SGR 130

HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Programa de Capacitacin
5. Edicin - 2011

Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitacin y Educacin

Desarrollado por la

Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados

Comit Directivo (Marzo 2010)
Barbara Blakistone, National Fisheries Institute, McLean, VA Joe Corby, Association of Food and Drug Officials, York, PA Debra DeVlieger, U.S. FDA, Bainbridge, WA George Flick, Virginia Tech, Blacksburg, VA Ken Gall, New York Sea Grant, Stony Brook, NY Victor Garrido, University of Florida, Gainesville, FL David Green, North Carolina State University, Morehead City, NC Doris Hicks, University of Delaware, Lewes, DE Michael Jahncke, Virginia Tech Seafood Research and Extension Center, Hampton, VA Gary Jensen, USDA National Institute of Food and Agriculture, Washington, DC Rita Johnson, FL Dept. of Agriculture and Consumer Services, Tallahassee, FL Ron Klein, Alaska Dept. of Environmental Conservation, Anchorage, AK Donald Kraemer, U.S. FDA, College Park, MD Lucina Lampila, Louisiana State University, Baton Rouge, LA Tom G. Latt, U.S. FDA, College Park, MD Michael Liffmann, National Sea Grant Office, Silver Spring, MD Julie W. Loera, Texas Dept. of State Health Services, Austin, TX Kenny Lum, Seafood Products Association, Seattle, WA Michael Moody, Louisiana State University, Baton Rouge, LA Ken Moore, Interstate Shellfish Sanitation Conference, Columbia, SC Priscilla Neves, Massachusetts Dept. of Public Health, Jamaica Plain, MA *Steve Otwell, University of Florida, Gainesville, FL Lori Pivarnik, University Rhode Island, West Kingston, RI Robert J. Pressley, Alaska Dept. of Environmental Conservation, Anchorage, AK Toni Ravelli, U.S. FDA, Los Angeles, CA Thomas Rippen, University of Maryland-Eastern Shore, Princess Anne, MD Karla Ruzicka, National Marine Fisheries Service, Gloucester, MA Rosemary Wood Sexton, U.S. FDA, Chicago, IL Erick Snellman, U.S. FDA, College Park, MD Leigh Ann Stambaugh, Association of Food and Drug Officials, York, PA Pamela Tom, University of California, Davis, CA Lisa Weddig, National Fisheries Institute, McLean, VA Gerald Wojtala, International Food Protection Training Institute, Battle Creek, MI Gary Wolf, U.S. FDA, Voorhees, NJ *Director

Comit Editorial (5. Edicin)

Debra DeVlieger, U.S. FDA, Bainbridge, WA Ken Gall, New York Sea Grant, Stony Brook, NY Victor Garrido, University of Florida, Gainesville, FL David Green, North Carolina State University, Morehead City, NC Doris Hicks, University of Delaware, Lewes, DE Donald Kraemer, U.S. FDA, College Park, MD Tom G. Latt, U.S. FDA, College Park, MD Kenny Lum, Seafood Products Association, Seattle, WA Steve Otwell, University of Florida, Gainesville, FL Lori Pivarnik, University of Rhode Island, West Kingston, RI Thomas Rippen, University of Maryland-Eastern Shore, Princess Anne, MD Karla Ruzicka, National Marine Fisheries Service, Gloucester, MA Pamela Tom, University of California, Davis, CA *Dorothy Zimmerman, Florida Sea Grant, Gainesville, FL *Coordinadora de Produccin y Distribucin

Capacitacin de HACCP de Mariscos y Pescados

La Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados y la Asociacin de Oficiales de Alimentos y Drogas (AFDO por sus siglas en ingls = Association of Food and Drug Officials) han desarrollado cursos de capacitacin en programas bsicos de HACCP y los Procedimientos de Control de Saneamiento relacionados con ellos. Tambin se encuentran disponibles cursos de formacin de formadores.
NI

Para obtener la informacin ms actualizada acerca del curso por favor visite: Seafood Network Information Center (http://seafood.ucdavis.edu) Association of Food and Drug Officials (http://afdo.org)

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Esta publicacin ha contado con el apoyo del Programa Nacional Universitario de Sea Grant de la Administracin Nacional Ocenica y Atmosfrica (NOAA - por sus siglas en ingls = National Oceanic and Atmospheric Administration) del Departamento de Comercio de los Estados Unidos Grant #NA06 OAR-4170014. El Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA - por sus siglas en ingls = Food and Drug Administration) han provedo financiamiento parcial. Los puntos de vista expresados en este manual no reflejan necesariamente los puntos de vista de estas organizaciones. Esta publicacin ha sido producida en colaboracin con los Servicios de Informacin y Comunicacin del Instituto de Alimentos y Ciencias de la Agricultura (IFAS - por sus siglas en ingls = Institute of Food and Agricultural Sciences) de la Universidad de la Florida. Agradecimientos especiales para Michele L. Wood. Favor dirija todas sus consultas a Florida Sea Grant, PO Box 110400, Gainesville, FL, 32611-0400, (352) 392-2801, www.flseagrant.org. SGR 130 Marzo 2011 Edicin previa publicada como SGR 125. Copias adicionales disponibles a travs de UF/IFAS Extension Bookstore, www.ifasbooks.com, 1-800-2261764. Ilustracin de portada: Netalia Shapse, Florida Sea Grant

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HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Programa de Capacitacin
5. Edicin - 2011

Desarrollado por la

Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados

para Capacitacin y Educacin

 Colaboradores: Programa de Capacitacin de HACCP

Los siguientes programas e individuos han brindado contribuciones significativas de tiempo, talento, e inters para desarrollar y mantener el programa de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados desde su concepcin en 1993. La siguiente lista incluye a individuos que no estn activos en los comits actuales de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados.
*David Attaway, National Sea Grant College Program, Silver Spring, MD Dane Bernard, National Food Processors Association, Washington, DC Jeffrey M. Brown, U.S. FDA, Division of HACCP Programs, Washington, DC Jim Cato, FL Sea Grant College Program, University of Florida, Gainesville, FL William Cole, U.S. FDA, Washington, DC Robert Collette, National Fisheries Institute, McLean, VA Dean Davidson, U.S. FDA, Washington, DC Arthur DellAria, Virginia Dept. of Agriculture, Richmond, VA Mike Ellison, U.S. FDA, Washington, DC Marion Fuller, FL Department of Agriculture, Tallahassee, FLj Spencer Garrett, National Marine Fisheries Service, Pascagoula, MS Austin Gavin III, National Food Processors Association, Washington, DC Gary German, U.S. FDA, Rockville, MD David Gombas, National Center for Food Safety and Technology, Chicago, IL Michael Haby, Texas A&M University, Corpus Christi, TX Ken Hilderbrand, Oregon State University, Newport, OR Anna Hood, Mississippi State University, Starkville, MS LeeAnne Jackson, U.S. FDA, Washington, DC Donald Kramer, University of Alaska, Anchorage, AK John Lattimore, Mid-Continental AFDO, Texas Dept. Health, Austin, TX Jeanette Lyon, U.S. FDA, Washington, DC Nicholas L. Majerus, U.S. FDA, Detroit, MI Michael Morrissey, Oregon State University, Portland, OR Jim Murray, National Sea Grant Office, Silver Spring, MD Alexander A. Ondis, U.S. FDA, Baltimore, MD Jim Ostergard, National Marine Fisheries Service, Gloucester, MA *Robert Price, University of California, Davis, CA Jeffery Rhodhamel, U.S. FDA, Washington, DC Denise Rooney, Association of Food and Drug Officials, York, PA Dan Smyly, Florida Dept. of Agriculture, Tallahassee, FL Steve Spinak, U.S. FDA, Washington, DC Maurice Tamura, Dept. of Health, Food and Drug Branch, Honolulu, HI Paul Tierney, Massachusetts Dept. of Public Health, Jamaica Plain, MA Janet Walraven, U.S. FDA, Dauphin Island, AL Donn Ward, North Carolina State University, Raleigh, NC Richard Waskiewics, Massachusetts Dept. of Public Health, Jamaica Plain, MA Steve Wilson, National Marine Fisheries Service, Silver Spring, MD Christopher Wogee, California Dept. of Health Services, Sacramento, CA Kim Young, U.S. FDA, Washington, DC *Fallecido

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Tabla de Contenidos: Programa de Capacitacin de HACCP

iv vii 1 7 31 39 69 87 95 105 115 127 143 163 183 197 211 221 237

Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitacin y Educacin.......... Agenda del Curso de HACCP ................................................................................................................................. Captulo 1. Introduccin al Curso de la Alianza y HACCP ..................................................................................................... Captulo 2. Programas Prerrequisito ............................................................................................................................................ Captulo 3. Pasos Preliminares para el Desarrollo de un Plan de HACCP ........................................................................ Captulo 4. Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados ........................................................................ Captulo 5. Principio 1: Anlisis de Peligros ............................................................................................................................... Captulo 6. Principio 2: Determinacin de los Puntos Crticos de Control .................................................................... Captulo 7. Principio 3: Establecimiento de los Limites Crticos ......................................................................................... Captulo 8. Principio 4: Monitoreo de los Puntos Crticos de Control .............................................................................. Captulo 9. Principio 5: Acciones Correctivas ............................................................................................................................ Captulo 10. Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin ........................................................... Captulo 11. Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros ................................................................. Captulo 12. La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados................................................................................................. Captulo 13. Recursos para Preparar Planes de HACCP ........................................................................................................... Apndice 1. La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA ........................................................................... Apndice 2. Hojas de Trabajo de HACCP ...................................................................................................................................... Apndice 3. Buenas Prcticas de Manufactura actuales (21CFR110) ................................................................................. Apndice 4. Enfoque Tradicional para Realizar un Anlisis de Peligros ............................................................................

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 Alianza Nacional de Programa de Capacitacin de HACCP

Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitacin y Educacin

La Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados (SHA por sus siglas en ingls = National Seafood HACCP Alliance), ofrece un programa de capacitacin y educacin actualizado, conveniente, y efectivo por el costo, para asistir en el cumplimiento, a nivel comercial y normativo, de los requisitos existentes para la inocuidad de los productos durante el procesamiento y la importacin de cualquier pescado o marisco en los Estados Unidos. El programa de la SHA ha sido estructurado en base a colaboraciones entre inspectores federales y estatales de alimentos, investigadores acadmicos y educadores en el tema de inocuidad alimentaria, y diversos representantes de la industria de mariscos y pescados y acuicultura que realizan actividades comerciales en los Estados Unidos (Diapositiva 1). El programa es dirigido por un grupo de voluntarios que conforman el Comit Directivo de la SHA. Cualquier individuo, compaa, agencia, o pas puede participar en el programa de la SHA mediante comunicaciones con su Comit Directivo. El Comit Directivo de la SHA dirige el desarrollo de todos los materiales y cursos de capacitacin, as como el correspondiente protocolo de la SHA.

Diapositiva 1
Comit Directivo de la Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados

Autoridades Federales y Estatales para la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Universidades y otras Instituciones Acadmicas (Coordinacin SHA)

Representantes de la industria con actividades comerciales de mariscos y pescados en los Estados Unidos

Asociacin de Oficiales de Alimentos y Drogas (AFDO)

Certificaciones, Protocolo y Registros

El Protocolo de la SHA es mantenido por la Asociacin de Oficiales de Alimentos y Drogas (http://AFDO.org). El Protocolo de la SHA tiene por objeto conservar un formato de capacitacin uniforme y estandarizado basado en en un equipo de capacitadores calificados, materiales de capacitacin actualizados, y cursos aprobados y auditados los cuales son dirigidos a audiencias nacionales e internacionales (Diapositiva 2). La AFDO registra y extiende todos los certificados para los participantes que hayan completado y aprobado los cursos de la SHA. Se extienden certificados para los cursos HACCP: Capacitacin en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (En ingls: HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training) y Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y Mariscos (En ingls: Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products). El curso de HACCP se ofrece en dos formatos: en un saln de clase formal y a travs de una versin en lnea que los participantes pueden completar guindose a s mismos. Para poder obtener un certificado de fin de curso de la AFDO, los participantes del curso en lnea deben asistir posteriormente y en persona a una sesin Segment-Two la cual tiene un da de duracin. Los materiales de capacitacin de la SHA incluyen los manuales estndares de capacitacin, modelos de planes de HACCP, Gua de Peligros, y el Compendio de Procesos, Peligros, y Controles para Pescados y Productos de la Pesca. Los modelos de HACCP se ofrecen como ejemplos para el procesamiento e importacin de varios productos de mariscos y pescados (Diapositiva 3). Algunos de estos materiales han sido traducidos para las audiencias internacionales.

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Alianza Nacional de Programa de Capacitacin de HACCP

Diapositiva 2
Protocolos de la SHA para Cursos Nacionales e Internacionales:

Capacitadores Calificados Materiales de Capacitacin y Cursos aprobados Cursos Auditados Certificados de Fin de Curso
Cursos de la SHA

HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (En ingls: HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point) SCP: Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y Mariscos (En ingls: Sanitation Control Procedures for
Processing Fish and Fishery Products).

Diapositiva 3
Materiales de Capacitacin de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados:

Programa de Capacitacin en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y Mariscos Modelos de HACCP Compendio de Procesos, Peligros, y Controles para Pescados y Productos de la Pesca (En ingls: Compendium of Fish and Fishery Product, Processes, Hazards, and Controls) Gua sobre Peligros y Controles del Pescado y los Productos Pesqueros (En ingls: Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance)

El programa y los materiales de capacitacin de la SHA estn diseados de forma que cumplan con los requisitos de capacitacin establecidos en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR - por sus siglas en ingls = Code of Federal Regulations) Parte 123.10 del programa mandatorio de inspeccin de HACCP de mariscos y pescados de la Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos. Los mandatos del ttulo 21 Parte 123.10 del CFR establecen que ciertas actividades de HACCP deben ser realizadas por un "individuo capacitado en HACCP". El curso de la Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados es el programa estandarizado por medio del cual la FDA evala otros cursos de capacitacin (Diapositiva 4). Un individuo capacitado en Enlace en la red HACCP es aquel que ha completado satisfactoriamente capacitaciones reconocidas por la FDA para la aplicacin de HACCP a productos pesqueros (o que al menos sean Planes de HACCP modelos de la SHA equivalentes a capacitaciones recibidas bajo el programa estandarizado reconocido por http://seafood.ucdavis.edu/haccp la FDA), o aquel que ha adquirido estos conocimientos a travs de la experiencia laboral. alliance.html No es obligatorio asistir a un curso de la SHA, pero hacerlo garantiza que los conocimientos adquiridos son consistentes con las expectativas de las regulaciones.

Diapositiva 4
El programa de la Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitacin y Educacin

ofrece cursos actualizados y estandarizados para ayudar a cumplir con los requerimientos de la FDA de los Estados Unidos de "individuos capacitados en HACCP" de conformidad con el ttulo 21 Parte 123.10 del CFR.

 Alianza Nacional de Programa de Capacitacin de HACCP

Historia
El programa SHA naci como una idea en el marco del Foro Nacional de Sea Grant sobre Inocuidad y Calidad de Mariscos y Pescados en abril de 1993. En conjunto con la Asociacin de Oficiales de Alimentos y Drogas de los Estados de Sur (AFDOSS - por sus siglas en ingls = Association of Food and Drug Officials of the Southern States), su junta directiva aprob una resolucin para formular un programa de capacitacin de HACCP para mariscos y pescados. El Consejo de Directores de Sea Grant seguidamente brind apoyo financiero para llevar a cabo la primera reunin de la Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados en diciembre de 1993. Desde sus modestos inicios el programa SHA ha recibido apoyo continuo a travs de subvenciones de la FDA, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, del Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura (conocido antes como el Programa Estatal Cooperativo de Educacin, Investigacin, y Extensin) y del Programa Nacional Universitario de Sea Grant (Diapositiva 5). Si bien existen diversos programas de capacitacin y consultores de HACCP, el programa de capacitacin de la SHA se distingue por ser el programa de capacitacin primario y comprobado, que es reconocido por todas las autoridades reguladoras de mariscos y pescados pertinentes en los Estados Unidos. Es el programa de capacitacin que sirve de base para la mayora de agencias que monitorean la actividad comercial de mariscos y pescados en los Estados Unidos.

Diapositiva 5
El apoyo para el programa de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados se ha obtenido a travs de subvenciones provedas por:

El Programa Nacional Universitario de Sea Grant La Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos - Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura (USDA NIFA por sus siglas en ingls)

Actualmente el programa SHA se sostiene, en parte, por medio de las tarifas del programa y la generosa labor voluntaria del Comit Directivo de la SHA y facilitadores calificados alrededor del mundo. A lo largo de 2009, aproximadamente 25,000 participantes completaron los cursos de HACCP de la SHA llevados a cabo en cada nacin productora de mariscos alrededor del mundo. Los participantes han sido individuos que conducen operaciones a nivel gubernamental y comercial para atender todos los aspectos relacionados con los productos de mariscos y acuicultura desde su produccin y procesamiento, hasta su distribucin, venta al por mayor y por menor, y servicio de alimentos/restaurantes. El enfoque de la SHA reconoce el papel esencial que juegan las autoridades regulatorias, las redes educativas de Sea Grant y del Servicio de Extensin Cooperativa, y la necesidad de programas regionales e internacionales.

Manteniendo la Integridad del Curso

Dado que este curso se utilizar para evaluar la equivalencia de capacitacin en HACCP, es imperativo que los facilitadores del curso se adhieran al formato y materiales del mismo en la medida de lo posible. El curso se divide en tres segmentos. El primero ensea al participante los siete principios de HACCP. El segundo explica las regulaciones de HACCP de mariscos y pescados y materiales de gua disponibles para asistir en el desarrollo de un plan de HACCP. El ltimo segmento consiste en un ejercicio en clase en el que se divide a los participantes en grupos pequeos y se les solicita que conduzcan un anlisis de peligros y que desarrollen un plan de HACCP. Cada uno de estos segmentos es necesario para que los participantes tengan base adecuada y puedan establecer los requerimientos de HACCP de sus compaas.

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Curso de Agenda: Alianza Nacional de Programa de Capacitacin de HACCP

Agenda del Curso de HACCP

La agenda del curso es un esquema que sugiere cmo puede estructurarse el curso. La agenda estndar es un curso con una duracin de 2.5 das (20 horas). Los tiempos que se han asignado a cada seccin son recomendaciones para garantizar que haya suficiente oportunidad para el aprendizaje. Sin embargo, el diseo es flexible y puede adecuarse a la naturaleza de la audiencia (p.ej., mismo tipo de procesamiento, audiencia homognea, grupo de participantes pequeo). Independientemente del formato del curso, es importante que se aborden todos los puntos de la agenda y que se destinen de 3 a 4 horas para sesiones de trabajo prctico. Un enfoque para estimular la participacin es organizar las sesiones de trabajo luego de la leccin respectiva (p.ej., la sesin de trabajo sobre anlisis de peligros debe realizarse luego de la leccin Determinacin de los Puntos Crticos de Control, y la sesin sobre desarrollo del plan de HACCP debe realizarse luego de la leccin Procedimientos sobre Mantenimiento de Registros). De igual manera, algunos facilitadores pueden optar por cubrir la regulacin de HACCP en el primer da, antes de los principios de HACCP. Los facilitadores tambin tienen la opcin de complementar la informacin del Captulo 4 (Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados) con materiales adicionales sobre peligros especficos que afectan a mariscos y pescados de acuerdo a la audiencia, tipos de productos, o regin.

Da Uno
20 minutos 60 minutos 20 minutos 75 minutos 90 minutos Almuerzo 60 minutos 60 minutos 40 minutos 40 minutos Determinacin de los Puntos Crticos de Control Establecimiento de los Lmites Crticos Monitoreo de los Puntos Crticos de Control Acciones Correctivas Captulo 6 Captulo 7 Captulo 8 Captulo 9 Bienvenida y Objetivos del Curso Programas Prerrequisito Pasos preliminares para HACCP Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados Anlisis de Peligros Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5

Da Dos
60 minutos 60 minutos 90 minutos Almuerzo 30 minutos 60 minutos Recursos para Preparar Planes de HACCP Repaso y Preparacin para el Desarrollo de un Plan de HACCP Captulo 13 Determinacin de los Procedimientos de Verificacin Procedimientos de Mantenimiento de Registros Norma de HACCP para Mariscos y Pescados Captulo 10 Captulo 11 Captulo 12

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 Curso de Agenda: Alianza Nacional de Programa de Capacitacin de HACCP

Da Tres
90 minutos 90 minutos 30 minutos Sesiones de trabajo sobre la Realizacin del Anlisis de Peligros (Dividir en grupos) Sesin de trabajo sobre el Desarrollo de un Plan de HACCP (Dividir en grupos) Presentacin de los Resultados de las Sesiones de Trabajo

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Captulo 1

Introduccin al Curso de la Alianza y HACCP

Objetivo del Curso
Este curso provee una capacitacin para la industria de mariscos y pescados y sus reguladores en concordancia con los requisitos reglamentarios establecidos por la norma de la Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA - por sus siglas en ingls: Food and Drug Administration) de diciembre de 1995, conocida como Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control de Mariscos y Pescados (HACCP - por sus siglas en ingls: Seafood Hazard Analysis and Critical Control Point) (ver Captulo 12 y Apndice 1). Dicha regulacin entr en vigencia en diciembre de 1997 para garantizar la inocuidad en el procesamiento e importacin de mariscos y pescados hacia los Estados Unidos. La regulacin establece que aquellas personas responsables de desarrollar y modificar un plan de HACCP y de revisar sus registros deben recibir una capacitacin. Este curso contiene la informacin necesaria para que tanto usted como los miembros de su equipo puedan cumplir con los requisitos de capacitacin descritos en las regulaciones de la FDA (Diapositiva 1). Diversas autoridades estatales y naciones han adoptado varias versiones de HACCP para la inocuidad de mariscos y pescados.

Diapositiva 1
En este captulo usted aprender acerca de:

El objetivo del curso, El formato del curso, Expectativas en cuanto a los participantes, y Significado e importancia de HACCP.

Formato del Curso

El presente curso de HACCP de mariscos y pescados se divide en 3 partes distintas: Fundamentos de HACCP, Explicacin de las regulaciones de HACCP y de la FDA, y de los materiales de apoyo para desarrollar un plan de HACCP, y Ejercicios en clase para proveer prctica e instruccin en el desarrollo de planes de HACCP de mariscos y pescados.

 Captulo 1 La primera parte define los siete principios de HACCP. El conocer estos principios le permitir tener un mejor entendimiento acerca de los aspectos fundamentales en los que se basa HACCP. A medida que se discuta cada principio, los participantes desarrollarn progresivamente un plan de HACCP para filetes frescos del pescado comn mahi-mahi para la entidad ficticia Compaa de Mariscos y Pescados XYZ. Este ejemplo le ayudar a entender los principios de HACCP y su relacin con el procesamiento de mariscos y pescados. El ejemplo incorpora el uso de la Gua de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca de la FDA y provee informacin acerca de peligros especficos para mariscos y pescados. La segunda parte explica las regulaciones de HACCP de mariscos y pescados y los materiales de apoyo disponibles para ayudarle a desarrollar un plan de HACCP. Este manual de capacitacin tambin provee informacin acerca de peligros especficos para mariscos y pescados. La tercera parte consiste en un ejercicio prctico que demuestra cmo desarrollar un plan de HACCP de mariscos y pescados. Durante esta seccin del curso, la clase ser dividida en equipos para desarrollar planes de HACCP para diferentes productos de mariscos y pescados.

Qu se Espera del Participante

HACCP es un sistema importante para el manejo de la inocuidad que puede ser integrado a cualquier operacin. Sin embargo, HACCP puede parecer complicado y rgido hasta que se entienden sus conceptos bsicos. Es por ello, que se exhorta a los participantes a hacer preguntas y contribuir con experiencias de primera mano durante las discusiones. Este manual incluye ejercicios que requieren la participacin de los asistentes a lo largo del curso. Tenga en mente que entre ms contribuya a estos ejercicios menos complicado parecer el sistema HACCP y por tanto ser ms fcil desarrollar e implementar un plan de HACCP.

Cmo Utilizar este Manual de Capacitacin

Este manual es suyo. Familiarcese con l. Aprenda dnde se encuentran las definiciones, dnde se encuentran los formularios que le ayudarn a desarrollar un plan de HACCP y dnde se encuentra otra informacin bsica. Haga las anotaciones y marcas necesarias en el texto para que le sean de ayuda al momento de crear y entender un plan de HACCP. Use este manual como referencia. Este manual no tiene restricciones de derechos de autor. Puede hacer tantas copias de los formularios adjuntos como requiera o copiar el manual en su totalidad para distribuirlo a otras personas dentro de su compaa.

Significado e Importancia de HACCP

HACCP es un acrnimo que por sus siglas en ingls significa Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Diapositiva 2). Es un enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin, y control de los peligros que afectan la inocuidad alimentaria. Los conceptos relacionados con este trmino son importantes.

Diapositiva 2
HACCP significa por sus siglas en ingls: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Introduccin al Curso

HACCP, en lugar de reactivo, es ms bien un sistema preventivo de controles de peligros que afectan la inocuidad alimentaria (Diapositiva 3). Los procesadores de alimentos pueden utilizarlo como una herramienta para el manejo de los alimentos de forma que se garanticen productos inocuos para los consumidores. El sistema de HACCP est diseado para identificar peligros (AP - Anlisis de Peligros) y para establecer controles (PCC Puntos Crticos de Control).

Diapositiva 3
En su concepto HACCP es:

Preventivo, no reactivo Una herramienta de manejo utilizada para proteger el suministro de alimentos.

HACCP no es un sistema de cero riesgos, pero est diseado para minimizar el riesgo de peligros que afectan la inocuidad de alimentos a niveles aceptables (Diapositiva 4). Es un enfoque que ha sido aprobado para ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos. En 1973, la FDA estableci el requerimiento de controles tipo HACCP para procesar alimentos enlatados bajos en cido para protegerlos de Clostridium botulinum, la bacteria que puede producir la toxina que causa botulismo.

Diapositiva 4
HACCP no es un sistema de cero riesgos. Est diseado para minimizar el riesgo de peligros que afectan la inocuidad de alimentos.

El concepto de HACCP fue aplicado por primera vez a la produccin de alimentos a principios de la dcada de los 60s cuando se realizaban esfuerzos para suministrar alimentos inocuos al programa espacial de los Estados Unidos. Se lleg a la conclusin que las tcnicas de control de calidad existentes no provean una garanta adecuada contra la contaminacin durante la produccin de alimentos. Los anlisis del producto terminado necesarios para asegurar que el alimento fuera inocuo, eran tan numerosos y extensos que solamente una pequea cantidad de alimentos habra estado disponible para los vuelos espaciales (Diapositiva 5). Actualmente, HACCP ha sido adoptado por muchos procesadores de alimentos para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Diapositiva 5
Orgenes de HACCP:

Inicios en la dcada de los 60s. Utilizado por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial. Adoptado por varios procesadores de alimentos.

 Captulo 1 En 1985 la Academia Nacional de Ciencias (NAS - por sus siglas en ingls= National Academy of Sciences) recomend que el enfoque HACCP fuese adoptado por todas las agencias reguladoras y que fuese obligatorio para los procesadores de alimentos. Esta recomendacin conllev a la formacin del Comit Nacional Asesor sobre Criterios Microbiolgicos para Alimentos (NACMCF por sus siglas en ingls = National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods). Este comit estandariz los principios de HACCP utilizados por la industria y las autoridades reguladoras. El trabajo del comit es la base para el contenido de este curso (Diapositiva 6).

Diapositiva 6:
Recomendacin de la Academia de Ciencias: El enfoque HACCP debera ser adoptado por todas las agencias reguladoras y debera ser obligatorio para los procesadores de alimentos.

HACCP ha sido avalado a nivel mundial por diversos pases y organizaciones como el Codex Alimentarius (una comisin de las Naciones Unidas). Si bien la manera de regular puede variar por pas, los conceptos de HACCP son los mismos (Diapositiva 7).

Diapositiva 7
Ejemplos de uso internacional:

Codex Alimentarius Australia Canad Chile China Ecuador Unin Europea Japn Nueva Zelanda Sudfrica Muchas otras naciones

La norma de HACCP de mariscos y pescados de la FDA y otros sistemas de control de HACCP nacionales e internacionales se basan en siete principios fundamentales o pasos (Diapositiva 8). Estos principios se explicarn con ms detalle en este curso.

Diapositiva 8
Los siete principios de HACCP:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Conducir un anlisis de peligros. Determinar los puntos crticos de control (PCC) en el proceso. Establecer lmites crticos. Establecer procedimientos de monitoreo. Establecer acciones correctivas. Establecer procedimientos de verificacin. Establecer procedimientos de mantenimiento de registros.

Introduccin al Curso

HACCP es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos pero no es un sistema independiente. Para poder ser efectivo, HACCP debe desarrollarse a partir de programas actuales de inocuidad de alimentos tales como las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) (En ingls: Good Manufacturing Practices - GMPs) y los Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES) (En ingls: Sanitation Standard Operating Procedures - SSOPs). Estos programas son conocidos como prerrequisitos que proveen la base del programa HACCP (Diapositiva 9).

Diapositiva 9
HACCP no es un sistema independiente. HACCP se construye sobre la base de las Buenas Prcticas de Manufactura.

HACCP BuenasPrcticas deManufactura ProcedimientosOperativos EstndaresdeSaneamiento

A medida que usted vaya aprendiendo ms acerca de HACCP, habr muchas definiciones nuevas que deber entender. Para asistirle, las siguientes dos pginas presentan las definiciones de HACCP ms comunes. Refirase a estas pginas segn sea necesario y agregue otros trminos segn sea apropiado para que le sean de utilidad al momento de desarrollar e implementar su propio plan de HACCP.

Definiciones*
PCC: Punto Crtico de Control rbol de Decisiones PCC: Una secuencia de preguntas para determinar si un punto de control es un PCC. Monitoreo Continuo: Recoleccin y registro ininterrumpido de datos tales como registradores de temperatura y tiempo. Control: (a) (verbo) Manejar las condiciones de una operacin a fin de cumplir con los criterios establecidos. (b) (substantivo) Estado en el cual se siguen los procedimientos correspondientes y se cumplen los criterios. Medida de Control: Cualquier accin o actividad que puede ser empleada para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo (conocida anteriormente como medida preventiva). Punto de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual pueden controlarse factores biolgicos, fsicos o qumicos.
*Fuente de Definiciones Comit Nacional Asesor sobre Criterios Microbiolgicos para Alimentos, 1998. Principios y Lineamientos de Aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Journal of Food Protection 61(9):1246-1259.

 Captulo 1 Accin Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre alguna desviacin. Puntos Crtico de Control (PCC): Un paso en el cual puede aplicarse control y el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro que afecte la inocuidad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable. Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo al cual debe controlarse un parmetro biolgico, qumico o fsico en un PPC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro que afecte la inocuidad alimentaria. Desviacin: Incumplimiento de un lmite crtico. HACCP: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. HACCP: Un enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin y control de los peligros que afectan la inocuidad alimentaria. Plan de HACCP: Documento escrito con base en los principios de HACCP el cual delinea los procedimientos a seguir. Sistema HACCP: Resultado de la implementacin del plan de HACCP. Equipo de HACCP: Grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y mantener un sistema de HACCP. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con posibilidades razonables de causar enfermedad o lesin por no ser controlado. Anlisis de Peligro: Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin acerca de los peligros asociados con los alimentos que estn siendo considerados para decidir cules son significativos y deben de ser incluidos en el plan de HACCP. Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para determinar si un PCC est bajo control y para producir un registro exacto para futuro uso en la verificacin. Lmites Operativos: Criterios ms rigurosos que los lmites crticos los cuales son utilizados por un operador para reducir el riesgo de desviacin. Programas Prerrequisito: Procedimientos, incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que se refieren a las condiciones operativas estableciendo as la base del sistema de HACCP. Severidad: La gravedad de un peligro (si no se controla adecuadamente). Validacin: El elemento de verificacin enfocado en recolectar y evaluar informacin tcnica y cientfica para determinar si el plan de HACCP y/o los procesos empleados, cuando son implementados apropiadamente, controlarn efectivamente los peligros. Verificacin: Aquellas actividades que determinan la validez del plan de HACCP y que el sistema est operando de acuerdo a ese plan.

Captulo 2

Programas Prerrequisito
Introduccin a los Programas Prerrequisito
HACCP no es un programa independiente, ms bien forma parte de un sistema extenso de procedimientos de control para garantizar la inocuidad en los alimentos. Para que HACCP pueda funcionar efectivamente, debe acompaarse de lo que se conoce como programas prerrequisito (Diapositiva 1).

Diapositiva 1
En este captulo usted aprender acerca de:

LaimportanciadelosprogramasprerrequisitoparaHACCP, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs por sus siglas en ingls = Sanitation Control Procedures). Ejemplos de frecuencia de monitoreo de SCPs. Los programas prerrequisito proveen las condiciones operacionales y ambientales bsicas necesarias para la produccin de alimentos inocuos y saludables. Algunos de estos programas son requeridos por las regulaciones y otros son recomendados (Diapositiva 2).

Diapositiva 2
Definicin: Los programas prerrequisito son procedimientos, incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que se encargan de las condiciones ambientales y operacionales que proveen el fundamento para el sistema de HACCP.

 Captulo 2

BuenasPrcticasdeManufactura(BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) son regulaciones federales (FDA, Cdigo de Regulaciones Federales CFR por sus siglas en ingls = Code of Federal Regulations - Ttulo 21, parte 110 ver Apndice 3) aplicables a todos los procesadores de alimentos que constituyen la base para determinar si las plantas de procesamiento, los mtodos, las prcticas y los controles aplicados para procesar productos alimenticios son inocuos y para determinar si estos productos han sido procesados bajo condiciones sanitarias. Las BPM establecen los estndares mnimos que una planta procesadora de alimentos debe cumplir incluyendo (pero no limitado a): personal, edificios e instalaciones, equipo, controles de produccin y procesamiento, materias primas, y operaciones de manufactura (Diapositiva 3).

Diapositiva 3
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son la base para determinar si los mtodos de procesamiento son inocuos y los alimentos estn siendo procesados bajo condiciones sanitarias.

Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs)

Los sistemas de HACCP deben ser construidos sobre una base slida de cumplimiento de las BPM y de procedimientos de control de saneamiento (SCPs) aceptables. (Diapositiva 4)

Diapositiva 4
El programa de HACCP debe fundamentarse en una base slida de cumplimiento de las BMP y las SCPs.

Enlace en la Red Puede encontrar una capacitacin en lnea acerca de los requisitos bsicos de la regulacin de las Buenas Prcticas de Manufactura de la FDA en http://gmptraining.aem. cornell.edu Curso sobre Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y Mariscos (SGR 119 en ingls; SGR 122 en espaol) est disponible a travs de la IFAS Extension Bookstore, de la Universidad de Florida http://www.ifasbooks.com (siga el enlace de HACCP).

Los SCPs son los procedimientos necesarios para cumplir con los requerimientos de las BPM. Cuando los SCPs estn siendo aplicados, HACCP puede ser ms efectivo pues puede, entonces, enfocarse en los peligros asociados con los alimentos o el procesamiento y NO en el ambiente de la planta o las prcticas de los empleados (Diapositiva 5). El monitoreo y las correcciones de los SCPs deben ser incluidos para cumplir con los requisitos de registro establecidas por las regulaciones de HACCP de Mariscos y Pescados. Se recomienda tener a los SCPs en un formato escrito a fin de delinear las metas del programa de saneamiento as como las formas en las que ser implementado.

Diapositiva 5
Los procedimientos de control de saneamiento (SCPs) son empleados por compaas procesadoras de alimentos para cumplir con los requisitos de las BPM. Los SCPs son medios efectivos para controlar peligros potenciales en la inocuidad de los alimentos que podran estar asociados con los ambientes de procesamiento y las prcticas de los empleados.

Programas Prerrequisito

SCPs diseados e implementados apropiadamente son un medio efectivo para controlar peligros para la inocuidad en los alimentos que puedan estar asociados con el ambiente durante el procesamiento y las prcticas de los empleados. Por ejemplo, los SCPs pueden ser diseados para ayudar a controlar algunos peligros bacterianos con procedimientos especficos para: Prevenir contaminacin cruzada manteniendo un flujo apropiado del producto y limitando ciertas tareas y movimientos de los empleados. Prevenir contaminacin proveniente de los empleados instalando estaciones de lavado de manos y desinfeccin en el rea de procesamiento para facilitar un lavado de manos apropiado. Prevenir la contaminacin empleando procedimientos apropiados de limpieza y desinfeccin de equipo.

De igual manera, los SCPs pueden ser utilizados para ayudar a controlar algunos peligros de contaminacin por qumicos con procedimientos especficos para: Prevenir la contaminacin, almacenando los productos qumicos en un lugar adecuado. Prevenir la contaminacin, etiquetando todos los productos qumicos. Prevenir la contaminacin, utilizando los productos qumicos de acuerdo a las instrucciones en su etiqueta.

Con la implementacin adecuada de estos tipos de SCPs, un procesador podr controlar peligros potenciales que afectan la inocuidad de los alimentos, que puedan estar asociados con el ambiente de la planta y las prcticas de los empleados, fuera de un plan de HACCP.

Programas Prerrequisito Adicionales

En adicin a las BPM y los SCPs, existen otros programas prerrequisito que un procesador pueda que necesite implementar para apoyar el programa de HACCP (Diapositiva 6).

Diapositiva 6
Programas Adicionales Prerrequisito:

Capacitacin de personal Control de proveedores Procedimientos de trazabilidad y de retiro de productos Mantenimiento preventivo

Capacitacin de personal: Los programas de capacitacin del personal son un componente esencial de un programa efectivo de inocuidad de alimentos y saneamiento. El personal debe estar al tanto de cmo hacer su trabajo y entender como el mismo puede impactar la inocuidad del producto. Control de proveedores: Deben existir procedimientos para garantizar que los proveedores estn llevando a cabo programas efectivos de BPM, SCP, HACCP u otros programas de inocuidad de alimentos. Deben desarrollarse especificaciones por escrito de los materiales de produccin y empaque para todos los proveedores. La especificacin del producto debe incluir una descripcin de cada peligro potencial biolgico, qumico y fsico que deba ser controlado, as como cualquier requerimiento de calidad que haya sido determinado.

 Captulo 2 Trazabilidad y retiro de productos: Deben existir procedimientos para garantizar que la materia prima y los productos finales estn codificados e identificados adecuadamente para poder rastrear el producto hacia atrs (desde el momento en que fue recibido) y hacia adelante (al momento de distribuirse). Los procedimientos de trazabilidad son requeridos por el Acta del 2002 sobre Seguridad Pblica Sanitaria y Preparacin y Respuesta al Bioterrorismo (Acta Contra el Bioterrorismo En ingls: Bioterrorism Act). Es necesario tambin implementar un sistema de retiro de productos de forma que los mismos puedan ser removidos del mercado rpidamente cuando sea necesario. Los procedimientos de retiro pueden ser encontrados en el Cdigo de Regulaciones Federales (CFR) 21, Parte 7, Ejecucin. Mantenimiento preventivo: Se requiere dar mantenimiento de rutina frecuente a las instalaciones y al equipo antes de que se desarrolle algn problema. Deben establecerse y documentarse programaciones y procedimientos de mantenimiento preventivo utilizando informacin del fabricante y otra informacin segn se necesite. Finalmente, existe un nmero de requisitos que tambin son considerados programas prerrequisito que deben ser del conocimiento del procesador (Diapositiva 7). Este curso no puede discutir todos los programas prerrequisito en detalle. Dependiendo del producto o tipo de negocio, puede haber requisitos de cumplimiento adicionales que sean aplicables a los alimentos que estn siendo procesados.

Diapositiva 7
Otros requisitos que son considerados programas prerrequisito son:

Regulaciones locales Requisitos de defensa y bioseguridad Departamento de Seguridad Nacional (DHS por sus siglas en ingls = Department of Homeland Security). Requerimientos de etiquetado para alergenos Acta sobre Etiquetado de Alergenos y Proteccin al Consumidor de 2004 (En ingls - Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004). Requisitos de etiquetado de pas de origen (COOL por sus siglas en ingls = Country of origin labeling) Ley Agrcola de 2002 (En ingls 2002 Farm Bill). Requisitos de etiquetado nutricional Acta de Etiquetado Nutricional y Educacin (NLEA por sus siglas en ingls = Nutritional Labeling and Education Act, 1994). Estndares regulatorios de alimentos Procedimientos de seguridad contra fraude econmico

Es posible que existan cdigos estatales o locales que establezcan requisitos para plantas procesadoras en cuanto a su ubicacin, construccin y mantenimiento. Podra ser necesario tambin obtener permisos especficos o licencias de las autoridades locales o estatales. Podra haber requerimientos especficos por producto con relacin al etiquetado nutricional y alergeno. Si el producto est siendo importado, es necesario cumplir con los requerimientos establecidos en el Acta Contra el Bioterrorismo.

Las Ocho reas Clave de Saneamiento de la FDA

La norma de HACCP para mariscos y pescados de la FDA se enfoca en ocho reas clave de saneamiento (Diapositiva 8). Estas ocho reas clave de saneamiento se derivan de las BPM (ver Apndice 3). La norma de la FDA no requiere programas de SCPs por escrito. Sin embargo, la FDA requiere que estas ocho reas clave de saneamiento sean monitoreadas y que los resultados sean registrados conjuntamente con cualquier correccin de las deficiencias que se puedan haber encontrado.

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Programas Prerrequisito

Diapositiva 8
Ocho reas clave de saneamiento:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Inocuidad del agua Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos Prevencin de contaminacin cruzada Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de manos y de servicios sanitarios Proteccin contra adulterantes Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos Condiciones de salud del personal Control de plagas

No todas las ocho reas son necesariamente relevantes para todas las plantas procesadoras. Por ejemplo, un procesador que recibe pescado congelado, lo almacena congelado y lo enva congelado, no necesariamente necesita aplicar el rea de condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos. El monitoreo no se requiere para aquellas reas que no son relevantes. Las ocho reas clave fueron diseadas para incluir aquellos aspectos de las BPM que son ms susceptibles de tener un impacto en la inocuidad del producto. A continuacin se provee una descripcin general de las ocho reas clave de saneamiento. 1) Inocuidad del agua: El agua (y hielo) que tiene contacto con los alimentos o con superficies que han tenido contacto con alimentos debe ser potable y tener calidad sanitaria adecuada (Diapositiva 9). La fuente del agua, y el sistema de plomera que abastece de agua a la planta deben proveer un suministro inocuo. Para las compaas que utilizan una fuente de agua municipal para procesamiento y para fabricacin de hielo, la autoridad encargada de tratamiento de aguas es la responsable de la inocuidad de la fuente y del sistema de abastecimiento de la planta. Debe existir documentacin que incluya pruebas anuales de calidad de agua conducidas por la autoridad encargada del agua. Aquellas compaas que utilicen sistemas de aguas privadas (p.ej., pozos), son directamente responsables de monitorear y documentar adecuadamente la inocuidad de la fuente del agua. Las municipalidades pueden proveer orientacin al respecto. Las medidas de proteccin del agua utilizada para los alimentos y para su procesamiento deben prevenir la contaminacin que puede provenir potencialmente de conexiones cruzadas y contraflujo. Deben prevenirse las conexiones cruzadas a fin de garantizar la inocuidad del agua. No deben existir conexiones cruzadas o algn contraflujo potencial entre el abastecimiento del agua y las tuberas de aguas negras o residuales.

Diapositiva 9
1) Inocuidad del agua:

Fuente y tratamiento del agua que entra en contacto con los alimentos o con superficies que han tenido contacto con alimentos Agua que se utiliza para la fabricacin de hielo Conexiones cruzadas entre suministros de agua potable y no potable

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 Captulo 2

2) Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos: Las superficies que entran en contacto con los alimentos deben tener un diseo apropiado y mantenerse en condiciones limpias y sanitarias a fin de prevenir la contaminacin de los alimentos (Diapositiva 10). Las superficies que entran en contacto con alimentos deben ser diseadas, fabricadas, mantenidas, e instaladas de forma que sean fciles de limpiar y que puedan resistir el ambiente en el cual son usadas. El equipo debe tener juntas uniformemente unidas y ser fabricado de materiales resistentes que puedan ser fciles de limpiar y desinfectar. Las superficies que entran en contacto con los alimentos tambin deben ser mantenidas en buen estado. No deben usarse, por ejemplo, uniones mal selladas, partes corrodas, cabezas de tornillo o piezas expuestas, e incluso superficies agrietadas que pudiesen retener agua o suciedad. Deben establecerse procedimientos de limpieza y desinfeccin adecuados, as como su frecuencia, para todas las superficies que entren en contacto con alimentos incluyendo equipo, utensilios, recipientes de alimentos, guantes, y prendas de vestir. La frecuencia sugerida para limpieza y desinfeccin incluye: antes del uso, luego de interrupciones en el procesamiento, y cuando sea necesario. La limpieza se efecta usando detergente y agua a una temperatura apropiada. La desinfeccin se efecta utilizando agentes desinfectantes aprobados como el cloro, los compuestos de amonio cuaternario o a base de yodo.

Diapositiva 10
2) Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos:

Diseo, hechura, mantenimiento, y materiales utilizados para las superficies que entren en contacto con los alimentos. Calendario de rutinas de limpieza y desinfeccin de superficies que entren en contacto con los alimentos incluyendo guantes y prendas de vestir. 3) Prevencin de contaminacin cruzada: La higiene y prcticas de los empleados y el diseo de la planta procesadora deben prevenir la contaminacin cruzada (Diapositiva 11).

Los empleados deben mantener un aseo personal adecuado y seguir prcticas de higiene
adecuadas para prevenir la contaminacin del producto. Los empleados deben vestir un atuendo limpio y adecuado y deben lavar y desinfectar sus manos a intervalos apropiados. Deben utilizarse guantes apropiadamente sin ser estos un substituto del lavado de manos y desinfeccin. Los empleados deben entender que sus acciones pueden contribuir a la contaminacin del producto. Los empleados deben lavar y desinfectar tanto sus manos y guantes as como el equipo y los utensilios (cuando sea necesario), luego de que estos hayan sido contaminados. Por ejemplo, los empleados que trabajan en el rea de producto crudo no deben trabajar con el producto final sin haber lavado y desinfectado sus guantes, equipo, o utensilios para evitar la contaminacin cruzada. El diseo de la planta procesadora debe prevenir la contaminacin potencial de los alimentos, de las superficies que entran en contacto con los alimentos y del material de empaque. Las operaciones deben estar adecuadamente separadas cuando existan posibilidades de que ocurra alguna contaminacin. El producto crudo y el producto desempacado, cocido, listo para consumo deben estar separados para evitar la contaminacin. Las superficies que entran en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse cuando se han contaminado. Los materiales de empaque deben ser almacenados y manejados apropiadamente de forma que no se conviertan en una fuente de contaminacin.

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Programas Prerrequisito

Diapositiva 11
3) Prevencin de contaminacin cruzada:

Prcticas de higiene de los empleados. Prcticas de manejo de los alimentos realizas por los empleados. Diseo y distribucin de la planta Separacin fsica de productos crudos y productos listos para consumo 4) Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de manos y de servicios sanitarios: Las estaciones sanitarias deben ser accesibles, recibir mantenimiento adecuado, y ser abastecidas regularmente. Debe existir un sistema adecuado de desecho de aguas negras (Diapositiva 12). Deben colocarse estaciones de lavado de manos, y cuando sea apropiado de desinfeccin, en cada lugar de trabajo donde las buenas prcticas sanitarias lo requieran. Estas instalaciones deben estar permanentemente dotadas de artculos efectivos para el lavado de manos y desinfeccin. Debe haber disponibilidad de agua a una temperatura adecuada y dispositivos de toallas o dispositivos de secado de manos diseados de tal forma que se evite que las manos vuelvan a contaminarse. Se requiere un sistema de desecho de aguas negras adecuado. Servicios sanitarios adecuados, de fcil acceso, con sistemas de puertas con auto-cierre para proteger a los alimentos de la contaminacin area, deben ser mantenidos en buenas condiciones sanitarias. Todos los servicios sanitarios deben ser adecuados y estar en buen estado (p.ej., sin fugas), y estar apropiadamente surtidos de toallas desechables, jabn, etc.

Diapositiva12
4) Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de manos, y de servicios sanitarios:

Mantenimiento y ubicacin de las estaciones de lavado y desinfeccin de manos y de los servicios sanitarios. Mantenimiento de sistemas adecuados de desechos de aguas negras. 5) Proteccin contra adulterantes: Los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y el material de empaque para alimentos deben ser protegidos de contaminantes microbiolgicos, qumicos y fsicos (Diapositiva 13). Fuentes potenciales de contaminacin pueden incluir: agua salpicada del piso, condensado del sistema de aire acondicionado, condensacin del refrigerador, tuberas, aparatos de alumbrado y techos, sustancias txicas (p.ej., pesticidas, combustible, compuestos de limpieza, y agentes desinfectantes), suciedad y contaminantes fsicos (p.ej., vidrio, fragmentos de metal, basura o corrosin de ventiladores y de otros artculos instalados).

Diapositiva 13
5) Proteccin contra adulterantes:

Proteger los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y al material de empaque de los contaminantes.

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 Captulo 2

6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos: Se debe prevenir la contaminacin por compuestos txicos. Los compuestos de limpieza txicos, agentes desinfectantes y pesticidas deben estar debidamente etiquetados, y deben ser usados y almacenados de forma tal que se proteja de contaminacin a los alimentos, a las superficies que entran en contacto con los alimentos y a los materiales de empaque (Diapositiva 14). Los compuestos txicos deben ser almacenados en un rea segura y con acceso limitado, separados de las reas de procesamiento de alimentos y de las reas donde los alimentos y el material de empaque son almacenados.

Diapositiva 14
6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos

7) Condiciones de salud del personal.Las personas que manipulan alimentos que tengan una enfermedad aparente, herida o tengan alguna lesin abierta, podran ser fuentes de contaminacin microbiolgica (Diapositiva 15). Deben existir polticas que aslen o restrinjan a empleados que exhiban o sean diagnosticados con sntomas de alguna enfermedad, heridas o alguna otra afeccin que pudiese ser fuente de contaminacin microbiana de los alimentos, de superficies que entren en contacto con los alimentos, o del material de empaque para alimentos.

Diapositiva 15
7) Condiciones de salud del personal:

Es necesario que existan controles para asegurar que las condiciones de salud de los empleados no causen contaminacin a los alimentos. 8) Control de plagas: Plagas tales como roedores, aves, animales domsticos e insectos no son permitidos en ningn rea de procesamiento de alimentos y/o lugares de almacenamiento (Diapositiva 16). Aunque se haya contratado a una compaa externa de control de plagas, el procesador es el responsable de asegurar que no hayan plagas en la planta procesadora.

Diapositiva 16
8) Control de plagas

No debe haber presencia de plagas en la planta procesadoras de alimentos.

Requisitos de Saneamiento
Los SCPs son requeridos para las ocho reas clave de saneamiento establecidas en la norma de HACCP de mariscos y pescados, las cuales son aplicables a la circunstancia de cada procesador (Diapositiva 17). Tener los Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES) por escrito, no es un requerimiento regulatorio, pero es recomendable hacerlo. La Tabla 1 (pgina 21) provee un ejemplo de POES escrito. La implementacin efectiva de los SCPs depender de que se implementen los procedimientos adecuados, un monitoreo efectivo y correcciones adecuadas. Los resultados del monitoreo de las ocho reas clave de saneamiento deben ser registrados.

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Programas Prerrequisito

Diapositiva 17
Prcticas de saneamiento en la norma de HACCP de mariscos y pescados:

Los SCP son requeridos y los POES por escrito son recomendables, Se requiere un monitoreo de las ocho reas clave de saneamiento, Se requiere registrar los resultados del monitoreo, Se requiere realizar correcciones y documentarlas.

Adicionalmente, cuando el monitoreo revela una deficiencia, se deben hacer correcciones y registrarlas. La Tabla 2 (pgina 30) muestra la relacin entre la norma de HACCP para mariscos y pescados (21 CFR 123.11 (b)) y la regulacin actual de las BPM (21 CFR 110). La diapositiva 18 muestra ejemplos de la frecuencia del monitoreo y sus acciones correctivas. La frecuencia del monitoreo y las acciones correctivas necesarias dependen de las circunstancias particulares de cada planta. En ciertas plantas procesadoras, la inocuidad del agua usada para procesamiento, puede ser chequeada anualmente. Sin embargo, aquellas plantas que son abastecidas por fuentes de agua privadas o pozos probablemente requerirn un monitoreo ms frecuente.

Registros de los SCPs

Los inspectores tienen la expectativa que se lleven registros de los SCPs acerca de las ocho reas clave de saneamiento, lo cual tambin debe ser incluido en un programa de monitoreo de saneamiento efectivo. La diapositiva 19 enumera los elementos requeridos en el monitoreo de los SCPs. Los formularios o registros de monitoreo estn sujetos a los requerimientos de mantenimiento de registros establecidos en la norma de HACCP para mariscos y pescados de la FDA y debe incluir el nombre y la direccin del procesador, la fecha y la hora en que el monitoreo fue realizado y las acciones correctivas tomadas. Debe incluirse la informacin relacionada con cada una de las ocho reas clave de saneamiento aplicables a la operacin. La frecuencia o tiempo de monitoreo variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos y a la programacin de las operaciones. Los Formularios 1-3 (ver pginas 33-36) son ejemplos de formularios tpicos del monitoreo de SCP. El Formulario 1 incluye un monitoreo de frecuencia diaria tanto para un alimento crudo como para uno listo para consumo. El Formulario 2 ilustra un monitoreo menos frecuente o peridico para condiciones o situaciones que no se espera que sean problemas frecuentes. El Formulario 3 es un ejemplo de una operacin procesadora como una bodega de almacenamiento en la que solo aplican ciertas reas claves.

Controles de Saneamiento y HACCP

Los controles de saneamiento no se incluyen tpicamente en un plan de HACCP. Los controles de saneamiento se encargan del ambiente general de la planta procesadora y de las prcticas de los empleados. Los controles de HACCP atienden peligros especficos en los productos y en las etapas de procesamiento. Por ejemplo, el lavado de manos es una prctica general de los empleados que no est especficamente relacionada con el producto o con la etapa de procesamiento. De igual forma, la limpieza rutinaria de superficies que entran en contacto con los alimentos no est especficamente relacionada con un solo producto o con una etapa de procesamiento especfica. La Diapositiva 20 muestra ejemplos de peligros que estn controlados por un plan de HACCP o por un Procedimiento de Control de Saneamiento (SCP).

