Dahpdbcltp Nguyenthithanhnguyen 2022140097 O5dhdb2

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN
MSSV: 2022140097
Tp. HCM, tháng 3 , năm 2018

1
LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ
Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm. Đặc biệt, em xin được gửi
lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S Nguyễn Thị Quỳnh Trang đã tận tình hướng
dẫn, giải đáp những thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án này.
Trong quá trình thực hiện đồ án này, do trình độ kiến thức của bản thân còn hạn hẹp,
không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cô xem xét và góp ý, giúp em có thêm
kinh nghiệm để có thể hoàn thành tốt đồ án hay khóa tốt nghiệp trong học kỳ tới.
Sau cùng, không biết nói gì hơn, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công
Nghệ Thực Phẩm và cô Nguyễn Thị Quỳnh Trang luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy
nhiệt huyết để tiếp tục đưa những chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Nguyên
i
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tên đề tài: Xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý theo ISO 22000:2005 áp dụng cho
dây chuyền sản xuất bánh Snack tại công ty liên doanh Phạm-Asset
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097
Nhận xét:
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Điểm đánh giá:
TP.HCM, ngày...tháng... năm 2018
Người nhận xét
( Kí & ghi rõ họ tên)
ii
MỤC LỤC
Contents
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. i
MỤC LỤC..................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ viii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY .................................................................... 2
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển .......................................................................... 2
1.2. Địa điểm xây dựng ............................................................................................ 3
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy.......................................................................... 5
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ......................................................................... 7
1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh ................................................................... 10
1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.................................................... 14
1.7. Phòng cháy chữa cháy ..................................................................................... 17
1.8. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp ............................................................ 18

1.8.1. Xử lý phế phẩm và phụ phẩm ............................................................... 18
1.8.2. Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm .................................. 21
1.8.3. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị ....................................................... 22
1.8.4. Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy ................................................. 25
1.8.5. Chế phẩm vi sinh sử dụng ..................................................................... 28
iii
CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THEO

TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 ................................................................................. 29
2.1. Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn 22000:200529
2.2. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 ............................................................... 30
2.3. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm ........................... 32
2.4. Yêu cầu đối với một tổ chức khi áp dụng ISO 22000:2005 ............................... 34
2.5. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 ............................................................................. 35
2.6.Lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005 ....................................................... 35
2.7. Yêu cầu khi áp dụng ISO 22000:2005 ............................................................... 36
2.8. Đánh giá sự phù hợp điều kiện của công ty với yêu cầu của TCVN 5603:2008 38
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VỀ QUẢN LÝ THEO ISO

22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SNACK TẠI CÔNG
TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET ........................................................................... 74
3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) .................................................................. 77

3.1.1. Mục đích: ..................................................................................................... 77
3.1.2. Phạm vi áp dụng:.......................................................................................... 78
3.1.3. Các định nghĩa: ............................................................................................ 78
3.1.4. Tài liệu tham khảo: ...................................................................................... 78
3.1.5. Nội dung:...................................................................................................... 80
3.2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) .................................................................... 81

3.2.1. Mục đích: ..................................................................................................... 81
3.2.2. Phạm vi: ....................................................................................................... 81
3.2.3. Các định nghĩa: ............................................................................................ 81
3.2.5. Nội dung:...................................................................................................... 81
iv
3.3. Quy trình đánh giá nội bộ (QT-06) .................................................................... 83

3.3.1. Mục đích: ..................................................................................................... 83
3.3.2. Phạm vi: ....................................................................................................... 83
3.3.3. Các định nghĩa: ............................................................................................ 83
3.3.5. Nội dung:...................................................................................................... 83
3.4. Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp (QT-07) ............................................ 85
3.4.1. Mục đích: ..................................................................................................... 85
3.4.2. Phạm vi ứng dụng: ....................................................................................... 85
3.4.4. Nội dung:...................................................................................................... 85
3.5. Quy trình hành động khắc phục (QT-08) ........................................................... 86

3.5.1. Mục đích: ..................................................................................................... 86
3.5.2. Phạm vi áp dụng:.......................................................................................... 86
3.5.3. Thuật ngữ và định nghĩa .............................................................................. 86
3.5.4. Nội dung ....................................................................................................... 87
3.6. Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn ( QT- 09) ........................ 89
3.6.1 Mục đích ....................................................................................................... 89
3.6.2 Phạm vi áp dụng ............................................................................................ 89
3.6.3 Thuật ngữ và định nghĩa ............................................................................... 89
3.6.4 Tài liệu tham khảo......................................................................................... 90
3.6.5 Nội dung ........................................................................................................ 90
3.7. Quy trình thu hồi sản phẩm không phù hợp ( QT- 14) ....................................... 93
3.7.1. Mục đích ...................................................................................................... 93
3.7.2. Phạm vi áp dụng ........................................................................................... 93
3.7.3. Giải thích từ ngữ .......................................................................................... 93
3.7.4. Nội dung ....................................................................................................... 94
v
3.8. Quy trình trao đổi thông tin nội bộ ( QT-15) .................................................... 98
3.8.1. Mục đích: ..................................................................................................... 98
3.8.2. Phạm vi áp dụng:.......................................................................................... 98
3.8.3. Giải thích từ ngữ .......................................................................................... 98
3.8.4. Nội dung ....................................................................................................... 98
3.9. Nhận xét: .......................................................................................................... 101
CHƯƠNG 4. PHỤ LỤC ........................................................................................... 103
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 111
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 112
vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Tên công ty ........................................................................................................ 2
Hình 2: Tên thương hiệu công ty liên doanh Phạm-Asset .............................................. 3
Hình 3: Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm-Asset ....................................... 5
Hình 4: Sơ đồ mặt bằng phận xưởng chính .................................................................... 6
Hình 5:Sơ đồ tổ chức nhà máy........................................................................................ 7
Hình 6: Các loại phôi bánh Snack ................................................................................ 13
Hình 7: Một số loại bánh Snack .................................................................................... 14
Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải ........................................................................ 26
vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Sản phẩm của công ty...................................................................................... 13
Bảng 2: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị ................................................................. 22
Bảng 3: : Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống ..................................................... 25
Bảng 4: Bảng 4: So sánh điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất so với yêu cầu của
TCVN 5603:2008.......................................................................................................... 38
Bảng 5: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005................................................................... 74
Bảng 6: Lưu đồ ban hành, sửa đổi tài liệu .................................................................... 79
Bảng 7: Trách nhiệm xem xét, phê duyệt các tài liệu ................................................... 80
Bảng 8: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu ..................................................................... 80
Bảng 9: Sơ đồ quá trình kiểm soát hồ sơ ...................................................................... 81
Bảng 10: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ ..................................................................... 83
Bảng 11: Sơ đồ quy trình đánh giá ............................................................................... 83
Bảng 12: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu ................................................................... 84
Bảng 13: Lưu đồ kiểm soát hàng không phù hợp ......................................................... 85
Bảng 14: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hàng không phù hợp ............................................. 86
viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
- GMP: Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt)
- QC: Quality Control (Kiểm soát chất lượng)
- VSV: Vi sinh vật
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
- CP: Critical Point (Điểm kiểm soát)
- HACCP: The Hazard Analysis Critical Control Point System (Hệ thống phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)
- ST: Sổ tay
- QT: Quy trình
- SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh)
- PR: PRP (Điều kiện tiên quyết)
- OP: OPRP (Điều kiện tiên quyết vận hành)
- HA: HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)
- HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lượng
- HTQL: Hệ thống quản lý
- ATTP: An toàn thực phẩm
- BHLĐ: Bảo hộ lao động
- KVSX: Khu vực sản xuất
ix
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của con người càng cao, đặc
biệt là nhu cầu ăn uống. Trên thị trường, các sản phẩm bánh kẹo ngày càng đa dạng
chẳng hạn như bánh snack, được nhiều công ty tập trung phát triển như: Oshi, Poca,
JoJo… Nhưng đặc biệt bánh snack JoJo với nhiều hương vị hấp dẫn thu hút nhiều
khách hàng như: bánh snack khoai tây, tảo biển, mật ong, phomai hành, gà nướng hấp
dẫn mọi lứa tuổi đặc biệt là trẻ em. Nhận thấy tiềm năng to lớn của thị trường này nên
các nhà sản xuất snack trong nước nói chung và công ty liên doanhPhạm- Asset nói
riêng đã không ngừng cải tiến kỹ thuật, cũng như nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân
viên để có thể cung cấp cho thị trường những sản phẩm snack đa dạng về chủng loại,
phong phú về hình thức, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi. Hơn hết, mối
quan tâm đặc biệt của người tiêu dùng và các nhà sản xuất đó chính là chất lượng của
sản phẩm, do đó việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào dây chuyền sản
xuất là một việc cần thiết để nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Trong xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệthống
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản
phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự như
ISO 9001:2000 và được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các
yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợpvới hệ
thống ISO 9001:2000. Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm
theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy sản xuất, chế biếnthực
phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhàmáy
của mình.
Từ đó em xin làm đồ án này nhằm: “Xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất bánh Snack
của công ty liên doanh Phạm-Asset ”.
1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển
Hình 1: Tên công ty

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET
 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
 Email: [email protected]
 ĐT: (08)37653284/37653285/37653286
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và
đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty có
mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty,
Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng:
bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt
chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng
và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt
hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty
cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seasoning, các hóa chất để phục
vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.
2
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ
kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao
chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và
luôn đứng vững trên thị trường.
Hình 2: Tên thương hiệu công ty liên doanh Phạm-Asset
1.2. Địa điểm xây dựng

Công ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc,
quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh.
Vị trí:
Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Tp. Hồ Chí Minh
(cách trung tâm thành phố 12 km).
Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình chánh, TP. Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố
12 km).
Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha.
Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, công nghiệp sản
xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất, công
nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh,...
Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về địa lí, cơ sở
hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây,
miền Đông Nam Bộ...
3
Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh bao gồm:

Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh.
Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng 17 ha,
được thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại.
Hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình Chánh.
Hệ thống cấp và thoát nước:
Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được xử lý qua trung
tâm xử lý nước thải của KCN. Công suất 5.000 m3/ngày đêm.
Hệ thống thoát nước: Được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát nước hanh, không
gây ngập úng. Nhà máy xử lý nước thải xây dựng với công suất dự kiến 6.000 m3/ngày
đêm.
Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT.
Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan, ngân hàng,
bảo hiểm, bưu chính viễn thông, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự công cộng...
Khu công nghiệp hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các khu nhà ở
giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn ở an toàn, ổn định nhằm thuận lợi cho việc
quản lý, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của các công ty.
4
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 3: Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm-Asset
5
Hình 4: Sơ đồ mặt bằng phận xưởng chính
6
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

QC
PX. Snack
PX. Đậu
Ban cơ điện, bảo

trì, ATLĐ, PCCC
HC-NS
GIÁM ĐỐC
Bảo vệ
HCNS
Nhà ăn – y tế
VS, Tạp vụ
Bộ Phận
TỔNG
GIÁM ĐỐC nghiệp vụ
CHỦ TỊCH GIÁM
HĐTV KH & XNK
ĐỐC Bộ phận kho
hàng
Bộ phận bán
hàng
GIÁM ĐỐC
BÁN HÀNG Bộ phận R& D,

makerting
Tài chính
GIÁM ĐỐC KẾ TOÁN
Chức năng, nhiệm vụ:
TÀI CHÍNH TRƯỞNG
Kế toán
7
Hình 5:Sơ đồ tổ chức nhà máy
▪ Giám đốc
Là người trực tiếp chỉ đạo, quản lý, điều hành và chịu trách nhiệm trước Hội đồng
thành viên về mọi hoạt động kinh doanh, sản xuất của Công ty theo đúng chính sách
Nhà nước với sự tham mưu, hỗ trợ của Phó Giám đốc và Trưởng phó các phòng ban,
phân xưởng
Là người có quyền lớn nhất ở công ty, chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất
kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên
doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách
nhiệm với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng
ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
▪ Phó Giám đốc
Hỗ trợ Giám đốc nhà máy điều hành toàn bộ hoạt động sản xuất, chịu trách nhiệm về
ATLĐ và phòng chống cháy nổ của công ty theo sự phân công của Giám đốc công ty
Là người hỗ trợ cho Giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước Giám đốc về phần
việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt Giám đốc ký các hợp đồng.
▪ Phòng Tổ chức hành chính
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối
hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy
chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế học phát triển nguồn
nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự
Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương.
8
Tổ chức thực hiện an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ.
Hành chính: Có chức năng tỗng hợp tình hình tổ chức hành chính – thực hiện công tác
hành chính quản trị. Đồng thời giúp ban Giám đốc thực hiện các chế độ chính sách đối
với người lao động.
Lao động tiền lương: Thực hiện chế độ lao động tiền lương, theo dõi việc khen
thưởng, kỷ luật trong nhà máy, thực hiện các chính sách đối với người lao động.
▪ Phòng Kế hoạch và xuất nhập khẩu
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ
chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
Nhập khẩu
Khai thác, mở rộng và tím kiếm các nguồn cung ứng nguyên liệu vật tư chủ yếu tại
nước ngoài.
Điều tiết tiến độ nhập nguyên liệu, vật tư để đáp ứng tiến độ kế hoạch sản xuất kinh
doanh của Nhà máy.
Lập các thủ tục để nhập khẩu nguyên vật liệu sao cho nhanh chóng và đạt hiệu quả
nhanh nhất.
Xuất Khẩu
Thực hiện các nghiệp vụ cần thiết để làm thủ tục xuất khẩu các lô hàng theo hợp đồng
và tiến độ quy định sao cho đảm bảo đúng thời hạn giao hàng.
Lập định mức nguyên phụ liệu để khai báo hải quan.
Thực hiện tất cả các nghiệp vụ liên quan đến xuất khẩu.
▪ Phòng Điều hành sản xuất
Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động trong từng
bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
9
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong từng bộ
phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng
toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
▪ Phòng Tài chính – kế toán
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính của
Công ty.
Kế toán: Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin về hoạt động kinh doanh tài
chính.
Tài chính: Kiểm tra phân tích tình hình quản lý sử dụng tài chính của nàh máy theo
đúng các quy định của Nhà nước và Công ty. Cung cấp các thông tin giúp Giám đốc
đề ra những quyết định hợp lý nhằm đảm bảo các hoạt động sản xuất kinh doanh có
hiệu quả.
Quản lý kho quỹ tiền mặt của nhà máy.
▪ Phòng kỹ thuật
Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm.
Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
▪ Phòng Bán hàng
Giao kế hoạch sản lượng và doanh thu của Tổng Giám đốc cho mỗi khu vực bán hàng
Giám sát các chương trình bán hàng toàn quốc về các sản phẩm của công ty
Đề xuất các cơ hội để tăng doanh thu
Điều động vận tải phù hợp với kế hoạch giao hàng.
Tiếp nhận các đơn hàng trong nước.
Phát triển các mục tiêu bán hàng, chiến lược, quảng cáo & khuyến mãi.
1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh
10
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các
nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu
xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc
độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh
năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm,
tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị
trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở
rộng thị trường.
Tổ chức các đa ̣i lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩ m của công ty nhằ m mở rô ̣ngt hi ̣
trường. Các loại sản phẩ m mang thương hiê ̣u JOJO và MARINO được sản xuấ t trên
quy trình công nghê ̣ hiê ̣n đa ̣i của Nhâ ̣t Bản và thế giới,… Với quy mô nhà máy rô ̣ng
lớn và đầ u tư dây chuyền sản xuấ t hiê ̣n đa ̣i đảm bảo khả năng kiể m soát toàn bô ̣ quy
trình sản xuất nhằm ta ̣o ra sản phẩ m chất lươ ̣ng cao và an toàn thực phẩ m và người
tiêu dùng luôn an tâm. Tấ t cả các nguồ n nguyên liệu đầu vào của công ty đề u đươ ̣c
kiểm tra chất lươ ̣ng nghiêm ngă ̣t nhằm đảm bảo cung cấ p ra thi ̣ trường những sản
phẩ m đạt chấ t lượng tố t.
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang
nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị
dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản
phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.
11
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí Minh,
Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên
cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước
cảu công ty.
Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng, các
nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước. Các loại
bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây,
mực, tôm, phô mai hành, ,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng. Đậu
phộng JOJO tạo được sự tin dùng đối với khách hàng, đặc biệt với các vị dâu Nhật
Bản, mè, phô mai, đậu phộng muối, mật ong,…Gần hai phần ba sản lượng này được
xuất khẩu sang thị trường Đông Âu và các nước Đông Nam Á, trong đó phôi snack
được khách hàng nước ngoài đánh giá cao.
Phương châm hoạt động luôn tạo ra các sản phẩm chất lượng cao, nhằm tạo được uy
tín đối với tất cả khách hàng, Công ty Phạm Asset không ngừng nâng cấp công nghệ
sản xuất và xây dựng tiêu chuẩn chất lượng riêng cho mình, đảm bảo mỗi sản phẩm
cung cấp ra thị trường đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Với công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại của Nhật Bản, hàng năm, công ty cung
cấp ra thị trường hơn 10.000 tấn sản phẩm các loại. Trong định hướng phát triển kinh
doanh, công ty sẽ tiếp tục mở rộng qui mô sản xuất để luôn phát triển những sản phẩm
mới, đáp ứng nhu cầu về tính tiện lợi và sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng tăng.
Thương hiệu JOJO và MIRANO sẽ trở thành sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. Trong đó Thành phố
Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt là nơi tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty.
Các sản phẩm của công ty
12
Bảng 1: Sản phẩm của công ty
Sản phẩm Phân loại
Phôi Snack (pellet) Các loại
Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai

