KARAKTERISASI SANTAN DI SULAWESI UTARA SEBAGAI BAHAN

BAKU SANTAN INSTAN

Edward Barasi 1), Feti Fatimah 2),Chirstine mamuaja3)
1)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Program Pasca Sarjana, Universitas Sam
Ratulangi, Manado
2)
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sam Ratulangi, Manado
3)
Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi, Manado

ABSTRACT

Coconut milk is a white viscous liquid obtained by extracting coconut meat well with the
addition of water or not. This study aims to investigate the characteristics of pure coconut milk
and instant prepared from coconut fruit taken from three regions in North Sulawesi is Sangihe,
Bolaang Mongondow and Minahasa, which each region is taken from the coastal areas include
testingi.caracteristici pure coconut water content, cream skim while for instant coconut milk
protein testing, FFA and viscosity. The results showed no significant effect of sampling at three
places in northern Sulawesi on water content, skim cream, proteins, FFA, viscosity, with the
largest water content areas at Sangihe 3,24 % and the lowest area at Kalasey and Boltim of
2,98%, the highest value of skim cream at Kalasey 7,08 and the lowest at Sangihe 6,54.Testing
result instant coconut milk for protein content showed the highest at Boltim 0,68% and the
lowest is to 2,50% area at Sangihe,, the highest FFA at Sangihe and Boltim 0,68% and the
lowest in the region Kalasey 0,62%, the largest viscosity at Kalasey 4962,50 cP and the lowest
at sangihe of 4875 cP.

