your  ethnic  and  cultural  background  can  play  a  key  role  in  influencing  your  food 
choices.  A  Mexican-American,  for  example,  is  likely  to  choose  very  different foods than 
a  Chinese-American  would,  for  purely  cultural  reasons.  Many  people  will  gravitate 
toward  food  they  find  comforting  or  familiar,  which  can  differ  widely  from  culture  to 
culture. 

Health 

 
 

Concerns  over  health  and  fitness  can  also  influence  food choices. An overweight person 

trying to lose weight by dieting will usually choose different foods than someone whose 
metabolism  allows  her  to  eat  whatever  she  wants  without  concerns  of  weight  gain. 
Taste  is  still  a  factor  in  these  decisions,  but  often comes second to caloric value and fat 
content. 
Emotion 

 
 

Many  people  have  an  emotional  connection  with  food,  which  is  often  tapped  as  a 
source  of  comfort  in  times  of sadness and distress. As a result, emotions often influence 
food  choices.  Conditions  such  as  depression,  stress  and  anxiety  can  cause  people  to 
make  choices  about  food  that  they  might not make in a different emotional state. Most 
of  the  time,  this  leads  to  impulse  eating,  often  involving  unhealthy  usually  leading 
toward less-healthy "junk" foods. 

Economic Status 

 
 
 
 
Your  income  and monetary status will heavily influence which food you decide to eat. A 
person  on  a  small  fixed  income  is  likely  to  look  for  the  most inexpensive food possible. 
Budget  shoppers  often  try  to  make  multiple  recipes  with  the  same  basic  family  of 
ingredients,  and  purchase  less  expensive  prepared  and  canned  foods.  Someone  for 
whom  money  is  no  object  is  more  likely  to  indulge  in  more expensive dishes or impulse 
buys 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PART B: Practical Exercise 
 
 
 
1)  Suggest  any  two  food  preparation  made  from  the  following products. Also list down 
the ingredients and the method of preparation.  
 
 
i) Jaggery   
ii) Sprouted dal 
iii) Khoa  
iv) Bajra 
 
I) jaggery   
 
  Jaggery  is  a  sweetener  that  is  made  from  sugarcane;  it  is  also  known  as  unrefined 
sugar,  which  is  prepared  without  the  separation of molasses and crystals and is mostly 
produced  in  India  and  Africa.  The  colour  of  the  gur  ranges  from  golden  brown  to  dark 
brown  in  colour.  It  is  used  to  make  several  Indian  desserts  and  is  known  as  a  healthy 
replacement  of  sugar,  primarily  because  it  is  unprocessed.  ​It  may  not  look  very 
appealing to some, but it does have various health benefits to look out for​. 
 
aggery  is  commonly  made  from  sugarcane,  the  process  follows  only  three  steps  to 
prepare it. 

These  are  extraction,  clarification  and  concentration.  We  give  you  a  detailed 
explanation of how it is produced - 

1. The  sugarcanes  are  pressed  through  machines  in  order  to  extract  all  the  sweet 
juice or sap from them and this process is known as extraction. 
2. Now,  the  juice  is  allowed  to  stand  in  large  containers  so  that  any  residue  or 
sediment  is  settled  at  the  bottom  of  the  containers.  The  juice  is  then  strained  to 
produce a clear liquid. This process followed is known as clarification. 
 3. The  juice  is  now  placed  in  huge  flat  bottomed  pans  and  boiled  for  hours;  this 
process  is  known  as  concentration.  During  this  process  the  juice  is  stirred 
constantly. 
4. While  stirring, impurities are skimmed off the top until only a yellow, dough-like 
thick paste remains in the pan. 
5. This  paste  is  then  transferred  in  huge  moulds  where  it  is  left  to  cool,  until  it 
becomes  hard  and  becomes  what  is  eventually  called  jaggery.  The  colour  of  the 
jaggery  may  vary  from  light  to  dark  brown,  depending  on  the  quality  of 
sugarcane and the juice it produced. 

White  sugar,  on  the  other  hand,  is  processed  many  times  to  form  tiny  crystals.  The 
process  includes  crushing  sugarcane  to  produce  juice,  partial  purifying  of  the  juice, 
melting  and  filtering  to  remove  impurities,  crystallizing  sugar  from  syrup  and  finally 
drying of sugar crystals further making them edible. 