Bánh snack
tây, thịt nướng, miếng cay…
Đậu phộng Đậu phộng da cá vị nước cốt dừa, thịt nướng…
Rau câu Rau câu hương vị trái cây bốn mùa, hương vải
Cà phê Cà phê Mirano vị đậm, vị đậm hơn
Bánh xốp ống Hương cam, vani, dâu, socola, phomai
Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty
Phôi snack mự snack xoắn mật ong
Phôi snack lưới gà Phôi snack que gà
Hình 6: Các loại phôi bánh Snack
13
Phôi snack que tôm Phôi snack pho mai

hành
Hình 7: Một số loại bánh Snack
1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

Các qui định về thao tác vận hành, sửa chữa được quy định cụ thể tại mỗi thiết bị:
 Máy trộn bột
Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí ban
đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
Không đùa giỡn khi đang vận hành
14
Có ít nhất người trở lên khi thao tác bên trong bồn
Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh, sữa chữa. Tắt
máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất thường.
Công nhân khi vận hành thiết bị phải đeo khẩu trang.
Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện
 Nồi nấu
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn
Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh, sữa
chữa. Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất thường.
Phải đóng nắp đinh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu.
Phải tắt máy trước khi mở nắp đinh và đáy để đẩy khối bột ra.
 Máy cán bột
Không được đưa tay vào trong lô cán khi cán đang chạy.
Không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi, phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào
dao cắt.
15

 Thiết bị sấy sơ bộ
Nghiêm cấm đưa tay vào thiết bị sấy sơ bộ.
Phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt dải phôi cán.
 Máy sấy 1
Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
Không mở các cánh cửa bên hông khi máy đang vận hành
Khi máy gặp sự cố không tự sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm.
 Máy sấy 2
Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu
hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý cân chỉnh, sửa chữa. Tắt
máy bảo trì nếu nghe tiếng kêu lạ và có dấu hiệt bất thường.
Lưu ý: Không để đồ vật nào trong tủ điện.
16
 Thiết bị rang tẩm

Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu
hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
Kiểm tra các mối nối ống gas, xem có bị xì gas không. Khóa gas và báo bảo trì nếu bị
xì
Tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất.
Không thò tay vào khi máy đang hoạt động.
Không cho người không có trách nhiệm vào trong khu vực sản xuất.
Khi có sự cố không được tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có trách nhiệm.
Chỉ những người vận hành máy mới được sử dụng máy
1.7. Phòng cháy chữa cháy
 Nội quy phòng cháy chữa cháy
Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất và trật tự
chung. Nay quy định về PCCC như sau:
Điều 1: Việc PCCC là nghĩa vụ của mỗi công dân.
Điều 2: Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời
chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu
quả.
Điều 3: Phải thận trọng trong việc dùng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ
cháy nổ, độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân thủ về các quy định PCCC.
Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra các
thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Không để hàng
hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngặt về kiểm tra an
toàn trong sử dụng đèn.
17
Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC tạo
điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết. Không dùng
khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép.
Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều chất dễ
cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 7: Trên các lối đi lại nhất là lối thoát hiểm không được để chướng ngại vật.
Điều 8: Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen
thưởng, người nào vi phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi
hành kỹ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
 Tiêu lệnh chữa cháy
Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp.
Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.
Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy.
Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.
Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack
Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất, cạnh cửa vào kho lạnh, cạnh cửa ra vào nồi hơi,
trên phòng nấu, sau thiết bị sấy 1.
1.8. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp
1.8.1. Xử lý phế phẩm và phụ phẩm
18
Sơ đồ các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm.
Nguyên liệu
Trộ n bộ t
Bộ t bị khô,
́
Nâu
nhão,bột chưa
Cán bột nhà o Râu lá bộ t
Bộ t cán khôg

Sấy sơ bộ
Quấn
Ủ
Rìa phôi
Căt́
Phôi không
Sâý 1
đúng chuẩn
Ủ
Sâý 2
Rang tẩm Phôi sống
Đóng gói Bao gói không
đạt yêu cầu
Thành phẩm
19
 Công đoạn nấu

Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại.
 Công đoạn cán

Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn: gọi là bột quay vòng, được thêm vào cùng
với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
 Công đoạn cắt

Rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn: được đem ngâm trong nước đến khi mềm, sau
đó được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không
quá: 4kg/mẻ nấu.
Nếu rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn còn lại quá nhiều, không nấu lại hết thì được
sấy thật khô, sau đó xay thành bột, bột này gọi là bột chêm, để bổ sung vào nồi nấu,
nấu lại. Khối lượng bột chêm bổ sung vào không quá 3kg/mẻ nấu.
- Công đoạn rang, tẩm

Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn được lựa ra và đem bán
cho cơ sở chăn nuôi.
 Công đoạn bao gói

Những gói không đạt yêu cầu được xé bỏ bao bì, thu lại phôi để bao gói lại.
Những phôi đổ, bể nát sẽ được thu gom, bán cho cơ sở chăn nuôi.
 Quy định phế liệu

Khu vực để bao bì khô gồm:
Bao bì snack.
Bao bì cháo.
Thùng carton.
Bao bột: Tinh bột, bột bắp,…
Lõi giấy: Phòng gói.
Khu vực để nguyên liệu khô gồm:
Bột quét sàn: Trộn, nấu.
20
Phối chế: Sàn phế sấy 1và sấy 2, phế cắt.
Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn.
Phối chế sau rang tẩm, phối chế phòng gói.
Khu vực để bột ướt gồm:
Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu.
Bột hốt máng máy cán.
Rác thải
Chổi hư, cây lau nhà hư, giẻ lau…
Lưu ý:
Tất cả bao bì, thùng carton phải được cột gọn gàng.
Các bao bột phải được cột lại 20 cái 1bao.
Bột khô, bánh phế cột lại.
Bột ướt đổ vào xô nhựa.
1.8.2. Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm
 Mục đích
Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng
các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân
xưởng.
 Đối tượng quy định :

Công nhân sản xuất
Nội dung yêu cầu
Công nhân phải rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất:
Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả hai bàn tay.
Bước 2: Lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên hai bàn tay.
21
Bước 3: Chà rửa kỹ hai lòng bàn tay.
Bước 4: Chà rửa kỹ hai mu bàn tay.
Bước 5: Chà rửa các ngón tay và các kẽ ngón tay.
Bước 6: Rửa hai bàn tay bằng nước sạch.
Bước 7: Sấy khô hai bàn tay bằng máy sấy.
 Mặc đồng phục công ty, đeo khẩu trang,đội nón đúng quy định.
 Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.
 Không đeo đồng hồ, nữ trang.
 Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.
 Giám sát thực hiện
+ Mặc đồng phục công ty, đeo khẩu trang,đội nón đúng quy định.
Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.
Không đeo đồng hồ, nữ trang.
+ Giữ gìn sạch sẽ vệ sinh cá nhân trước khi vào công xưởng kiểm tra.
+ Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các công
đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định
1.8.3. Quy định vệ sinh máy móc thiết bị
Bảng 2: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị
Tên
STT Quy định vệ sinh Tần suất
thiết bị
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
1 Máy - Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra ngoài.

trộn Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung - Vào đầu
bột. quanh. và cuối ca
Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung sản xuất.
22
quanh thiết bị.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa - 1

sạch bằng nước hoặc cồn (700C). lần/tuần.
2 Nồi - Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai - 4h/lần.
nấu. đầu trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột
đen, máng trượt.
- Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa,
- 1 mẻ/lần.
bột chêm.
- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu.

- 2h/lần.
- Vệ sinh ống thoát hơi.
- 8h/lần.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa
sạch bằng nước hoặc cồn (70%). - 1
tuần/lần.
3 Máy - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

cán bột. - Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và -Sau mỗi
thành máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lần thay
lau sạch. Lau chùi các lô cán. trục cán.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa

sạch bằng nước hoặc cồn. - 1
tuần/lần.
23
4 Máy cắt - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi tiết - 1ca/ lần.
máy.
5 Thiết bị - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

sấy sơ - Dùng hơi để xịt bụi, bột dính trên bề mặt băng - 1
bộ. tải. Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau tuần/lần.
sạch.
- Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch. (hướng dẫn

bảo trì dự phòng).
6 Máy - Cho máy chạy không tải một thời gian ngắn để - 1 mẻ/lần.
sấy 1. đảm bảo không còn phôi trong máy, tránh sự lẫn
lộn giữa các loại phôi khi vận hành máy tiếp
theo.

- 8h/lần.
- Vệ sinh xung quanh máy bằng chổi, hơi xịt,
khăn ướt.
7 Máy - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.

sấy 2. - Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy, - 1 mẻ/lần.
bên trong máy và khu vực sản xuất.
24

Thiết bị
8 - Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở - 4h/lần.
rang.
cửa kiểm tra và lau chùi bên trong.
- Vệ sinh xung quanh máy.
1.8.4. Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy
 Các máy móc và thiết bị của hệ thống

Bảng 3: : Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống
STT Tên máy hoặc thiết bị Quy cách Số lượng Ghi chú
1 Bồn phản ứng V = 10m3 04 Hiếu khí
2 Bơm nước thải Q = 5m3/h 04 Bơm chìm

N = 0.75KW
3 Máy thổi khí Q = 5m3/h 04 -
4 Hệ thống đường ống dẫn - - -

khí, nước thải và các van
liên quan
5 Hệ thống điều khiển và - 01 -

dây
6 Song chắn rác - - -
25
8: Sơ8:đồSơ
Hình Hình hệđồ hệ thống
thống xử lýxử lý nước
nước thải thải
Chú thích:
1,2,3 – Hồ chứa nước trước khi xử lý 7 – Bơm nước thải
4 - Nước thải 8 – Lối vô nước thải
5 – Bùn sinh học 9 – Van xả
6– Máy khí nén 10 – Đập ngăn nước
 Nguyên lý hoạt động
Đây là hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp lên men hiếu khí hoạt động từng
mẻ nối tiếp (SBR). Sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – Sytem
International Inc. (USA).
Nước thải của nhà máy đi theo đường ống (8), bị đập (10) ngăn lại, do đó sẽ chảy vào
các hố (1), (2), (3). Các hố chứa nước thải (1), (2), (3) được xây ngầm dưới mặt đất và
được thông với nhau. Bơm (7) sẽ bơm nước thải từ hố (1) lên bồn xử lý nước thải. Bồn
xử lý nước thải là một bồn hình trụ, bên trong được cấy sẵn một lượng chế phẩm vi
26
sinh B560 HV. Máy nén khí (6) tạo ra khí nén sục vào bồn xử lý nước thải, tạo ra một
môi trường hiếu khí trong thời gian t, sau khi xử lý xong, để lắng nước. Chế phẩm vi
sinh sẽ lắng xuống đáy bồn, nước thải xử lý sẽ được tháo ra qua van (9).
 Quy trình vận hành

Kiểm tra
 Nguồn điện cung cấp.

 Tình trạng của bồn phản ứng, đường ống dẫn khí, nước (độ kín, van, …).
 Song chắn rác ( độ thông thoáng).
 Tình trạng hoạt động của máy bơm, máy thổi khí (độ rung, tiếng ồn của bạc
đạn, nhớt của máy thổi khí).
 Chất lượng nước thải từ công đoạn nấu (nếu chứa phôi nhiều, bột hoặc dầu nhớt
phải báo ngay cho quản đốc phân xưởng Pallet).
● Vận hành
 Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo từng đợt (tùy thuộc vào lượng
nước thải ra từ công đoạn nấu).
 Máy thổi khí hoạt động từ 2h – 3h tự động tắt 30 phút sau đó lại tiếp tục chạy
với chu trình trên. Tuyệt đối không được tắt máy thổi khí bằng tay.
 Nếu hệ thống và men vi sinh hoạt động ổn định, tùy thuộc vào chất lượng nước
thải trong bồn phản ứng, theo cảm quan nếu thấy nước chuyển sang màu nâu
vàng (nước thải mới bơm vào có màu trắng đục) lấy mẫu nước để lắng, quan sát
nếu thấy phần nước bên trên tương đối trong, bùn hoạt tính lắng ở dưới có màu
vàng thì có thể tắt máy thổi khí, để lắng bùn khoảng 1h và mở van xả bỏ phần
nước phía trên bồn phản ứng ra ngoài.
 Sau đó khóa van xả, tiếp tục bơm nước vào, mở máy thổi khí, bắt đầu lại quy
trình.
 Theo thời gian, lượng bùn hoạt tính (sinh khối) trong bồn phản ứng có thể tăng
lên về mặt khối lượng. Trong đó, có một phần bị thoái hóa, cần phải xả bỏ bớt
và thêm men mới vào.
Tùy thuộc vào lượng nước thải thực tế mà điều chỉnh các thông số cho phù hợp:
 Thời gian của chu trình xử lý.
 Lượng xả bỏ sinh khối định kỳ.
 Khối lượng men cần thêm vào.
Lịch vận hành thực tế:
 Theo thực tế, thời gian xử lý 1 mẻ: 10h.
 Thời gian lắng: 1h.
 Thời gian xả nước: 1h.
27
 Số mẻ xử lý trong 1 ngày: 2 mẻ.

