Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 1, April 2017 048

BEBERAPA KOMPONEN FISIKOKIMIA KAKAO FERMENTASI DAN NON

FERMENTASI
SOME PHYSICOCHEMICAL COCOA FERMENTATION AND NON FERMENTATION
Elsera Br Tarigana, Tajul Iflaha
aBalaiPenelitian Tanaman Industri dan Penyegar; Jl. Raya Pakuwon-Parungkuda Km. 2.
Sukabumi, 43357
Korespondensi : [email protected]

ABSTRACT

Cocoa beans is one state crop that generate foreign exchange, because Indonesia is the
worlds third largest producer. Indonesia cocoa beans have a lower quality, because skip
fermentation process. Fermentation is a chemical change in organic matter resulting from
microbial enzymes. The important microbes when fermented cocoa beans such as Bacillus
bacteria and filamenteus fungi will decompose the pulp to get a good cocoa flavor. The
fermentation process can be performed by a variety of methods, such as make a heap or
container box. Ordinary fermentation process takes about 5-6 days. Physical quality of
fermented cocoa beans are already regulated in ISO 2323-2008. Several studies have been
studies the quality distinction between fermented and not fermented in color, aroma and
texture of the beans split. Butter in cocoa fermentation is higher and more acidic than not
fermented. Volatile compounds of cocoa consists of aldehydes, ketones, esters, alcohols,
acids, pyrazine and other compounds. Aldehyde such as 2-methylbutanal give flavor of
chocolate which increased during fermentation. The mean content of volatile compounds
that give aroma favored increasing time increased during fermentation.
Keywords: cocoa beans, fermentation, physicochemical, volatile compounds

ABSTRAK
Kakao salah satu tanaman perkebunan penghasil devisa negara, karena Indonesia
merupakan produsen terbesar ketiga dunia. Kakao Indonesia umumnya memiliki mutu lebih
rendah, salah satunya disebabkan oleh tidak dilakukannya proses fermentasi. Fermentasi
merupakan perubahan kimia pada zat organik yang timbul akibat enzim mikroba. Mikroba
jenis Bacillus dan jamur filamenteus akan menguraikan pulpa sehingga terbentuk aroma
cokelat. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan beragam metode, seperti ditumpuk atau
menggunakan wadah kotak. Rata-rata proses fermentasi membutuhkan waktu sekitar 5-6
hari. Mutu fisik biji kakao fermentasi sudah diatur dalam SNI 2323-2008. Beberapa
penelitian yang terkait perbedaan mutu fisik biji kakao hasil fermentasi dan tidak fermentasi
terlihat jelas pada warna, aroma dan tekstur biji pada saat dilakukan uji belah. Selain itu,
kandungan lemak dan nilai pH pada biji kakao hasil fermentasi lebih tinggi bila dibandingkan
dengan tanpa fermentasi. Senyawa volatil yang lazim ditemukan pada kakao merupakan
golongan aldehid, keton, ester, alkohol, asam, pirazin dan senyawa lainnya. Senyawa
golongan aldehid yang memberikan flavor cokelat seperti 2-methylbutanal meningkat
selama fermentasi. Rerata kandungan senyawa volatil yang memberikan aroma yang disukai
meningkat selama bertambahnya waktu fermentasi.
Kata kunci: biji kakao, fermentasi, fisikokimia, senyawa volatil
Tarigan, EB.Tajul I. 2017. Beberapa Komponen Fisikokimia Kakao Fermentasi dan Non Fermentasi.
Jurnal Agroindustri Halal3(1):048 – 062.
049 Elsera dan Tajul Beberapa Komponen Fisiko Kimia Kakao