  

  

Types of jaggery (gur) 

Did  you  know  jaggery  is  not  just  a  result  of  sugarcane  juice?  But  it  is  also  made  with 
date  palm  popularly  known  as  nolen  gur  or  patali  gur  and  is  very  popular  in  the 
eastern  parts  of  India,  especially  West  Bengal.  Nowadays,  even  the  sap  of  Sago  palm 
and  coconut  palm  are  used  to  make  jaggery,  but  are  rarely  available  or  heard  of.  The 
process  of  making  jaggery  in  all  these  cases  may  be  almost  the  same;  however  the 
colours  of  the  jaggery  may  vary;  the  colours  may  range  from  golden  brown  to  dark 
brown, off-white to pale yellowish white and light brown. 

 
 
How much jaggery should you consume in a day? 

 
 
Jaggery  contains  carbohydrate  and  sugar  content  and  is  free  from  any  chemical 
processing.  Hence,  according  to  expert  nutritionist  Dr.  Rupali  Datta,  you  can  have  six 
spoons  of any form of sugar, be it refined or unrefined both; 10 grams of jaggery should 
be enough for daily consumption. 

 
 
 

While  jaggery  is  a  healthier  more  nutritious  form  of  sugar,  it  is  still recommended that 
one  should  not  go  overboard  and  consume  too  much  of  it.  Ensure  a  moderate 
consumption on a daily basis to attain it various health benefits. 

 
 
 
iii)METHODS OF PREPARATION OF KHOA 
 
1 Introduction 
 
Khoa  is  prepared  by  different  methods  depending  on  the  location  and  quantity  of milk 
available for conversion. Khoa is manufactured by the following four basic methods viz. 
traditional  method,  improved  batch  method,  mechanized method and use of membrane 
technology. 
 
2 Traditional Method 
 
Generally  buffalo  milk  is  preferred for manufacture of khoa as it results in higher yield, 
smooth  texture  and  soft  body  with  sweet  taste.  Where  buffalo  milk  is  not  available, 
cow  milk  is  used  for  khoa  making  but  it  results  in  pasty body and slightly saltish taste 
due to higher chlorides in the product. 
 
4  liters  of  buffalo  milk  or  5  liters  of  cow  milk  which  approximately  yields  1  kg  khoa  is 
used  per  batch.  Filtered  milk  is  taken  in  a  heavy  bottomed  wide  mouth  iron  pan 
(karahi)  and  boiled  on  a  brisk  non  –  smoky  fire.  An  iron  scraper  (khunti)  is  used  for 
stirring  the  milk  during  boiling  and  also  to  scrap  the  milk  film  forming  on  the  surface 
during  boiling.  A  rapid  stirring  and  scrapping  is  carried  out  through  out  boiling  to 
facilitate  quick  and  rapid  evaporation  of water from milk and also to prevent scorching 
of  milk  film  on  surface.  Due  to continuous evaporation of water, the milk progressively 
thickens.  The  researchers  have  observed  that  at  2.8  fold  concentration  of cow milk and 
2.5  fold  concentration  of  buffalo  milk,  heat  denaturation  of  milk  proteins  takes  place 
and  the  proteins  will  not  go  into  solution  again.  The  heating  is  continued  till  the  milk 
thickens  considerably  and  at  this  stage  heating  is  reduced  and  speed  of  stirring  and 
scraping  is  increased  to  obtain  good  quality  product.  If  the  milk  is  subjected  to  high 
heat  treatment  with  less  stirring  and  scraping  at  this  stage  it  results  in  dark  colored 
khoa  that  does  not  fetch  a  good  price  in  the  market  as  white/  cream  colored  ​khoa  is 
preferred for sweets making. 
 
As  the  concentration  is  progressing,  the  product  slowly  tends  to  leave  the  sides  of  the 
pan  and  starts’  accumulating  at  the  bottom  and  at  this  stage;  the  pan  has  to  be 
removed  from  the  fire.  The  contents  are  worked  up  and  the  residual  heat  of  the  vessel 
helps  in  further  evaporation  of  moisture.  The  contents  are  transferred  to  the  non 
corrosive metal moulds and allowed to cool. 
 
There are several limitations of this method such as: 
 
1) Time and labor consuming  
 
2) Large variation in quality  
 
3) Poor keeping quality 
 
4) Small scale production 
 
5) Smoky smell 
 
2.1 Production of three varieties of ​khoa 
 
2.1.1 Dhap 
 
For  preparing  dhap  variety  of  ​khoa​,  the  heating should be stopped at rabri stage (thick 
mass)  and  leaving  the  product  without  much  working  which  carry soft grains and high 
moisture content. 
 
