Artikel Ilmiah

Biokimia Tanaman

UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN

NAMA : RAHMATUL FURQAN

NIM : G011171308
KELAS : BIOKIMIA C
KELOMPOK : 28
ASISTEN : 1. ANDI JUNILA AULIA
2. ANDI BASO CHANDRA BUANA M.

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN
Rahmatul Furqan, G0111 17 1308
Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin, Makassar

Abstract
Fats and oils are the largest and most important part of the lipid group,
which is the main food component of living organisms. Fats and oils are
important to humans because of the essential fatty acids in them that are used to
satisfy dissolving vitamins A, D, E, and K. However, oil can also cause a decrease
in the quality of food that will have adverse effects on the body when the oil is
rancid because chemically the oil structure has undergone a change. Such as
irritation of the digestive tract, diarrhea, cancer growth in the liver and swelling
of organs, especially liver and kidney. One of the factors causing rancidity is the
process of heating oil that is done repeatedly so that hydrolysis and oxidation that
can affect the decrease in the degree of acidity. Therefore, a physiochemical test
was conducted to determine the acid-base properties of the coconut oil by
measuring its pH using indicator pH. The result is a pure coconut oil having a pH
of 6 whereas rancid coconut oil has a pH of 5. This means rancid oil has a pH
more acidic than unused oil (virgin coconut oil).

Key Words: Coconut Oil, pH, Physiochemical

Abstrak
Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok
lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan
minyak penting bagi manusia karena adanya asam-asam lemak esensial di
dalamnya yang digunakan untuk memenuhi melarutkan vitamin A, D, E, dan K.
Akan tetapi, minyak dapat pula menyebabkan penurunan kualitas pada makanan
yang akan membawa dampak buruk bagi tubuh yaitu ketika minyak tersebut
mengalami ketengikan karena secara kimia struktur minyak sudah mengalami
perubahan. Seperti misalnya iritasi pada saluran pencernaan, diare, pertumbuhan
kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan ginjal. Salah satu
faktor penyebab ketengikan yaitu proses pemanasan minyak yang dilakukan
berulang kali sehingga mengalami hidrolisis maupun oksidasi yang dapat
berpengaruh pada penurunan kadar derajat keasaman. Oleh karena itu, dilakukan
uji fisiokimia untuk mengetahui sifat asam-basa pada minyak kelapa tersebut
dengan mengukur pHnya menggunakan pH indikator. Hasilnya adalah minyak
kelapa murni memiliki pH yaitu 6 sedangkan minyak kelapa tengik memiliki pH
5. Hal ini berarti minyak tengik memiliki pH lebih asam daripada minyak yang
belum terpakai (minyak kelapa murni).

Kata Kunci : Minyak kelapa, Uji Fisiokimia, pH

 Pendahuluan
Kelapa sawit merupakan salah satu komoditas andalan yang memainkan
peranan penting dalam perekonomian Indonesia. Sebagian besar devisa negara
yang berasal dari kelapa sawit dihasilkan dari sektor industri minyak kelapa sawit
dan inti sawit. Minyak kelapa sawit (Palm Oil) adalah minyak yang berasal dari
serabut kelapa sawit, sedangkan minyak inti sawit (Palm Kernet Oil) adalah
minyak yang berasal dari inti buah kelapa sawit (Tri, 2015).
Minyak kelapa sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan
makanan, dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium
penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam
bahan pangan. Jika dilihat dari nilai gizinya, penggunaan minyak kelapa sawit
cukup menguntungkan. Selain sebagai sumber vitamin, adanya karoten dan
tokoferol diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi
dengan kata lain menyebabkan minyak tidak mudah tengik (Ketaren, 2008).
Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan, minyak goreng
mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi
dan polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan
minyak pada suhu diatas 200oC dapat menyebabkan terbentuknya polimer,
molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin. Pemanasan minyak secara berulang-
ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama akan menghasilkan senyawa
polimer yang berbentuk padat dalam minyak (akrolein) (Ketaren, 2008).
Asam lemak bebas didalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai
panjang yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak
jenuh yang berantai panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan
meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang
merupakan kolesterol jahat. Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
menunjukkan penurunan kualitas minyak. Penentuan asam lemak bebas atau biasa
disebut dengan FFA (Free Faty Acid) sangat penting kualitasnya dengan minyak.
Semakin besar angka kadar bilangan asam berarti kandungan asam lemak bebas
semakin tinggi, hal ini dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun proses
pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan
penambahan panas. Berdasarkan SNI batas maksimal kadar asam lemak bebas
pada minyak goreng yaitu 0,3% (Afifa. 2016).
Semakin sering digunakan, tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi.
Penggunaan minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap
atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada
bahan makanan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung
selama penggorengan juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap
mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak yang
telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang kurang menarik serta
citra rasa dan bau yang kurang enak (Afifa. 2016).
Berdasarkan uraian diatas, maka pada praktikum ini dilakukan pengamatan,
perincian, maupun pencatatan mengenai sifat fisiokimia pada minyak tanaman
serta dapat mengetahui kadar pH atau asam-basa pada minyak tanaman.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengtahui sifat asam-basa pada minyak
kelapa baik yang murni maupun tengik.