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 Captulo 2

Diapositiva 18
Ejemplos de frecuencia de monitoreo y correcciones
Condicin de Saneamiento/ Prctica Inocuidad del Agua Frecuencia de Monitoreo Fuente municipal: anualmente Pozos privados: semestralmente Conexiones cruzadas: semestralmente (a menos que se realicen cambios) para tuberas duras (permanentes) entre lneas de agua potable y lneas de agua no potable. Conexiones cruzadas: diariamente, si las llaves de las mangueras no estn protegidas. Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con alimentos Condicin de los equipos de procesamiento: mensualmente o con mayor frecuencia si el equipo es reparado o reemplazado para asegurar que cumple con los estndares de construccin. Limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios, guantes y ropa de trabajo que entren en contacto con los alimentos: diariamente, cada vez que el equipo es limpiado y desinfectado. Para procesamiento de mariscos y pescados crudos, una vez al da, al iniciar el proceso. Para procesamiento de mariscos y pescados listos para consumo (RTE por sus siglas en ingls= Ready to Eat), al iniciar el proceso y luego cada 4 horas. Registrar la concentracin de los desinfectantes. Prevencin de la contaminacin cruzada Diseo de la planta: mensualmente o con ms frecuencia si se hacen modificaciones a la planta procesadora. Prcticas de los empleados: diariamente, al iniciar la produccin y al menos cada cuatro horas a lo largo de la misma. En caso de ser necesario, debe hacerse el monitoreo ms frecuentemente para garantizar que las manos de los empleados, los guantes, equipos y utensilios estn lavados y desinfectados (tanto como sea necesario) luego de ser contaminados. La separacin de productos crudos y cocidos debe hacerse diariamente. reas de refrigeracin y reas de procesamiento cada cuatro horas durante las operaciones y al final de las mismas, para garantizar que el producto cocido y no empacado est separado del crudo. Ejemplo: si el producto crudo entra en contacto o contamina de alguna forma el producto cocido, este producto no debe ser distribuido y la fuente del problema debe ser corregida. Ejemplo: si la concentracin del desinfectante es muy baja, detenerse. Preparar nuevo agente desinfectante y limpiar y desinfectar nuevamente. Correcciones Ejemplo: si el reporte del agua muestra un conteo de coliformes elevado, hay que detener el procesamiento. Volver a tomar otra muestra de agua y/o hielo para determinar las correcciones que se necesitan antes de reiniciar el procesamiento.

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Programas Prerrequisito

Condicin de Saneamiento/ Prctica Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de manos y de servicios sanitarios.

Frecuencia de Monitoreo Estaciones de lavado y desinfeccin de manos: diariamente, durante la inspeccin de la preoperacin, para asegurar que se tenga disponibilidad de jabn, agua caliente y toallas desechables, y que los servicios sanitarios estn en buenas condiciones. Debe monitorearse la concentracin de la solucin para desinfectar las manos, en la etapa de preoperacin y cada cuatro horas durante el procesamiento de productos listos para consumo. Proteccin contra adulterantes: diariamente al iniciar la operacin y luego cada cuatro horas, para garantizar que el alimento est protegido de contaminantes tales como la condensacin, salpicaduras del piso, y vidrio.

Correcciones Ejemplo: si existe una fuga en el sello del inodoro, se debe arreglar.

Proteccin contra adulterantes.

Ejemplo: el condensado que cae de los techos, tuberas y serpentn refrigerante ubicados sobre reas de manipulacin de alimentos, puede gotear sobre los alimentos, los materiales de empaque, o las superficies que entran en contacto con los alimentos. El producto afectado debe ser separado y evaluado, debe arreglarse el sellado de las tuberas e incrementar la circulacin del aire en el cuarto. Ejemplo: Si una botella no est etiquetada, debe removerse del rea de procesamiento, identificar su contenido y etiquetarla apropiadamente o destruirla.

Etiquetado, almacenamiento y uso apropiado de compuestos txicos.

Etiquetado, almacenamiento y uso apropiado de componentes txicos: diariamente, durante la inspeccin de la pre-operacin, para garantizar que los componentes txicos estn apropiadamente etiquetados y almacenados. Condiciones de salud del personal (enfermedades, heridas, etc.): diariamente, antes de iniciar la produccin Control de plagas: mensualmente para monitoreo externo. Monitoreo diario, durante la inspeccin de pre-operacin de procesamiento y reas de almacenamiento. Es posible que el terreno alrededor de la planta necesite ser chequeado mensualmente para evitar la atraccin de plagas: el chequeo de actividad de plagas en el interior de la planta debe ser diario.

Condiciones de salud del personal.

Ejemplo: un empleado con una herida infectada en la mano podra ser asignado a un rea que est retirada del procesamiento de alimentos. Si se encuentra excremento de roedores, removerlo y limpiar antes de iniciar el procesamiento. Si el problema persiste diariamente, llamar a la compaa de control de plagas para identificar la fuente de entrada.

Control de plagas.

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 Captulo 2

Diapositiva 19
Elementos requeridos en los registros de monitoreo de los SCP

Nombre y direccin de la compaa Fecha y hora de la actividad registrada Inclusin de todas las ocho reas clave de saneamiento pertinentes a la operacin Procedimientos de monitoreo y frecuencia apropiada Resultados del monitoreo Correcciones realizadas Firma o iniciales de la persona que conduce el monitoreo

Diapositiva 20
Peligro Control Tipodecontrol Programade control HACCP HACCP Saneamiento oSCP Saneamiento oSCP Saneamiento oSCP Saneamiento oSCP

Histamina

Controlesdetiempoytemperatura parapescado Controldetiempoytemperatura parapescadoahumado Lavarselasmanosantesdetocarel producto

Productoespecfico Etapadelproceso Empleados

Supervivenciade patgenos Contaminacincon patgenos

Contaminacincon patgenos Contaminacincon patgenos Contaminacinqumica.

Limitarelmovimientodelos empleadosentrelasreasde productocrudoycocido Limpiezaydesinfeccinde superficiesqueentranencontacto conlosalimentos Utilizarnicamentegrasadegrado alimentario

Empleados

Ambientedela plantaprocesadora Ambientedela plantaprocesadora

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Programas Prerrequisito

Tabla 1
Ejemplo de Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (POES) por escrito Se recomienda que las compaas desarrollen e implementen Procedimientos de Control de Saneamiento que les permita cumplir con los requisitos de documentacin. Los Procedimientos de Control de Saneamiento o SCPs son un conjunto de procedimientos que una empresa sigue para atender las condiciones ambientales de una planta procesadora. A continuacin se muestra un ejemplo de un POES por escrito para una compaa ficticia que produce mariscos y pescados crudos y cocidos listos para consumo: Tabla 1. Modelo de Procedimiento Operativo Estndar de Saneamiento 1) Inocuidad del agua (rea Clave de Saneamiento de la FDA No. 1) Controles y Monitoreo Toda el agua utilizada en la planta procesadora proviene de un sistema municipal confiable. Las facturas del servicio municipal de agua indicarn que la fuente de agua es inocua. Frecuencia de Monitoreo: anualmente. b) El sistema de agua de la planta procesadora fue diseado e instalado por un contratista de plomera autorizado y cumple con los cdigos comunitarios actuales de construccin. Todas las modificaciones al sistema de plomera sern completadas por un contratista de plomera autorizado y sern inspeccionadas para verificar que cumplen con los cdigos de construccin local. Las copias de los documentos de inspeccin de la construccin reportan que el sistema de plomera est construido apropiadamente. Frecuencia de Monitoreo: cuando la plomera se instala o modifica. c) Todos los grifos de agua y e instalaciones de agua dentro y fuera de la planta tienen controles de antisifonaje. Los grifos de agua y artculos instalados son inspeccionados para determinar la presencia de controles de antisifonaje . Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes del procesamiento. Correcciones: a) En el caso que se d una falla en el tratamiento de aguas municipales, la planta suspender la produccin, determinar cuando ocurri la falla, y retendr aquellos productos que hayan sido procesados durante la falla hasta que pueda asegurarse la inocuidad del producto. La produccin se retomar nicamente cuando el agua cumpla con los estndares estatales y federales de calidad de agua. b) En caso de ser necesario se harn correcciones al sistema de plomera para corregir los problemas. La produccin se retomar nicamente cuando el agua cumpla con los estndares estatales y federales de calidad del agua. c) No se utilizarn grifos de agua ni instalaciones de agua que no tengan controles de antisifonaje, hasta que se hayan implementado los controles correspondientes. a)

Registros: a) Factura del servicio municipal de agua y registro de control de saneamiento mensual. b) Reporte de la inspeccin de plomera de las instalaciones y registro de saneamiento peridico. c) Registro de control de saneamiento diario

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 Captulo 2

2) Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos (rea Clave de Saneamiento de la FDA No. 2) Controles y Monitoreo: a) Las superficies que entran en contacto con los alimentos pueden limpiarse fcilmente (no tienen grietas, cavidades, hendiduras, juntas sobrepuestas, residuos minerales, etc. que sean imposibles de ser limpiadas y desinfectadas adecuadamente). El supervisor de saneamiento inspecciona las superficies que entran en contacto con los alimentos para determinar si las mismas puede ser limpiadas fcilmente. Frecuencia de Monitoreo: diariamente. b) Las superficies que entran en contacto con los alimentos son limpiadas y desinfectadas: 1) Antes del inicio de las operaciones, las superficies que entran en contacto con los alimentos son enjuagadas con agua fra y desinfectadas con un desinfectante de hipoclorito de sodio de 100 ppm. El supervisor de saneamiento inspecciona las superficies que entran en contacto con los alimentos para determinar si estn limpias, y si han sido desinfectadas. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes del inicio de las operaciones. 2) Durante los recesos del proceso (cada 4 horas), los slidos principales se remueven fsicamente del suelo, del equipo, y de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Todas las superficies se enjuagan con agua fra. Las superficies que entran en contacto con los alimentos son restregadas con cepillos utilizando detergente alcalino clorado en agua caliente (1200F). Todas las otras superficies y suelos se enjuagan con agua fra. Las superficies que entran en contacto con los alimentos son desinfectadas con una solucin de cloro a 100-150 ppm a partir de hipoclorito de sodio. Para desinfectar el suelo se usa un desinfectante de cloruro de amonio cuaternario a 400-600 ppm. Los utensilios se lavan en una tina de lavado profunda con un detergente alcalino clorado caliente, se enjuagan en agua caliente (1200F), y se sumergen en una solucin desinfectante de 100 ppm de cloro a partir de hipoclorito de sodio antes de usarlos. El supervisor de saneamiento inspecciona el desinfectante antes de su uso y las superficies que entran en contacto con los alimentos para determinar si estn limpias y desinfectadas. Frecuencia de Monitoreo: en los recesos cada 4 horas (despus de 4 y 8 horas) 3) Al final de las operaciones del da, los slidos principales son removidos fsicamente del suelo, del equipo y de las superficies que entran en contacto con los alimentos. El equipo se desarma segn se requiera para limpiarlo adecuadamente. Todas las superficies son enjuagadas con agua fra. Las superficies que entran en contacto con los alimentos se restriegan con cepillos utilizando un detergente alcalino clorado en agua caliente (1200F). Los suelos y paredes (zona de salpicado) se lavan con detergente alcalino clorado caliente utilizando escobillones en los pisos. Todas las superficies se enjuagan exhaustivamente con agua limpia antes de aplicar el desinfectante. Las superficies que entran en contacto con los alimentos se rocan con solucin desinfectante de cloro a 100-150 ppm, a partir de hipoclorito de sodio. Los suelos y las paredes se rocan con una solucin desinfectante de cloruro de amonio cuaternario a 400-600 ppm. Los utensilios se limpian en un tina de lavado profunda con un detergente alcalino clorado en agua caliente (1200F), se sumergen en una solucin desinfectante de 100-150 ppm de cloro a partir de hipoclorito de sodio y se secan al aire. El supervisor de saneamiento inspecciona las superficies que entran en contacto con los alimentos para determinar si estn limpias y desinfectadas. Frecuencia de Monitoreo: diariamente al finalizar las operaciones. c) Los empleados utilizan guantes y ropa de trabajo limpios. 1) Los empleados que trabajan con producto crudo y cocido utilizan guantes limpios, ropa de trabajo limpia, y delantales impermeables. Los delantales impermeables se limpian y desinfectan dos veces al da, en el receso del medioda y al final del turno. 2) El personal administrativo usa batas cuando est presente en reas de procesamiento. Las batas se

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Programas Prerrequisito
lavan en la planta segn sea necesario. 3) Los empleados de mantenimiento usan uniformes grises. Los uniformes se lavan en la planta segn sea necesario. 4) Los supervisores de produccin monitorean el uso de guantes y que la ropa de trabajo de los empleados estn limpias. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones y despus de cada receso.

Correcciones: a) Las superficies que entran en contacto con los alimentos que no pueden limpiarse fcilmente se reparan o se reemplazan. b) Ajuste en la concentracin del desinfectante. Las superficies que entran en contacto con los alimentos que no estn limpias se limpian y desinfectan. c) Los guantes que son una fuente potencial de contaminacin se limpian y desinfectan o se reemplazan. La ropa de trabajo que se ensucia y es una fuente potencial de contaminacin se limpia y desinfecta o se reemplaza. Registros: a-c) Registro de Control de Saneamiento Diario (ver pgina 33). 3) Prevencin de contaminacin cruzada (rea Clave de Saneamiento de la FDA No. 3) Controles y Monitoreo: Los supervisores de produccin han recibido capacitacin bsica sobre saneamiento en procesamiento de alimentos. El gerente de la planta programa cursos bsicos en saneamiento de alimentos para supervisores de produccin nuevos. Frecuencia de Monitoreo: cuando se contratan supervisores de produccin. b) Las prcticas de los empleados no dan lugar a la contaminacin de los alimentos (redecillas para cabellos, uso de guantes, lavado de manos, almacenamiento de artculos personales, comer y beber, desinfeccin de botas). 1) Los empleados usan mallas y bandas para el cabello, gorras, mascarillas para cubrir la barba, u otros medios efectivos para restringir el cabello y no utilizan joyas u otros objetos que pudiesen caer sobre el producto, el equipo o los contenedores. 2) Los empleados usan guantes desechables y los reemplazan segn sea necesario. 3) Los empleados lavan sus manos y guantes exhaustivamente y les desinfectan antes de iniciar sus labores, luego de ausentarse de su estacin de trabajo, y cada vez que se ensucian o contaminan. 4) Las prendas de vestir y artculos personales no se guardan en las reas de produccin. 5) Los empleados no comen, mascan chicle, beben, o consumen tabaco en las reas de produccin. 6) Los empleados usan delantales con cdigos de colores (azul en las reas de producto crudo y blanco en las reas de producto cocido) y no se permite su entrada o paso a las otras reas de procesamiento. 7) Antes de ingresar a las reas de procesamiento, los empleados desinfectan sus botas en estaciones de lavado de botas con una solucin desinfectante de cloruro de amonio cuaternario a 400 ppm. 8) Los supervisores de produccin monitorean las prcticas de los empleados. Frecuencia de Monitoreo: diariamente al inicio de las operaciones y cada cuatro horas durante la produccin. a)

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 Captulo 2

Las soluciones desinfectantes de botas se revisan cada 4 horas durante la produccin. El supervisor de saneamiento revisa las soluciones desinfectantes de botas. Frecuencia de Monitoreo: diariamente al inicio de las operaciones y cada 4 horas durante la produccin. d) Las instalaciones de la planta procesadora estn en una condicin tal que protege contra la contaminacin de alimentos. El supervisor de saneamiento inspecciona las instalaciones de la planta. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones. e) Los desechos son removidos de las reas de procesamiento durante la produccin. El supervisor de saneamiento monitorea la remocin de desechos. Frecuencia de Monitoreo: cada 4 horas. f) Los pisos han sido construidos de forma inclinada de forma que se facilite el drenaje. Se inspeccionan los pisos de las reas de procesamiento para verificar un drenaje adecuado. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones. g) Los edificios de la planta procesadora se mantienen en buen estado. Las reas de procesamiento de producto crudo y las de producto cocido estn separadas. Las reas de refrigeracin, incluyendo los evaporadores, se limpian anualmente o ms a menudo en caso de ser necesario. Las superficies que no tienen contacto con los alimentos en las reas de procesamiento y empaque se limpian a diario al final del turno. Los productos crudos y cocidos estn fsicamente separados en las reas de refrigeracin. Los materiales de empaque estn protegidos de contaminacin durante el almacenamiento. El supervisor de saneamiento inspecciona la planta. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones. h) El equipo de limpieza y desinfeccin se codifica con colores segn el rea especfica de la planta: azul para reas de procesamiento de producto crudo, blanco para las reas de procesamiento de producto cocido, y amarillo para los servicios sanitarios y limpieza general de la planta. El supervisor de saneamiento vigila que se use el equipo apropiado. Frecuencia de Monitoreo: en cada perodo de limpieza. Correcciones: a) Los supervisores de produccin nuevos reciben instrucciones bsicas de saneamiento. b) Los empleados corrigen las deficiencias en uso de artculos para restriccin del cabello, uso de joyas, uso de guantes, lavado de manos, almacenamiento de artculos personales, comer y beber en las reas de procesamiento, y desinfeccin de botas antes de trabajar con productos crudos o cocidos. c) Se cambia la solucin desinfectante para botas. d) El supervisor de saneamiento inicia la correccin de condiciones que puedan causar contaminacin. e) Se remueven los desechos. f) Se destaparn los desages de los pisos con agua estancada, o en caso de ser necesario, se consultar con contratistas generales o de plomera y se harn correcciones para resolver los problemas de drenaje de los pisos. g) El supervisor de saneamiento inicia la correccin de condiciones que podran causar contaminacin incluyendo una evaluacin de la calidad del producto. h) El equipo de saneamiento que est siendo usado en el rea de la planta equivocada se limpia y desinfecta y se reemplaza por el equipo correcto. El supervisor de saneamiento inicia la correccin de condiciones que podran causar contaminacin. Registros: a) Registro de Control de Saneamiento peridico o registro de capacitacin. b-h) Registro de Control de Saneamiento Diario.

c)

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Programas Prerrequisito

4)

Mantenimiento de lavado y desinfeccin de manos y de servicios sanitarios (rea Clave de Saneamiento de la FDA No. 4)

Controles y Monitoreo: a) Los servicios sanitarios estn ubicados cerca de los vestidores de los empleados, fsicamente separados de las reas de procesamiento. Los servicios sanitarios tienen puertas con sistema de auto-cierre, se mantienen en buenas condiciones y se limpian y desinfectan diariamente al final de las operaciones. Los servicios sanitarios estn abastecidos de papel higinico y otros artculos segn sea necesario. El supervisor de saneamiento inspecciona las estaciones de lavado de manos y los servicios sanitarios. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones y cada 4 horas durante las operaciones. b) Las estaciones de lavado y desinfeccin de manos estn disponibles en las reas de procesamiento de producto crudo y cocido y en los servicios sanitarios. Las estaciones de lavado de mano cuentan con: agua caliente y fra con vlvulas que se activan con el pie, jabn de manos lquido, soluciones de desinfeccin de manos que se cambian cada 4 horas durante la produccin, dispositivos de toallas desechables, y rtulos que indiquen a los empleados que deben lavar sus manos y guantes exhaustivamente. El supervisor de saneamiento inspecciona las estaciones de lavado de manos y revisa la concentracin del desinfectante de manos. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones y cada 4 horas durante las operaciones. Nota: los procedimientos de lavado de manos pueden encontrarse en el rea clave de saneamiento de la FDA No. 3, prevencin de contaminacin cruzada.

Correcciones: El supervisor de saneamiento inicia las reparaciones de servicios sanitarios y estaciones de lavado de manos segn sea necesario. b) El supervisor de saneamiento reabastece la estaciones o reajusta los desinfectantes. Registros: a-b) Registro de Control de Saneamiento diario. 5) Proteccin contra adulterantes (rea Clave de Saneamiento de la FDA No. 5) Controles y Monitoreo: a) Los compuestos de limpieza, desinfectantes, y lubricantes que se usan en las reas de procesamiento y empaque estn aprobados para ser usados en las plantas de alimentos. El gerente de recibimiento revisa las facturas durante la recepcin antes de almacenar los productos qumicos de grado alimenticio. Frecuencia de Monitoreo: al momento de recibir los compuestos de limpieza, desinfectantes, y lubricantes. b) Los qumicos de grado alimenticio y grado no alimenticio y los lubricantes se almacenan por separado, fuera de las reas de procesamiento y empaque. El supervisor de saneamiento inspecciona las reas de almacenamiento de productos qumicos. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones. c) Los alimentos, la superficies que entran en contacto con los alimentos, y los materiales de empaque estn protegidos contra adulteracin por contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos. Se utilizan luces de tipo seguro en las reas de procesamiento y de empaque. El supervisor de saneamiento inspecciona las reas de procesamiento y empaque. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones y cada 4 horas. d) El equipo est en buen estado y no tiene partes de metal sueltas o faltantes. El supervisor de saneamiento inspecciona el equipo de procesamiento y empaque. Frecuencia de Monitoreo: a)

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 Captulo 2

e)

diariamente antes de las operaciones. El goteo o condensado no contamina los alimentos o los materiales de empaque. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones y en pausas de 4 y 8 horas.

Correcciones: a) Los qumicos no aprobados son devueltos o usados en reas en las que no hay procesamiento. b) Los qumicos que estn almacenados indebidamente se mueven al rea de almacenamiento correcta. c) Se examina la inocuidad del producto y se elimina la fuente de contaminacin. d) Se hacen reparaciones al equipo defectuoso segn sea necesario. e) El supervisor de saneamiento corrige cualquier problema de condensacin. Registros: a) Registro de Control de Saneamiento peridico b-e) Registro de Control de Saneamiento Diario. 6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos (rea Clave de Saneamiento de la FDA No. 6) Controles y Monitoreo: Todos los compuestos txicos usados en la planta procesadora estn etiquetados con el nombre del fabricante, instrucciones de uso, y la debida aprobacin de la Agencia de Proteccin Ambiental de los Estados Unidos (EPA por sus siglas en ingls: Environmental Protection Agency), o tienen documentacin con la informacin necesaria. El gerente de recepcin verifica que los compuestos txicos cuentan con esta informacin antes de almacenarlos. Frecuencia de Monitoreo: al momento de recibir los compuestos txicos. b) Los compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, lubricantes, qumicos pesticidas, y otros compuestos txicos estn etiquetados debidamente y estn almacenados en un rea cerrada con llave en un lugar seco fuera de las reas de procesamiento y empaque y separados del lugar de almacenamiento de qumicos de grado alimenticio, lubricantes de grado alimenticio, y material de empaque. Solo el personal autorizado tiene acceso al rea de almacenamiento. El supervisor de saneamiento revisa que el rea de almacenamiento est limpia y chequea la presencia de posibles fugas de los envases. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones. c) Se siguen todas las instrucciones y recomendaciones del fabricante. nicamente el personal autorizado llena los envases pequeos de trabajo tales como envases de compuestos de desinfectantes de manos. Los envases estn sealados apropiadamente con el nombre comn del producto qumico y estn almacenados de forma que no haya algn derrame o goteo sobre los alimentos o los materiales de empaque de los alimentos. El supervisor de saneamiento verifica que el procedimiento y el etiquetado sean apropiados. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones. Correcciones: Los compuestos txicos sin informacin apropiada son retenidos hasta que se obtenga la informacin. Los compuestos txicos sin documentacin se devuelven al proveedor. b) Los qumicos que estn almacenados indebidamente se mueven al rea de almacenamiento correcta. Los envases que tengan fugas son sellados nuevamente o reemplazados segn sea necesario. El rea de almacenamiento de los envases ser limpiada antes del siguiente da laboral. c) El uso indebido de compuestos txicos resulta en accin disciplinaria o en una repeticin de la capacitacin. Los alimentos potencialmente contaminados son descartados o destruidos. El etiquetado inapropiado de envases de trabajo es corregido. a) a)

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Programas Prerrequisito

Registros: a) Registro de Control de Saneamiento peridico b-c) Registro de Control de Saneamiento Diario.

7) Condiciones de salud del personal (rea Clave de Saneamiento de la FDA No.7). Controles y Monitoreo: Los empleados reportan a su supervisor inmediato cualquier condicin de salud que pueda resultar en contaminacin de los alimentos. Los supervisores reportan sospechas de problemas de salud al gerente de la planta. El gerente de la planta decide si existe alguna situacin potencial de contaminacin de los alimentos. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones. b) Los supervisores verifican la existencia de lesiones infectadas que pudieran contaminar los alimentos. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones. Correcciones: a) Los empleados que representan un riesgo potencial son despachados a sus casas o reasignados a tareas que no requieren tener contacto con alimentos. b) Se cubre la lesin con vendaje impermeable, se reasigna al empleado o se despacha a su casa. a)

Registros: a-b) Registro de Control de Saneamiento Diario. 8) Control de plagas (rea Clave de Saneamiento de la FDA No.8) Controles y Monitoreo: a) Una compaa de control de plagas se encarga de los exteriores de las instalaciones. La compaa tambin inspecciona el interior de las instalaciones y atiende el problema segn sea necesario con los qumicos apropiados. Frecuencia de Monitoreo: cada dos meses. b) Las instalaciones de la planta procesadora y los interiores estn libres de basura, desperdicios, y otras condiciones que pudiesen atraer plagas. Las puertas exteriores de la planta se mantienen cerradas, las reas de procesamiento estn protegidas con cortinas plsticas y se han colocado dispositivos elctricos para matar insectos en la parte de afuera de las entradas de las reas de procesamiento. No se permiten mascotas en la planta. Los supervisores reportan cualquier problema de plagas al gerente de la planta. El supervisor de saneamiento inspecciona la presencia de plagas. Frecuencia de Monitoreo: diariamente antes de las operaciones.

Correcciones: a) Se corrigen las condiciones que pueden causar problemas de plagas. b) La compaa de control de plagas es notificada de cualquier problema de plagas y atiende el problema. El tratamiento de plagas es ms frecuente si se identifican problemas. Registros: a) Registro de Control de Saneamiento Peridico b) Registro de Control de Saneamiento Diario.

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 Captulo 2

Tabla 2
Requisitos de Saneamiento de la Norma de HACCP para Mariscos y Pescados (21 CFR 123.11 (b)) y su Relacin con la Regulacin Actual de Buenas Prcticas de Manufactura (21 CFR 110) Parte 123.11(b) Requerimiento de monitoreo
Inocuidad del Agua Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.

Correspondiente Requerimiento de la Parte 110

.37(a); .80(a)(1) (b)(16): el agua para procesamiento debe ser inocua y de adecuada calidad sanitaria; el agua usada para la fabricacin de hielo debe ser inocua y de adecuada calidad sanitaria. .37(b)(5): no debe haber ninguna conexin cruzada entre las cloacas o aguas negras y el agua para procesamiento. .40(a) (b): las superficies que entran en contacto con los alimentos deben estar diseadas, fabricadas, mantenidas e instaladas para ser limpiadas adecuadamente y resistentes al ambiente de uso y compuestos de limpieza; las juntas deben estar unidas uniformemente. .35(d)(2) .80(b)(1), (b)10, (b)(13)(ii): cuando sea necesario limpiar a fin de proteger contra la introduccin de microorganismos, se debe limpiar y desinfectar antes de su uso, luego de alguna interrupcin, y cuando se considere necesario. .10(b)(1) (5): los guantes deben ser impermeables, estar limpios, y desinfectados; la ropa de trabajo debe ser adecuada. .10(b), (b)(2), (b)(3), (b)(4), (b)(7), (b)(8), (b)(9), .80(b)(6), (b)(13)(v): los encargados de manipular alimentos deben apegarse a las prcticas de higiene en la medida que sea necesario para prevenir la contaminacin de los mismos; mantener un adecuado aseo personal; lavarse las manos, y desinfectarlas si es necesario, antes de iniciar las labores, luego de cualquier ausencia de la estacin de trabajo, y cuando estn contaminadas; deben tomarse precauciones cuando sea necesario para protegerse contra la contaminacin con microorganismos; deben aplicarse medidas efectivas para prevenir la contaminacin del producto final con las materias primas, con otros ingredientes, o con desechos; remover joyas que no puedan ser desinfectadas; abstenerse de comer, mascar chicle, beber, o consumir tabaco cerca de los alimentos expuestos o el equipo; almacenar la ropa o artculos personales fuera del rea donde estn los alimentos expuestos o los equipos. .20(b)(1), (2), (4): el diseo de la planta debe reducir el potencial de contaminacin de los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos, y el material de empaque; y debe permitir que los empleados puedan evitar la contaminacin de alimentos con sus ropas o por contacto personal; deben separarse las operaciones. .37(e), (e)(1), (e)(2), (e)(3), (e)(4): deben existir estaciones de lavado de manos y cuando sea apropiado de desinfeccin, donde las buenas prcticas higinicas lo indiquen; debe contarse con preparaciones efectivas para limpiar y desinfectar las manos, agua a la temperatura adecuada; dispositivo de toallas desechables o sistema de aire para el secado de manos adecuado; y estos deben estar diseados para prevenir la contaminacin. .37(c) (d): debe existir un sistema adecuado de desecho de aguas negras; servicios sanitarios adecuados y de fcil acceso que sean mantenidos en buenas condiciones sanitarias; puertas con sistema de auto-cierre; proteccin del alimento de contaminacin area. .40(a), .80 .80(a)(5), (a)(7) (b)(5), (b)(7), (b)(10), (b)(12), (b)(13) 93: el diseo, la construccin y el uso de equipos deben evitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada u otros contaminantes; deben aplicarse todas las medidas razonables para asegurar que los mtodos de produccin no contribuyan con la contaminacin; la materia prima debe almacenarse de tal manera que se proteja de la contaminacin; el trabajo en progreso debe hacerse de forma tal que se proteja de contaminacin; el equipo debe proteger a los alimentos de la contaminacin; los procesos mecnicos deben proteger a los alimentos de la contaminacin; las mezclas, los empanizados, las salsas, los aderezos, etc., deben estar protegidos de la contaminacin; las operaciones como llenado, ensamblaje, empaque y otras operaciones deben proteger a los alimentos de la contaminacin; el almacenamiento y transporte deben proteger a los alimentos de la contaminacin. .20(b)(4) .80(b)(10), (b)(12)(iv): goteos o condensaciones provenientes de instalaciones, ductos, y caeras no deben contaminar los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos o el material de empaque; debe proveerse proteccin fsica adecuada a los alimentos para evitar que tengan contacto con contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramarse sobre ellos. .40(g): el aire comprimido u otros gases introducidos mecnicamente deben ser tratados para prevenir la contaminacin de los alimentos. .35(b)(2) (c): los compuestos de limpieza txicos, agentes desinfectantes, y pesticidas deben identificarse, mantenerse y almacenarse de forma que se proteja a los alimentos, a las superficies que entran contacto con los alimentos y a los materiales de empaque de la contaminacin; deben seguirse todas las regulaciones relevantes para su uso; la aplicacin de pesticidas solo debe darse cuando los alimentos, las superficies que entran contacto con los alimentos y los materiales de empaque estn protegidos de la contaminacin. .10(a): debe excluirse de las operaciones a aquellos empleados encargados de manipular alimentos que manifiesten alguna enfermedad, lesin abierta, u otra fuente de contaminacin microbiolgica la cual constituya una posibilidad razonable de contaminar los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos o los materiales de empaque. .35(c): no debe permitirse la presencia plagas en ningn rea de la planta de alimentos.

Prevencin de la contaminacin cruzada

Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de manos, y servicios sanitarios

Proteccin contra adulterantes

Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso de compuestos txicos Control de la condicin de salud de los empleados Control de plagas

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Programas Prerrequisito

Formulario 1 Registro de Control de Saneamiento Diario con todas las 8 reas Clave de Saneamiento
Nombre de la Compaa: Direccin de la Compaa:

Registro de Control de Saneamiento Diario Fecha del Reporte

Lnea 1: Pescados y mariscos crudos (no listos para consumo)

Lnea 2: Listos para consumo Hora de PreOperacin Hora de inicio Hora a las 4 horas Hora a las 8 horas Hora de PostOperacin Comentarios y Correcciones

rea de Saneamiento y Meta

1) Inocuidad del agua (Ver Registro Mensual de Control de Saneamiento) Retrosifonaje Manguera (S/NS)* 2) Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos. (Ver Registro Mensual de Control de Saneamiento) Equipo limpio y desinfectado Lnea 1: (S/NS) Lnea 2: (S/NS) Concentracin de desinfectante Tipo de desinfectante__________________ Concentracin__ppm_________________ Lnea 1: (ppm) Lnea 2: (ppm) Guantes y delantales limpios y en buen estado Lnea 1: (S/NS) Lnea 2: (S/NS) 3) Prevencin de contaminacin cruzada (Ver Registro Mensual de Control de Saneamiento) Manos, guantes, equipos y utensilios lavados/desinfectados luego de entrar en contacto con objetos no sanitarios (S/NS) Empleados que trabajan con productos crudos, lavar y desinfectar manos/guantes/prendas de vestir /delantales antes de trabajar con productos cocidos (S/NS) Productos cocidos no empacados separados de productos crudos (S/NS)

*S= Satisfactorio / NS= No Satisfactorio

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 Captulo 2
Hora de PreOperacin Hora de inicio Hora a las 4 horas Hora a las 8 horas Hora de PostOperacin Comentarios y Correcciones

rea de Saneamiento y Meta

4) Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de manos y servicios sanitarios Estaciones de lavado y desinfeccin de manos Adecuadas Lnea 1: (S/NS)

Lnea 2: (S/NS) Estacin de desinfeccin de manos: Tipo de desinfectante__________________ Concentracin__ ppm_________________

Lnea 2: (ppm)

Servicios sanitarios limpios, funcionado apropiadamente y abastecidos adecuadamente (S/NS) 5) Proteccin contra adulterantes Y 6) Etiquetado, almacenamiento y uso de componentes txicos Productos protegidos de contaminacin (S/NS)

Compuestos de limpieza, lubricantes y pesticidas etiquetados y almacenados apropiadamente(S/NS) 7) Condiciones de salud de los empleados Los empleados no muestran seales de problemas mdicos (S/NS) 8) Control de Plagas Plagas excluidas de las reas de procesamiento (S/NS)

S= Satisfactorio / NS= No Satisfactorio Fecha______________________________________

Firma o iniciales_________________________________

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Programas Prerrequisito
Formulario 2 -- Registro Mensual del Control de Saneamiento

Registro Mensual de Control de Saneamiento

Nombre de la Compaa:________________________ Direccin de la Compaa:_______________________ rea de Saneamiento 1) Inocuidad del agua Fuentes seguras e inocuas (S/NS) (Anual) No hay conexiones cruzada en tuberas duras (S/NS) 2) Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos Equipo y utensilios de procesamiento estn en buen estado (S/NS) 3) Prevencin de contaminacin cruzada Condiciones fsicas de la planta y distribucin del equipo (S/NS) Decisin Comentarios / Correcciones Fecha:________________________________

S= Satisfactorio / NS= No Satisfactorio Comentarios adicionales:

Firma o iniciales:________________________________

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 Captulo 2

Formulario 3 -- Registro de Control de Saneamiento Peridico con 5 de las 8 reas Claves de Saneamiento

Registro de Control de Saneamiento Peridico Fecha:___________________________________ Nombre de la Compaa: ______ ____________________________ Direccin de la Compaa: ____________________________ Condicin 1) Inocuidad del Agua: a) Facturas del servicio municipal de agua (anualmente). b) Reporte de inspeccin del sistema de tuberas de las instalaciones (cuando exista alguna modificacin de las tuberas) 3) Prevencin de la contaminacin cruzada: a)Los supervisores de produccin han recibido entrenamiento bsico en saneamiento en procesamiento de alimentos (al momento de ser contratados) 5) Prevencin contra adulteraciones: a) Las factura de qumicos de grado alimenticio son verificadas al momento de recibirlos antes de ser almacenados 6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos: a) Las etiquetas o documentos de los compuestos txicos son verificados al momento de recibir los compuestos antes de ser almacenados. 8) Control de Plagas a) El reporte de la compaa de control de plagas es satisfactorio (cada dos meses) S= Satisfactorio / NS= No satisfactorio Comentarios y Correcciones: Reportado por: ____________________________________________________________________________________ S NS Comentarios / Correcciones

Nombre (s)

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Captulo 3

Pasos Preliminares para el Desarrollo de un Plan de HACCP

Antes de desarrollar un plan de HACCP, existen pasos preliminares que deben considerarse (Diapositiva 1).

Diapositiva 1
En este captulo aprender:

La importancia de los pasos preliminares para desarrollar el plan de HACCP.

Existen diversos pasos preliminares que deben ser completados antes de aplicar los principios de HACCP. Estos pasos implican recolectar informacin acerca de los productos y del procesamiento (Diapositiva 2).

Diapositiva 2
Pasos Preliminares

1) Convocar a un equipo de HACCP 2) Describir el producto, la intencin de su uso y sus consumidores 3) Desarrollar un diagrama de flujo y una descripcin del proceso

1) Convocar a un Equipo de HACCP

Convocar a un equipo de HACCP es un paso importante para desarrollar un plan de HACCP. El equipo debe incluir a individuos de diversas especialidades y experiencias con el procesamiento. Debe adems incluir a miembros que estn directamente involucrados con las operaciones diarias de la planta. Puede incluir a personal de mantenimiento, produccin, saneamiento, control de calidad, y laboratorio. El equipo desarrollar el plan de HACCP, desarrollar por escrito los SCPs y verificar e implementar el sistema de HACCP. Los miembros del equipo deben tener conocimiento de los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos y de los principios de HACCP. Cuando se presenten asuntos que no puedan ser resueltos internamente puede requerirse asistencia de expertos externos.

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 Captulo 3 Adems de escribir y desarrollar el plan de HACCP, el equipo supervisar la implementacin del plan en las operaciones diarias de la planta procesadora. Esto incluye asegurarse que el personal pertinente est entrenado apropiadamente para manejar sus responsabilidades. Si bien una sola persona podra ser capaz de realizar los anlisis de peligros y de desarrollar un plan de HACCP, muchas compaas encuentran til formar un equipo de HACCP. Cuando una sola persona desarrolla el plan de HACCP, es posible que algunos puntos clave puedan ser pasados por alto o mal interpretarse en el proceso. El trabajo en equipo minimiza el riesgo de que puntos clave sean omitidos o que se malinterpreten aspectos operativos. Asimismo, fomenta el espritu de pertenencia al plan, estimula las relaciones con la compaa y rene a diferentes reas de conocimiento. Es posible que en compaas pequeas la responsabilidad de desarrollar el plan de HACCP sea asignada a una sola persona. En caso de que sea posible formar un equipo de HACCP dentro de una compaa pequea, los empleados que tengan conocimiento de las distintas divisiones, incluyendo a los propietarios, debern formar parte del equipo. Puede obtenerse asistencia adicional de universidades, extensin cooperativa, consultores, programas Sea Grant, asociaciones comerciales, planes modelo y guas publicadas (ver captulo 13 para mayor informacin).

2) Describir el Producto, la Intencin de su Uso y sus Consumidores

El equipo de HACCP deber describir el/los producto(s), el tipo de empaque, el mtodo de distribucin, el tipo de consumidor a quien se dirigir el producto (p.ej., el pblico en general, infantes, ancianos), y la forma en que se utilizar el producto (p.ej., consumido sin necesidad de coccin, solo calentarlo y servirlo, cocinarlo). El completar una descripcin detallada del producto y de la intencin de su uso puede parecer un trabajo arduo, pero es necesario para garantizar un anlisis de peligros preciso (Diapositiva 3).

Diapositiva 3
La descripcin del producto deber incluir:

El tipo de producto de marisco o pescado (especie y forma del producto final) Lugar donde el producto es adquirido Forma en que el producto es recibido, almacenado y transportado Forma en que el producto es empacado La intencin de su ltimo uso

Una descripcin completa del producto deber incluir: El tipo de marisco o pescado: Especies del pescado o marisco incluyendo su nombre en el mercado (p.ej., atn) y su nombre cientfico (p.ej., Thunnus albacares) si es necesario. La forma final del producto (p.ej. crudo, cocido, pasteurizado, ahumado, etc.).

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Pasos Preliminares para el Desarrollo de un Plan de HACCP

Es importante conocer cules especies estn siendo procesadas a fin de poder identificar de manera precisa los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos. Por esta razn, es importante conocer la forma final del producto. Identificacin del lugar dnde el producto es adquirido: Directamente del pescador; Directamente del productor o acuicultor De otro procesador; o De una combinacin de los anteriores

Es importante conocer dnde ha sido adquirido el producto a fin de identificar correctamente los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, la forma de lidiar con un peligro potencial depender del hecho que el procesador sea un procesador primario o un procesador secundario. Un procesador primario es el primer receptor del producto ya sea de la cmara de cosecha de un barco pesquero o de una granja de acuicultura. Un procesador secundario recibe el producto de un procesador primario o de otro procesador secundario. Identificacin de la forma en la que el pescado es recibido: fresco- en refrigeracin; fresco- en hielo o en refrigerante qumico congelado; enlatado o perecedero; ms de uno de estos mtodos.

Identificacin de la forma en la que el pescado es almacenado luego de ser recibido: fresco: en refrigeracin; fresco: en hielo o en un refrigerante qumico; congelado; almacenamiento en seco.

Identificacin de la forma en la que el producto final ser transportado: fresco en refrigeracin; fresco- en hielo o en un refrigerante qumico congelado; a temperatura ambiente; ms de uno de estos mtodos.

Identificacin de la forma en que el producto final ser empacado: empaque aerbico (p.ej., bandeja de espuma cubierto con envoltorio plstico para carnes frescas); empaque con oxgeno reducido (p.ej., empaque al vaco, empaque de atmsfera modificada, empaque de atmsfera controlada; empaque sellado hermticamente, o empacado en aceite).

Es importante conocer la forma en que los productos son recibidos, almacenados, empacados, y transportados para identificar correctamente los peligros potenciales de inocuidad de los alimentos.

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 Captulo 3 Identificacin de la intencin de consumo del producto: El consumidor debe cocinarlo; Listo para consumo - crudo Listo para consumo cocido; Listo para consumo parcialmente cocido; Listo para consumo calentar y servir Listo para consumo recalentar.

Es importante conocer la forma en la cual el producto ser consumido para identificar cualquier peligro potencial que afecte la inocuidad alimentaria. Se ha desarrollado un formulario de descripcin de producto para asistir en el registro de esta informacin (Diapositiva 4).

Diapositiva 4
Formulario de Descripcin del Producto para Especies de Mariscos y Pescados
Tipo de Marisco o Lugar de Pescado (Nombre Adquisicin de la Especie) del Producto (Fuente) Forma de Forma de Forma de Forma de Recibimiento Almacenamiento Transporte del Empaque del del Producto del Producto Producto Producto Intencin de Uso Consumidor a quien est Destinado el Producto

Crudo , consumidor debe cocerlo Crudo, listo para consumo Cocido, listo para consumo - cocido

Granja de acuicultura

3) Desarrollar un Diagrama de Flujo Preciso del Proceso

El diagrama de flujo es una importante herramienta visual que el equipo de HACCP puede utilizar para identificar y describir el proceso (Diapositiva 5). Al desarrollar un diagrama de flujo, es importante incluir todos los pasos del proceso que estn bajo control de la planta procesadora desde el recibimiento del producto hasta su almacenamiento final, incluyendo productos reprocesados en caso de ser aplicable. Dado que la precisin del diagrama de flujo es crtica para desarrollar un anlisis de peligro, los pasos delineados en el diagrama deben ser verificados en la planta. Si un paso es omitido es posible que un peligro significativo para la inocuidad de los alimentos sea omitido. Incluya cada paso de manipulacin, procesamiento, y retencin de los productos primarios, as como ingredientes y empaque. El equipo de HACCP debe recorrer las instalaciones de la planta y hacer todos los cambios requeridos en el diagrama de flujo. El recorrido

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Poblacin en riesgo

Pblico en general

Oxgeno Reducido Empacado al vacio

En refrigeracin

En refrigeracin

En refrigeracin

Procesador

Congelado

Congelado

Congelado

Pescador

Aerbico

En hielo

En hielo

En hielo

Pasos Preliminares para el Desarrollo de un Plan de HACCP

permitir a cada miembro tener un panorama general acerca de cmo se procesa el producto. Podra ser de utilidad invitar a personal adicional de la planta para revisar el diagrama durante el recorrido.

Diapositiva 5
El siguiente es un ejemplo de un diagrama de flujo bsico de un proceso. Recepcion
Nota

Procesamiento Empaque Almacenamiento

Se ha excluido la etapa de transporte en el ejemplo de diagrama de flujo del proceso, sin embargo se deben de aplicar controles a los peligros significativos durante la etapa de trnsito. La responsabilidad recae en la compaa que recibe el producto, la cual debe establecer un PCC que documente el control de peligros

4) Describir el Proceso

Una descripcin escrita del proceso puede ser una herramienta til para explicar lo que sucede en cada etapa necesaria para desarrollar un producto incluido en un plan de HACCP particular. Esta descripcin puede ser usada como una referencia para el desarrollo de un plan de HACCP y para facilitar la comunicacin entre personal de la compaa y los reguladores. Es tambin importante conocer lo que ocurre en cada paso del proceso. Es importante, por ejemplo, conocer informacin acerca de pasos tales como el tiempo mximo en que el producto puede estar expuesto a temperaturas no refrigeradas, la temperatura de ambiente mxima, o la temperatura interna del producto mxima. Esta informacin es necesaria para realizar un anlisis de peligros preciso.

Ejemplo:CompaadeMariscosyPescadosXYZ
Se utiliza la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ como modelo, para ilustrar el desarrollo progresivo del programa de HACCP, comenzando con los tres pasos preliminares y durante la aplicacin de cada principio de HACCP.

1. Convocar a un Equipo de HACCP

La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ ha determinado que su equipo consistir de tres individuos: el gerente de la planta, el supervisor de produccin, y el supervisor de saneamiento. Todos han recibido capacitacin en HACCP de mariscos y pescados.

2. Describir el Producto, la Intencin de Uso y sus Consumidores

Para completar este paso preliminar, la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ, utiliz el Formulario de Descripcin del Producto para Especies de Mariscos y Pescados (Diapositiva 4). Los resultados se proveen en la Diapositiva 6.

Diapositiva6

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 Captulo 3

Formulario de Descripcin del Producto de Especies de Mariscos y Pescados de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ.
Tipo de Marisco o Pescado (nombre de la especie) Lugar de adquisicin del producto (Fuente) Forma de recibimiento del producto Forma de almacenamie nto del producto Forma de transporte del producto Forma de empaque del producto Intencin de uso Consumidor a quien est destinado el producto

Crudo, listo para consumo

Crudo , consumidor debe cocerlo

Granja de acuicultura

Filetes de MahiMahi (Coryphaena sp.)

Los resultados de esta tabla se resumen a continuacin: Descripcin del Producto: Filetes de Mahi-mahi crudos, capturados en el ocano Nombre de Mercado del Producto Pesquero: Mahi-mahi (especie Coryphaena) Fuente del Producto Pesquero: De otros procesadores, recibido en hielo Mtodos de Empaque, Distribucin y Almacenamiento: Empaque aerbico, almacenado y distribuido en hielo Intencin de Uso y Consumidor: Para ser cocido y consumido por el pblico en general

3. Desarrollar un Diagrama de Flujo del Proceso

La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ ha desarrollado un diagrama de flujo del proceso (Diapositiva 7).

Diapositiva 7
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de produccin de filetes de mahi-mahi fresco para la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ
Diagrama de Flujo de Proceso
Recepcin de Filetes Frescos Almacenamiento Refrigerado Recorte

Pesado/Empaque/Etiquetado

Almacenamiento de Producto Final

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Poblacin en riesgo

Pblico en general

Oxgeno Reducido Empacado al vacio

Cocido, listo para consumo - cocido

En refrigeracin

En refrigeracin

En refrigeracin

Procesador

Congelado

Congelado

Congelado

Pescador

Aerbico

En hielo

En hielo

En hielo

Pasos Preliminares para el Desarrollo de un Plan de HACCP 4. Desarrollar una Descripcin del Proceso

El equipo de HACCP de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ ha desarrollado una descripcin escrita de cada uno de los pasos en su diagrama de flujo. Recepcin de pescado fresco Se reciben filetes de mahi-mahi salvajes (especie Coryphaena, no cultivado) de varios proveedores locales. El tiempo de trnsito de los camiones de entrega oscila entre 2 y 8 horas. Se reciben contenedores, u otros recipientes con filetes de mahi-mahi junto con otros productos de mariscos y pescados frescos empacados en hielo y entregados va camin refrigerado. Luego de ser recibidos, se agregar ms hielo a los productos en caso de ser necesario, y se colocarn en almacenamiento refrigerado. Almacenamiento refrigerado Los filetes individuales de mahi-mahi estn completamente cubiertos con hielo y almacenados en un cuarto refrigerado hasta que se necesite. Recorte - Se remueven los contenedores individuales o recipientes de filetes de mahi-mahi del cuarto refrigerado segn sea necesario para empacar las rdenes de los clientes. Los filetes son cortados a mano con cuchillos si es necesario de acuerdo a las especificaciones de los clientes. El recorte es completado en 30 minutos o menos. Pesado/Empaque/Etiquetado De acuerdo a las rdenes de los clientes los filetes de mahi-mahi son pesados y empacados en recipientes y cada recipiente es rotulado con etiquetas escritas a mano o impresas indicando el nombre comercial de las especies de pescado que contiene. Los recipientes individuales estn completamente cubiertos de hielo y empacados en cajas de cartn para cada cliente. Los pasos de pesado/empaque/etiquetado son completados en 30 minutos o menos. Almacenamiento de producto final Los recipientes de mahi-mahi con hielo dentro de las cajas de cartn, conteniendo cada orden del cliente, son colocados nuevamente en almacenamiento refrigerado hasta que sean trasladados directamente a camiones refrigerados para su entrega a los clientes ya sea en puntos de venta o restaurantes.

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Captulo 4

PeligrosqueAfectanlaInocuidadde MariscosyPescados
Al desarrollar o modificar un plan de HACCP, es importante estar conscientes de los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados, asociados con los productos y sus procesos. El razonamiento al implementar un programa de HACCP de mariscos y pescados, se basa en prevenir los peligros potenciales de la inocuidad de los mismos, que "tienen posibilidades razonables de ocurrir", y que podran causar una enfermedad o dao si no son controlados adecuadamente (Diapositiva 1). El estar conscientes de los peligros potenciales, debe incluir cierto conocimiento de los controles ms apropiados y efectivos. Este captulo provee una breve introduccin de los peligros ms comunes de inters. La Gua de Peligros y Controles de Pescados y Productos Pesqueros (La Gua de Peligros) (en ingls: The FDAs Fish and Fisheries Products Hazaards and Controls Guidance (Hazards Guide)), publicada por la FDA, provee indicaciones paso a paso para ayudar a determinar los peligros especficos y sus controles respectivos. Estos controles pueden variar segn el tipo de producto y los procesos. El uso de la Gua de Peligros se explicar en el Captulo 5- Anlisis de Peligros.

Diapositiva 1
En este captulo, usted aprender sobre:

Peligros que afectan la inocuidad de alimentos que han sido relacionados con mariscos y pescados y que se consideran que tienen "posibilidades razonables de ocurrir" si no se aplican controles apropiados.

Al desarrollar un plan de HACCP, es importante entender que los peligros de mariscos y pescados se refieren solamente a las condiciones o contaminantes en los alimentos que pueden causar una enfermedad o dao a las personas (Diapositiva 2). Existen muchas condiciones que no son deseables en los alimentos, como la presencia de insectos, cabello, suciedad o descomposicin. Tampoco son deseables el fraude econmico y las violaciones de los estndares regulatorios de alimentos. Los procesadores deben implementar programas prerrequisitos que controlen apropiadamente todas estas condiciones. Sin embargo, debido a que la mayora de las veces estas condiciones no estn relacionadas directamente con la inocuidad del producto, se recomienda que no sean incluidas en el plan de HACCP. 4

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 Captulo 4

Diapositiva 2
Peligros: un agente biolgico, qumico o fsico que tiene posibilidades razonables de causar enfermedad o dao en la ausencia de controles apropiados. Condiciones indeseables no se relacionan necesariamente a un peligro de la inocuidad de los alimentos en particular, pero estn sujetas a otros controles regulatorios y de prerrequisito (p.ej., BPM y Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs). Ejemplos incluyen:

Insectos Cabello Suciedad Descomposicin Fraude econmico Violaciones de estndares de alimentos no relacionados directamente con la inocuidad

La variedad de peligros potenciales que afectan la inocuidad de mariscos y pescados pueden ser agrupados en tres categoras (Diapositiva 3):

Diapositiva 3
Los peligros potenciales que afectan la inocuidad de mariscos y pescados pueden ser agrupados en tres categoras:

Peligros Biolgicos Peligros Qumicos Peligros Fsicos Peligros Biolgicos incluyen bacterias dainas, virus o parsitos. Peligros Qumicos incluyen compuestos o ingredientes que pueden causar enfermedad por exposicin inmediata o a largo plazo. Peligros Fsicos incluyen la presencia de objetos extraos, como vidrio o fragmentos de metal.

Este curso no entrar en detalle sobre los peligros de mariscos y pescados y sus controles. Este tpico es muy amplio y podra ser explicado de mejor manera en cursos de microbiologa, toxicologa, y procesamiento de alimentos. El propsito de este captulo es ayudar a los participantes a desarrollar conciencia de los tipos de peligros que pueden ocurrir en los mariscos y pescados y aprender algunos de los controles generales para prevenir estos peligros. Los procesadores de alimentos podran estimar necesario trabajar con expertos tcnicos con ms conocimiento y experiencia en peligros que afectan la inocuidad de mariscos y pescados para diferentes productos y procesos.

Peligros Biolgicos
Todos los alimentos pueden tener peligros biolgicos. Estos peligros pueden provenir de materias primas o de las diferentes etapas del procesamiento para obtener el producto final. Los peligros biolgicos, usualmente se refieren a organismos vivos, muy pequeos para ser vistos por el ojo humano. Estos son llamados, genricamente, "microorganismos". Los microorganismos estn clasificados en varios grupos. Algunos grupos relevantes para los alimentos incluyen: levaduras, hongos, bacterias, virus y parsitos (Diapositiva 4). La Tabla 1, al final de este captulo, enumera los tipos de materiales que pueden ser peligros biolgicos en los alimentos.