2.1.2 Pindi 
 
For  production  of  pindi  variety  of  ​khoa​,  heating  is  continued  after rabri stage and with 
the  help  of  a  wooden  ladle  the  soft  grains  are  crushed  and  the  mass  is  worked  up  to a 
smooth  textured  product.  ​khoa  is  molded  in  to  hemispherical  molds  to  give  its  shape, 
and allowed to cool. 
 
2.1.3 Danedar 
 
Generally  the  milk  that  is  left  over  after  the  preparation  of  other  varieties  of  ​khoa 
during  the  day  develops  acidity  which  is  converted  into  danedar  variety  of  ​khoa.​  
Sometimes  citric  acid  (0.05  to  0.1%)  or  sour  whey  is  added  to  milk  at  boiling  stage  to 
get granular texture. 
 
3 Improved Batch Method 
 
A  stainless  steel  double  jacketed,  steam  heated  pan  or  kettle  is used to provide greater 
control  on  the  heating  process  and  to  ensure  a  non  smoky  heating.  Five  liters  of 
standardized  cow  milk  with  4.5%  fat  or  four  liters  of  standardized  buffalo  milk  with 
5.5%  fat  is  taken  per  batch  and  milk  is  brought  to  boil  in  the  kettle.  During  boiling, 
bottom  and  the  surfaces  of  the  kettle  are  scraped  and  milk  is  stirred  vigorously  by  a 
stainless  steel  stirrer  to  avoid  burning  of  milk  solids.  About  2  kg/cm​2  pressure  is  used 
for  boiling  milk.  When  the  milk  attains  a  rabri  stage,  slow  heating  is  necessary  at  this 
stage  to  prevent  burning  of  solids  on  the  surface,  discoloration  of  the  product, 
development  of  burnt  flavour  and  hard  body  and  coarse  texture.  The  rate  of  stirring 
should  be  increased  during  last  stages  to  obtain  good  quality  product.  As  soon  as  the 
product  shows signs of leaving the sides of the kettle and accumulates in the centre in a 
pat  form,  heating  is  stopped.  It  takes  about 15 -20 min to prepare a batch of ​khoa (1 kg 
approx) by this method. 
 
As  steam  will  not  be  available  at  village  level  the  above  method  has  its  application 
only  in  dairies  having  steam  production  lines.  However  a  village  level  ​khoa  pan  was 
developed  to  overcome  the  above  problem.  The  set  up  consists  of  hemispherical  mild 
steel  pan  joined  to  a  cylindrical jacket. Water is taken in the outer jacket and heated by 
placing  the whole unit over a Chullah. Steam is generated in the jacket and the pressure 
is  indicated  by  a  gauge.  The  milk  is taken in the steel pan and heated by the steam and 
after  loosing  the  latent  heat,  returns  to  water  phase.  Water  in  liquid  and  vapour  form 
exists  in  phase  equilibrium  at  adjusted  pressure  because  of  the  closed  system.  Good 
quality ​khoa​ can be prepared in the pan from 2.5 litre milk in 8 min. 
 
4 Mechanized Processes for ​Khoa​ Production 
 
4.1 The first continuous ​khoa​ making machine 
 
A  continuous  ​khoa  making  machine  was  developed  which  consists  of  a  preheating 
cylinder  and  two  cascading  pans.  The  preheater  is a steam jacketed cylinder containing 
rotary  scrapers which rotate at 120 rpm. The cascading pans are covered steam jacketed 
pans  with  open  holes  provided  with  spring  loaded  reciprocating  type  scrapper  knives 
operating  at  30  strokes  per  min.  The  milk  is  taken  into  the  preheater  and  heated  by 
steam  at  3  kg/cm​2  pressure.  Here  the  milk  is  concentrated  to about 30 to 35 per cent of 
total  solids  within  10  to  12  min.  From  the  preheater,  the  milk  enters  the first cascading 
pan.  Here  the  milk  is  further  concentrated  to about 50 to 55 per cent total solids within 
7  to  8 min. The product then moves to the second cascading pan where its concentration 
is  raised  to  the  desired  level  i.e.,  65-70  percent  in  6  to  7  min.  The  steam  pressures 
maintained  in  the  two  pans  are  2  kg  in  this  machine.  The  steam  requirement  is 
50kg/cm​2​ and electric power requirement is 4 KW per hour. 
 