Key words : instant coconut milk, pure coconut milk

I. PENDAHULUAN Santan kelapa adalah cairan putih yang

dihasilkan dari daging kelapa yang diparut
Santan kelapa merupakan produk dan kemudian diperas setelah ditambahkan
pangan yang berbahan dasar kelapa. air. Komposisi santan kelapa bervariasi
Meskipun beberapa jenis produk turunan tergantung berbagai hal seperti varietas,
kelapa sudah diproduksi di Sulawesi Utara umur, lingkungan tumbuh kelapa serta
(Sulut), tetapi hingga saat ini, belum ada metode ekstraksi. Santan dikategorikan
produksi santan kelapa yang berbahan dasar sebagai emulsi minyak dalam air (Mahmud,
kelapa. Jenis industri berbahan dasar kelapa et al., 2005), santan merupakan bahan
di Sulut adalah minyak kelapa, minyak makanan yang cepat rusak dan berbau tengik
goreng, tepung kelapa, kopra, arang dalam beberapa jam (Palungkun, 2005), hal
tempurung, karbon aktif, sabut kelapa serta ini dikarenakan santan mempunyai
VCO (Disperindag, 2007). kandungan air, lemak dan protein yang
cukup tinggi (Srihari, et al., 2010).
20
 Berbagai jenis perlakuan telah adalah jenis kelapa dalam dan kelapa yang
dilakukan guna memperpanjang umur tua. Kelapa dikupas, dikeluarkan kulit coklat
simpan santan kelapa melalui peningkatan yang menempel pada daging kelapa.
stabilitas emulsinya, seperti proses
Selanjutnya daging kelapa diparut,
pemanasan, homogenisasi (Kailaku, et al.,
2012) serta penambahan beberapa jenis ditimbang, diperas, disaring dengan kain
senyawa yang bersifat aktif pada permukaan (Fatimah, et al., 2013). Selanjutnya pada
(Tangsuphoom and Coupland, 2009). santan murni dilakukan pengukuran kadar
Meskipun telah banyak penelitian air dan krim skim. Pengukuran kadar air
pengolahan santan instan tetapi belum ada dilakukan dengan cara sebanyak 5g sampel
penelitian yang komprehensif guna ditimbang dengan cepat ke dalam cawan
mengetahui karakteristik santan kelapa
kering, kemudian dihomogenkan,
yang ditanam pada 3 wilayah pesisir pantai
di Sulawesi Utara. Penelitian ini bertujuan dikeringkan dalam oven suhu 100-1050C
menguji karakteristik santan kelapa murni selama 6 jam. Sampel yang telah kering
dan instan yang diolah dari buah kelapa didinginkan dalam desikator lalu ditimbang
yang diambil dari 3 wilayah di Sulawesi kembali. Cawan dimasukkan kembali
Utara. Penelitian ini sangat penting karena kedalam oven sampai diperoleh berat
komposisi santan kelapa tergantung pada konstan, selanjutnya diukur kadar air
varietas, metode ekstraksi, umur dan
(Andarwulan et al., 2011). Pengukuran krim
lingkungan tumbuh kelapa (Fatimah, et al.,
2013). skim dilakukan dengan cara sampel santan
kelapa dipanaskan pada suhu 400C selama
II. METODE PENELITIAN 20 menit, selanjutnya disentrifuse dengan
kecepatan 3585 rpm selama 10 menit untuk
2.1. Bahan dan Alat menghasilkan krim dan skim kemudian
diukur krim skim (Raghavendra&
Bahan yang digunakan dalam
Raghavarao, 2009).
penelitian ini adalah buah kelapa dalam,
Tween sebagai emulsifier, guar gum sebagai 2.2.2. Pembuatan Santan Instan
stabilizer, NaOH, Alkohol 95%, Natrium
Benzoat, H2SO4, aquades, indicator PP Sampel kelapa di ambil dari 3 lokasi di
serta bahan-bahan kimia lainnya untuk uji Sulawesi Utara, kelapa yang diambil adalah
kualitas.Alat-alat yang digunakan dalam kelapa yang tua dan jenis kelapa dalam.
penelitian ini adalah : pemarut kelapa, Kelapa dikupas, dikeluarkan kulit coklat
mixer, Viskometer, Sentrifuse, buret dan yang menempel pada daging kelapa.
oven. Selanjutnya daging kelapa diparut,
ditimbang, diperas dengan air dengan
perbandingan 2 : 1, disaring dengan kain
2.2. Cara kerja kemudian di tambahkan emulsifier 1 %,
2.2.1. Pembuatan Santan Murni stabilizer 1% dan Natrium benzoat 1000
ppm sebagai anti mikroba (Sidik, et al.,
Sampel kelapa diambil dari 3 lokasi di 2013). Pengukuran kadar protein dengan
Sulawesi Utara, jenis kelapa yang diambil
21
metode mikro Kjehdahl dengan cara sampel ml sampel−ml blangko x Normalitasx14.007x100
%N= 𝑚𝑔𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
sebanyak 1-2 g ditimbang kemudian
dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 100 ml, Kadar protein
lalu di tambahkan 0.25 g selenium dan 3 ml % Protein = % NxF
H2SO4 pekat. Sampel di dekstrusi pada suhu F = faktor konversi = 100/%N dalam protein
410oC selama kurang lebih 1 jam sampai sampel.
larutan jernih lalu di dinginkan. Setelah
Kadar FFA
dingin di masukkan 50 ml akuades dan 20 𝐴 𝑥 (𝑁𝑥200)
% FFA = 𝐺 𝑥 1000 𝑥 100
ml NaOH 40% ke dalam labu kjeldahl,
A = Jumlah mL NaOH yang telah dititrasi
kemudian destilasi dengan suhu destilator
N = Normalitas larutan NaOH
100oC. Hasil destilasi kemudian dimasukan G = Berat contoh
dalam labu Erlenmeyer 125 ml yang berisi
campuran 10 ml asam borat (H3BO3) 2% Pengukuran krim skim diukur berdasarkan
dan 2 tetes indicator bromcherosol green- terpisahnya lapisan krim dan skim. Nilai
methyl red yang berwarna merah muda. vikositas dilihat berdasarkan hasil
protein (Andarwulan, et al., 2011). viscometer
Hasil pengukuran kemudian
Pengukuran FFA (asam lemak bebas)
dianalisis dengan mengunakan Rancangan
dengan cara sampel ditimbang dalam
Acak Kelompok (RAK) dengan analisis
Erlenmeyer kemudian ditambahkan 50%
varians (ANNOVA) 4 kali ulangan dengan
alkohol netral panas dan 2 mL indikator
variabel pengamatan. Setelah itu dilanjutkan
phenolphthalein (pp) kemudian dititrasi
dengan analisis BNT (Beda Nyata Terkecil).
dengan larutan 0,1 NaOH sampai merah
jambu tercapai dan tidak hilang selama 30
detik ( American Oil Chemistry Society III. Hasil dan Pembahasan
Official method ca 51-71, 1993).
Kadar air
2.3. Analisis Data
Nilai kadar air terendah santan kelapa
Analisa data meliputi pengukuran ditemukan pada sampel dari Kalasey dan
kadar air, persentase nitrogen, kadar FFA, Bolmong Timur masing-masing sebesar
krim, skim dan vikositas. Pengukuran kadar 2.98 % dan tertinggi pada daerah Sangihe
air mengunakan rumus sebesar 3.24 % (Tabel 1). Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan tidak terdapat
𝑏−(𝑐−𝑎) perbedaan yang nyata kadar air antara
% kadar air = 𝑥 100
𝑏
masing-masing daerah sehingga tidak
a = berat cawan kering yang sudah
dilakukan uji lanjut (F hitung = 3,023 < F
konstan
tabel = 5,143). Santan merupakan bahan
b = berat sampel awal
makanan yang cepat rusak dan berbau tengik
c = berat cawan dan sampel kering yang
dalam beberapa jam (Palungkun, 2005). Hal
sudah konstan
ini dikarenakan santan mempunyai
Persen nitrogen
22
kandungan air, lemak dan protein yang pengujian kadar air santan murni jika
cukup tinggi (Srihari, et al., 2010). Hasil dibandingkan dengan standar mutu SNI 01-
kadar air tertinggi di Sangihe disebabkan 3816-1995 menunjukan bahwa kadar air
oleh tingginya kadar krim dan rendahnya santan murni dari ketiga wilayah di Sulawesi
kadar skim yang merupakan indikasi kadar Utara masih dapat diterima.
minyak dan air dalam santan. Hasil