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Diapositiva 4
Los peligros biolgicos en los alimentos pueden incluir:

bacterias virus parsitos levaduras hongos

Los microorganismos se encuentran en todas partes: aire, suciedad, agua dulce y salada, piel, cabello, animales y plantas. Las personas pueden estar en contacto diariamente con miles de tipos de levaduras, hongos, bacterias, virus y parsitos sin tener algn efecto perjudicial para su salud. Debido a que los microorganismos se encuentran en todas partes, es importante entender cuando preocuparse por ellos y como controlarlos si es necesario. Es importante entender los diferentes tipos de microorganismos para poder distinguir los tipos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Muchos microorganismos son beneficiosos. Ciertos tipos de levaduras, hongos y bacterias ayudan a obtener queso, crema agria, yogurt y otros productos lcteos fermentados. Ciertos tipos de levaduras se utilizan en el procesamiento de cerveza, vino y otras bebidas fermentadas. Nosotros adicionamos estas bacterias intencionalmente y estas no causan dao. Al contrario, los estudios demuestran que algunos de estos microorganismos contribuyen a la buena salud. El trmino "probiticos" se ocupa para identificar a los microorganismos que se colocan en los alimentos y que proveen un beneficio a la salud del consumidor. A pesar de que existen miles de microorganismos diferentes, solo unos cuantos son peligrosos para los humanos. Estos microorganismos peligrosos son llamados patgenos. Los patgenos, que son transmitidos a los humanos a travs de los alimentos, son llamados patgenos de origen alimentario o provenientes de mariscos y pescados (en ingls: seafoodborne pathogens). Entre los cinco grupos de microorganismos descritos anteriormente, solamente las bacterias, virus y parsitos son los que, usualmente, se encuentran entre aquellos que pueden provocar que los mariscos y pescados no sean inocuos (Diapositiva 5). Generalmente las levaduras y los hongos no son considerados como un peligro biolgico en mariscos y pescados. Algunos hongos producen toxinas peligrosas pero estas toxinas son consideradas peligros qumicos.

Diapositiva 5
Microorganismos que pueden ser patgenos y provocar una enfermedad transmitida por mariscos y pescados:

Bacterias Virus Parsitos

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 Captulo 4

Peligros Bacterianos Infecciones e Intoxicacin

Los peligros bacterianos se definen como aquellas bacterias que, si estn presentes en los alimentos, pueden causar enfermedad a los humanos, ya sea por infeccin o intoxicacin (Diapositiva 6). Las infecciones de origen alimentario son causadas al consumir los patgenos vivos, los cuales crecen en el organismo humano, comnmente en el tracto intestinal. Las infecciones de origen alimentario pueden ser visualizadas como las infecciones en la piel, con la diferencia que son infecciones en la superficie del tracto intestinal. Las infecciones de origen alimentario son causadas por organismos como la Salmonella spp., Shigella spp., y Listeria monocytogenes, entre otras. La sola presencia de ciertos tipos y cantidades de estas bacterias en los mariscos y pescados a consumir, puede provocar que estas se reproduzcan e infecten al consumidor.

Diapositiva 6
Peligros bacterianos:

Infeccin de origen alimentario Intoxicacin de origen alimentario

Otro tipo de peligro bacteriano es la intoxicacin de origen alimentario, la cual es una condicin, causada al ingerir toxinas preformadas (por ejemplo, toxinas producidas por microorganismos presentes en los alimentos antes de ser consumidos). La manifestacin de los primeros sntomas de una intoxicacin alimentaria es, comnmente, ms rpida que la de los sntomas de una infeccin de origen alimentario, ya que en la ltima, se requiere ms tiempo para que la bacteria se desarrolle despus del consumo. Los sntomas de enfermedades, causadas por intoxicaciones por consumo de mariscos y pescados contaminados, pueden ser observados en cuestin de minutos a horas despus del consumo, mientras que los sntomas de la mayora de las infecciones de origen alimentario no son evidentes hasta horas o das despus del consumo. Las intoxicaciones de origen alimentario pueden ser causadas por ciertos tipos de bacteria como Staphylococcus aureus o Clostridium botulinum, las cuales pueden producir enterotoxinas estafilocccicas y neurotoxinas botulnicas, respectivamente. Si a ciertos tipos de estas bacterias se les permite crecer en los mariscos y pescados, antes del consumo, estas pueden producir toxinas a niveles que pueden causar intoxicacin al consumidor.

Peligros Bacterianos Presencia, Crecimiento y Supervivencia

Ciertas bacterias pueden ser potencialmente peligrosas solo al estar presentes en los mariscos y pescados, no importando las concentraciones o cantidades presentes al ser consumidas, mientras que otros tipos de bacterias necesitan haber crecido a niveles o concentraciones que son peligrosas. Es importante conocer si los peligros bacterianos son un problema causado por la simple presencia o si necesitan desarrollarse y crecer, para poder seleccionar los controles apropiados. Dependiendo del tipo de cosecha de mariscos y pescados y del tipo de acuicultura, es lgico asumir que ciertas bacterias potencialmente peligrosas estarn presentes en el producto vivo y crudo, y que la coccin ser un control bastante efectivo. Un procedimiento de coccin adecuado puede reducir significativamente o eliminar los patgenos que presentan riesgo. La coccin inadecuada puede permitir que los patgenos sobrevivan en cantidades que an pueden representar un peligro. La seleccin de controles apropiados siempre debe de considerar el potencial de supervivencia de la bacteria. En muchos casos, los mariscos y pescados son ingeridos crudos o como productos listos para consumo y no requieren coccin antes del consumo (Diapositiva 7). Estos productos necesitarn controles adicionales para reducir o eliminar ciertos tipos y cantidades de bacterias que puedan estar presentes al momento de la cosecha o que son introducidas como contaminantes durante el procesamiento y manejo.

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Diapositiva 7
Mariscos y pescados comnmente consumidos crudos: ostras, almejas, conchas y sushi Productos de mariscos y pescados listos para consumo (RTE): camarn pre-cocido y congelado, pescados ahumados, pescado encurtido, carne de cangrejo pasteurizada, y surimi pasteurizado (semejante a pescados y mariscos pre-fabricados)

El crecimiento bacteriano ocurre en fases, empezando con una fase lenta o fase de latencia, que provee tiempo para que las bacterias se ajusten a las condiciones de crecimiento (Diapositiva 8). Eventualmente, bajo condiciones favorables, el crecimiento bacteriano se acelera rpidamente, mostrando un crecimiento exponencial o duplicacin, ya que cada bacteria se alarga y divide. Una bacteria se divide en dos, dos en cuatro, cuatro en ocho y ocho en diecisis y as sucesivamente. Bajo condiciones ideales, algunas bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria se puede multiplicar hasta producir 30,000 bacterias en cinco horas y hasta 16 millones en ocho horas.

Diapositiva 8
Fase estacionaria Numero de bacterias

Fase latente

Fase exponencial

Tiempo de Crecimiento

Los controles efectivos remueven o reducen las condiciones favorables del crecimiento (Diapositiva 9). Las bacterias prefieren temperaturas favorables, humedad y ciertas condiciones atmosfricas (aire o atmsferas de oxgeno reducido) para el crecimiento. La prevencin de los peligros, usualmente incluye controles y monitoreo de estas condiciones para restringir y eliminar el crecimiento bacteriano.

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 Captulo 4

Diapositiva 9
Para un crecimiento favorable las bacterias necesitan:

Alimentos (nutrientes provenientes de los mariscos y pescados) Agua (humedad en los mariscos y pescados) Temperatura apropiada Aire, mnima cantidad de aire o ausencia de aire (oxgeno reducido)

Peligros Bacterianos Formadores de Esporas y No Formadores de Esporas

Los peligros bacterianos, se pueden agrupar en formadores de esporas y no formadores de esporas. Ciertos tipos de bacterias (por ejemplo., Clostridium spp. y Bacillus spp.) atraviesan un estado latente en su ciclo de vida, llamado espora. Cuando una bacteria se encuentra en forma de espora, es muy resistente a las sustancias qumicas, al calor y a otros tratamientos que normalmente seran letales para una bacteria no formadora de esporas. Debido a que las esporas se encuentran en un estado latente o inactivo, no son peligrosas siempre y cuando se mantengan como esporas. Desafortunadamente, si estas esporas sobreviven alguna etapa del proceso de produccin, diseado para eliminar bacterias no formadoras de esporas, estas pueden germinar, reproducirse y convertirse en un peligro para el alimento. Cuando las bacterias formadoras de esporas son un peligro en el producto, las etapas del proceso utilizadas para su control, son a menudo mucho ms rigurosas que aquellas que se necesitaran para controlar a las no formadores de esporas (Diapositiva 10).

Diapositiva 10
Grupos de Peligros Bacterianos: Bacterias Formadoras de Esporas Clostridium botulinum Bacillus cereus Clostridium perfringens Bacterias No Formadoras de Esporas Listeria monocytogenes Salmonella spp. (p.ej., S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella spp. (p.ej., S. dysenteriae) Staphylococcus aureus patognico Vibrio spp. (p.ej., V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus) Otros (Campylobacter jejuni, Yersina enterocolitica, Shigella spp. y Escherichia coli)

Slide10
La siguiente lista de bacterias patgenas potenciales de origen alimentario, incluyen a aquellas que "tienen ms probabilidades de estar presentes" en mariscos y pescados, sin embargo, este listado no las incluye a todas. Los patgenos emergentes pueden ser incorporados a la lista, a medida que pasa el tiempo, en base a la experiencia y descubrimientos.

Clostridium botulinum (Formador de esporas)

Clostridium botulinum se encuentra en el medio ambiente y ha sido aislado de la tierra, agua, vegetales, carnes, productos lcteos, sedimentos del mar, el tracto intestinal de pescados y de las agallas y vsceras de cangrejos y otros moluscos.

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

C. botulinum es una bacteria formadora de esporas que crece en la ausencia del aire. Esta caracterstica le permite sobrevivir temperaturas de coccin normal y crecer en ambientes de empaques sellados al vaco y de atmsfera modificada. C. botulinum produce una neurotoxina poderosa que causa el botulismo. C. botulinum debe de multiplicarse y crecer para producir la toxina. Los sntomas incluyen la diarrea, vmitos, dolor abdominal, nusea y debilidad. Estos son seguidos por visin doble y borrosa y pupilas dilatadas y fijas. En casos severos, la parlisis de los msculos responsables de la respiracin puede causar la muerte. Existen varios tipos de C. botulinum (Tipos A, B, C, D, E, F y G), los cuales han sido clasificados de acuerdo al tipo de neurotoxina que pueden producir. C. botulinum Tipo E es el tipo ms comn asociado con pescados y productos de la pesca. Este tipo causa preocupacin en particular, porque crece a temperaturas tan bajas como 38F y produce poca evidencia visible de descomposicin. Por otro lado, C. botulinum Tipo A es la forma de esta bacteria que es ms comn en los productos alimenticios provenientes de la tierra (p.ej., vegetales). Es un contaminante comn en equipos de procesamiento. Crece a temperaturas superiores a 50F y produce un olor putrefacto en los productos donde crece. Sin embargo, sus esporas son mucho ms resistentes al calor que las esporas del tipo E. Por lo tanto los controles para el tipo E y A sern diferentes. Debido a que C. botulinum produce esporas resistentes al calor y requiere la ausencia de oxgeno para su crecimiento, el botulismo ha sido asociado, comnmente, con alimentos enlatados inadecuadamente (usualmente enlatados caseros). Los mariscos semi-preservados, incluyendo el pescado ahumado, salado y fermentado, tambin han sido identificados como causas de botulismo. El empaque de productos de la pesca crudos y sin congelar en ambientes de oxgeno reducido o exposicin restringida de oxgeno (p. ej., empaques anaerbicos como empaques al vaco en plsticos impermeables al oxgeno), es considerado tambin, como potencial favorable para el crecimiento de C. botulinum Tipo E, si los empaques no han sido refrigerados adecuadamente. C. botulinum Tipo E puede ser controlado al inhibir el crecimiento de esta bacteria o al destruirla en los mariscos (Diapositiva 11). Los tratamientos trmicos a los que son sometidos los mariscos enlatados, destruyen la bacteria. El salado abundante o el secado adecuado para reducir la actividad del agua (aw) abajo de 0.93 y la fermentacin o acidificacin para reducir el pH abajo de 4.6 son medios efectivos para prevenir el crecimiento de C. botulinum. Mantener temperaturas de almacenamiento adecuadas, como medida nica de control, no se considera apropiado para controlar al C. botulinum Tipo E, debido a su habilidad de crecer a bajas temperaturas y por la severidad de la enfermedad que causa. En muchos productos, el control de la temperatura es una barrera secundaria muy importante contra el crecimiento. Se necesitan controles adicionales para mariscos crudos, no congelados, empacados bajo condiciones anaerbicas (oxgeno limitado), que podran permitir la germinacin de esporas.

Bacillus cereus (Formador de esporas)

Las esporas de Bacillus cereus pueden germinar y crecer en la presencia y ausencia de oxgeno. Si se permite su crecimiento, puede producir toxinas de Bacillus estables al calor que no pueden ser destruidas por coccin rutinaria. Se encuentran en suelos y pueden transmitirse fcilmente a varios tipos de alimentos. Han sido asociados a enfermedades relacionadas con vegetales y carnes cocidos, arroces y productos lcteos. Usualmente no estn relacionadas con productos de mariscos populares, sin embargo, se considera que su ocurrencia en enfermedades transmitidas por alimentos no se reporta con la frecuencia debida. La dificultad en su deteccin y reporte se debe, en parte, a la variacin de sntomas, que son parecidos a los de otras bacterias patgenas, y que adems son relativamente leves y de corta duracin. B. cereus puede causar dos tipos de enfermedades. La ms comn causa diarrea y dolor abdominal y puede ocurrir en un perodo de 4 a 16 horas, despus del consumo de los alimentos contaminados, seguido de los sntomas hasta un perodo de 24 horas. La enfermedad menos comn, produce nuseas y vmitos ms agudos, en un perodo de 1 a 5 horas y puede persistir hasta 24 horas despus del consumo.

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 Captulo 4

Diapositiva 11
Algunos controles de Clostridium botulinum en mariscos y pescados son:

Destruccin de las esporas durante el procesamiento (p. ej., proceso trmico [enlatado] o coccin adecuada para destruir las esporas). Prevenir el crecimiento potencial al agregar sal, secar o encurtir (acidificar) adecuadamente Refrigeracin adecuada, particularmente de mariscos y pescados crudos, no congelados, empacados en condiciones anaerbicas (oxgeno limitado). Empaque de productos de la pesca refrigerados en plstico permeable que permita la suficiente exposicin al oxgeno para prevenir el crecimiento anaerbico.

Se necesitan controles para prevenir el abuso de temperatura y el almacenamiento prolongado o exposicin de alimentos previamente preparados sin refrigeracin (Diapositiva 12). Los productos alimenticios precocidos, enfriados, con vidas tiles largas son de gran preocupacin. Es importante utilizar mtodos de enfriamiento rpidos para reducir la temperatura de alimentos preparados calientes, como las sopas. Es mejor enfriar los alimentos calientes por debajo de los 41F (5C) en un perodo menor de 4 horas despus de la preparacin, exhibicin o de haberlos servido. De igual manera, es importante calentar los alimentos preparados fros, rpidamente, arriba de los 165F (74C).

Diapositiva 12
Algunos controles de Bacillus cereus en mariscos y pescados son:

Saneamiento adecuado para prevenir la contaminacin del producto (fuente de origen del producto, planta de procesamiento y personal) Velocidad de enfriamiento adecuada para alimentos preparados calientes Refrigeracin adecuada para alimentos preparados, listos para consumo (RTE) con vida til larga2

Listeria monocytogenes (No formador de esporas)

Listeria monocytogenes se encuentra presente ampliamente en la naturaleza y se ha podido aislar del suelo, la vegetacin, los sedimentos marinos y el agua. A principios de los 1900s, L. monocytogenes fue reconocida como una bacteria que causaba enfermedades a animales de granja. Recientemente se ha identificado como la causa de listeriosis (infecciones por listeria) en humanos. La mayora de personas saludables no son afectadas por L. monocytogenes o en todo caso sufren sntomas leves tipo influenza. Las vctimas de infecciones severas, por listeria, son usualmente personas con sistemas inmunolgicos comprometidos. Los grupos de mayor riesgo incluyen pacientes con cncer, individuos que usan drogas que afectan el sistema inmunolgico, alcohlicos, mujeres embarazadas, personas con acidez estomacal baja y personas con SIDA. La listeriosis severa puede causar meningitis, abortos, septicemia y otras enfermedades, algunas de las cuales pueden causar la muerte. El mayor riesgo de listeriosis proviene de productos listos para consumo (RTE) que no requieren ms coccin antes del consumo. L. monocytogenes que se encuentra en los productos crudos, que sern cocinados antes del consumo, no genera tanta preocupacin a la industria de alimentos, ya que la bacteria se elimina durante la coccin. L monocytogenes ha sido aislada de pescados crudos, cangrejos cocidos, camarn crudo y cocido, langosta cruda, pescado ahumado y surimi (anlogo de pescados y mariscos). Una de sus caractersticas ms significativas es su habilidad de crecer a temperaturas tan bajas como los 31F. L. monocytogenes puede ser controlada a travs de la coccin meticulosa de los mariscos y pescados y de la prevencin de la contaminacin cruzada una vez estos han sido cocidos (Diapositiva 13). Debido a que se considera que la dosis infectiva de L. monocytogenes es baja, los abusos de tiempo y temperatura de los productos alimenticios puede que no sean necesarios para causar enfermedad. Como medida de proteccin

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

adicional, se recomiendan controles de temperatura para mariscos y pescados listos para consumo y controlar as el crecimiento potencial.

Diapositiva 13
Algunos controles de Listeria monocytogenes en mariscos y pescados:

Saneamiento apropiado para prevenir la contaminacin (fuente de origen del producto, planta procesadora y personal) Refrigeracin apropiada para prevenir el crecimiento Coccin apropiada Prevenir la contaminacin cruzada despus de la coccin

Salmonella spp. (No formadora de esporas)

Salmonella se encuentra naturalmente en el tracto intestinal de los mamferos, aves, anfibios, y reptiles pero no en peces, crustceos ni moluscos. Salmonella es transmitida a los mariscos y pescados, a travs de la contaminacin del ambiente de cosecha por aguas negras o por contaminacin despus de la cosecha. La infeccin causada por alimentos contaminados con Salmonella causa vmitos, calambres abdominales y fiebre. Los brotes de infecciones causados por Salmonella y transmitidos por los alimentos han estado asociados con ostras crudas, salmn, ensalada de atn, coctel de camarones, lenguado relleno y albndigas de pescado. Salmonella puede ser prevenida al calentar los mariscos y pescados a temperaturas adecuadas para matar la bacteria, almacenar los mariscos y pescados fros por debajo de los 40F, prevenir la contaminacin cruzada despus de la coccin y prohibir que personas enfermas o portadores de Salmonella trabajen en el procesamiento de los alimentos (Diapositiva 14). La dosis infectiva de Salmonella se considera que es extremadamente variable, relativamente alta para los individuos sanos y muy baja para los individuos bajo riesgo, como las personas de la tercera edad o comprometidos por razones mdicas. Por esta razn, la enfermedad puede ocurrir an sin el abuso de tiempo y temperatura de los alimentos, aunque el abuso de temperatura ha sido un factor que ha contribuido a muchos brotes.

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 Captulo 4

Diapositiva 14
Algunos controles para Salmonella spp. en mariscos y pescados:

Saneamiento adecuado para prevenir la contaminacin del producto (fuente de origen del producto, plantas de procesamiento y personal) Refrigeracin adecuada para prevenir el crecimiento Coccin adecuada Prevenir la contaminacin cruzada despus de la coccin

Staphylococcus aureus (No formador de esporas)

Los humanos y animales son el reservorio principal o fuente de S. aureus. Las fuentes naturales incluyen la nariz, garganta, el cabello y piel de individuos sanos. Sin embargo, la bacteria tambin se puede encontrar en el aire, polvo, aguas negras y superficies de equipo de procesamiento. S. aureus puede producir una toxina si se le permite crecer en el alimento. La toxina no es destruida por la coccin u otros tratamientos trmicos (p.ej., proceso trmico de productos enlatados). S. aureus tiene la habilidad de crecer y producir toxinas en los alimentos en ambientes con poca agua disponible (0.85 Aw, 10 por ciento de sal), lo cual prevendra el crecimiento de otros patgenos. La intoxicacin alimenticia causada por Staphylococcus aureus produce nusea, vmitos, calambres abdominales, diarrea acuosa o con sangre y fiebre. S.aureus puede ser controlado al minimizar el abuso de tiempo y temperatura de los mariscos y pescados, especialmente despus de la coccin y adems, exigiendo que los manipuladores de los alimentos sigan las prcticas de higiene adecuadas (Diapositiva 15).

Diapositiva 15
Algunos controles para Staphylococcus aureus en mariscos y pescados son:

Saneamiento adecuado para prevenir la contaminacin del producto (fuente de origen del producto, plantas de procesamiento y personal) Refrigeracin adecuada para prevenir el crecimiento Coccin adecuada Prevenir la contaminacin cruzada despus de la coccin 5

Vibrio cholerae (No formador de esporas)

Vibrio cholerae se encuentra en esteros, bahas y aguas estancadas. Existe en la naturaleza y no est necesariamente relacionado a contaminacin por aguas negras. Durante los meses ms clidos, V. cholerae tiende a ser ms numeroso en el ambiente. Hay varios tipos de V. cholerae y estos producen sntomas bastante diferentes. Un tipo, el V. cholerae 01 inicialmente causa malestar abdominal y diarrea leve. A medida que la enfermedad avanza, los sntomas pueden incluir diarrea acuosa, calambres abdominales, vmitos y deshidratacin. Puede ocurrir la muerte. La vulnerabilidad al clera se incrementa en personas que han tenido cirugas gstricas, toman anticidos o tiene sangre tipo O. Otro tipo de V. cholerae, no-01 causa diarrea, calambres abdominales y fiebre. Las nuseas, vmitos y diarrea con sangre tambin han sido reportados. La severidad de los sntomas depende, en parte, de la cepa especfica. En su forma ms severa, V. cholerae no-01 ha provocado septicemia (envenenamiento de la sangre) en individuos con condiciones mdicas que debilitan el sistema inmunolgico. La enfermedad ha sido relacionada al consumo de ostras crudas, pero la bacteria se ha encontrado, tambin, en cangrejos azules.

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

La presencia de V.cholerae puede ser prevenida a travs de la coccin meticulosa de los mariscos y pescados y al evitar la contaminacin cruzada, una vez los mariscos y pescados han sido cocinados (Diapositiva 16).

Vibrio parahaemolyticus (No formador de esporas)

Vibrio parahaemolyticus se puede encontrar de manera natural en estuarios y otras reas costeras alrededor del mundo. En la mayora de las reas, V. parahaemolyticus, es ms numeroso en el ambiente durante los meses ms clidos y como resultado, la mayora de los brotes en los Estados Unidos ocurren durante el verano. Los sntomas ms comunes de la enfermedad causada por V. parahaemolyticus incluyen diarrea, calambres abdominales, nuseas, vmitos y dolor de cabeza. La fiebre y escalofros son sntomas reportados en menor grado. La enfermedad ha sido relacionada al consumo de cangrejos, ostras, camarones y langostas contaminados. El peligro, V. parahaemolyticus, puede ser controlado a travs de la coccin meticulosa de los mariscos y pescados y previniendo la contaminacin cruzada despus de la coccin. Otra medida importante es el control del abuso de tiempo y temperatura de los productos alimenticios (Diapositiva 16).

Vibrio vulnificus (No formador de esporas)

Vibrio vulnificus es una bacteria marina que se encuentra en la naturaleza. V. vulnificus requiere sal para su supervivencia y se asla comnmente a salinidades de 7 partes por mil (ppt) a 16 ppt. Se encuentra principalmente en el Golfo de Mxico, pero se ha aislado tambin de los ocanos Atlntico y Pacfico. Las poblaciones de la bacteria son ms numerosas en los meses ms clidos de abril a octubre. Los sntomas ms comunes incluyen: lesiones en la piel, choque sptico, fiebre, escalofros y nuseas. El dolor abdominal, vmitos y diarreas se reportan con menor frecuencia. La muerte ocurre en el 50 por ciento de los casos. Varias condiciones mdicas provocan que los individuos sean ms propensos a los efectos mortales de esta bacteria, incluyendo enfermedad del hgado, abuso del alcohol, cncer, diabetes, enfermedad crnica de los riones, uso de drogas inmunosupresoras o esteroides, acidez estomacal baja y SIDA. La septicemia causada por V. vulnificus ha sido asociada al consumo de ciertos moluscos bivalvos. Los peligros de V. vulnificus pueden ser controlados a travs de la coccin meticulosa de los mariscos y al prevenir la contaminacin cruzada, una vez los mariscos y pescados han sido cocidos. El riesgo de infeccin de V. vulnificus puede ser reducido al refrigerar las ostras inmediatamente despus de la cosecha, especialmente durante los meses clidos. Individuos pertenecientes a los grupos de "alto riesgo" no deberan de consumir moluscos bivalvos crudos (Diapositiva 16).

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 Captulo 4

Diapositiva 16
Algunos controles para Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus en mariscos y pescados:

Producto cosechado de fuentes de origen aprobadas Refrigeracin apropiada desde la cosecha y durante el procesamiento Coccin adecuada Advertencias de consumo para los consumidores ms susceptibles

Peligros Virales
Al igual que los otros microorganismos, los virus existen en todas partes (Diapositiva 17). Son partculas muy pequeas que no pueden ser vistas con un microscopio tradicional y no se pueden reproducir por s mismas. Los virus existen en los alimentos sin crecer, por lo que no necesitan alimento, agua o aire para sobrevivir. No causan descomposicin. Los virus causan enfermedad a travs de una infeccin. Pueden infectar las clulas vivas y reproducirse adentro de la clula husped. Los virus se desarrollan, solamente, al entrar en un husped apropiado y solo algunos virus consideran a los humanos como un husped adecuado. Los virus pueden sobrevivir durante meses en los intestinos humanos, agua contaminada y en alimentos congelados.

Diapositiva 17
Peligros causados por virus en alimentos

No estn realmente "vivos" Existen en todas partes No crecen en los alimentos No descomponen los alimentos Transmitidos por las personas, alimentos y agua contaminada Causan enfermedad por infeccin

Los virus pueden ser transmitidos e infectar consumidores a travs del contacto con las personas, alimentos o agua contaminada. Pueden encontrarse en personas que estuvieron infectadas previamente pero que no siguen enfermos. Los virus pueden estar tambin presentes en personas que no muestran signos de enfermedad (portadores). La transmisin de virus a alimentos est usualmente relacionada a prcticas higinicas inadecuadas o cosechas provenientes de aguas no aprobadas y contaminadas (p. ej., cosecha ilegal de mariscos). Las personas que tienen virus, excretan las partculas cuando defecan. Los manipuladores de alimentos portadores de virus pueden transmitirlos a los alimentos, si no se han lavado las manos adecuadamente. Las malas prcticas higinicas pueden provocar la contaminacin de los alimentos con peligros bacterianos, as como virales.

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Los siguientes son ejemplos de peligros virales que pueden ser encontrados en mariscos y pescados (Diapositiva 18)

Diapositiva 18
Virus:

Virus de la Hepatitis A causa fiebre y malestar abdominal, seguido de ictericia. Grupo Norovirus (llamado anteriormente Virus Norwalk) causa nuseas, vmitos, diarrea y dolor abdominal (gastroenteritis). Puede ocurrir, tambin, dolor de cabeza y fiebre leve.

Virus de la Hepatitis A
Los virus sobreviven mejor a temperaturas bajas y se mueren a temperaturas altas. Como resultado, la mayora de los brotes de hepatitis ocurren durante el invierno y principios de la primavera. Los virus pueden mantenerse vivos por perodos largos de tiempo en agua marina y se ha demostrado que pueden sobrevivir ms de un ao en sedimentos marinos. Tanto las almejas, ostras y mejillones crudos como los cocinados al vapor, han estado implicados en brotes de hepatitis A. Los sntomas de hepatitis A incluyen debilidad, fiebre y dolor abdominal. A medida que la enfermedad progresa, el individuo sufre ictericia. La severidad de la enfermedad puede variar desde muy leve (nios pequeos usualmente no presentan sntomas) a severa, hasta el punto que requiere hospitalizacin. La mortalidad es baja y las muertes ocurren principalmente entre las personas de la tercera edad e individuos con enfermedades de fondo. Los peligros de la hepatitis A pueden ser prevenidos a travs de la coccin meticulosa de los mariscos y pescados y al prevenir la contaminacin cruzada de los mariscos y pescados cocidos. Sin embargo, la hepatitis A parece ser ms resistente al calor que otros virus. Un estudio de laboratorio mostr que los virus de la hepatitis A en ostras infectadas fueron inactivados despus de calentarlas a 140F por 19 minutos. Por lo tanto, los moluscos cocidos al vapor hasta que se abren las conchas (una prctica culinaria comn), no han sido expuestos al calor el tiempo suficiente para inactivar los virus de la hepatitis A (Diapositiva 19).

Norovirus
El Norovirus es considerado una de las principales causas de enfermedades intestinales no bacterianas (gastroenteritis). La enfermedad causada por este virus ha sido asociada al consumo de almejas, ostras y berberecho (mija mija) crudo (en ingls: cockle) y al vapor. El Norovirus puede causar nusea, vmitos, diarrea, calambres abdominales y ocasionalmente fiebre. Los peligros relacionados al Norovirus pueden ser prevenidos al cocinar adecuadamente los mariscos y pescados y al prevenir la contaminacin cruzada de los mariscos y pescados cocidos. Adems, un brote reciente ha demostrado que controlar las descargas de aguas residuales no tratadas de los barcos de cosecha de mariscos, podra reducir la incidencia de la enfermedad relacionada al Norovirus (Diapositiva 19).

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 Captulo 4

Diapositiva 19
Algunos controles para virus en mariscos y pescados:

Producto proveniente de fuentes aprobadas Coccin meticulosa

Peligros Parasitarios
Los parsitos son organismos que necesitan un husped para sobrevivir, ya sea para vivir en o dentro del husped. Existen muchos tipos de parsitos en el mundo; sin embargo, alrededor del 20 por ciento puede ser encontrado en los alimentos o agua y se sabe que menos de 100 infectan a personas a travs del consumo de alimentos o agua contaminados. Existen dos tipos de parsitos que pueden infectar a las personas a travs de los alimentos o agua: lombrices y protozoos parasitarios. Las lombrices parasitarias incluyen las ascrides (nematodos), tenias (cestodos) y platelmintos (gusanos planos) (trematodos). Estas lombrices se diferencian en tamao, ya que varan desde casi visibles hasta varios pies de largo. Los protozoos son animales unicelulares y la mayora no puede ser observada sin un microscopio (Diapositiva 20).

Diapositiva 20
Los parsitos son organismos que necesitan a un husped para sobrevivir. Existen muchos tipos de parsitos en el mundo pero slo se conocen menos de 100 tipos que infectan a las personas a travs del consumo de alimentos. Dos tipos presentes en alimentos o agua son de inters: Lombrices parasitarias [p.ej., ascrides (nematodos), tenias (cestodos) y platelmintos (trematodos)] Protozoos, animales microscpicos unicelulares. Para la mayora de los parsitos transmitidos por los alimentos, los alimentos son parte de su ciclo natural de vida (p. ej., lombrices en pescados y carne). Tienen la oportunidad de infectar a los humanos, cuando estos los consumen a travs de los alimentos. Los dos factores ms importantes para que un parsito sobreviva son un husped apropiado (p. ej., no todos los organismos pueden ser infectados por parsitos) y un ambiente adecuado (p.ej., temperatura, agua, salinidad, etc.). Algunos parsitos son transmitidos a travs de los alimentos o del agua contaminados con material fecal excretado por los huspedes infectados (Diapositiva 21). La exposicin de los consumidores a los parsitos depende de la eleccin de los alimentos, hbitos culturales y mtodos de preparacin. La mayora de los parsitos no afectan a los humanos pero pueden ser indeseables desde el punto de vista de la esttica. Las infecciones parasticas estn relacionadas con alimentos crudos o cocidos inadecuadamente, ya que la coccin meticulosa de los alimentos elimina todos los parsitos presentes en stos. En instancias especificas, el congelamiento puede ser utilizado para destruir los parsitos en los alimentos. Los productos de mariscos y pescados, que han estado relacionados con peligros parasitarios son algunos productos listos para consumo como ceviche (pescado encurtido marinado con jugo de lima), lomi lomi (pescado en una marinada a base de limn), sashimi (pescado crudo), sushi (pescado crudo con arroz), y pescado ahumado fro. La presencia del peligro variar dependiendo de la especie del pescado, tamao y lugar de la cosecha. Los siguientes son ejemplos de peligros parasitarios que han sido asociados con ciertos mariscos y pescados (Diapositiva 22).

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Diapositiva 21
Mtodos de prevencin de la transmisin de parsitos a los alimentos a travs de la contaminacin fecal incluyen:

Buenas prcticas de higiene personal seguidas por los manipuladores de alimentos, Desechos apropiados de las heces humanas, Eliminacin de las aguas negras tratadas inadecuadamente que se usan como fertilizantes para los cultivos, Tratamiento adecuado de aguas negras.

Diapositiva 22
Lombrices parasitarias: Cryptosporidium parvum

Nematodosyascrides(Anisakissimplex,Pseudoterranovadicepiens,Eustrongylidesspp.y Gnathostomaspp.) Cestodosotenias(Diphyllobothriumlatum) Trematodosoplatelmintos(Chlonorchissinensis,Heterophyesspp.,Metagonimusspp.,y otros)

Anisakis simplex
Anisakis simplex, comnmente llamado "lombriz de arenque"(en ingls: herring worm), es un nematodo parasitario o ascride. Su husped final son los delfines, marsopas y cachalotes. La fase de larva (parecido a una lombriz) en pescados y calamar es, usualmente, 0.7 a 1.4 pulgadas de largo y tiene un color entre rosado y blanco. Anisakiasis, la enfermedad humana causada por Anisakis simplex, ha sido relacionada con el consumo de pescados crudos (sushi, sashimi, lomi lomi, ceviche, sunomono, arenque crudo (en ingls: dutch green herring), pescado marinado y pescado ahumado fro) o pescados cocidos a temperaturas por debajo de lo recomendado. Los parsitos en pescados son considerados un peligro solo en pescados que el procesador sabe o piensa que sern servidos crudos o cocinados por debajo de las temperaturas recomendadas. En otros productos, los parsitos son considerados como suciedad pero no peligrosos. La FDA ha establecido tres procesos de congelamiento para matar los parsitos. Congelar y almacenar a -4F (-20C) o a temperaturas menores por 7 das (tiempo total), o congelar a -31F (-35C) o a temperaturas menores por 15 horas, o congelar a -31F (35C) o a temperaturas menores hasta que el producto est slido y luego almacenar a -4F (-20C) o a temperaturas menores por 24 horas. El Cdigo de Alimentos de la FDA, le recomienda estas condiciones de congelamiento al comerciante que provee pescados para consumo crudo. Nota: estas condiciones puede que no sean adecuadas para congelar pescados particularmente grandes (p.ej., ms gruesos de 6 pulgadas) (Diapositiva 23).

Pseudoterranova decipiens
Pseudoterranova decipiens, conocido comnmente como "lombriz del bacalao" o "lombriz de la foca"(en ingls: codworm o sealworm) es otro nematodo parasitario o lombriz redonda. El husped final ms comn de Pseudoterranova son las focas grises, focas comunes, leones marinos y morsas. La etapa de larva en pescados mide entre 0.2 y 2.2 pulgadas de largo, de color amarillento, caf o rojizo.

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 Captulo 4 Estos nematodos estn relacionados a Anisakis simplex y la enfermedad asociada con la infeccin tambin se llama anisakiasis. Estos nematodos tambin son transmitidos a los humanos a travs de pescados crudos o cocidos a temperaturas por debajo de lo requerido. El control de Pseudoterranova es el mismo que para Anisakis simplex (Diapositiva 23).e 22

Diphyllobothrium latum
Diphyllobothrium latum es un cestodo o tenia, que acta como parsito en mamferos que comen peces en latitudes nortes. Se puede encontrar una especie similar en las latitudes sureas y est asociado con focas como huspedes. Los cestodos tienen una estructura que les permite sujetarse a la pared del intestino de su husped y tener cuerpos segmentados. Las larvas de cestodos que se encuentran en los pescados varan en tamao desde menos de una pulgada a varias pulgadas de largo y son de color blanco o gris. Las tenias Diphyllobothrium infectan peces de agua dulce principalmente, aunque el salmn y peces relacionados pueden portar estos parsitos. Las tenias Diphyllobothrium se encuentran usualmente enrolladas pero sin formar quistes en la musculatura o enquistadas en las vsceras. Estas tenias pueden madurar y causar enfermedad a los humanos. Estos cestodos tambin son transmitidos a los humanos a travs de pescados crudos o cocidos inapropiadamente. El control de Diphyllobothrium es el mismo que se usa para Anisakis simplex (Diapositiva 23).

Diapositiva 23
Algunos controles para los parsitos Anisakis simplex, P. decipiens y D. latum, presentes en mariscos y pescados: Congelamiento adecuado Coccin adecuada

Platelmintos (Lombrices planas)

Lombrices planas es el termino comn que se utiliza para referirse a un nmero amplio de lombrices parasitarias potenciales, que son pequeas, planas y delgadas y que miden aproximadamente 20mm de largo y entre 3 y 5 mm de ancho. Tambin se describen segn el rgano humano que infectan, p. ej., platelmintos de hgado, platelmintos de pulmn y platelmintos de intestinos. El rea de infestacin presenta dolor e inflamacin, lo cual puede progresar a complicaciones mayores y causar la muerte. En conjunto, stas causan el mayor nmero de infecciones parasitarias transmitidas por mariscos y pescados contaminados en el mundo, pero su ocurrencia es principalmente en reas endmicas de Asia, incluyendo Corea, China, Taiwn, Vietnam y algunas Islas del Pacifico. Estas infecciones estn relacionadas con el consumo de pescados crudos, fermentados, cocidos inadecuadamente o curtidos inapropiadamente, crustceos y algunos moluscos que usualmente han sido extrados de fuentes de agua dulce que estn relacionadas con el ciclo de vida del parsito. Estn asociadas en gran manera con las preferencias culturales y recetas de productos de agua dulce, p. ej., congee o arroz caldo (gacha de arroz con pescado crudo, cangrejo remojado en vino, y jugos de cangrejo usados para dar sabor). El congelamiento y el calentamiento o cocimiento adecuado pueden ser controles efectivos para prevenir infecciones.

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Peligros Qumicos
Los peligros qumicos pueden incluir una gran variedad de riesgos, provenientes de condiciones naturales, uso intencional y no intencional o por contaminacin accidental (Diapositiva 24). De igual manera, los qumicos pueden ser beneficiosos o dainos, dependiendo del tipo y cantidad usada en los mariscos y pescados. La Tabla 2 al final del captulo enumera los tipos de materiales que pueden ser peligros qumicos en los alimentos.

Diapositiva 24
Peligro qumico en mariscos y pescados a causa de condiciones naturales Biotoxinas de fuentes naturales (envenenamiento de mariscos, ciguatera, tetrodotoxinas) Toxinas por la composicin del producto (gempilotoxinas) Toxinas producidas por crecimiento bacteriano en ciertos mariscos y pescados (niveles de histamina elevados o escombrotoxinas) Peligros qumicos adicionados intencionalmente pero inadecuadamente Aditivos de alimentos o compuestos qumicos que ayudan a los procesos Drogas usadas en la acuicultura Peligros qumicos a causa de contaminacin sin intencin o por accidente (compuestos o ingredientes potencialmente txicos) Alergenos ciertas protenas que pueden presentar un riesgo a los consumidores que no estn conscientes de su presencia

Las condiciones naturales se refieren a la exposicin de mariscos y pescados a otras condiciones biolgicas que los pueden contaminar, de tal manera, que pueden ser potencialmente txicos cuando son consumidos, ya sea crudos o cocidos. Algunos qumicos adicionados intencionalmente pueden ayudar en el procesamiento o pueden controlar el crecimiento de bacterias, si son utilizados de la manera correcta y segn las especificaciones. Los riesgos potenciales hacia los consumidores pueden incrementar cuando ciertos qumicos adicionados no son controlados o cuando la frecuencia de los tratamientos recomendados es excedida. Existen lmites regulatorios para algunos de estos contaminantes. Por otro lado, algunos qumicos pueden ser adicionados sin intencin, por accidente o por falta de conocimiento, creando as un peligro definitivo, que afecta la inocuidad de los mariscos y pescados. Los alergenos se clasifican como peligros qumicos potenciales, pero usualmente se consideran peligros de procesos si no son declarados en las etiquetas o en otra informacin del producto.

Peligros Qumicos por Condiciones Naturales

Las biotoxinas marinas (toxinas naturales) representan una amenaza significativa a la salud humana, al consumir pescados y productos de la pesca que contienen pequeas cantidades de estas toxinas (Diapositiva 25). Las biotoxinas marinas comprenden muchos compuestos diferentes, todos producidos por especies de algas marinas que se encuentran en la naturaleza. Las algas se encuentran en la base de la cadena alimenticia marina. Por lo tanto, las biotoxinas producidas por algunas algas se recolectan y se concentran a travs de la cadena alimenticia (p.ej., moluscos, crustceos y pescados) hasta llegar a ser consumidas por los humanos. Existen varias biotoxinas marinas de mariscos reconocidas, p.ej., intoxicacin paraltica por mariscos (PSPpor sus siglas en ingls= paralytic shellfish poisoning), intoxicacin neurotxica por mariscos (NSP- por sus siglas en ingls = neurotoxic shellfish poisoning), intoxicacin diarreica por mariscos (DSP- por sus siglas en

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 Captulo 4 ingls= diarrhetic shellfish posisoning), intoxicacin amnsica por mariscos (ASP- por sus siglas en ingls= amnesic shellfish poisoning)

Diapositiva 25
Biotoxinas peligros qumicos que ocurren en la naturaleza:

Biotoxinas de mariscos intoxicacin amnsica por mariscos (ASP; cido domoico) intoxicacin diarreica por mariscos (DSP; cido ocadaico) intoxicacin neurotxica por mariscos (NSP) intoxicacin paraltica por mariscos (PSP; saxitoxinas) Intoxicacin por Ciguatera (CFP-por sus siglas en ingls: Ciguatera Fish Poisoning) Tetrodotoxinas (intoxicacin por pez globo- en ingls: puffer fish poisoning) Escombrotoxinas (envenenamiento por histaminas)

Las aguas que contienen moluscos bivalvos son clasificadas por las agencias estatales de control de mariscos, para reducir el riesgo que estas toxinas estn presentes en los mariscos en comercio o aquellos que han sido cosechados recreacionalmente. Los procesadores deben de garantizar que la produccin de moluscos bivalvos ocurre solamente cuando estos provienen de aguas aprobadas para cosecha. La extensin geogrfica o existencia de estas toxinas de mariscos en aguas fuera de los Estados Unidos est sujeta a evidencia a travs de un monitoreo cuidadoso para aprobar la cosecha. La FDA ha establecido niveles de accin para todas las biotoxinas marinas, a excepcin de CFP. Ninguna de estas toxinas puede ser completamente destruida por los procedimientos de coccin normal, congelamiento, salado, acidificacin o ahumado. Sin embargo, hay cierta evidencia que muestra que los niveles de PSP y tal vez niveles de otras toxinas de mariscos, pueden ser reducidos a niveles seguros a travs del proceso de enlatado comercial.

Intoxicacin Amnsica de Mariscos (ASP)

La ASP es causada principalmente por moluscos bivalvos contaminados, provenientes de las regiones de aguas fras de Norte Amrica. Los mariscos se contaminan de cido domoico, producido por crecimientos densos de ciertas algas del gnero Pseudonitzschia. Se debe de asumir que todos los moluscos filtradores son capaces de acumular acido domoico. Sin embargo, los nicos mariscos implicados en casos de ASP han sido los mejillones. Se ha identificado, tambin, que ASP ha sido un problema en las vsceras de los cangrejos dungeness (en ingls dungeness crabs), cangrejos tanner (en ingls: tanner crabs), cangrejos de roca roja (en ingls: red rock crabs) y anchoas, a lo largo de la costa oeste de los Estados Unidos y Canad. En las etapas tempranas de la ASP, el individuo experimenta, usualmente, dolor intestinal. La ASP severa puede causar una mueca facial o movimientos de masticar, prdida temporal de la memoria y dificultad al respirar. Puede ocurrir la muerte. El control de las toxinas amnsicas de mariscos en pescados y mariscos depende enormemente de la cosecha de productos aprobados en aguas autorizadas (Diapositiva 26).

Intoxicacin Diarreica de Mariscos (DSP)

La DSP es causada por moluscos bivalvos contaminados. Hasta la fecha no se ha reportado ningn caso en los Estados Unidos. Sin embargo, se han documentado casos en Japn, el sureste de Asia, Escandinavia, Europa Occidental, Chile, Nueva Zelanda y la parte este de Canad. Los moluscos filtradores pueden acumular toxinas, incluso cuando las concentraciones de algas estn muy por debajo de lo necesario para que

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

el agua cambie de color. Los mejillones, ostras, las almejas duras y de concha suave han sido implicados en casos de DSP. En Japn, las vieiras u ostiones (en ingls: scallops) contaminados han ocasionado casos de DSP, pero las probabilidades que las vieiras causen enfermedades en los Estados Unidos son pocas, ya que las vieiras con huevas (en ingls: roe-on scallops) no se consumen, comnmente. Algunas especies de algas del gnero Dinophysis y Prorocentrum han sido relacionadas con la DSP. Estas algas son responsables de la produccin de varias toxinas (cido ocadaico y sus derivados). Los sntomas de la intoxicacin diarreica de mariscos son diarrea, nuseas, vmitos, dolor abdominal de moderado a severo, calambres y escalofros. No han ocurrido muertes y se espera que la recuperacin total ocurra en un perodo de tres das con o sin asistencia mdica. El control de las toxinas diarreicas de mariscos en pescados y mariscos depende enormemente de la cosecha de productos aprobados y provenientes de aguas autorizadas (Diapositiva 26).

Intoxicacin Neurotxica de Mariscos (NSP)

A mediados de 1960 se reconoci por primera vez que Gymnodinium breve causaba la NSP. Los florecimientos de esta alga, provocan la muerte de peces y pueden provocar que los mariscos sean txicos para los humanos. Los florecimientos, generalmente, empiezan lejos de la costa y se mueven hacia la costa. G. breve produce tres toxinas conocidas (breve toxinas). La NSP es causada por mariscos contaminados provenientes del sureste de los Estados Unidos y Nueva Zelanda. Las ostras y almejas son los nicos mariscos asociados con la enfermedad NSP. Sin embargo, todos los moluscos filtradores son capaces de acumular toxinas neurotxicas de mariscos. La NSP se asemeja a un caso leve de ciguatera o PSP. Los sntomas empiezan en un perodo de tres horas despus de haber consumido los mariscos contaminados e incluyen hormigueo de la cara, el cual se extiende a otras partes del cuerpo, sensaciones inversas de fro y caliente, dilatacin de las pupilas y sensacin de embriaguez. En menor grado, las vctimas pueden experimentar diarrea prolongada, nuseas, poca coordinacin, y dolor y ardor del recto. Los controles para las toxinas neurotxicas de mariscos en pescados y mariscos dependen en gran manera, de la cosecha de productos aprobados, provenientes de aguas autorizadas (Diapositiva 26).

Intoxicacin Paraltica de Mariscos (PSP)

Existen muchas especies de algas txicas que causan la intoxicacin paraltica de mariscos. Estas incluyen algas en los gneros Alexandrium, Pyrodinium y Gymnodinium. La PSP puede ser causada por la combinacin de cualquiera de las 18 toxinas (saxitoxinas), dependiendo de las especies de las algas, rea geogrfica y el tipo de mariscos involucrado. La PSP es provocada por mariscos contaminados, principalmente provenientes del noreste y noroeste de los Estados Unidos y de los productos importados de climas similares. Todos los moluscos filtradores acumulan las toxinas paralticas de mariscos. Los mejillones se vuelven altamente txicos en un perodo de pocas horas a pocos das, despus de la exposicin al organismo, pero al mismo tiempo pierden la cantidad de toxina adquirida rpidamente. Generalmente, las almejas y las ostras no se vuelven tan txicas como los mejillones. Estas requieren ms tiempo para acumular niveles altos de las toxinas y adems requieren ms tiempo para que puedan limpiarse a s mismas. Las vieiras pueden volverse extremadamente txicas an en perodos donde los florecimientos de las algas no son evidentes. Sin embargo, las vieiras no son consideradas una amenaza de PSP, ya que el msculo abductor, el cual es la nica parte de la vieira que se consume tradicionalmente en los Estados Unidos, no acumula la toxina. Recientemente, se ha reportado PSP en el hgado de la caballa atlntica (en ingls: Atlantic mackerel), langosta americana, y cangrejos de aguas fras como dungeness, tanner y cangrejo de roca roja.

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 Captulo 4 Inicialmente los sntomas de PSP provocan adormecimiento y sensacin de cosquilleo o ardor en los labios y lengua que se esparce a la cara y puntas de los dedos. Esto provoca la falta de coordinacin general de los msculos en los brazos, piernas y cuello. Tambin existe una variedad de sntomas reportados menos comunes. Los casos severos de PSP han provocado parlisis respiratoria y la muerte. El control de las toxinas paralticas de mariscos en pescados y mariscos depende de la cosecha de productos aprobados, provenientes de aguas autorizadas (Diapositiva 26).

Diapositiva 26
Control de biotoxinas de mariscos en pescados y mariscos:

Se deben de cosechar solamente mariscos aprobados, provenientes de aguas autorizadas.

Intoxicacin por Ciguatera (CFP)

Otra toxina natural que genera preocupacin significativa en los Estados Unidos y el mundo es la intoxicacin por pescados con ciguatera (CFP). A pesar que se origina en la forma de un alga natural, la ruta alimenticia hacia los humanos es a travs de la acumulacin de las toxinas en ciertos pescados cosechados de ciertas reas. Al comer ciertas algas txicas, ciertas especies de peces tropicales y sub-tropicales pueden volverse txicas a los humanos. La especie de algas, comnmente asociada con CFP es Gambierdiscus toxicus, pero existen otras que estn, ocasionalmente involucradas. Las poblaciones de algas txicas tienden a fluctuar y son influenciadas por la turbidez y contenido de nutrientes en el agua. Existen por lo menos, cuatro toxinas conocidas que se concentran en las vsceras, cabeza o sistema nervioso central de los peces afectados. La ciguatoxina es la toxina principal, la cual se puede encontrar en varias formas. La CFP ha sido transmitida a los humanos por pescados contaminados, provenientes del sureste extremo de los Estados Unidos, Hawi, los trpicos y sub-trpicos del mundo (entre las latitudes 35N y 34S). En el sur de la Florida y en las regiones de las Bahamas y el Caribe, peces como la barracuda, coronado (pez limn, medregal coronado, perico) (en ingls: Amberjack), jurel ojn (en ingls: horseye jack), jurel negro (en ingls: black jack), otras especies grandes de jureles, carite lucio (caballa rey) (en ingls: king mackerel), ciertos meros y pargos grandes han estado relacionados con ciguatoxina. Otras especies de peces grandes que comen peces pueden ser sospechosas. En Hawi y a travs del Pacfico Central, la barracuda, el coronado y el pargo contienen la ciguatoxina frecuentemente y muchas otras especies, tanto grandes como pequeas, pueden ser sospechosas. La caballa y barracuda de aguas australianas ubicadas desde el medio hasta el noreste, estn frecuentemente contaminadas con ciguatoxina. La incidencia de pescados venenosos es espordica. No todos los pescados de la misma especie y pescados en la misma rea, estarn necesariamente contaminados. Un estudio realizado en Hawi, indic que si los pescados en un lugar eran txicos, los otros pescados alrededor tenan una probabilidad del 60 por ciento de estar contaminados y ser txicos. Tanto los peces que comen plantas, como los que comen pescados, tienen posibilidades de contaminarse. Los peces que comen plantas, pueden contaminarse al comer las algas txicas. Los peces que comen peces se contaminan al consumir los peces que se han contaminado al comer las plantas txicas. Los peces grandes tienen ms probabilidades de ser venenosos, que los peces pequeos, ya que consumen cantidades ms grandes de toxinas. La ciguatera causa diarrea, dolor abdominal, nuseas, vmitos, sensaciones de la piel anormales o deficientes, vrtigo, falta de coordinacin de los msculos, inversin de las sensaciones fro-caliente, dolor muscular y picazn. Algunos de los sntomas pueden reaparecer hasta un perodo de seis meses. Puede ocurrir la muerte. Actualmente, el mtodo de anlisis es el bioensayo del ratn, el cual no es apropiado para uso comercial. No existe un mtodo validado apropiado para su uso en el barco o muelle para poder analizar grandes cantidades de pescados. Sin embargo, se estn evaluando varios anlisis y podran estar disponibles pronto. Mientras

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

tanto, la industria pesquera debe de confiar en el conocimiento local sobre la ubicacin de las reas seguras de cosecha y evitar la cosecha en cualquier rea o de especies que hayan sido designadas oficialmente (Diapositiva 27).

Diapositiva 27
Control de ciguatera en mariscos y pescados:

No procesar ciertos pescados que han sido cosechados de aguas que han sido designadas como potencialmente ciguatxicas.

Otras Toxinas Marinas Tetrodotoxina (pez globo)

El pez globo, tambin llamado fugu o puercoespn de mar, contiene la potente toxina, llamada tetrodotoxina. No est claro si el pez en s produce la toxina o al igual que la ciguatera es introducido al pez por el consumo de algas txicas. Es conocido que existen aproximadamente 80 especies de pez globo en los ocanos Pacfico, Atlntico e ndico, las cuales contienen la tetrodotoxina. La especie domstica de pez globo, a veces llamada puercoespn de mar (en ingls: sea squab), es menos venenosa que la especie japonesa. Los sntomas de envenenamiento, usualmente empiezan a los 10 minutos de haber consumido el pez globo. La vctima sufre primero adormecimiento y cosquilleo de la boca. Estos sntomas son seguidos por debilidad, parlisis, baja presin arterial, y pulso rpido y dbil. La muerte puede ocurrir en 30 minutos. El control principal es evitar el consumo de pez globo potencialmente tetrodotxico (Diapositiva 28). El pez globo no puede ser importado a los Estados Unidos, excepto si se cumplen los requisitos estrictos de certificacin y autorizacin especfica de la FDA.

Diapositiva 28
Control de la tetrodotoxina en mariscos:

No procesar ciertos pescados (pez globo) que han sido designados como potencialmente tetrodotxicos.

Gempilotoxinas
Los gempilidos (en ingls: gempylids), escolares o caballas pelgicas son un pequeo grupo de peces ocenicos que comen peces. Las especies importantes de este grupo incluyen: Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro California, Per, Islas Hawaianas, Australia, Sur frica, Cuba, Islas Aru , Madeira), y Ruvettus pretiosus (aceite de pescado, pescado del aceite de ricino -en ingls: castor oil fish-, pescados purgantes Ocano Atlntico tropical e Indo-Pacfico). Los gempilidos producen un aceite que tiene efectos purgantes. La diarrea causada al consumir el aceite que se encuentra en la carne y huesos de los pescados gempilidos se desarrolla rpidamente y es marcada pero, generalmente, no es acompaada por dolor ni calambres. No se han reportado otros efectos negativos. No existen restricciones legales especficas, pero las autoridades recomiendan cautela con respecto a que los pescados gempilidos no sean importados o comercializados en los Estados Unidos (Diapositiva 29).