PENDAHULUAN kimia dan mikroba. Persyaratan tentang

mutu citarasa dan penampilan fisik belum
Kakao merupakan salah satu
diuraikan secara jelas dalam acuan
komoditas perkebunan yang memegang
tersebut. Padahal mutu produk akhir
peranan penting dalam mendukung
kakao sangat ditentukan oleh citarasa dan
kegiatan ekonomi nasional antara lain
penampilan fisik yang dihasilkan. Citarasa
sebagai sumber devisa negara dan
dan penampilan yang baik sangat
penyediaan lapangan kerja (Mulato,
ditentukan oleh tahapan fermentasi.
Suharyanto, Firmanto, 2012) dengan
jumlah petani kakao Indonesia sebanyak
FERMENTASI
1.662.272 kepala keluarga (Direktorat
Jenderal Perkebunan, 2013). Peningkatan Fermentasi berasal dari bahasa
produksi kakao dari tahun 2002 sampai latin yaitu fervere yang artinya merebus,
dengan 2011 mencapai 3,30% setiap istilah ini sering digunakan oleh ahli
tahunnya kecuali pada tahun 2006/2007. mikrobiologi dalam memproduksi suatu
Rata-rata tahun 2010-2012, produksi produk melalui pengembangbiakan
kakao dunia berkisar 4,3 juta ton mikroorganisme (Suprihatin, 2010).
sedangkan Indonesia sendiri menyumbang Mikroorganisme ini berperan merubah
berkisar 445 ribu ton (15% dari total padatan dan cairan menjadi beberapa
kakao di dunia). Jumlah kakao yang macam produk. Substrat yang digunakan
diekspor pada tahun 2010/2011 adalah bisa bermacam-macam yang mampu
419,50 ribu ton, dan hanya berkisar 22,9 mendukung pertumbuhan
ribu ton buah kakao yang dikonsumsi mikroorganisme (Chisti, 1999). Proses
dalam negeri (ICCO, 2012). Terdapat tiga fermentasi menjadi penting karena bisa
varietas kakao yang umum dijumpai yaitu mempertahankan mutu makanan ataupun
Forastero, Criollo dan Trinitario. Forestero minuman dibawah kondisi ambient.
merupakan yang paling banyak ditanam, Fermentasi awalnya dilakukan
yaitu 95% dari total produksi di dunia. untuk mengawetkan makanan, tetapi saat
Sedangkan jenis Criollo merupakan kakao ini pengawet bahan makanan sudah
yang memiliki mutu yang lebih unggul berkembang sehingga fungsi fermentasi
daripada yang lain, karena dari segi berubah kearah menjadi peningkatan
citarasa yang sangat baik. citarasa, aroma, dan tekstur yang spesifik
Peningkatan produksi kakao dari suatu bahan makanan ataupun
Indonesia ternyata tidak beriringan minuman seiring dengan berkembangnya
dengan peningkatan mutu. Harga pasaran atribut sensorik ditengah-tengah
kakao Indonesia di pasaran Internasional masyarakat (Sahlin, 1999). Proses
dibawah rata-rata dan dinilai berada di fermentasi dipengaruhi oleh beberapa
tingkat 3 dan 4. Padahal kakao Indonesia faktor yaitu suhu, pH, lingkungan dan
memiliki keunggulan yang tidak dimiliki komposisi media, kelarutan dalam O2,
oleh produksi kakao negara lain yaitu kelarutan dalam CO2, sistem operasi
memiliki titik leleh yang tinggi (Hatmi dan (seperti batch, fed-batch, dan sebagainya),
Rustijarno, 2012). Rendahnya mutu kakao pemberian makanan dengan prekursor,
disebabkan sebagian besar atau sekitar pencampuran dan proses pengadukan
85% kakao produksi nasional tidak selama fermentasi (Chisti, 1999).
difermentasi (Davit et al. 2013 dalam
Suryani, 2007). FERMENTASI KAKAO
Standar persyaratan mutu biji kakao
Citarasa produk kakao yang baik
Indonesia diatur dalam SNI 2323-2008 akan dihasilkan jika proses fermentasinya
dengan menitikberatkan pada mutu fisik,
 Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 1, April 2017 050

sempurna. Selama proses fermentasi, 2007), bakteri jenis Bacillus dan jamur
pulpa di sekeliling biji kakao akan hilang filamenteus.
dan terbentuk prekursor flavor cokelat. Berbeda dengan kakao yang tidak
Saat buah kakao dipecah, pulpa akan difermentasi umumnya langsung
terkontaminasi dengan mikroba, sehingga mengalami proses pengeringan dan
proses fermentasi pulpa terjadi dengan citarasa yang dihasilkan kurang baik.
memanfaatkan gula yang terkandung Sebagian besar petani kakao Indonesia
sebagai substrat metabolisme biasanya melakukan pemanenan tanpa
(Widyotomo, 2008; Kresnowati et al. fermentasi. Umumnya buah kakao
2013). Jenis mikroorganisme yang dipanen, dihilangkan pulpanya, dijemur,
berkembang pada saat fementasi selanjutnya dijual. Sedangkan standar
sangatlah banyak tetapi yang berperan operasional pemanenan kakao yang baik
adalah ragi, bakteri asam laktat, bakteri dan benar cenderung lebih panjang dapat
asam asetat (Ardhana dan Fleet. 2003; dilihat pada Gambar 1.
Schwan dan Wheals. 2004; Camu et al.

Buah Kakao Buah Kakao

Pemanenan Pemanenan

Sortasi Sortasi

Pemeraman 5-12 hari Pemeraman

Pemecahan Pemecahan

Sortasi Sortasi

Fermentasi 6 – 8 hari Pengeringan

Perendaman dan Pencucian

Pengeringan

Gambar 1. Tahapan Proses Pascapanen Kakao Fermentasi (kiri) dan Non Fermentasi
(kanan) (Sumber: Karmawati et al, 2010)
 049
051 Elsera dan Tajul Beberapa Komponen Fisiko Kimia Kakao

Tidak hanya berperan dalam memberikan Kendala proses fermentasi di

efek citarasa, fermentasi juga berperan Indonesia terletak pada jumlah produksi
dalam memberikan warna yang lebih baik. biji kakao segar dimana pengusahaan
Fermentasi dapat dilakukan dengan kakao didominasi oleh perkebunan rakyat
beragam metode, yaitu dengan cara sehingga tidak bisa memenuhi
menumpuk biji dan menyimpan dalam persyaratan minimal volume untuk
kotak, keranjang ataupun dalam suatu fermentasi biji kakao sebanyak 40 kg
tampan. Di beberapa negara Hindia Barat, adalah tidak luasnya pertanaman kakao
Amerika Latin dan Malaysia melakukan yang dimiliki oleh petani. Walaupun areal
fermentasi kakao di dalam kotak (Gambar pertanaman kakao Indonesia tinggi, tetapi
2). Kotak yang digunakan berasal dari sekitar 80% areal merupakan pertanaman
kayu yang dilubangi untuk aerasi. Proses kakao rakyat. Hasil panen masing-masing
fermentasi berlangsung selama 6-8 hari petani sangat sedikit sehingga tidak cukup
dan diaduk setiap dua hari sekali (Anonim, untuk melakukan fermentasi yang
2015). biasanya membutuhkan sekitar 40 kg biji
kakao segar. Mengingat hasil panen yang
sedikit dan harga yang tidak terlalu
kompetitif antara kakao fermentasi dan
tidak fermentasi membuat para petani
enggan melakukannya.