4.2 Use of roller drier 
 
A  roller  drying  process  was  adopted  in  the  preparation  of  ​khoa​.  Process  variables  such 
as  steam  pressure,  flow  rate  and  distance  between  rollers and scrappers were adjusted 
to  get  the  desirable  product.  Vacuum  concentrated  milk  with  50%  T.S.  was  heated  to 
74ºC  for  10  min  to  develop  cooked  flavour  in  ​khoa​.  Steam  at  a  pressure  of  25  -30  psi 
and  roller  speed  of  17-19  rpm  gives  good  results.  It  was  concluded  that  satisfactory 
khoa  can  be  prepared  on  drum  driers  using  50%  T.S.  vacuum  concentrated  milk.  The 
concentrate  is  preheated  to  101  to  103ºC  for  10-12  min  to  develop  cooked  flavour  on 
drums with steam pressure of 0.7 to 1 kg/cm​2​ and a roller speed of 10 rpm. 
 
Limitations 
 
1) Losses in the beginning is high 
 
2) Uneven product 
 
3) Lacks grainy texture 
 
4) Need careful monitoring during working 
 
5) Difficult to maintain constant steam pressure 
 (If more steam dried product will come and if less steam liquid product) 
 
4.3 Use of scraped surface conical vat 
 
Attempts  have  been  made  to  use  scrapped  surface  heat  exchangers  in  the  preparation 
of  ​khoa​.  A  mechanized  scraped  surface  heat  exchanger  with  a  conical  vat  process  is 
developed  for  the  production  of​khoa​.  Forty kg concentrated or 80 kg whole milk can be 
taken  per batch which takes about 14 min and 50 min respectively. Steam pressure used 
is 1.5 kg/cm​2​. Product losses are high in this machine. 
 

 
 
Fig. 1 Conical vat for ​khoa​ making developed at NDRI 
 
4.4 Contherm–Convap system 
 
Attempts  were  made  to  prepare  ​khoa  on  Contherm-Convap  system  which  was 
developed  by  Alfa-Laval.  This  unit  consists  of  two  parts,  a  Contherm  for  heating  the 
feed  to  about  95ºC  and  Convap  for  concentrating  milk  to  desired  milk  solids  level. 
Concentrated  milk  with  35-  40%T.S.  at  the  rate  of  300-350  kg  per  hour  can  be  fed  to 
the  machine.  The  steam  pressures  employed  are  3  kg /cm​2 in Contherm and 4 kg/cm​2 in 
Convap. 
 

 
 
Fig..2 Contherm–Convap system (Alfa Laval) 
 
Limitations 
 
1. Lacks typical ​khoa ​flavour 
 
2. Sticky, pasty and burnt particles 
 
3. Lacks grainy texture and uneven colour 
 
4. Inconsistent product quality 
 
 5.  High  loss  of  milk  solids  in  the  beginning  (Due  to  lot  of adjustments required in 
the initial stage of operation). 
 
4.5 Thin film scraped surface heat exchanger (TSSHE)  
 
A  horizontal  heat  exchanger for ​khoa making was developed which consists of a hopper 
to  accommodate  the  foam  and  provide  milk  concentration  under atmospheric pressure. 
In  this  model,  the  steam  jacket  is  subdivided  into  three  parts  to  reduce  the  amount  of 
heating  as  the  product  moves.  The  scraper  speed  is  40  rpm  and  the  steam  pressure 
maintained  is  3  kg/cm​2  in  the  first  compartment  which  is  step  wise  reduced  to  1.5 
kg/cm​2  in  the  last  compartment.  The  machine  can  convert  50  kg  of  milk  into​khoa  per 
hour  per  batch.  A  continuous  ​khoa  making  machine  with  three stage concentration has 
been  developed.  The  machine  has  three  jacketed  cylinders  placed  in  a  cascade 
arrangement.  This  facilitates  easy  transfer  of milk from one cylinder into the other. The 
scrapper  speeds  are  40,  55  and  69  rpm  for  the  first,  2​nd  ​&  3​rd  stage  respectively.  The 
operating  steam  pressures  used  are  2.0  &  1.7  &  1.5  kg/cm​2  in  respective  stages.  One 
roller  is  used  in  the  last  stage  in  place  of  scraper  blade  which  kneads  the  ​khoa  to 
improve  its  body  and  texture.  The  first  stage  raises  the  milk  solids  level  from  initial  15 
to  25  percent,  the  second  stage  to  50  percent  and  the  third  stage  to 65-70 percent. The 
machine  converts  50  kg  of  milk  into​khoa per hour at the operating pressures, specified. 
However,  the  capacity  depends  on  the  milk  flow  rate,  steam  pressure,  total  solid 
concentration  of  feed  and  final  moisture  required  in  the  product.  It  is  claimed  that  use 
of concentrated milk improves the capacity of the machine. 
 