1.8.5. Chế phẩm vi sinh sử dụng
Nhà máy sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – System International
Inc.(USA). Sản phẩm vi sinh này bao gồm hệ vi sinh vật ( hơn 14 chủng vi sinh) đã
được chọn lọc, làm cho thích nghi và có tốc độ nhân sinh khối lớn , đặc biệt thích nghi
cao cho mục đích xử lý nước thải ngành thực phẩm.
 Lợi ích của B560

 Giúp thiết lập hệ vi sinh trong hệ thống mới.
 Nâng cao chất lượng nước thải đầu ra, tăng hiệu quả xử lý cho hệ thống.
 Giảm mùi và ngăn tạo bọt.
 Giảm BOD, COD, TSS.
 Tăng hiệu quả lắng, giảm ảnh hưởng của hệ thống khi bị quá tải và bị sốc của
chất thải.
 Giảm phát sinh bùn.
 Giảm chi phí tiêu thụ hóa chất.
 Ngăn cản hình thành các ”filaments” – các vi khuẩn hình sợi, là nguyên nhân
gây
 ” nổi bọt”, ”nổi bùn” trong hệ thống.
 Liều lượng sử dụng
 Giai đoạn nuôi cấy ban đầu (20 ngày):
Cấy cho bể hiếu khí, sử dụng B560 HV (Q = 5m3/day, COD = 500mg/l), khử mùi và
giảm COD, BOD, TSS)
Tổng lượng vi sinh sử dụng cho bể hiếu khí trong 20 ngày đầu nuôi cấy là 0.3 kg BOD
 Giai đoạn duy trì hệ thống ( ngày 21 trở đi):

B560 HV = 5gr/day
Bổ sung N và P là rất cần thiết để đảm bảo tỷ lệ C:N:P = 100:10:1.
28
CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005
2.1. Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn 22000:2005
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ban hành ngày 1/9/2005 do Ban Kỹ Thuật ISO/TC 34
soạn thảo, đưa ra các yêu cầu đối với Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm. Theo đó,
các tổ chức hoạt động trong chuỗi thực phẩm cần chứng tỏ năng lực trong việc kiểm
soát mối nguy về ATTP nhằm đảm bảo ATTP cho người tiêu dùng.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi
thực phẩm không phân biệt quy mô hay tính phức tạp. Tiêu chuẩn này cũng áp dụng
cho các tổ chức tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào một hay nhiều công đoạn của
chuỗi thực phẩm như nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà thu hoạch, môi trường, nhà
sản xuất thành phần thực phẩm, chế biến thực phẩm, những nhà bán lẻ, dịch vụ thực
phẩm, dịch vụ cung ứng, các tổ chức cung cấp dịch vụ vệ sinh, vận chuyển, kho bãi,
phân phối, nhà cung cấp thiết bị, hóa chất tẩy rửa vệ sinh, vật liệu bao gói và các vật
liệu khác tiếp xúc với thực phẩm. Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu cho phép một tổ
chức nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn khi sử dụng, tuân thủ yêu cầu pháp luật, trao
đổi thông tin có hiệu quả với các bên liên quan về các vấn đề ATTP, nâng cao sự thỏa
mãn khách hàng. Tiêu chuẩn này có thể được tích hợp hoặc liên kết với các yêu cầu
của hệ thống quản lý chất lượng liên quan hiện có như ISO 9000 và HACCP. Hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy
phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).
Hiện nay ở nước ta đã có một số công ty thực phẩm được chứng nhận tiêu chuẩn ISO
22000:2005 và cũng có một số công ty đang trong quá trình hoàn thiện để được cấp
chứng chỉ này. Qua đó ta có thể thấy được sự tự ý thức của các doanh nghiệp trong
việc tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo VSATTP cho người tiêu
dùng.
29
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (Internation Organization for Standardazation – ISO)
được thành lập năm 1947, trụ sở chính ở Geneve, Thụy Sỹ. Đây là tổ chức lớn nhất và
được công nhận rộng rãi nhất trên thế giới về vấn đề đảm bảo chất lượng trong quá
trình sản xuất của cả khu vực tư nhân và nhà nước. Ngày nay tổ chức có 147 quốc gia
thành viên, Việt Nam là một thành viên đầy đủ với quyền được bỏ phiếu. Vào thập
niên 90 yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành yêu cầu cấp
bách của người tiêu dùng đối với các nhà bán lẻ thực phẩm và các đơn vị sản xuất thực
phẩm trên toàn cầu đặc biệt là những doanh nghiệp trong cộng đồng liên minh Châu
Âu. Các chuyên gia trong ngành thực phẩm cùng với các doanh nghiệp sản xuất thực
phẩm đã nghiên cứu và hợp nhất các yêu cầu của hệ thống HACCP (Phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn), GMP trong sản xuất thực phẩm và liên kết với tiêu
chuẩn ISO 9001:2000 nhằm tăng thêm độ tương thích trong quá trình vận hành hệ
thống. Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban
hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn
thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng
yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Qua đây
tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý
cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức;
đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001, HACCP, GMP.
2.2. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng
thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính
của tiêu chuẩn này là:
• Trao đổi thông tin tương hỗ: Các thông tin tương hỗ rất cần thiết nhằm đảm bảo các
mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt
chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về
30
các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công
khai các yêu cầu của khách hàng.
• Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và
luôn cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời
thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối
đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên
kết với tiêu chuẩn ISO 9001:2000 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn.
Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống khác
khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
• Các chương trình tiên quyết: Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện
cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung
ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử
dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng.
PRPs là một trong những chuẩn mực cần và đủ để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản
xuất thực phẩm. Quy định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các quy định về GMP,
GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP,… • Các nguyên tắc của HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai
đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu
thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCPs Xác định các điểm kiểm
soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để
loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Nguyên tắc 3: Xác
lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm
bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ
thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các
điểm kiểm soát tới hạn.
31
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám
sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt
động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
2.3. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm
Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở
sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng Lãnh đạo cần thấu hiểu ý
nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác
định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập
một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện
của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trưởng nhóm an toàn thực
phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005
và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu
chuẩn Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ
sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần
thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình,
dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm
vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị
cũng như nhân viên Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO
9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP
và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chương trình huấn luyện đào tạo có thể
thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO
32
14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới h́ ình thức tích
hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 Hệ thống tài liệu được xây
dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của
cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
• Chính sách an toàn thực phẩm.
• Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.
• Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
• Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
• Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm. Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm :
• Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005.
• Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể.
• Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.
Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh
giá chứng nhận bao gồm:
• Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả
kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để
xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt
động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
• Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức
chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
• Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức.
Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng
định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.
33
Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản
xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng
yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu
cầu của khách hàng và các bên quan tâm. Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cần các điều kiện như sau:
• Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiên trì theo
đuổi đến cùng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là điều kiện quan trọng nhất đối với
sự thành công của ISO 22000:2005.
• Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên
trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận
hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả.
• Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức. Tuy
nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây
chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ được nhanh
chóng và thuận tiện hơn.
• Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều mang
lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực.
2.4. Yêu cầu đối với một tổ chức khi áp dụng ISO 22000:2005
- Lập kế hoạch thực hiện, tác nghiệp, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định sử dụng và an toàn cho người sử
dụng.
- Chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm của luật định và chế định.
- Đánh giá các yêu cầu của khách hàng và biểu thị sự phù hợp với những yêu cầu đã
được thỏa thuận của khách hàng liên quan đến ATTP nhằm nâng cao sự thỏa mãn của
khách hàng.
- Trao đổi thông tin một cách hiệu quả với các vấn đề ATTP với nhà cung cấp, và các
bên liên quan về chu trình thực phẩm.
34
- Đảm bảo tổ chức phù hợp với chính sách ATTP đã được cam kết của mình.
- Chứng tỏ rằng các sự phù hợp này liên quan đến các bên quan tâm.
- Đánh giá, chứng nhận sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bởi một số
tổ chức bên ngoài, hoặc có thể tự đánh giá và tự công bố sự phù hợp với tiêu chuẩn
ISO 22000:2005.
2.5. Ý nghĩa của ISO 22000:2005
Sai lầm trong cung cấp thực phẩm có thể vô cùng nguy hiểm và đắt giá. Tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 về HTQL ATTP được xây dựng và áp dụng nhằm đảm bảo an toàn và
chắc chắn rằng, không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
ISO 22000:2005 có thể được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực
phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các
khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác, ví dụ như: xí nghiệp sản
xuất thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm…
ATTP liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm. Vì các mối
nguy liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào trong chuỗi cung
ứng thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần thiết.
Bởi vậy, ATTP là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng sự cố gắng
chung của tất cả các bên tham gia chuỗi.
2.6.Lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời
gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu;
- Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản lý
chất lượng (HTQLCL), chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp qui;
- Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận HTQLCL là bằng chứng tin cậy
và được chấp nhận trong đấu thầu;
- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận về sự phù
hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế
35
- Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vượt qua rào cản kỹ thuật
của nhiều thị trường trên thế giới với các thoả thuận thừa nhận song phương và đa
phương;
- Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận hệ thống quản lý trong
công bố hợp chuẩn, hợp qui;
- Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng.
- Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn
của sản phẩm.
2.7. Yêu cầu khi áp dụng ISO 22000:2005
Nội dung của HTQL ATTP được trình bày như sau:
• Mục 4: HTQL ATTP
HTQL ATTP yêu cầu tổ chức phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì hệ thống
và khi cần thiết, cập nhật hệ thống theo đúng các yêu cầu của ISO 22000:2005.
Tổ chức phải xác định phạm vi của hệ thống, chỉ rõ các sản phẩm hoặc chủng loại sản
phẩm, các khu vực chế biến và sản xuất được đưa vào hệ thống quản lý.
Tài liệu của HTQL ATTP bao gồm:
- Các văn bản công bố chính sách và mục tiêu ATTP.
- Các thủ tục/quy trình và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
- Các tài liệu cần có để đảm bảo phát triển, ứng dụng và cập nhật HTQL ATTP.
• Mục 5: Trách nhiệm của lãnh đạo
Lãnh đạo cao nhất phải cam kết phát triển, áp dụng HTQL ATTP, xây dựng, truyền
đạt chính sách ATTP, hoạch định HTQL ATTP, quy định trách nhiệm, quyền hạn, chỉ
định trưởng nhóm (đội trưởng) ATTP, trao đổi thông tin trong nội bộ với bên ngoài,
chuẩn bị và ứng phó trong tình trạng khẩn cấp, xem xét định kỳ của lãnh đạo về HTQL
ATTP để duy trì, cải tiến, nâng cao tính hiệu quả của hệ thống.
• Mục 6: Quản lý nguồn lực
36
Tổ chức phải xác định năng lực cần thiết đối với những người mà hoạt động của họ
ảnh hưởng tới ATTP, cung cấp các nguồn lực về cơ sở hạ tầng, môi trường làm việc
cần thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn.
• Mục 7: Hoạch định và tạo thành sản phẩm an toàn
Tổ chức phải hoạch định và triển khai các quá trình cần thiết cho việc tạo ra sản phẩm
an toàn, bao gồm:
- Các chương trình tiên quyết (PRPs) hỗ trợ cho việc kiểm soát mối nguy xảy đến với
sản phẩm qua môi trường làm việc, sự lây nhiễm về mặt hóa học, sinh học, vật lý đối
với các sản phẩm, bao gồm sự nhiễm chéo giữa các sản phẩm.
- Các bước sơ bộ trước phân tích mối nguy: Tất cả các thông tin cần thiết có liên quan
đến việc tiến hành phân tích mối nguy phải được thu thập, duy trì cập nhật và lập
thành văn bản.
- Phân tích mối nguy: Đội ATTP phải phân tích mối nguy để xác định mối nguy nào
cần kiểm soát, mức độ kiểm soát, các biện pháp nào là bắt buộc.
- Thiết lập các chỉ tiêu tiên quyết tác nghiệp.
- Thiết lập kế hoạch HACCP.
- Cập nhật thông tin sơ bộ và các tài liệu quy định về PRP và kế hoạch HACCP bao
gồm các thông tin: đặc tính sản phẩm, mục đích sử dụng, sơ đồ công nghệ, các bước
của quá trình, các biện pháp kiểm soát.
- Kế hoạch thẩm tra: Phải xác nhận chương trình PRP được thực hiện, cập nhật phân
tích mối nguy đầu vào, kế hoạch HACCP được thực hiện có hiệu quả.
Xác định giới hạn các mối nguy, các thủ tục (quy trình) có liên quan được thực hiện có
hiệu quả.
- Hệ thống truy xét nguồn gốc: Cho phép nhận diện các lô sản phẩm và mối tương
quan của chúng với nguyên liệu, quá trình chế biến và chuyển giao sản phẩm.
Kiểm soát sự không phù hợp: Nhận diện và đánh giá các sản phẩm cuối cùng bị ảnh
hưởng để quyết định cách xử lý phù hợp, xem xét lại những khắc phục đã thực hiện.
• Mục 8: Xác định hiệu lực, thẩm tra và cải tiến HTQL ATTP
37
Đội ATTP phải hoạch định và thực hiện các quá trình cần thiết để đánh giá hiệu lực
của các biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát để xác nhận và cải
tiến HTQL ATTP, bao gồm:
- Đánh giá hiệu lực của sự kết hợp các biện pháp kiểm soát.
- Kiểm tra việc giám sát và đo lường.
- Kiểm tra xác nhận Hệ thống ATTP.
- Cải tiến.
2.8. Đánh giá sự phù hợp điều kiện của công ty với yêu cầu của TCVN 5603:2008
Bảng 4: So sánh điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất so với yêu cầu của TCVN
5603:2008
Điều khoản Yêu cầu tiêu Thực tế cơ Phù hợp Biện pháp
sở cải thiện
chuẩn
3. Khâu ban 3.1. Vệ Khâu ban Khâu ban  Giữ ổn định
đầu không đầu được
đầu sinh môi vệ sinh khi
nên tiến tiến hành ở
(thu mua trường hành ở môi trường thu mua
những khu riêng biệt so
nguyên liệu) nguyên liệu
vực mà có với khâu sản
các chất gây xuất tiếp - Luôn được
nguy hại dẫn theo, kho và quản lí bởi
đến mức các khu vực những người
không thể gây ô nhiễm có trách
chấp nhận khác nhiệm trong
được của các công ty
chất đó trong
thực phẩm
3.2. Các Kiểm soát sự Phân xưởng 
nhiễm bẩn từ sản xuất
nguồn
không khí, tách biệt với
thực đất, nước, kho chứa
thức ăn chăn hóa chất,
phẩm
nuôi, phân phế thải. Lối
được sản bón (kể cả đi ra vào
các phân hữu xưởng có
xuất một
cơ), thuốc ngăn cách
trừ dịch hại, và được
38
cách vệ thuốc thú y kiểm soát

hay bất cứ
sinh
chất nào
khác dùng
trong khâu
ban đầu
Kiểm soát Động thực  Luôn đảm
tình trạng vật không bảo động
khỏe mạnh tồn tại trong thực vật
của động khâu ban không tồn tại
thực vật, bảo đầu của các trong khâu
đảm chúng quy trình ban đầu, và
không chứa sản xuất nếu có phải
mối đe dọa trong công được kiểm
nào tới sức ty tra sức khỏe
khỏe con của chúng
người do tiêu
thụ thực
phẩm, hoặc
ảnh hưởng
tới sự phù
hợp của sản
phẩm
Bảo vệ các Bộ phận 
nguồn thực nhập nguyên
phẩm khỏi bị liệu và QC
nhiễm bẩn thường
do phân và xuyên kiểm
các loại tra và đảm
nhiễm bẩn bảo tình
khác trạng đạt
tiêu chuẩn
của nguồn
thực phẩm
3.3. Xử lí, Phân loại Có công  Quản lí từ

thực phẩm nhân lựa tạp nhà cung
bảo quản
và các thành chất có ứng nguyên
và vận phần thực trong vật liệu một
phẩm để loại nguyên liệu, cách kĩ càng
chuyển
bỏ các thành luôn tách hơn để hạn
39
phần khác biệt nguyên chế thời gian

không thích liệu riêng lựa tạp chất
hợp cho con biệt nhau của công
người nhân
Hủy các chất Hủy các 
không thích chất không
hợp một thích hợp
cách vệ sinh một cách vệ
sinh
Bảo vệ thực Trong các  Đào tạo công

phẩm và các khâu của nhân bài bản
thành phần dây chuyền và nâng cao
thực phẩm sản xuất, nhận thức
khỏi sự luôn có QC của các cá
nhiễm bẩn từ kiểm soát nhân trong
sinh vật gây quy trình quy trình sản
hại, hoặc tác hoạt động, xuất ở bất kì
nhân hóa trưởng ca khâu sản xuấ
học, vật lý, sản xuất nào
vi sinh vật, theo dõi và
hay các chất bám sát hoạt
khác không động của
được phép công nhân
có trong khi trong việc
xử lý, bảo xử lí, bảo
quản và vận quản và vận
chuyển thực chuyển
phẩm
3.4. Làm Ngay khâu 