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 Captulo 4

Diapositiva 29
Control de la gempilotoxina en mariscos y pescados:

No procesar ciertos pescados potencialmente gempilotxicos. 29

Escombrotoxina (Intoxicacin por histamina de pescados)

La intoxicacin escombroidea, tambin conocida como envenenamiento histamnico, es causada al consumir pescados de ciertas especies que han sufrido algn grado de descomposicin por ciertos tipos de bacterias que se encuentran en la naturaleza. Estas bacterias producen una enzima que reacciona con componentes naturales (aminocidos) de la carne del pescado para producir histamina y otros compuestos aminos biognicos (putrescina y cadaverina). Entre los pescados que han estado relacionados a intoxicaciones escombroideas se incluyen atn, mahi mahi (dorado), pez azul, sardinas, coronado (pez limn) y caballa. La toxina no se elimina con la coccin ni el enlatado. La intoxicacin escombroidea es una enfermedad comn, asociada con ciertos mariscos y pescados. Cada ao se reportan casos de la enfermedad y usualmente estas son auto- limitantes (duran menos de 24 horas). Es raro que se reporten muertes. Los sntomas de la toxicidad escombroidea empiezan despus de 30 minutos hasta cuatro horas de haberse consumido el pescado contaminado. Los sntomas ms comunes incluyen sabor en la boca a metal y pimienta; nuseas; vmitos; calambres abdominales, diarrea, hinchazn y enrojecimiento de la cara; dolor de cabeza; mareos; palpitaciones en el corazn; urticaria; pulso dbil y rpido; sed; y dificultad al tragar. Las bacterias formadoras de histamina, usualmente, crecen rpidamente a temperaturas altas. A 90F (32.2C) se pueden producir niveles peligrosos de histamina en un perodo de seis horas. A 70F (21C) las condiciones txicas pueden aparecen en un perodo de 24 horas. Ya que existen variaciones grandes entre cada pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario eliminar el calor rpidamente y consistentemente de los pescados recin cosechados y mantener la temperatura baja hasta que los pescados sean preparados para uso del consumidor. Especialmente para pescados grandes, se necesitan precauciones y equipos especiales para remover el calor rpidamente. Los anlisis sensoriales son un mtodo de chequeo que puede ayudar a reducir el riesgo de aceptar pescados con histamina. Los incrementos peridicos en la temperatura del producto durante el almacenamiento pueden provocar la formacin de ms histamina, pero la histamina puede formarse tambin durante los abusos de temperatura alta por perodos cortos y no presentar los olores comunes de la descomposicin. Los anlisis qumicos de histamina, tambin se pueden llevar a cabo. La mejor medida de control es el conocimiento detallado del historial de la temperatura del producto (Diapositiva 30).

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Diapositiva 30
Control de escombrotoxinas potenciales en mariscos y pescados:

Controles de temperatura desde el momento de captura o cosecha a travs del procesamiento, almacenamiento y la distribucin del producto

Qumicos Adicionados Intencionalmente Qumicos Adicionados o Ingredientes

Los qumicos adicionados intencionalmente incluyen varios compuestos o ingredientes que son aprobados o reconocidos para su uso en productos de mariscos y pescados o sus procesos, pero deben de ser usados de manera apropiada o especfica basndose en las buenas prcticas de manufactura, lmites regulatorios y/o asesoramiento de expertos. De la misma manera, stos deben de cumplir con los estndares de grado alimenticio establecidos o las guas que aseguran la composicin inocua y sus fuentes. El uso inapropiado o el uso de los compuestos de fuentes inapropiadas, puede resultar en la presencia de peligros de mariscos y pescados que pueden causar intoxicaciones, reacciones de tipo alrgico o intolerancias al alimento. Algunos de los qumicos adicionados intencionalmente a mariscos y pescados, incluyen los aditivos de alimentos para preservar o ayudar al proceso de produccin, aditivos nutricionales, y colorantes (Diapositiva 31).

Diapositiva31
Qumicos adicionados intencionalmente Ingredientes adicionados directamente (lmites permitidos bajo las BPM) Conservantes (p.ej., nitritos y agentes de sulfitacin (sulfitos) Aditivos nutricionales (p.ej., niacina) Colorantes1

Los aditivos de alimentos y colorantes se usan en muchos pescados y productos de la pesca, incluyendo su uso por los pescadores y acuicultores. Muchos aditivos son aceptables en estos productos, cuando son usados de conformidad con las BPM y los lmites establecidos. Otros aditivos no son permitidos en pescados o productos de la pesca. Antes de ocupar un aditivo de alimentos, el procesador debe de familiarizarse con las limitaciones legales aplicables con respecto a su uso. El procesador debe de tener cuidado con aquellos aditivos que producen reacciones de tipo alrgico o que estn relacionados con consecuencias adversas a la salud si no son utilizados adecuadamente. Estas reacciones pueden ser severas (p.ej., choque anafilctico inducido por sulfitos o colorantes amarillos # 5 y 6 pueden llegar a ser fatales). El uso de los colorantes que son permitidos debe de ser controlado cuidadosamente para garantizar que estos se mantienen en los lmites establecidos. La declaracin correcta de los aditivos de alimentos y colorantes en la etiqueta del producto es un requisito legal. Ciertos aditivos de alimentos y colorantes pueden causar reacciones de tipo alrgicas (intolerancia a los alimentos) a los consumidores. Ejemplos de estos aditivos de alimentos y colorantes que se utilizan en los pescados y productos de la pesca incluyen, los agentes de sulfitacin y el colorante FD&C Amarillo # 5. Los agentes de sulfitacin (sulfitos) se ocupan mayormente en el manejo de camarones y langostas en el barco para prevenir la formacin de las "manchas negras". A veces son utilizados por los procesadores de pulpo cocido, como un antioxidante para retener el color rojo de la piel del pulpo. El FD&C Amarillo #5 se utiliza durante el procesamiento en planta. Estos aditivos alimenticios y colorantes son permitidos para su uso en los alimentos, bajo ciertas restricciones, pero su presencia debe de ser declarada en la etiqueta. Esta declaracin en la etiqueta es particularmente importante para los individuos sensibles. El uso de otros aditivos de alimentos y colorantes en alimentos est prohibido, ya que la FDA ha determinado que estos presentan un riesgo potencial a la salud pblica. Ejemplos de estos aditivos de alimentos y colorantes incluyen el safrol y el FD&C Rojo #4.

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 Captulo 4 Estos qumicos son adicionados intencionalmente a los alimentos en algn momento durante el crecimiento, procesamiento o distribucin del alimento. Los qumicos adicionados intencionalmente son seguros cuando se usan a los niveles seguros establecidos pero pueden ser peligrosos cuando estos niveles se exceden. Los controles para prevenir peligros de mariscos y pescados causados por el uso intencional, incluyen el monitoreo del uso apropiado y el anlisis de residuos, as como tambin la informacin en la etiqueta para alertar a ciertos consumidores con intolerancias a los alimentos (Diapositiva 32).

Diapositiva 32
Controles para los qumicos adicionados intencionalmente en los mariscos y pescados:

Usar el tipo y cantidades apropiadas de qumicos. Etiquetar el producto para informar a los consumidores (p.ej., sulfitos)

Qumicos Adicionados Intencionalmente Drogas Usadas en la Acuicultura

Las drogas para animales se pueden ocupar durante el crecimiento de las especies acuticas para: 1) tratar o prevenir enfermedades, 2) controlar parsitos, 3) afectar la reproduccin, y 4) tranquilizar. Puede haber presencia de residuos ilegales de drogas en las especies acucolas por el uso de drogas no aprobadas, el uso de drogas sin seguir las direcciones aprobadas de la etiqueta, incapacidad de seguir los tiempos de retiro aprobados, o el uso de qumicos generales no etiquetados o no aprobados para su uso como drogas. Existen solo unas cuantas drogas aprobadas para especies acuticas. No obstante, se requiere la aprobacin de la FDA antes de ocupar cualquier droga animal para garantizar que los residuos inseguros de la droga no estarn presentes en el tejido para consumo despus que los animales han sido tratados, siguiendo las direcciones aprobadas de la etiqueta. El tiempo de retiro es el perodo desde el ltimo tratamiento de la droga hasta que los residuales de la droga, han sido reducidos o eliminados de las porciones comestibles. El tiempo de retiro ocurre, usualmente, despus de varios das, dependiendo de la droga, dosis y crecimiento de los mariscos y pescados. Los programas de aseguramiento de la calidad de los productores proveen informacin y guas del uso apropiado de los compuestos aprobados, as como las prcticas de registros que deben de ser usadas como referencia en los planes de HACCP del procesador. Los procesadores pueden considerar llevar a cabo auditoras sobre los controles de drogas para animales usadas por los productores. Si los anlisis rpidos de deteccin han sido considerados por el procesador o el productor para detectar o monitorear los residuos de drogas en las especies acuticas, stos deben de ser validados para su intencin de uso. Estos anlisis debern ser usados como parte de un programa de reduccin total de riesgos de control de calidad y no ser utilizados como la nica herramienta de monitoreo. Actualmente, la FDA no tiene datos para indicar si estos anlisis proveen resultados cuantitativos confiables para detectar drogas en especies acuticas criadas en granja (Diapositiva 33).

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Diapositiva 33
Algunos controles para el uso de las drogas en la acuicultura:

Ocupar, solamente, qumicos aprobados y de manera apropiada. Cuando sea necesario, utilizar solamente ciertas drogas controladas segn lo recomendado por un experto veterinario reconocido. Analizar los productos finales para detectar residuos excesivos

Contaminacin Qumica No Intencional o Incidental

Los qumicos pueden llegar a ser parte de los alimentos sin haber sido adicionados intencionalmente. Estos qumicos incidentales podran ya estar presentes en un ingrediente alimenticio, cuando es recibido. Por ejemplo, ciertos mariscos y pescados pueden contener pequeas cantidades legales de residuos de antibiticos aprobados. Los materiales de empaque, que estn en contacto directo con ingredientes o el producto, pueden ser una fuente de qumicos incidentales como desinfectantes o tintas. La mayora de los qumicos incidentales no tienen efecto en la inocuidad de los alimentos y el resto podra ser de inters si est presente en cantidades excesivas. Los qumicos incidentales tambin incluyen adiciones accidentales de sustancias prohibidas como venenos o insecticidas, que no son permitidos a ningn nivel (Diapositiva 34).

Diapositiva 34
Qumicos Adicionados sin Intencin o Incidentales:

Qumicos para la agricultura (p.ej., pesticidas, herbicidas, fungicidas, antibiticos, hormonas de crecimiento) pueden ser altamente txicos si estn presentes en niveles altos en los alimentos y pueden causar riesgos a la salud, si la exposicin es prolongada. Qumicos de limpieza (p.ej., desinfectantes, cloro, cidos, productos custicos) pueden causar quemaduras qumicas si estn presentes en el alimento a niveles altos. Qumicos de mantenimiento (p.ej., lubricantes, pinturas) que no son aprobados para uso alimenticio y pueden ser txicos. Sustancias prohibidas y elementos txicos (p.ej., plomo, zinc, arsnico, mercurio, cianuro) Bifenilos Policlorados (PCBs por sus siglas en ingls = Polychlorinated Biphenyls)

Los peces son recolectados de aguas que son expuestas a una variedad de contaminantes ambientales. Qumicos industriales, pesticidas y muchos otros elementos txicos pueden acumularse en los pescados a niveles que pueden causar problemas de salud pblica. Los pescados cosechados de aguas dulces, esteros, y aguas cerca de la costa son de mayor preocupacin que aquellos obtenidos del ocano abierto. Tambin los pesticidas y herbicidas usados cerca de las operaciones de acuicultura causan preocupacin. Se han establecido tolerancias federales o niveles de accin para algunos de los contaminantes ms txicos y persistentes. Los estados utilizan estos lmites para decidir si prohben la cosecha en ciertas aguas. Los procesadores deben estar pendientes de estas prohibiciones y no comprar pescados que han sido cosechados en aguas no permitidas. Los pesticidas y herbicidas que puedan ser utilizados cerca de las operaciones de acuicultura representan problemas potenciales. Los programas de aseguramiento de la calidad de los productores proveen informacin til para evitar contaminantes potenciales provenientes de varias fuentes, empezando por la seleccin apropiada del sitio ideal para las operaciones de acuicultura. Se necesitan controles para prevenir las contaminaciones potenciales de qumicos peligrosos (Diapositiva 35).

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 Captulo 4

Diapositiva 35
Algunos controles para prevenir la contaminacin de mariscos y pescados con qumicos no intencionales o incidentales:

Uso apropiado de qumicos de limpieza y mantenimiento en las reas de procesamiento Ubicacin adecuada y monitoreo de las operaciones de acuicultura en relacin con escorrentas y fumigaciones de qumicos peligrosos No cosechar en aguas contaminadas o no aprobadas Investigacin del producto, dependiendo de la fuente de origen

Alergenos
Varios alimentos contienen protenas alergnicas que son un riesgo para la salud de ciertos individuos sensibles. Los alimentos que son responsables, en su mayora, de todas las alergias alimenticias incluyen el man, frijoles de soya, leche, huevos, pescados, crustceos, nueces de rbol y trigo (Diapositiva 36). Si alguno de estos alimentos es parte de o es adicionado directamente al producto de la pesca, debe garantizarse que el producto ser etiquetado apropiadamente. Sin embargo, estos controles no estn diseados para prevenir la introduccin no intencional de las protenas alergnicas de esos alimentos en el producto de la pesca mediante la contaminacin cruzada (p.ej., uso de equipo en comn, horarios de produccin inadecuada o uso inapropiado del material en reproceso). La introduccin no intencional de protenas alergnicas debe de ser controlada a travs de regmenes de saneamiento rigurosos, ya sea como parte de los programas prerrequisito o como parte de HACCP. Los controles bsicos de los alergenos, incluyen declaraciones de los productos y monitoreo para prevenir la contaminacin cruzada entre alimentos (Diapositiva 37).

Diapositiva 36
Los alimentos ms comunes que causan alergias:

Leche Man Frijol de soya Huevo Nueces de rbol Trigo Pescado Crustceos

Diapositiva 37
Control de alergenos potenciales en mariscos y pescados:

Etiquetado del producto para informar a los consumidores

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Peligros Fsicos
Los peligros fsicos comprenden cualquier material extrao peligroso que no se encuentra normalmente en los alimentos (Diapositiva 38). Cuando el consumidor ingiere por equivocacin el material extrao u objeto, es probable que le cause asfixia, una lesin o herida u otros efectos adversos a la salud. Las quejas de consumidores ms comunes, con respecto a los alimentos, involucran a los peligros fsicos, ya que la lesin ocurre inmediatamente o poco despus de comer y la fuente del peligro es, casi siempre, fcil de identificar. La tabla 3 al final del captulo, ofrece una lista de los tipos de materiales que pueden ser peligros fsicos en los alimentos.

Diapositiva 38
Peligro fsico: Cualquier material extrao que no se encuentra normalmente en los alimentos, que podra causar dao fsico.

Ejemplo:
Los siguientes son ejemplos de materiales que pueden ser peligros fsicos: Material Vidrio Metal Porqu es un peligro? Cortadas, sangrado, puede necesitar ciruga para encontrarlo y extraerlo Cortadas, dientes quebrados; puede requerir ciruga para removerlo
Los huesos y fragmentos de concha son considerados usualmente como partes intrnsecas de los productos de mariscos y pescados (filetes de pescado y carne de mariscos) y no como contaminantes. El anlisis de peligros los considera como un problema de calidad y no como un peligro significativo para la inocuidad.

Peligros de Inclusin de Vidrio

Los fragmentos de vidrio pueden causar dao al consumidor. El Comit de Evaluacin de Peligros para la Salud de la FDA (en ingls: FDAs Health Hazard Evaluation Board) apoya la accin regulatoria contra aquellos productos que contengan fragmentos de vidrio entre 0.3 pulgadas (7mm) y 1.0 pulgada (25 mm) de largo. La presencia de vidrio puede ocurrir cada vez que el procesamiento incluya el uso de envases de vidrio. La manipulacin normal y los mtodos de empaque, especialmente los mtodos mecanizados, pueden provocar que se quiebre el vidrio. La mayora de productos empacados en envases de vidrio son artculos listos para consumo. Los fragmentos de vidrio provenientes de otras fuentes deben de ser contemplados, cuando sea aplicable, en un programa prerrequisito de saneamiento (Diapositiva 39).

Diapositiva 39
Control para la presencia potencial de vidrio en mariscos y pescados:

Evaluacin de los envases de vidrio para buscar quebraduras

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 Captulo 4

Peligros de Metal
El contacto de metal con metal, especialmente en el cortado mecnico y las operaciones de mezclado y adems, el uso de equipo con partes que pueden quebrarse o caerse como bandas transportadoras con malla de alambre, pueden introducir fragmentos de metal a los productos. El Comit de Evaluacin de Peligros para la Salud de la FDA, apoya la accin regulatoria contra aquellos productos que contengan fragmentos de metal entre 0.3 pulgadas (7mm) y 1.0 pulgada (25 mm) de largo. Estos fragmentos pueden ser peligros para el consumidor. Este peligro puede ser controlado al someter el producto a detectores de metales o a travs de la inspeccin regular del equipo en riesgo para buscar seales de dao. Los controles para prevenir la presencia potencial de fragmentos de metal, incluye el monitoreo del equipo y la deteccin en los productos (Diapositiva 40).

Diapositiva 40
Controles para la presencia potencial de metal en mariscos y pescados:

Monitoreo del equipo para detectar desgaste y roturas Evaluacin de los productos con detectores de metal

Slid40 Tabla 1 Tipos de Peligros Biolgicos

1) Bacterias a) Formadoras de esporas Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus b) No formadoras de esporas Campylobacter spp. Listeria monocytogenes Salmonella spp. (p.ej., S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella spp. (p.ej., S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Vibrio spp. (p.ej., V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus) Yersinia enterocolitica 2) Virus Hepatitis A y E Grupo de los Norovirus 3) Parsitos Anisakis simplex Ascaris lumbricoides Diphyllobothrium latum Pseudoterranova dicepiens

Table1foodSafetyHazards

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Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados

Tabla 2 Tipos de Peligros Qumicos

1) Qumicos que ocurren en la naturaleza Escombrotoxina (histamina) Ciguatoxina Gempilotoxinas Biotoxinas de Mariscos Intoxicacin paraltica por mariscos (PSP) Intoxicacin diarreica por mariscos (DSP) Intoxicacin neurotxica por mariscos (NSP) Intoxicacin amnsica por mariscos (ASP; cido domoico) Alergenos alimentarios 2) Qumicos Adicionados Intencionalmente Aditivos de alimentos Conservantes (p.ej., nitritos y compuestos sulfitantes (sulfitos)) Aditivos nutricionales (p.ej., niacina) Colorantes 3) Qumicos Adicionados Accidentalmente o sin Intencin Qumicos agrcolas (p.ej., pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibiticos y hormonas de crecimiento) Sustancias Prohibidas (Cdigo de Regulaciones Federales, captulo 21, seccin 189) Elementos y Compuestos Txicos (p.ej., plomo, zinc, arsnico, mercurio y cianuro) Bifenilos policlorados (PCBs) Qumicos en planta (p.ej., lubricantes, compuestos de limpieza, desinfectantes y pinturas)

Tabla 3 Tipos de Peligros Fsicos

1) Inclusin de Vidrio (botellas, botes, otros envases) 2) Inclusin de Metal (maquinaria, alambre, anzuelos, grapas)

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Captulo 5

Principio1:AnlisisdePeligros
El primer paso al desarrollar el plan de HACCP es identificar todos los peligros significativos que afectan la inocuidad de los alimentos y que estn relacionados al(os) producto(s) de mariscos y pescados y su proceso(s), as como tambin, sus medidas de control. Este procedimiento se llama el anlisis de peligros y es el primer principio de HACCP (Diapositiva 1).

Diapositiva 1
En este captulo usted aprender a:

Desarrollar un anlisis de peligros Identificar los peligros significativos Identificar medidas de control

Un peligro se define como cualquier agente biolgico, qumico o fsico que tiene una probabilidad razonable de causar enfermedad o dao en la ausencia de control(es). El trmino peligro, cuando se utiliza en el contexto de HACCP, se limita a los problemas que afectan la inocuidad alimentaria, que podran causar enfermedad o dao al consumidor (Diapositiva 2).

Diapositiva 2
Definicin: Un peligro es cualquier agente biolgico, qumico o fsico que tiene una probabilidad razonable de causar enfermedad o dao en la ausencia de control(es).

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 Captulo 5 No todos los peligros potenciales son significativos. Un peligro significativo es aquel que tiene una probabilidad razonable de ocurrir y presenta un riesgo a la salud del consumidor si no es controlado (Diapositiva 3). Las medidas de control deben de ser identificadas para todos los peligros significativos.

Diapositiva 3
El anlisis de peligros se realiza para identificar:

Todos los peligros potenciales que afectan a la inocuidad, Cules de estos peligros son significativos, y Medidas para controlar los peligros significativos.

Como Realizar un Anlisis de Peligros

Existe una secuencia de pasos que necesitan ser completados cuando se realiza un anlisis de peligros (Diapositiva 4). Cada paso es una parte importante del procedimiento. Estos pasos se discutirn uno por uno, usando una hoja de trabajo, para documentar los resultados o conclusiones.

Diapositiva 4
Existen cinco pasos en el anlisis de peligros:

1. 2. 3. 4. 5.

Enumerar los pasos del proceso de produccin Identificar peligros potenciales para la inocuidad de alimentos Determinar si el peligro es significativo Justificar la decisin Identificar la(s) medida(s) de control

Se ha diseado una hoja de trabajo estandarizada (Diapositiva 5) para el anlisis de peligros y as garantizar que todos los pasos del proceso del anlisis de peligros son completados. Un anlisis de peligros por escrito es importante porque es la mejor manera de determinar si existen peligros para la inocuidad alimentaria significativos, que necesitan ser controlados. La hoja de trabajo se usa para: Enumerar cada una de las etapas del proceso de produccin, mencionadas en el diagrama de flujo del proceso (Columna 1). Enumerar todos los peligros potenciales relacionados a la especie y al proceso, que han sido identificados durante el paso de identificacin de peligros (Columna 2). Registrar el resultado de la evaluacin de peligros. En esta columna se contesta "S" o "No" a la pregunta: "Es el peligro para la inocuidad alimentaria significativo?(Columna 3). Nota: Explicar porque el peligro es significativo o no (Columna 4) Enumerar medidas de control para aquellos peligros que han sido identificados como Las hojas de significativos y que deben de ser controlados en un paso operacional especfico (Columna 5). trabajo en
blanco del anlisis de peligro se encuentran en el Apndice 2.

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Principio 1: Anlisis de Peligros

Diapositiva 5
Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros en Blanco

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros

Nombre de la empresa: Direccin de la empresa: Descripcin del producto: Mtodos de Almacenamiento y Distribucin: Intencin de Uso y Consumidores:
(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de produccin (3) Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (S/ No) (4) Justificar la decisin tomada en la columna 3 (5) Qu medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) Es esta etapa un punto crtico de control? (S o No)

Desarrollo de la Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros

La hoja de trabajo del anlisis de peligros se crea al colocar el nombre de la empresa y su direccin. Luego se agrega la informacin obtenida en los pasos preliminares, incluyendo la descripcin del producto, mtodo de almacenamiento y distribucin, as como la intencin de su uso y sus consumidores. Es posible que se necesite una hoja de trabajo aparte para cada tipo de producto. Se pueden agrupar los tipos de productos, siempre y cuando los peligros y controles sean los mismos. Como parte de los pasos preliminares de HACCP, se cre un diagrama de flujo del proceso de produccin (Captulo 3). Enumere cada una de estas etapas del proceso en la Columna 1 de la hoja de trabajo del anlisis de peligros (Diapositiva 6).

Diapositiva 6
Paso 1: Colocar las etapas del proceso descritas en el diagrama de flujo.

En la columna 2, de la hoja de trabajo del anlisis de peligros, enumerar todos los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos, relacionados a cada tipo de pescado o producto de la pesca y sus procesos. Todos los peligros potenciales debern de ser enumerados en cada etapa del proceso (Diapositiva 7).

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 Captulo 5

Diapositiva 7
Paso 2: Identificar los peligros potenciales para la inocuidad de alimentos

Una manera de identificar los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados es utilizando la Gua de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca (Gua de Peligros) de la FDA. Esta enumera todos los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados que probablemente estarn asociados a especies especficas de pescados y mariscos y a tipos especficos de productos finales u operaciones de procesamiento. La Gua de Peligros se ha basado en la mejor informacin cientfica actualmente disponible (Diapositiva 8).

Diapositiva 8
Utilizar la Gua de Peligros como una herramienta para identificar peligros potenciales

Uso de la Gua de Peligros para Identificar Peligros Potenciales que Afectan a los Mariscos y Pescados
En el Captulo 3 de la Gua de Peligros se proveen tablas con informacin que se pueden utilizar para identificar peligros potenciales, relacionados a cada especie y procesos.

Peligros Relacionados a las Especies

La tabla de la Gua de Peligros llamada "Peligros potenciales de especies vertebradas" contiene una lista de todas las especies de los peces vertebrados (peces con columna vertebral) en orden alfabtico (Diapositiva 9). La primera columna presenta el "nombre comercial" de cada tipo de pescado. "La Lista de Mariscos y Pescados " de la FDA provee todos los nombres comerciales aceptables de las especies de mariscos y pescados en comercio. Estos nombres comerciales pueden ser cotejados con los nombres comunes y regionales.
Enlace en la red La Lista de Mariscos y Pescados http://www.fda.gov/Food /GuidanceComplianceReg ulatoryInformation/Guida nceDocuments/Seafood/u cm113260.htm

El nombre cientfico o latino de cada tipo de pez se encuentra en la segunda columna. El nombre cientfico consta de dos palabras latinas en itlica. La primera palabra inicia con mayscula y denota el nombre del "gnero" y la segunda indica la "especie". El nombre cientfico es reconocido universalmente. Este nombre puede ser necesario para identificar apropiadamente la especie del pescado, que est siendo considerada, y as asegurar que se identifican los peligros para la inocuidad de alimentos correctos. En la Gua de Peligros, a veces, los peces sern agrupados por gnero solamente. La Diapositiva 7 denota que el nombre cientfico del mahi-mahi es "Coryphaena spp". Esto significa que todas las especies (spp.) en el gnero Coryphaena se identifican con este nombre.

Las columnas restantes en esta tabla de la Gua de Peligros enumeran los peligros potenciales, que se sabe, estn asociados a los pescados vertebrados. A estos peligros se les conoce como "peligros relacionados a la especie". Si el peligro potencial tiene probabilidades razonables de estar presente en una especie especfica de pescados, entonces se indicar con una marca () en la columna correspondiente de ese peligro en particular. Esto significa que este peligro deber de ser colocado en la columna 2 de la hoja de trabajo del anlisis de peligros, como peligro "potencial". En las columnas de cada peligro, debajo del nombre de cada peligro se encuentra la abreviatura "CAP", la cual se refiere al captulo en la Gua de Peligros que describe ese peligro.

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Principio 1: Anlisis de Peligros

La tabla "Peligros potenciales de especies invertebradas" de la Gua de Peligros (no se muestra en este manual) presenta la misma informacin para especies de peces invertebrados (peces sin columna) en orden alfabtico. Todas las especies comestibles de mariscos bivalvos, moluscos y crustceos sern incluidos en esta tabla.

Diapositiva 9
Identificacin de los Peligros Potenciales Relacionados a las Especies Gua de Peligros Tabla de Peligros Potenciales Relacionados a las Especies Vertebradas

Nombre Comercial Mahi-mahi Mahi-mahi cultivado Marlin

Nombres Latinos Coriphaena spp. Coriphaena spp. Makaira spp. Tetrapturus spp

Peligros
Parsitos CAP5 Toxinas naturales CAP6 Histamina CAP7 Qumicos Ambientales CAP9 Drogas por acuicultura CAP11

Peligros Relacionados al Proceso

La tabla de los "peligros potenciales relacionados al proceso" presentada en la Gua de Peligros, enumera los peligros potenciales que estn asociados con todas las formas de productos finales y sus tipos de empaque (Diapositiva 10). Esta tabla tambin tiene formato de columnas. La primera columna corresponde a los "tipos de productos alimenticios finales". La segunda columna enumera los "tipos de empaque", la cual est dividida en tres categoras: a)"empacados en oxgeno reducido"(ROP - por sus siglas en ingls= reducedoxygen packaged)- productos que han sido empacados en un ambiente de oxgeno reducido, b) "otros empaques diferentes a empacados en oxgeno reducido"- productos que no han sido empacados en oxgeno reducido, y c) "todos"-productos que pueden haber sido empacados en oxgeno reducido o de otra manera. Las columnas restantes en la tabla presentan todos los peligros para la inocuidad alimentaria, relacionados a los procesos que pueden estar presentes en los productos de pescados y mariscos o sus operaciones de procesamiento. Al seleccionar un producto final y el tipo de empaque es importante revisar todas las opciones en la tabla y buscar la mejor opcin para el producto que se est analizando.

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 Captulo 5

Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

La tabla "peligros potenciales relacionados a las especies vertebradas" presentada en la Gua de Peligros, se utiliz para identificar los peligros potenciales relacionados a la especie que pudieran afectar a los filetes de mahi-mahi recibidos por la compaa de mariscos y pescados XYZ. La compaa XYZ recibe filetes de mahi-mahi capturados por pesca de otro procesador. Para esta especie, el peligro histamina se ha marcado como un peligro potencial, por lo tanto debe de ser anotado en la columna 2 de la hoja de trabajo del anlisis de peligros. Esta tabla se usa de la misma manera para determinar peligros potenciales de inocuidad alimentaria para cualquier especie de pescados. Para completar la identificacin de peligros, se deben de encontrar los peligros relacionados al proceso para este producto, que se pueden encontrar en la tabla "Peligros Potenciales Relacionados al Proceso" de la Gua de Peligros (Diapositiva 10). Se debe de empezar identificando la descripcin del producto alimenticio final que mejor le corresponda a este producto. Para filetes de mahi-mahi frescos, se puede identificar la opcin: Pescado crudo diferente a ostras, almejas y mejillones (pescados con aleta y sin aleta). Esta opcin es la que mejor describe a los filetes de mahi-mahi.
Nota: Si el producto fue empacado al vaco o empacado en un empaque con oxgeno reducido, se debe de seleccionar la opcin "Empacado en oxgeno reducido " en la Gua de Peligros, la cual tambin identifica el peligro de crecimiento de C. botulinum

El siguiente paso es determinar si el producto es recibido, almacenado, o colocado en un empaque de oxgeno reducido mientras est bajo control de esta compaa. Si no se ha utilizado un empaque de oxgeno reducido, se selecciona la opcin "Pescado crudo diferente a las ostras, almejas y mejillones + diferente a empacado en oxgeno reducido". La tabla #3-4 de la Gua de Peligros muestra que hay tres peligros potenciales que afectan la inocuidad de este producto: Crecimiento de patgenos- abuso de temperatura (peligro biolgico) Alergenos y/o aditivos (peligro qumico) Inclusin de Metal (peligro fsico).

El peligro de crecimiento de patgenos por abuso de temperatura tiene un superndice a la par de la marca () que hace referencia a un pie de nota al final de la tabla. Este pie de nota aclara que este peligro solo aplica si la intencin del producto es ser consumido sin coccin previa. Para decidir si se incluye o no este peligro, se debe de considerar a quien se le vende este producto y como se consumir. Si el producto se ofrece en puntos de venta y/o restaurantes para consumo del pblico en general, la mayora de los procesadores pueden asumir que los filetes se cocinarn antes de ser consumidos y por lo tanto no necesita incluirse este peligro en el anlisis de peligros. Sin embargo, si el objetivo del producto es que no sea cocido por el consumidor (por ejemplo, sushi, sashimi, un producto marinado o parcialmente cocido), entonces este peligro de inocuidad alimentaria debe de ser incluido en el anlisis de peligros. En base a la descripcin del proceso de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ en la pgina 44 , se ha desarrollado una hoja de trabajo (Diapositiva 11) con la siguiente informacin: La informacin de la compaa y el producto al principio de la hoja de trabajo. Esta informacin fue recopilada en los pasos preliminares (Captulo 3). El primer paso o etapa del diagrama de flujo del proceso (Recepcin de los filetes frescos) se coloc en la columna 1. En la columna 2 se escribi histamina, el peligro relacionado a la especie, que se encontr para mahi-mahi en la Tabla #3-2 de la Gua de Peligros. Tambin en la columna 2 se agregaron los peligros relacionados al proceso, alergenos alimentarios, e inclusin de metal que fueron encontrados en la tabla #3-4 para pescados crudos no empacados al vacio.

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Principio 1: Anlisis de Peligros

Diapositiva 10 -- Identificar peligros potenciales relacionados al proceso

Gua de Peligros Tabla de Peligros Potenciales Relacionados al Proceso
Producto alimenticio final1 Tipo de Empaque

Peligros
Supervivencia de patgenos despus de procesos diseados para retener las caractersticas del producto crudo Contaminacin de bacterias patgenas despus de la pasteurizacin Supervivencia de patgenos despus de la coccin o pasteurizacin Crecimiento de patgenos bacterianos - abuso de temperatura

Toxina de S. aureus- mezcla de rebozado

Toxina de S.aureus-secado

Toxina de C. botulinum

Alergenos /aditivos

Pescado crudo diferente a las ostras, almejas, y ostiones (pescados con y sin aleta) Pescado crudo diferente a las ostras, almejas, y ostiones (pescados con y sin aleta) Alimentos parcialmente cocidos o sin cocinar

Empaque de oxgeno reducido (p.ej., mecnico, adicin de vapor al vaco, llenado en caliente, MAP2, CAP2, sellado hermtico o empacado en aceite) Diferente a empacado en oxgeno reducido

Alimentos parcialmente cocidos o sin cocinar

Empaque de oxgeno reducido (p.ej., mecnico, adicin de vapor al vacio, llenado en caliente, MAP2, CAP2, sellado hermtico o empacado en aceite) Diferente a empacado en oxgeno reducido

1 Si el producto encaja con otras descripciones, habr necesidad de incluir los peligros potenciales de ms de una categora del producto alimenticio terminado. 2 MAP= Empaque de atmsfera modificada (por sus siglas en ingls = Modified atmosphere packaging); CAP= Empaque de atmsfera controlada (por sus siglas en ingls = Controlled atmosphere packaging). 3 Este peligro solo aplica si se tiene conocimiento o se cree que el pescado ser consumido sin haber pasado por un proceso suficiente para eliminar los patgenos o si se representa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esta manera.

Peligros no Identificados en la Gua de Peligros

Adems de utilizar la Gua de Peligros para identificar los peligros, se recomienda a las compaas que tambin realicen una evaluacin in situ de las actividades y condiciones de cada etapa operacional. Las compaas pueden darse cuenta de fuentes de productos, condiciones, actividades nicas o informacin de investigaciones nuevas que no se encuentran identificadas en las tablas de la Gua de Peligros y podra impactar negativamente la inocuidad del producto. Puede haber situaciones en las cuales una compaa identifica un peligro que no est mencionado en la Gua de Peligros. Por ejemplo, los contaminantes qumicos ambientales no se han identificado para muchas especies. Sin embargo, si el procesador sabe que los pescados que ha recibido, provienen de un rea que ha experimentado un derrame accidental reciente de uno o ms contaminantes qumicos, entonces este peligro debe de ser considerado en el anlisis de peligros.

Inclusin de Vidrio

Inclusin de Metal

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 Captulo 5

Diapositiva11
Compaa de Mariscos y Pescados XYZ- Filetes de mahi-mahi frescos
Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros Nombre de la empresa: Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Direccin de la empresa: 238 Coastal Lane, Happy Beach, XX Descripcin del producto: Filetes de mahi-mahi frescos Mtodos de Almacenamiento y Distribucin: Almacenados y distribuidos en hielo Intencin de Uso y Consumidores: Deben ser cocidos y consumidos por el pblico en general (4) (5) (6) Justificar la decisin Qu medida(s) de Es esta tomada en la columna 3 control se pueden aplicar etapa un para prevenir, eliminar o punto reducir este peligro crtico de significativo?

(1) Etapa o paso del proceso

(2) Identificar todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de produccin

(3) Es el peligro potencial para la inocuidad alimentaria significativo (introducido, aumentado o eliminado) en esta etapa? (S o No)

control? (S o No)

Recepcin de filetes frescos

Histamina Alergeno alimentario Inclusin de metal

Peligros relacionados al Saneamiento

El equipo de HACCP puede identificar peligros causados por condiciones o actividades dentro de la planta, como prcticas de los empleados. En vez de controlar estos peligros relacionados con el saneamiento en el plan de HACCP, se recomienda que las fuentes de contaminacin sean controladas en un programa aparte, pero con la misma importancia, como lo son los Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs). Un Procedimiento de Control de Saneamiento (Captulo 2) se aplica a todas las partes de la operacin y es diseado para prevenir las diferentes fuentes de contaminacin del ambiente de la planta. Por lo tanto, cuando se evalan los peligros asociados con la contaminacin del ambiente de la planta, el equipo de HACCP puede determinar que no son significativos, porque se estn monitoreando y controlando por los SCP.

Evaluacin y Justificacin de los Peligros

Despus que la identificacin de los peligros (paso 2) ha sido completada, el equipo de HACCP debe de evaluar los peligros (Diapositiva 12). Cada peligro potencial ser evaluado para determinar si es significativo en cada etapa del proceso. La evaluacin de los peligros o anlisis de riesgos ha sido diseada para determinar cules peligros tienen probabilidades razonables de ocurrir y necesitan ser controlados.

76

Principio 1: Anlisis de Peligros

Diapositiva 12
Pasos 3 y 4: Evaluacin y Justificacin de Peligros - Determinar que peligros son significativos y explicar por qu.

HACCP se enfoca exclusivamente en los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos que tienen probabilidades razonables de ocurrir y que probablemente provocarn un riesgo inaceptable a la salud de los consumidores si no son controlados. La evaluacin de los peligros est diseada para determinar qu peligros son relevantes (Diapositiva 13).

Diapositiva 13
Para determinar si un peligro es significativo, se deben considerar dos preguntas: 1) Tiene el peligro probabilidades razonables de estar presente en el producto final en la ausencia de una medida de control? 2) Tiene el peligro probabilidades de causar una enfermedad al consumidor?

Algunos procesadores tienen la experiencia necesaria para completar la evaluacin de peligros, mientras que otros podran necesitar ayuda externa para completar este paso. El equipo de HACCP debera de usar la Gua de Peligros, la experiencia y otras herramientas (p.ej., resultados de anlisis, investigaciones o estudios, alertas de la FDA, retiros de productos, etc.), que estn disponibles para ayudarles a determinar si el peligro es significativo o no. Habr diferencias de opiniones, an entre expertos, con respecto a si un peligro es significativo o no en una situacin especfica.

Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Evaluacin y Justificacin de los Peligros (Columnas 1-4)
Los peligros potenciales identificados por la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ (Diapositiva 14) incluyen: Un peligro relacionado a la especie: histamina, y Dos peligros relacionados al proceso: alergenos/aditivos, e inclusin de metal.

Diapositiva 14
Ejemplo- Mahi-mahi fresco Cules peligros son significativos en la recepcin, la cual es la primera etapa del proceso? Histamina (S o No?) Alergenos/Aditivos (S o No?) Inclusin de Metal (S o No?)

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 Captulo 5 Cada uno de estos peligros potenciales debe ser evaluado para determinar si son significativos en cada etapa del proceso, las cuales son enumeradas en la hoja de trabajo del anlisis de peligros. La evaluacin de peligros determinar si el peligro tiene probabilidades o no de provocar un riesgo inaceptable a la salud de los consumidores si no es controlado apropiadamente en cada etapa del proceso.

Etapa del proceso: Recepcin de filetes frescos Peligro: Histamina

La Gua de Peligros identific histamina en mahi-mahi como un peligro relacionado a la especie que tiene probabilidades razonables de ocurrir. Para determinar si este peligro potencial puede ser introducido, aumentado (empeorado), o eliminado en este paso del proceso, use la informacin del Captulo 7 de la Gua de Peligros. Este captulo de la Gua de Peligros determina que la histamina se puede formar en ciertas especies de pescados, incluyendo el mahi-mahi, cuando son sometidos a abusos de tiempo y temperatura. Si el abuso toma lugar en cualquier momento desde que el pez ha sido pescado hasta que el consumidor lo ingiere, el peligro se puede desarrollar y causar enfermedad. La Gua de Peligros tambin afirma que la histamina no puede ser removida o eliminada, una vez se ha desarrollado en el pescado. Este peligro debe de ser prevenido, asegurndose que estos pescados no son expuestos a temperaturas arriba de los 40 F, por un perodo extenso de tiempo. Para determinar si la histamina es un peligro significativo en el paso de recepcin, se deben de contestar dos preguntas: 1) Tiene el peligro histamina probabilidades razonables de ocurrir en la ausencia de control? La respuesta es "S" porque la Gua de Peligros indica que la histamina tiene probabilidades de desarrollarse en especies como mahi-mahi, si son sometidos abusos de temperatura. 2) Si no es controlado apropiadamente (en el proceso) tiene probabilidades de ser un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores? Una vez ms, la respuesta es s porque durante la recepcin, se necesitan controles para asegurar que no ha ocurrido abuso de temperatura durante el transporte. Conclusin: Ya que la respuesta de ambas preguntas es s, el peligro histamina es significativo para la etapa de recepcin.

Etapa del proceso: Recepcin de filetes frescos Peligro: Alergenos/Aditivos

Para determinar si el alergeno alimentario es un peligro significativo en el proceso, se deben de contestar dos preguntas: 1) Tiene el peligro alergeno alimentario probabilidades razonables de ocurrir en la ausencia de control? La respuesta es "S" porque la Gua de Peligros (Captulo 19) indica que los pescados con aleta son uno de los ocho principales alergenos alimentarios. 2) Si no es controlado apropiadamente (en el proceso) tiene probabilidades de ser un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores? Una vez ms, la respuesta es "S", ya que los pescados con aleta son uno de los ocho principales alergenos alimentarios y pueden causar enfermedad.

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Principio 1: Anlisis de Peligros

Conclusin: Ya que la respuesta de ambas preguntas es s, el peligro alergeno alimentario es significativo para la etapa de recepcin.

Etapa del proceso: Recepcin de filetes frescos Peligro: Inclusin de Metal

Para determinar si la inclusin de metal es un peligro significativo en la etapa de recepcin, se deben de contestar dos preguntas: 1) Tiene el peligro inclusin de metal probabilidades razonables de ocurrir en la ausencia de control? La respuesta es "No" porque no hay probabilidades razonables que ocurra en este proceso ni en ninguna etapa, ya que no se usa metal y por lo tanto no hay posibilidades de inclusin de metal (Captulo 20 de la Gua de Peligros). 2) Si no es controlado apropiadamente (en el proceso) tiene probabilidades de ser un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores? Una vez ms, la respuesta es "No", ya que el peligro inclusin de metal no tiene posibilidades de ocurrir. Conclusin: Ya que la respuesta a las dos preguntas de la evaluacin de peligros es "No", el peligro inclusin de metal no es significativo en la etapa de recepcin.

Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros

La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ continu llenando la hoja de trabajo del anlisis de peligros (Diapositiva 15) colocando: S, en la columna 3 indicando que el peligro relacionado con la especie histamina es significativo en la etapa de recepcin. En la columna 4 esta decisin se justifica, indicando que el abuso de tiempo y temperatura podra ocurrir durante el transporte. S, en la columna 3 indicando que el peligro relacionado con el proceso alergeno alimentario es significativo en la etapa de la recepcin. En la columna 4 la decisin es justificada indicando que el pescado es uno de los ocho principales alergenos alimentarios. No, en la columna 3 indicando que el peligro relacionado con el proceso inclusin de metal no es significativo en la etapa de recepcin. En la columna 4 la decisin es justificada porque no existen posibilidades razonables que ocurra.

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 Captulo 5

Diapositiva15
Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros -- Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Filetes de Mahi-mahi frescos

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros

Nombre de la empresa: Compaa de Mariscos y
Pescados XYZ

Descripcin del producto:: Filetes de mahi-mahi frescos

Direccin de la empresa:238 Coastal Lane, Happy Beach,

XX

Mtodos de Almacenamiento y Distribucin:

Almacenados y distribuidos en hielo

Intencin de Uso y Consumidores: Deben de ser cocidos y consumidos por el pblico en general
(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de produccin (3) Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (S/ No) (4) Justificar la decisin tomada en la columna 3 (5) Qu medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) Es esta etapa un punto crtico de control? (S o No)

Recepcin de filetes frescos

Histamina

Alergeno alimentario Inclusin de metal

No

El abuso de tiempo y temperatura durante el transporte puede provocar que se forme histamina en el pescado El pescado es un alergeno alimentario No es probable que ocurra en esta etapa

Identificacin de las Medidas de Control (columna 5)

El paso final en el proceso del anlisis de peligros es determinar las medidas de control apropiadas, que se pretenden utilizar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable cada uno de los peligros significativos identificados en la evaluacin de los peligros (Diapositiva 16). Esto es importante porque si el peligro realmente es significativo, debe de haber una medida de control apropiada o sino el producto no sera inocuo (Diapositiva 17). Las medidas de control son acciones y actividades que pueden ser usadas para prevenir, eliminar, o reducir un peligro de inocuidad alimentaria a un nivel aceptable. En la prctica, las medidas de control pueden incluir una variedad amplia de actividades, que sern efectivas para un peligro especfico.

80

Principio 1: Anlisis de Peligros

Diapositiva 16
Paso 5: Identificar Medidas de Control para cada peligro significativo.

Diapositiva 17
Las medidas de control se pueden utilizar para:

Prevenir un peligro que afecta la inocuidad de los alimentos Eliminar un peligro que afecta la inocuidad de los alimentos, o Reducir un peligro que afecta la inocuidad de los alimentos a niveles aceptables.

Se pueden utilizar diferentes medidas de control para controlar a los peligros biolgicos como las bacterias patognicas, virus y parsitos (Diapositiva 18).

Diapositiva 18
Medidas de Control para los Peligros Biolgicos (bacterias, virus, parsitos) Bacterias 1) Controles de Tiempo y Temperatura 2) Calentamiento y Coccin 3) Congelamiento 4) Fermentacin y/o control de pH 5) Sal u otros conservantes 6) Secado 7) Control de las fuentes de origen 8) Otros procesos (p.ej., presin hidrosttica alta e irradiacin) Virus 1) Coccin 2) Control de las fuentes Parsitos 1) Coccin 2) Congelamiento

Las medidas de control para las bacterias patgenas pueden incluir: 1) Controles de tiempo y temperatura: control apropiado de refrigeracin y tiempo de almacenamiento para minimizar o prevenir el crecimiento de bacterias patgenas. 2) Procesos de calentamiento y coccin para eliminar (matar) las bacterias patgenas. 3) Congelamiento para prevenir el crecimiento de las bacterias patgenas. 4) Fermentacin y/o controles de pH para asegurar que los alimentos son lo suficientemente cidos para prevenir el crecimiento de bacterias patgenas. 5) Adicin de sal u otros conservantes para prevenir el crecimiento de bacterias patgenas. 6) Secar para garantizar que se ha removido suficiente agua del alimento para prevenir el crecimiento de bacterias patgenas. 7) Control de las fuentes de origen o comprar las materias primas de fuentes aceptables para reducir el riesgo de bacterias patgenas a niveles aceptables.

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 Captulo 5 Las medidas de control para virus patgenos pueden incluir: 1) Mtodos de coccin diseados para eliminar (destruir) virus. 2) Control de las fuentes o comprar las materias primas de fuentes aceptables para reducir el riesgo de virus patgenos a niveles aceptables. Las medidas de control para parsitos pueden incluir: 1) Cocinar a la temperatura apropiada durante el tiempo necesario para eliminar (matar) los parsitos. 2) Congelar a la temperatura apropiada durante el tiempo necesario para eliminar (matar) los parsitos Se pueden utilizar diferentes medidas de control para controlar los peligros qumicos y fsicos (Diapositiva 19).

Diapositiva 19
Medidas de Control para Peligros Qumicos y Fsicos Peligros Qumicos (Toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas, colorantes y otros aditivos alimenticios no aprobados, histaminas)

1) 2) 3) 4)

Control de las fuentes de origen Control de tiempo y temperatura Controles de produccin Control del etiquetado.

Peligros Fsicos (Metal, vidrio, etc.)

1) 2)

Control de las fuentes de origen. Controles de produccin.

Las medidas de control para los peligros qumicos, como toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas, colorantes y aditivos alimenticios no aprobados e histamina, pueden incluir: 1) Controles de las fuentes de origen para reducir el riesgo que los productos de la pesca hayan sido cosechados en reas donde se encuentran presentes peligros qumicos, como contaminantes ambientales o toxinas naturales, como ciguatera, a niveles que puedan causar enfermedades o dao a los consumidores. 2) Controles de tiempo y temperatura para peligros qumicos como la histamina, que puedan prevenir que el peligro se forme en ciertas especies de pescados. 3) Controles de produccin que aseguren que se utilizan las cantidades apropiadas de cualquier aditivo alimenticio. 4) Controles de la etiqueta para asegurar que los consumidores estn conscientes de la presencia de cualquier alergeno conocido, como los sulfitos. Medidas de control para los peligros fsicos como el metal y el vidrio, pueden incluir: 1) Controles de la fuente de origen que reduzcan el riesgo que los productos suministrados por los vendedores, no tendrn ningn peligro fsico como metal o vidrio.

82

Principio 1: Anlisis de Peligros

2) Controles de produccin como inspecciones visuales del equipo o envases, uso de magnetos, detectores de metales, mallas o tamices u otros, para prevenir la entrada al mercado de cualquier producto final que contenga metal u otro peligro fsico.

Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ continu llenando la hoja de trabajo del anlisis de peligros y agreg las medidas de control (columna 5) para los peligros identificados (Diapositiva 20):

Diapositiva 20
Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros -- Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Filetes de Mahi-mahi frescos

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros

Nombre de la empresa: Compaa de Mariscos y
Pescados XYZ

Descripcin del producto:: Filetes de mahi-mahi frescos

Direccin de la empresa:238 Coastal Lane, Happy

Beach, XX

Mtodos de Almacenamiento y Distribucin:

Almacenados y distribuidos en hielo

Intencin de Uso y Consumidores: Deben de ser cocidos y

consumidos por el pblico en general (1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de produccin (3) Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (S/ No) (4) Justificar la decisin tomada en la columna 3 (5) Qu medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) Es esta etapa un punto crtico de control? (S o No)

Recepcin de filetes frescos

Histamina

Alergeno alimentario

El abuso de tiempo y temperatura durante el transporte puede provocar que se forme histamina en el pescado El pescado es un alergeno alimentario

Los filetes de mahi-mahi se despachan en recipientes cubiertos de hielo (hielo adicionado apropiadamente)

Los filetes sern etiquetados con el nombre de comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado)

Inclusin de metal

No

No es probable que ocurra en esta etapa

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 Captulo 5

Los filetes de mahi-mahi sern recibidos en recipientes cubiertos de hielo, para prevenir los abusos de tiempo y temperatura durante el transporte. Los filetes de mahi-mahi sern etiquetados apropiadamente en una etapa del proceso posterior, para controlar el peligro alergeno alimentario.

Resumen
El anlisis de peligros es importante porque las decisiones que se tomen, determinarn lo que se incluye en el plan de HACCP. Herramientas como la Gua de Peligros de la FDA, acompaada de lluvia de ideas y discusin, asegurarn que el anlisis de peligros sea concluido satisfactoriamente. La hoja de trabajo del anlisis de peligros (Apndice 2) puede ser usada para documentar las decisiones que se tomaron. Esta documentacin no es requisito de las regulaciones, pero se recomienda enfticamente como referencia futura y justificacin de la seleccin de los peligros, que tienen probabilidades razonables de ocurrir y sus controles.

Diferentes Enfoques y Estrategias de Enseanza del Anlisis de Peligros

Existen enfoques diferentes que pueden ser utilizados para capacitar en el anlisis de peligros (Diapositiva 21). En el ejemplo de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ, presentado en este captulo, el enfoque que se utiliza, se basa en la Gua de Peligros para determinar los peligros potenciales que afectan la inocuidad alimentaria (mtodo inclusivo). Luego, todos estos peligros potenciales de inocuidad alimentaria son enumerados y evaluados en cada etapa del proceso. A pesar de que pueda ser obvio que algunos de estos peligros no corresponden a ciertas etapas del proceso, este enfoque permite que sea menos probable que se ignore un peligro.

Diapositiva 21
Existen varios enfoques al realizar un anlisis de peligros:

-Mtodo Tradicional -Mtodo Inclusivo

Existen otros enfoques que pueden ser utilizados al realizar un anlisis de peligros. Un enfoque alternativo (mtodo tradicional) es recopilar una lista de todos los peligros potenciales que afectan la inocuidad alimentaria, usando la Gua de Peligros y la experiencia de HACCP del equipo. El equipo usar esta lista y decidir cules peligros son relevantes para cada etapa del proceso y los mencionar solamente en la etapa correspondiente en la hoja de trabajo del anlisis de peligros. Este Nota: enfoque resultara en que se anoten menos peligros en cada etapa del proceso.
En este momento se puede discutir la hoja de trabajo del anlisis de peligros completada de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ para revisar y reforzar los conceptos y pasos en el proceso del anlisis de peligros que se describieron en este captulo. En este proceso de revisin, se puede crear un ejemplo adicional para la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ usando el mtodo tradicional.

Cualquier enfoque puede ser usado para completar satisfactoriamente el anlisis de peligros. Un ejemplo del enfoque alternativo al anlisis de peligros para la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ, se presenta en el Apndice 4 de este manual de entrenamiento.

84

Principio 1: Anlisis de Peligros

Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Completar la Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros
La hoja de trabajo del anlisis de peligros resume los resultados del anlisis de peligros completo para la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ (Diapositiva 22).