Tabel 1. Hasil analisis kadar air santan kelapa pada 3 lokasi di Sulawesi Utara

Lokasi sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-rata

Sangihe 3,64 3,05 3,20 3,10 3,24
Kalasey 3,08 3,20 2,70 2,94 2,98
Bolmong timur 3,10 2,98 2,80 3,04 2,98

Krim dan skim dibiarkan dalam jangka waktu beberapa

menit akan menghasilkan 2 lapisan yaitu
Nilai kadar krim pada penelitian ini lapisan atas (disebut krim) dengan
adalah terendah pada daerah Sangihe kandungan minyak yang tinggi serta skim
sebesar 6,45 dan terbesar pada daerah dengan kandungan minyak yang rendah
Kalasey 7,08 (Tabel 2). Hasil analisa sidik (Syaifuddin, et al., 2012). Jika dibandingan
ragam menunjukkan bahwa tidak berbeda dengan kadar air yang diperoleh pada
nyata krim ketiga wilayah tersebut sehingga masing-masing daerah maka krim yang
tidak dilakukan uji lanjut (F hitung = 2,215 dihasilkan dapat diterima.
< F tabel = 5,143). Santan kelapa jika

Tabel 2. Hasil analisis krim santan kelapa pada 3 lokasi di Sulawesi Utara

Lokasi sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-rata

Sangihe 6,05 7,00 6,00 6,75 6,45
Kalasey 7,00 6,95 7,20 7,15 7,08
Bolmong Timur 7,20 6,70 6,00 7,00 6,73

Hasil skim menunjukan bahwa krim dan skim kelapa dapat menjadi indikasi
kadar terendah pada daerah Kalasey sebesar tentang kadar minyak dalam santan, karena
2.93 dan tertinggi pada daerah sangihe 3,55 minyak yang terdispersi dalam santan akan
(Tabel 3). Berdasarkan hasil analisa sidik terpisah pada bagian atas santan/krim.
ragam tidak terdapat perbedaan yang nyata Menurut Cahya (2014) kadar minyak dalam
antara ketiga wilayah disulawesi utara santan bervariasi antara 30-36%, sedangkan
tersebut sehingga tidak dilakukan uji lanjut menurut Lakshanasomya (2011), kadar
(F hitung = 1,965 < F tabel= 5,143). Kadar

23
minyak pada santan kelapa bervariasi antara 10-30%.