Gambar 2. Proses fermentasi

menggunakan kotak bertingkat

Hal yang sama juga telah telah

dilakukan di Papua New Guinea (Laup,
2004). Sedangkan negara Ghana sebagai
penghasil kakao terbesar ke-2 dunia Gambar 3. Proses fermentasi dengan
setelah Pantai Gading melakukan proses menumpuk biji (Anonim, akses 2017)
fermentasi dengan cara menumpuk biji
kakao sekitar 50 kg kemudian ditutup MEKANISME REAKSI PROSES
dengan daun pisang (Gambar 3). Proses FERMENTASI
fermentasi di Ghana dilakukan selama Fermentasi kakao bermanfaat
enam hari, dan diaduk setiap dua hari untuk menghancurkan lapisan pulpa dan
sekali (Emmanuel et al. 2012). menonaktifkan kotiledon. Reaksi biokimia
Berdasarkan penelitian Guehi (2010), dalam biji akan otomatis berubah,
metode fermentasi terbaik adalah dengan sehingga rasa pahit dan sepat pada kakao
menumpuk biji kakao, karena akan akan berkurang. Terdapat dua fase pada
menghasilkan mutu kakao lebih baik dan proses fermentasi biji kakao yang dapat
seragam. Sedangkan metode fermentasi dilihat pada Gambar 4.
dengan menggunakan kotak akan sangat Fase pertama fermentasi dalam
berpengaruh terhadap nilai pH, tannin, kondisi anaerob diawali dengan
gula dan juga timbulnya warna ungu pada tumbuhnya mikroorganisme yaitu ragi.
biji. Ragi selanjutnya tumbuh di sekeliling
 Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 1, April 2017 050
052

pulpa biji kakao. Ragi bermanfaat untuk fermentasi sangat cepat yang
membuat suasana lingkungan menjadi menyebabkan konsumsi gula sederhana
asam, memperbanyak fermentasi sehingga dihasilkan etanol dan
karbohidrat, dan menurunkan kandungan karbondioksida.
oksigen. Metabolisme ragi pada saat

Gambar 4. Perkembangan mikroba dan proses biokimia selama proses fermentasi

Sumber: Kadow et al. (2015)

Fermentasi alkohol diawal amino bebas dan gula reduksi yang

merupakan reaksi yang cukup eksotermis merupakan senyawa prekursor dari
dengan energi 93.3 kJ dengan peningkatan citarasa dan warna cokelat. Reaksi kimia
suhu hingga mencapai 25-45˚C. Pada hari ini menyebabkan timbulnya aroma dan
ke dua, pulpa sudah mulai terurai akibat warna cokelat (ICCO, 1998; Jespersen,
ragi pektinolitik. Fase kedua berada dalam 2005; Kadow et al. 2015) . Biji kakao jenis
kondisi aerob dimana bakteri asam asetat Criollo umumnya membutuhkan waktu
aktif mengoksidasi alkohol menjadi asam fermentasi yang lebih rendah yaitu 2-3
asetat, sehingga menghentikan aktivitas hari dibandingkan Forastero yang
bakteri asam laktat. Empat hari fermentasi membutuhkan waktu 5-8 hari.
suhu tumpukan biji kakao mencapai 42-
52˚C. Terbentuknya asam asetat dan MUTU KAKAO FERMENTASI DAN NON
temperatur yang tinggi pada hari kedua FERMENTASI
akan mengakibatkan kematian biji a. Mutu fisik biji kakao fermentasi
sehingga dinding sel terbuka. Perubahan dan non fermentasi
kimia yang kompleks terjadi di dalam biji, Mutu fisik biji kakao kering sangat
seperti aktivitas enzim, oksidasi dan berpengaruh terhadap mutu produk. Mutu
pemecahan protein menjadi asam amino. fisik biji kakao fermentasi telah diatur
Hasil degradasi merupakan peptide, asam dalam SNI 2323-2008 yang dibagi menjadi
 049
053 Elsera dan Tajul Beberapa Komponen Fisiko Kimia Kakao

mutu umum dan khusus, seperti terlihat terletak pada warna, aroma dan tekstur
pada Tabel 1 dan Tabel 2. biji pada saat uji belah. Indikator biji kakao
Davit et al., (2013) telah melakukan terfermentasi dengan sempurna adalah
penelitian terkait fermentasi biji kakao warnanya yang cokelat kehitam-hitaman
dan biji kakao non fermentasi di Tabanan, (Emanuel et al. 2012). Sedangkan biji
Bali yang hasilnya seperti tersaji pada kakao yang tidak fermentasi berwarna
Tabel 3. Perbedaan mendasar antara biji abu-abu pekat, dengan rasa yang lebih
kakao fermentasi dan non fermentasi sepat (Caligani et al. 2010).