Metode
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Ekofisiologi dan Nutrisi
Tanaman pada hari Kamis, 08 Maret 2018 pukul 09.50 – 11.30 WITA. Alat dan
bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pipet tetes, wadah (botol air
mineral), tabung reaksi, minyak kelapa murni, minyak kelapa tengik, dan kertas
indikator universal.
Uji sifat asam-basa minyak kelapa ini dilakukan dengan cara sebagai
berikut:
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan,
2. Menyiapkan masing-masing dua tabung reaksi dan dua pipet tetes,
3. Memasukkan kurang lebih 5 ml minyak kelapa murni ke dalam tabung reaksi
1, dan kurang lebih 5 ml pula minyak kelapa tengik ke dalam tabung reaksi 2.
 Hal ini dilakukan dengan bantuan pipet tetes yang berbeda pada setiap tabung
reaksi.
4. Memasukkan kertas indikator pH universal pada masing-masing tabung reaksi
tersebut,
5. Mendiamkan selama 30 detik dan amati perubahan warna yang terjadi,
6. Mencocokkan perubahan warna pada kertas indikator pH universal dengan
sampel pH pada wadah kertas indikator pH tersebut.

Hasil dan Pembahasan

Tabel 1: Hasil Pengukuran pH Minyak Kelapa Murni dan Minyak Kelapa Tengik
pH Sifat
No. Zat Uji Indikator (Asam/Basa)

1. Minyak Kelapa Murni 6 Netral

2. Minyak Kelapa Tengik 5 Asam

Sumber : Data Primer, 2018.

Berdasarkan hasil praktikum ini, didapatkan hasil yaitu pH pada minyak
kelapa murni adalah 6, sedangkan pada minyak kelapa tengik adalah 5. Hal
tersebut menunjukkan minyak kelapa murni bersifat netral, sedangkan minyak
kelapa tengik bersifat asam. artinya terjadi peningkatan kadar asam pada minyak
kelapa tengik. Hal ini sesuai dengan pendapat Siti (2010) bahwa, Kadar peroksida
pada minyak yang sering mengalami pemanasan menjadi tinggi artinya banyak
trigliserida yang terurai menjadi asam lemak bebas. Rusaknya trigliserida
disebabkan oleh pemanasan tinggi secara berulang, maupun oksidasi akibat
oksigen sehingga, minyak tengik memiliki pH lebih asam daripada minyak yang
belum terpakai.
Hasil peraktikum ini juga menunjukkan adanya perbedaan warna dari kedua
minyak tersebut. Minyak kelapa murni memiliki warna yang jernih, sedangkan
minyak kelapa tengik memiliki warna yang agak gelap. Hal ini sesuai dengan
pendapat Suroso (2013) menyatakan bahwa minyak berubah menjadi tengik
akibat dari tingginya bilangan peroksida akibat banyaknya ikatan peroksida yang
terbentuk dari proses oksidasi. Selain perubahan pada derajat keasaman minyak,
perubahan lain dapat terjadi pada warnanya.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa
tengik memiliki pH lebih rendah dibandingkan minyak kelapa murni, yang
menunjukkan bahwa minyak tengik mengalami penurunan kualitas dari keadaan
netral menjadi asam.

Ucapan Terima Kasih

Ucapan terima kasih penulis berikan kepada teman-teman kelompok 28
dan teman-teman di Agroteknologi yang telah membantu saya dalam penyusunan
artikel ilmiah ini. Ucapan terima kasih juga penulis berikan kepada para Asisten
Laboratorium Biokimia Tanaman terkhusus kepada Andi Junila Aulia yang telah
membimbing dalam pembuatan artikel ilmiah ini.

Daftar Pustaka
Ayu Afifa. 2016. Pengaruh Penggunaan Berulang Minyak Goreng Terhadap
Peningkatan Kadar Asam Lemak Bebas Dengan Metode Alkalimetr. Cerata
Journal Of Pharmacy Science. Klaten

Ketaren, S. 2008. Minyak Dan Lemak Pangan. Ui Press. Jakartasiti, A. 2010.

Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan Sifat Organoleptik Tempe
Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi 2010; 1(1): 7-14.

Mulyati, Ana Tri, dkk. 2015. Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Kualitas
Minyak Goreng Kemasan Kelapa Sawit. Jurnal Wiyata. Kediri

Suroso, Asri Sulistijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau
dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Pusat Biomedis
dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes RI.
 Lampiran

Gambar 1.1 pH Indikator Gambar 1.2 pengujian kedua minyak

Gambar 1.3 Minyak murni Gambar 1.4 Minyak tengik

Gambar 1.4 Hasil kedua minyak