Thực hiện
sạch, bảo ban đầu
dưỡng và hiệu quả việc trước khi
vệ sinh cá làm sạch và thực hiện
nhân ở quy trình
khâu ban bảo dưỡng sản xuất có
đầu kĩ thuật
40
cần thiết kiểm tra

thiết bị dụng
cụ, làm sạch
trước khi bắt
đầu hoạt
động
Duy trì mức Công nhân  Nâng cao
độ vệ sinh cá thực hiện nhận thức
nhân thích đầy đủ vê của cá nhân
hợp sinh cá nhân về vai trò
trước khi của họ trong
vào từng quy trình sản
khâu sản xuất ở bất kì
xuất, đồ bảo khâu nào
hộ được
chuẩn bị đầy
đủ
4. Cơ sở: Nhà xưởng, Cơ sở được 
thiết kế và đặt trong
thiết bị và
phương tiện khu công
phương tiện nghiệp đảm
bảo điều
được đặt,
kiện về nhà
thiết kế sao xưởng theo
tiêu chuẩn,
cho:
xa các cống
sự nhiễm bẩn rãnh, khu
vực ô nhiễm
được giảm
đến mức tối
thiểu
- Sự thiết kế
và bố trí mặtNhà xưởng
và không
bằng cho gian được
phép dễ dàng thiêt kế phù
hợp cho
bảo dưỡng, dòng luân
làm sạch và chuyển hợp
lí nguyên
41
tẩy trùng và vật liệu, sản

phẩm, con
hạn chế ở
người. Có
mức tối thiểu cách li giữ
nguyên liệu
ô nhiễm do
thô và khu
không khí vực đã qua
chế biến
Bề mặt vật Bề mặt tiếp

xúc với sản 
liệu, đặc biệt phẩm được
khi tiếp xúc làm từ thép
chống ăn
với thực mòn và
phẩm, chúng chống gỉ
luôn được
phải không làm sạch sau
độc đối với mổi mẻ sản
xuất. Kiểm
mục đích sử tra trước khi
dụng, phải bắt đầu ngày
làm việc
có độ bền mới
phù hợp, dễ
bảo dưỡng
và làm sạch,
khi cần
42
Có quạt  Cần nâng

phải có sẵn
thông gió, cấp nhà
các phương quạt hơi xưởng để
tiện cần thiết nước luôn hạn chế nhiệt
được làm độ cao trong
để kiểm soát sạch thường các phòng
nhiệt độ, độ xuyên để công ty. bổ
đảm bảo vệ sung thêm
ẩm không sinh. các quạt
khí và các thông gió và
hơi nước
kiểm soát
khác, nơi
thích hợp
phải có biện Định kì 1 

pháp bảo vệ tuần 1 lần
có hiệu quả làm vệ sinh
chống dịch kho thành
xâm phạm phẩm,
và khu trú nguyên liệu.
mỗi ngày
một lần đối
với các khu
vực sản xuất
và khi cần
thiết. Có
QC kiểm
tra sau mỗi
lần làm
sạch.
4.1.1. Cơ sở Cơ sở nằm 
4.1. Vị trí
trong khu
phải được
công nghiệp
đặt xa: Vĩnh Lộc
được phép
- khu vực có
quy định
môi trường ô
cho cơ sở
nhiễm và các
thực phẩm.
hoạt động
Đồng thời
công nghiệp
có nhiều yếu
43
khác có tố thích hợp

nhiều khả về địa lí, cơ
năng gây ô sở hạ tầng
nhiễm thực
phẩm
khu vực dễ Khu vực 
bị ngập lụt nằm trong
trừ khi có khu công
biện pháp nghiệp
bảo vệ cơ sở không có
bị ngập lụt nguy cơ bị
một cách ngập lụt
hữu hiệu;
khu vực dễ Khu vực 
bị sinh vật nằm trong
gây hại phá khu công
hoại; nghiệp xa
những nơi
rừng rậm
chứa sinh
vật nguy cơ
phá hoại
- Khu vực có Cơ sở nằm
trong khu 
các chất thải, công nghiệp
rắn hay lỏng, cách xa các
khu vực có
mà không chất thải
thể loại bỏ không thể
loại bỏ
chúng một
cách hiệu
quả.
4.1.2. Thiết Vị trí giữa 

các thiêt bị
bị phải được
cách xa
bố trí để: nhau khoảng
vừa đủ đảm
- Cho phép bảo dễ dàng
vệ sinh và
44
bảo dưỡng làm sạch

và làm sạch
dễ dàng;
Thiết bị bố 
vận hành
trí đúng khu
đúng với vực mà nó
mục đích sử có vai trò sử
dụng
dụng
Thiết bị 
- Thuận lợi
được đặt ở
cho việc thực những vị trí
hành vệ sinh thích hợp,
dễ thấy và
tốt, kể cả giám sát
giám sát. trong từng
khâu sản
xuất.
4.2. Nhà 4.2.1. Thiết 4.2.1. Thiết  Hạn chế đến
xưởng và mức tối đa
kế và bố trí kế và bố trí
các phòng việc các
mặt bằng cần mặt bằng công nhân từ
dây chuyền
cho phép cần cho
sản xuất
việc thực phép việc khác vào khu
vực sản xuất
hành vệ sinh thực hành vệ
khi không có
thực phẩm sinh thực sự cho phép
tốt, bao gồm phẩm tốt,
cả việc bảo bao gồm cả
vệ chống lây việc bảo vệ
nhiễm chéo chống lây
giữa và trong nhiễm chéo
các hoạt giữa và
45
động chế trong các

biến và xử lý hoạt động
thực phẩm, chế biến và
khi thích hợp xử lý thực
phẩm, khi
thích hợp
4.2.2. Cấu - Tường và  - Cần thay

vách ngăn mới hoặc sử
trúc và lắp
được làm từ dụng sơn sàn
ráp bên trong vật liệu dùng trong
không thấm nhà máy các
nhà xưởng
nước, nhanh khu vực gạch
- Bề mặt khô khi lau đã quá cũ
nhà, sàn hoặc bị mẻ
tường, vách không đọng những mảnh
ngăn và sàn nước nhỏ
nhà phải
được làm
bằng vật liệu
không thấm,
không độc
hại đúng như
ý đồ thiết kế;
tường và Tường và 
vách ngăn vách ngăn
phải có bề có bề mặt
mặt nhẵn, nhẵn, được
thích hợp thiết kế xây
cho thao tác; dựng hoàn
tất và được
bảo dưỡng
để ngăn
ngừa sự tích
46
tụ bụi
- Sàn nhà - Sàn nhà 
phải được được xây
xây dựng sao dựng nhẵn
cho dễ thoát phù hợp vệ
nước và dễ sinh. Tuy
làm vệ sinh nhiên có
nhiều chỗ
gạch đã cũ
cần được
thay mới
trần và các Trần được 
vật cố định thiết kế
phía trên trần nhẵn, trong
phải được khu vực sản
thiết kế, xây xuất là mái
dựng để làm tôn, có quạt
sao có thể thông gió
giảm tối đa ngăn tích tụ
sự tích tụ hơi nước
bụi, ngưng tụ
hơi nước và
khả năng rơi
của chúng;
cửa sổ phải Trong khu  Các tấm lưới
dễ làm sạch, vực sản xuất chắn ở cửa
được thiết kế cửa sổ có sổ cần được
sao cho nó lưới chắn thay mới khi
có thể hạn côn trùng. cần thiết.
chế bám bụi Mỗi tuần 1
tới mức thấp lần vệ sinh
nhất, ở nhà xưởng
những nơi bao gồm cà
cần thiết, cửa sổ
phải lắp các
hệ thống
chống côn
trùng, có khả
năng tháo
lắp và làm
sạch được, ở
nơi cần thiết,
47
cần phải cố
định các cửa
sổ
- Cửa ra vào Cửa ra vào 
phải có bề có bề mặt
mặt nhẵn, nhẵn, không
không thấm thấm nước
nước, dễ làm
sạch và khi
cần, phải dễ
tẩy rửa.
bề mặt tiếp Bề mặt tiếp 
xúc với
xúc trực tiếp bánh Snack
với thực làm từ thép
không gỉ,
phẩm phải với bánh sau
tốt, bền khi đóng gói
là băng
vững, dễ làm chuyền nhựa
sạch, dễ bảo được định kì
vệ sinh sau
dưỡng và tẩy mỗi ca sản
trùng xuất
4.2.3. Nhà Công ty 

không áp
xưởng tạm
dụng nhà
thời, lưu xưởng tạm
thời, lưu
động và các
động và máy
máy bán bán hàng tự
động
hàng tự động
4.3. Thiết 4.3.1. Khái Thiết bị 

bị được đặt ở
quát: Thiết
những vị trí
bị và đồ dễ di
chuyển, làm
đựng phải
sạch và
48
được làm giám sát

bằng vật liệu
không gây
độc hại cho
việc sử dụng
đã định.
Nơi cần
thiết, thiết bị
phải bền, dễ
di chuyển,
tháo lắp để
bảo dưỡng,
để làm sạch
tẩy trùng,
giám sát
thích hợp
4.3.2. Thiết Các thiết bị 
bị kiểm soát gia nhiệt có
và giám sát nhiệt kế để
thực phẩm kiểm soát
được thiết kế nhiệt độ
có thể giám
sát, kiểm
soát được
nhiệt độ, ở
những nơi
cần thiết, các
thiết bị đó
phải có
phương tiện
hữu hiệu để
kiểm soát và
giám sát độ
ẩm không
khí, dòng khí
và các thông
số bất kỳ nào
khác có tác
dụng bất lợi
49
tới tính an
toàn và phù
hợp của thực
phẩm.
4.3.3. Đồ Chất phế  Hạn chế
đựng chất thải được trường hợp
phế thải và đựng trong công nhân tự
các thứ các đồ đựng ý để rác thải
không ăn riêng biệt, ở khu vực
được phải có được đem sản xuất thực
thiết kế đặc xử lí vào phẩm
biệt để dễ cuối ca sản
nhận biết, có xuất ở nơi
cấu trúc phù cách xa với
hợp, nơi cần khu vực sản
thiết, phải xuất
được làm
bằng vật liệu
ít bị hư hỏng.
4.4. 4.4.1. Cung Nước sử 
Phương cấp nước: có dụng được
tiện hệ thống công ty tự
cung cấp sản xuất và
nước uống chứa ở khu
sao cho luôn vực riêng
được đầy đủ biệt. Ngăn
và có các cách với các
phương tiện khu vực sản
thích hợp để xuất khác
lưu trữ, phân
phối nước và
kiểm soát
nhiệt độ, để
đảm bảo tính
an toàn và
phù hợp với
thực phẩm
4.4.2. Hệ Hệ thống 
thống thoát đường ống
nước và rác thoát nước
thải: được được xây
thiết kế và dựng tách
50
xây dựng sao biệt với khu

cho tránh vực sản
được mối xuất, tách
nguy hiểm biết với
nhiễm bẩn nguồn nước
cho thực sạch
phẩm hay
gây nhiễm
nguồn cung
cấp nước
sạch uống
được
4.4.3. Làm Phương tiện 
sạch: Cần bố làm sạch
trí các được thiết
phương tiện kế theo từng
phục vụ hợp khâu sản
vệ sinh, được xuất riêng
thiết kế thích biệt, không
hợp để làm sử dụng
sạch thực nhầm lẫn.
phẩm, đồ
dùng và thiết
bị.
4.4.4.Phương Phương tiện  Phương tiện
vệ sinh cá làm khô tay
tiện vệ sinh
nhân và khu cần được
cá nhân và vực vệ sinh duy trì
nằm tách thường
khu vực vệ
biệt với nhà xuyên hơn
sinh xưởng sản
xuất. Có đầy
- Phương
đủ dụng cụ
tiện để rửa
và hóa chất
và làm khô
làm sạch
tay, như
chậu rửa có
hệ thống cấp
nước nóng
và nước lạnh
(hoặc có
nhiệt độ phù
hợp, có thiết
51
bị kiểm
soát).
nhà vệ sinh Nhà vệ sinh 
được thiết kế được thiết
hợp vệ sinh kế ở khu
vực riêng
biệt, luôn
được làm
sạch và vệ
sinh nhiều
lần trong
ngày
Có phòng 
- Có các
thay đồ
phương tiện, riêng cho
khu vực nam và nữ
nằm trong
riêng biệt và khu vực vệ
hợp lý để sinh công
nhân
nhân viên
thay quần áo
4.4.5. Kiểm Có quạt 

soát nhiệt thông gió
độ: cần có giảm nhiệt
các phương độ trong
tiện phù hợp xưởng sản
xuất, xưởng
đóng gói có
sử dụng quạt
hơi nước
được làm
sạch thường
xuyên
4.4.6. Chất Nhà xưởng 

được thiết
lượng không
kế theo
khí và sự nguyên tắc 1
chiều với hệ
52
thông gió: thông thông

gió từ khu
Các hệ thống
vực sạch
thông gió sang khu
vực ô nhiễm
phải được
thiết kế và
xây dựng sao
cho dòng khí
không được
chuyển động
từ khu vực ô
nhiễm tới
khu vực sạch
4.4.7. Chiếu Nguồn sáng  Các nguồn

sáng: Nguồn chưa được sáng cần
sáng cần bảo vệ để được bảo vệ
phải được đạt mục đích tránh các
bảo vệ sao không gây nguy hại
cho thực nguy hại cho
phẩm không thực phẩm
bị nhiễm bẩn khi có sự cố
do các mãnh
vỡ
4.4.8. Bảo Thành phẩm 
quản: Phải
sau khi bao
bố trí
phương tiện gói được
thích hợp để
bảo quản
bảo quản
thực phẩm, trong kho
cũng như
đạt đúng
bảo quản các
chất liệu và điều kiện về
các hóa chất
an toàn và
phi thực
phẩm (như nhiệt độ
53
các chất tẩy - Các chất

rửa, dầu tẩy rửa được
nhờn, nhiên đựng trong
liệu) các chai
thích hợp
khi sử dụng
5. Kiểm soát 5.1. Kiểm Có một mô Chưa được 
các hoạt soát các hình hệ biết về mô
động mối nguy thống an hình này
cho thực toàn thực
phẩm phẩm, được
mô tả trong
hệ thống
phân tích
mối nguy và
điểm kiểm
soát tới hạn
(HACCP) và
hướng dẫn
để áp dụng
hệ thống
HACCP
5.2. Khía 5.2.1. Kiểm Các thông 
cạnh chủ soát thời số thời gian
chốt của gian và nhiệt và nhiệt độ
hệ thống độ: bao gồm được cài đặt
kiểm soát thời gian, sẳn ở các
vệ sinh nhiệt độ đun máy và được
nấu, làm kiểm tra kĩ
nguội, chế lưỡng trước
biến cũng khi vận hành
như quá trình
bảo quản.
5.2.4. Nhiễm Sau khi kết 
thúc mổi mẻ
bẩn chéo vi
sản xuất đều
sinh: phải làm
sạch thiết bị
- Những thực
tránh nhiễm
phẩm tươi
bẩn chéo vi
sống chưa
sinh.
chế biến phải
Nguyên liệu
luôn để riêng
54
biệt một chưa quá

cách cơ học, chế biến có
hoặc để lệch khu vực
theo thời riêng tách
gian với biệt với khu
những thực vực thực
phẩm ăn phẩm chín
ngay, với
việc làm vệ
sinh giữa các
công đoạn
làm vệ sinh
phải kỹ càng,
nơi có điều
kiện thì phải
tẩy trùng
Cần hạn chế Nhân viên  - Nâng cao ý
hoặc kiểm cố định vị trí thức công
soát việc đi làm việc nhân về
vào khu chế trong suốt ca nhiễm bẩn
biến. Nơi các sản xuất, chéo và an
mối nguy hạn chế đến toàn vệ sinh
đặc biệt cao, mức tối đa thực phẩm
khi vào khu các trường
chế biến phải hợp người
thay quần áo. từ khu vực
Nhân viên sản xuất
phải mặc khác sang.
quần áo bảo
vệ sạch,
mang giầy
dép riêng và
phải rửa tay
trước khi vào
khu vực sản
xuất
5.2.5 Nhiễm Có máy dò  Cần sắp xếp
kim loại vị trí cho
bẩn vật lý và
trong khu công nhân
hóa học: vực lựa phôi lựa phôi
trước khi thích hợp để
ở những nơi
đưa vào sơ tránh nhiễm
cần thiết,
55
phải dùng chế tránh bẩn từ môi

các thiết bị nhiễm bẩn trường xung
thích hợp để vật lí, có quanh
phát hiện công nhân
hay phân thực hiện
loại các phân loại tạp
thành phần chất trong
nêu trên phôi. - Định
kì mổi mẻ
sản xuất có
QC lấy mẫu
kiểm tra
5.3. Yêu Nguyên liệu Nguyên liệu 
cầu về và các thành và thành
nguyên phần phải phần được
liệu đầu được kiểm phân loại
vào tra và phân trươc khi
loại trước đưa vào chế
khi chế biến biến. Có khu
vực để
nguyên liệu
và phân loại
riêng
5.4. Bao - Kiểu mẫu - Được phân  - Kiểm soát
gói phối từ công nhà cung
bao bì và vật
ty khác đã ứng
liệu làm bao đạt tiêu
chuẩn
gói phải bảo
vệ được sản
phẩm khỏi bị
nhiễm bẩn,
ngăn chặn
được hư hại,
thuận tiện
cho việc ghi
nhãn.
56
Vật liệu Được phân  Kiểm soát