4.6 Inclined scraped surface heat exchanger (ISSHE) 
 
An  inclined  scraped  surface  heat  exchange  for  continuous khoa making was developed. 
A  scraper  assembly  is  so  built  as  to  combines  the  functions  of  scraping  and  conveying. 
The  SSHE  has  3  jackets  which  operate  at  1.0,  1.5  and  1.0  kg/cm3  respectively.  Milk  is 
previously  vacuum  pre-concentrated  to 40 - 55% T.S and fed at the rate of 60-80 lit/hr. 
Feed  temperatures  between  10  –  80°C  can  be  employed.  Rotor  speed  used  is  40  to  80 
rpm. The advantages claimed by this unit are: 

● Increased  solids  content  in  feed  improves  the  colour  of  ​khoa  because  of 
reduced residence time. It also improves the capacity of the machine. 
● Increase  in  feed  temperature  enhances  the  production  capacity  of  the 
plant. 
● By  increasing  rotor  speed,  there  will  be  significant  increase  in  the  heat 
transfer rate. 
● Variation  in  steam  pressure  in  separate  sections  of  steam jacket results in 
change  of  heat  transfer  rate,  colour  and  texture  of  ​khoa  due  to change in 
 the  temperature  to  which  the  milk  constituents  are  subjected  to  different 
stages of ​khoa​ making. 
● The man power requirements are reduced. 

 
 
Fig. 3 Inclined scraped surface heat exchanger (ISSHE) 
(​Source​: NDDB) 
 
Advantages of the ISSHE 
 
1)  As  the  ​khoa  making  is  continuous  process  it  is  possible  to  maintain  uniform 
quality for ​khoat​ hroughout the production run. 
 
2) There are minimum operational losses. 
 
3)  The  equipment  gives  flexibility  to  change  the  characteristics of ​khoa as per the 
requirement of the product formulations. 
 
4)  It  is easy to go in for automation so that the entire ​khoa making process can be 
monitored by a microprocessor. 
 
5) The plant is suitable for ‘in place cleaning’. 
 
6) The man power requirements are less compared to that of batch method. 
 
 7)  Due  to  small  hold  up  raw  material  in  the plant at any point of time there is no 
chance of whole batch getting spoiled. 
 
8) Permits quick start up and close down. 
 
9)  Milk  flows  in  enclosed  system,  thus  permitting  freedom  from  environment 
contamination. 
 
Limitations 
 
It  requires  concentrated  milk  as  a  feed  which  is  available  only  in  organized  dairies. 
Hence the unit is not suitable in the situation where concentrated milk is not available. 
 
5 Chemical Quality of ​Khoa 
 
Wide variations exist in chemical quality of cow and buffalo milk ​khoa​. 
 
Table 1 Chemical composition of ​khoa 
 

 
 
The  market  samples  of  ​khoa  show  wide  variations  in  chemical  composition.  Certain 
times,  the  market  samples  fail  to  meet  the  minimum  legal  standards.  To  provide 
minimum  legal  standards  in  ​khoa,​   the  minimum  fat  content  of  4.4%  in  cow’s  milk  and 
5.5% in buffalo milk should be maintained.  
 
Suggested Readings 
 
1)  Punjurath,  J.  S.,  Veeranjeneyulu,  H.,  Mathunni,  M.  I.,  Samal,  S.  K.  and  Aneja,  R.  P. 
(1990).  Inclined  scraped  surface  heat  exchanger  for  continuous  ​khoa  making.  ​Indian  J. 
Dairy Sci.​ , 43(3):225-230. 
2) Dharam Pal et al (TO BE ADDED) 
3) Arora (TO BE ADDED) 
4) Dodeja (TO BE ADDED) 
5) Agrawala (TO BE ADDED) 
6) S. K. Singh (TO BE ADDED 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2)  Observe  and  record the practices related to food hygiene adopted for the following 
in your home.  
a) Food preparation  
b) Food service   
c) Storage of food and water 
d) Storage of leftover 
e) Disposal of waste 
 
Ans   
 

a)   Some rules to consider when

​

preparing food
● Wear a clean apron.
● Wear closed-in shoes to protect your feet, in case of hot spills or breakages.
● Wash your hands before and after handling food.
● Keep food preparation surfaces clean.
● Tie back long hair.
● Store food appropriately.
● Wash vegetables and fruit under cold water before use.
● Do not run around the room where food is being prepared.
● Wipe up food spills immediately.
● Handle knives and other sharp equipment with care.
● When using a knife, always cut away from yourself or downwards on a chopping board to avoid
cutting yourself.
● Turn handles of saucepans away from the front of the stove when cooking.
● Use oven mitts when taking hot dishes from the oven or microwave.
● Wash kitchen and eating utensils after use in hot soapy water. Wash the cleanest dishes first, and
then the messiest dishes last, so you don’t have to change the dishwater as often.