Tabel 1. Persyaratan umum biji kakao fermentasi (SNI 01-2323-2008)

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Serangga hidup - Tidak ada
Kadar air % fraksi massa Maks.7,5
Biji berbau asap dan atau hammy dan atau berbau - Tidak ada
asing
Kadar benda asing - Tidak ada

Tabel 2. Persyaratan mutu khusus kakao fermentasi (SNI 01-2323-2008)

Jenis mutu Persyaratan (%)
Kakao Kakao Kadar Kadar Kadar biji Kadar Kadar biji
Mulia (Fine Lindak biji biji slaty berserangga kotoran berkecambah
Cocoa) (Bulk berjamur (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji)
Cocoa) (biji/biji)
I–F I–B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks. 1,5 Maks. 2
II – F II – B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 2,0 Maks. 3
III – F III – B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. 3,0 Maks. 3

b. Mutu Kimia Kakao Fermentasi sehingga sangat dibutuhkan dalam

dan Non Fermentasi industri pengolahan makanan, kosmetik
Waktu yang dibutuhkan untuk dan farmasi. Pada produk cokelat, lemak
berlangsungnya fermentasi berkaitan berperan dalam memberikan citarasa,
dengan pH dan temperatur selama tekstur, viskositas dan performa glossy
fermentasi. Perbedaan komponen kimia (Liendo et al. 1997).
biji kakao, pasta dan bubuk fermentasi dan Kandungan protein pada pasta
non fermentasi ditampilkan dengan Tabel kakao selama fermentasi juga berkurang
4. Biji kakao, pasta dan bubuk kakao yang sebanyak 8%. Tidak hanya pada pasta
telah mengalami fermentasi memiliki kakao, penurunan protein selama
kandungan lemak kakao yang lebih tinggi fermentasi juga terjadi dalam bentuk biji
daripada kakao non fermentasi. kakao. Penurunan kandungan protein
Kandungan lemak paling tinggi diperoleh disebabkan oleh terjadinya reaksi
setelah biji kakao dikempa menjadi pasta. Maillard, yang merupakan reaksi antara
Kandungan lemak dari biji kakao hasil asam amino (protein) dengan gula
fermentasi lebih tinggi dipengaruhi oleh pereduksi (Jumnongpon et al. 2012). Hasil
proses fermentasi yang dapat reaksi Maillard tidak hanya menimbulkan
menurunkan kadar bahan lainnya selain warna dan citarasa tetapi juga tekstur
kadar lemak, sehingga berat lemak secara produk melalui timbulnya ikatan silang
relatif akan meningkat. Lemak kakao protein (Gerrard, 2002).
memiliki sifat fisik dan kimia yang spesifik,
 Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 1, April 2017 050
054

Begitu juga dengan pH, pH bubuk aktivitas protease endogenus untuk

kakao fermentasi lebih rendah mengurai protein sehingga diperoleh
dibandingkan dengan bubuk kakao non prekursor cokelat. pH internal biji kakao
fermentasi. Hal ini disebabkan selama sebelum fermentasi sekitar 7 (Hensen 1998
fermentasi diproduksi asam seperti asam dalam Thuy-Ho et al. 2014).
sitrat. Kondisi asam ini sangat baik untuk

Tabel 3. Mutu fisik kakao fermenassi dan non fermentasi

Parameter Fermentasi Non Fermentasi
Jumlah Biji Kakao Fermentasi/100g
120 118
(butir)
Warna Coklat kehitam-
Coklat Terang
hitaman
Jamur (%) Maks. 5 Maks. 5
Aroma Tidak ada aroma khas
Khas Coklat
coklat
Waste (%) Maks. 2 Maks. 2
Kadar Biji Slaty (%) Maks. 3-5 Tidak ada
Tekstur kakao dibelah Berongga Padat
Kadar air (%) 7 7.5
Harga Jual/kg (Rp.) 19.500 17.000
Sumber: Davit et al., (2010)

Tabel 4. Mutu kimia biji dan produk primer kakao fermentasi dan non fermentasi
Biji Kakao Pasta Kakao Bubuk Kakao
Parameter
F NF F NF F NF
Lemak (%) 51.28 42.43 57.87 52.77 37.87 27.95
Kadar Air (%) --- --- 1.57 1.35 4.38 7.94
Protein (%) --- --- 7.52 16.42 16.62 19.57
Karbohidrat (%) --- --- 29.82 26.06 36.62 40.27
pH 5.15 6.35 --- --- 5.35 6.30
Abu (%) --- --- 3.22 3.40 4.60 4.23
Total Asam (%) 1.98 0.94 --- --- --- ---
Kandungan gula reduksi (%) 0.84 0.55 --- --- --- ---
Keterangan: F = Fermentasi; NF = Non-Fermentasi
Sumber: Towaha et al., (2012)