Diapositiva 22
Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros -- Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Filetes de Mahi-mahi frescos

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros

Nombre de la empresa: Compaa de
Mariscos y Pescados XYZ

Descripcin del producto:: Filetes de mahi-mahi frescos

Direccin de la empresa:238 Coastal Lane,

Happy Beach, XX

Mtodos de Almacenamiento y Distribucin: Almacenados y

distribuidos en hielo

Intencin de Uso y Consumidores: Deben de ser cocidos y

consumidos por el pblico en general
(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de produccin (3) Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (S/ No) (4) Justificar la decisin tomada en la columna 3 (5) Qu medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) Es esta etapa un punto crtico de control? (S o No)

Recepcin de filetes Histamina frescos

Alergeno alimentario

El abuso de tiempo y temperatura durante el transporte puede provocar que se forme histamina en el pescado El pescado es un alergeno alimentario

Los filetes de mahi-mahi se despachan en recipientes cubiertos de hielo (hielo adicionado apropiadamente) Los filetes sern etiquetados con el nombre de comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado)

Almacenamiento refrigerado

Inclusin de metal Histamina

No S

Alergeno alimentario

No es probable que ocurra en esta etapa El abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento puede provocar que se forme histamina en el pescado El pescado es un alergeno alimentario.

Los filetes de mahi-mahi son cubiertos con hielo y almacenados en cuarto refrigerado (hielo adicionado apropiadamente) Los filetes sern etiquetados con el nombre comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado)

Inclusin de metal

No

No es probable que ocurra en esta etapa

85

 Captulo 5

(1) Etapa o paso del proceso

(2) Identificar todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de produccin

(3) Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (S/ No)

(4) Justificar la decisin tomada en la columna 3

(5) Qu medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?

(6) Es esta etapa un punto crtico de control? (S o No)

Recorte

Histamina

No

Alergeno alimentario

Inclusin de metal

No

Pesado/empaque/ etiquetado

Histamina

No

Alergeno alimentario

Si

Almacenamiento refrigerado del producto final

Inclusin de metal Histamina

No Si

Alergeno alimentario

No

Inclusin de metal

No

No es probable que ocurra. El tiempo de trabajo en esta etapa y la de pesado/empaque/etiquetado es de 30 minutos o menos El pescado es un alergeno Los filetes sern etiquetados alimentario. con el nombre comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado) No es probable que los cuchillos de filetear se quiebren y contaminen el producto con metal. No es probable que ocurra. El tiempo de trabajo en esta etapa y la de pesado/empaque/etiquetado es de 30 minutos o menos El pescado es un alergeno Los filetes sern etiquetados alimentario. con el nombre comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado) No es probable que ocurra en esta etapa El abuso de tiempo y Los filetes de mahi-mahi son temperatura puede ocurrir en el cubiertos con hielo y almacenamiento almacenados cuarto refrigerado (hielo adicionado apropiadamente) Los filetes fueron etiquetados con el nombre comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado) No es probable que ocurra en esta etapa

86

Captulo 6

Principio 2: Determinacin de los Puntos Crticos de Control

Introduccin
Este captulo presentar el segundo principio de HACCP- La determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). Para cada peligro significativo que se identific en el anlisis de peligros, puede haber uno o ms puntos o etapas en el proceso, donde el peligro se puede controlar. Estos puntos o etapas son llamados Puntos Crticos de Control (Diapositiva 1).

Diapositiva 1
En este captulo aprender:

La definicin de un Punto Crtico de Control (PCC). La relacin entre los peligros significativos, las medidas de control y los PCC. Como los PCC pueden ser diferentes para diversos productos y procesos. Herramientas que le ayudarn a determinar cules etapas son PCC. Ejemplos de PCC para varios peligros que afectan la inocuidad de los alimentos.

Un PCC debera de ser un punto especfico en el flujo del proceso, donde al aplicar una medida de control, se previene, elimina o reduce efectivamente el peligro a un nivel aceptable (Diapositiva 2).

Diapositiva 2
Definicin: Un Punto Crtico de Control es una etapa en la cual se puede aplicar un control para prevenir, eliminar un peligro que afecta la inocuidad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable.

87

 Captulo 6

Colocacin del Punto Crtico de Control

Si no hay medidas de control que puedan ser aplicadas en una etapa especfica del proceso, entonces esta etapa no puede ser el PCC. En muchos casos, las medidas de control deberan de ser aplicadas en una etapa en particular, pero esta etapa puede que no sea el mejor lugar para controlar el peligro. En ese caso, una etapa del procesamiento que ocurre ms adelante en el flujo del proceso podra ser el mejor lugar para controlar ese peligro (Diapositiva 3).

Diapositiva 3
El PCC se debe colocar en la etapa del proceso o etapas que controlan adecuadamente el peligro significativo.

Por ejemplo, cuando se produce un producto cocido el peligro crecimiento de patgenos se identificara, por primera vez, en la etapa de recepcin. Este peligro puede ser controlado en cualquier etapa del proceso, en la que el peligro pueda ser controlado adecuadamente. Sin embargo, el mejor lugar para controlar este peligro, seria la etapa de coccin, donde el peligro es eliminado. La etapa de coccin seria el PCC para este peligro. Puede haber diferentes puntos de control para un solo peligro. Por ejemplo, el peligro metal puede ser controlado en diferentes etapas del proceso como: En la recepcin, se debe de asegurar que los ingredientes provienen de fuentes que aseguren que estn libres de fragmentos de metal, En una etapa de tamizado se utilizan tamices o mallas para remover cualquier fragmento de metal, En una etapa de deteccin de metales, el detector se usa para encontrar cualquier producto final que est contaminado con fragmentos de metal.

Solo una de estas etapas del proceso, probablemente ser el mejor PCC para controlar este peligro.

Ejemplos de Puntos Crticos de Control

Un PCC es la etapa en la cual un peligro puede ser prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable. Ejemplos de PCC, donde el peligro puede ser prevenido (Diapositiva 4) son: Los peligros qumicos provocados por la aplicacin excesiva de un aditivo alimenticio determinado, pueden ser prevenidos en la etapa en la que se adiciona el ingrediente. La formacin de histamina en ciertas especies de pescados puede ser prevenida en todas las etapas a travs del uso apropiado de hielo, refrigeracin, o manejo adecuado del tiempo que el producto est fuera de refrigeracin, previniendo as que el producto sea expuesto por perodos de tiempo extensos a temperaturas mayores de los 40F. Los peligros qumicos, como residuos de drogas en productos de la acuicultura pueden ser prevenidos en la etapa de recepcin al usar controles como declaraciones del proveedor o anlisis.

88

Principio 2: Determinacin de los Puntos Crticos de Control

Diapositiva 4
Los PCC pueden ser etapas, en las que los peligros pueden ser prevenidos.

Ejemplos de PCC, donde el peligro puede ser eliminado (Diapositiva 5) son: Los patgenos pueden ser eliminados (matados) en la etapa de coccin, al controlar el tiempo y temperatura usados para la coccin. Los fragmentos de metal que puedan estar en el producto final, pueden ser eliminados en la etapa de deteccin de metales, ya que cualquier producto que contenga fragmentos de metal, podr ser removido de la lnea de proceso. Los parsitos pueden ser eliminados (matados) en la etapa de congelamiento, al controlar la temperatura de congelamiento y el tiempo que el producto permanece expuesto a dicha temperatura.

Diapositiva 5
Los PCC pueden ser etapas, en las que los peligros pueden ser eliminados.

Ejemplos de PCC, donde el peligro puede ser reducido a un nivel aceptable son (Diapositiva 6): La posibilidad que los peligros biolgicos, como los patgenos, y peligros qumicos, como las toxinas naturales, puedan ser reducidos a un nivel aceptable en mariscos, en la etapa de recepcin, al utilizar controles que garanticen que todos los mariscos son adquiridos de proveedores certificados y que son etiquetados e identificados apropiadamente para documentar que el producto proviene de aguas aprobadas. La posibilidad que niveles inaceptables de peligros qumicos ambientales, como los bifenilos policlorados (PCBs) estn presentes en los pescados, puede ser reducida a niveles aceptables en la etapa de recepcin, al garantizar que los pescados no fueron cosechados de aguas que han sido prohibidas por las autoridades de salud locales o estatales. La posibilidad de crecimiento de patgenos puede ser reducida a niveles aceptables en la etapa de almacenamiento, al controlar la temperatura de la hielera o al usar hielo adecuadamente.

Diapositiva 6
Los PCC pueden ser etapas, donde los peligros pueden ser reducidos a niveles aceptables

PCC Mltiples y Peligros Mltiples

Un PCC puede ser usado para controlar ms de un peligro. Por ejemplo, la etapa en la que se reciben las ostras o almejas vivas provee un ejemplo de cmo un solo PCC podra controlar varios peligros. Los peligros relacionados a la procedencia de este producto, como patgenos del lugar de cosecha, toxinas naturales y contaminantes qumicos, pueden ser controlados en la etapa de recepcin, asegurndose que los moluscos en su concha, provienen de una fuente apropiada y estn etiquetados adecuadamente (Diapositiva 7). En algunas circunstancias, se podra necesitar ms de un PCC para controlar a un solo peligro significativo. Por ejemplo, las etapas de recepcin y almacenamiento pueden ser PCC para el peligro histamina. Esto es porque la histamina puede desarrollarse en estos pescados en cualquier momento si hay abuso de tiempo y

89

 Captulo 6 temperatura. Cualquier etapa en el proceso, en la que exista el potencial de abuso significativo de tiempo y temperatura, debe de ser identificada como un PCC (Diapositiva 7).

Diapositiva 7
Peligros Mltiples y un solo PCC Producto = Ostras vivas (en su concha) Peligros = Patgenos del lugar de cosecha + Toxinas Naturales + Contaminantes Qumicos PCC nico = Recepcin Un Peligro y PCC Mltiples Producto = Lomos de atn frescos Peligro = Histamina PCC Mltiples = Recepcin + Almacenamiento Refrigerado

Los PCC son Especficos para cada Producto y Proceso

Los PCC que han sido identificados para un producto en una lnea de procesamiento, pueden ser diferentes para el mismo producto en otra lnea de procesamiento. Esto ocurre porque los peligros y sus controles de procesamiento dependen de la distribucin de la planta o de la lnea de procesamiento, la formulacin del producto final, el diagrama de flujo del proceso o la secuencia de las etapas del proceso, el equipo de procesamiento que se utiliza, los programas de saneamiento y de apoyo, que se utilizan, y los ingredientes que se pueden usar (Diapositiva 8).

Diapositiva8
Los PCC son especficos para cada producto y proceso y son influenciados por:

Distribucin de la planta o lnea de procesamiento, Formulacin del producto final, Diagrama de flujo del proceso o secuencia de las etapas del procesamiento, Equipo de procesamiento, Ingredientes, El programa de Saneamiento y otros programas de apoyo.

Herramientas para Ayudar a Identificar los PCC

Existen varias herramientas disponibles que ayudan a identificar cules etapas tienen posibilidades de ser PCC para varios tipos de peligros. La Gua de Peligros La Gua de Peligros provee orientacin sobre los PCC probables para cada uno de los peligros potenciales que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados. La Gua de Peligros ha designado un captulo para cada uno de estos peligros de la inocuidad alimentaria. En cada uno de estos captulos, hay una seccin especfica, que provee informacin para decidir la ubicacin de los PCC. El rbol de Decisin de los PCC Otra herramienta que puede ayudar a identificar que etapas son PCC es el rbol de Decisin. Esta herramienta tiene una serie de preguntas que pueden ayudar a identificar los PCC en el proceso. Estas preguntas se pueden realizar en cada etapa del procesamiento, en las cuales se identific un peligro, por medio del anlisis de peligros. El rbol de Decisin de los PCC pregunta una serie de tres preguntas, que lo guiar a tomar la decisin si una etapa especfica del proceso es un PCC (Diapositiva 9).

90

Principio 2: Determinacin de los Puntos Crticos de Control

Diapositiva 9 rbol de Decisin de los PCC

P 1) Involucra esta etapa un peligro lo suficientemente riesgoso y severo como para justificar su control?

No

No es un PCC

P 2) Existe una medida de control para este peligro en esta etapa?

No

Modifique esta etapa, proceso o producto.

Es necesario un control en esta etapa para la inocuidad? S

No

No es un PCC

PARE*

P3) Es necesario un control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo de un peligro para los consumidores? S PCC * Contine a la siguiente etapa en el proceso No No es un PCC PARE*

91

 Captulo 6

Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Recepcin

En el anlisis de peligros, la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ, identific a la histamina como un peligro significativo para la inocuidad alimentaria en la etapa de recepcin. El rbol de Decisin de los PCC puede ser utilizado para determinar si la etapa de recepcin es un PCC para controlar el peligro histamina. Pregunta 1) Involucra esta etapa un peligro lo suficientemente riesgoso y severo como para justificar su control? Respuesta: S La histamina es un peligro significativo para el mahi- mahi que podra provocar enfermedad a los consumidores. El abuso de tiempo y temperatura durante el trnsito podra provocar que se forme histamina en los filetes. Pregunta 2) Existe una medida de control para este peligro en esta etapa? Respuesta: S Los filetes de mahi-mahi son recibidos en recipientes cubiertos con hielo. Pregunta 3) Es necesario un control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo del peligro para los consumidores? Respuesta: S El peligro histamina debe ser prevenido en esta etapa. Conclusin: La etapa de recepcin es un PCC para el peligro histamina.

Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Completar la Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros
La hoja de trabajo del anlisis de peligros resume los resultados del anlisis de peligros completo para la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ (Diapositiva 10). La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ ha identificado los siguientes PCC para los filetes frescos de mahi-mahi. Tres PCC para controlar la histamina 1) Recepcin de filetes frescos 2) Almacenamiento refrigerado 3) Almacenamiento refrigerado del producto final Un PCC para controlar los alergenos alimentarios 1) Pesado/Empaque/Etiquetado

92

Principio 2: Determinacin de los Puntos Crticos de Control

Diapositiva 10
Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros -- Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Filetes de Mahi-mahi frescos

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros

Nombre de la empresa: Compaa de
Mariscos y Pescados XYZ

Descripcin del producto:: Filetes de mahi-mahi frescos

Direccin de la empresa:238 Coastal Lane,

Happy Beach, XX

Mtodos de Almacenamiento y Distribucin: Almacenados y

distribuidos en hielo

Intencin de Uso y Consumidores: Deben de ser cocidos y

consumidos por el pblico en general
(1) Etapa o paso del proceso (2) Identificar todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de produccin (3) Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (S/ No) (4) Justificar la decisin tomada en la columna 3 (5) Qu medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) Es esta etapa un punto crtico de control? (S o No)

Recepcin de filetes Histamina frescos

Alergeno alimentario

El abuso de tiempo y temperatura durante el transporte puede provocar que se forme histamina en el pescado El pescado es un alergeno alimentario

Los filetes de mahi-mahi se despachan en recipientes cubiertos de hielo (hielo adicionado apropiadamente) Los filetes sern etiquetados con el nombre de comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado)

No

Inclusin de metal

No

No es probable que ocurra en esta etapa

Almacenamiento refrigerado

Histamina

Alergeno alimentario

El abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento puede provocar que se forme histamina en el pescado El pescado es un alergeno alimentario.

Los filetes de mahi-mahi son cubiertos con hielo y almacenados en cuarto refrigerado (hielo adicionado apropiadamente) Los filetes sern etiquetados con el nombre comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado)

No

Inclusin de metal

No

No es probable que ocurra en esta etapa

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 Captulo 6

(1) Etapa o paso del proceso

(2) Identificar todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de produccin

(3) Es el peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (introducido, mejorado o eliminado) en este paso? (S/ No)

(4) Justificar la decisin tomada en la columna 3

(5) Qu medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo?

(6) Es esta etapa un punto crtico de control? (S o No)

Recorte

Histamina

No

Alergeno alimentario

Inclusin de metal

No

Pesado/empaque/ etiquetado

Histamina

No

Alergeno alimentario

Si

Almacenamiento refrigerado del producto final

Inclusin de metal Histamina

No Si

Alergeno alimentario

No

Inclusin de metal

No

No es probable que ocurra. El tiempo de trabajo en esta etapa y la de pesado/empaque/etiquetado es de 30 minutos o menos El pescado es un alergeno Los filetes sern etiquetados alimentario. con el nombre comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado) No es probable que los cuchillos de filetear se quiebren y contaminen el producto con metal. No es probable que ocurra. El tiempo de trabajo en esta etapa y la de pesado/empaque/etiquetado es de 30 minutos o menos El pescado es un alergeno Los filetes sern etiquetados alimentario. con el nombre comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado) No es probable que ocurra en esta etapa El abuso de tiempo y Los filetes de mahi-mahi son temperatura puede ocurrir en el cubiertos con hielo y almacenamiento almacenados cuarto refrigerado (hielo adicionado apropiadamente) Los filetes fueron etiquetados con el nombre comercial durante la etapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetado apropiado) No es probable que ocurra en esta etapa

No

94

Captulo 7

Principio 3: Establecimiento de los Lmites Crticos

Todos los principios de HACCP restantes se aplican solo a puntos crticos de control (PPC). Los lmites crticos deben establecerse para cada peligro en cada PCC identificado en el anlisis de peligros (Diapositiva 1). Este es el tercer principio de HACCP.

Diapositiva 1
En este captulo aprender:

La definicin de lmite crtico Cmo determinar lmites crticos para un PCC La relacin entre lmites crticos y lmites operativos El uso del formulario del plan de HACCP

Un lmite crtico representa las restricciones que se usan para garantizar que un peligro ha sido controlado (prevenido, eliminado, o reducido a un nivel aceptable) en cada PCC (Diapositiva 2). Los lmites crticos deben fundamentarse en aquello que la experiencia de la ciencia y la industria han demostrado como necesario para controlar el peligro.

Diapositiva 2
Definicin: Lmite Crtico: Es el valor mximo y/o mnimo en el cual un parmetro biolgico, qumico, o fsico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para la inocuidad alimentaria.

95

 Captulo 7

Fuentes de Informacin para Establecer Lmites Crticos

La Gua de Peligros provee informacin sobre lmites crticos para la mayora de peligros que afectan la inocuidad de los mariscos y pescados. Es posible que se necesite otro tipo de informacin para establecer lmites crticos vlidos para un PCC. Estas otras fuentes de informacin (Captulo 13) incluyen a autoridades de procesamiento, estudios cientficos, asociaciones comerciales, y otras regulaciones estatales o federales. Sin embargo, en algunos casos, el lmite crtico apropiado puede no ser inmediatamente aparente o estar disponible. Es posible que se necesite recolectar informacin de otras fuentes como publicaciones cientficas, expertos en el tema, o estudios experimentales (Diapositiva 3).

Diapositiva 3
Fuentes de Informacin sobre Lmites Crticos (ver captulo 13) Fuente de Informacin Ejemplos FDA Gua de Peligros Reglamentos y guas Reglamentos estatales y locales, niveles de tolerancia y accin; guas del USDA, niveles de tolerancia y accin; guas de la FDA, niveles de tolerancia y accin, y la Ordenanza Modelo para Moluscos Bivalvos del Programa Nacional Estadounidense de Sanidad de los Moluscos Bivalvos (NSSP) Expertos Autoridades de procesamiento;cientficosenalimentosymicrobilogos deuniversidades,consultores,fabricantesdeequipo,agentesdesalud,y asociacionescomerciales Estudioscientficos Experimentosenlasinstalacionesylaboratoriosprivadoso universidades Informacincientfica Artculosenrevistascientficas,textosdecienciadealimentosy microbiologa,yelCompendiodelaAlianzaNacionaldeHACCPpara MariscosyPescados Existen varios tipos de lmites crticos diferentes. Estos deben ser especificados para el punto crtico de control y el peligro que est siendo controlado (Diapositivas 4 y 5). Es posible que se necesiten lmites crticos diferentes para peligros relacionados a las especies y los peligros relacionados al proceso. Cada PCC debe tener uno o ms lmites crticos para cada peligro que afecta la inocuidad alimentaria (Diapositiva 4). Un lmite crtico efectivo define qu puede ser medido u observado para demostrar que el peligro est siendo controlado en ese PCC. Por ejemplo, tanto el tiempo y la temperatura son elementos necesarios de un lmite crtico para eliminar peligros de inocuidad en los alimentos como los patgenos en un paso de coccin.

96

Principio 3: Establecimiento de los Lmites Crticos

Diapositiva 4
Ejemplos de Lmites Crticos para Peligros Relacionados a las Especies Producto Peligro Significativo Drogas utilizadas en acuicultura Punto Crtico de Control Recepcin (proveniente de la granja de acuicultura Lmites Crticos

Camarn cultivado

El certificado del proveedor est en archivo (Indicando uso apropiado de drogas)

Ostras (vivas)

Toxinas naturales

Recepcin (proveniente del recolector)

Todos las ostras en su concha estn etiquetados con la fecha y el lugar de recoleccin, el tipo y cantidad de molusco, y el nombre o el nmero de registro del barco pesquero. Todas las ostras en su concha provienen de aguas autorizadas por la Autoridad Estatal de Mariscos y de un recolector con licencia.

Atn crudo

Histamina

Almacenamiento

El pescado est completamente rodeado de hielo

Diapositiva 5
Ejemplos de Lmites Crticos para Peligros Relacionados al Proceso Producto Pescado rebozado Peligro Significativo Crecimiento de Staphylococcus aureus y formacin de toxina Inclusin de metal Formacin de toxina de Clostridium botulinum (en producto final) Crecimiento de patgenos Punto Crtico de Control Aplicacin de la mezcla de rebozado Lmites Crticos La temperatura de la mezcla hidratada no excede los 50 0F por ms de 12 hrs. o 700F por ms de 3 horas en total de tiempo acumulado. No se detectan fragmentos de metal en el producto final La temperatura interna del producto se mantuvo igual o mayor a 1450F por al menos 30 minutos

Imitacin de carne de cangrejo Pescado ahumado en caliente (empacado al vaco)

Detector de metal (despus del empaque) Ahumado caliente

Ensalada de mariscos lista para consumo

Almacenamiento fro

La temperatura del cuarto fro no debe exceder los 400F

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 Captulo 7

Diapositiva 6
Ejemplos de Lmites Crticos Peligro Supervivencia de Patgenos a la coccin PCC Coccin Lmites Crticos Temperatura interna del producto debe ser 1600F por 1.5 minutos para la eliminacin de patgenos de inters en cangrejos cocidos (p.ej., Listeria monocytogenes) Programa de secado temperatura del horno: 2000F, tiempo 120 min., velocidad de flujo del aire: 2ft/min, grosor del producto 0.5 pulgadas (para alcanzar aw de 0.85 para controlar patgenos en alimentos secos). Programa de cada lote peso del producto, 100 lbs; tiempo de remojo, 8 hrs; concentracin de cido actico, 3.5 por ciento; volumen 50 gal. (para alcanzar un pH mximo de 4.6 para controlar Clostridium botulinum en alimentos encurtidos)

Crecimiento de patgenos

Horno de secado

Crecimiento de patgenos

Acidificacin

Opciones de Lmites Crticos

Los procesadores pueden tener diferentes opciones para controlar un peligro particular. Cada opcin de control requiere usualmente el uso de diferentes lmites crticos. La seleccin de la mejor opcin de control y del mejor lmite crtico se deriva usualmente de la prctica y la experiencia. Los siguientes ejemplos describen tres diferentes opciones para medidas de control y lmites crticos efectivos que pueden ser aplicados en el PCC de una freidora (coccin) para eliminar el peligro de bacterias patgenas en tortas de pescado fritas. La opcin 1 no es tpicamente la mejor opcin (Diapositiva 7). Establecer un lmite crtico como por ejemplo no se detectaron patgenos es raramente apropiado. Este tipo de lmite crtico es difcil de monitorear, y las pruebas para determinar las desviaciones de lmites crticos pueden requerir varios das. Los lmites crticos deben permitir el monitoreo oportuno. El muestreo y los anlisis de laboratorio son normalmente ms apropiados para un paso de verificacin, lo cual se aborda ms adelante en este curso.

Diapositiva 7
Opcin No. 1 Producto: Tortas de pescado Peligro supervivencia del patgeno despus de la coccin PCC freidora Lmite crtico no se detectaron patgenos

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Principio 3: Establecimiento de los Lmites Crticos

La opcin 2 utiliza la temperatura interna del producto y el tiempo alcanzados durante el freimiento como lmite crtico (Diapositiva 8). Esta opcin de lmite crtico es ms prctica que realizar anlisis de patgenos para productos finales. Sin embargo, la temperatura interna del producto y el tiempo no pueden ser monitoreados para todos los productos que son cocidos, y adems la velocidad de transferencia del calor durante la coccin puede variar por diversas razones. Por esta razn, sera difcil medir si este lmite crtico ha sido o no ha sido cumplido para todos los productos.

Diapositiva 8
Opcin No. 2 Producto: Tortas de pescado Peligro supervivencia del patgeno a la coccin PCC freidora Lmite crtico temperatura mnima interna de 165 F0 por 36 segundos

Raras veces resulta prctico monitorear continuamente la temperatura interna del producto alimenticio para garantizar su conformidad con un lmite crtico. Como alternativa, lmites crticos como los indicados en la Opcin 3 pueden establecer condiciones necesarias para garantizar que el proceso de coccin alcanzar la temperatura mnima del producto y el tiempo. En esta opcin, la temperatura del aceite, el grosor de la torta de pescado, y el tiempo que la torta permanezca en el aceite caliente, son factores que afectarn la temperatura final del producto (Diapositiva 9). Estos factores son fciles de monitorear y las medidas se obtienen rpidamente para determinar si los lmites crticos se han cumplido. Debe realizarse un estudio cientfico (validacin) para garantizar que el control de estos factores siempre resultar en una temperatura interna del producto que destruir a todos los patgenos de inters. Tpicamente, esta opcin es mejor que las dos opciones anteriores a pesar que hay ms lmites crticos involucrados.

Diapositiva 9
Opcin No. 3 Producto: Tortas de pescado Peligro supervivencia del patgeno PCC freidora Lmite crtico temperatura mnima del aceite de la freidora es de 3500F Lmite crtico Grosor mximo de la torta de pescado es de pulgadas Lmite crtico Tiempo de coccin en el aceite es de dos minutos

Lmites Operativos y Lmites Crticos

Un lmite operativo permite la deteccin de un problema potencial antes de que se viole un lmite crtico (Diapositiva 10). No deben confundirse lmites operativos y lmites crticos. Los lmites operativos se encuentran en un nivel que es alcanzado antes que el lmite crtico sea violado. El proceso debe ser ajustado cuando se alcanza el lmite operativo para evitar violaciones a los lmites crticos. Estas acciones se denominan ajustes en el proceso. Un procesador puede usar estos ajustes para evitar la prdida de control y la necesidad de tomar acciones correctivas. Al detectar tempranamente una tendencia hacia la prdida de control y tomar las medidas respectivas, se est evitando el reprocesamiento del producto o en el peor de los casos la destruccin del mismo.

99

 Captulo 7

Diapositiva10
Definicin Lmites Operativos: Criterios que son ms rigurosos que los lmites crticos y que son utilizados por un operador para reducir el riesgo de una desviacin.

Pueden seleccionarse lmites operacionales por diversas razones: Cuestiones de calidad (p.ej., las temperaturas de coccin altas pueden mejorar el desarrollo del sabor o controlar organismos que puedan causar deterioro); Para evitar la desviacin de un Lmite Critico, los procesadores establecen a menudo un Lmite Operativo que es ms riguroso que el Lmite Crtico. Por ejemplo, un procesador puede fijar un Lmite Operativo de temperatura de coccin ms alto que el Lmite Crtico de HACCP. Si el monitoreo indica que las temperaturas han cado por debajo del Lmite Operativo el procesador tendr tiempo suficiente para iniciar un Ajuste en el Proceso para evitar una desviacin del Lmite Crtico; Para justificar la variabilidad normal (p.ej., una freidora con una variabilidad de 5F debe fijarse a por lo menos 5F arriba del lmite crtico para evitar una violacin al mismo).

La Diapositiva 11 ilustra varios puntos importantes: Lmites Operativos y ajustes en el proceso, Lmites crticos y acciones correctivas y La importancia del tamao de un lote

En este ejemplo de procedimiento de coccin, se ha fijado un lmite operativo de 200F y un lmite crtico de 190F. En algn momento los procesadores harn un ajuste en el proceso en el rango de 10F que existe entre estos dos puntos a fin de volver a subir la temperatura de coccin arriba de 200F. Debido a que se realiza un ajuste antes de que la temperatura descienda abajo de los 190F no se requiere registrar ninguna accin correctiva. Sin embargo, si no se realiza un ajuste sino hasta que la temperatura haya descendido por debajo del lmite crtico, tal como se muestra en la Diapositiva 11, debern tomarse acciones correctivas y agregar el reporte respectivo en el archivo de registros de HACCP (se discutir el tema de acciones correctivas y registros en los captulos posteriores). Cuando una accin correctiva se hace necesaria, los procesadores deben ser capaces de identificar y separar los lotes afectados. Si el tamao de los lotes es grande (Figura 1), es posible que sea necesario separar grandes cantidades del producto y tomar acciones correctivas a pesar de que solo se haya producido una cantidad pequea del producto cuando se excedieron los lmites crticos. El tamao del lote tambin se relaciona con la trazabilidad y retiros de producto efectivos. Codificar la produccin en lotes pequeos (Figura 2) significa que habr una menor cantidad del producto comprometida cuando se violan los lmites crticos. Por lo tanto, los procesadores deben cambiar los cdigos frecuentemente y armonizar la frecuencia de monitoreo con los cdigos cambiados.

100

Principio 3: Establecimiento de los Lmites Crticos

Diapositiva 11

Figura1
Temperaturadelcocedor
Lmite Operativo GradosF Necesidaddeajuste delproceso Lmite Crtico Accioncorrectiva requerida
Lote1

Tiempo

Figura2
Temperaturadelcocedor
Lmite Operativo GradosF Necesidaddeajuste delproceso Lmite Crtico Accioncorrectiva requerida
Lote1 Lote2 Lote3 Lote4 Lote5

Tiempo

Formulario del Plan de HACCP

Se ha diseado un formulario estandarizado del plan de HACCP para asegurar que los principios de HACCP del 3 al 7 son descritos adecuadamente cuando se desarrolla el plan de HACCP. La norma de HACCP para Mariscos y Pescados requiere un plan de HACCP por escrito, cuando el anlisis de peligros ha determinado que existe uno o ms peligros para la inocuidad significativos y este plan debe estar disponible para los inspectores.

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 Captulo 7

Diapositiva 12 Formulario de HACCP en Blanco

NombredelaCompaa:__
Punto Crticode Control (PPC) Peligro(s) Significativos(s) Lmites Crticos paraCada Medidade Control Qu

_FormulariodelPlandeHACCPProducto:_________________
Monitoreo Cmo Frecuencia Quin Accin Correctiva Verificacin Registros

El formulario del plan de HACCP se utiliza para: Hacer una lista en la primera columna de los PCC segn la hoja de trabajo del anlisis de peligros. Hacer una lista en la segunda columna de los peligros significativos en cada PCC. Hacer una lista en la tercera columna de los lmites crticos para cada peligro significativo Hacer una lista en la cuarta columna de todos los elementos de monitoreo (qu, cmo, frecuencia, y quin) Hacer una lista en la quinta columna de acciones correctivas Hacer una lista de los procedimientos de verificacin en la sexta columna Hacer una lista de registros en la ltima columna

Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

El anlisis de peligros de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ, descrito en los dos captulos anteriores, identific cuatro puntos crticos de control, incluyendo: 1) el paso de recepcin que es un PCC para el peligro histamina; 2) el paso de almacenamiento refrigerado que es un PCC para el peligro histamina; 3) el paso pesado/empaque/etiquetado que es un PCC para el peligro alergeno alimentario; y 4) el almacenamiento del producto final es un PCC para el peligro histamina. PCC recepcin: El equipo de HACCP utiliz la Gua de Peligros para determinar los lmites crticos de este PCC. La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ es un procesador secundario que recibe y almacena filetes de mahi-mahi en hielo. La Estrategia de Control 3, Control de Trnsito, en el captulo 7 (Histamina) de la Gua de Peligros es la mejor estrategia de control. Esta estrategia recomienda como lmite crtico que: el pescado est completamente rodeado de hielo al momento de la entrega. Este lmite crtico debe anotarse en el formulario del plan de HACCP. El Almacenamiento Refrigerado es el segundo PCC para el peligro histamina. Este paso y el PCC de Almacenamiento del Producto Final suceden en el mismo cuarto fro. Ambos pasos tambin tienen el mismo peligro (histamina), y la misma estrategia de control se usa para cada paso. El equipo de HACCP identific que la mejor estrategia de control para sus PCC es el Control de Almacenamiento de acuerdo al Captulo 7 (Histamina) de la Gua de Peligros. Esta estrategia recomienda como lmite crtico que: Los filetes de mahi-mahi estn completamente rodeados de hielo durante el tiempo de almacenamiento. Este lmite crtico debe anotarse en el formulario del plan de HACCP para ambos PCC.

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Principio 3: Establecimiento de los Lmites Crticos

PCC Pesado/Empaque/Etiquetado: El equipo de HACCP identific que la estrategia ocho, Controles de Etiquetado del Producto Final encontrados en el Captulo 19 (Principales Alergenos y Aditivos en los Alimentos) de la Gua de Peligros, es la mejor estrategia de control para su situacin. Esta estrategia recomienda como lmite crtico que: todos los recipientes del producto final sean etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado. Este lmite crtico debe anotarse en el formulario del plan de HACCP para este PCC.

Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ Formulario Completo del plan de HACCP Lmites Crticos
El formulario del plan de HACCP debe hacer una lista de los lmites crticos en cada PCC. En la Diapositiva 13 se han completado las primeras tres columnas del formulario del plan de HACCP para filetes de mahimahi frescos de la Compaa de Mariscos y Pescados.

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 Captulo 7

Diapositiva 13

Accin Correctiva Quin Verificacin Registros Qu Cmo Monitoreo Frecuencia

Formulario de Plan de HACCP

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos
Lmites Crticos para Cada Medida de Control Al momento de recibir los filetes de mahi-mahi estos deben estar completamente rodeados de hielo. Los filetes de mahi-mahi estn completamente cubiertos de hielo durante el tiempo que estn almacenados

NombredelaCompaa:Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Punto Crtico de Peligro(s) Control (PCC) Significativos (s)

Recepcin

Histamina

Almacena Histamina miento refrigerado

Pesado/ Empaque/ Etiquetado Los filetes de mahi-mahi estn completamente rodeados de hielo durante el tiempo que estn almacenados

Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto final estn etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado

Almacenamiento Histamina refrigerado del producto final

Nombre de la compaa: Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos

Direccin de la Compaa: Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: Almacenados y distribuidos cubiertos de hielo Intencin de Uso y Consumidor: Deben de ser cocidos y consumidos por el pblico en general Fecha: _________________________________________

238 Coastal Lane, Happy Beach XX

Firma: ________________________________________

Nombre: ______________________________________________

104

Captulo 8

Principio 4: Monitoreo de los Puntos Crticos de Control

El monitoreo de los PCC se utiliza para garantizar que se cumple con un lmite crtico (Diapositiva 1). El monitoreo es el cuarto principio de HACCP.

Diapositiva 1
En este captulo aprender:

La definicin de monitoreo, El propsito del monitoreo, El diseo de un sistema de monitoreo, Mtodos y equipo para monitorear lmites crticos.

El monitoreo implica seleccionar las mediciones u observaciones apropiadas en una frecuencia especfica para garantizar que un PCC est bajo control (Diapositiva 2).

Diapositiva2
Definicin: Monitoreo: Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC est bajo control y para producir un registro preciso que demuestre que se ha cumplido con los lmites crticos.

El propsito del monitoreo es garantizar que el lmite crtico ha sido cumplido y que el peligro para la inocuidad de los alimentos est siendo controlado. El monitoreo tambin provee datos para que los registros puedan documentar que los productos fueron procesados de conformidad con el plan de HACCP. Es importante que los procedimientos de monitoreo sean especficos para el lmite crtico identificado. Por ejemplo, si el lmite crtico requiere suficiencia de hielo, el procedimiento de monitoreo consistir en realizar un chequeo visual del hielo y no un chequeo de la temperatura del producto. Cuando no se cumple con un lmite crtico, se requiere una accin correctiva (Diapositiva 3).

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 Captulo 8

Diapositiva 3
Propsito del Monitoreo:

Garantizar el cumplimiento de un lmite crtico, Proveer documentacin indicando que se ha cumplido con los lmites crticos, Identificar prdidas de control (una desviacin ocurre en un PCC).

Se requieren cuatro elementos en un sistema de monitoreo efectivo (Diapositiva 4).

Diapositiva 4
Elementos del Monitoreo

Qu ser monitoreado? Cmo se ejecutar el monitoreo? Cul es la frecuencia del monitoreo? Quin realizar el monitoreo?

Qu ser monitoreado?
El monitoreo puede implicar la medida de caractersticas del producto o proceso para determinar si se cumple con un lmite crtico en un PCC (Diapositiva 5). Algunos ejemplos de mediciones de monitoreo son: La temperatura del almacenamiento fro cuando la temperatura del cuarto fro es parte del lmite crtico. El pH de un ingrediente acidificante cuando el pH es parte del lmite crtico. La velocidad de la lnea y temperatura del cocedor cuando el tiempo de coccin y la temperatura son parte del lmite crtico.

El monitoreo tambin puede implicar el realizar observaciones para determinar si se cumple con un lmite crtico en un PCC. Algunos ejemplos de observaciones de monitoreo son: Revisar que el certificado del vendedor acompae el lote de materia prima cuando la fuente autorizada es parte del lmite crtico. Revisar si el pescado est rodeado de hielo cuando la suficiencia de hielo es parte del lmite crtico. Revisar si el rea de recoleccin est identificada en una etiqueta en el contenedor de moluscos bivalvos cuando la fuente autorizada es parte del lmite crtico.

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Principio 4: Monitoreo de los Puntos Crticos de Control

Diapositiva5
Qu ser monitoreado? Una medicin u observacin para evaluar si el PCC est operando dentro del lmite crtico.

Cmo se ejecutar el monitoreo?

Pueden emplearse diferentes mtodos para monitorear los lmites crticos (Diapositiva 6). Estos mtodos deben ser precisos y realizarse en tiempo real. Un mtodo efectivo para realizar un monitoreo en un PCC, es la utilizacin de instrumentos para medir lmites crticos. Dentro de los ejemplos de instrumentos de monitoreo se pueden mencionar: termmetros, medidores de pH, medidores de actividad de agua, registradores de datos, etc. Los mtodos de monitoreo tambin pueden implicar un chequeo visual de lo que se est monitoreando; por ejemplo: chequeo visual de suficiencia de hielo, evaluacin de los atributos sensoriales de los productos, o un chequeo visual de los certificados de los proveedores. Debe quedar claro luego de una observacin si el lmite crtico ha sido violado o no. Por ejemplo, un lmite crtico de suficiencia de hielo es subjetivo e impreciso, lo cual hace difcil su monitoreo. El monitoreo y los registros no deben tener ambigedades y deben dar lugar a que puedan tomarse acciones. El monitoreo debe ser diseado para proveer resultados rpidos y en tiempo real. Las pruebas microbiolgicas son raramente efectivas para monitorear los PCC. Con frecuencia, los mtodos analticos son largos y usualmente requieren grandes cantidades de muestras para garantizar que todas las unidades del producto sean conformes con los lmites microbiolgicos. Durante el monitoreo rutinario no hay tiempo para pruebas analticas extensas, ya que las fallas en los lmites crticos deben ser detectadas rpidamente y una accin correctiva apropiada debe ser implementada antes que se despache el producto.

Diapositiva 6
Cmo se ejecutar el monitoreo?

Mediciones (lmites crticos cuantitativos) u observaciones (lmites crticos cualitativos). El monitoreo debe ser preciso y realizado en tiempo real.

Cul es la frecuencia del monitoreo?

La frecuencia del monitoreo depender del lmite crtico y del tipo de observaciones y mediciones que se necesiten. La frecuencia del monitoreo puede darse en intervalos programados regularmente (no continuos) o continuos (Diapositiva 7).

Diapositiva 7
Cul es la frecuencia del monitoreo?

La frecuencia del monitoreo debe ser suficiente para garantizar que se cumple con el lmite crtico. La frecuencia del monitoreo puede ser no continua o continua.

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 Captulo 8

Monitoreo No Continuo
Es necesario establecer un intervalo de monitoreo que garantice el cumplimiento de lmites crticos. La frecuencia del monitoreo no continuo (peridico) puede estar influenciado por el conocimiento de la historia del producto y el proceso. Algunas preguntas que podran ser de ayuda para determinar la frecuencia correcta son: Cunto varia el proceso normalmente? (p.ej., cun consistentes son los datos?) Si los datos de monitoreo muestran mucha variacin, el tiempo entre chequeos de monitoreo debe ser breve. Cun cerca del lmite crtico estn los valores operativos normales? Si los valores normales estn cerca del lmite crtico, el tiempo entre chequeos de monitoreo debe ser breve. Cunta cantidad del producto est preparado el procesador a poner en riesgo si se excede el lmite crtico?

Algunos ejemplos de monitoreo no continuo incluyen: Chequeos visuales diarios para verificar que el pescado tiene cantidades adecuadas de hielo. Anlisis sensoriales para detectar la descomposicin en pescados y mariscos que pueden formar histamina al momento de ser recibidos del barco pesquero. Temperatura Interna del Producto en el Punto Final (EPIPT por sus siglas en ingls = End Point Internal Product Temperature) de secciones de cangrejo cocido.

Monitoreo Continuo
Cuando sea posible deben utilizarse procedimientos de monitoreo continuo. El monitoreo continuo se ejecuta normalmente mediante un instrumento que produce registros continuos. El registro debe ser revisado peridicamente para garantizar que se est cumpliendo con el lmite crtico. La duracin de tiempo entre chequeos afectar directamente la cantidad de productos que se tengan que reelaborar o eliminar cuando se encuentre alguna desviacin en el lmite crtico. Algunos ejemplos de monitoreo continuo son: El tiempo y temperatura de un proceso de pasteurizacin por lote de carne de cangrejo pueden ser monitoreados y registrados continuamente en un diagrama de registro de temperatura. La temperatura de un cuarto de almacenamiento refrigerado de moluscos bivalvos es monitoreada y registrada continuamente.

Quin realizar el monitoreo?

Una importante consideracin al momento de desarrollar un plan de HACCP es asignar a la persona responsable del monitoreo (Diapositiva 8).

Diapositiva 8
Quin realizar el monitoreo? Individuo(s) que han sido capacitados para ejecutar la actividad de monitoreo especfica y/o un dispositivo de monitoreo continuo.

108

Principio 4: Monitoreo de los Puntos Crticos de Control

Los individuos que pueden ser asignados para monitorear un PCC pueden ser: Personal de lnea Operadores de equipo Supervisores, Personal de mantenimiento, o Personal de control de calidad

Asignar el monitoreo a personal de lnea y operadores de equipo puede ser ventajoso ya que stos observan el producto y/o el equipo continuamente. La inclusin de trabajadores de produccin en actividades de HACCP ofrece la ventaja que se construye un base amplia de entendimiento y compromiso con el programa de HACCP. Las tareas de la persona encargada del monitoreo deben requerir que todas las desviaciones de los lmites operativos y los lmites crticos sean reportadas inmediatamente para garantizar que los ajustes en el proceso y las acciones correctivas se realicen oportunamente. Todos los registros y documentos asociados con el monitoreo de PCC deben contar con la firma o iniciales de la persona que lo ha realizado (Diapositiva 9).

Diapositiva 9
Aquellos individuos responsables de monitorear un PCC deben:

Estar capacitados en tcnicas de monitoreo de PCC. Tener un entendimiento completo de la importancia del monitoreo de PCC. Tener acceso fcil a la actividad de monitoreo. Hacer un reporte preciso de cada actividad de monitoreo. Reportar inmediatamente las desviaciones de lmites crticos.

El personal debidamente capacitado debe estar disponible siempre que se requiera un monitoreo de PCC. Puede requerirse personal adicional cuando haya necesidad de monitoreo durante recesos, fines de semana, o cuando haya necesidad de realizarlo durante turnos de trabajo mltiples. Algunos ejemplos de mediciones u observaciones que pudiesen ser utilizados para monitorear un lmite crtico en un PCC se mencionan a continuacin (Diapositiva 10):

Diapositiva 10
Ejemplos de Monitoreo:

Tiempo y temperatura del proceso Combinaciones de tiempo y temperatura interna Actividad del agua (aw) pH Temperatura interna del producto Concentracin de sal en salmuera Tamizado de metales

109

 Captulo 8 Lmite Crtico para un PCC de Coccin: temperatura mnima del cocedor de 212F para un mnimo de tres minutos. Qu ser monitoreado? La temperatura del cocedor y el tiempo Cmo se ejecutar el monitoreo? Dispositivo de registro de tiempo/temperatura y observacin visual Cul es la frecuencia del monitoreo? Continuo con chequeo visual para cada lote Quin realizar el monitoreo? cocedor/operador

Lmite Crtico para Etapa de Almacenamiento Refrigerado: Todo el pescado est completamente rodeado de hielo Qu ser monitoreado? Suficiencia de hielo Cmo se ejecutar el monitoreo? Visualmente Cul es la frecuencia del monitoreo? Dos veces al da Quin realizar el monitoreo? Empleado del rea de almacenamiento refrigerado

Lmite Crtico en etapa de Acidificacin: Acidez (pH) es menor de 4.6 Qu ser monitoreado? pH Cmo se ejecutar el monitoreo? pH-metro Cul es la frecuencia del monitoreo? Cada lote Quin realizar el monitoreo? Empleado de control de calidad

Lmite Crtico en etapa de Etiquetado: La etiqueta del producto identifica el nombre comercial del pescado y marisco Qu ser monitoreado? Etiqueta de producto final Cmo se ejecutar el monitoreo? Visualmente Cul es la frecuencia del monitoreo? Nmero representativo de muestras de cada lote Quin realizar el monitoreo? Gerente de empaque

Equipo de Monitoreo
La seleccin del equipo apropiado de monitoreo, el cual puede incluir instrumentos tales como termmetros, y kit de pruebas rpidas, es un aspecto muy importante a considerar al momento de desarrollar un plan de HACCP. Existen muchos tipos de instrumentos de monitoreo o herramientas que pueden ser apropiados para diferentes lmites crticos (Diapositiva 11).

Diapositiva 11
Ejemplos de equipo de monitoreo: termmetros tablas de registros relojes medidores de pH - medidores de actividad de agua - registradores de datos - detectores de metal - salmetro

110

Principio 4: Monitoreo de los Puntos Crticos de Control

El equipo seleccionado para monitoreo en el PCC debe ser exacto para garantizar el control del peligro. El equipo que se utiliza para monitorear los lmites crticos debe ser calibrado a una frecuencia que garantice la exactitud. Por ejemplo, la precisin de los instrumentos para medir la temperatura debe ser revisada con frecuencia o segn lo indiquen las recomendaciones del fabricante del instrumento. El Captulo 10 aborda con ms detalle el tema de exactitud (Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin).

Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ ha identificado cuatro puntos crticos de control en el anlisis de peligros. Existen tres PCC para el peligro histamina: recepcin, almacenamiento fro, y almacenamiento del producto final. Existe un PCC para el peligro alergeno alimentario: pesado/empaque/etiquetado. PCC Recepcin: el equipo de HACCP utiliz la Gua de Peligros para determinar los procedimientos de monitoreo para este PCC. La Estrategia de Control 3, Control de Trnsito, en el captulo 7 (Histamina) de la Gua de Peligros es la mejor estrategia de control para su situacin. Esta estrategia recomienda un procedimiento de monitoreo que incluya los siguientes elementos: Qu: suficiencia de hielo alrededor de los contenedores de filetes al momento de la entrega Cmo: chequeo visual de la suficiencia de hielo en un nmero representativo de contenedores al momento de la entrega Frecuencia: con cada entrega Quin: gerente de recepcin

Esta informacin de monitoreo debe anotarse en el formulario del plan de HACCP. PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final: el equipo de HACCP identific que la mejor estrategia de control para estos PCC es la Estrategia de Control 5, Control de Almacenamiento de acuerdo al Captulo 7 (Histamina) de la Gua de Peligros. Esta estrategia recomienda un procedimiento de monitoreo que incluya los siguientes elementos: Qu: suficiencia de hielo alrededor de los contenedores de filetes en el cuarto fro Cmo: chequeo visual de la suficiencia de hielo en un nmero representativo de contenedores en el cuarto fro Frecuencia: al principio y al final del da laboral Quin: gerente de almacenamiento fro
Nota Los nmeros representativos pueden basarse en el tamao del lote o en el nmero total de contenedores y la experiencia relacionada con posibles cantidades de variacin en el lote.

Esta informacin de monitoreo debe anotarse en el formulario del plan de HACCP.

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 Captulo 8 PCC Pesado/Empaque/Etiquetado: El equipo de HACCP identific que la Estrategia de Control 8, Controles de Etiquetado del Producto Final, encontrados en el Captulo 19 (Principales Alergenos y Aditivos en los Alimentos) de la Gua de Peligros, es la mejor estrategia de control para su situacin. Esta estrategia recomienda un procedimiento de monitoreo que incluya los siguientes elementos: Qu: nombre de mercado en cada recipiente del producto final Cmo: chequeo visual de la etiqueta final del producto Frecuencia: nmero representativo de recipientes con producto final por lote Quin: gerente de empaque

Esta informacin de monitoreo debe anotarse en el formulario del plan de HACCP.

Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Formulario Completo del plan de HACCP Monitoreo El formulario del plan de HACCP debe hacer una lista de los procedimientos de monitoreo en cada PCC (Diapositiva 12).

112

Principio 4: Monitoreo de los Puntos Crticos de Control

Diapositiva 12

Accin Correctiva Quin Gerente de rea de recepcin Verificacin Registros Qu Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi al momento de la entrega Chequeo visual de la Cada entrega suficiencia de hielo en un nmero representativo de contenedores en cada entrega Chequeo visual de la Al inicio y al final suficiencia de hielo de cada da en un nmero laboral representativo de contenedores en el cuarto fro. Gerente de rea de almacenamiento refrigerado Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi Cmo Monitoreo Frecuencia

Formulario de Plan de HACCP

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos
Lmites Crticos para Cada Medida de Control Al momento de recibir los filetes de mahi-mahi estos deben estar completamente rodeados de hielo.

NombredelaCompaa:Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Punto Crtico de Peligro(s) Control (PCC) Significativos (s)

Recepcin

Histamina

Almacena Histamina miento refrigerado

Los filetes de mahi-mahi estn completamente cubiertos de hielo durante el tiempo que estn almacenados

Pesado/ Empaque/ Etiquetado Con cada orden de Gerente de rea de los clientes empaque

Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto final estn etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado

Nombre comercial Chequeo visual de en cada recipiente un nmero del producto final representativo de recipientes y su etiqueta Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi Chequeo visual de Al inicio y al final un nmero de cada da representativo de laboral los recipientes en el cuarto fro Gerente de rea de almacenamiento refrigerado

Almacenamiento Histamina refrigerado del producto final

Los filetes de mahi-mahi estn completamente rodeados de hielo durante el tiempo que estn almacenados

Nombre de la compaa: Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos

Direccin de la Compaa: Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: Almacenados y distribuidos cubiertos de hielo Intencin de Uso y Consumidor: Deben de ser cocidos y consumidos por el pblico en general Fecha: _________________________________________

238 Coastal Lane, Happy Beach XX

Firma: ________________________________________

Nombre: ______________________________________________

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114

Captulo 9

Principio 5: Acciones Correctivas

Las acciones correctivas se llevan a cabo cuando un lmite crtico ha sido incumplido. La accin correctiva es el quinto principio de HACCP (Diapositiva 1)

Diapositiva 1
En este captulo aprender:

La definicin de acciones correctivas, Los procedimientos para tomar acciones correctivas, y Requisitos de mantenimiento de registros para las acciones correctivas.

Un sistema de HACCP debe ser diseado de modo que se garantice que las desviaciones de los lmites crticos sean identificadas y corregidas rpidamente (Diapositiva 2). La responsabilidad de tomar acciones correctivas debe ser asignada a uno o ms individuos que tengan conocimiento exhaustivo de la operacin, de los productos, del plan de HACCP de la compaa y la autoridad para tomar decisiones.

Diapositiva 2
Definicin: Accin correctiva: Procedimientos que se realizan cuando ocurre una desviacin.

Acciones Correctivas Predeterminadas

Las acciones correctivas predeterminadas proveen una gua de cmo hacerlo que describe los pasos necesarios a tomar cuando ocurre una desviacin de los lmites crticos (Diapositiva 3). Es posible y es siempre deseable corregir el problema inmediatamente. A pesar de que posiblemente no se puedan anticipar todas las desviaciones que podran ocurrir, es necesario tomar acciones correctivas incluso cuando ocurre una situacin imprevista.

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 Captulo 9

Diapositiva3
Se recomienda tomar acciones correctivas predeterminadas.

Componentes de las Acciones Correctivas

La accin correctiva tiene dos partes esenciales (Diapositiva 4). Los objetivos de la accin correctiva son evitar que productos potencialmente contaminados lleguen al consumidor y restablecer el control en el proceso antes de continuar produciendo. Cuando se detecta una desviacin, la primera accin a tomar es identificar el producto involucrado. Este producto debe ser separado y evaluado para determinar si existe algn peligro que afecte la inocuidad alimentaria. Si existe peligro, el producto afectado debe ser reprocesado o destruido para garantizar que no causar alguna enfermedad a los consumidores. El control en el proceso tambin debe ser restablecido. Las acciones correctivas deben lograr que el PCC est nuevamente bajo control. Una accin correctiva debe ser capaz de corregir el problema inmediato (de corto plazo) as como proveer soluciones de largo plazo. El objetivo es restablecer el control del proceso de tal forma que la produccin pueda reiniciar lo antes posible sin ms desviaciones.

Diapositiva 4
Componentes de la accin correctiva:

1) Identificar el producto que fue procesado durante la desviacin del proceso, evaluar su inocuidad y determinar su disposicin. 2) Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restablecer el control en el proceso.

Herramientas de Apoyo para Evaluar la Inocuidad del Producto

La responsabilidad de evaluar la inocuidad de un producto debe ser asignada a un individuo calificado (Diapositiva 5). No todas las compaas cuentan con un experto dentro de su equipo que pueda evaluar la inocuidad de los productos involucrados en una desviacin. Puede ser necesario identificar recursos adicionales que puedan asistir en las evaluaciones de inocuidad. La Gua de Peligros es una herramienta importante que puede ser de utilidad para aplicar acciones correctivas y realizar cualquier evaluacin de inocuidad de los productos. El Apndice 4 de la Gua de Peligros, por ejemplo, provee informacin acerca del crecimiento de bacterias patgenas e inactivacin. La Tabla #A-2 de la Gua de Peligros provee una gua acerca del tiempo mximo acumulado relativo a la temperatura para controlar el crecimiento de patgenos y la formacin de toxinas en mariscos y pescados. Cada captulo de los peligros especficos en la Gua de Peligros, provee informacion de acciones correctivas apropiadas en la seccin de estrategias de control.