It’s important to make sure that an adult is supervising children at all times in the kitchen. The adult can
help with the more difficult tasks, such as chopping vegetables, using the stove and taking hot food out of
the oven or microwave.
Involving young children
Preparing a recipe from scratch can be too tricky for some children, especially younger children. However,
they can still help with a number of simple tasks, such as:
● helping you choose what to cook.
● measuring and weighing ingredients.
● stirring food or mixing ingredients.
● washing salad vegetables.
● setting the table.

 
 
 
b) ​making sure food is safe to eat

■ making sure you don’t add to, remove from or otherwise treat food in a way that makes it
harmful to eat
■ making sure the food is the same quality that you say it is
■ making sure you don’t mislead people by the way food is labelled, advertised or
marketed
■ keeping records on where you got food from, and showing this information on demand
(known as ‘traceability’)
■ withdrawing unsafe food and completing an incident report
■ telling people why food has been withdrawn or recalled, eg. via a leaflet or poster
■ displaying your food hygiene rating (if you sell food directly to the public)
■ only using approved additives
■ only using additives that are explicitly approved for use in that food
■ ensuring the food additive volume doesn’t exceed the maximum permitted level

 
   
  
 
 
 
Ans e) 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3​)  Name  any  food  item associated with the following physiological conditions in your 
community.  Give  the  method  of  preparation,  ingredients  used  and  nutritive 
significance of each of the food item.  
i) Six months infant  
ii) Pregnancy 8th month  
iii) Postnatal period (lactating women 3 days after delivery) 
 
Ans .   
 
i)  
 
 

Nutrient Requirements of 6 Months Infant 

Here are the nutritional components in baby food for 6 months old: 

1. Calcium: Calcium in food is essential for their bone and teeth development. 

2. Iron: I​ ron​ helps carry oxygenated blood to all the developing parts of the body. 

3. Zinc: Zinc helps cell repair and growth. 

4. Fat: Fat insulates the baby and helps in brain development. 

5. Carbohydrates:  Carbohydrates are the primary source of energy and fuels their 

day-to-day activities. 

6. Protein: These are a must for growth as they act as building blocks for cells. 

7. Vitamins:  Different  vitamins  contribute  to  the  growth  of  the  baby  differently, 

and  almost  all the vitamins including Vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E and 

K are essential to the baby. 

8. Minerals:  Minerals  like  sodium  and  potassium  directly influence the growth of 

the baby. 

 
 
 
ii) 

 
 
 
1. ​Fish 
 
Fish  contains  a  large  amount  of  iron,  which  is  important  during  the  last  months  of 

pregnancy.  Iron  deficiency  results  in  anaemia,  which  can  cause  a  feeling  of  general 

fatigue  in  the  mother.  Fish  also  has  other  important  nutrients  like  protein  and  the  likes, 

which makes it a great addition to the 8th-month pregnancy diet chart. 

2.​ Red Meat 

Red  meat  is  another  great  addition  to  the  ​diet  of an expecting mother​, as it is also a rich 

source  of  iron  and protein. Both of these are essential minerals to the mother, as it helps 

accelerate  the  growth  of  the  baby.  Red  meat  can  improve  the  general  health  of  the 

mother  too,  as  it  contains  minerals  which  keep  you  from  being  tired  or  sick  during 

pregnancy. 
3. ​Bananas 

One  of  the  most  underrated  fruits,  bananas  have  been  a  great  source  of  essential 

vitamins  and  minerals  since  ancient  times.  ​Bananas  are  rich  in  potassium,  calcium  and 

iron,  making  it  a  must-have  in  any  woman’s  diet.  On  top  of  that,  they  also  promote 

digestion  and  relieve  constipation,  increasing  the  comfort  of  the  expectant  mother  in 

great ways. 

4. ​Dairy Products 

There  is  a  reason  why  dairy  products  are  so  heavily  promoted  among  children  during 

their  formative  years-  dairy  products,  including  milk  are  a  non-exhaustive  source  of 

vitamins  and  minerals,  including  calcium,  potassium,  proteins  and  the  likes. Consuming 

dairy  products  during  the  last  month  of  pregnancy  can  have  a  telling  effect  on  the 

growth of the baby. 