đóng gói phối từ công nhà cung
hoặc các khí ty khác đã ứng
được dùng đạt tiêu
phải không chuẩn.
độc và Không sử
không tạo dụng khí
mối đe dọa độc hại
nào tới tính trong đóng
an toàn và gói sản
phù hợp của phẩm
thực phẩm,
theo điều
kiện bảo
quản và sử
dụng quy
định
- Bao gói tái - Không sử 
sử dụng phải dụng bao
bền, dễ làm gói tái sử
sạch và dễ dụng
tẩy trùng
5.5. Nước 5.5.1. Tiếp - Có khu  - Khu vực
vực sản xuất sản xuất
xúc với thực
nước uống nước uống
phẩm: được và được nên
dùng nước được làm
- Chỉ có
đó cho các sạch thường
nước uống
công đoạn xuyên
được mới
cần sử dụng
được dùng
nước uống
trong xử lý
được
và chế biến
thực phẩm,
trừ những
ngoại lệ
5.5.2. Nước Có khu vực 
sản xuất
được dùng
nước uống
như một được và
dùng nước
thành phần
đó cho các
công đoạn
57
thực phẩm cần sử dụng

nước uống
Có thể sử
được
dụng nước
uống được
khi cần, để
tránh nhiễm
bẩn thực
phẩm
5.5.3. Nước Không sử
dụng
đá và hơi
nước:
Nước đá và
hơi nước
phải được
sản xuất, xử
lý và bảo
quản chống
nhiễm bẩn.
5.6. Quản Người điều Người quản 
lí và giám hành, giám lí, giám sát
sát sát viên phải là những
có đủ hiểu người có
biết về các bằng cấp
nguyên tắc chuyên về
và thực hành Công nghệ
vệ sinh thực thực phẩm
phẩm, để có có nhiều
thể đánh giá kinh
các mối nghiệm. Khi
nguy tiềm có sự cố có
ẩn, cần có thể xử lí sự
hành động cố. Việc
thích hợp giám sát
phòng ngừa, được thực
sửa chữa và hiện đều
đảm bảo sự đựn trong
kiểm soát và mỗi ca sản
giám sát xuất 1h/ lần
được thực
hiện có hiệu
58
quả.
5.7. Tài Khi cần, Chưa tìm
liệu và hồ những hồ sơ hiểu được
sơ thích hợp
liên quan sản
xuất chế biến
và phân phối
phải được
bảo quản và
lưu giữ trong
một thời gian
lâu hơn thời
hạn sử dụng
sản phẩm.
5.8. Thủ Những người Chưa tìm
tục thu quản lý phải hiểu được
hồi đảm bảo các
qui trình hữu
hiệu luôn sẵn
sàng để giải
quyết ngay
bất kỳ mối
nguy nào tới
an toàn thực
phẩm và để
thu hồi toàn
bộ, nhanh
chóng bất cứ
lô thực phẩm
sai lỗi nào từ
thị trường
59
6. Cơ sở bảo 6.1. Bảo Các cơ sở Cơ sở nhà  - Duy trì chế

dưỡng và dưỡng và nhà xưởng xưởng và độ làm sạch
làm sạch làm sạch và thiết bị thiết bị dụng vệ sinh và
dụng cụ cần cụ luôn cần quản lí
được duy trì được vệ sinh công nhân
trong tình theo định kì, trong việc
trạng thích với cơ sở là làm sạch tỉ
hợp và ở 1 tuần/ lần mỉ hơn
điều kiện tốt đối với các
kho nguyên
liệu, vệ sinh
1 ngày/ lần
đối với khu
vực sản
xuất, thiết bị
dụng cụ là 1
ca/ lần. Cơ
sở và thiết bị
dụng cụ
được bảo
dưỡng
thường
xuyên định
kì
Các hóa chất Hóa chất 
để làm sạch làm sạch
cần được xử đựng trong
lý và dùng các đồ chứa
cẩn thận theo riêng biệt,
các chỉ dẫn có ghi nhãn
của nhà sản và để ở
xuất và cần những khu
phải bảo vực riêng
quản riêng biệt tách biệt
khỏi sản khu vực sản
phẩm thực xuất
phẩm, đựng
trong các đồ
chứa riêng,
dễ nhận biết,
rõ ràng; để
tránh nguy
60
cơ nhiễm
bẩn thực
phẩm
6.2. Các chương Khi làm  Nâng cao ý
Chương trình làm sạch cơ sở, thức của mối
trình làm sạch và tẩy thiết bị đều người về
sạch trùng phải có QC và việc vệ sinh
được giám quản lí giam nhà xưởng
sát liên tục sát thường để việc làm
và hữu hiệu xuyên, kiểm sạch tốt hơn
về tính phù tra sau mỗi
hợp và tính hoạt động
hiệu quả của
chúng và khi
cần, phải ghi
vào sổ sách
để theo dõi
6.3. Hệ 6.3.2. Ngăn Nhà xưởng 
thống được giữ
chặn dịch hại
kiểm soát sạch sẽ với
dịch hại xâm nhập: tần suất vệ
sinh định kì,
- Nhà xưởng
ngăn chặn
phải được mọi nguy cơ
sinh vật có
sửa sang và
thể xâm
giữ sạch. nhập
Các hố, rãnh Hố rãnh 

và những nơi được đậy
sinh vật gây kín
hại có thể
xâm nhập
cần phải
được đậy kín
Các tấm lưới Trên các 
thép dùng để quạt thông
che chắn ví gió, cửa sổ
dụ như trên đều có các
cửa sổ, cửa tấm lưới
ra vào hệ chắn
thống quạt sẽ
61
làm giảm
vấn đề sinh
vật gây hại
xâm nhập.
- Khi có điều - Không có
kiện, cần loại
động vật
trừ động vật
ra khỏi trong khu
những khu
vực nhà
đất nhà máy
và nhà xưởng
xưởng, máy
móc chế biến
thực phẩm
6.3.3. Nơi Nguyên liệu, 
bán thành
trú ẩn và
phẩm, thành
xâm nhập phẩm luôn
luôn được
của vi sinh
để cách mặt
vật đất trên các
pallet. Cách
- Các nguồn
tường một
thực phẩm
khoảng cách
phải được
nhất định
giữ trong
những thùng
đựng để
tránh vi sinh
vật gây hại
và/hoặc cách
xa nền nhà
và cách xa
tường.
- Những khu - Luôn thực 
hiện vệ sinh
vực, cả ở
tốt ở các khu
phía trong và vực bên
trong nhà
phía ngoài
máy. những
nơi xử lý nơi xử lí
thực phẩm
62
thực phẩm luôn đảm

bảo vệ sinh
phải được
giữ gìn sạch.
- Khi cần, Phế thải có  Cần sắp xếp

phế thải phải chỗ đựng chỗ đựng
được đựng riêng cách phế thải gọn
trong các xa khu vực gàng hơn,
thùng đậy sản xuất tránh tình
nắp, tránh trạng rác thải
dịch hại quá nhiều
vẫn chưa
được dọn
Cơ sở nhà 
6.3.4 Giám
xưởng được
sát và phát kiểm tra
hiện hàng ngày
bởi bộ phận
Các cơ sở, bảo vệ, dọn
dẹp để phát
nhà xưởng hiện sinh vật
và các khu lạ. Định kì
vệ sinh cơ
vực xung sở nhà
quanh phải xưởng theo
yêu cầu của
được kiểm ban lãnh đạo
tra thường 1 tuần/ lần.
xuyên để
phát hiện sự
xâm nhập
của sinh vật
hại
Chất thải  Đôi lúc có

6.4 Quản Chất thải
trong mỗi công nhân
lý chất không được khâu chế vẫn dồn rác
63
thải dồn lại trong biến được thải ở khu

đem ra khu vực sản xuất,
khi đang chế
vực rác thải cần kiểm tra
biến thực bất cứ khi chặt ché vấn
nào xuất đề này hơn
phẩm, bảo
hiện. Không
quản thực dồn lại ở
khu vực sản
phẩm, tại các
xuất
khu vực làm
việc khác và
khu vực lân
cận, trừ khi
đó là điều
không thể
tránh được
do đặc thù
của doanh
nghiệp
7. Cơ sở vệ 7.1. Tình Những người Trước khi  Cần kiểm

sinh cá nhân trạng sức vào làm việc soát chặt chẻ
được biết
khỏe đều được vấn đề sức
hay nghi ngờ QC sắp xếp khỏe công
theo dõi tình nhân hơn
có bệnh hoặc
trạng sức nhằm phát
là người khỏe trước hiện sớm
khi vào làm. những nguy
mang một
Tuy nhiên cơ tiềm ẩn
mầm bệnh công ty chưa gây hại thực
đặc biệt chú phẩm
nào đó có thể
trọng vấn đề
lan truyền này
qua thực
phẩm, thì
64
không được
phép vào
khu vực chế
biến thực
phẩm vì có
khả năng họ
làm lây bệnh
qua thực
phẩm
Tiến hành - Chưa thấy

khám bệnh trường hợp
cho những bị bệnh
người xử lý trong công
thực phẩm ty đến mức
nếu có biểu phải được
hiện về mặt sắp xếp
lâm sàng khám bệnh
7.2. Bệnh Các tình - Chưa gặp
tật và vết trạng phải tình huống
thương báo cáo để công nhân bị
xem xét các bệnh
khám bệnh trên
và/ hoặc loại
trừ ra khỏi
các khâu nếu
cần thiết,
gồm: bệnh
vàng da, tiêu
chảy, nôn
mửa, sốt,
viêm họng
có sốt,
thương tổn
nhiễm trùng
da rõ rệt ,
nước chảy rỉ
từ tai, mắt
65
hay mũi.
Những người Những 
7.3 Vệ
tiếp xúc với người tiếp
sinh cá thực phẩm xúc với thực
nhân cần giữ vệ phẩm đều
sinh cá nhân được mang
thật tốt và quần áo bảo
cần mặc vệ, đội mũ,
quần áo bảo đi giày. Khi
vệ, đội mũ, trực tiếp
đi giầy, khi tham gia vào
thích hợp. các công
Các vết cắt đoạn quan
hay vết trọng công
thương, nếu nhân có sức
người đó đã khỏe tốt
được người
quản lý cho
phép tiếp tục
làm việc thì
các vết
thương đó
phải được
bao bọc bằng
băng không
thấm nước
7.4. Hành Không được Không cho 
vi cá nhân đeo hay phép công
mang trên nhân mang
người mình đồ trang sức,
những đồ đồng hồ hay
dùng cá nhân các vật có
như đồ trang khả năng rơi
sức, đồng hồ, rớt vào thực
kẹp hay các phẩm.
vật khác Không được
chứa đựng
bất cứ vật
dụng gì ở túi
áo trên thắt
lưng
66
Khi có  - Cần thêm

7.5 Khách Khách tham
hệ thống báo
tham quan vào các khách đều
khách
quan khu vực sản được nhân
xuất, chế viên công ty
biến hay xử cho mang
lý thực quần áo bảo
phẩm, phải vệ và tuân
mặc quần áo thủ vệ sinh
bảo vệ và tôn khi ra vào

trọng các khu vực
điều khoản quan trọng
khác qui trong công
định về vệ ty.
sinh cá nhân. - Hệ thống

báo khách
chưa có

8. Vận 8.2. Yêu Các phương Luôn đựng Giám sát
chuyển cầu việc công
tiện vận thực phẩm
nhân sắp xếp
chuyển, các đã bao gói hàng hóa lên
pallet vì đôi
loại thùng trên các
lúc hàng hóa
đựng cần pallet cách không được
sắp lên pallet
phải thiết kế xa tường.
kịp thời
và chế tạo, - Các thùng
khi cần sao đựng thành
cho: phẩm đưược
- Không làm vệ sinh khi

nhiễm bẩn cần thiết
thực phẩm
hay các bao - Phương
gói; tiện vận
chuyển được
67
làm sạch sau

mỗi ngày và
khi cần thiết
Có thể được Các đồ đựng 
làm sạch dễ thực phẩm
dàng và và vận
được khử chuyển có
trùng, khi kích thước
cần; phù hợp dễ
dàng làm vệ
sinh
Cho phép Mỗi loại 
phân loại thực phẩm
thực phẩm được sản
khác nhau, xuất ở một
hoặc khi cần, khu vực
các thực khác nhau
phẩm phải và có các
được tách thùng đựng
riêng ra khỏi khác nhau
loại hàng có thể phân
không phải biệt dễ dàng
thực phẩm tìm kiếm khi
trong quá cần thiết. -
trình vận Khu vực
chuyển đựng thực
phẩm và
không phải
thực phẩm
được phân
riêng
Bảo vệ hữu Sau khi 
hiệu để đóng thùng
chống nhiễm có thể bảo
bẩn, kể cả quản thực
bụi và khói; phẩm tránh
được bụi và
khói
- Có thể duy Thực phẩm 
trì có hiệu đựng trong
quả nhiệt độ, các thùng
độ ẩm, tiểu carton hạn
68
khí hậu và chế được sự

các điều kiện xâm nhập
khác cần của sinh vật.
thiết để bảo Nhiệt độ và
vệ thực độ ẩm trong
phẩm chống thùng khi đã
lại sự phát đóng gói cao
triển của vi hơn bình
khuẩn độc thường
hại hay vi nhưng
sinh vật không làm
không mong ảnh hưởng
muốn, chống tới chất
lại sự hư hại lượng thực
có thể làm phẩm đã bao
cho thực gói
phẩm không
phù hợp cho
tiêu thụ;
- Cho phép Chưa tìm
kiểm soát hiểu được
được nhiệt
độ, độ ẩm và
các điều kiện
cần thiết
khác
Các thùng 
8.3 Sử Các phương
đựng được
dụng và tiện vận đặt ở nơi
bảo dưỡng chuyển và riêng biệt
cách xa các
các loại khu vực ô
thùng đựng nhiễm,
không tồn
dùng để vận trữ quá
chuyển thực nhiều thùng
vượt mức
phẩm phải cần sử dụng.
được giữ gìn Xe vận
chuyển được
sạch, luôn làm sạch sau
mỗi này làm
69
được bảo việc và khi

cần thiết
dưỡng
9. Thông tin 9.1. Xác Thông tin 

Sản phẩm
về sản phẩm định lô được in đầy
và sự hiểu hàng thực phẩm đủ trên bao
biết của phải có gói sản
người tiêu phẩm bao
dùng thông tin đầy gồm tên sản
đủ phẩm, ngày
sản xuất và
hạn sử dụng,
hướng dẫn
sử dụng,
thành phần,
mã số mã
vạch, thông
tin về nhà
sản xuất
Mỗi thùng - Luôn in  Qúa trình in
đựng thực đầy đủ thông tin lô
phẩm phải thông tin về hàng cần
ghi rõ nhà lô hàng và được kiểm
sản xuất và nhà sản xuất tra lại tránh
lô hàng. Sử trên các tình trạng in
dụng TCVN thùng carton thiếu và sai
7078:2008 đựng thực
(CODEX phẩm
STAN 1-
2005) Ghi
nhãn thực
phẩm bao
gói sẵn
9.2 Thông Thông tin 
Tất cả các
tin về sản được in đầy
phẩm sản phẩm đủ trên bao
thực phẩm gói sản
phẩm bao
phải được gồm tên sản
kèm theo phẩm, ngày
sản xuất và
70
hoặc có hạn sử dụng,

hướng dẫn
thông tin đầy
sử dụng,
đủ. thành phần,
mã số mã
vạch, thông
tin về nhà
sản xuất
10.1 Hiểu 
10. Đào tạo: Người tham Các vị trí Cần nâng
biết và quan trọng cao được ý
trách gia vào quá trong quy thức và kiến
nhiệm trình chế trình như thức của
QC, KCS, công nhân
biến thực bộ phận kĩ trong mỗi
phẩm, tiếp thuật tốt khâu của họ
nghiệp cũng như các
xúc trực tiếp chuyên công đoạn
hay gián tiếp ngành về khác trong
công nghệ công ty
với thực thực phẩm.
phẩm cần Công nhân
được đào tạo
được đào tạo và hướng
và/hoặc được dẫn về sản
xuất theo
học về vệ đúng công
sinh thực việc làm
trong quy
phẩm ở một trình của họ
mức độ phù
hợp với
những công
việc họ phải
thực hiện.
Đào tạo về Mõi thành 

vệ sinh thực viên trong
phẩm là điều quy trình
quan trọng đều nhận
71
cơ bản. Tất thức rõ vai

cả các nhân trò của
viên phải mình, luôn ý
biết vai trò thức giữ vệ
và trách sinh chung
nhiệm của để đảm bảo
họ trong việc an toàn vệ
bảo vệ thực sinh thực
phẩm khỏi bị phẩm
nhiễm bẩn
và hư hại
10.3 Giới Cần có sự Chưa được
đánh giá thấy trong
thiệu và định kỳ về công ty
giám sát hiệu quả của
các chương
trình đào tạo
và hướng
dẫn, cũng
như sự giám
sát và các
kiểm tra
thường
xuyên
Những người Quản lí và 
quản lý và giám sát
giám sát viên trong mỗi
của các qui khâu sản
trình thực xuất có kinh
phẩm phải nghiệm lâu
có hiểu biết năm, được
cần thiết về đào tạo từ
những công ty và
nguyên tắc tốt nghiệp
và các cách các chuyên
thực hành vệ ngành về
sinh thực công nghệ
phẩm để có thực phẩm
thể đánh giá
được các
mối nguy
tiềm tàng để
72
có hành
động khắc
phục cần
thiết
10.4 Đào Các chương
tạo lại trình đào tạo
cần được
xem xét lại
thường
xuyên và cập
nhật khi cần
thiết.
73
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VỀ QUẢN LÝ THEO

ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SNACK TẠI
CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET
Bảng 4: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005
STT ĐIỀU KHOẢN DANH MỤC HỒ SƠ TÀI LIỆU KÝ HIỆU

TÀI LIỆU
1 4.2.1; 5.2 Sổ tay an toàn thực phẩm ST
2 4.2.2 Quy trình kiểm soát tài liệu QT-01
3 4.2.3 Quy trình kiểm soát hồ sơ QT-02
4 5.7 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp QT-03
5 5.8 Quy trình xem xét lãnh đạo QT-04
6 6.2.2 Quy trình tuyển dụng và đào tạo QT-05
7 8.4.1 Quy trình đánh giá nội bộ QT-06
8 7.10 Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp QT-07
9 7.10.2;7.6.5;5.7 Quy trình hành động khắc phục QT-08
10 7.10.3; 7.10.4 Quy trình xử lý các sản phẩm không an QT-09
toàn tiềm ẩn
11 7.9 Quy trình truy xuất nguồn gốc QT-10
12 5.6.1 Quy trình dịch vụ khách hàng QT-11
13 7.1 Quy trình tổ chức sản xuất QT-12
14 7.1 Quy trình nghiên cứu và phát triển sản QT-13
phẩm
15 7.10.4 Quy trình thu hồi sản phẩm không phù QT-14
hợp
16 7.2.3 Quy phạm phòng lây nhiễm chéo PR-02
17 7.2.3 Quy phạm vệ sinh cá nhân PR-03
18 7.2.3 Quy phạm kiểm soát động vật gây hạ PR-04
19 7.5 Quy phạm tiếp nhận nguyên liệu OP-01
20 7.4 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu HA-01
21 7.3.3; 7.3.4; 7.4; Kế hoạch HACCP bánh snack HA-02
7.6
22 7.6.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP HA-03
23 7.8 Quy trình kiểm soát mẫu lưu QT-15
24 7.8 Quy trình kiểm soát bánh snack QT-16
25 7.3.5 Quy trình sản xuất bánh snack QT-17
26 5.6.1 Quy trình cung ứng nguyên vật liệu QT-18
27 7.6.1; 7.10.4 Quy trình quản lý kho QT-19
74
28 6.3 Quy trình kiểm soát thiết bị QT-20

29 6.3; 8.3; 7.6.4 Quy trình kiểm soát thiết bị đo QT-21
30 5.6.1 Quy trình đánh giá và lựa chọn nhà phân QT-22
phối
31 Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu BM-QT-01-
01
32 Phiếu phân phối tài liệu BM-QT-01-
02
33 Danh mục tài liệu BM-QT-01-
03
34 Sổ theo dõi tài liệu bên ngoài BM-QT-01-
04
35 Danh mục hồ sơ BM-QT-02-
01
36 Biên bản hủy hồ sơ BM-QT-02-
02
37 Kế hoạch đánh giá nội bộ BM-QT-06-
01
38 Danh sách tham dự đánh giá nội bộ BM-QT-06-
02
39 Báo cáo không phù hợp BM-QT-06-
03
40 Báo cáo kết quả đánh giá nội bộ BM-QT-06-
04
41 Thông báo thu hồi hàng hóa không phù BM-QT-07-
hợp 01
42 Nhật ký theo dõi hàng hóa không phù BM-QT-07-
hợp 02
43 Phiếu yêu cầu hành động khắc phục BM-QT-08-
01
44 Sổ theo dõi hành động khắc phục BM-QT-08-
02
45 Sổ theo dõi sự không phù hợp BM-QT-08-
03
46 Biên bản hủy sản phẩm không an toàn BM-QT-09-
tiềm ẩn 01
47 Báo cáo không an toàn tiềm ẩn BM-QT-09-
02
48 Phiếu theo dõi TP chứa trong kho lạnh BM-QT-09-
03
49 Đơn đặt hàng BM-QT-11-
75
01
50 Phiếu giao nhận hàng BM-QT-11-
02
51 Phiếu đề nghị giải quyết khiếu nại BM-QT-11-
03
52 Phiếu nhận và giải quyết khiếu nại của BM-QT-11-
khách hàng 03
53 Kế hoạch bán hàng năm BM-QT-12-
01
54 Kế hoạch sản xuất năm BM-QT-12-
02
55 Kế hoạch bán hàng tháng BM-QT-12-
03
56 Kế hoạch sản xuất tháng BM-QT-12-
04
57 Kế hoạch bán hàng tuần BM-QT-12-
05
58 Kế hoạch sản xuất tuần BM-QT-12-
06
59 Lịch sản xuất tuần BM-QT-12-
07
60 Bảng phân công trực trưởng ca BM-QT-12-
08
61 Bảng phân công làm việc QA BM-QT-12-
09
62 Bảng phân công lịch làm việc tổ chức sản BM-QT-12-
xuất Snack 10
63 Bảng phân công lịch làm việc tổ lựa phôi BM-QT-12-
11
64 Bảng phân công lịch làm việc tổ bao gói BM-QT-12-
sản phẩm 12
65 Bảng phân công lịch làm việc tổ động lực BM-QT-12-
13
66 Bảng phân công lịch làm việc tổ cơ điện BM-QT-12-
14
67 Báo cáo sử dụng nguyên vật liệu sản xuất BM-QT-12-
Snack 15
68 Báo cáo sử dụng nguyên vật liệu tổ bao BM-QT-12-
gói 16
69 Kế hoạch triển khai sản phẩm mới BM-QT-12-
17
76
70 Phiếu thông tin sản phẩm BM-QT-12-

18
71 Phiếu đề nghị thay đổi nguyên liệu BM-QT-13-
01
72 Báo cáo kết quả thử nghiệm BM-QT-13-
02
73 Phiếu xác nhận chất lượng bánh Snack BM-QT-13-
03
74 Phiếu theo dõi chất lượng bánh Snack BM-QT-13-
04
75 Phiếu theo dõi tiếp nhận Snack BM-OP-01-
01
76 Phiếu theo dõi vệ sinh khu xử lý nước BM-OP-01-
02
77 Phiếu kiểm tra chất lượng nước sản xuất BM-OP-01-
03
78 Phiếu theo dõi xử lý nước cấp BM-PR-01-
04
79 Kết quả kiểm tra vi sinh nước BM-PR-01-
05
80 Phiếu kiểm tra vệ sinh hàng ngày tổ sản BM-PR-03-
xuất 01
81 Phiếu kiểm tra vệ sinh hàng ngày phòng BM-PR-03-
QA 02
82 Phiếu kiểm tra vệ sinh kho BM-PR-03-
03
83 Phiếu theo dõi xử lý nước thải BM-PR-03-
04
84 Phiếu theo dõi chất lượng nước thải BM-PR-03-
05
85 Phiếu theo dõi hóa chất BM-PR-03-
06
86 Phiếu theo dõi nhiệt độ bảo quản BM-PR-03-
07
3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01)
3.1.1. Mục đích:
Quy định cách thức ban hành, sửa đổi và quản lý các tài liệu thuộc hệ thống quản lý
chất lượng của nhà máy.
77
3.1.2. Phạm vi áp dụng:
Quy trình áp dụng để kiểm soát các tài liệu sau:

- Các văn bản công bố về chính sách ATTP và các mục tiêu chất lượng liên quan.
- Các thủ tục dạng văn bản và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO
22000:2005.
- Các tài liệu khác để đảm bảo việc triển khai, thực hiện và cập nhật có hiệu lực
của HTQL ATTP.
3.1.3. Các định nghĩa:
Tài liệu nội bộ (tài liệu hệ thống): Là các văn bản, tài liệu do lãnh đạo nhà máy ban
hành và được sử dụng để đảm bảo các hoạt động của nhà máy được diễn ra
theo đúng chức năng, nhiệm vụ.
Tài liệu bên ngoài: Là các văn bản, tài liệu do các tổ chức, cơ quan, đơn vị, cá
nhân bên ngoài nhà máy ban hành nhưng được sử dụng làm tài liệu cho các hoạt
động của nhà máy.
Tài liệu kiểm soát: Là các tài liệu có đóng dấu của nhà máy ở trang bìa. Những
đơn vị/cá nhân sử dụng tài liệu kiểm soát sẽ được cập nhật mỗi khi tài liệu thay đổi.
Tài liệu không kiểm soát: Là tài liệu không có dấu kiểm soát và ghi bản số ở
trang bìa, đơn vị/cá nhân sử dụng tài liệu này không được cập nhật bản mới mỗi
khi tài liệu này thay đổi.
3.1.4. Tài liệu tham khảo:
- ISO 22000:2005
- TCVN 5603:1998
- ISO 9000:2000
78
Bảng 5: Lưu đồ ban hành, sửa đổi tài liệu
Nội dung Tài liệu liên

Trách nhiệm quan
Thành viên quan

tâm đến tài liệu
Yêu cầu ban hành sửa đổi
tài liệu
Phụ trách đơn vị,
đại diện lãnh đạo
Xem xét
Phụ trách đơn vị,

đại diệnlãnh đạo
Phân công chuẩn bị dự
Ban ATTP
Duyệt
Ban ATTP Sao chụp đóng dấu

“ĐÃ KIỂM SOÁT”
BM-QT-01-
Ban ATTP Cập nhật vào danh mục tài liệu 03
BM-QT-
Ban ATTP 01-02
Phân phát thu hồi tài liệu lỗi thời
Bộ phận sử dụng Sử dụng, bảo quản, cập nhật khi cần thiết
tài liệu
79
3.1.5. Nội dung:
Lưu đồ kiểm soát tài liệu:

Bảng 6: Trách nhiệm xem xét, phê duyệt các tài liệu
Kiểm tra Phê duyệt

Loại tài liệu
Trưởng Ban ATTP Giám đốc Nhà máy
Sổ tay ATTP
Trưởng Ban ATTP Giám đốc Nhà máy
Các quy trình
Trưởng ngành Giám đốc Nhà máy
Hướng dẫn công việc
Quản lý và phân phối:

- Tài liệu sau khi được phê duyệt, Trưởng Ban ATTP Photocopy và đóng dấu, gửi đến
các phòng ban liên quan, ghi vào BM-QT-01.
- Tài liệu được in thành 02 bản gốc (trừ tài liệu hệ thống), bộ phận ban hành giữ 01
bản, Ban ATTP giữ 01 bản.
Sửa đổi và cập nhật tài liệu:
- Phiếu yêu cầu sửa đổi tài liệu theo BM-QT-01-01.
- Theo dõi phân phối tài liệu trong sổ phân phối theo biểu mẫu BM-QT-01-02.
Lưu hồ sơ:
Bảng 7: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu

STT Ký hiệu Tên hồ sơ Thời gian lưu Nơi lưu
1 BM-QT-01-01 Phiếu yêu cầu sửa đổi 2 năm Ban ATTP
tài liệu
2 BM-QT-01-02 Phiếu phân phối tài Bản mới nhất Ban ATTP
80
liệu
3 BM-QT-01-03 Danh mục tài liệu Bản mới nhất Các bộ phận
4 BM-QT-01-04 Sổ theo dõi tài liệu Bản mới nhất Các bộ phận
bên ngoài
3.2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02)
Quy trình kiểm soát hồ sơ được thiết lập để đưa ra bằng chứng phù hợp đối với các
yêu cầu và bằng chứng hoạt động hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng.
3.2.2. Phạm vi:
Quy trình này được áp dụng cho tất cả các hồ sơ liên quan đến Hệ thống Quản lý chất
lượng của Nhà máy.
Hồ sơ chất lượng: Là bằng chứng của các công việc đã được thực hiện hay những kết
quả thu được.
Người giữ hồ sơ: Nhân viên được chỉ định hoặc nhân viên của bộ phận được chỉ định
chịu trách nhiệm giữ gìn các hồ sơ.
ISO 22000:2005.
3.2.5. Nội dung:
Bảng 8: Sơ đồ quá trình kiểm soát hồ sơ

Nội dung Tài liệu
Trách nhiệm liên quan
Phụ trách đơn vị BM-QT-

02-01
Xác định hồ sơ cần lưu trữ
81
Cán bộ liên quan
Sắp xếp lưu trữ hồ sơ theo quy định
Sử dụng, bảo quản hồ sơ
Người giữ hồ sơ
Rà soát Chưa
hủy
Hủy
Người giữ hồ sơ
Lập biên bản hủy
- Xác định các hồ sơ cần lưu trữ:

+ Các hồ sơ được quy định trong BM-QT-02-01.
+ Các hồ sơ khác được nêu trong mục Lưu hồ sơ của các quy trình, hướng dẫn.
- Sắp xếp, bảo quản hồ sơ:
+ Người lưu trữ hồ sơ có trách nhiệm sắp xếp, lưu trữ và bảo quản các hồ sơ trong thời
gian quy định.
+ Các hồ sơ cần phải được bảo quản, bảo vệ nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mối mọt,
thất lạc, mất mát, hư hỏng.
+ Trưởng ban ATTP hoặc trưởng bộ phận của người giữ hồ sơ sẽ quyết định phương
thức hủy bỏ các hồ sơ nào có thời hạn lưu giữ vượt hạn mức thời hạn quy định.
- Hủy hồ sơ:
+ Các hồ sơ sau khi hết thời gian lưu giữ như quy định trong từng tài liệu tương ứng sẽ
được xem xét huỷ bỏ.
+ Việc rà soát, huỷ bỏ hồ sơ được tiến hành vào tháng 12 hàng năm.
+ Biên bản huỷ hồ sơ chất lượng theo biểu mẫu BM-QT-02-02.
- Lưu hồ sơ:
82
Bảng 9: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ

STT Ký hiệu hồ sơ Tên hồ sơ Thời gian lưu Nơi lưu
1 BM-QT-02-01 Danh mục hồ Bản mới nhất Các bộ phận

sơ
2 BM-QT-02-02 Biên bản huỷ 2 năm Ban ATTP

hồ sơ
3.3. Quy trình đánh giá nội bộ (QT-06)
Quy định các bước lập kế hoạch, tiến hành đánh giá nội bộ, hệ thống quản lý chất
lượng nhà máy.
3.3.2. Phạm vi:
Áp dụng với tất cả cá cuộc đánh giá định kỳ hoặc đột xuất.
Sự không phù hợp: Là tình trạng thiếu hoặc không thực hiện duy trì một hoặc nhiều
các yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và của tiêu chuẩn ISO
22000:2005.
ISO 22000:2005 và hệ thống tài liệu ATTP.

3.3.5. Nội dung:
Sơ đồ quy trình đánh giá.

Bảng 10: Sơ đồ quy trình đánh giá
Trách nhiệm Nội dung Tài liệu, biểu

mẫu liên quan
Trưởng Ban ATTP BM-QT-06-01
Lên kế hoạch, dự kiến nhóm
Giám đốc nhà máy
đánh giá
Trưởng Ban ATTP
Phê duyệt
Nhóm đánh giá BM-QT-06-01
83
BM-QT-06-02
Lãnh đạo nhà máy, Thông báo cho các bộ phận liên quan
nhóm đánh giá, phụ
trách đơn vị
Thông báo cho các bộ phận liên quan
Nhóm đánh giá
BM-QT-06-03
Họp khai mạc
Nhóm đánh giá BM-QT-06-04
Tiến hành đánh giá QT-08
Lãnh đạo nhà máy,

Viết báo cáo
nhóm đánh giá, phụ QT-02
trách đơn vị
Trưởng Ban ATTP Họp kết thúc
Thực hiện, kiểm tra thực hiện

hành động khắc phục
Lưu hồ sơ
Bảng 11: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu

STT Tên tài liệu Mã số Thời Nơi lưu
gian lưu
1 Kế hoạch đánh giá nội bộ BM-QT-06-01 3 năm Ban ATTP
2 Danh sách tham dự BM-QT-06-02 3 năm Ban ATTP
đánh giá nội bộ
3 Báo cáo không phù hợp BM-QT-06-03 3 năm Ban ATTP
4 Báo cáo kết quả đánh giá nội bộ BM-QT-06-04 3 năm Ban ATTP
84
3.4. Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp (QT-07)
Đảm bảo cung cấp hàng với chất lượng tốt nhất cũng như đúng chủng loại tới người
tiêu dùng theo chính sách an toàn thực phẩm của nhà máy.
3.4.2. Phạm vi ứng dụng:
Tất cả các sản phẩm của nhà máy.