Tabel 3. Hasil analisis skim santan kelapa pada 3 lokasi di Sulawesi Utara

Lokasi Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-rata

Sangihe 3,95 3,00 4,00 3,25 3,55
Kalasey 3,00 3,05 2,80 2,85 2,93
Bolmong Timur 2,80 3,70 4,00 3,00 3,38

Protein
Hasil analisa nilai protein terendah Protein merupakan nutrisi yang
pada daerah Sangihe sebesar 2.50% dan terbentuk dari nitrogen dalam unsur hara
tertinggi pada daerah Bolmong Timur tanah. Terbentuknya nitrogen antara lain
sebesar 2,79% (Tabel 4). Berdasarkan uji dengan jalan pengikatan oleh
sidik ragam ketiga wilayah tidak terdapat mikroorganisme dalam tanah dan nitrogen di
perberdaan yang nyata kadar protein antara udara, dari bahan organik tanah, pupuk dan
masing-masing daerah sehingga tidak air hujan (Syaifiuddin, et al., 2012).
dilanjutkan uji lanjut (F hitung = 2,904 < T
tabel = 5,143).

Tabel 4. Hasil analisis Protein santan kelapa instan pada 3 lokasi di Sulawesi Utara

Lokasi Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-rata

Sangihe 2,52 2,38 2,61 2,47 2,50
Kalasey 2,31 2,76 2,61 2,40 2,56
Bolmong timur 2,93 2,87 2,56 3,69 2,79

dengan santan alami (tidak diberi perlakuan)

FFA yang memiliki kadar FFA sebesar 0,62%
Hasil FFA pada penelitian ini terendah (Sukasih, et al., 2009) sama dengan nilai
pada daerah Kalasey 0,62 dan terbesar pada FFA dari daerah Bolmong Timur.
daerah Sangihe dan Bolmong timur 0,68 Peningkatan kadar FFA disebabkan adanya
(Tabel 5). Analisa sidik ragam FFA tidak hidrolisis lemak yang menghasilkan asam
terdapat perbedaan yang nyata antara lemak bebas dan gliserol. Hidrolisis lemak
masing-masing daerah (F hitung = 2,082 < F tersebut dapat disebabkan baik oleh aktifitas
tabel = 5,143). Asam lemak bebas enzim lipase maupun aktifitas mikroba
merupakan hasil hirolisis lemak yang akan (Buckle, 1987).
menimbulkan bau tengik pada santan
(Marina, et al., 2008). Jika dibandingkan

Tabel 5. Hasil analisis FFA santan kelapa instan pada 3 lokasi di Sulawesi Utara

Lokasi Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-rata

24
 Sangihe 0,74 0,71 0,56 0,71 0,68
Kalasey 0,60 0,59 0,56 0,71 0,62
Bolmong Timur 0,75 0,64 0,66 0,68 0,68

Viskositas daerah pengambilan sampel (F hitung =

Viskositas merupakan nilai yang 2,115 < F tabel = 5,143). Semakin tinggi
menunjukkan satuan kekentalan medium viskositas suatu emulsi, semakin baik
pendispersi dari suatu sistem emulsi. Hasil penghambatan agregasi atau penggabungan
viskositas terbesar pada penelitian ini adalah kembali droplet (KIM et al., 2003).
pada daerah Bolmong Timur sebesar Viskositas juga merupakan parameter yang
4962,50 cP dan terendah pada daerah harus diukur karena produk santan dengan
Sangihe sebesar 4875,00 cP (Tabel 6). Uji viskostas terlalu tinggi dan terlalu rendah
sidik ragam viskositas tidak menunjukkan tentunya tidak disukai.
perbedaan yang nyata antara masing-masing

Tabel 6. Hasil Analisis viskositas santan kelapa instan pada 3 lokasi di Sulawesi Utara

Lokasi Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-rata

Sangihe 4900,00 4800,00 5000,00 4800,00 4875,00
Kalasey 4950,00 4900,00 4900,00 4800,00 4887,50
Bolmong Timur 5000,00 4900,00 4950,00 5000,00 4962,50