SENYAWA VOLATIL PADA KAKAO besar, komponen volatil tersebut

FERMENTASI merupakan golongan aldehid, keton, ester,
Senyawa volatil yang menyebabkan alkohol, asam, pirazin, quinoxalines, furans,
pyrones, lakton, pirol, dan diketopirazin.
aroma pada cokelat terjadi karena reaksi
Perbedaan jenis kakao bisa menghasilkan
Maillard dan degradasi Stecker (Afokwa et
perbedaan komponen flavor (Aprotosoaie
al. 2008). Komponen flavor cokelat sekitar
et al. 2015).
600 senyawa volatil dengan susunan sangat
kompleks (Ziegleder, 2009). Secara garis
 049
055 Elsera dan Tajul Beberapa Komponen Fisiko Kimia Kakao

Tabel 5. Komponen volatil dan aroma biji kakao fermentasi

Compound Odor quality Sensory perception Reference

Alcohols and phenols
1-Propanol Sweet, candy Sweet chocolate Rodriguez-Campos and others (2012)
2-Methyl-1-butanol Fruity, grape Fruity Ramos and others (2014)
2,3-Butanediol Natural odor of cocoa butter Sweet chocolate Ramos and others (2014)
2-Pentanol Green, mild green Vegetal Rodriguez-Campos and others (2011)
1-Hexanol Fruity, green Fruity, herbal Bonvechi (2005)
2-Hexanol Fruity, green Fruity, herbal Bonvechi (2005)
Trans-3-hexen-1-ol Grassy, green Vegetal Ramos and others (2014)
2-Heptanol Citrusy Fruity Rodriguez-Campos and others (2012)
1-Phenylethanol Honey, floral Floral Rodriguez-Campos and others (2012)
2-Phenylethanol Honey, floral Floral Rodriguez-Campos and others (2012)
Benzyl alcohol Sweet, floral Floral Rodriguez-Campos and others (2012)
Aldehydes and ketones
2-Phenyl acetaldehyde Honey, floral Floral Rodriguez-Campos and others (2011)
2-Methylpropanal Chocolate Sweet chocolate Rodriguez-Campos and others (2011)
2-Phenylpropanal Floral Floral Bonvechi (2005)
2-Methylbutanal Chocolate Sweet chocolate Rodriguez-Campos and others (2012)
3-Methylbutanal Chocolate Sweet chocolate Rodriguez-Campos and others (2012)
2-Phenyl-2-butenal Sweet Sweet chocolate 056Rodriguez-Campos and others (2012)
4-Methyl-2-phenyl-2-pentenal Cocoa Sweet chocolate Bonvechi (2005)
n-Hexanal Green Herbal Afoakwa (2012)
5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal Cocoa Sweet chocolate Bonvechi (2005)
2-Nonenal Green Herbal Afoakwa (2012)
Vanillin Chocolate, sweet, vanilla Sweet chocolate Bonvechi (2005)
2-Pentanone Fruity Fruity Rodriguez-Campos and others (2011)
 Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 1, April 2017 050
056

2-Heptanone Fruity, floral Fruity, floral Rodriguez-Campos and others (2012)

Acetophenone Floral Floral Rodriguez-Campos and others (2012)
2-Hydroxy acetophenone Heavy floral, herbaceous Floral, herbal Bonvechi (2005)
4-Methyl acetophenone Fruity, floral Fruity, floral Bonvechi (2005)
Acids
2-Methylpropionic acid Floral Floral Krings and others (2006)
3-Phenylpropionic acid Sweet, rose Floral Bonvechi (2005)
Cinnamic acid Honey, floral Floral Bonvechi (2005)
Esters
Ethyl acetate Pineapple Fruity Rodriguez-Campos and others (2012)
Isobutyl acetate Fruity Fruity Rodriguez-Campos and others (2012)
Isoamyl acetate Fruity, banana Fruity Ramos and others (2014)
Benzyl acetate Floral, jasmine Floral Rodriguez-Campos and others (2012)
Methylphenyl acetate Sweet, honey, jasmine Floral Bonvechi (2005)
Ethylphenyl acetate Fruity, sweet Floral Rodriguez-Campos and others (2012)
2-Phenylethyl acetate Honey, floral Floral Rodriguez-Campos and others (2012)
Ethyl butyrate Pineapple Fruity Ramos and others (2014)
Ethyl lactate Fruity Fruity Rodriguez-Campos and others (2012)
Diethyl succinate Pleasant aroma Floral Ramos and others (2014)
Ethyl 2-methylbutanoate Fruity Fruity Rodriguez-Campos and others (2012)
0573-methylbutanoate
Ethyl Fruity Fruity Rodriguez-Campos and others (2012)
Ethyl valerate Fruity, apple Fruity Bonvechi (2005)
Ethyl hexanoate Fruity Fruity Rodriguez-Campos and others (2012)
Ethyl octanoate Fruity, floral Fruity Rodriguez-Campos and others (2012)
Ethyl decanoate Pear, grape Fruity Rodriguez-Campos and others (2012)
Ethyl laurate Fruity, floral Fruity, floral Bonvechi (2005)
Isoamyl benzoate Balsam, sweet Floral Rodriguez-Campos and others (2012)
Methyl salicylate Bitter-almond Nutty Bonvechi (2005)
Methyl cinnamate Balsamic, strawberry Fruity Bonvechi (2005)
 049
057 Elsera dan Tajul Beberapa Komponen Fisiko Kimia Kakao