5. ​Leafy Vegetables 

Fibre  enriched  foods  are  important  during  pregnancy,  as  they help prevent the feeling of 

constipation  which  occurs  due  to  the  excess  weight  and  excess  hormone  secretion 

during  the  third  trimester.  Leafy  vegetables  contain  more  than  enough  fibre,  along  with 

other  minerals  like  iron,  potassium  and calcium to boot, too. They are a great addition to 

the 8th-month pregnancy Indian diet of the mother. 

6.​ Peanut Butter 

Fat  is  also  a  necessity  for  the  body  during  the  final  trimester,  although  many  people 

seem  to  assume  otherwise.  While  high  fats  are  strictly  off-limits,  vital  fatty  acids  still 

remain  an  important  addition  to the diet of the pregnant mother. Omega-3 is an example 

of  a  vital  fatty  acid,  and  this  contributes  greatly  to  the  development  of  the  brain  of  the 

foetus. Other sources, like peanut butter, include eggs and fish. 

7. ​Oranges 

Apart  from  having  large  amounts  of  fibre,  orange  also  contains  a  large  amount  of 

vitamin  C,  which  is an essential nutrient for the body. Vitamin C is important as it is used 

to  soak  up  the  iron  intake,  so  a  deficiency  can  result  in  anaemia  and  fatigue  in  the 

mother. Other sources of vitamin C include tomatoes, lemons and cabbages. 

Foods  Not  to  Include  in  the  Eighth  Month  of  Pregnancy 
Diet  

Here are foods that can cause harm to either you or the foetus: 

1. ​Unpasteurized Milk 

In  many  Indian  households,  unpasteurized  milk  directly  from  the  cow  or  sheep  is  the 

norm.  This  has  to  be  strictly  avoided  during  the  third trimester of pregnancy, as the milk 

is  not  processed  enough  to  be  deemed  safe  for  consumption.  Goat  milk  should  be 

avoided anyway, as it contains a harmful element called toxoplasmosis. 

2. ​Coffee 

Caffeinated  items  are  a  strict  no-no  in  the last stages of pregnancy, as it has a tendency 

to  make  the  drinker  constipated  after  consumption.  You  can  instead  opt  to  consume 

large  amounts  of  water,  which  is  a  necessity  even  during normal times. ​Coffee is one of 

the third-trimester foods to avoid, for any expectant mother. 

3. ​Alcohol and Tobacco 

This  goes  without  saying,  but  alcohol  and  tobacco  must  be  avoided  at  any  stage  of  the 

pregnancy,  especially  in  the  third  trimester.  They can cause complications at the time of 

delivery, and also have an impeding effect on the growth of the fetus inside the mother. 

4. ​Fried Foods 

Oil-fried  food  items  are  another  category  that  you  should  avoid  during  your  third 

trimester  of  pregnancy,  as  they  add  little  to  your  diet  in  terms  of  nutritional  value.  Fried 

foods  can  also  cause  gastrointestinal  problems,  including  improper  digestion  and 

heartburn​, which can be extremely uncomfortable when you are carrying a child with you. 

5. ​Shark, Marlin and Swordfish 

These  type  of fish items must be avoided during pregnancy, as they have high levels of a 

detrimental  substance called methylmercury. Methylmercury can cause complications in 

the  development  of  the  nervous  system  of  the  fetus,  so  choose  fish  that  have  the 

required nutritional value and are not too fatty for consumption. 

6. ​Liver and Cured Meats 

Liver  and  other  cured  meats  must  be  avoided in the entirety of the pregnancy, not just in 

the  third  trimester.  Cured  meats  like  salami  and  ham increase the risk of ​toxoplasmosis 

and  ​listeriosis  in  the  unborn  child,  making  it  strictly  off-limits  for  any  expectant  mother 

during the time of pregnancy. 

7. ​Soft Cheese 

Cheese  that  has  been  ripened  using  a  mould,  like  Brie has to be avoided during the time 

of  pregnancy.  Also,  cheese  like  the  Danish  Blue  which  has  blue  veins  often  contain 
listeria,  so  they  are  also  harmful  to  the  health  of  the  child  during  pregnancy.  So  if 

mothers  have  a  craving  for  ​cheese  during  the  third  trimester,  opt  for  hard  cheese  like 

Cheddar and the likes. 

 
 

Diet Tips for 8 Month Pregnant Women 

● Consume  only  food  items  that  add  nutritional  value  to  your  diet  (no  more 

chocolate cake!) 