ISO 22000:2005.
3.4.4. Nội dung:
Bảng 12: Lưu đồ kiểm soát hàng không phù hợp

Quy trình thực hiện Tài liệu liên quan
BM-QT-07
Hàng KPH thu hồi từ thị trường
Chuyển hàng về nhà máy
BM-QT-07-01
BM-QT-07-02
P.QA kiểm tra
BM-QT-07-02
Theo dõi sản phẩm KPH
Hàng KPH thu hồi từ thị trường
85
Bảng 13: Hồ sơ theo dõi kiểm soát hàng không phù hợp
STT Ký hiệu Hồ sơ Tên hồ sơ Thời gian Nơi lưu
lưu
1 BM-QT-07-02 Nhật kí theo dõi hàng hóa KPH Cập nhật QA
2 BM-QT-07-01 Thông báo thu hồi hàng hóa 1 năm QA
KPH
3.5. Quy trình hành động khắc phục (QT-08)
Quy định về trình tự thực hiện các hành động khắc phục nhằm loại bỏ nguyên nhân
của sự không phù hợp đã được phát hiện hay các tình trạng không mong muốn khác
nhằm ngăn ngừa sự tái diễn.
Toàn bộ nhà máy.

3.5.3. Thuật ngữ và định nghĩa
3.5.3.1. Định nghĩa
Hành động khắc phục là hành động loại bỏ nguyên nhân sự không phù hợp và ngăn
ngừa tái diễn.
Sự không phù hợp là sự không đáp ứng một yêu cầu.
3.5.3.2. Từ viết tắt
KPH: không phù hợp.
QLCL: quản lý chất lượng.
BGĐ: ban giám đốc
3.5.3.3. Tài liệu tham khảo
- TCVN ISO 9000:2000.
86
- TCVN ISO 22000:2007
3.5.4. Nội dung
BM-QT-08
Đề nghị hành động khắc phục sự KPH
NO
Đánh giá mức độ nghiêm trọng của sự KPH
Tiến hành phân tích nguyên nhân
Lập kế hoạch khắc phục

NO
Xét duyệt
Thực hiện kế hoạch khắc phục

NO
Kiểm tra giám sát
Lập sổ theo dõi
1. Đề nghị hành động khắc phục sự KPH

Trách nhiệm: Người phát hiện
Cần thực hiện hành động khắc phục khi có:
Các ý kiến phản hồi, khiếu nại, đề xuất của khách hàng, nhân viên công ty, bô ̣ phâ ̣n
phòng ban và các tổ chức có liên quan;
Kết quả đánh giá nội bộ, kế t quả đánh giá ngoài.
87
Lập phiếu yêu cầu thực hiện hành động khắc phục và phòng ngừa và chuyển cho Trưởng
đơn vị có liên quan.
2. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của sự KPH
Trách nhiệm: phòng QLCL
Nếu sự KPH không cần thiết hành động khắc phục thì lưu hồ sơ.
Nếu sự KPH cần hành động khắc phục thì tiến hành phân tích nguyên nhân.
3. Tiến hành phân tích nguyên nhân
Lãnh đạo phòng QLCL và bộ phận liên quan đến sự không phù hợp có trách nhiệm
điều tra nguyên nhân của sự KPH, quá trình xảy ra như thế nào, mức độ ảnh hưởng,
hậu quả gây ra.
4. Lập kế hoạch khắc phục
Phòng QLCL tiến hành xem xét và lập kế hoạch khắc phục để cho BGĐ xét duyệt.
5. Xét duyệt
Trách nhiệm: BGĐ
BGĐ có thể triệu tập cuộc họp gồm các phòng liên quan để giải quyết hoặc giao nhiệm
vụ một phòng để giải quyết.
Nế u BGĐ thông qua kế hoạch khắc phục thì tiến hành thực hiê ̣n hành đô ̣ng khắ c phu ̣c.
Nế u chưa đúng hoặc thiếu sót, thì đưa lại cho phòng QLCL để sửa đổi.
6. Thực hiện kế hoạch khắc phục
Trách nhiệm: phòng sản xuất
Phòng sản xuất thực hiện khắc phục theo kế hoạch
7. Kiểm tra giám sát
Theo dõi việc thực hiện hành động khắc phục để đảm bảo thực hiện theo đúng kế
hoạch đã đề ra.
Đế n hế t thời ha ̣n thực hiê ̣n theo kế hoa ̣ch, đánh giá hiệu quả hành động khắc phục đã
thực hiện vào phiếu yêu cầu hành động khắc phục.
Trường hợp đạt: lưu vào hồ sơ theo dõi.
88
Trường hợp không đạt: Thực hiện lại từ bước tiến hành phân tích nguyên nhân.
8. Lập sổ theo dõi
Phòng QLCL lập hồ sơ theo dõi và cập nhật vào Sổ theo dõi hành động khắc phục để
phát hiê ̣n ra các sự viê ̣c không phù hơ ̣p xảy ra thường xuyên.
Lưu trữ Phiếu yêu cầu hành động khắc phục làm cơ sở cho việc phân tích cải tiến và
xem xét của lãnh đạo.
STT Tên biểu mẫu Mã số Thời gian lưu Nơi lưu

1 Phiếu yêu cầu hành động BM-QT-10-01 1 năm Phòng QLCL
khắc phục
2 Sổ theo dõi hành động BM-QT-10-02 Cập nhật Phòng QLCL
khắc phục
3.6. Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn ( QT- 09)
3.6.1 Mục đích
Quy trình xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn được đưa ra nhằm xử lý các sản phẩm
không phù hợp bằng cách tiến hành (các) hành động nhằm ngăn ngừa việc đưa sản
phẩm không phù hợp vào dây chuyền sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
3.6.2 Phạm vi áp dụng
Tất cả sản phẩm không an toàn tiềm ẩn của nhà máy.

3.6.3 Thuật ngữ và định nghĩa
3.6.3.1 Định nghĩa
Sự khắc phục là hành động được tiến hành để loại bỏ sự không an toàn tiểm ẩn đã
được phát hiện.
Hành động khắc phục phòng ngừa là hành động được tiến hành để loại bỏ sự không an
toàn tiểm ẩn đã được phát hiện làm cho nó phù hợp trở lại.
Sự không an toàn tiềm ẩn là sự không đáp ứng theo yêu cầu, quy định của Công ty đề
ra.
3.6.3.2 Từ viết tắt
ATTA: an toàn tiềm ẩn.

KPH: không phù hợp.
CBCNV: cán bộ công nhân viên.
89
BGĐ: ban giám đốc.

QMR: đại diện lãnh đạo về chất lượng.
QLCL: quản lý chất lượng.
3.6.4 Tài liệu tham khảo
TCVN ISO 9000:2000

TCVN ISO 22000:2007
3.6.5 Nội dung
90
Quy trình thực hiện Tài liệu liên

quan
BM-QT-09
Phát hiện sản phẩm không ATTA
NO
Đánh giá kết quả kiểm tra
BM-QT-09-02
Lập báo cáo sản phẩm không ATTA
Xem xét, đề xuất biện pháp xử lý
NO
Xét duyệt
Thực hiện xử lý sản phẩm không ATTA
Lưu hồ sơ
1. Phát hiện sản phẩm không an toàn tiểm ẩn
Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng bộ phận có sản phẩm KPH và trưởng phòng kỹ
thuật.
Toàn thể CBCNV nếu phát hiện sản phẩm không an toàn tiềm ẩn phải viết đề nghị
theo biểu mẫu gửi về Thư ký ISO hoặc Lãnh đạo đơn vị mình quản lý để xem xét, xử
lý.
2. Đánh giá kết quả kiểm tra
91
Trách nhiệm: trưởng phòng kỹ thuật.
Phòng kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra sản phẩm không ATTA. Nếu sản phẩm không
ATTA có mức độ ảnh hưởng cao thì tiến hành xem xét biện pháp xử lý.
3. Lập báo cáo sản phẩm không ATTA
Trách nhiệm: trưởng phòng kỹ thuật/ thư ký ISO
Phòng kỹ thuật có nhiệm vụ lập hồ sơ báo cáo với Lãnh đạo về việc sản phẩm không
an toàn tiềm ẩn.
4. Xem xét, đề xuất biện pháp xử lý
Trách nhiệm: Quản đốc, Trưởng đơn vị có sản phẩm KPH và trưởng phòng KCS.
Đối với sản phẩm không an toàn tiềm ẩn trong quá trình quản lý thì sản phẩm thuộc
phòng nào thì Lãnh đạo phòng đó có trách nhiệm đề xuất phương án xử lý và theo dõi
việc thực hiện các biện pháp khắc phục.
Tùy thuộc vào mức độ ảnh hưởng mà các bộ phận có sản phẩm KPH đề xuất biện pháp
xử lý lên BGĐ/QMR/Lãnh đạo.
Tùy thuộc vào việc thực hiện trao đổi giữa các Đơn vị để xử lý công việc không an
toàn tiềm ẩn và BGĐ/QMR/Lãnh đạo các Đơn vị sẽ quyết định thời gian xử lý. Tất cả
phải được cập nhật vào biểu mẫu để theo dõi hành động khắc phục.
Đến hạn đã ghi trong biểu mẫu, Lãnh đạo của Đơn vị phải có trách nhiệm báo cáo
BGĐ/QMR để đánh giá, xem xét kết quả hành động khắc phục.
5. Xét duyệt
Người chịu trách nhiệm: giám đốc.
Ban giám đốc nế u đồ ng ý với biê ̣n pháp xử lý đươ ̣c đề xuấ t sẽ phê duyê ̣t và chỉ đinh
̣
người/ đơn vị thực hiện, thời gian hoàn thành. Nếu không đồ ng ý sẽ cho ý kiế n xử lý
hoă ̣c chuyể n trả la ̣i đơn vi co
̣ ́ liên quan để xác đinh
̣ la ̣i.
92
6. Thực hiện xử lý sản phẩm không ATTA
Trách nhiệm: trưởng phòng bộ phận có sản phẩm KPH và Bộ phận có liên quan.
Người/đơn vị được phân công có trách nhiệm thực hiện các biện pháp xử lý đã được
phê duyệt theo thời gian quy định.
7. Lưu hồ sơ
Người chịu trách nhiệm: Phòng QLCL.
Tất cả các đơn vị có liên quan có trách nhiệm lưu các hồ sơ kiểm soát sản phẩm không
an toàn tiềm ẩn.
STT Tên biểu mẫu Mã số Thời gian lưu Nơi lưu
1 Báo cáo sản phẩm không BM-QT-08-01 1 năm Phòng QA
an toàn
2 Hồ sơ xử lý sản phẩm BM-QT-08-02 1 năm Phòng QA
không an toàn
3.7. Quy trình thu hồi sản phẩm không phù hợp ( QT- 14)
3.7.1. Mục đích
Trình tự các bước thu hồi sản phẩm phải được tiến hành và triệt để nhằm giải quyết
các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm để tránh gây thiệt hại cho người tiêu
dùng cũng như giữ vững uy tín của công ty.
3.7.2. Phạm vi áp dụng
Tất cả sản phẩm không an toàn của nhà máy.
3.7.3. Giải thích từ ngữ
BGĐ: ban giám đốc.
QLCL: quản lý chất lượng
DVKH: dịch vụ khách hàng
93
BM: biểu mẫu
QT: quy trình
KD: kinh doanh
3.7.3.2. Tài liệu tham khảo
- TCVN ISO 22000:2007
3.7.4. Nội dung
94
BM-QT-14
Nhận khiếu nại
NO Lập giấy
Kiểm chứng khiếu nại
phản hồi
Phòng QA kiểm tra lỗi sản phẩm
Lập kế hoạch thu hồi NO
Xét duyệt
Ban hành quyết định, thông báo thu hồi
Lập hồ sơ thu hồi
Xem xét, xử lý sản phẩm thu hồi
NO
Lập hồ sơ báo cáo
Phê duyệt
1. Nhận khiếu nại
Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng DVKH.
Phòng chăm sóc khách hàng sẽ tiế p nhâ ̣n những khiế u na ̣i của khách hàng hoă ̣c các đa ̣i
li,́ nhà phân phố i, siêu thị.
2. Kiểm chứng khiếu nại
Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng kinh doanh
95
Phòng kinh doanh sẽ kiể m tra những khiếu na ̣i đó. Tìm ra bằ ng chứng cu ̣ thể để kiể m
tra thông tin đó để trừ trường hơ ̣p khiếu nại không chính xác gây bất lợi cho công ty .
Nếu sản phẩ m bi ̣ lỗi nhưng lỗi đó có thể phát hiê ̣n bằ ng mắ t thì sản phẩ m phải còn
nguyên ve ̣n, chưa được mở ra sử du ̣ng, nếu sản phẩm đã bị mở ra sử du ̣ng thì sẽ kiể m
tra các sản phẩm cùng lô sản xuấ t đó.
Nếu sản phẩ m bi ̣lỗi nhưng lỗi đó không thể phát hiê ̣n bằ ng mắ t thì sản phẩ m đó có thể
đã đươ ̣c sử du ̣ng nhưng mở ra không đươ ̣c quá 24 giờ, khi lấ y sản phẩ m ra kiể m tra
phải xác định thời gian, điề u kiê ̣n của sản phẩ m trước và sau khi mở để tránh sản phẩ m
bi ̣biế n chấ t do điề u kiện ngoa ̣i cảnh hay bảo quản.
́ h xác thì sẽ đươ ̣c lâ ̣p hồ sơ và báo cáo
Nế u kiể m chứng là thông tin không chin
3. Phòng QA kiểm tra lỗi sản phẩm
Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng QLCL.
Sau khi kiểm tra khiế u na ̣i là chiń h xác thì liên hệ với người khiế u na ̣i và nơi tiế p nhâ ̣n
hàng để xác đinh
̣ xem số lươ ̣ng sản phẩm cầ n thu hồ i sản phẩ m là bao nhiêu, số lươ ̣ng
sản phẩm đã bán là bao nhiêu.
Lô hàng thu hồi phải được cô lập, nế u cầ n thiế t thì ta ̣m dừng tấ t cả hoa ̣t đô ̣ng sản xuất.
Sau đó tiế n hành phân tić h nguyên nhân khiế n sản phẩ m bi ̣lỗi,.
Trường hợp mắ c lỗi nhỏ, không đáng kể , không ảnh hưởng đế n sức khỏe người tiêu
dùng thì không cần thu hồi và tiế n hành lâ ̣p hồ sơ và báo cáo.
4. Lập kế hoạch thu hồi
Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng QLCL
Trưởng phòng QLCL trong công ty sẽ tiến hành xây dựng kế hoa ̣ch thu hồi sản phẩ m
lỗi.
5. Xét duyệt
96
Người chịu trách nhiệm: giám đốc
Trưởng phòng QLCL sẽ trình lên BGĐ về kế hoạch thu hồi sản phẩm cho BGĐ xét
duyê ̣t.
Trường hợp BGĐ thông qua thì tiế p tu ̣c thực hiê ̣n các bước tiế p theo.
Trường hợp BGĐ thấ y kế hoa ̣ch còn thiế u hoă ̣c sai sót thì sẽ chuyể n la ̣i cho phòng
QLCL sửa chữa và khắc phu ̣c.
6. Ban hành quyết định, thông báo thu hồi
Người chịu trách nhiệm: giám đốc, trưởng phòng Marketing
BGĐ sẽ đưa ra quyế t đinh

̣ thu hồi theo Quyết định. Phòng QLCL sẽ nhâ ̣n quyế t đinh
̣
và giao lại cho phòng Marketting hoặc bộ phận DVKH để thông báo rô ̣ng raĩ đế n
khách hàng ngừng tiế p nhâ ̣n sản phẩ m và đem đế n nơi tiế p nhâ ̣n sản phẩ m để thu hồi.
7. Lập hồ sơ thu hồi
Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng QLCL.