Ethyl cinnamate Sweet, cinnamon-like Sweet chocolate Rodriguez-Campos and others (2012)
Amines, amides, nitriles, purines
Benzonitrile Almond Nutty Bonvechi (2005)
N-(2-phenethyl) formamide Essences Floral Bonvechi (2005)
Lactones
δ-Octenolactone Coconut Nutty Afoakwa (2012)
γ-Decalactone Peach Fruity Afoakwa (2012)
Terpenoids
Geraniol Floral, rose, fruity Floral, fruity Bonvechi (2005)
Geranyl acetate Rose, lavender Floral Bonvechi (2005)
α-Terpenyl formate Herbaceous, citrus Herbal, fruity Bonvechi (2005)
Linalool (cis-pyranoid) Floral, green Floral, herbal Bonvechi (2005)
Linalool (trans-pyranoid) Floral Floral Bonvechi (2005)
Linalool oxide (cis-furanoid) Nutty Nutty Bonvechi (2005)
Linalool oxide (trans-furanoid) Floral, citrus Fruity, floral Bonvechi (2005)
Furans, furanones, pyrans, pyrones
2-Furfural Almond Nutty Bonvechi (2005)
5-Methyl-2-furfural Sweet, caramel Sweet chocolate Bonvechi (2005)
2-Furfuryl acetate Fruity, banana Fruity Ramos and others (2014)
2-Acetylfuran Sweet, balsamic, slightly coffee Sweet chocolate Bonvechi (2005)
2-Acetyl-5-methylfuran Strong nutty Nutty Bonvechi (2005)
2-Furfuryl propionate Spicy, floral Floral Bonvechi (2005)
5-(1-Hydrohyethyl)-2-furanone Red fruit, jam, green notes Fruity, herbal Krings and others (2006)
Dihydro-3-hydroxy-4,4-dimethyl-2-
Coconut Nutty Krings and others (2006)
furanone
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone
Fruity, strawberry, hot sugar Fruity, nutty Bonvechi (2005)
(furaneol)
3-Hydroxy-2-methyl-4-pyrone (maltol) Roasted nuts Nutty Bonvechi (2005)
5,6-Dihydro-6-pentyl-2-pyrone Coconut Nutty Krings and others (2006)
 Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 1, April 2017 050
058

Pyrroles
Pyrrole Nutty Nutty Bonvechi (2005)
2-Acetylpyrrole Chocolate, hazelnut Sweet chocolate Rodriguez-Campos and others (2012)
Pyrrole-2-carboxaldehyde Nutty Nutty Krings and others (2006)
Pyrazines
Nutty, chocolate, cocoa, roasted-
2-Methylpyrazine Sweet chocolate, nutty Bonvechi (2005)
nuts
2-Ethylpyrazine Peanut butter, musty nutty Nutty Bonvechi (2005)
2,5-Dimethylpyrazine Cocoa, rusted nuts Sweet chocolate, nutty Bonvechi (2005)
2,6-Dimethylpyrazine Nutty, coffee, green Nutty, herbal Bonvechi (2005)
2-Ethyl-5-methylpyrazine Nutty, raw potato Nutty, hernal Bonvechi (2005)
2,3-Diethylpyrazine Nutty, hazelnut, cereal Nutty Bonvechi (2005)
2,3-Dimethylpyrazine Caramel, cocoa Sweet chocolate Bonvechi (2005)
2,3,5-Trimethylpyrazine Cocoa, rusted nuts, peanut Sweet chocolate, nutty Bonvechi (2005)
2,3,5,6-Tetramethylpyrazine Chocolate, cocoa, coffee Sweet chocolate Bonvechi (2005)
2,3,5-Trimethyl-6-ethylpyrazine Candy, sweet Sweet chocolate Rodriguez-Campos and others (2012)
049
059 Elsera dan Tajul Beberapa Komponen Fisiko Kimia Kakao