25
KESIMPULAN Rangka Pameran Produksi Indonesia
1. Hasil pengujian santan murni kadar air Regional, 7 Nopember 2007, di
jika dilihat dari SNI 01-3816-1995 Manado.
menunjukan bahwa kadar air santan
Fatimah, F.,S. Gugule., Winursito. I. 2013,
kelapa dari ketiga wilayah di Sulawesi
Optimasi Santan Kelapa Instan,
Utara masih dapat diterima. Nilai krim prosiding, 2013, seminar Insentif Riset
skim tertinggi masing-masing didaerah Sinas (Isinas 2013) Jakarta 7-8
Kalasey sebesar 7,08 dan terendah di November. Asdep Relevansi program
daerah Sangihe 6,54. Riptek Deputi Bidang relevansi dan
2. Hasil pengujian santan instan untuk produktivitas Iptek kementrian Riset
kadar protein terbesar di daerah Boltim dan teknologi.
sebesar 2,79% dan terendah di daerah
Kailaku, S.I., T, Hidayat., D.A,Setiabudy,
Sangihe sebesar 2,50%,FFA terbesar 2012. Pengaruh Kondisi
pada daerah Sangihe dan Boltim sebesar Homogenisasi terhadap karakteristik
0,68% dan terendah pada daerah fisik dan mutu santan selama
Kalasey 0,62%, Viskositas terbesarpada penyimpanan, Jurnal Litri 18(1).
daerah Kalasey sebesar 4962,50 cP dan
terendah pada daerah Sangihe sebesar Kim, H.J., E.A. decker, and D.J.
MCCLEMENTS. 2003. Influence of
4875 cP
sucrose on droplet flocculation in
DAFTAR PUSTAKA hexadecane oil-in-water emulsions
stabilized by β- lactoglobulin. J. of
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, Agricultural and Food Chemistry.
D. 2011. Analisis Pangan. Dian 51:766-772.
Rakyat. Jakarta.
Mahmud, Z. dan Ferry, Y. 2005. Prospek
[AOAC] Association of Official Analytical Pengolahan Hasil Samping Kelapa.
Chemist, 2005. Official Methods of Jurnal Pusat Penelitian dan
Analysis of The Association of Official Pengembangan Perkebunan. Bogor.
Analytical Chemist 18th Edition.
Gaithersburg, USA : AOAC Marina, A.M., Man, Y.B.C., Nazimah,
International. S.A.H., dan Amin. 2008. Monitoring
the Adulteration of Virgin Coconut Oil
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. by Selected Vegetabel Oils Using
Jakarta. Differential Scanning Calorimetry.
Journal of Food Lipids 16: 50–61.
Cahya F., WahonoHadi Susanto, 2014,
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Palungkun, R. 2005. Aneka Produk Olahan
Pasta Santan-Cahya, Jurnal Pangan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
dan Agroindustri Vol : 2 No4 p.249-
258. Raghavendra, S.N, Raghavarao, K.S.M.S.
2009. Effect of Different Treatments
Disperindag (Dinas Perindustrian Dan for the destabilization of coconut milk
Perdagangan) Propinsi Sulawesi emulsion. Journal of Food
Utara, 2007, Kebijakan engineering 97 (2010) 341-347.
Pengembangan Industri Berbasis
Kelapa di Sulawesi, Seminar Dalam
26
Sidik, L.S., Fatimah, F., Sangi, M. 2013.
Pengaruh Penambahan Emulsifer dan
Stabilizer Terhadap Kualitas Santan
Kelapa. Jurnal Mipa Online 2 (2) 79-
83.

Srihari, E., F.S Lingganingrum, R. Hervita,

H. Wijaya, 2010. Pengaruh
Penambahan Maldotedekstrin Pada
Pembuatan Santan Kelapa Bubuk,
Prosiding Seminar Rekayasa Kimia
dan Proses.

Sukasih, E., S. Prabawati, dan T. Hidayat.

2009. Optimasi kecukupan panas pada
pasteurisasi santan dan pengaruhnya
terhadap mutu santan yang dihasilkan.
Jurnal Penelitian Pascapanen
Pertanian. 6(1) : 34-42.

Syafiuddin, M., Ansar, M., Ahmad, A., dan

Mustafa, M. 2012. Dasar Dasar Ilmu
Tanah. Universitas Hassanudin Press.
Makassar.

Tangsuphoom, N. and J.N, Coupland,

2009.Effect of thermal treatments on
the properties of coconut milk
emulsion prepared with surface-active
milk emulsion. Jurnal of food
Hydrocolloids. 23(7) : 1792-1800.

27
27