● Consume  fluids-  they  are  important  as  they  prevent  ​constipation​,  while  also 

increasing  the  bloodstream volume which carries vitamins and minerals to the 

mother  and  the  child.  So  make  sure  to  drink  water  between  each  meal  and 

snack, and eight swigs everytime you see a water bottle. 

● Do  not  avoid  seafood  as  a  whole-  even  though  they  may  contain  harmful 

substances  like  mercury,  you  can  still  choose  fish  that  are  safe  to  consume 

during  pregnancy.  Fish  contains  omega-3  fatty  acids  which  are  extremely 

important for the growth of a foetus. 

A  pregnancy  diet  is  hard  to  compile,  as  it plays an important part in the well-being of the 

mother  and  also  the  growth  of  the  child.  Consumption  of  the  necessary  food  items  in 

ample  quantities  is  a  must,  and  staying  away  from  harmful  substances  like  ​alcohol​, 

tobacco and drugs are also important for the health of the foetus. 

iii)   

Healthy Eating Tips

Eat a variety of foods. Try to eat a balanced diet of fruit, vegetables, grains, protein
foods and diary each day.
Drink plenty of liquids. Your body needs lot of fluid (about 6-10 glasses a day)
especially if you are breastfeeding your baby. Drink mostly water, milk, and fruit
juice.
Eat foods that have protein such as milk, cheese, yogurt, meat, fish and beans.
Protein rich foods are important to help you recover from childbirth and keep your
body strong. If you are under 18, or were underweight prior to pregnancy, you need
to eat more protein.
Eat your fruits and vegetables. Try to make half your plate fruits and vegetables.
Fruits and vegetables have vitamins and minerals that keep you healthy. They also
have fiber, which helps prevent constipation. Make sure to wash fruits and
vegetables under running cold water before eating them.
Lose weight safely. Talk to your doctor about safely losing weight after your baby is
born. Losing weight too quickly can affect your breast milk supply. Do not take diet
pills. They contain harmful drugs that can be passed to your baby through breast
milk.
Take prenatal vitamins. If you are breastfeeding, it is a good idea to continue to take
your prenatal vitamins. Your doctor can prescribe these pills so that your health
insurance will cover a portion of the cost.
Limit junk foods. Soda pop, cookies, donuts, potato chips and french fries are okay
sometimes, but don’t let them take the place of healthy foods!
 
 
4) Cut the seasonal vegetables available in your market into different sizes (small, 
medium and large) cook them by the following methods (5) 
a) Boiling 
b) Drying 
c) Blanching 
 
Record  your  observations  in  terms  of  time  of  cooking,  appearance  and texture. What 
method of cooking leads to greater loss of nutrients? 
 
Ans   
 
 
 
Boiling  is  cooking  of  prepared  food  in  a  liquid  at  boiling  point.  The  liquid  be  water, 
courtbouillon,  milk or stock. The Purpose of Boiling Food Is: • Pleasant taste & agreeable 
flavour  •  Suitable  texture  •  Easy  to  digest  and  safe  to  eat. There is Two Way of Boiling: 
1.  Place  food  in  boiling  liquid,  re-boil  and  then  reduce  heat.  (Simmering)  2.  Cover  the 
food with cold liquid, boil and then reduce the heat.  
 
NOTE:  Court-bouillon  is  fish  cooking  liquid  prepared  by  simmering  sliced  carrot,  sliced 
onion,  parsley  stalk,  sprig of thyme, salt, bay leaf, vinegar and peppercorn in water for 
30-40  minutes  and  then  strained.  Effect  of  Boiling  •  Gentle  Boiling  Break  down  tough 
fibers  (tenderize)  •  Tough  connective  tissues  of  meat  Soluble  gelatin  •  Coagulation  of 
Protein  without  hardening.  Advantages  of  Boiling  •  Tougher  and  Older  joints  of  M  P 
palatable  &  digestible  •  Appropriate  for  large-scale  cooking  and  economic  to  fuel]  • 
Nutritious,  well-flavored  stock  can  be  produced  Food  added  to  Boiling  Liquid • Suitable 
for  green  veritable  as  they  can  retain  maximum  colour,  and  nutrition  (  if  boiling  is  for 
minimum  time)  •  Seals  the  natural  juices  in  meat.  Food  added  to  Cold  Liquid  •  Helps to 
tenderize  and  extract  maximum  flavour  •  Avoid  damage  to  shape  of  food  Time  and 
Temperature Control • Temperature must be controlled to avoid over cooking 
 
 
 
 
 
Cooking temperatures