116

Principio 5: Acciones Correctivas

Diapositiva 5
Herramientas de apoyo para evaluar la inocuidad de los productos:

Expertos en inocuidad de alimentos Monitoreo de la produccin datos/registros Ordenanza Modelo para Moluscos del Programa Nacional Estadounidense de Sanidad de los Moluscos Bivalvos (NSSP-por sus siglas en ingls = (United States National Shellfish Sanitation Program) Gua de Peligros Apndice 4: Tablas de Patgenos Apndice 5: Niveles de la Gua Pruebas de laboratorio

Ejemplos: Usando la Gua de Peligros, un procesador que produce mariscos y pescados rebozados ha determinado que la etapa de rebozado es un PCC para el peligro de la toxina Staphylococcus aureus. El lmite crtico es: la temperatura de la mezcla de rebozado es igual o menor que 50 F. Si el monitoreo determina que la temperatura de la mezcla de rebozado es 65 F, el lmite crtico no ha sido cumplido y por tanto debe implementarse una accin correctiva. A fin de asistir en la evaluacin de la inocuidad del producto, la tabla #A-2 de la Gua de Peligros puede ser utilizada para determinar si pudo haber produccin de toxina. Esta tabla muestra que las toxinas pueden producirse si el tiempo acumulado de exposicin a temperaturas entre 50F y 70F es mayor de 12 horas. Los registros de monitoreo muestran que el tiempo de exposicin a una temperatura mayor de 50F y menor de 70F, fue menor de 4 horas. Por lo tanto, el producto procesado con esta mezcla de rebozado no ha sido expuesto a condiciones que podran haber permitido la produccin de toxina y en consecuencia crear un peligro para la inocuidad de los alimentos. Para operaciones relacionadas con moluscos bivalvos, el Modelo de Ordenanza para Moluscos bivalvos del NSSP (www.issc.org) provee informacin que puede ser utilizada para evaluar la inocuidad del producto cuando ocurre una desviacin. Las pruebas de laboratorio tambin pueden ofrecer valiosa informacin para evaluar la inocuidad del producto. Dentro de las consideraciones importantes que deben tomarse en cuenta cuando se utilizen los resultados de las pruebas se encuentran: un esquema de toma de muestras vlido, identificacin precisa del patgeno pertinente o del qumico de inters, y un mtodo de anlisis que est aprobado o reconocido. Si un producto va a ser analizado y luego despachado el mtodo de muestreo es de suma importancia. El uso de un protocolo de toma de muestra defectuoso puede resultar en la aprobacin de un producto no deseado en lugar de su rechazo. Deben entenderse las limitaciones de los planes de muestreo. Podra ser prudente consultar con un experto.

Determinacin de la Disposicin del Producto

Para determinar la disposicin de un producto, es necesaria una evaluacin de inocuidad apropiada y exhaustiva (Diapositiva 6). Si bien lo mejor es tener cautela, no siempre es necesario destruir el producto. La decisin de poner a la disposicin un producto afectado debe estar basada en evidencia contundente de que la desviacin no ha creado un peligro para la inocuidad en dicho producto. Esta evidencia debe ser documentada para poder respaldar la decisin. Tal como en otras acciones correctivas, si el producto es rechazado o destruido, el procesador debe documentar que esta accin fue realizada.

117

 Captulo 9

Diapositiva 6
Pasos para determinar la disposicin de un producto: Paso 1: Determinar si el producto presenta algn peligro de inocuidad. Paso 2: Si no existe peligro alguno, el producto puede ser despachado Paso 3: En caso de existir un peligro potencial, debe determinarse si el producto puede ser: a) Reelaborado/reprocesado, o b) Desviado para un uso inocuo alternativo Paso 4: Si existe algn peligro de inocuidad para los alimentos, el producto debe ser rechazado o destruido.

Correccin y Eliminacin de la Causa de Desviacin y Restablecimiento del Control del Proceso

Es necesario determinar la causa de la desviacin para prevenir que se repitan los mismos problemas (Diapositiva 7). Si las desviaciones de lmites crticos se repiten frecuentemente, el proceso y el plan de HACCP deben ser reevaluados. La causa inicial o causas de la desviacin del proceso deben ser identificadas y corregidas de forma que el control del proceso pueda ser restablecido.

Diapositiva 7
Las acciones correctivas deben identificar la causa de la desviacin y restablecer el control del proceso.

Documentacin de las Acciones Correctivas

Las acciones correctivas deben ser documentadas (Diapositiva 8). Los registros de las acciones correctivas indicarn la forma en que fue evaluada la inocuidad del producto as como su disposicin. Estos registros tambin documentarn las acciones que fueron tomadas para corregir el problema que caus la desviacin y para restablecer el control del proceso. Estos registros le sern de utilidad a la compaa para identificar problemas recurrentes. Esta informacin puede ser utilizada para evaluar y modificar el plan de HACCP en caso de ser necesario.

Diapositiva 8
Las acciones correctivas deben ser documentadas para indicar el estado de inocuidad y las consecuencias de los productos y procesos involucrados.

Los procesadores deben desarrollar un registro de acciones correctivas para garantizar que toda la informacin necesaria sea documentada (Diapositiva 9). Este registro de acciones correctivas es requerido por la norma de HACCP para mariscos y pescados de la FDA.

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Principio 5: Acciones Correctivas

Diapositiva 9
Ejemplo de Reporte de Accin Correctiva Nombre de la Compaa: Identificacin del Producto: Direccin, Ciudad, Estado:

Fecha: Fecha y Hora de la Desviacin: Descripcin de la Desviacin:

Cdigo o Nmero de Lote:

Acciones Tomadas para Restaurar el Orden en el Proceso: Persona que ha tomado la accin (nombre y firma): Cantidad de Producto Involucrado en la Desviacin: Evaluacin del Producto Involucrado en la Desviacin: Disposicin Final del Producto: Revisado por (Nombre y Firma): Fecha:

Tpicamente un registro de accin correctiva incluye: a) Identificacin del producto (descripcin del producto y cantidad retenida) b) Descripcin de la desviacin, incluyendo la hora y fecha de la desviacin c) Resultados de la evaluacin de la inocuidad de los alimentos, incluyendo los resultados de los anlisis cuando sea necesario. d) Accin correctiva realizada incluyendo: Cmo fue corregida la causa de la desviacin Disposicin final del producto afectado e) Nombre y firma del individuo responsable de realizar la accin correctiva f) Firma y fecha de la revisin

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 Captulo 9

Ejemplos de Accin Correctiva

Las diapositivas 10 y 11 proveen ejemplos de acciones correctivas simples para varios tipos de peligros que afectan la inocuidad de los alimentos. Estn escritos en formato si/entonces. La parte si de la accin correctiva describe la desviacin, y la parte entonces describe la accin tomada.

Diapositiva 10
Ejemplos de accin correctiva para peligros relacionados a las especies
Punto Crtico de Control Peligro Significativo Lmite Crtico Acciones Correctivas

Recibir camarn cultivado proveniente de la granja de acuicultura

Drogas utilizadas en acuicultura

Mantener certificado del proveedor en archivo (indicando el uso apropiado de la droga)

Si: no se tiene el certificado del proveedor en el archivo; Entonces: rechazar el lote y dejar de usar a ese proveedor hasta que se obtenga el certificado apropiado y preciso.

Recibir ostras vivas del recolector

Toxinas naturales

Todos los moluscos en su concha deben estar etiquetados con la fecha y el lugar de recoleccin, el tipo y la cantidad de molusco, y el nombre o nmero de registro del barco pesquero y todos los los moluscos y en su concha deben provenir de aguas aprobadas por la Autoridad Estatal de Mariscos y todos los los moluscos en su concha deben provenir de un recolector con licencia.

Si: faltan las etiquetas de los moluscos en su concha y/o no tienen la informacin requerida; Entonces: rechazar los moluscos en su concha Si: el recolector no tiene licencia o las aguas de recoleccin no estn aprobadas; Entonces: rechazar los moluscos en su concha y descontinuar la compra a este recolector hasta que obtenga la licencia debida.

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Principio 5: Acciones Correctivas

Diapositiva 11
Ejemplos de acciones correctivas para peligros relacionados al procesamiento
Punto Crtico de Control
Aplicacin de mezcla de rebozado

Peligro Significativo
Crecimiento de Staphylococcus aureus y formacin de toxina

Lmite Crtico

Acciones Correctivas

La mezcla de rebozado hidratada no debe exceder los 500F por ms de 12 horas o los 700F por ms de 3 horas acumulativamente.

Si: la temperatura de la mezcla y el tiempo (acumulado) excede los lmites crticos; Entonces: destruir la mezcla y el producto producido durante el perodo de desviacin o retener y evaluar el producto para su inocuidad y ajustar/reparar el equipo de refrigeracin para la mezcla. Si: el producto es rechazado por el detector de metales; Entonces: reprocesar el producto para remover el metal si es posible y pasarlo por el detector de metales o destruir el producto, y recalibrar el detector de metales para determinar si est funcionado apropiadamente, hacer ajustes como sea necesario y determinar la fuente de metal y solucionar el problema.

Detector de metales (despus de empaque)

Inclusin de metal

No debe haber fragmentos de metal detectable en el producto

Ahumado caliente (empacado al vaco)

Formacin de toxina de Clostridium botulinum (en producto final)

La temperatura interna del pescado debe ser mayor o igual que 1450F durante por lo menos 30 minutos

Si: el producto no alcanza la temperatura interna requerida durante el tiempo requerido; Entonces: alargar el tiempo de coccin hasta que se alcance la temperatura interna apropiada o volver a cocer el producto a 1450F por 30 minutos o destruir el producto, y hacer reparaciones/ajustes al equipo para asegurar que el procesamiento cumpla con los lmites crticos. Si: la temperatura del cuarto fro excede los 400F; Entonces: enfriar y retener el producto afectado y determinar el tiempo acumulado de la desviacin de la temperatura. Usar el Apndice 4 de la Gua de Peligros para determinar si el patgeno pertinente representa un peligro para la inocuidad o destruir el producto y hacer reparaciones/ajustes al cuarto fro.

Almacenamiento en cuarto fro (ensalada de mariscos lista para consumo)

Crecimiento de patgenos

La temperatura no debe exceder 400F

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 Captulo 9

Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

La compaa de mariscos y pescados XYZ ha identificado cuatro puntos crticos de control en el anlisis de peligros. Hay tres PCC para el peligro histamina: recepcin, almacenamiento refrigerado y almacenamiento de producto final. Hay un PCC para el peligro alergeno alimentario: pesado/empaque/etiquetado. El equipo de HACCP utiliza la Gua de Peligros para determinar los procedimientos de acciones correctivas que deben incluir en su plan de HACCP. PCC Recepcin: El equipo de HACCP identific que el mejor control para su situacin fue la Estrategia de Control 3, Control de Trnsito, en el captulo 7 (Histamina) de la Gua de Peligros. Esta estrategia de control recomienda la siguiente accin correctiva: Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: rechazar el producto. Llamar al proveedor para notificarle que el lmite crtico no fue cumplido y proveer especificaciones de la entrega del producto. Descontinuar a este proveedor hasta que haya corregido sus procedimientos de transporte. Esta accin correctiva debe anotarse en el formulario del plan de HACCP. PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final: El equipo de HACCP identific que la mejor estrategia de control para sus PCC eran los Controles de Almacenamiento de acuerdo al Captulo 7 (Histamina) de la Gua de Peligros. Esta estrategia recomienda la siguiente accin correctiva: Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: agregar hielo y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo y temperatura totales a los que estuvo expuesto, incluyendo su exposicin durante operaciones de procesamiento previas. Determinar la causa del problema y corregirlo.
Nota En instancias en las que existe informacin sobre el historial del transporte del producto, la accin correctiva podra manifestar: Si: la cantidad de hielo no es adecuada; entonces: revisar la temperatura interna del pescado expuesto. Rechazar todo el pescado cuya temperatura interna exceda de 400F o cuyo historial de transportacin sea insuficiente.

Esta accin correctiva debe ser anotada en el formulario del plan de HACCP. PCC Pesado/Empaque/Etiquetado: El equipo de HACCP identific que la mejor estrategia de control para su situacin eran los Controles de Etiquetado del Producto Final encontrados en el Captulo 19 (Principales Alergenos y Aditivos en los Alimentos). Esta estrategia recomienda la siguiente accin correctiva: Si: un recipiente ha sido etiquetado inapropiadamente, Entonces: separar el recipiente y etiquetarlo apropiadamente antes que la orden del cliente sea colocada en el cuarto fro de producto final. Modificar el procedimiento de etiquetado y llevar a cabo capacitaciones segn sea necesario para garantizar que todos los productos sean identificados apropiadamente. Esta accin correctiva debe ser anotada en el formulario del plan de HACCP.

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Principio 5: Acciones Correctivas

Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Formulario Completo del plan de HACCP Accin Correctiva La diapositiva 12 presenta el formulario del plan de HACCP para la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ completado hasta las acciones correctivas.

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 Captulo 9

Diapositiva 12

Accin Correctiva Quin Verificacin Registros Qu Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi al momento de la entrega Chequeo visual de la Cada entrega suficiencia de hielo en un nmero representativo de contenedores en cada entrega Cmo Monitoreo Frecuencia

Formulario de Plan de HACCP

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos
Lmites Crticos para Cada Medida de Control Al momento de recibir los filetes de mahi-mahi estos deben estar completamente rodeados de hielo.

NombredelaCompaa:Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Punto Crtico de Peligro(s) Control (PCC) Significativos (s)

Recepcin

Histamina

Almacena Histamina miento refrigerado

Los filetes de mahi-mahi estn completamente cubiertos de hielo durante el tiempo que estn almacenados

Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi

Chequeo visual de la Al inicio y al final suficiencia de hielo de cada da en un nmero laboral representativo de contenedores en el cuarto fro.

Gerente de rea de Si: la cantidad de hielo no es recepcin adecuada; Entonces: rechazar el producto y llamar al proveedor para notificarle que el lmite crtico no fue cumplido y proveer especificaciones acerca de la entrega del producto, descontinuar al proveedor hasta que haya corregido sus procedimientos de transporte. Gerente de rea de Si: la cantidad de hielo no es almacenamiento adecuada; refrigerado Entonces: enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total de exposicin a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposicin durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicacin de hielo

Pesado/ Empaque/ Etiquetado

Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto final estn etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado

Nombre comercial Chequeo visual de en cada recipiente un nmero del producto final representativo de recipientes y su etiqueta

Con cada orden de Gerente de rea de Si: Un recipiente est etiquetado los clientes empaque inapropiadamente; Entonces: separar y etiquetar adecuadamente antes de colocar la orden del cliente en el cuarto fro de producto terminado, modificar el procedimiento de etiquetado y llevar a cabo capacitacin segn sea necesario para garantizar que todos los productos estn adecuadamente identificados.

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Principio 5: Acciones Correctivas

Lmites Crticos para Cada Medida de Control Los filetes de mahi-mahi estn completamente rodeados de hielo durante el tiempo que estn almacenados Entonces: enfriar y retener el producto afectado hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total de exposicin a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposicin durante operaciones de procesamiento previas, y determinar si hay algn problema en el cuarto fro y corregirlo Qu Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi Cmo Frecuencia Chequeo visual de Al inicio y al final un nmero de cada da representativo de laboral los recipientes en el cuarto fro Quin Gerente de rea de Si: los recipientes del producto final almacenamiento no tienen la cantidad de hielo refrigerado adecuada; Monitoreo Accin Correctiva Verificacin Registros

Punto Crtico de Peligro(s) Control (PCC) Significativos (s)

Almacenamiento Histamina refrigerado del producto final

Nombre de la compaa: Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos

Direccin de la Compaa: Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: Almacenados y distribuidos cubiertos de hielo Intencin de Uso y Consumidor: Deben de ser cocidos y consumidos por el pblico en general Fecha: _________________________________________

238 Coastal Lane, Happy Beach XX

Firma: ________ _________________________________

Nombre: ______________________________________________

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Captulo 10

Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin

El sexto principio de HACCP requiere que se establezcan procedimientos de verificacin, para asegurar que el programa de HACCP es efectivo (Diapositiva 1).

Diapositiva 1
En este modulo Usted aprender:

La definicin de verificacin Validacin como parte de la verificacin Procedimientos de verificacin

La verificacin incluye los procedimientos necesarios para asegurar que el plan de HACCP ha sido diseado apropiadamente y ha sido implementado correctamente (Diapositiva 2). La validez del plan de HACCP es determinada antes que el plan sea implementado. La verificacin de rutina se utiliza para determinar si el plan est funcionando apropiadamente.

Diapositiva 2
Definicin: Verificacin: Aquellas actividades, diferentes al monitoreo, que determinan la validez del plan de HACCP y que verifican que el sistema est operando de acuerdo al plan.

Verificacin
El propsito general del plan de HACCP es controlar los peligros que afectan la inocuidad alimentaria. El propsito de la verificacin es proveer un nivel de confianza que el plan est basado en principios cientficos slidos, que es adecuado para controlar los peligros asociados con el producto y su proceso, y que se est implementando. Un concepto clave en el principio de verificacin es " Confe en lo que puede verificar" (Diapositiva 3)

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 Captulo 10

Diapositiva 3
" Confe en lo que puede verificar"

La verificacin puede ser compleja, porque hay varios elementos asociados con este principio (Diapositiva 4). Los tipos de actividades de verificacin que puedan ser necesarios incluyen: validacin, verificacin del PCC, verificacin del sistema de HACCP, y verificacin de cumplimiento de la regulacin. Cada procesador debe determinar cules actividades son necesarias para su situacin en particular.

Diapositiva 4
Tipos de Procedimientos de Verificacin: 1) Validacin (antes de la implementacin del plan de HACCP) 2) Verificacin del PCC (actividades calendarizadas regularmente): Calibracin de los dispositivos de monitoreo en el proceso Revisin de registros, Muestreos especficos y anlisis. 3)Verificacin del sistema de HACCP (actividad peridica): Reevaluacin del plan de HACCP Anlisis microbiolgicos del producto final y auditoras realizadas por grupos externos 4) Verificacin del cumplimiento de la regulacin (actividad peridica)

1) Validacin
La validacin es un componente esencial de la verificacin y requiere confirmacin que el plan de HACCP, al ser implementado efectivamente, es suficiente para controlar los peligros significativos que afectan la inocuidad de los alimentos (Diapositiva 5). La validacin del plan se lleva a cabo antes que el plan sea implementado. El propsito de la validacin es proveer evidencia objetiva que todos los elementos esenciales del plan tienen una base cientfica y representan un enfoque "vlido" para controlar los peligros que afectan la inocuidad alimentaria, asociados a un producto y proceso especfico.

Diapositiva5
Definicin: Validacin: El elemento de la verificacin enfocado en recolectar y evaluar la informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan de HACCP, cuando es implementado apropiadamente, controlar los peligros efectivamente.

128

Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin

La validacin requiere una revisin cientfica y tcnica del razonamiento realizado en cada parte del plan de HACCP (Diapositiva 6). Las actividades de validacin pueden implicar un alcance, costo y compromiso de tiempo similar al del desarrollo del plan de HACCP original. Las validaciones en planta deben de realizarse antes que el plan de HACCP se implemente y cuando los factores lo justifiquen. Las actividades de validacin pueden ser realizadas por el equipo de HACCP o por un individuo calificado por entrenamiento o experiencia.

Diapositiva 6
La validacin implica establecer la base cientfica para el plan de HACCP.

Las estrategias que pueden ser utilizadas para validar el plan de HACCP incluyen: usar principios y datos cientficos, confiar en la opinin de expertos, o realizar observaciones en planta o anlisis.

Existen eventos o situaciones diferentes que pueden afectar el momento en que ser necesario llevar a cabo actividades de validacin (Diapositiva 7). Estos factores pueden incluir cambios en la materia prima, producto o proceso; descubrimientos adversos durante la revisin; desviaciones recurrentes; informacin cientfica nueva sobre peligros potenciales o medidas de control; observaciones en lnea; o nuevas prcticas de distribucin o de manipulacin por parte de los consumidores.

Diapositiva 7
Frecuencia de validacin: Antes que el plan de HACCP se implemente Cuando los factores lo justifiquen, como: cambios en materia prima y/o proveedores cambios en el producto o proceso descubrimientos adversos durante la revisin desviaciones recurrentes informacin cientfica nueva sobre peligros o medidas de control observaciones en lnea nuevas prcticas de distribucin o de manipulacin por parte de los consumidores

Ejemplos de Procedimientos de Validacin

Un procesador de mariscos y pescados que est tratando de determinar el tiempo y temperatura de coccin efectivos para eliminar la Listeria monocytogenes en sus productos de mariscos y pescados puede ocupar la Tabla # A-3 en el Apndice 4 de la Gua de Peligros para validar este proceso. Esta tabla contiene informacin, basada en la ciencia, sobre las combinaciones de tiempo y temperatura necesarios para destruir la Listeria monocytogenes, el patgeno de mayor inters en los productos de mariscos y pescados crudos. El perodo de tiempo necesario para alcanzar una temperatura interna especfica del producto, y lograr as, la reduccin recomendada de L.monocytogenes, depende, en parte, del alimento que est siendo calentado. Los valores en la tabla son conservadores, generalmente, y se pueden aplicar a

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 Captulo 10 todos los alimentos. Podra ser posible establecer tiempos de proceso ms cortos para un alimento en particular, realizando estudios cientficos de tiempos de muerte trmica, u obteniendo informacin de estudios cientficos que comprueben que los niveles normales de este patgeno son menores que los niveles esperados. Puede ser necesario que los procesadores lleven a cabo estudios de validacin trmica en la planta procesadora para un equipo o proceso especfico, usando escenarios de tiempo y temperatura basados en la ciencia, y as lograr la reduccin de patgenos necesaria. Estos estudios de validacin en la planta deberan ser realizados con la ayuda de una autoridad de proceso de alimentos. Una actividad de validacin para un procesador primario de moluscos bivalvos podra ser contactar a las autoridades responsables para identificar la ubicacin de aguas aprobadas para mariscos crudos antes de desarrollar un calendario de cosecha. Estas autoridades determinan el estado de las aguas de cosecha, usando protocolos de toma de muestra y anlisis basados en la ciencia. Un estudio de validacin para un proceso de salmuera puede requerir ensayos cientficos en la planta procesadora y anlisis del producto para determinar las variables (p.ej., tamao, contenido de grasa y cantidad de pescado, nivel de sal en la salmuera, tiempo en salmuera, etc.) que deben ser alcanzadas consistentemente para asegurar que la fase de agua salada requerida ser obtenida en todos los productos finales.

2) Actividades de Verificacin del PCC

Puede que sea necesario realizar diferentes tipos de actividades de verificacin para cada PCC y as asegurar que los procedimientos de control usados son efectivos (Diapositiva 8). Se necesita un procedimiento de verificacin de PCC para asegurar que los instrumentos de monitoreo son exactos y estn calibrados dentro de rangos adecuados. La verificacin del PCC tambin puede incluir muestreos y anlisis focalizados para demostrar que el lmite crtico escogido est controlando los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos. Otro tipo de verificacin del PCC es la revisin por el supervisor del monitoreo, acciones correctivas y calibracin o resultados de anlisis para verificar que el plan de HACCP est trabajando apropiadamente.

Diapositiva 8
Actividades de Verificacin del PCC

Calibracin de los dispositivos de monitoreo del proceso Revisin de los registros de calibracin Muestreos y anlisis focalizados Revisin de los registros del PCC

Calibracin de los Dispositivos de Monitoreo del Proceso

Las pruebas rutinarias de exactitud y las calibraciones peridicas de los dispositivos de monitoreo del proceso son actividades de verificacin del PCC, usadas para garantizar que las mediciones realizadas por los dispositivos de monitoreo del proceso, son precisas y confiables (Diapositiva 9). Las pruebas de exactitud y calibracin son fundamentales para la implementacin y operacin exitosa del plan de HACCP. Si los dispositivos de monitoreo no proveen mediciones exactas, entonces los resultados de monitoreo no sern confiables. Si esto sucede, el PCC debera de ser considerado fuera de control (ver Captulo 9 para las Acciones Correctivas) desde la ltima prueba de exactitud y/o calibracin documentada.

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Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin

Diapositiva 9
Las pruebas de exactitud y calibracin se realizan:

En equipo e instrumentos utilizados en el plan de HACCP Con una frecuencia que asegura exactitud en las mediciones.

Por ejemplo, suponga que se utiliza un termmetro para medir la temperatura de un aceite de frer, lo cual es parte del lmite crtico en un PCC de coccin. El plan de HACCP requiere calibraciones mensuales de este termmetro. Si una calibracin calendarizada muestra que el termmetro est leyendo 10F menos que el termmetro estndar, la exactitud de todos los resultados del monitoreo del mes anterior es incierta. Por lo tanto, los resultados del monitoreo del mes anterior no son confiables y es imposible saber si el lmite crtico se ha cumplido, durante este perodo de tiempo. Se debe de realizar una accin correctiva para determinar si los productos procesados durante este perodo de tiempo son inocuos y/o necesitan ser retirados del mercado. La calibracin y la exactitud son conceptos diferentes pero relacionados (Diapositiva 10). Idealmente un dispositivo de medicin es exacto (correcto o verdadero) y preciso (repetible o reproducible). La exactitud y precisin de un proceso de medicin es usualmente establecido al medir en comparacin con un estndar de referencia rastreable. La calibracin determina, a travs de la medicin o comparacin con dos estndares conocidos, que el valor de cada lectura de un instrumento de medicin en particular, es de hecho, correcto o incorrecto al compararlo contra un instrumento calibrado conocido.Por ejemplo, un termmetro podra ser calibrado, al compararlo con un termmetro rastreable del Instituto Nacional de Estndares y Tecnologa (NIST - por sus siglas en ingls= National Institute of Standards and Technology) a dos temperaturas diferentes en el rango (por encima y por debajo) en el que se estar utilizando el termmetro. Las pruebas de exactitud determinan si el instrumento est proveyendo un valor verdadero o correcto en un solo punto. Por ejemplo, pruebas de exactitud de rutina de un termmetro pueden incluir introducir la sonda en una solucin de hielo para determinar si el termmetro mide una temperatura de 32F.
Nota Adems de la Gua de Peligros, la Alianza Nacional de HACCP de Mariscos y Pescados ha preparado un Compendio en lnea. Esta referencia puede ser usada para identificar los tipos de equipo y mtodos que pueden ser necesarios para desarrollar procedimientos efectivos de monitoreo y verificacin. Enlace en la Red Para una descripcin de diferentes tipos de termmetros para monitorear las etapas de refrigeracin, ir a: http://seafood.ucdavis.edu/HACCP/Compe ndium/chapt06.htm Enlace en Ia Red Para informacin especifica sobre como calibrar termmetros , ir a: http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compen dium/chapt02.htm#Thermometer%20cali bration. Tambin se presentan compaas que ofrecen termmetros a la venta, incluyendo los termmetros NIST.

Ejemplos de Pruebas de Exactitud y Actividades de Calibracin:

Un termmetro usado para monitorear la temperatura en el PCC de coccin, podra ser chequeado para determinar su exactitud, al compararlo contra un termmetro certificado en un bao de agua caliente. El registrador grfico de temperatura continuo en un pasteurizador puede ser comparado contra un termmetro exacto certificado, durante cada lote. Un pH-metro es calibrado con estndares buffer de 7.0 y 4.0, cuando se utiliza para analizar productos con un pH final entre 4.2 y 4.8.

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 Captulo 10

Diapositiva 10
Calibracin (Peridica) Exactitud (Rutina)

Termmetro Un termmetro de dial es comparado con un El termmetro mide la temperatura correcta de una termmetro estandarizado (p.ej., NIST* rastreable) en solucin e hielo (32 F) dos o ms puntos de temperatura. pH-metro El pH-metro se ajusta para que lea entre dos puntos El pH es medido correctamente bajo condiciones de la de pH o estndares buffer planta con un solo estndar Detector de Metales El instrumento es ajustado para detectar los lingotes El detector rechaza el producto con los estndares de de metal de tamao estndar provedos por el metal proveedor Kit de anlisis de Histamina Los kits son pre-calibrados por el proveedor El nivel de histamina es determinado usando estndares conocidos, provedos por el proveedor
*NIST = Instituto Nacional de Estndares y Tecnologa

Ejemplos de Pruebas de Exactitud

Un termmetro que se utiliza rutinariamente para medir la temperatura interna del pescado que se recibe, se chequea diariamente al sumergir la sonda en una solucin de hielo para determinar si lee 32F. La exactitud de un detector de metales se chequea al pasar productos a travs de la unidad, con estndares de metal que indican el lmite de deteccin mnimo.

Frecuencia de Pruebas de Exactitud y Calibracin

Se deben de considerar varios factores, cuando se determine la frecuencia de las pruebas de exactitud y calibracin necesarias para los dispositivos de monitoreo ( Diapositiva 11).

Diapositiva 11
La frecuencia de las pruebas de exactitud y calibracin dependen de:

El diseo del dispositivo de monitoreo La fiabilidad y sensibilidad del dispositivo El ambiente o las condiciones bajo las que se ocupa

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Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin

El diseo de un instrumento de medicin debe de asegurar que el dispositivo es capaz de realizar medidas exactas al ser utilizado en las condiciones de medio ambiente esperadas, durante un perodo de tiempo razonable. La frecuencia de calibracin depende del tipo de dispositivo utilizado, su condicin y su funcionamiento en el pasado, as como el ambiente bajo el cual se utilizar (ambiente operativo). Tambin se deberan de considerar la fiabilidad y sensibilidad del instrumento de monitoreo, para determinar la frecuencia de pruebas de exactitud y calibracin. Las variaciones de temperatura que se alejan del valor actual (desviacin) y que son consistentes durante las pruebas de exactitud y/o calibraciones pueden indicar que se necesitan calibraciones ms frecuentes o que el dispositivo debe de ser reemplazado (quiz con un dispositivo ms duradero). Uno de los dispositivos de monitoreo ms comunes para alimentos perecederos, como los mariscos y pescados, es el termmetro. Algunos factores que se deben considerar cuando se determina la frecuencia de las pruebas de exactitud y calibracin incluyen: Fiabilidad inherente: Puede necesitarse pruebas de exactitud diarias para aquellos instrumentos que son menos fiables (p.ej., termmetros de dial y bimetlicos). Las pruebas peridicas pueden ser suficientes para instrumentos ms confiables (p.ej., termmetros digitales con buen historial de funcionamiento). Recomendacin del fabricante: Cuando los fabricantes hacen recomendaciones de exactitud y calibracin, se debe de considerar el diseo y la condiciones de uso esperadas para cada producto individual. Esta informacin debera de ser utilizada para determinar la frecuencia necesaria de estas actividades en el plan de HACCP.
Enlace en la Red Una Gua de Calibracin de Termmetros y un Pster estn disponibles en los siguientes sitios de la red: Gua (publicacin de 8 pginas):http://www.ksre.ksu.edu/libra ry/fntr2/mf2440.pdf Afiche: http://www.ksre.ksu.edu/library/fntr2/ mf2439.pdf

Registros de Calibracin y Revisin

Los registros se deben guardar para documentar los resultados de las pruebas de exactitud y calibracin de los dispositivos de monitoreo (Diapositiva 12). Estos registros deben ser revisados por una persona que tiene la capacitacin o experiencia necesarias para evaluar los resultados y determinar que todos los instrumentos de monitoreo son exactos y que han sido calibrados apropiadamente. La revisin de estos registros puede implicar el chequeo de las fechas, mtodos de calibracin y los resultados de las pruebas (p.ej., resultados satisfactorios o no satisfactorios del equipo). Los registros de calibracin deben ser revisados en un perodo de tiempo razonable, despus de haber completado los reportes. Estas revisiones son parte de las actividades de verificacin de la planta. Los inspectores y auditores externos pueden revisar, tambin, los registros de calibracin.

Diapositiva 12
Los registros de las pruebas de exactitud y calibracin deben:

1) Documentar los resultados de las pruebas de exactitud y procedimientos de calibracin 2) Proveer una referencia del estndar 3) Ser revisados por personal capacitado y calificado

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 Captulo 10

Muestreo y Anlisis Focalizados

La verificacin tambin puede incluir muestreos y anlisis focalizados y otras actividades peridicas (Diapositiva 13). Por ejemplo, se podra verificar si los vendedores cumplen con los estndares a travs de muestreos y anlisis peridicos focalizados, cuando la recepcin del material es un PCC y su lmite crtico son las especificaciones de compra detallados en la carta de garanta del proveedor. Usualmente, cuando un procedimiento de monitoreo no involucra una medida cuantitativa, se debe de complementar con una fuerte estrategia de verificacin. Al igual que los registros de calibracin, los resultados de los anlisis de muestras deben ser revisados en un perodo de tiempo razonable despus que se hayan completado los reportes. Estas revisiones son parte de las actividades de verificacin de la planta.

Diapositiva 13
La verificacin peridica puede incluir muestreos focalizados y anlisis de laboratorio del producto durante el proceso o productos finales.

Otros ejemplos de muestreos y anlisis focalizados: Muestreos iniciales, seguidos de muestreos trimestrales, durante la recepcin de camarn y anlisis de laboratorio de niveles de sulfitos para verificar que los productos que son recibidos no exceden las especificaciones de inocuidad alimentaria para este aditivo de alimentos. Muestreos y anlisis peridicos de los niveles de sal de la fase acuosa en productos terminados de pescado ahumado para verificar que el proceso de salmuera est alcanzando los niveles requeridos de sal en la fase acuosa. Muestreos peridicos y anlisis de histamina en pescados de un barco pesquero para verificar que los elementos de los procedimientos de manipulacin y muestreo del barco, que estn incluidos en los lmites crticos del procesador, no crean condiciones que puedan formar histaminas. Muestreos peridicos y anlisis microbiolgicos de productos cocidos para verificar que el proceso de coccin es suficiente para matar a los patgenos de inters.

Revisin de los Registros de los PCC

La norma de la FDA requiere que todos los registros de monitoreo y acciones correctivas sean revisados por una persona capacitada, dentro de la primera semana a partir del da que fueron generados (Diapositiva 14). Esta revisin es una actividad de verificacin. Estos registros son herramientas valiosas que documentan que los PCC estn operando dentro de los parmetros de inocuidad establecidos y que las desviaciones se manejan de manera segura y apropiada. Sin embargo, los registros por s solos, no significan nada, hasta que son revisados de manera peridica, por una persona a nivel de supervisor, para "verificar" que los limites crticos han sido cumplidos y que el plan de HACCP est siendo cumplido.

Diapositiva 14
Verificacin a travs de la Revisin de Registros:

Todos los registros de monitoreo y acciones correctivas Los registros deben ser revisados dentro de la primera semana a partir del da que se generaron.

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Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin

3) Verificacin del Programa de HACCP

Adems de llevar a cabo actividades de verificacin para los PCC, se deberan de desarrollar estrategias para la verificacin programada del sistema de HACCP completo (Diapositiva 15). La frecuencia de la verificacin total del sistema o reevaluacin debe de ser anual, como mnimo, o cada vez que haya una falla del sistema o un cambio significativo en el producto o proceso. El equipo de HACCP es el responsable de garantizar que esta actividad de verificacin se lleva a cabo. El equipo de HACCP podra contratar a un grupo externo independiente para realizar las actividades de verificacin total del sistema.

Diapositiva 15
Frecuencia de la verificacin del sistema de HACCP o reevaluacin:

Anualmente, Cada vez que ocurre una falla en el sistema o cambios en el producto o proceso.

Las actividades de verificacin total del sistema pueden incluir observaciones in situ y revisiones de los registros (Diapositiva 16). Las revisiones son realizadas, usualmente, por el equipo de HACCP u otros individuos imparciales, que no son responsables de las actividades de monitoreo. Se recomienda que la verificacin del sistema ocurra con una frecuencia que asegure que el plan de HACCP est siendo cumplido continuamente. Esta frecuencia depende de varias condiciones, como la variabilidad del proceso y producto.

Diapositiva 16
Las revisiones de la verificacin del plan de HACCP en todo el sistema incluyen:

Verificar que el anlisis de peligros y el plan de HACCP son precisos, y Revisar registros para determinar las tendencias y verificar que el plan est siendo cumplido.

Las actividades que deberan ser realizadas en la verificacin del plan de HACCP en todo el sistema) incluyen: Chequear la precisin de la descripcin del producto y del diagrama de flujo Chequear las nuevas guas o informacin cientfica relacionada a los lmites crticos u otros principios de HACCP. Chequear que los PCC son monitoreados segn los requisitos del plan de HACCP Chequear que los procesos estn operando dentro de los limites crticos establecidos Chequear que las acciones correctivas apropiadas se han llevado a cabo y que las actividades de verificacin se han completado Chequear que los registros se han completado con exactitud y bajo los intervalos de tiempo requeridos. Revisar los registros de saneamiento y otros procedimientos que apoyan al sistema de HACCP. Revisar las quejas de los consumidores/clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos

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 Captulo 10 Durante la verificacin del plan de HACCP en todo el sistema, realice una revisin de los registros para determinar si lo siguiente ha ocurrido: Las actividades de monitoreo han sido realizadas en los lugares especificados en el plan de HACCP Las actividades de monitoreo se han realizado a las frecuencias especificadas en el plan de HACCP Las acciones correctivas se han desarrollado cada vez que el monitoreo indic que hubo una desviacin de los lmites crticos. El equipo ha sido calibrado a las frecuencias especificadas en el plan de HACCP. Chequeos para asegurarse que los registros son revisados por una persona capacitada, dentro de la primera semana a partir del da que se gener el registro.

Al realizar una verificacin total del sistema, podra ser til incluir actividades como anlisis del producto final y auditoras de grupos externos, (Diapositiva 17).

Diapositiva 17
Otras estrategias de la verificacin total del sistema

Anlisis microbiolgicos, qumicos y fsicos del producto final Auditorias por grupos externos

Los anlisis del producto final pueden incluir pruebas qumicas o microbiolgicas para asegurar que el plan est controlando los peligros que afectan la inocuidad de alimentos, identificados en un PCC. Como se explic anteriormente, los anlisis de laboratorio son inefectivos, generalmente para monitoreo de rutina, pero pueden ser usados como una herramienta de verificacin para determinar si la operacin total est bajo control. Una auditora externa independiente puede, tambin, ser incluida en la verificacin del plan de HACCP en todo el sistema. Los auditores externos pueden proveer una evaluacin imparcial para ayudar a determinar si el plan est funcionando apropiadamente. Las autoridades de procesamiento de alimentos podran ser consultados para revalidar una etapa especfica del procesamiento. Varias situaciones diferentes o condiciones pueden provocar la necesidad de reevaluar el plan de HACCP para estar seguros que todos los peligros que afectan la inocuidad alimentaria, estn siendo controlados efectivamente (Diapositiva 18).

Diapositiva 18
Situaciones que pueden provocar una reevaluacin del plan de HACCP:

Un cambio en el producto o proceso Un cambio en el lmite critico de un PCC Traslado de la planta de procesamiento Instalacin de un nuevo equipo Una falla del sistema de HACCP Observaciones negativas por parte de una inspeccin regulatoria o auditora externa

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Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin

La norma de HACCP de mariscos y pescados requiere la reevaluacin del anlisis de peligros, cada vez que haya cambios que pudiesen razonablemente provocar, la presencia nueva de un peligro que afecte la inocuidad de los alimentos. La reevaluacin debe ser realizada por un individuo o grupo de individuos, que hayan sido capacitados en los principios de HACCP.

Nota Si Usted cambia/revisa su plan de HACCP, guarde el anterior para referencias futuras.

4) Verificacin de Cumplimiento de la Regulacin

La funcin principal de las agencias reguladoras, en un programa de HACCP, es verificar que los planes de HACCP son efectivos y que estn siendo seguidos y asegurar que los procesadores estn cumpliendo con HACCP y otras normas (Diapositiva 19). Esta actividad de verificacin basada en la inspeccin se lleva a cabo in situ en la planta procesadora que ha implementado el plan de HACCP.

Diapositiva 19
Las agencias reguladoras llevan a cabo inspecciones para verificar que el procesador:

Ha desarrollado un plan de HACCP que controla todos los peligros significativos que afectan la inocuidad alimentaria; Ha implementado el plan de HACCP y se est utilizando consistentemente; y Est cumpliendo con HACCP y otras normas

Los procedimientos de verificacin realizados por la agencia reguladora pueden incluir: Revisin del plan de HACCP y cualquier modificacin Revisin de los registros de monitoreo del PCC Revisin de los registros de acciones correctivas Revisin de los registros de verificacin Inspecciones visuales de las operaciones para determinar si el plan de HACCP est siendo implementado y los registros son mantenidos apropiadamente Coleccin al azar de muestras y anlisis Evidencias de capacitacin y que todos los requisitos de capacitacin se hayan cumplido

Los planes de HACCP son documentos nicos preparados por un procesador para asegurar el control de un proceso o procedimiento especfico y para asegurar el cumplimiento de las normas. Los planes pueden contener informacin de propiedad privada y deben ser protegidos apropiadamente, por la agencia reguladora. El personal de la agencia debe tener acceso al plan de HACCP, as como los registros de monitoreo, acciones correctivas y verificacin y cualquier otra informacin pertinente al plan de HACCP que pueda ser requerido para la verificacin de cumplimiento de la regulacin.

Establecimiento de un Calendario para las Actividades de Verificacin

La Diapositiva 20 provee un ejemplo de un calendario de verificacin de HACCP establecido por una compaa. La frecuencia de todas las actividades de verificacin puede cambiar con el tiempo. Un historial de revisiones que indique que los procesos estn bajo control consistentemente, puede justificar la reduccin de la frecuencia. Por otro lado, descubrimientos negativos, como actividades de monitoreo inconsistentes, mantenimiento de registros inconsistente, o acciones correctivas inadecuadas puede indicar que se necesitan revisiones de verificacin ms frecuentes y/o que el plan de HACCP debe de ser modificado.

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 Captulo 10

Diapositiva 20
Ejemplo de un calendario de verificacin de HACCP establecido por una compaa
Actividad Frecuencia Responsabilidad Persona a cargo de la revisin Gerente de la planta Equipo de HACCP

Calendarizacin de las actividades de verificacin Validacin inicial del plan de HACCP Reevaluacin del plan de HACCP

Verificacin del monitoreo del PCC tal como se describe en el plan (p.ej., monitoreo de la temperatura de coccin de la torta) Revisin de los registros de monitoreo, acciones correctivas para mostrar cumplimiento del plan Verificacin comprensiva del sistema de HACCP

Anual o cuando cambie el programa de HACCP Antes y durante la implementacin inicial del plan Cuando haya cambios en los lmites crticos, cambios significativos en el proceso, cambios en el equipo, despus de una falla del sistema, etc. De acuerdo al plan de HACCP (p.ej., una vez por turno)

Coordinador de HACCP Experto(s) independiente(s)a Experto(s) independiente(s)a

Equipo de HACCP

De acuerdo al plan de HACCP (p.ej., supervisor de lnea)

De acuerdo al plan de HACCP (p.ej., control de calidad)

Semanalmente

Persona capacitada en HACCP

Persona capacitada en HACCP

Equipo de HACCP y/o Equipo de HACCP experto(s) independiente(s) a a Puederequerirpericiatcnicaadicional,ascomoestudiosdepruebasdelaboratorioydeplanta

Anualmente

Ejemplos de Actividades de Verificacin para Peligros Especficos en un PCC

En la Diapositiva 21, se proveen ejemplos de procedimientos de verificacin apropiados para varios peligros en PCC especficos. Los procedimientos de verificacin deben estar directamente relacionados a los lmites crticos, procedimientos de monitoreo y estrategias de acciones correctivas identificadas en el plan de HACCP.

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Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin

Diapositiva 21
Peligro Significativo Drogas de acuicultura Punto Crtico de Control Recepcin (proveniente de la granja) Limites Crticos Certificado del proveedor en archivo (indicando el uso apropiado de las drogas) Verificacin Visitar a los nuevos proveedores en un perodo de un ao y los proveedores existentes segn un calendario predeterminado para revisar las polticas de uso de las drogas; y realizar muestreos trimestrales de la materia prima y analizar para detectar residuos de drogas que pueden estar presentes; y se revisarn todos los registros por una persona capacitada en HACCP una vez por semana. Revisar todos los registros de monitoreo y acciones correctivas, una vez por semana.

Toxinas naturales

Recepcin (proveniente del recolector)

Todos los moluscos en su concha estn etiquetados con la fecha y lugar de recoleccin, el tipo y cantidad de molusco, y nombre o nmero de registro del barco pesquero; y todos los moluscos en su concha provienen de aguas autorizadas por la Autoridad Estatal de Mariscos; y todos los mariscos en su concha provienen de un recolector con licencia El pescado est completamente rodeado de hielo

Histamina

Recepcin (proveniente del proveedor)

Chequear la exactitud de los termmetros nuevos antes de ser usados y luego diariamente y calibrar termmetros una vez al ao; y Chequear la temperatura interna del pescado en hielo durante la recepcin, antes de aceptar el pescado de nuevos proveedores y chequear trimestralmente para proveedores ya aprobados para verificar la suficiencia del hielo; y todos los registros sern revisados por una persona capacitada una vez por semana Chequear la exactitud del sensor de temperatura de la cmara de ahumado antes de usarla y luego diariamente y calibrar por lo menos una vez al ao; y todos los registros sern revisados por una persona capacitada, una vez por semana. Chequear la exactitud del sensor de temperatura del cuarto fro antes de usarlo y luego diariamente y calibrar al menos una vez al ao; y todos los registros sern revisados por una persona capacitada, una vez por semana

Formacin de toxina de C.botulinum (en producto final) Crecimiento de patgenos

Ahumado en caliente

La temperatura interna del producto se mantuvo igual o mayor a 1450F por al menos 30 minutos La temperatura del cuarto fro no puede exceder los 40 F

Almacenamien to refrigerado

Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ identific cuatro puntos crticos de control en el anlisis de peligros. Se identificaron tres PCC para el peligro histamina: recepcin, almacenamiento refrigerado y almacenamiento del producto final. Para el peligro alergeno alimentario se encontr un PCC:

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 Captulo 10 pesado/empaque/etiquetado. El equipo de HACCP uso la Gua de Peligros para determinar qu procedimientos de verificacin se necesitan en su plan de HACCP. PCC Recepcin: El equipo de HACCP identific que el mejor control para su situacin fue la Estrategia de Control 3, Control de Trnsito, en el captulo 7 (Histamina) de la Gua de Peligros. Esta estrategia recomienda procedimientos de verificacin que incluyen: Revisin semanal de la Hoja de Control de Recepcin (Registro de Monitoreo) y de los Registros de Acciones Correctivas Chequear la temperatura interna del pescado durante la entrega realizada por un proveedor nuevo y luego trimestralmente para garantizar que los procedimientos de colocacin de hielo realizados por los proveedores, mantienen la temperatura del producto Chequear diariamente la exactitud del termmetro Calibrar anualmente el termmetro que se utiliza parar chequear la temperatura interna

Los procedimientos de verificacin deben anotarse en el formulario del plan de HACCP. PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final: El equipo de HACCP identific que la mejor estrategia de control para ambos PCC de almacenamiento refrigerado eran los Controles de Almacenamiento de acuerdo al Captulo 7 (Histamina) de la Gua de Peligros. Esta estrategia recomienda procedimientos de verificacin que incluyen: Revisin semanal de la hoja de control de hielo en hielera(registro de monitoreo) y registros de acciones correctivas Chequeo trimestral de la temperatura interna del pescado para garantizar que los procedimientos usados para agregar hielo al pescado para el almacenamiento en hieleras mantiene la temperatura del producto Chequeo de la exactitud del termmetro que se usa para chequear las temperaturas internas, cada vez que se utilice Calibrar anualmente el termmetro que se utiliza para chequear las temperaturas internas

Los procedimientos de verificacin deben anotarse en el formulario del plan de HACCP. PCC Pesado/Empaque/Etiquetado: El equipo de HACCP identific que la mejor estrategia de control para su situacin eran los Controles de Etiquetado del Producto Final encontrados en el Captulo 19 (Principales Alergenos y Aditivos en los Alimentos). Esta estrategia recomienda procedimientos de verificacin que incluyen: Revisiones semanales de la Hoja de Control del Cuarto de Empaque (registro de monitoreo) y los registros de acciones correctivas.

Los procedimientos de verificacin deben anotarse en el formulario del plan de HACCP.

Ejemplo:MahimahifrescodelaCompaadeMariscosyPescadosXYZ
Formulario Completo del Plan de HACCP Verificacin
La diapositiva 22 presenta el formulario del plan de HACCP para la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ completado hasta la verificacin.

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Principio 6: Determinacin de los Procedimientos de Verificacin

Diapositiva 22

Accin Correctiva Quin Gerente de rea de Si: la cantidad de hielo no es recepcin adecuada; Entonces: rechazar el producto y llamar al proveedor para notificarle que el lmite crtico no fue cumplido y proveer especificaciones acerca de la entrega del producto, descontinuar al proveedor hasta que haya corregido sus procedimientos de transporte. Revisin semanal de Hoja de Control de Recepcin (Registro de Monitoreo) , y Registros de Acciones Correctivas y Verificacin Chequear la temperatura interna del pescado al momento de la entrega para cada proveedor nuevo y luego trimestralmente para garantizar que el hielo mantiene la temperatura del producto. Chequeo diario de la exactitud del termmetro Calibracin anual del termmetro utilizado para chequear temperatura interna Los filetes de mahi-mahi estn completamente cubiertos de hielo durante el tiempo que estn almacenados Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi Chequeo visual de la Al inicio y al final suficiencia de hielo de cada da en un nmero laboral representativo de contenedores en el cuarto fro. Gerente de rea de Si: la cantidad de hielo no es almacenamiento adecuada; refrigerado Entonces: enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total de exposicin a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposicin durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicacin de hielo Revisin semanal de la Hoja de Control de Hielo (Registro de Monitoreo), y registros de Acciones Correctivas y Verificacin. Revisin de la temperatura interna del pescado trimestralmente para garantizar que el hielo mantendr la temperatura del producto. Chequeo diario de exactitud del termmetro Calibracin anual del termmetro utilizado para chequear temperatura interna Verificacin Registros Qu Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi al momento de la entrega Chequeo visual de la Cada entrega suficiencia de hielo en un nmero representativo de contenedores en cada entrega Cmo Monitoreo Frecuencia

Formulario de Plan de HACCP

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos
Lmites Crticos para Cada Medida de Control Al momento de recibir los filetes de mahi-mahi estos deben estar completamente rodeados de hielo.

NombredelaCompaa:Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Punto Crtico de Peligro(s) Control (PCC) Significativos (s)

Recepcin

Histamina

Almacena Histamina miento refrigerado

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 Captulo 10

Punto Crtico de Peligro(s) Control (PCC) Significativos (s) Qu Cmo Frecuencia Quin Nombre comercial Chequeo visual de Con cada orden de Gerente de rea de en cada recipiente un nmero los clientes empaque del producto final representativo de recipientes y su etiqueta Si: Un recipiente est etiquetado inapropiadamente; Entonces: separar y etiquetar adecuadamente antes de colocar la orden del cliente en el cuarto fro de producto terminado, modificar el procedimiento de etiquetado y llevar a cabo capacitacin segn sea necesario para garantizar que todos los productos estn adecuadamente identificados. Revisin semanal de la Hoja de Control del Cuarto de Empaque (Registro de monitoreo), y de los registros de Acciones Correctivas y Verificacin

Lmites Crticos para Cada Medida de Control

Monitoreo

Accin Correctiva

Verificacin

Registros

Pesado/ Empaque/ Etiquetado

Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto final estn etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado

Almacenamiento Histamina refrigerado del producto final Chequeo visual de Al inicio y al final un nmero de cada da representativo de laboral los recipientes en el cuarto fro

Los filetes de mahi-mahi estn completamente rodeados de hielo durante el tiempo que estn almacenados

Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi

Gerente de rea de Si: los recipientes del producto final Revisin semanal de la Hoja de almacenamiento no tienen la cantidad de hielo Control de Hielo (Registro de refrigerado Monitoreo), y de los registros adecuada; de Accin Correctiva y de Verificacin. Entonces: enfriar y retener el producto afectado hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total Revisin de la temperatura interna del pescado de exposicin a la temperatura trimestralmente para inadecuada, incluyendo su exposicin durante operaciones de garantizar que el hielo procesamiento previas, y determinar mantiene la temperatura del si hay algn problema en el cuarto producto. fro y corregirlo Chequeo diario de exactitud del termmetro Calibracin anual del termmetro utilizado para chequear temperatura interna

Nombre de la compaa: Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos

Direccin de la Compaa: Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: Almacenados y distribuidos cubiertos de hielo

238 Coastal Lane, Happy Beach XX

Firma: ________________________________________

Intencin de Uso y Consumidor: Deben de ser cocidos y consumidos por el pblico en general Fecha: _________________________________________

Nombre: ______________________________________________

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Captulo 11

Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

El mantenimiento preciso de registros es una parte esencial de un sistema de HACCP exitoso (Diapositiva 1). El mantenimiento de registros es el sptimo principio de HACCP.

Diapositiva 1
En este captulo aprender acerca de:

Qu registros se necesitan Cmo desarrollar registros apropiados Cmo realizar una revisin de los registros Cmo hacer uso de registros digitales/electrnicos.

Tipos de Registros que se Necesitan

Los registros por escrito documentan el plan de HACCP y demuestran que se han cumplido los lmites crticos y que se han tomado las acciones correctivas y los procedimientos de verificacin apropiados (Diapositiva 2). En este captulo se describe cada tipo de registro que se necesita en un sistema de HACCP completo y se incluyen ejemplos.

Diapositiva 2
Se necesitan 6 tipos de registros en un sistema de HACCP:

1. 2. 3. 4. 5. 6.

El plan de HACCP y documentacin de respaldo Registros de monitoreo de PCC Registros de acciones correctivas Registros de verificacin Registros de control de saneamiento Registros de verificacin de importador

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 Captulo 11 La norma de HACCP para mariscos y pecados de la FDA requiere que las compaas retengan sus registros por un ao para productos frescos y dos aos para productos congelados o procesados con tiempo de vida til extendido. Esta norma tambin requiere que todos los registros, planes y procedimientos establecidos en el plan de HACCP de una compaa sean puestos a disposicin de los funcionarios de salud pblica en tiempos razonables para su revisin y copia. Estos requerimientos se discutirn en detalle en el Captulo 12.

1) Plan de HACCP y Documentacin de Apoyo

El plan de HACCP escrito es un registro obligatorio que describe con exactitud la forma en que sern controlados los peligros significativos que afectan la inocuidad de alimentos (Diapositiva 3). El plan de HACCP es un documento oficial que debe incluir el nombre de la compaa y su ubicacin, los productos incluidos en el plan, y su mtodo de almacenamiento, empaque, y distribucin, as como su intencin de uso. El plan de HACCP tambin debe ser firmado y fechado por un encargado de alto rango o por el individuo con mayor responsabilidad para indicar que ha sido aceptado por la compaa.