Senyawa golongan alkohol berasal temperature pada saat pengeringan

dari hasil aktivitas mikroba dan degradasi (Campos et al. 2012). Selain aroma kakao
asam amino. Golongan alkohol akan yang ditimbulkan, terdapat juga aroma
mengalami peningkatan selama fermentasi kacang-kacangan (nutty), tanah (earthy),
dan penurunan pada saat proses roasty dan green (Czerny et al. 2008).
pengeringan dan penyangraian. Beberapa Kakao yang terfermentasi dengan baik
kandungan alkohol menyebabkan aroma mengandung pyrazine yang tinggi (Afokwa
yang diinginkan seperti senyawa 2- et al. 2008).
heptanol (citrusy) dan 2-phenylethanol
(madu/floral) (Campos, 2012). Senyawa Penutup
golongan aldehid memiliki peranan penting Biji kakao yang melalui proses
dalam memberikan aroma khas. fermentasi bermanfaat dalam
Kandungan aldehid dan keton tinggi menghasilkan biji kakao yang bermutu
merupakan hal yang diinginkan karena dan citarasa yang baik. Namun sekarang
dapat dijadikan sebagai indikator mutu ini biji kakao Indonesia masih jarang
kakao. Peningkatan kandungan aldehid difermentasi, salah satunya dikarenakan
selama fermentasi lebih besar terjadi harganya yang tidak berbeda jauh. Untuk
apabila suhu pada saat fermentasi 60˚C. itu perlu ada kebijakan terkait harga pasar
Konsentrasi aldehid yang tinggi juga antara biji kakao yang difermentasi dan
disukai seperti 2-methylbutanal yang tidak fermentasi. Selain harga, jumlah biji
merupakan penciri untuk flavor cokelat. kakao petani yang terbatas untuk
Golongan ester berkaitan dengan flavor fermentasi. Biji kakao yang dibutuhkan
buah, kandungannya menurun dengan jika melalui proses fermentasi ±40kg, yang
bertambahnya waktu fermentasi. Seperti tentunya cukup sulit terkumpul bagi
senyawa ethyl acetate dan 3-methyl-1- petani dengan lahan yang terbatas.
butanol acetate yang signifikan menurun Dengan adanya kelompok-kelompok tani
selama 6 hari waktu fermentasi (Campos di setiap kawasan diharapkan
et al. 2012). permasalahan keterbatasan biji kakao
Kandungan asam juga meningkat untuk fermentasi dapat teratasi.
seiring bertambahnya waktu fermentasi.
Senyawa golongan asam yang dapat DAFTAR PUSTAKA
dijadikan sebagai indikator biji kakao Anonim. Cocoa and Chocolate.
yang belum disangrai adalah asam http://www.worldagroforestry.org.
karboksilat. Senyawa asam lainnya yang Akses 31 Maret 2017.
berperan penting adalah asam asetat yang Afoakwa EO. 2008. Cocoa and chocolate
merupakan hasil sintesis dari oksidasi consumption: Are there aphrodisiac
etanol pada tahap pertama fermentasi and other benefits for human health?.
(Scwan & Wheals, 2004). Senyawa South African Journal of Clinical
golongan pyrazines merupakan senyawa Nutrition 21 (3): 107-113.
volatil terpenting pada kakao sangrai. Aprotosoaie AC, Luca SV, Miron A. 2015.
Kandungan senyawa pyrazine meningkat Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa
seiring dengan bertambahnya waktu Products-An Onreview. Comprehensive
fermentasi. Umumnya senyawa pyrazine Reviews in Food Science and Food
berasal dari degradasi Stecker pada reaksi Safety. 15 (1): 73-91.
Maillard. Prekursor dari pyrazine adalah Ardhana MM, Fleet GH. 2003. The
a-aminoketon. Lebih jauh lagi tinggi microbial ecology of cocoa bean
rendahnya kandungan pyrazine fermentations in Indonesia.
dipengaruhi oleh panas dan peningkatan
 Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 1, April 2017 050
060

International Journal of Fermentation Fermentative Quality

FoodMicrobiology, 86, 87–99. and Apperance of Ghanaian Cocoa 060
Campos JR, Buendia H BE, Avila IO, (Theobroma Cacao) Beans.
Cervantes EL, and Flores MEJ. 2011. International Food Research Journal.
Dynamic of volatile and non-volatile 19 (1): 127-133
compounds in cocoa(Theobroma cacao Gerrard JA. Brown PK , Fayle SE. 2002.
L.) during fermentation and drying Maillard crosslinking of food proteins I:
process using principalbcomponent The reaction of glutaraldehyde,
analysis. J. Food Research International. formaldehyde and glyceraldehyde with
44 (2011). 250-258 ribonuclease. Food Chemistry, 79: pp.
Camu N, Winter DT, Verbrugghe K, 343–349
Cleenwerck I, Vandamme P, Takrama Guehi TS, Zahouli IB, Ban-Koffi L, Fae MK,
JS, Vancanney M, Vuyst LD. 2007. Nemlin JG. 2010. Performance of
Dynamics and biodiversity of different drying methods and their
populations of lactic acid bacteria and effects on the chemical quality
acetic acid bacteria involved in attributes of raw cocoa material.
spontaneous heap fermentation of International Journal of Food Science &
cocoa beans in Ghana. Appl. Environ. Technology, 45 1564-1571.
Microbiol. 73:1809–1824. Hansen CE, del Olmo M, Burri C, 1998.
Caligiani A, Acquotti D, Cirlini M, & Palla G. Enzyme activities in cocoa beans
2010. 1H NMR study of fermented during fermentation. J. Sci. Food Agric.
cocoa (Theobroma Cacao L.) beans. 77, 273–281.
Journal of Agricultural and Food Haryadi, Supriyanto M. 1991. Pengolahan
Chemistry, 58, 12105–12111. Kakao Menjadi Bahan Pangan. Pusat
Chisti Y. 1999. Encyclopedia of Food Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Microbiology 663-674. London: Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Academic Press. Hatmi RU, Rustijarno S. 2012. Teknologi
Campos JR, Buendia HBE,Ramos SMC, Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji
Avila IO, Flores MEJ., and Cervantes EL. Kakao 01-2323-2008. Yogyakarta,
2012. Effect of fermentation time and BPTP Yogyakarta.
drying temperature on volatile ICCO. 2012. International Cocoa
compounds in cocoa. Food Chemistry. Organization Quarterly Bulletin of
132 (20122). 277-288 Cocoa Statistics, Vol. XXXVIII, No. 4,
Davit J, Yusuf RP, Yudari DAS. 2013. Cocoa year 2011/2012.
Pengaruh Cara Pengolahan Kakao http://www.icco.org/ (19 Januari
Fermentasi dan Non Fermentasi 2017).
Terhadap Kualitas, Harga Jual Produk ICCO. 1998. How does the fermentation
pada Unit Usaha Produktif (UUP) process work on the cocoa bean and
Tanjung Sari, Kabupaten Tabanan. E- how long does it take?.
Jurnal Agribisnis dan Agrowisata. 2 (4), https://www.icco.org/faq/59-
191-203 fermentation-a-drying. Akses 19
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2013. Januari 2017.
Statistik Perkebunan Indonesia Jespersen L, Nielsen DS, Honholt S,
(Kakao). Kementrian Pertanian, Jakobsen M. 2005. Occurrence and
Jakarta, 14 pp. diversity of Yeast involved in
Emmanuel OA, Jeniffer Q, Agnes SB, Jemmy fermentation of West African cocoa
S T, and Firibu KS. 2012. Influence of beans. FEMS Yeast Research 5, 441–
Pulp-Preconditioning and 453.
049
061 Elsera dan Tajul Beberapa Komponen Fisiko Kimia Kakao