Phòng QLCL sẽ tiến hành lập hồ sơ thu hồi sản phẩm để nộp cho Lãnh đạo.
8. Xem xét, xử lý sản phẩm thu hồi
Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng QLCL, trưởng phòng sản xuất
Trưởng phòng QLCL đưa ra các biện pháp xử lí sản phẩ m bi ̣thu hồ i tùy theo mức đô ̣
bế n đổ i chấ t lươ ̣ng.
Thực hiện xử lý sản phẩm thu hồi như đề xuất. Có chin
́ h sách bồ i thường phù hơ ̣p cho
khách hàng. Cam kế t chiụ hoàn toàn trách nhiê ̣m về sức khỏe của những khách hàng
đã sử du ̣ng sản phẩ m, lưu la ̣i thông tin chi tiế t của khách hàng đó. Đưa ra báo cáo về
viê ̣c xử lí sản phẩ m lỗi.
9. Lập hồ sơ báo cáo
Người chịu trách nhiệm: trưởng phòng QLCL

Trưởng phòng QLCL gửi báo cáo xử lí sản phẩ m lỗi lên BGĐ về kế t quả xử lí lô hàng
97
Trưởng phòng KD công bố kế t quả thu hồ i và xử lí lô hàng đến người tiêu dùng.
10. Phê duyệt
Người chịu trách nhiệm: giám đốc
Giám đố c sẽ phê duyê ̣t chứng từ hồ sơ, báo cáo liên quan đế n thủ tu ̣c thu hồ i sản
phẩ m.
ST Tên biểu mẫu Mã số Thời Nơi lưu
T gian lưu
1 Phiếu khiếu nại BM-QT-09-01 1 năm Phòng
DVKH
2 Quyết định thu hồi sản phẩm BM-QT-09-02 1 năm Phòng QLCL
3 Báo cáo thu hồi sản phẩm BM-QT-09-03 1 năm Phòng KD
4 Báo cáo xử lý sản phẩm thu BM-QT-09-04 1 năm Phòng QLCL
hồi
3.8. Quy trình trao đổi thông tin nội bộ ( QT-15)
Đảm bảo các quá trình nhận, xử lý, trao đổi thông tin nội bộ chuẩn xác, kịp thời và
được nhận biết quá trình giải quyết một cách hiệu quả
Cho toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng tại Công ty
3.8.3. Giải thích từ ngữ
VPCT: Văn phòng công ty
CBCNV: Cán bộ công nhân viên

3.8.3.2. Tài liệu tham khảo: TCVN ISO 22000:2007
3.8.4. Nội dung
Nơi tiếp Quy trình Nơi thực hiện
nhận
98
Các đơn vị
và cá nhân Thông tin từ khách
hàng và thị trường
Thông tin về chính sách,
Không chấp nhận

chế độ, tiến bộ KHKT, báo
cáo theo yêu cầu cấp trên

Các phòng
ban chức
năng
VPCT Xử lý Chủ tịch kiêm

Tổng giám đốc (
Tối đa 3 ngày)
Các đơn vị liên

Dự kiến KH thực hiện
quan
( Tối đa 7 ngày)
Không
VPCT chấp VPCT ( Tối đa 1
Xem xét
nhận ngày)
Chủ tịch Kiêm

tổng giám đốc (
Phê duyệt Tối đa 3 ngày)
VPCT Các đơn vị liên

Thực hiện quan( theo tiến độ
đã báo cáo)
Đơn vị chịu trách

Gửi đi/ Lưu trữ
nhiệm soạn thảo
hoặc báo cáo
99
1. Thông tin có liên quan đến hoạt động của Công ty và trình tự xử lý
- Nguồn thông tin từ bên ngoài qua đường công văn được tiếp nhận tại Văn thư
thuộc Văn phòng công ty.
+ Trình tự xử lý: Văn phòng công ty xem xét, sắp xếp trình tự nội dung công việc
của văn bản, thời hạn hiệu lực để trình Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc phân công đơn vị
hoặc các nhân thực hiện. Lưu sổ theo dõi.
- Nguồn thông tin từ bên ngoài không đến qua đường công văn mà qua các phòng
ban chuyên môn nghiệp vụ, trung tâm và các xí nghiệp sản xuất.
+ Trình tự xử lý: Vào sổ theo dõi nguồn thông tin, tự giải quyết theo chức năng
nhiệm vụ, báo cáo Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc.
- Nguồn thông tin từ các đơn vị được Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc uỷ quyền để
soạn thảo văn bản gồm: Quyết định, Quy định, Nội quy, Thông báo, Công văn đi, Yêu
cầu… trình Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc (hoặc người được Chủ tịch kiêm Tổng giám
đốc uỷ quyền) ký phê duyệt.
+ Trình tự xử lý: Gửi qua Văn thư đến các đơn vị và cá nhân có liên quan.
- Nguồn thông tin được trao đổi, xử lý qua email, website của Công ty: website
công ty có địa chỉ chính thức là [email protected] ; CBCNV công ty nếu được
cung cấp account email công ty hoặc account đăng nhập website có trách nhiệm bảo
mật password và thông tin trao đổi trên website và email. CBCNV Công ty trong ngày
làm việc có trách nhiệm kiểm tra email ít nhất 2 lần một ngày vào buổi sáng và buổi
chiều, kịp thời nhận và trả lời, xử lý công việc qua email.
- Các nguồn thông tin khác: Trình Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc quyết định và đề
xuất hướng giải quyết xử lý.
2. Nguyên tắc thực hiện
100
- Mọi thông tin từ bên ngoài đều được nhận biết nguồn gốc, xuất xứ, nội dung
chính và nơi tiếp nhận giải quyết.
- Mọi thông tin đều được cập nhật, phân loại, gửi kịp thời, đôn đốc, kiểm tra thực
hiện và lưu trữ. Khi nhận phải ký sổ.
- Thông tin nội bộ là những văn bản đã được Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc (hoặc
người được Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc uỷ quyền) phê duyệt và ban hành. Các
thông tin nội bộ được phát hành tuân thủ theo địa chỉ ấn định (nơi nhận tại văn bản).
- Các đơn vị chức năng được Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc giao soạn thảo văn bản
chịu trách nhiệm chính trong việc giám sát thực hiện các văn bản đó.
3. Tiến độ xử lý thông tin :
- Thông tin đến các đơn vị được xử lý ngay sau khi nhận được yêu cầu, giải quyết
đúng thời hạn ghi trong lưu trình và tuân thủ các thời hạn được đề nghị
3.9. Nhận xét:
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của công ty được thiết lập và vận hành trên cơ sở
15 quy trình hệ thống:
1. QT-01 Quy trình kiểm soát tài liệu
2. QT-02 Quy trình kiểm soát hồ sơ
3. QT-03 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp
4. QT-04 Quy trình xem xét lãnh đạo
5. QT-05 Quy trình tuyển dụng và đào tạo
6. QT-06 Quy trình đánh giá nội bộ
7. QT-07 Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp
8. QT-08 Quy trình hành động khắc phục
9. QT-09 Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn
10. QT-10 Quy trình truy xuất nguồn gốc
11. QT-11 Quy trình dịch vụ khách hàng
101
12. QT-12 Quy trình tổ chức sản xuất

13. QT-13 Quy trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm
14. QT-14 Quy trình thu hồi sản phẩm không phù hợp
15. QT- 15 Quy trình trao đổi thông tin nội bộ
Và các quy trình tác nghiệp:
1. QT-14 Quy trình kiểm soát mẫu lưu
2. QT-18 Quy trình cung ứng nguyên vật liệu
3. QT- 22 Quy trình đánh giá và lựa chọn nhà phân phối
Để thực hiện chính sách chất lượng đã công bố, nhà máy không ngừng cải tiến, trang
bị hệ thống thiết bị hiện đại, áp dụng công nghệ tiên tiến dựa trên nguồn nhân lực có
trình độ cao và HTQL ATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005. HTQL ATTP
được hoạch định bằng văn bản, mọi tài liệu của hệ thống được xây dựng, ban hành và
quản lý theo Quy trình kiểm soát tài liệu QT-01. Theo đó, hệ thống tài liệu của nhà
máy bao gồm 4 tầng sau: STCL, CÁC QUY TRÌNH, CÁC HƯỚNG DẪN, CÁC TÀI
LIỆU HỖ TRỢ
Trong đó :
Tầng 1: Là Sổ tay ATTP, thể hiện rõ chính sách, mục tiêu chất lượng, cơ cấu tổ chức
và chức năng, nhiệm vụ của mỗi bộ phận trong nhà máy. Đồng thời văn bản này mô tả
cách thức tổ chức hoạt động của nhà máy và sự tương tác giữa các quá trình tạo
Tầng 2: Các Quy trình áp dụng cho Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm.
Tầng 3: Các Hướng dẫn công việc, các quy định của nhà máy.
Tầng 4: Bao gồm các biểu mẫu, các tài liệu ghi chép. Nhằm đảm bảo hiệu lực của
các quy trình, các quy trình đều được thiết kế thể hiện sự kiểm tra chéo giữa các bộ
phận có liên quan
Nhằm đảm bảo hiệu lực của các quy trình, các quy trình đều được thiết kế thể hiện sự
kiểm tra chéo giữa các bộ phận có liên quan
102
CHƯƠNG 4. PHỤ LỤC
SỔ THEO DÕI THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA
Phiếu
Người Ngày Ngày hoàn
số Kết quả Ghi chú
thực hiện yêu cầu thành
KP-PN
PHIẾU GHI CHÉP ĐIỂM KHÔNG PHÙ HỢP
1 Đơn vị:
Sản phẩm:
Miêu tả sự không phù hợp
103
Ngày phát hiện:…………/………/………. Người phát hiện:
2 Xác định nguyên nhân:
Biện pháp xử lý:
Ngày hoàn thành:
3 Cần có hành động khắc phục và phòng ngừa:
Phiếu khắc phục và phòng ngừa số:………………........
104
Ngày để xuất: ……………../…………../………………
Người đề xuất: Người phê duyệt:
4 Kiểm tra:
Đạt: Không đạt:
Số phiếu yêu cầu hành động khắc phục mới:
Người kiểm tra: Ngày kiểm tra:
PHIẾU YÊU CẦU HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC - PHÒNG NGỪA
Yêu cầu hành động khắc phục và phòng ngừa Số:…..

1. Phát hành đến…………………….….Bởi:………………..Ngày:………………..do:
Sản phẩm không phù hợp Phản hồi của khách hàng
Phân tích dữ liệu Theo dõi quá trình
2. Tài liệu liên quan: (Ghi các tài liệu có liên quan đến sự không phù hợp)
3. Mô tả sự không phù hợp/Sự không phù hợp tiềm tàng/Cải tiến:

(Ghi những sự không phù hợp phát hiện –What,Where,How)
-
-
Người đề nghị (Chuyên gia đánh giá):………………………………..Ký
tên:...........................
105
4. Phân tích nguyên nhân: (Ghi nguyên nhân xảy ra sự không phù hợp)
(Ghi cách tìm nguyên nhân -5WHY, ISHIKAWA, KINH NGHIỆM….-Nếu cần)
5. Hành động khắc phục/Hành động phòng ngừa:

(Ghi các hành động khắc phục nguyên nhân, Bao gồm cả hành động sửa sai)
Người duyệt………………………………Người thực

hiện:………………………………..…
Ngày:……………………….. Ngày phải hoàn
thành:……………………………
6. Giám sát:
Thỏa mãn Không thỏa mãn, CAR mới số: ......................................
Ghi chú: (Ghi bằng chứng chứng tỏ hành động ở nội dung 5 đã được thực hiện)
..................................................................................................................................................
......
Người giám sát:……………………………………………Ngày:……………………………..
BÁO CÁO SẢN PHẨM KHÔNG AN TOÀN TIỀM ẨN
Người phát hiện:
Ngày phát hiện:
Mô tả tình trạng:
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Người kiểm tra: ..........................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
106
Kết quả kiểm tra/đánh giá: ..........................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Ngày……tháng……năm 2016
Người thẩm tra
BÁO CÁO XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG AN TOÀN TIỀM ẨN
Ngày giám sát: ......................................................................................
Người giám sát: .....................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Biện pháp xử lý ...........................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
107
Đã giải quyết xong ngày: ............................................................................................
Hiện trạng:
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Người thẩm tra
PHIẾU KHIẾU NẠI
Kính gửi: .................................................................................................................
...................................................................................................................................
1. Thông tin về người khiếu nại:
Họ tên: ........................................................................................................................
Ngày sinh: ...................................................................................................................
Địa chỉ liên hệ: ............................................................................................................
Điện thoại: ...................................................................................................................
2. Mô tả sản phẩm, dịch vụ, vấn đề khiếu nại
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
108
3. Nội dung khiếu nại
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Người khiếu nại
BÁO CÁO THU HỒI SẢN PHẨM

STT Mã lô Lý do thu Số lượng Nơi thu hồi Ngày thu
hồi hồi
Người thẩm tra
109
BÁO CÁO XỬ LÝ SẢN PHẨM THU HỒI
Ngày giám sát: ......................................................................................
Người giám sát: .....................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Lý do thu hồi:
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Biện pháp xử lý ...........................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Đã giải quyết xong ngày: ............................................................................................
Hiện trạng:
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Người thẩm tra
110
KẾT LUẬN
Trong quá trình thực hiện đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm với đề tài “ Xây dựng
hệ thống tài liệu về quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho
dây chuyền sản xuất bánh Snack của công ty liên doanh Phạm-Asset ” giúp em hiểu
thêm hơn về cách xây dựng một hệ thống tài liệu quản lý cho một sản phẩm thực phẩm
cụ thể là như thế nào. Sau một khoảng thời gian thực hiện đồ án, em đã cố gắng tới
mức tối đa để hoàn thành đồ án của mình. Phạm vi thực hiện , em đã thực hiện các
công việc sau:
- Giới thiệu về công ty liên doanh Phạm-Asset
- So sánh điều kiện tiên quyết của công ty so sánh với yêu cầu của tiêu chuẩn ISO
22000:2005, từ đó rút ra điều kiện của công ty của phù hợp với điều kiện của tiêu
chuẩn hay không?
- Xây dựng hệ thống tài liệu về quản lý theo ISO 22000:2005 cho sản phẩm bánh
Snack gà nướng.
Tuy nhiên do kinh nghiệm của bản thân còn hạn chế nên chắc chắn không thể tránh
khỏi các thiếu sót. Rất mong nhận được lời nhận xét, đóng góp ý kiến để em có thể
làm tốt hơn ở Đồ Án Tốt Nghiệp sắp tới của mình.
111
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. http://thuvienphapluat.vn/http://tailieu.vn/doc/luan-van-xay-dung-he-thong-
quan-ly-an-toan-thuc-pham-theo-tieu-chuan-iso-22000-2005-cho-day-chuyen--
1199536.html
2. https://www.slideshare.net/xuanduong92/h-thng-qun-l-an-ton-thc-phm-iso-
220002005
3. https://xemtailieu.com/tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-
snack-ga-nuong-tai-cong-ty-lien-doanh-pham-asset-1296912.html
4. TCVN ISO 22000 : 2007 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm - Yêu
cầu đối với tổ chức trong chuỗi thực phẩm.
5. TCVN 5603 : 2008 Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ
sinh thực phẩm.
112

Dahpdbcltp Nguyenthithanhnguyen 2022140097 O5dhdb2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Dahpdbcltp Nguyenthithanhnguyen 2022140097 O5dhdb2

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Dahpdbcltp Nguyenthithanhnguyen 2022140097 O5dhdb2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG

SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN

Tp. HCM, tháng 3 , năm 2018

Em xin chân thành cảm ơn!

Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thanh Nguyên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097

Điểm đánh giá:

TP.HCM, ngày...tháng... năm 2018

Người nhận xét

( Kí & ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. i

MỤC LỤC..................................................................................................................... iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................... vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ viii

LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY .................................................................... 2

1.1. Lịch sử thành lập và phát triển .......................................................................... 2

1.2. Địa điểm xây dựng ............................................................................................ 3

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy.......................................................................... 5

1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ......................................................................... 7

1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh ................................................................... 10

1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.................................................... 14

1.7. Phòng cháy chữa cháy ..................................................................................... 17

1.8. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp ............................................................ 18

CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THEO

2.2. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 ............................................................... 30

2.5. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 ............................................................................. 35

2.6.Lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005 ....................................................... 35

2.7. Yêu cầu khi áp dụng ISO 22000:2005 ............................................................... 36

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU VỀ QUẢN LÝ THEO ISO

3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) .................................................................. 77

3.2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) .................................................................... 81

3.3. Quy trình đánh giá nội bộ (QT-06) .................................................................... 83

3.5. Quy trình hành động khắc phục (QT-08) ........................................................... 86

3.9. Nhận xét: .......................................................................................................... 101

CHƯƠNG 4. PHỤ LỤC ........................................................................................... 103

KẾT LUẬN ................................................................................................................ 111

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 112

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2: Tên thương hiệu công ty liên doanh Phạm-Asset .............................................. 3

Hình 3: Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm-Asset ....................................... 5

Hình 4: Sơ đồ mặt bằng phận xưởng chính .................................................................... 6

Hình 5:Sơ đồ tổ chức nhà máy........................................................................................ 7

Hình 6: Các loại phôi bánh Snack ................................................................................ 13

Hình 7: Một số loại bánh Snack .................................................................................... 14

Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải ........................................................................ 26

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị ................................................................. 22

Bảng 3: : Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống ..................................................... 25

Bảng 5: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005................................................................... 74

Bảng 6: Lưu đồ ban hành, sửa đổi tài liệu .................................................................... 79