Diapositiva 3
1) Plan de HACCP y documentacin de apoyo

Los documentos de apoyo de las estrategias de control delineadas en el plan de HACCP pueden incluir cualquier informacin utilizada para completar el anlisis de peligros o para establecer los lmites crticos (Diapositiva 4).

Diapositiva 4
Ejemplos de Documentacin de Apoyo del Plan de HACCP:

Datos de estudios cientficos publicados Datos de estudios realizados en la planta por autoridades de procesamiento Datos de fabricantes de equipo u otras autoridades Datos recolectados en las Etapas Preliminares Programas Prerrequisito incluyendo procedimientos de control de saneamiento Hojas de trabajo del anlisis de peligros por escrito

Algunos ejemplos de la documentacin de apoyo de los lmites crticos incluidos en un plan de HACCP son: Datos de estudios cientficos publicados que demuestren la idoneidad de las medidas de control utilizadas para inhibir el crecimiento patgeno bacteriano, Datos de estudios realizados por autoridades de procesos para establecer el tiempo de vida til inocuo del producto (si el tiempo de vida del producto puede afectar a la inocuidad), Datos del fabricante del equipo y un estudio conducido en la planta por una autoridad de procesos para establecer las variables de lmites crticos necesarias para que un proceso de coccin destruya a los patgenos bacterianos. Datos de un estudio realizado en la planta para determinar las variables de lmites crticos necesarias para garantizar que el proceso de salmuera cumpla consistentemente con los niveles de sal mnimos de la fase acuosa para prevenir la produccin de toxina de C. botulinum.

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Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

Algunos ejemplos de documentacin de apoyo del plan de HACCP en general y sus estrategias para controlar peligros relacionados con la inocuidad de alimentos son: Una lista de los integrantes del equipo de HACCP de la compaa y sus responsabilidades individuales La informacin recolectada en las etapas preliminares empleadas para desarrollar el plan de HACCP Programas prerrequisito incluyendo las BMP y procedimientos de control de saneamiento Una copia de las hojas de trabajo del anlisis de peligros por escrito de la compaa

2) Registros de Monitoreo de HACCP

Los registros de monitoreo de HACCP se utilizan para documentar que los peligros que afectan la inocuidad alimentaria han sido controlados adecuadamente en cada PCC (Diapositiva 5). Los registros de monitoreo muestran que los lmites crticos estn siendo cumplidos, y en caso contrario muestran cundo se necesitan acciones correctivas apropiadas. Estos registros deben ser revisados con suficiente frecuencia para garantizar que los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos estn siendo controlados tal y como lo requieren el plan de HACCP y la norma. Los registros de monitoreo tambin son utilizados por los reguladores para determinar si una compaa est cumpliendo con su plan de HACCP escrito.
Nota Podra ser til incluir como referencia en los formularios de registro de monitoreo de PCC, informacin opcional como los Lmites Crticos del plan de HACCP

Diapositiva 5
Los registros de monitoreo de HACCP se utilizan para documentar que los peligros relacionados con la inocuidad de alimentos han sido controlados en cada PCC.

Los registros de monitoreo pueden ser utilizados de forma rutinaria por un operador o un gerente para determinar si un proceso se est acercando a su lmite crtico. Esto permite al operador hacer ajustes en el proceso antes de que se exceda el lmite crtico, lo cual puede reducir o eliminar los costos de mano de obra y material asociados con las acciones correctivas. Toda la informacin de monitoreo debe ser registrada al momento en que se hace la observacin. Un mantenimiento de registros preciso garantiza que la compaa est cumpliendo con los lmites crticos y documenta que los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos estn siendo controlados. No es apropiado dentro un sistema de HACCP llenar registros falsos e inexactos antes de que la operacin se lleve a cabo o cuando sta ya ha sido concluida; ello podra conllevar a acciones legales en caso de estimarse que ha habido fraude. Cada registro de monitoreo debe estar diseado de forma que colecte la informacin requerida para documentar que el lmite crtico ha sido cumplido en el PCC (Diapositiva 6). El registro debe tener un ttulo que corresponda al ttulo del registro escrito en el plan de HACCP. La medida u observacin concreta que se ha realizado debe anotarse en el registro con la hora y fecha en que la medida u observacin fue tomada y la firma o iniciales de la persona que la llev a cabo. La norma de HACCP de mariscos y pescados de la FDA contempla requerimientos adicionales para registros relacionados con la compaa y su ubicacin, la identificacin del producto, y la revisin de los registros, lo cual se describe en el Captulo 12.

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 Captulo 11

Diapositiva 6
Informacin requerida en los registros de monitoreo de HACCP:

Ttulo del registro (p.ej., Hoja de Control de Recepcin de Moluscos bivalvos) Nombre de la compaa y ubicacin Identificacin del producto (si es aplicable) Tiempo y fecha de la observacin del monitoreo Medida u observacin concreta implementada Firma o iniciales de la persona que lleva a cabo la actividad de monitoreo Firma de la persona capacitada que revisa el registro de monitoreo y la fecha de la revisin

Ejemplos de Registros de Monitoreo para Peligros Especficos en un PCC

Los registros de monitoreo deben estar diseados de forma que colecten las medidas u observaciones que se incluyen en el lmite crtico. Algunos ejemplos de la relacin entre un PCC, un lmite crtico y los registros de monitoreo son (Diapositiva 7): Un Certificado de Uso de Drogas, el cual debe requerirse del proveedor de pescado cultivado en granjas para cumplir con el PCC de recepcin y para reducir el peligro de drogas de acuicultura a un nivel aceptable. La Hoja de Control de Recepcin de Moluscos bivalvos que es un registro que se llenara en un PCC de recepcin de mariscos cuando el lmite crtico requiera etiquetas que sean llenadas adecuadamente para reducir el peligro de toxinas naturales a un nivel aceptable.

Diapositiva 7
Peligro Significativo Drogas de acuicultura Punto Crtico de Control Recepcin (proveniente de la granja de acuicultura) Recepcin (proveniente del recolector) Lmites Crticos El certificado del proveedor est en archivo (Indicando el uso apropiado de drogas) Todos los moluscos en su concha estn etiquetados con la fecha y el lugar de recoleccin, el tipo y cantidad de molusco, y el nombre o el nmero de registro del barco pesquero Y Registro de Monitoreo Certificado de proveedor en archivo (indicando el uso apropiado de drogas)

Toxinas naturales

Hoja de Control de Recepcin de Moluscos bivalvos

Todos los moluscos en su concha provienen de aguas autorizadas por la Autoridad Estatal de Mariscos Y

Todos los moluscos en su concha deben provenir de un recolector con licencia Histamina Recepcin El pescado est completamente rodeado de hielo Hoja de Control de Recepcin de Pescados Productores de Histamina Registro del grfico de temperatura del ahumadero

Formacin de toxina de C. botulinum (en producto final)

Ahumado caliente La temperatura interna del producto se mantuvo igual o mayor a 1450F por al menos 30 minutos Almacenamiento fro La temperatura del cuarto fro no debe exceder los 400F

Crecimiento de patgenos

Hoja de Control de Cuarto Fro

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Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

La Hoja de Control de Recepcin de Pescados Productores de Histamina, la cual es el registro que se llenara en el PCC de recepcin para pescados que producen histamina cuando el lmite crtico para un procesador secundario es que todos los pescados sean adecuadamente rodeados de hielo. La La Hoja de Registro de Temperatura del Ahumadero, que es el registro en un PCC de ahumado caliente que sera examinada y llenada cuando el lmite crtico incluya una temperatura interna del producto y un tiempo de procesamiento mnimo, lo cual es una barrera necesaria para eliminar patgenos. La Hoja de Control de Cuarto Fro, la cual es el registro que sera llenado en un PCC de almacenamiento refrigerado cuando el lmite crtico es una temperatura de cuarto fro mxima para prevenir el crecimiento de patgenos.

3) Registros de Acciones Correctivas

Los registros de acciones correctivas fueron abordados en el Captulo 9 y se repiten aqu para enfatizar su importancia en el sistema de HACCP de una compaa. Una accin correctiva debe ser realizada cada vez que un lmite crtico no es cumplido y su registro debe mostrar cules productos fueron afectados, cmo fue evaluada la inocuidad de estos productos, cul es la disposicin del producto afectado, la causa de la desviacin, y como fue corregida (Diapositiva 8).

Diapositiva 8
3) Registros de acciones correctivas

Los registros de acciones correctivas deben recoger informacin similar a la requerida para registros de monitoreo, incluyendo: Identificacin del producto (p.ej., descripcin del producto, cantidad del producto retenido) Descripcin de la desviacin del lmite crtico Accin(es) correctiva(s) realizadas incluyendo la disposicin del producto y las acciones tomadas para prevenir la recurrencia Resultados de la evaluacin o analisis del producto retenido, en caso de ser necesario Nombre y firma de la persona responsable de la(s) accin(es) correctiva(s) Nombre y firma de la persona responsable de revisar el reporte de accin(es) correctiva(s)

El Captulo 9 provey un ejemplo de registro de accin correctiva el cual ser revisado al final de este captulo.

4) Registros de Verificacin
Los registros de verificacin se abordaron en el Captulo 10 y se repiten aqu para enfatizar su importancia en el sistema de HACCP de una compaa.

Diapositiva 9
4) Registros de verificacin

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 Captulo 11 Deben mantenerse registros de actividades de verificacin rutinaria y peridica para demostrar que el plan de HACCP ha sido implementado correctamente, que las medidas u observaciones de monitoreo son precisas y confiables, y que el plan de HACCP est funcionando segn lo previsto. Podra ser necesario tener distintos registros para recoger la informacin de verificacin especificada en el plan de HACCP.

Diapositiva 10
Los registros de verificacin documentan los resultados de:

Los chequeos de exactitud y calibracin de los instrumentos de monitoreo del proceso Revisin de registros Resultados de pruebas de laboratorio Estudios dentro de la planta o pruebas de desafo (challenge tests) Auditoras e inspecciones

Algunos ejemplos de registros de actividades de verificacin rutinaria son: Hojas de control que documenten los resultados obtenidos cuando se realizan chequeos rutinarios de la exactitud de termmetros, medidores de pH u otros instrumentos utilizados para monitorear lmites crticos; Seccin de firma y fecha de revisin en los registros de monitoreo para documentar que una persona capacitada ha revisado semanalmente los registros de monitoreo y acciones correctivas.

Algunos ejemplos de registros para validacin o actividades de verificacin peridica son: Un reporte que describa las modificaciones hechas al plan de HACCP por cambio en los productos, ingredientes, formulaciones, procesos, o mtodos de empaque y distribucin; Registros de auditora realizada por el procesador verificando que el proveedor est cumpliendo con garantas y certificaciones; Resultados de pruebas microbiolgicas, qumicas o fsicas realizadas a materias primas, a productos en procesamiento o terminados, o al ambiente de la planta; Resultados de pruebas de evaluacin de equipo, penetracin del calor o estudios de distribucin de la temperatura para procesos trmicos; Resultados de auditoras realizadas por terceros o de inspecciones realizadas por agencias regulatorias

Registros Electrnicos
El sistema de HACCP acepta los registros electrnicos o computadorizados siempre y cuando sean equivalentes a los registros en papel y las firmas electrnicas correspondan a las firmas a mano tradicionales (Diapositiva 11). Si una compaa planea utilizar registros computadorizados, se sugiere revisar el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales, Parte 11 para mayor orientacin (http://www.fda.gov).

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Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

Diapositiva 11
Los registros de monitoreo electrnicos o computadorizados deben ser equivalentes a los registros en papel y las firmas a mano.

Los sistemas de registro electrnico se clasifican en abiertos o cerrados. Un sistema cerrado es aquel cuyo acceso a ese sistema es controlado por las personas responsables del contenido de los registros electrnicos (p.ej., el coordinador de HACCP de una compaa). Un sistema abierto es aquel cuyo acceso a ese sistema no es controlado por las personas responsables del contenido de los registros electrnicos (p.ej., un proveedor de software). Se requieren controles para ambos tipos de sistemas para garantizar que los registros son autnticos, precisos, y protegidos de cambios no autorizados (Diapositiva 12). Si una compaa desea implementar un sistema electrnico de mantenimiento de registros, deben considerarse los siguientes factores en el diseo e implementacin del sistema: Los registros electrnicos deben ser autnticos, precisos, y protegidos de cambios no autorizados. Deben ser revisados por la gerencia con la suficiente frecuencia para garantizar que se est implementando el plan de HACCP de la compaa. Deben estar a la disponibilidad de las autoridades de salud pblica para su revisin y copia, en caso de ser necesario.

Diapositiva 12
Un sistema electrnico de mantenimiento de registros efectivo deber:

Ser autntico, preciso y protegido; Proveer copias precisas y completas de los registros; Proteger registros para que puedan ser recuperados posteriormente; Limitar el acceso a individuos autorizados; Proveer un historial de registros de auditora que se encuentre protegido y Ser revisado por un individuo capacitado en HACCP.

Si una compaa decide utilizar un sistema especfico de mantenimiento de archivos electrnicos o computadorizados, ste debe ser validado de la misma forma en que se validan otros procesos o piezas de equipo en la planta procesadora. Los recientes avances tecnolgicos en comunicaciones electrnicas hacen que el uso de aparatos electrnicos porttiles sea atractivo para aquellas compaas que buscan reducir la cantidad de registros en papel que deben ser mantenidos en un sistema de HACCP. Cualquier sistema que sea utilizado debe garantizar que los registros electrnicos sean equivalentes a los registros en papel y las firmas electrnicas correspondan a las firmas a mano tradicionales.

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 Captulo 11

Ejemplos de Registros de Monitoreo

Los procesadores deben disear un formulario para cada registro indicado en su plan de HACCP, para recoger la informacin necesaria que documente los resultados de monitoreo, los cuales muestran que los lmites crticos han sido cumplidos, que las acciones correctivas han sido tomadas, y que los procedimientos de verificacin necesarios han sido completados. Debido a que las condiciones de cada planta son distintas, no hay un formulario nico que pueda aplicarse a todas las operaciones. A continuacin se presentan ejemplos de registros genricos que ilustran el diseo bsico que puede usarse en un programa de HACCP:

Registros de Monitoreo Rutinario

Hoja de Control Diaria de Temperatura del Cocedor (Diapositiva 13).
Nota Deben realizarse lecturas peridicas del grafico de registro de temperatura para garantizar que los lmites crticos son cumplidos. Los registros de monitoreo de la temperatura deben ser firmados y fechados por el operador de lnea en el (los) da(s) de produccin.

Este formulario documenta el registro peridico de tiempo y temperatura bajo condiciones normales de operacin de un cocedor. Registro Continuo de Temperatura con Monitoreo Peridico (Diapositiva 14). Este registro se utiliza para monitorear las operaciones del almacenamiento refrigerado de forma continua. Este registro debe ser complementado por chequeos visuales peridicos realizados por el operador para garantizar el cumplimiento con el PCC. Hoja de Control de Pesado/Empacado/Etiquetado (Diapositiva 15)

Este formulario documenta el uso apropiado de las etiquetas que identifican peligros potenciales asociados con el producto o con los ingredientes del producto. Las compaas deben adjuntar a cada reporte una copia actualizada de la etiqueta que se est utilizando.

Diapositiva 13
Hoja de Control Diaria de Temperatura del Cocedor (Registro de Monitoreo)
Ttulo del Formulario: Hoja de Control Diaria de Temperatura del Cocedor Nombre de la Compaa: Identificacin del producto: Camarn cocido, pelado 21-25 Lmites Crticos: 2120F por 3 minutos Fecha Hora Nmero de Lnea Cdigo del producto Temperatura del cocedor (0F) Actividades de Monitoreo: Tiempo de coccin (minutos) Se cumpli el lmite crtico (S/No) Operador de Lnea (Iniciales) Direccin de la Compaa:

Firma de Persona Encargada de la Revisin:

Fecha de la Revisin:

150

Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

Diapositiva 14
Registro Continuo de Temperatura con Monitoreo Peridico

CompaadeMariscosy PescadosXYZ 238CoastalLane HappyBeach,XX GrficodeTemperatura (Cuartofro#1)

Diapositiva 15
Figura 3. Hoja de Control de Pesado/Empaque/Etiquetado (Registro de Monitoreo)
Ttulo del Formulario: Hoja de Control de Pesado/Empaque/Etiquetado Nombre de la Compaa: Identificacin del producto: Lmites Crticos: Etiqueta apropiada Nombre comercial del marisco o pescado e ingredientes. Fecha Hora Nmero de Lote Actividades de Monitoreo: Se aplic la etiqueta (S/No) Tipo de Etiqueta (descripcin) Operador de Lnea (Iniciales) Direccin de la Compaa:

Firma de Persona Encargada de la Revisin:

Fecha de la Revisin:

151

 Captulo 11

Registros de Acciones Correctiva

Reporte de Accin Correctiva (Diapositiva 16) Este formulario se utiliza para documentar la accin tomada cuando se excede el lmite crtico.

Diapositiva 16
Reporte de Accin Correctiva (Registro de Accin Correctiva)
Ttulo del Formulario: Formulario del Reporte de Accin Correctiva Nombre de la Compaa: Descripcin del producto: Fecha: Nmero de Lnea Nmero de Lote Nmero de Cdigo Direccin de la compaa:

Fecha y hora de la desviacin del proceso: Descripcin de la desviacin del proceso y de lo que pas con el producto: Qu accin(es) fueron tomadas para restablecer orden en el proceso? Nombre y firma de la persona que reporta la desviacin y responsable de tomar la accin correctiva: Cantidad del producto afectado por la desviacin del proceso: Evaluacin del producto involucrado en la desviacin del proceso: Disposicin final del producto afectado: Firma de persona encargada de la revisin: Fecha de la revisin:

Registros de Verificacin Rutinaria

Hoja de Control Diaria de Exactitud de Termmetros (Diapositiva 17) Este formulario documenta el chequeo diario de la exactitud de todos los termmetros usados en las operaciones diarias de monitoreo del proceso. Hoja de Control de Calibracin de Termmetros (Diapositiva 18) Este formulario registra el chequeo trimestral de la calibracin de los termmetros.

152

Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

Diapositiva 17
Hoja de Control Diaria de Exactitud de Termmetros (Registro de Verificacin)
Ttulo del Formulario: Hoja de Control Diaria de Exactitud de Termmetros Nombre de la Compaa: Identificacin del producto: Verificacin: Chequear la exactitud de cada termmetro diariamente. La temperatura debe ser 20F a partir del Direccin de la Compaa:

estndar
Fecha Hora Nmero del Instrumento Chequeo de Agua Hirviendo Se Cumpli el Lmite Crtico? (S/No) Operador de Lnea (Iniciales)

Firma de Persona Encargada de la Revisin:

Fecha de la Revisin:

Diapositiva 18
Hoja de Control Trimestral de Calibracin (Registro de Verificacin)
Ttulo del Formulario: Hoja de Control de Calibracin Nombre de la Compaa: Identificacin del producto: Verificacin: Calibrar para exactitud cada termmetro trimestralmente. La temperatura debe ser 20F a partir del Direccin de la Compaa:

estndar
Fecha de Calibracin Nmero(s) del (los) Instrumento(s) Mtodo de Calibracin Resultados de la Calibracin Se Cumpli el Lmite Crtico? (S/No) Operador de Lnea (Iniciales)

Firma de Persona Encargada de la Revisin: Fecha de la Revisin:

153

 Captulo 11

VerificacinPeridicayRegistrosdeValidacin
Reporte de Evaluacin Microbiolgica del Producto Final (Diapositiva 19) Este reporte documenta los resultados de los anlisis de laboratorio del producto final para el recuento total de bacterias (TPC- por sus siglas en ingls = Total Plate Count), bacterias coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. Reporte de Evaluacin Qumica de Producto Crudo (Diapositiva 20) Este reporte documenta los resultados de anlisis de laboratorio para sulfitos en productos finales. Reporte Anual de Validacin del Proceso Trmico (Diapositiva 21) Esta carta y sus documentos de apoyo confirman que los lmites crticos son cientficamente vlidos y que permitirn suficiente calor para destruir los organismos-objetivo que son de preocupacin para la salud pblica. Reporte Anual de Validacin de Equipo Trmico (Diapositiva 22) Esta carta y sus documentos de apoyo confirman que la temperatura en el cocedor est en o arriba del lmite crtico cuando el equipo opera apropiadamente. Reporte Anual de Verificacin del Plan de HACCP (Diapositiva 23) Este reporte indica que una compaa ha realizado su verificacin anual del sistema de HACCP y que el plan de HACCP actual ha sido firmado y fechado. Registro de Capacitacin de Empleados (Diapositiva 24) Este reporte documenta las actividades de capacitacin de los empleados.

Diapositiva 19
Reporte de Evaluacin Microbiolgica del Producto Final (Registro de Verificacin)
Ttulo del Formulario: Reporte de Evaluacin Microbiolgica del Producto Nombre de la Compaa: Identificacin del producto: Verificacin: Recuento total de Bacterias <100/g; Coliformes totales <10 MPN. E. coli, Salmonella, y Staphylococcus aureus, negativo. Fecha del Muestreo Nmero de Lnea Recuento Total coliformes de Bacterias totales (MPN/g) (cfu/g) E.coli (Pos. /Neg.) S.aureus (Pos./Neg.) Salmonella (Pos./Neg.) Direccin de la Compaa:

Firma de Persona Encargada de la Revisin:

Fecha de la Revisin:

154

Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

Diapositiva 20
Reporte de Evaluacin Qumica de Producto Crudo (Registro de Verificacin)
Ttulo del Formulario: Reporte de Evaluacin Qumica Nombre de la Compaa: Identificacin del producto: Verificacin: Deben declararse los sulfitos Fecha Nmero de Lnea Sulfitos (ppm) Operador de Lnea (Iniciales) Direccin de la Compaa:

Firma de Persona Encargada de la Revisin:

Fecha de la Revisin:

Diapositiva 21
Reporte Anual de Validacin del Proceso Trmico (Registro de Verificacin 9 de Mayo de 2011 John J. Smith, Presidente Compaa de Mariscos ABC One Saltwater Lane Seaside, FL 33333 Estimado Sr. Smith, Hemos completado las pruebas de penetracin de calor para el Camarn listo para consumo, pelado y desvenado procesado en su planta en un cocedor de vapor continuo, el 10 de abril de 2010, utilizando un recolector de datos porttil y 12 conectores de termocupla. Se realizaron observaciones de la temperatura interna de seis camarones, provenientes de lotes individuales de camarones grandes (3.5 a 5.0 camarn por onza), medianos (5.0 a 9.0 camarn por onza) y pequeos (9.0 a 17.0 camarn por onza) los cuales fueron procesados en el cocedor de vapor durante series de produccin a 2120F por tres minutos. La temperatura interna del camarn grande excedi los 1650F, el camarn mediano 1700F y el camarn pequeo 1800F. Las temperaturas internas del producto observadas durante estas pruebas exceden los lmites crticos de HACCP de su compaa de temperatura interna de 1650F por 40 segundos. Nuestros estudios revelan que el camarn procesado a 2120F por tres minutos proporcion una temperatura interna del producto superior a 1650F por un mnimo de 40 segundos. Estas temperaturas equivalen a un proceso de 6-D para la eliminacin de Listeria monocytogenes. Estos datos le pueden servir como su estudio anual de validacin del proceso trmico. En caso de cambiar los parmetros tales como temperatura de coccin, tiempo, tamao del camarn, o volmenes del camarn, deber repetir el estudio de validacin de proceso trmico para garantizar que se est llevando a cabo una coccin adecuada en su procesamiento. Atentamente, Soy D. Ayuda Unidad de Procesamiento de Mariscos y Pescados e Investigacin Su Autoridad de Procesamiento de Mariscos y Pescados

155

 Captulo 11

Diapositiva 22
Reporte Anual de Validacin del Proceso Trmico (Registro de Verificacin 9 de Mayo de 2011 John J. Smith, Presidente Compaa de Mariscos ABC One Saltwater Lane Seaside, FL 33333 Estimado Sr. Smith, El da 19 de abril de 2011 se realizaron pruebas de distribucin de temperatura al cocedor de vapor ubicado en la Compaa de Mariscos ABC en Sunshine, Florida. Los datos fueron recolectados a partir de diez termocuplas y de un registrador de temperatura continuo durante tres series de produccin. Las pruebas indican que los perfiles de distribucin de temperatura en su cocedor oscilaron entre 212 y 2140F. Estos estudios muestran que su cocedor de vapor, al ser manejado apropiadamente, contina operando tal como fue diseado. Atentamente, Soy D. Ayuda Unidad de Procesamiento de Mariscos y Pescados e Investigacin Su Universidad Estatal

Diapositiva 23
Reporte Anual de Verificacin del Plan de HACCP (Registro de Verificacin)
Lista de chequeo de la Verificacin Anual del Plan de HACCP Lista actualizada del equipo de HACCP con sus responsabilidades individuales Lista de Productos de Mariscos y Pescados y Procesos Establecidos en la Planta Actualizacin de Diagramas de Flujo del Producto Actualizacin del Anlisis de Peligros Actualizacin del Plan de HACCP Actualizacin del Plan de Buenas Prcticas de Manufactura Actualizacin del Plan de Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento Implementacin del Plan de HACCP FirmadePersonaEncargadadelaRevisin: FechadeRevisinAnual: Fecha en que se complet la tarea Firma de la persona que complet la tarea

156

Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

Diapositiva 24
Reporte de Capacitacin de Empleados (Documento Prerrequisito)
Ttulo del Formulario: Registro de Capacitacin de Empleados Nombre de empleado/a: Curso de Capacitacin: Fecha de Contratacin: Fecha en que complet el curso:

Taller Bsico de HACCP de Mariscos y Pescados y Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento facilitado por el programa de extensin de la Universidad X, acreditado por la Asociacin de Alimentos y Drogas (AFDO por sus siglas en ingls = Association of Food and Drug Officials). Operacin de la computadora del pasteurizador Best Yet Steam Cooker Co., John Jones, Representante de Servicio al Cliente, tres das de capacitacin en el puesto de trabajo. Saneamiento en la planta procesadora, curso de 4 horas, servicio de inspeccin estatal, actualizacin. Curso en lnea de Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) impartido por el Centro de Educacin a Distancia de la Unversidad de Cornell (En ingls: Cornell University Distance Learning Center)

6 de julio de 2010

23 de septiembre de 2010

12 de marzo de 2010

10 de septiembre de 2010

Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ ha identificado cuatro puntos crticos de control en el anlisis de peligros. Hay tres PCC para el peligro histamina: recepcin, almacenamiento refrigerado y almacenamiento del producto final. Existe un PCC para el peligro alergeno alimentario: pesado/empaque/etiquetado. El equipo de HACCP utiliza la Gua de Peligros para determinar los procedimientos de verificacin que se necesitan en su plan de HACCP. PCC Recepcin: El equipo de HACCP identific que el mejor control para su situacin fue la Estrategia de Control 3, Control de Trnsito, en el captulo 7 de la Gua de Peligros. Esta estrategia recomienda a los procesadores mantener un registro (Hoja de Control de Recepcin) que documente: el nmero de contenedores examinados, el nmero de contenedores en cada entrega, y los resultados de los chequeos que verifican que la cantidad de hielo sea adecuada. PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final: El equipo de HACCP identific que la mejor estrategia de control para ambos PCC relacionados con el almacenamiento fro son los Controles de Almacenamiento de acuerdo al Captulo 7 de la Gua de Peligros. Esta estrategia recomienda a los procesadores mantener un registro (Hoja de control de hielo) que documente: el nmero de contenedores examinados, la cantidad adecuada de hielo en los mismos, y el nmero aproximado de contenedores en el cuarto fro. PCC Pesado/Empaque/Pesado: El equipo de HACCP identific que la mejor estrategia de control para su situacin son los Controles de Etiquetado del Producto Final encontrados en el Captulo 19 (Principales

157

 Captulo 11 Alergenos y Aditivos en los Alimentos). Esta estrategia recomienda a los procesadores mantener un registro (hoja de control de cuarto de empaque) que documente: los resultados de los chequeos que verifican el etiquetado del producto final. A continuacin se proveen ejemplos de registros de monitoreo para la Compaa de Mariscos Pescados XYZ, lo cuales ilustran cmo adaptar los formatos bsicos de los registros desarrollados en los ejemplos anteriores a los diferentes PCC y a los lmites crticos. Pueden hacerse adaptaciones similares para otros registros que podran necesitarse incluyendo: un registro de accin correctiva, un registro de chequeo de exactitud de termmetros, y un registro anual de verificacin del plan de HACCP.

Ejemplos de Registros de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Hoja de Control de Recepcin de Pescados Productores de Histamina (Diapositiva 25) Este registro presenta los resultados de las evaluaciones rutinarias que verifican la cantidad adecuada de hielo alrededor de todos los filetes de mahi-mahi al momento de ser recibidos. Hoja de Control de Refrigeracin de Pescados Productores de Histamina (Diapositiva 26) Este registro documenta los resultados de las evaluaciones rutinarias que verifican la cantidad adecuada de hielo alrededor de todos los filetes de mahi-mahi que son almacenados en el cuarto refrigerado. Hoja de Control de Cuarto de Empaque de Pescados Productores de Histamina (Diapositiva 27) Este registro presenta los resultados del monitoreo rutinario del producto empacado para garantizar que est etiquetado apropiadamente segn su nombre comercial para control de alergenos alimentarios.

Diapositiva 25
Hoja de Control de Recepcin de Pescados Productores de Histamina (Registro de Monitoreo de PCC)
TtulodelFormulario:HojadeControldeRecepcindePescadosProductoresdeHistamina NombredelaCompaa:CompaadeMariscosy UbicacindelaCompaa:238CoastalLane, PescadosXYZ HappyBeach,XX Identificacin del producto: Filetes de mahi-mahi frescos
LmitesCrticos:Losfiletesdemahimahiestn completamenterodeadosdehieloalmomentodeser recibidos. Fechade Recepcin Hora Nmerode contenedores recibidos Nmerode contenedores revisados ActividadesdeMonitoreo:Revisindesuficienciade

hieloalmomentoderecepcin.
Nmerode contenedores revisadoscon cantidaddehielo adecuada Secumpliel lmitecrtico? (S/No) Gerentede Recepcin (Iniciales)

2/11/11 2/12/11 2/13/11

8:05AM 7:30AM

100 10

10 10 10

10 10 9

S S No

JD JD JD

11:00AM 50

FirmadePersonaEncargadadelaRevisin:JohnDoe

FechadelaRevisin:2/15/11

158

Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

Diapositiva 26
Hoja de Control de Refrigeracin de Pescados Productores de Histamina (Registro de Monitoreo de PCC)
Ttulo del Formulario: Hoja de Control de Refrigeracin de Pescados Productores de Histamina Nombre de la Compaa: Compaa de Mariscos y Pescados Ubicacin de la Compaa: 238 Coastal Lane,

XYZ
Identificacin del producto: Filetes de mahi-mahi frescos Lmites Crticos: Todos los contenedores con filetes de mahi-

Happy Beach, XX
Actividades de Monitoreo: Revisin de suficiencia de hielo al inicio y al final del da Nmero de Se cumpli el Gerente de contenedores con lmite crtico? Almacenamien cantidad de hielo (S/No) to refrigerado adecuada

mahi estarn completamente rodeados de hielo

Fecha Hora Nmero de contenedores en almacenamiento fro Nmero de contenedores revisados

Firma de Persona Encargada de la Revisin:

Fecha de la Revisin:

Diapositiva 27
Hoja de Control de Cuarto de Empaque (Registro de Monitoreo de PCC)
Ttulo del Formulario: Hoja de Control de Cuarto de Empaque Nombre de la Compaa: Compaa de Mariscos y Pescados Ubicacin de la Compaa: 238 Coastal Lane,

XYZ
Identificacin del producto: Filetes de mahi-mahi frescos Lmites Crticos: Todos los recipientes del producto final sern

Happy Beach, XX
Actividades de Monitoreo: Se revisa que cada recipiente est etiquetado con el nombre comercial correcto. Nmero de recipientes etiquetados apropiadamente Se cumpli el lmite crtico? (S/No) Gerente de Empaque (Iniciales)

etiquetados con el nombre comercial correcto

Nmero de recipientes en la orden Nmero de recipientes revisados

Fecha

Hora

Firma de Persona Encargada de la Revisin:

Fecha de la Revisin:

159

 Captulo 11

Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

La Compaa de Mariscos y Pescados XYZ ha identificado cuatro puntos crticos de control en el anlisis de peligros y ha completado todos los elementos de su plan de HACCP excepto sus registros. La columna final del formulario del plan de HACCP se completar utilizando la informacin proporcionada anteriormente para describ ir los registros que sern utilizados para documentar los procedimientos de monitoreo de los PCC.

Formulario completo del Plan de HACCP Registros

Diapositiva 28, formulario del plan de HACCP de la Compaa de Mariscos y Pescados XYZ completado hasta los registros.

160

Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros

Diapositiva 28

Accin Correctiva Quin Gerente de rea de Si: la cantidad de hielo no es recepcin adecuada; Entonces: rechazar el producto y llamar al proveedor para notificarle que el lmite crtico no fue cumplido y proveer especificaciones acerca de la entrega del producto, descontinuar al proveedor hasta que haya corregido sus procedimientos de transporte. Revisin semanal de Hoja de Control de Recepcin (Registro de Monitoreo) , y Registros de Acciones Correctivas y Verificacin Verificacin Registros Qu Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi al momento de la entrega Chequeo visual de la Cada entrega suficiencia de hielo en un nmero representativo de contenedores en cada entrega Cmo Monitoreo Frecuencia

Formulario de Plan de HACCP

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos
Lmites Crticos para Cada Medida de Control Al momento de recibir los filetes de mahi-mahi estos deben estar completamente rodeados de hielo.

NombredelaCompaa:Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Punto Crtico de Peligro(s) Control (PCC) Significativos (s)

Recepcin

Histamina

Hoja de Control de Recepcin documentando: el nmero de contenedores examinados; el nmero de contenedores en cada entrega; y los resultados Chequear la temperatura de las revisiones que interna del pescado al momento de la entrega para verifican las cantidades cada proveedor nuevo y luego adecuadas de hielo. trimestralmente para Registros de Acciones garantizar que el hielo mantiene la temperatura del Correctivas producto. Registros de Verificacin Chequeo diario de la exactitud del termmetro Calibracin anual del termmetro utilizado para chequear temperatura interna

Almacena Histamina miento refrigerado Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi Chequeo visual de la Al inicio y al final suficiencia de hielo de cada da en un nmero laboral representativo de contenedores en el cuarto fro.

Los filetes de mahi-mahi estn completamente cubiertos de hielo durante el tiempo que estn almacenados

Gerente de rea de Si: la cantidad de hielo no es almacenamiento adecuada; refrigerado Entonces: enfriar y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total de exposicin a la temperatura inadecuada, incluyendo su exposicin durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y hacer ajustes al proceso de aplicacin de hielo

Revisin semanal de la Hoja de Control de Hielo (Registro de Monitoreo), y registros de Acciones Correctivas y Verificacin. Revisin de la temperatura interna del pescado trimestralmente para garantizar que el hielo mantendr la temperatura del producto.

Hoja de Control de Hielo documentando: el nmero de contenedores examinados; el nmero aproximado de contenedores en almacenamiento; y los resultados de las revisiones que verifican las cantidades adecuadas de hielo. Chequeo diario de exactitud del Registros de Acciones termmetro Correctivas Calibracin anual del Registros de Verificacin termmetro utilizado para chequear temperatura interna

161

 Captulo 11
Lmites Crticos para Cada Medida de Control Qu Cmo Frecuencia Quin Nombre comercial Chequeo visual de Con cada orden de Gerente de rea de en cada recipiente un nmero los clientes empaque del producto final representativo de recipientes y su etiqueta Si: Un recipiente est etiquetado inapropiadamente; Entonces: separar y etiquetar adecuadamente antes de colocar la orden del cliente en el cuarto fro de producto terminado, modificar el procedimiento de etiquetado y llevar a cabo capacitacin segn sea necesario para garantizar que todos los productos estn adecuadamente identificados. Revisin semanal de la Hoja de Control del Cuarto de Empaque (Registro de monitoreo), y de los registros de Acciones Correctivas y Verificacin Monitoreo Accin Correctiva Verificacin Registros

Punto Crtico de Peligro(s) Control (PCC) Significativos (s)

Pesado/ Empaque/ Etiquetado

Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto final estn etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado

Hoja de Control del Cuarto de Empaque documentando: el nmero de recipientes examinados; el nmero de recipientes en la orden; y los resultados de las revisiones que se hagan a las etiquetas. Registros de Acciones Correctivas Registros de Verificacin

Almacenamiento Histamina refrigerado del producto final Los filetes de mahi-mahi estn completamente rodeados de hielo durante el tiempo que estn almacenados Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi Chequeo visual de Al inicio y al final un nmero de cada da representativo de laboral los recipientes en el cuarto fro

Hoja de Control de hielo documentando: el nmero de recipientes examinados; el nmero aproximado de recipientes en almacenamiento y resultados de las revisiones que verifican las cantidades adecuadas de hielo.

Gerente de rea de Si: los recipientes del producto final Revisin semanal de la Hoja de almacenamiento no tienen la cantidad de hielo Control de Hielo (Registro de refrigerado Monitoreo), y de los registros adecuada; de Accin Correctiva y de Verificacin. Entonces: enfriar y retener el producto afectado hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo total Revisin de la temperatura interna del pescado de exposicin a la temperatura trimestralmente para inadecuada, incluyendo su exposicin durante operaciones de garantizar que el hielo procesamiento previas, y determinar mantiene la temperatura del si hay algn problema en el cuarto producto. fro y corregirlo Chequeo diario de exactitud del termmetro

Registros de Acciones Correctivas Registros de Verificacin Calibracin anual del termmetro utilizado para chequear temperatura interna

Nombre de la compaa: Compaa de Mariscos y Pescados XYZ

Producto: Filetes de mahi-mahi frescos

Direccin de la Compaa: 238 Coastal Lane, Happy Beach XX

Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: Almacenados y distribuidos cubiertos de hielo Intencin de Uso y Consumidor: Deben de ser cocidos y consumidos por el pblico en general Fecha: _____5/9/10____________________________________

Firma: ________John Doe_________________________________

Nombre: ______________________________________________

162

Captulo 12

La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

En diciembre de 1997, se aprob, la norma de la FDA llamada Procedimientos para el Procesamiento e Importacin de forma Inocua y Sanitaria de Pescados y Productos Pesqueros" (en ingls: Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products). La norma se basa en los siete principios de HACCP y se conoce como "La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados". La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados ser referida como "la norma" en este captulo. Una copia del texto completo de la norma se encuentra en el Apndice 1 de este manual. Este captulo revisar los requisitos de la norma (Diapositiva 1).

Diapositiva 1
En este mdulo, usted aprender:

Los requisitos de la norma Como hacer referencia a los requisitos especficos

Formato de la Norma
La norma forma parte del Ttulo 21, parte 123 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR) y se divide en tres sub-partes y 13 secciones. La sub-parte A, es referida, generalmente, como la seccin "paraguas" de la norma, ya que es aplicable a todos los procesadores de los pescados y productos de la pesca. Las sub-partes B y C son especificas para los procesadores de pescado ahumado y moluscos bivalvos crudos (Diapositiva 2). La sub-parte A presenta veinte definiciones que ayudan al procesador a tener un mejor entendimiento sobre el alcance de la norma y los requerimientos regulatorios especficos (Diapositiva 3).

163

 Captulo 12

Diapositiva 2
Formato de la Norma Sub-parte A Estipulaciones Generales 123.3 Definiciones 123.5 BPM actuales 123.6 Plan de HACCP 123.7 Acciones Correctivas 123.8 Verificacin 123.9 Registros 123.1 Capacitacin 123.11 Procedimientos de Control de Saneamiento 123.12 Requisitos especiales para productos importados Sub-parte B Productos de la pesca ahumados y con sabor ahumado 123.15 General 123.16 Controles de procesamiento Sub-parte C Moluscos bivalvos crudos 123.20 General 123.28 Controles de Fuente de Origen

Diapositiva 3
Definiciones 123.3 nmero del certificado punto crtico de control lmite critico pescado producto de la pesca peligro importador moluscos medida preventiva instrumento para monitorear el proceso procesamiento procesador especies escombroideas formadoras de toxina deber autoridad de control de mariscos mariscos en su concha debera mariscos sin su concha o desbullados productos de la pesca ahumados o con sabor ahumado etiqueta

Definiciones 123.3
De las veinte definiciones, es necesario enfatizar algunas cuantas (Diapositiva 4).

Diapositiva 4
Trminos normativos "deber" y "debera"

164

La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

Las normas usualmente utilizan los trminos "deber" y "debera" "Deber" se utiliza para exponer requerimientos obligatorios de la norma. "Debera" se utiliza para exponer procedimientos recomendados o sugeridos por un ente asesor o para identificar equipo recomendado. Dos trminos definen los productos que estn sujetos a la norma (Diapositiva 5).

Diapositiva 5
Productos que estn sujetos a la norma:

Pescado Producto de la pesca

Nota Esta definicin exime de los requisitos obligatorios de HACCP a aquellos productos que contienen cantidades insignificantes de pescado. Por ejemplo, la salsa inglesa contiene un poco de pasta de anchoas, pero la salsa no est caracterizada por este ingrediente. Nota El propietario del producto importado puede cambiar, muchas veces, en un periodo corto de tiempo despus del ingreso del producto a los Estados Unidos

Pescado comprende peces de agua dulce o salada, crustceos, vida acutica animal (incluyendo caimanes, ranas, tortugas acuticas, medusas, pepinos de mar, erizos de mar y sus huevas que no sean aves o mamferos, y todos los moluscos, siempre que dicha vida animal sea destinada para el consumo humano. Nota: Es importante leer cuidadosamente la definicin de pescado y tener en cuenta que los moluscos (moluscos bivalvos) son considerados pescados para propsitos de esta norma. Producto de la pesca significa cualquier producto alimenticio para humanos, en el cual el pescado es un ingrediente caracterstico, como la crema de almejas o la salsa de pescado. Dos trminos definen quin debe de cumplir con la norma (Diapositiva 6).

Diapositiva 6
Quin debe cumplir con la norma?

Importador 123.3 (g) Procesador 123.3 (k) domstico y extranjero

Un importador es ya sea el propietario/consignatario en Estados Unidos o el agente/representante en los Estados Unidos del propietario/consignatario extranjero, al momento del ingreso del producto a los Estados Unidos. La persona propietaria o consignataria al momento que el producto se ofrece para ingreso, se identifica como importador porque: 1) esta persona tiene la capacidad de decidir si ofrece el producto para su ingreso, y 2) esta persona est en la posicin de garantizar que el producto ha sido procesado bajo los controles apropiados y de demostrarlo a la FDA. El importador tiene la responsabilidad de garantizar que todos los bienes ofrecidos para ingreso cumplen con las leyes relativas a la importacin. Normalmente, el importador no es el agente de aduana, el agente de transporte, la compaa de transporte ni el representante de la naviera.

165

 Captulo 12 Un procesador significa cualquier persona dedicada al procesamiento comercial, por encargo o institucional de pescados o productos de la pesca, ya sea en los Estados Unidos o en un pas extranjero. El siguiente trmino est sujeto a la norma y define qu constituye el procesamiento (Diapositiva 7).

Diapositiva 7
Qu constituye procesamiento?

Procesamiento 123.3 (l) Procesamiento significa manipular, almacenar, preparar, descabezar, eviscerar, desbullar, congelar, transformar en diferentes presentaciones de mercado, fabricar, preservar, empacar, etiquetar, descargar en el muelle, o retener pescados o productos de la pesca. El procesamiento no est relacionado con el hecho de tener la propiedad sobre el producto. Una bodega de almacenamiento fro, que almacena productos de diferentes propietarios, tiene la responsabilidad de cumplir con la norma, ya que sta "almacena" pescados y/o productos de la pesca. Ciertas prcticas/operaciones de procesamiento estn excluidas de la norma (Diapositiva 8). Los barcos pesqueros y transportadores que no realizan procesamiento, no estn sujetos a la norma. Sin embargo, los procesadores primarios que reciben estos productos deben de evaluar los peligros asociados con la cosecha y transporte y controlar los peligros significativos al momento de recepcin. Prcticas como descabezar, eviscerar o congelar con el objetivo de preparar el pescado para su retencin en el barco pesquero, no estn sujetas a la norma. Por ejemplo, un barco pesquero puede descabezar y eviscerar un mero para que pueda preservarse de mejor manera mientras est siendo retenido en el barco, antes de ser desembarcado para su procesamiento posterior. Los puntos de venta no estn sujetos a las normas federales, sin embargo, stos deben de seguir las regulaciones gubernamentales locales. El Cdigo de Alimentos (Ordenanza de alimentos modelo de la FDA, que muchos estados y autoridades locales reguladoras utilizan para desarrollar sus leyes relacionadas a alimentos), requiere que la materia prima para puntos de venta provenga de fuentes aprobadas.

Nota El trmino proceso tambin incluye compaas que estn desarrollando productos de pescados y de la pesca exclusivamente para uso en el mercado o para anlisis de consumidores (productos de investigacin y desarrollo), ya que esto es considerado procesamiento. Nota Los productos que no se movilizan en el comercio interestatal no estn sujetos a esta norma federal. Se considera que los productos entran al comercio interestatal si la materia prima, ingredientes, empaques, etc. se originaron fuera del estado. Los productos que se movilizan estrictamente dentro del comercio del mismo estado, estn sujetos a los requisitos de dicho estado. Muchos estados han adoptado normas HACCP similares a la Norma HACCP de Mariscos y Pescados de la FDA. Nota Los barcos pesqueros que realizan procesamiento, tambin conocidos como buques factora o pescador -procesador estn sujetos a la norma. Nota Las instalaciones de acuicultura que procesan y cosechan en el mismo lugar, estn sujetas a la norma.

Diapositiva 8

Esta norma no es aplicable a:

La cosecha o transporte de pescados o productos de la pesca Las prcticas como descabezamiento, evisceracin o congelamiento, con el nico objetivo de preparar el pescado para retenerlo en el barco pesquero Las operaciones del punto de venta

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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

Buenas Prcticas de Manufactura Actuales (21 CFR 123.5)

La norma de Buenas Prcticas de Manufactura actuales (BPM actuales) de la FDA que se encuentran en el Ttulo 21 del CFR Parte 110, explica las condiciones y prcticas que la industria de alimentos debe de seguir para procesar alimentos inocuos y bajo condiciones sanitarias (Diapositiva 9). La norma es amplia e incluye a todos los alimentos, incluyendo los pescados y productos pesqueros. Los requerimientos regulatorios de la norma son la base para determinar si las instalaciones, mtodos, prcticas y controles usados para procesar estos productos son inocuos y si los productos han sido procesados bajo condiciones sanitarias.

Diapositiva 9
Buenas Prcticas de Manufactura Actuales:

Regulaciones encontradas en el Ttulo 21, Parte 110 del Cdigo de Regulaciones Federales Prcticas apropiadas para la manipulacin inocua y sanitaria de todos los alimentos

La norma de HACCP de mariscos y pescados complementa a las BPM actuales, al requerir a los procesadores de mariscos y pescados que monitoreen y documenten los resultados del monitoreo de las ocho reas claves de saneamiento derivadas de las BPM.

El Plan de HACCP 123.6

Anlisis de Peligros 123.6(a) La norma requiere que cada procesador realice un anlisis de peligros (Diapositiva 10). Existen dos pasos principales en el anlisis de peligros: 1) Determinar si existen peligros que tienen probabilidades razonables de ocurrir 2) Identificar medidas de control para controlar los peligros identificados
Nota En la Parte 123.6 (a), la norma hace referencia al termino "medida preventiva". Luego de la publicacin de la norma, el trmino "medida preventiva" fue sustituido por el trmino actual "medida de control."

Diapositiva 10
Anlisis de Peligros 123.6(a) Cada procesador debe realizar, o mandar a realizar, un anlisis de peligros

Los procesadores deben considerar los peligros que son introducidos tanto dentro como fuera de la planta procesadora y deben considerar los peligros que afectan la inocuidad alimentaria antes, durante o despus de la cosecha o transporte. Esto significa, que si usted es un procesador primario, adems de considerar los peligros bajo su control, debe considerar todos los peligros asociados a su producto, que pueden ocurrir antes de la recepcin. Un procesador secundario es responsable de considerar los peligros que puedan ocurrir en trnsito, as como los peligros dentro de la planta procesadora.

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 Captulo 12 La norma define a un peligro que tiene probabilidades razonables de ocurrir como "aquel para el cual, un procesador prudente establecera controles, ya que la experiencia, datos de enfermedades, reportes cientficos, u otra informacin, provee una base para concluir que hay posibilidades razonables que ste (el peligro) ocurrir en el tipo particular de pescado o producto de la pesca que est siendo procesado en la ausencia de estos controles (Diapositiva 11)".

Diapositiva 11
Peligros que tienen "probabilidades razonables de ocurrir": Aquellos para los cuales un procesador prudente establecera controles"

Esto significa que un procesador prudente establecera controles porque existe una posibilidad razonable que un peligro ocurrir en la ausencia de controles. Para tomar esta decisin, debe revisarse: La experiencia, Datos de enfermedades, Reportes cientficos, y Otra informacin. Una fuente de informacin til es la Gua de Peligros de la FDA. Dicha gua provee tablas que indican los peligros potenciales relacionados a las especies y procesos que deben de ser considerados durante el anlisis de peligros.

A pesar que cada procesador debe de realizar un anlisis de peligros, la norma no requiere que se haga por escrito. Esto se debe a que, el plan de HACCP y su implementacin, que son el producto final del anlisis de peligros, es lo que ser evaluado por la autoridad reguladora. No obstante lo anterior, un anlisis de peligros por escrito ayudar al procesador a recordar el razonamiento que se llev a cabo para identificar los peligros y sus controles. Esto es til cuando se realizan las reevaluaciones peridicas del plan, lo cual es un requisito de la norma, as como tambin cuando el plan es revisado por los reguladores. Para asistir a la industria, se pueden encontrar formatos de la hoja de trabajo del anlisis de peligros, en el Apndice 2 de este manual. El Plan de HACCP 123.6(b) Si el anlisis de peligros identifica uno o ms peligros que afectan la inocuidad alimentaria que tienen probabilidades razonables de ocurrir, el procesador debe de tener e implementar un plan de HACCP. Cada plan de HACCP debe ser especfico para el lugar de procesamiento y para cada tipo de pescado o producto de la pesca. Sin embargo, los pescados y productos de la pesca que tengan los mismos peligros, los mismos controles, los mismos puntos crticos de control y los mismos lmites crticos, pueden ser agrupados en un solo plan de HACCP (Diapositiva 12).

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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

Diapositiva 12
Plan de HACCP 123.6(b) Cada procesador debe de tener e implementar un plan de HACCP por escrito cada vez que el anlisis de peligros indique que existen uno o ms peligros que afectan la inocuidad alimentaria y que tienen probabilidades razonables de ocurrir. El plan debe de ser especfico para:

Cada lugar de procesamiento. Cada especie de pescado y tipo de producto de la pesca.

Contenidos del Plan de HACCP 123.6(c) Si se necesita un plan de HACCP, ste debe enumerar (Diapositiva 13):

Diapositiva 13
El plan de HACCP debe de enumerar:

Los peligros que afectan la inocuidad alimentaria que tienen probabilidades razonables de ocurrir. Los PCC. Los lmites crticos. Los procedimientos de monitoreo. Planes de acciones correctivas predeterminadas.* Las medidas de verificacin. Los registros que sern mantenidos. Los peligros que afectan la inocuidad alimentaria que tienen probabilidades razonables de ocurrir. Los peligros para la inocuidad alimentaria incluyen los peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Los puntos crticos de control Los limites crticos que asegurarn que los peligros identificados sern controlados Los procedimientos de monitoreo que asegurarn que los limites crticos se *Nota cumplen. La frecuencia del monitoreo tambin debe ser incluida. No es requerido que Las acciones correctivas predeterminadas, a menos que se utilicen las acciones los procesadores correctivas establecidas en la norma (21 CFR 123.7(c)). predeterminen las Los procedimientos de verificacin que aseguren que el sistema est operando de acciones correctivas. acuerdo al plan. La frecuencia de verificacin tambin debe ser incluida. Los registros que anotarn los resultados del monitoreo. Los registros deben proveer los valores actuales o las observaciones durante el monitoreo.

Estos requisitos del plan de HACCP equivalen a los siete principios de HACCP discutidos previamente en esta capacitacin.

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 Captulo 12 Firma y Fecha en el Plan de HACCP 123.6(d) La norma requiere que el plan de HACCP sea firmado por el individuo con ms responsabilidad en la planta de procesamiento o por el encargado de mayor rango. La firma implica que el plan ha sido aceptado por la compaa para su implementacin. La persona que firma el plan es la encargada de asegurar su precisin, efectividad, e implementacin y la que sera responsable ante la norma de HACCP de Mariscos y Pescados (Diapositiva 14).

Diapositiva 14
Los El plan de HACCP debe ser firmado y fechado: requisitos Por el individuo con ms responsabilidad en la planta procesadora o por el encargado de mayor rango. de firma y Firma y fecha: fecha en el o Al momento de aceptarlo inicialmente. plan de o Despus de cada modificacion.* HACCP o Por lo menos anualmente.* tambin se indican en * Este es un requisito de la verificacin. la norma. Este debe de ser firmado y fechado al ser aceptado inicialmente, despus de cualquier modificacin, y por lo menos anualmente cuando es reevaluado. Alimentos Enlatados Bajos en cido y Alimentos Acidificados 123.6(e)
Nota Los planes de HACCP no son pre-aprobados por la FDA antes de ser implementados por el procesador. Los planes de HACCP no deben ser remitidos a la agencia para ser revisados. La FDA tom esta decisin porque: Los planes de HACCP y su implementacin se evalan in situ, lo cual se lleva a cabo de mejor manera durante las inspecciones de las plantas procesadoras. La FDA no tiene suficientes recursos para revisar los planes de HACCP de todos los procesadores de mariscos y pescados domsticos y extranjeros, antes que los procesadores hayan implementado HACCP. Nota Cuando un procesador controla un peligro como contaminacin cruzada de un producto listo para consumo a travs de controles de saneamiento, los controles deben de ser adecuados para el peligro y los procedimientos de monitoreo deben ser lo suficientemente frecuentes para indicar con seguridad que el peligro est siendo controlado. En este ejemplo se est controlando la contaminacin cruzada de los productos listos para consumo.

A los procesadores de alimentos enlatados acidificados y bajos en cido se les requiere que tengan controles para Clostridium botulinum segn el Titulo 21 CFR Parte 113 y 114 (Diapositiva 15). Por ello, aquellos procesadores que tengan que cumplir con los requisitos del Ttulo 21 CFR Parte 113 114 (alimentos enlatados acidificados y bajos en cido) no necesitan tomar en cuenta el peligro Clostridium botulinum en sus planes de HACCP. Si bien sus planes de HACCP no necesitan incluir controles para prevenir este peligro, los procesadores deben cumplir con lo establecido en el Ttulo 21 CFR Parte 113 114. Es posible que otros peligros tengan probabilidades razonables de ocurrir en productos de la pesca enlatados acidificados o bajos en cido (p.ej., histamina en atn enlatado), y stos deben de ser tomados en cuenta apropiadamente en el plan de HACCP.