Jumnongpon RS, Jumnongpon P, Chaiseri precursor information. J of Food

061
JP, Hongsprabhas, S.J. Healy, J.A. Meade Chemistry (78): 407-417
& Gerrard. 2012. Cocoa protein Mulato S, Suharyanto E, Firmanto S, 2012.
crosslinking using Maillard chemistry. Kawasan Tekno Agro Pengembangan
Food Chemistry. Vol 134. 375-380. Produk Berbasisi Kopi dan Kakao.
Kadow D, Niemenak N, Rohn S & Lieberei Pusat Penelitian Kopi dan Kakao,
R. 2015. Fermentation-like incubation Jember. 3 pp.
of cocoa seeds (Theobroma cacao L.) Nijssen LM, Visscher CA, Maarse H,
Reconstruction and Guidence of the Willemsens LC, Boe-lens MH. 1996.
Fermentation Process. LWT-Food Volatile Compounds in Foods.
Science and Technology.1:5. Qualitative and Quantitative Data, 7th
Karmawati E, Mahmud Z. Syakir M, edition. TNO Nutrition and Food
Munarso J, Ardana K, & Rubiyo. 2010. Research Institute, Zeist
Budidaya dan Pasca Panen. Bogor: Sahlin P. 1999. Fermentation as a Method
Pusat Penelitian dan Pengembangan of Food Processing production of
Perkebunan. organic acids, pH-development and
Kresnowati MTAP, L.Suryani, Affifah M. microbial growth in fermentation
2013. Improvement of Cocoa Beans cereal. Lund Insitute of Technology,
Fermentation by LAB Starter Addition. Lund Univ.
Journal of Medical and Bioengineering, Schwan RF, Wheals AE. 2004. The
Vol. 2, No. 4. microbiology of cocoa fermentation
Kuswartini. 2011. Aplikasi Bubuk dan and its role in chocolate quality.
Lemak Kakao Fermentasi Dan Non Critical Reviews in Food Science and
Fermentasi (Dari Wilayah Perbatasan Nutrition, 44 (2004), pp. 205–221
Indonesia-Malaysia) pada Brownies Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi.
Kukus. Jurnal Belian. 10 (1). 84-89. Jakarta:Unesa Press.
Laup S. 2004. Cocoa Fermentation and Suryani, 2007. Komoditas Kakao: Potret
Drying and genotype Quality dan Peluang Pembiayaan. Economic
Assessment in Papua New Guinea. Review: 210. Desember 2007.
Australia:Departement of Employment, Thompson SS, Miller KB, Lopez A, Camu N.
Economic Development and 2013. Cocoa and coffee. In: Doyle, M.P.,
Innovation (DEEDI), Queensland; Beuchat, L.R., Montville, T.J. (Eds.),
University of New South Wales Food Microbiology: Fundamentals and
(UNSW) Frontiers, 4th ed. ASM Press,
Liendo R, Padilla FC .& Quintana A. 1997. Washington DC, USA, pp. 881–899
Characterization of cocoa butter Thuy-Ho V T, Zhao J, Fleet G. 2014. Yeasts
extracted from Criollo cultivars of are essential for cocoa bean
Theobroma cacao L. Food Research fermentation. International Journal of
International. Vol 30 (9): 727-731. Food Microbiolog, 174. 72-87.
Loppies JE, Yumas M. 2006. Model Towaha J, Anggraini DA, Rubiyo. 2012.
Perubahan Kadar Lemak Biji kakao Keragaman mutu biji kakao dan
selama penyimpanan. Majalah Kimia. produk turunannya pada berbagai
34 (1). 18-24 tingkat fermentasi: Studi kasus di
Misnawi S, Jinap S, Nazmid, Jamilah B. Tabanan, Bali. Pelita Perkebunan, 28
2002. Activation of remaining key (3), 166-183.
enzymes in dried under-fermented Widyotomo S. (2008). Teknologi
cocoa beans and its effect on aroma fermentasi dan diversifikasi pulpa
kakao menjadi produk yang bermutu
 Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 3 Nomor 1, April 2017 050
062

dan bernilai tambah. Warta Review

Penelitian Kopi dan Kakao, 24, 65-82.
Ziegleder G. 2009. Flavour development in
cocoa and chocolate. In: Beckett ST,
editor. Industrial chocolate
manufacture and use. 4th ed. Oxford:
Blackwell Publishing. p 169–91.