Diapositiva 15
Los procesadores de alimentos enlatados acidificados o bajos en cido no necesitan incluir controles para C. botulinum en su plan de HACCP.

15Controles de Saneamiento y el Plan de HACCP 123.6(f) La FDA reconoce que es problemtico manejar los controles de saneamiento en un plan de HACCP. A menudo, es difcil determinar lmites crticos y acciones correctivas para controles de saneamiento, especialmente aquellos que estn relacionados con la higiene personal (p.ej., lavado de manos) (Diapositiva 16). Por esta razn, la norma no requiere que los controles de saneamiento sean incluidos

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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

en el plan de HACCP. Sin embargo, los controles de saneamiento que no estn en el plan deben ser monitoreados de acuerdo a las disposiciones de saneamiento de esta norma. Los requisitos de saneamiento son discutidos en el Ttulo 21 CFR Parte 123.11.

Diapositiva 16
Los controles de saneamiento pueden ser difciles de manejar en un plan de HACCP. 16

Base Legal 21 CFR 123.6(g) La FDA emiti la norma de HACCP en varias secciones de la ley de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (en ingls: Food Drug and Cosmetic Act), incluyendo las secciones 402(a)(1)y (a)(4) que son de especial relevancia. Estas secciones en conjunto, establecen que un alimento est adulterado si lleva o contiene cualquier sustancia venenosa o perjudicial que pueda provocar que el alimento sea daino para la salud, o si ha sido preparado, empacado o mantenido bajo condiciones no sanitarias, donde puede haber sido contaminado con suciedad o las cuales podran provocar que el alimento sea perjudicial para la salud (Diapositiva 17).

Diapositiva 17
Es ilegal procesar alimentos bajo condiciones que puedan provocar que estos sean perjudiciales para la salud.

Es importante reconocer que la seccin posterior 402(a)(4), se refiere a las condiciones que podran conllevar a que los alimentos causen un perjuicio a la salud, y no a las condiciones que ya provocaron que los alimentos sean perjudiciales. Cualquier pescado o producto pesquero que sea procesado o importado en violacin de esta norma pueden ser considerados como adulterados y por tanto sujetos a medidas reglamentarias. Acciones Correctivas 21 CFR 123.7 La norma requiere que se lleve a cabo una accin correctiva cada vez que ocurra una desviacin del lmite crtico (Diapositiva 18). Una accin correctiva que cumpla con los requisitos de la norma, debe ser diseada para asegurar que: Ningn producto que es perjudicial a la salud o que ha sido adulterado como resultado de la desviacin, entrar al comercio. La causa de la desviacin es corregida.

Diapositiva 18
Accin Correctiva 123.7 Siempre que ocurra una desviacin del lmite critico, el procesador debe de llevar a cabo una accin correctiva.

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 Captulo 12 Este enfoque de dos partes garantiza que la accin correctiva se est aplicando tanto al producto afectado por la desviacin del lmite critico COMO AL origen de la causa de la falla del proceso. Los procesadores tienen la opcin de, ya sea 1) desarrollar de antemano un plan de acciones correctivas predeterminadas como parte del plan de HACCP 2) seguir el procedimiento alternativo de las acciones correctivas provistas en la norma (Diapositiva 19). Cuando un procesador desarrolla un plan con antelacin, l/ella sigue el plan que es apropiado cuando ocurre la desviacin. Estos planes de acciones correctivas llegan a formar parte de sus planes de HACCP tal como se describi anteriormente en la seccin 123.6(c).

Diapositiva 19
Acciones Correctivas Dos Opciones: 1) Predeterminadas 2) Procedimiento alternativo descrito en la norma Separar y retener el producto Determinar la aceptabilidad del producto Aplicar la accin correctiva al producto y al proceso Reevaluar el plan de HACCP

Nota Un plan de acciones correctivas predeterminado puede ser beneficioso porque sirve al procesador como un esquema para iniciar la accin correctiva de forma ms rpida. Entre ms rpido se inicie una accin correctiva, ms rpido se puede reiniciar la produccin.

Pueden ocurrir situaciones inusuales que no estn contempladas en el plan predeterminado de acciones correctivas. En estos casos se debe de seguir el procedimiento alternativo de las acciones correctivas establecido en el Ttulo 21 del CFR Parte 123.7 (c). Los procedimientos alternativos de acciones correctivas descritos en la norma son:

Separar y retener el producto afectado hasta que : Se determine si el producto es o no es inocuo para su distribucin. La decisin debe ser tomada por alguien que tiene la capacitacin o experiencia adecuadas. La capacitacin o la experiencia deben ser adecuadas para que la persona comprenda las consecuencias de salud pblica que pueden ocurrir por la desviacin del lmite crtico. Se lleve a cabo la accin correctiva, segn sea necesario para garantizar que ningn producto no inocuo entre al comercio. Se lleve a cabo la accin correctiva, segn sea necesario, para corregir el problema que caus la desviacin. Se realice una reevaluacin para determinar si el plan de HACCP necesita ser modificado a fin de reducir el riesgo que la desviacin ocurra otra vez y en caso de ser necesario modificar el plan de HACCP. Esta reevaluacin y determinacin debe ser realizada por alguien que ha cumplido con los requisitos de capacitacin presentados en la seccin 123.10.

Todas las acciones correctivas deben ser documentadas en registros que incluyan las acciones tomadas para asegurar que el producto afectado, no inocuo, no entr al comercio y que la causa de la desviacin fue corregida.

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 Verificacin 123.8

La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

Cada procesador debe verificar que el plan de HACCP es adecuado para controlar los peligros que afectan la inocuidad alimentaria que tienen probabilidades razonables de ocurrir, y que el plan est siendo implementado efectivamente (Diapositiva 20). La verificacin debe incluir, por lo menos, la reevaluacin del plan de HACCP, las actividades de verificacin que se estn llevando a cabo, y la revisin de los registros.

Diapositiva 20
Cada procesador debe verificar:

Que el plan de HACCP es adecuado para controlar los peligros que afectan la inocuidad alimentaria que tienen posibilidades razonables de ocurrir; y Que el plan de HACCP est siendo implementado efectivamente.

El plan de HACCP debe de ser reevaluado por lo menos una vez al ao y cada vez que ocurran cambios que puedan afectar de cualquier manera el anlisis de peligros o el plan de HACCP. Esto puede incluir cambios en: La materia prima o el origen de la materia prima La formulacin del producto Los mtodos de procesamiento o sistemas Los sistemas de distribucin del producto final La intencin de uso o los consumidores del producto final

El propsito de la reevaluacin es asegurar que el plan de HACCP contina siendo adecuado para controlar los peligros que afectan la inocuidad alimentaria que tienen probabilidades razonables de ocurrir. La reevaluacin debe ser realizada por un individuo que cumpla con los requisitos de capacitacin, descritos en el Ttulo 21 del CFR, Parte 123.10. Si un procesador no tiene un plan de HACCP porque no se identificaron peligros significativos, entonces el anlisis de peligros debe de ser reevaluado cada vez que ocurran cambios que puedan afectar el anlisis de peligros original. La norma requiere que se estn llevando a cabo actividades continuas de verificacin, adems de reevaluaciones peridicas. Estas actividades continuas de verificacin, son consistentes con el principio de HACCP relativo a que la verificacin debe garantizar que los controles de procesamiento del plan de HACCP estn siendo implementados efectivamente y de forma constante. Las actividades de verificacin deben ser anotadas en el plan de HACCP. Una de las funciones de la verificacin es asegurar que la compaa se est adhiriendo a su plan de HACCP escrito. Es esencial que los componentes del plan de HACCP, incluyendo las actividades de verificacin, sean seguidos tal como se ha escrito. Las quejas de los consumidores deben ser revisadas por el procesador para determinar si stas se relacionan con algn problema en el PCC (Diapositiva 21). La calibracin de los instrumentos para el monitoreo del proceso y los chequeos de precisin rutinarios son esenciales para mantener el desempeo efectivo de los PCC. Adems de tener procedimientos de calibracin y chequeos de precisin por escrito, las compaas deben de realizar estos procedimientos en intervalos de frecuencia que sean apropiados para el equipo e instrumentos utilizados, y as garantizar que los controles del proceso continan funcionando tal como han sido diseados. La calibracin es un procedimiento de verificacin que debe ser indicado en el plan de HACCP.
Nota Cualquier anlisis realizado al producto terminado o a productos en proceso establecidos en el plan de HACCP deben estar disponibles para ser revisados por la FDA

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 Captulo 12 Los mtodos de anlisis de laboratorio del producto final o de los productos en proceso son estrategias opcionales de verificacin. Sin embargo, los anlisis del producto final o de productos en proceso pueden proveer al procesador de informacin valiosa que puede ser utilizada para corroborar la efectividad e idoneidad de los controles de procesos.

Diapositiva 21
Verificacin continua:

Revisin de las quejas de los consumidores Calibracin de los instrumentos de monitoreo del proceso Anlisis peridicos del producto final y de productos en proceso (opcin del procesador)

Registros 21 CFR 123.9 Los registros exigidos por la norma son (Diapositiva 22): Plan(es) de HACCP Registros de monitoreo Registros de acciones correctivas Registros de verificacin Registros de control de saneamiento Registros de verificacin del importador

Diapositiva 22
Registros requeridos por la norma:

Plan(es) de HACCP Registros de monitoreo Registros de acciones correctivas Registros de verificacin Registros de control de saneamiento Registros de verificacin del importador

Todos los registros, exigidos por la norma deben estar disponibles para las autoridades regulatorias para su revisin y copia. Los registros requeridos por la norma deben contener cierta informacin (Diapositiva 23): Nombre y direccin del procesador o importador Fecha y hora de la actividad que est siendo registrada Firma o iniciales de la persona que realiza el registro Identidad del producto y cdigo de produccin, cuando sea apropiado Ser completado al momento de la actividad

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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

Diapositiva 23
Informacin exigida en cada registro:

Nombre y direccin del procesador o importador Fecha y hora de la actividad que est siendo registrada Firma o iniciales de la persona que realiza el registro Identidad del producto y cdigo de produccin, cuando sea apropiado

La norma requiere que los procesadores revisen ciertos registros, como parte de la verificacin (Diapositiva 24). El propsito de estas revisiones es asegurar que los registros estn completos y que las actividades ocurrieron de acuerdo a los procedimientos por escrito del procesador. Los registros deben ser revisados por alguien que cumple con los requisitos de capacitacin descritos en el Ttulo 21 del CFR parte 123.10.

Diapositiva 24
Revisin de registros:

Registros de monitoreo de PCC y acciones correctivas dentro de la primera semana a partir del da que se gener el registro Registros de verificacin de resultados de anlisis de laboratorio del producto final y de productos en proceso de manera oportuna

Los registros de monitoreo y acciones correctivas deben ser revisados dentro de la primera semana a partir del da que se gener el registro. Los registros de calibracin y resultados de anlisis de laboratorio del producto final y de productos en proceso deben ser revisados de manera oportuna. A veces, el resultado de un procedimiento de verificacin, indicar un problema potencial de salud pblica. Cuando esto sucede, el procesador debe de seguir los procedimientos de accin correctiva, descritos en el Ttulo 21 del CFR parte 123.7.

Nota: Es deseable revisar registros ms frecuentemente para garantizar el control de productos que son distribuidos diariamente, como los mariscos y pescados frescos.

Los registros requeridos por la norma deben ser retenidos en la planta de procesamiento o el lugar de negocios del importador en los Estados Unidos por lo menos un ao despus de la fecha en la que fueron elaborados en el caso de los productos refrigerados, y por lo menos dos aos despus de la fecha en que fueron elaborados en el caso de los productos congelados, preservados o estables a temperatura ambiente (Diapositiva 25).

Diapositiva 25
Retencin de registros:

Un ao para productos refrigerados Dos aos para productos congelados o preservados

Los registros relacionados con la idoneidad de los equipos o de los controles del proceso deben de ser retenidos en la planta de procesamiento o el lugar de negocios del importador en los Estados Unidos por lo menos dos aos.

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 Captulo 12 Si el almacenamiento permanente en el lugar de procesamiento no es prctico (p.ej., el lugar de procesamiento es remoto o un barco pesquero), los registros pueden ser transferidos a otra instalacin al final de la temporada. Los registros deben de estar disponibles para revisin oficial por la agencia reguladora dentro de un periodo de tiempo razonable. La FDA ha concluido que los registros y planes deben ser protegidos en la medida de lo posible, para promover la implementacin de HACCP a travs de la industria de mariscos y pescados. La norma establece en general que los planes y registros de HACCP que entran en posesin de la FDA, no estarn disponibles al pblico, a menos que hayan sido revelados anteriormente, estn relacionados a un producto abandonado, y que ya no representen un secreto comercial Capacitacin 21 CFR 123.10 La norma requiere que ciertas funciones sean realizadas por un individuo capacitado en los principios de HACCP, al aplicarse stos en el procesamiento de pescados y productos de la pesca. Los procesadores pueden asignar a un empleado capacitado o a una persona externa capacitada para realizar estas funciones (Diapositiva 26). Las tareas pueden ser realizadas por una persona o por varias, siempre y cuando hayan sido capacitadas apropiadamente. La norma define a un "individuo capacitado en HACCP" como alguien que "ha completado satisfactoriamente la capacitacin en la aplicacin de los principios de HACCP para el procesamiento de pescados y productos de la pesca, que sea por lo menos equivalente al programa estandarizado reconocido como adecuado por la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos o alguien que, por otro lado, est calificado a travs de la experiencia laboral para realizar estas funciones. La experiencia laboral califica si sta ha provisto conocimiento, por lo menos equivalente al que es provisto a travs del currculo estandarizado." El material de este curso, desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP de Mariscos y Pescados, es el programa estandarizado, que ha sido reconocido por la FDA.

Diapositiva 26
El individuo capacitado en HACCP debe:

Desarrollar el plan de HACCP. Reevaluar y modificar el plan de HACCP y anlisis de peligros. Revisar los registros de HACCP.

Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs) 21 CFR 123.11

El saneamiento es un programa prerrequisito que es necesario para la implementacin efectiva de HACCP. Al escribir la norma, la FDA concluy que la norma de BPM (21 CFR 110) no era completamente efectiva para motivar a los procesadores a tomar la responsabilidad total de garantizar que el saneamiento en sus plantas de procesamiento, cumpla consistentemente con los estndares mnimos. Por estas razones, la norma requiere que los procesadores tomen acciones para controlar las condiciones y prcticas de saneamiento (Diapositiva 27). Estas acciones deben de ser llevadas a cabo an si el procesador determina que no hay necesidad de un plan de HACCP. Los requisitos de saneamiento de la norma pueden llegar a ser parte del plan de HACCP del procesador o pueden ser manejados por separado. Algunos procesadores deciden usar una combinacin de estas opciones.

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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

Diapositiva 27
Los procesadores deben de tener SCPs por escrito. .

El procesador debe monitorear y documentar los procedimientos de control de saneamiento. Los procesadores deben corregir las deficiencias de saneamiento de manera oportuna.

La norma fomenta pero no requiere procedimientos de control de saneamiento "por escrito". Sin embargo, la norma requiere que el procesador monitoree las condiciones y prcticas sanitarias en las plantas procesadoras, y que corrija cualquier deficiencia que se observe durante ese monitoreo. La norma tambin requiere registros por escrito que documenten los resultados del monitoreo. Las ocho reas clave de saneamiento incluyen aquellas secciones de las Buenas Prcticas de Manufactura actuales que si no son controladas pueden afectar la inocuidad del alimento (Diapositiva 28). El propsito del monitoreo es garantizar que los requisitos de las BPM actuales son cumplidos, y el propsito de realizar registros es documentar inequvocamente los resultados del monitoreo. La frecuencia del monitoreo no es especificada pero debe ser suficiente para garantizar que se estn cumpliendo los requisitos de las BPM actuales.
Nota: Si el procesador desarrolla un SCP por escrito, este debera describir como el procesador asegurar que ciertas condiciones y prcticas claves de saneamiento sern alcanzadas y como sern monitoreadas

Diapositiva 28
Cuando las condiciones 1) Inocuidad del agua y prcticas 2) Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos de 3) Prevencin de contaminacin cruzada saneamiento 4) Mantenimiento de lavado y desinfeccin de manos y de servicios sanitarios no se han 5) Proteccin contra adulterantes cumplido, 6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicos deben ser 7) Condiciones de salud del personal corregidas 8) Control de plagas oportuname nte. Se deben retener los registros del monitoreo y de las correcciones. Estos registros estn sujetos a los mismos requisitos de los registros de HACCP, a excepcin de la parte de revisin de registros (verificacin), como se establece en el ttulo 21 CFR parte 123.8.
Las ocho reas clave de saneamiento:

Productos Importados 21 CFR 123.12

El importador siempre ha tenido la responsabilidad de ofrecer productos para ingreso a este pas que no estn adulterados, de acuerdo a las leyes de los Estados Unidos. El sistema de vigilancia de importaciones de la FDA ha consistido, tradicionalmente, en revisar los formularios de aduana con respecto a la entrada de pescados y productos de la pesca ofrecidos para su ingreso a los Estados Unidos, en conducir anlisis sensoriales (exmenes en muelle) y recolectar muestras para anlisis de laboratorio de los productos que esperan entrada, y en detener automticamente los productos que tengan historial de problemas. De acuerdo a la norma de HACCP de Mariscos y Pescados, se requieren controles adicionales de HACCP para los pescados y productos de la pesca importados y tambin domsticos. La definicin de procesador incluye explcitamente a los procesadores de mariscos y pescados de pases extranjeros. Segn esta seccin, el importador estadounidense registrado (en ingls: Importer of Record) tiene la responsabilidad de verificar que el procesador extranjero cumpla, en su totalidad, con la Norma de HACCP de Mariscos y Pescados. Para ello,

177

 Captulo 12 la norma requiere que el importador siga ciertos pasos para verificar que el proveedor extranjero cumple con los requisitos de la norma. Los importadores pueden cumplir con su obligacin de dos maneras (Diapositiva 29). Pueden importar pescados y productos de la pesca, que se encuentran contemplados en un Memorndum de Entendimiento (MOU - por sus siglas en ingls= Memorandum of Understanding), entre los Estados Unidos y el pas extranjero. En este caso, no necesitaran implementar otra accin para cumplir con la norma.

Diapositiva 29
Verificacin del importador:

Importar de pases que tienen un Memorndum de Entendimiento (MOU) o Implementar procedimientos de verificacin.

Si los Estados Unidos no tiene un MOU con el pas de origen, los importadores deben desarrollar e implementar procedimientos de verificacin del importador por escrito, que garantizarn que los pescados y productos de la pesca ofrecidos para importacin a los Estados Unidos fueron procesados de acuerdo a los requisitos de la norma. Los Procedimientos de Verificacin del Importador incluyen tres requisitos bsicos (Diapositiva 30). Los importadores deben: 1) Desarrollar e implementar procedimientos de verificacin por escrito, que confirmen que el importador ha escrito las especificaciones del producto y ha tomado medida(s) afirmativa(s) que garantizan que los pescados y los productos de la pesca ofrecidos para cada ingreso a los Estados Unidos, han sido procesados de acuerdo a la norma. 2) Tener las especificaciones del producto por escrito para cada uno de los productos que estn importando. Las especificaciones de producto han sido diseadas para abordar esas caractersticas del producto que son tiles para garantizar que el producto no est adulterado, bajo la seccin 402 de la ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. Esta seccin se refiere a los contaminantes que provocan que un alimento sea perjudicial a la salud y a las condiciones de procesamiento no sanitario. Por ejemplo, sera apropiado que una Enlace en la red: especificacin de filetes de atn congelado, incluyera un lmite mximo de histamina El modelo de Especificaciones de de 50 ppm.
Producto del Importador puede ser encontrado en: http://seafood.ucdavis.edu/haccp/.fd a-epa.htm Nota Los modelos se utilizan nicamente como referencia; las compaas son responsables de crear los procedimientos de verificacin de importacin, que cumplen con las intenciones de la norma. Nota Hasta el 2010, los Estados Unidos no tiene un MOU para HACCP de Mariscos y Pescados con otros pases.

En la Gua de Peligros de la FDA, el Apndice 5 (Los Niveles Inocuos de la FDA y EPA en Regulaciones Y Guas) es una referencia importante que enumera los niveles inocuos que pueden ser usados como especificaciones de producto de varios pescados y productos pesqueros. Las especificaciones de producto deberan de contemplar cualquier peligro biolgico, qumico o fsico que tenga probabilidades razonables de ocurrir en el producto importado.

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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

Diapositiva 30
Los Procedimientos de Verificacin del Importador deben incluir:

1) 2) 3)

Procedimientos de verificacin por escrito Especificaciones del producto Medidas afirmativas

1) Ejecucin de una medida afirmativa. Una medida afirmativa puede incluir cualquiera de las enumeradas en la norma, o cualquier procedimiento de verificacin que provea un nivel de garanta equivalente que asegure que los pescados o productos de la pesca cumplen con los requisitos de HACCP y saneamiento de la norma (Diapositiva 31).

Diapositiva 31
Las medidas afirmativas pueden incluir cualquiera de las siguientes:

Obtener los registros de monitoreo de HACCP y saneamiento del procesador extranjero, especficamente del lote que ingresar al pas. Obtener un certificado continuo o de cada lote, emitido por un tercero competente. Inspeccionar regularmente al procesador extranjero Obtener el plan de HACCP del procesador extranjero y una carta de garanta por escrito que asegure que la norma se est cumpliendo Analizar el producto y obtener una garanta por escrito que la norma se est cumpliendo Realizar otros procedimientos de verificacin que provean un nivel de garanta equivalente

Enlace de la Red El modelo de una carta de garanta puede ser encontrado en: http://seafood.ucdavis.edu/haccp/guara nt.htm Nota Si un importador decide obtener el plan de HACCP del procesador extranjero, como parte de sus medidas afirmativas, deber de evaluar el plan para garantizar que los peligros significativos han sido enumerados. La FDA puede y emplazar al importador por tener un plan de HACCP que no enumere los peligros significativos. Si un importador decide obtener un certificado continuo o de lote por lote de un tercero competente, como parte de sus medidas afirmativas, el importador deber revisar el documento para garantizar que el producto ha sido anotado apropiadamente y que la fecha del certificado no ha expirado. Si un importador decide inspeccionar regularmente al procesador extranjero, como parte de sus medidas afirmativas, deber incluir un reporte de inspeccin, describiendo sus observaciones durante la misma.

El importador debe mantener los registros en ingls que documenten que se han realizado las medidas afirmativas. Los registros deben describir los resultados de las medidas. Estos registros estn sujetos a los requisitos de registros descritos en la seccin 123.9. Los importadores que tambin procesan pescados o productos de la pesca, deben cumplir con los requisitos de HACCP y saneamiento establecidos por la norma para sus operaciones de procesamiento. Un importador puede contratar a un tercero competente para realizar actividades de verificacin. Sin embargo, el importador seguir siendo el responsable de demostrarle a la FDA que los requisitos se han cumplido. Si un importador no provee evidencia que todos los pescados y productos pesqueros ofrecidos para ingreso a los Estados Unidos han sido procesados bajo las condiciones exigidas en esta parte de la norma, el producto importado ser considerado como adulterado y se le negar la entrada.

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 Captulo 12

Productos de la Pesca Ahumados y con Sabor Ahumado 21 CFR 123.15 y 123.16

La sub-parte B de la norma est dedicada especficamente a pescados ahumados (Diapositiva 32). Los pescados ahumados han estado relacionados a algunos casos de botulismo. En pescados apropiadamente ahumados, se previene el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que causa botulismo, a travs del uso de una combinacin de barreras incluyendo sal, humo, nitritos y en el caso de pescados ahumados en caliente, a travs del calor. Es necesario tener un control cuidadoso de estos parmetros, para asegurar la inocuidad del producto terminado. Estos controles deben ser incluidos en los planes de HACCP de estos productos, a menos que el producto sea preservado con la adicin de cido o calor de acuerdo a los controles requeridos por las normas de alimentos enlatados acidificados o bajos en cido (Ttulo 21 del CFR 113 y 114).

Diapositiva 32
Productos de la pesca ahumados y con sabor ahumado

El plan de HACCP debe incluir controles contra la formacin de la toxina de Clostridium botulinum durante la vida til del producto bajo condiciones normales y de abuso moderado. Cuando el producto est sujeto a las normas del Ttulo 21 del CFR 113 o 114, el plan de HACCP no necesita incluir dichos controles.

Es importante aclarar que si existen otros peligros significativos, deben de ser incluidos en el plan de HACCP.

Moluscos Bivalvos Crudos 21 CFR 123.20 y 123.28 y Control de Enfermedades Contagiosas Moluscos Bivalvos 1240.60
La sub-parte C de esta norma est dedicada especficamente a los moluscos crudos. Existen dos programas interrelacionados que han establecido provedo las bases para la normativa de las Agencias Estatales de Control de Mariscos con respecto a los productos de moluscos: la Conferencia Interestatal de Saneamiento de Mariscos (ISSC - por sus siglas en ingls= Interstate Shellfish Sanitation Conference) y el Programa Nacional de Sanidad de los Moluscos Bivalvos (NSSP). La ISSC es una organizacin compuesta por agencias estatales de control de mariscos, por la industria de mariscos, y por agencias federales. El objetivo principal de la ISCC es promover que las agencias estatales de control de mariscos adopten estndares uniformes, reglas, normas, y procedimientos. La participacin en la ISCC es voluntaria pero es respaldada por los oficiales estatales de control de mariscos, naciones participantes, la industria de mariscos, la FDA y el Servicio Nacional de Pesca Marina. El NSSP es un programa tripartito voluntario compuesto por oficiales estatales, la industria de mariscos y agencias federales. La FDA coordina y administra el NSSP. En cada estado participante, una o ms agencias reguladoras administran los programas de saneamiento de mariscos domsticos e importados. Con la introduccin de la norma, adems de cumplir con las normas estatales, los procesadores que manipulan productos de moluscos deben de cumplir con las disposiciones federales establecidas en el Ttulo 123.20-123.28. del CFR.

180

La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados

La mayora de enfermedades reportadas por el consumo de mariscos y pescados es causada por moluscos bivalvos crudos (ostras, almejas y mejillones) (Diapositivas 33-39). Estos peligros son introducidos principalmente antes que los moluscos sean cosechados. El riesgo de ocurrencia de estos peligros se reduce al garantizar que los moluscos bivalvos provienen de aguas de cra sanitarias. En la mayora de los casos, la calidad sanitaria de las aguas donde crecen los moluscos es determinada por una agencia estatal o nacional llamada la autoridad de control de mariscos. La norma provee requisitos muy especficos para controlar la fuente de origen de los moluscos crudos. Sin embargo, es importante observar que existen otros peligros que tienen probabilidades razonables de ocurrir y estos deben de ser incluidos en el plan de HACCP.

Diapositiva 33
Moluscos bivalvos crudos 123.20

Los planes de HACCP deben incluir medios para controlar la fuente de origen de los moluscos bivalvos crudos. Cuando el procesamiento incluya tratamientos para asegurar la destruccin de clulas vegetativas de microorganismos que afectan la salud pblica, el plan de HACCP no necesita incluir controles de la fuente de origen de los moluscos.

Diapositiva 34
Moluscos bivalvos crudos 123.28 Los procesadores solo deben procesar moluscos provenientes de:

Aguas de cra aprobadas por la autoridad de control de mariscos Aguas de cra federales que no han sido prohibidas por una agencia del gobierno federal.

Diapositiva 35
Moluscos bivalvos crudos 123.28 Recepcin de moluscos bivalvos en su concha:

Si la fuente es un recolector, ste debe cumplir con cualquier requisito de licencia. Si la fuente es otro procesador, ste debe estar certificado por una autoridad de control de mariscos. Los recipientes que contienen a los moluscos en su concha deben estar etiquetados adecuadamente

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 Captulo 12

Diapositiva 36
Moluscos bivalvos crudos 1240.60 (b) Informacin requerida en la etiqueta:

Fecha y lugar donde los mariscos fueron cosechados (estado y lugar) Tipo y cantidad de mariscos Nmero de identificacin del recolector, nombre del recolector o nmero de registro del barco recolector

Diapositiva 37
Moluscos bivalvos crudos 123.28 Los registros de la recepcin de los moluscos en su concha deben documentar:

Fecha de cosecha Lugar de cosecha segn estado y lugar Cantidad y tipo de mariscos Fecha de recepcin por el procesador Nombre del recolector, nombre o nmero de registro del barco del recolector o nmero de identificacin del recolector

Diapositiva 38
Moluscos bivalvos crudos 123.28 Los recipientes con moluscos bivalvos desbullados deben presentar una etiqueta que contenga:

Nombre del empacador o re-empacador Direccin del empacador o re-empacador Nmero de certificacin del empacador o re-empacador

Diapositiva 39
Moluscos bivalvos crudos 1240.60 (c) Los registros para productos desbullados deben documentar:

Fecha de recepcin Cantidad y tipo de mariscos Nombre y nmero de certificacin del empacador o re-empacador

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Captulo 13

Recursos para Preparar Planes de HACCP

Un plan de HACCP exitoso controla peligros (biolgicos, qumicos y fsicos) que tienen posibilidades razonables de ocurrir para garantizar que los alimentos producidos estn inocuos al momento de ser consumidos. La primera parte de este captulo introduce numerosos recursos que pueden asistirle en el desarrollo y modificacin de un plan de HACCP de mariscos y pescados. La segunda parte provee instrucciones de uso de la Gua de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca de la FDA para realizar su anlisis de peligros y desarrollar un plan de HACCP (Diapositiva 1).

Diapositiva 1
En este mdulo usted aprender:

Las fuentes de informacin existentes para asistirle a identificar peligros de inocuidad de los alimentos y a establecer medidas de control Cmo usar la Gua de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca para identificar peligros y establecer medidas de control

Fuentes de Informacin Relacionadas con los Peligros en Mariscos y Pescados y Medidas de Control
Usted deber realizar un anlisis de peligros para decidir si los peligros tienen posibilidades razonables de ocurrir en sus productos. Asimismo, debe crear las medidas de control que mejor se adapten a sus operaciones. Para realizar un anlisis de peligros y desarrollar un plan de HACCP, se le sugiere recopilar informacin de una variedad de fuentes (Diapositiva 2) y escoger la informacin que sea ms apropiada para su situacin. Este captulo describe algunas de las fuentes de informacin que le sern de mayor utilidad.

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 Captulo 13

Diapositiva 2
Personal

Procesador de mariscos y pescados Asociaciones comerciales Consultores y auditores Especialistas de universidades Inspectores gubernamentales de mariscos y pescados Proveedores, compradores y analistas de laboratorio Autoridades de procesamiento

Personal Procesador de Mariscos y Pescados

Usted y sus empleados conocen mejor que nadie sus operaciones. La experiencia es una excelente fuente de informacin. Usted probablemente ya tiene conocimiento acerca de los peligros que afectan a su producto y ya ha implementado los controles apropiados.

Asociaciones Comerciales
Las asociaciones comerciales tambin pueden proveer informacin de utilidad. Las revistas comerciales usualmente proveen informacin general acerca de peligros potenciales y controles. Los artculos acerca de procesos especficos tambin pueden ser de asistencia. Algunas asociaciones comerciales ofrecen servicios como consultoras, programas educativos, y publicaciones que le pueden ayudar a identificar peligros y medidas de control.

Consultores y Auditores
Seleccione consultores, compaas, y auditores de HACCP que tengan experiencia en la norma de HACCP para mariscos y pescados y en los controles relacionados con peligros relacionados a mariscos y pescados. Los consultores pueden ser de asistencia para desarrollar y revisar su plan de HACCP, especialmente si usted est recin comenzando una nueva compaa o necesita experiencia que excede las habilidades de su compaa para cumplir con la norma de HACCP para mariscos y pescados, saneamiento, muestreo, etc. Los auditores que usted contrate incluirn recomendaciones de HACCP junto con el reporte que provean.

Especialistas de Programas Universitarios de Sea Grant y de Extensin Cooperativa

Enlace en la Red Programas de Sea Grant http://seafood.ucdavis.edu/ organize/org-sg.htm

Muchas, si bien no todas, las universidades en zonas costeras cuentan con especialistas en mariscos y pescados en el marco de los programas de Extensin Cooperativa de Sea Grant o de Land Grant. Estos programas proveen educacin a travs de la extensin y asistencia tcnica a la industria. Los especialistas y agentes de extensin pueden asistir en la identificacin de peligros potenciales y medidas de control; sin embargo, su disponibilidad puede ser limitada.

Inspectores Gubernamentales de Mariscos y Pescados

Los inspectores federales, estatales y locales que visiten su planta pueden traer a su atencin peligros potenciales. Es responsabilidad del procesador implementar medidas de control efectivas y encontrar 184

Recursos para Preparar Planes de HACCP

soluciones. El mejor momento para abordar a los inspectores de mariscos y pescados y obtener informacin sobre HACCP es cuando facilitan cursos de capacitacin de HACCP.

Proveedores, Compradores y Analistas de Laboratorios

Los proveedores de ingredientes, materiales de limpieza, equipo de procesamiento y materiales de empaque, as como los laboratorios de anlisis, pueden proveer informacin acerca de peligros potenciales y medidas de control. Las especificaciones de un comprador pueden referirse a algn peligro en uno de sus productos. Por ejemplo, un comprador puede requerir un producto libre de Salmonella. No obstante, es importante notar que no todas las especificaciones de los compradores se relacionan con la inocuidad. Los analistas de laboratorios son una buena fuente de informacin para desarrollar estudios de validacin y programas de toma de muestras.

Autoridades de Procesamiento
Las autoridades de procesamiento utilizan mtodos cientficos para determinar los parmetros apropiados (temperatura, atmsfera, oxgeno, pH, etc.) para prevenir, eliminar, o reducir patgenos a niveles aceptables. Las autoridades de procesamiento son una fuente clave para validar la idoneidad de sus procesos y para proveer asesora tcnica en el desarrollo de un plan de HACCP y la implementacin de procedimientos de acciones correctivas.

Publicaciones
Los mejores y ms accesibles recursos de HACCP para mariscos y pescados, disponibles para desarrollar y modificar un plan de HACCP son los dos libros que se proveen en el curso bsico de HACCP de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados - el programa de capacitacin de HACCP, y la Gua de Peligros de la FDA (Diapositiva 3).

Diapositiva 3
Publicaciones

Programa de capacitacin de HACCP Gua de Peligros de la FDA

Los captulos en este programa de capacitacin presentan pasos para desarrollar un plan de HACCP utilizando un modelo genrico de mahi-mahi domstico a ser consumido por el pblico en general. Los primeros doce captulos cubren los programas prerrequisito, los requerimientos para los procedimientos operativos estndares de saneamiento, introduccin a los peligros (biolgicos, qumicos y fsicos); los siete principios bsicos de HACCP, y la norma de HACCP para mariscos y pescados. En los captulos que abordan los siete principios de HACCP, cada captulo finaliza con ya sea porciones completadas de la evaluacin de peligros o con los formularios del plan de HACCP para el modelo genrico de mahi-mahi. Pueden encontrarse otros modelos en la red, a travs de la Alianza de HACCP de Mariscos y Pescados para Capacitacin y Educacin (http://seafood.ucdavis.edu/haccpalliance.html). El captulo 4, Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados, introduce los peligros comunes en pescados y productos de la pesca. Tambin provee informacin acerca de cmo pueden controlarse estos peligros. Gua de Peligros de la FDA La Gua de Peligros contiene todos los peligros relacionados con mariscos y pescados identificados actualmente por la FDA. La Gua de Peligros u otra documentacin cientfica puede ser utilizada para conducir un anlisis de peligros y

Nota Pueden adquirirse copias adicionales en papel de este programa de capacitacin y de la Gua de Peligros en la IFAS Extension Bookstore, de la Universidad de Florida (http://www.ifasbooks.com, siga el enlace de HACCP). Enlace en la Red Gua de Peligros de la FDA http://www.fda.gov/Food/Guid anceComplianceRegulatoryInfor mation/GuidanceDocuments/Se afood/FishandFisheriesProducts HazardsandControlsGuide/defau lt.htm

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 Captulo 13 desarrollar un plan de HACCP.

Enlace en la Red Compendio de Mariscos y Pescados http://seafood.ucdavis.edu/haccp /compendium/compend.htm

Recursos en la Red
Puede encontrarse informacin gratis en la red, acerca de los peligros relacionados con los mariscos y pescados y acerca de las fuentes de control. Es posible que con el tiempo se modifique la direccin del sitio en la red o que la informacin sea removida.

El Compendio de Procesos, Peligros, y Controles para Pescados y Productos de la Pesca de la Alianza de HACCP de Mariscos y Pescados, provee informacin que clarifica y complementa la informacin sobre HACCP contenida en el programa de capacitacin y la Gua de Peligros. El compendio incluye secciones que abordan los procesos y controles para mariscos y pescados, as como los peligros y controles biolgicos, qumicos y fsicos. Proporciona a la industria de mariscos y pescados informacin acerca de parmetros sobre procesos de mariscos y pescados documentados, lineamientos federales y tolerancia de los contaminantes de pescados y mariscos, parmetros de crecimiento bacteriano y operaciones recomendadas acerca del control de peligros. El compendio puede ser de asistencia para desarrollar planes de HACCP efectivos, ya que provee informacin cientfica sobre los peligros y controles relacionados con la inocuidad de los alimentos. El compendio contiene los siguientes ttulos:

Controles y Procesos de Mariscos y Pescados

Captulo 1: Pescados y Productos de la Pesca Acidificados, Fermentados y Salados Captulo 2: Pescados y Productos de la Pesca Rebozados Captulo 3: Pescados y Productos de la Pesca Cocidos Captulo 4: Pescados y Productos de la Pesca Secos Captulo 5: Pescados y Productos de la Pesca Pasteurizados Captulo 6: Pescados y Productos de la Pesca Refrigerados Captulo 7: Pescados y Productos de la Pesca Ahumados Captulo 8: Pescados y Productos de la Pesca Empacados al Vaco y en Atmsfera Modificada

Controles y Peligros Biolgicos

Captulo 9: Recuento de Bacterias Aerbicas Captulo 10: Bacillus cereus Captulo 11: Campylobacter spp. Captulo 12: Clostridium botulinum Captulo 13: Clostridium perfringens Captulo 14: Coliformes, Coliformes Fecales, y Escherichia coli Captulo 15: Listeria monocytogenes Captulo 16: Parsitos Captulo 17: Salmonella spp. Captulo 18: Shigella spp. Captulo 19: Staphylococcus aureus Captulo 20: Vibrio spp. Captulo 21: Yersinia enterocolitica

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Recursos para Preparar Planes de HACCP

Controles y Peligros Qumicos

Captulo 22: Drogas en la Acuicultura Captulo 23: Contaminantes Qumicos Ambientales y Pesticidas Captulo 24: Aditivos de Alimentos y Colorantes Captulo 25: Mercurio Metlico Captulo 26: Toxinas Naturales Captulo 27: Formacin de Escombrotoxina (Histamina)

Controles y Peligros Fsicos

Captulo 28: Objetos Slidos o Afilados El formato de cada captulo del compendio incluye informacin acerca de las siguientes reas: Peligros Potenciales que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados Medidas de Control Lineamientos (Federales, Estatales) Establecimiento de Procesos Aspectos Crticos del Proceso Crecimiento Resistencia al Calor Procedimientos Analticos Ejemplos del Plan de HACCP Productos de Prueba Comerciales Procesos Etiquetas de Monitoreo de Tiempo/Temperatura Referencias.

Enlaces en la Red FDA http://www.fda.gov Drogas en la Acuicultura http://www.fda.gov/Animal Veterinary/DevelopmentApprovalProcess/Aquacultu re/ucm132954.htm Lista de Mariscos y Pescados http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceReg ulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/uc m113260.htm CFSAN http://www.cfsan.fda.gov CPGs http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/Com pliancePolicyGuidanceManual/default.htm Alertas de Importacin http://www.fda.gov/ForIndustry/ImportProgram/I mportAlerts/default.htm Oficinas Locales de la FDA http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/IOM/ucm124 008.htm

El sitio web de la de la Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), provee acceso rpido y fcil a guas para la industria, boletines para profesionales de la salud, materiales de educacin al consumidor y otros documentos y datos de centros y oficinas de la FDA. Algunos recursos claves que se pueden encontrar en la red son: La Lista de 2008 de Pescados y Mariscos de la FDA Contiene los nombres comerciales de la FDA, los cuales deben ser usados generalmente para etiquetar productos de mariscos y pescados. Una lista de drogas aprobadas para la acuicultura puede encontrarse en la red a travs del Centro de Medicina Veterinaria de la FDA. En el mismo sitio, tambin puede encontrarse el afiche de referencia de tamao completo Drogas Aprobadas para Uso en la Acuicultura, el cual puede descargarse por cortesa del Programa de Alianza para la Aprobacin de Drogas en Animales Acuticos.

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 Captulo 13 El Centro para Inocuidad Alimentaria y la Nutricin Aplicada (CFSAN por sus siglas en ingls = Center for Food Safety and Applied Nutrition) es una va a numerosas pginas con informacin sobre temas incluyendo pescados y mariscos, HACCP, etiquetado, alergenos, y bioterrorismo entre otros. Gua sobre Peligros y Controles del Pescado y Productos Pesqueros (conocida tambin como la Gua o la Gua de Peligros) es un recurso clave de HACCP para asistir a los procesadores de mariscos y pescados e inspectores. Las Guas de Polticas de Cumplimiento de la FDA (CPGs por sus siglas en ingls = FDA Compliance Policy Guides) y Alertas de Importacin proveen informacin acerca de la polticas de cumplimiento de la FDA, detalles sobre los controles de HACCP, y problemas nuevos o inusuales que afectan a los productos importados y que deben ser atendidos. Oficinas Locales de la FDA. Se provee informacin de contacto y ubicacin de las oficinas de la FDA a lo largo de los Estados Unidos. El Programa de Importacin de la FDA provee enlaces e informacin para importadores de mariscos y pescados. El Manual de la FDA de Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos y Toxinas Naturales (En ingls: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook conocido como el Bad Bug Book) contiene datos bsicos relacionados con microorganismos patgenos que son transmitidos por los alimentos y toxinas naturales. El manual combina informacin proveniente de la Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos, los Centros para el Control y la Prevencin de Enlaces en la Red Enfermedades, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos del Programa de Importacin Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y los Institutos Nacionales http://www.fda.gov/ForIndustry/ImportPr de la Salud. El Bad Bug Book provee informacin sobre inocuidad de alimentos ogram/default.htm relacionada con: bacterias patgenas, el grupo Escherichia coli enterovirulento Bad Bug Book (grupo EEC), protozoarios y lombrices parasticos, virus, toxinas naturales y http://www.fda.gov/food/foodsafety/food otros agentes patgenos. Si necesita informacin sobre los antecedentes de los borneillness/foodborneillnessfoodbornepa peligros biolgicos en los alimentos, remtase al Bad Bug Book, el cual provee la thogensnaturaltoxins/badbugbook/defaul siguiente informacin segn el organismo o toxina: t.htm
Gua sobre Listeria http://www.fda.gov/Food/GuidanceComp lianceRegulatoryInformation/GuidanceDoc uments/FoodProcessingHACCP/ucm07311 0.htm Preguntas y Respuestas de HACCP (En ingls - HACCP Q&As) http://www.fda.gov/Food/GuidanceComp lianceRegulatoryInformation/GuidanceDoc uments/Seafood/ucm176892.htm Transportistas de Mariscos https://info1.cfsan.fda.gov/shellfish/sh/sh ellfis.cfm Manejo de Inocuidad de Alimentos http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Ret ailFoodProtection/ManagingFoodSafetyHA CCPPrinciples /Operators/default.htm

o o o o o o o o o o o o

Naturaleza del organismo Naturaleza de la enfermedad aguda Naturaleza de la enfermedad Diagnstico de enfermedades humanas Alimentos asociados Frecuencia Relativa de la Enfermedad Transcurso de la enfermedad y complicaciones Poblaciones afectadas Anlisis de alimentos Epidemias seleccionadas Recursos educativos y de formacin Datos moleculares estructurales

A su vez cada captulo incluye enlaces a bases de datos federales (CDC/MMWR, NIH/PubMed y AGRICOLA) las cuales contienen artculos de investigacin sobre el organismo o toxina.

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Recursos para Preparar Planes de HACCP

Gua para la Industria: Control de Listeria monocytogenes para Alimentos Refrigerados o Congelados Listos para el Consumo; Borrador de la Gua. Provee informacin exhaustiva para la industria acerca de cmo controlar la Listeria monocytogenes. La Norma de HACCP para Pescados y Productos Pesqueros, Preguntas y Respuestas de Orientacin para Facilitar la Implementacin de un Sistema de HACCP en el Procesamiento de Pesados y Mariscos aborda diversas preguntas tpicas que clarifican la interpretacin e implementacin de la regulacin. Lista Interestatal de Transportistas Certificados de Mariscos. Los transportistas en la lista han sido certificados por autoridades regulatorias de los Estados Unidos, Canad, Chile, Corea, Mxico y Nueva Zelandia bajo los requerimientos uniformes de saneamiento y el programa nacional de mariscos. Manejo de la Inocuidad de Alimentos: Manual para el Uso Voluntario de Principios de HACCP para Operadores de Servicios de Alimentos y Puntos de Ventas. Este manual est diseado para asistir a los operadores de puntos de venta y servicios de alimentos a producir alimentos inocuos. Enciclopedia de Regulaciones de Pescados. Proporciona asistencia para identificar especies y sus nombres. HACCP de Mariscos y Pescados. Contiene enlaces relativos a la Regulacin de la FDA y recursos. HACCP de Mariscos y Pescados: Norma final 60 FR 665095 18 de diciembre de 1995 (Ttulo de la Regulacin: Procedimientos Para el Procesamiento Inocuo y Sanitario y la Importacin de Pescados y Productos Pesqueros). Informacin acerca de Mariscos y Pescados y Recursos. Provee enlaces relacionados con patgenos y contaminantes en los pescados y mariscos, HACCP, inspeccin, importacin, exportacin, cumplimiento, programas federales y estatales, y recursos. La Lista de Mariscos, Gua de la FDA de Nombres Comerciales Aceptables para Mariscos y Pescados Vendidos en Comercio Interestatal define las diferentes categoras de nombres encontrados en La Lista de Mariscos y delinea los principios que pueden utilizarse para etiquetar especies de mariscos y pescados vendidas en los Estados Unidos con una identificacin que sea apropiada y no engaosa. El Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF ) provee asesora y recomendaciones a los secretarios del Departamento de Agricultura y del Departamento de Salud y Servicios Humanos con relacin al desarrollo de criterios microbiolgicos utilizados para evaluar la inocuidad y salubridad de los alimentos, incluyendo criterios para microorganismos que indiquen si los alimentos han sido procesados siguiendo las BPM. Los Principios y Lineamientos de Aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (En inglsHazard Analysis Critical Control Point Principles and Application Guidelines) publicado por el NACMCF proporciona una excelente sinopsis de los principios de HACCP incluyendo ejemplos.
Enlaces en la Red Enciclopedia de Regulaciones de Pescados http://www.fda.gov/food/foodsafety/productspecificinformation/seafood/regulatoryfishenc yclopediarfe/default.htm HACCP de Mariscos y Pescados http://www.fda.gov/food/foodsafety/hazarda nalysiscriticalcontrolpointshaccp/seafoodhaccp /default.htm Norma Final: http://www.fda.gov/food/foodsafety/productspecificinformation/seafood/seafoodHACCP/uc m111304.htm Informacin y Recursos http://www.fda.gov/food/foodsafety/productspecificinformation/seafood/default.htm Principios y Lineamientos de Aplicacin del NACMCF http://www.fda.gov/food/foodsafety/hazarda nalysiscriticalcontrolpointsHACCP/ucm114868 Programa de Manejo de Calidad de la NOAA http://seafood.nmfs.noaa.gov/HACCPProgReq. pdf Gua del Programa del NSSP http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product SpecificInformation/Seafood/FederalStateProg rams/NationalShellfishSanitationProgram/def ault.htm Biblioteca de Sea Grant

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 Captulo 13 A travs del Programa de Manejo de Calidad de HACCP del Programa de Inspeccin de la Administracin Nacional Ocenica y Atmosfrica (NOAA por sus siglas en ingls = National Oceanic and Atmospheric Administration Seafood Program) las compaas son auditadas por auditores de NOAA para el cumplimiento de requerimientos regulatorios y especificaciones de calidad para mariscos y pescados. El Programa de Manejo de Calidad de HACCP (HACCP QMP - por sus Siglas en ingls = HACCP Quality Management Program) combina los elementos de los estndares de calidad internacionalmente reconocidos con un programa de auditora basado en HACCP el cual est diseado para verificar que una compaa ha controlado sus problemas de inocuidad de alimentos. Bajo este programa, las compaas pueden integrar controles de inocuidad y calidad de forma ms completa bajo un solo plan integrado. Programa Nacional Estadounidense de Moluscos Bivalvos Gua del Programa para el Control de Moluscos de 2007 y Conferencia Interestatal de Saneamiento de Mariscos. El NSSP es un programa cooperativo a nivel federal/estatal/industria establecido en 1925 para garantizar la inocuidad de los moluscos bivalvos. El programa est descrito en las Partes I y II del Manual de Operaciones del Programa Nacional Estadounidense de Moluscos Bivalvos. La parte I se titula Saneamiento de reas de Cra de Moluscos y la parte II se titula Saneamiento de la Cosecha, Procesamiento y Distribucin de Moluscos. El manual provee detalles acerca del desarrollo de un plan de HACCP y los lmites crticos para garantizar un producto inocuo.
Enlaces en la Red Formularios y Planes de HACCP Genricos http://seafood.ucdavis.edu/seafoodhaccp.html #section2 Modelos de Plan de HACCP de la Alianza de HACCP de Mariscos y Pescados http://seafood.ucdavis.edu/haccp/fda-epa.htm Modelo de Especificaciones http://seafood.ucdavis.edu/haccp/fda-epa.htm Carta de Garanta http://seafood.ucdavis.edu/haccp/guarant.htm Aqua NIC http://aquanic.org CDC http://www.cdc.gov Reporte Semanal de Morbilidad y Mortalidad http://www.cdc.gov/mmwr Estndares del CODEX http://www.fsis.usda.gov/codex_alimentarius/ Codex_Publications/index.asp Documento Tcnico de la Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y 4743e00.htm

Biblioteca de Sea Grant (Biblioteca Digital de HACCP) es un depositario que contiene una gran cantidad de documentos en la red relacionados con HACCP que han sido desarrollados por los programas de Sea Grant. Se pueden encontrar formularios genricos para conducir un anlisis de peligros y para desarrollar o modificar un plan de HACCP en: Este programa de capacitacin de HACCP La Gua de Peligros de la FDA El sitio web del Centro de Informacin de la Red de Mariscos y Pescados : Formatos genricos de diagramas de flujo de HACCP, anlisis de peligros y hojas de trabajo de un plan de HACCP Planes de HACCP genricos Modelo de especificaciones de producto de importadores Modelo de carta de garanta de importadores Existen numerosos modelos genricos de planes de HACCP. Dichos planes son muy tiles pues sugieren peligros biolgicos, qumicos y fsicos que pudiesen ocurrir en su producto o proceso. No es recomendable seleccionar un plan de HACCP genrico y utilizarlo sin haberlo modificado. Estos planes deben adaptarse para reflejar las condiciones de su operacin. La FDA sabe cmo reconocer un modelo de plan de HACCP copiado! Usted debe, en primer lugar, realizar un anlisis de peligros de forma independiente sobre las especies que maneja, el procesamiento (incluyendo ingredientes), y operaciones ambientales (procedimientos de control de saneamiento) (ver Principios 1-7 desde Anlisis de Peligros hasta Procedimientos de Mantenimiento de Registros). Posteriormente deber desarrollar su plan de HACCP basado en la ubicacin especfica de su planta. Los modelos genricos le dan una idea de los tipos de especies y peligros en el procesamiento que pueden ocurrir en su situacin. No obstante lo anterior, su

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Recursos para Preparar Planes de HACCP

plan de HACCP debe ser hecho a la medida de su producto y de la ubicacin de su compaa.

Recursos Miscelneos de la Agencia

El Centro de Informacin de la Red de Acuicultura (AquaNIC por sus siglas en ingls = Aquaculture Network Information Center) es un portal de recursos electrnicos sobre acuicultura. AquaNIC est ligado a otras bases de datos de acuicultura en la red. Su fuente principal de financiamiento es el Programa Universitario de Sea Grant de la NOAA y tambin tiene apoyo financiero secundario del Centro Regional de Acuicultura del Norte Central del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades (CDC por sus siglas en ingls = Centers for Disease Control and Prevention) son responsables de caracterizar factores de riesgo y estrategias de prevencin para enfermedades que tienen un impacto en la salud pblica. Adicionalmente, los CDC asisten a agencias locales de salud en la conduccin de investigaciones epidemiolgicas relacionadas con brotes de enfermedades de transmisin por alimentos. Ciertas enfermedades son reportadas a los CDC por epidemilogos estatales. El Reporte Semanal de Morbilidad y Mortalidad resume esa informacin. La Comisin del Codex Alimentarius es auspiciada por la Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud de las Naciones Unidas. Su propsito es facilitar el comercio internacional estableciendo estndares alimenticios uniformes. La comisin ha desarrollado diversos estndares y lineamientos incluyendo el Codex Alimentarius y el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para Pescados y Productos Pesqueros. La Organizacin de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls = Food and Agriculture Organization of the United Nations) ofrece una publicacin llamada Evaluacin y Manejo de Inocuidad y Calidad de los Mariscos y Pescados (Referencia en ingls = Assessment and Management of Seafood Safety and Quality FAO FISHERIES TECHNICAL PAPER 444) elaborada por H.H. Huss, L. Ababouch y L. Gram, la cual provee informacin acerca de los peligros y controles utilizados en HACCP. FoodSafety.gov es un portal de informacin del gobierno acerca de inocuidad de alimentos, el cual incluye enlaces relacionados con patgenos transmitidos por los alimentos, asistencia a la industria, y agencias gubernamentales. La Academia Nacional de Ciencias (NAS) recibi sus estatutos de constitucin por parte del congreso en 1863, establecindola como una Enlaces en la Red: organizacin privada, sin fines de lucro designada oficialmente como ente Inocuidad de Alimentos asesor del gobierno federal en temas de ciencia y tecnologa. Sus http://www.foodsafety.gov miembros incluyen expertos en muchas disciplinas, incluyendo cientficos, Publicacin de la NAS Seafood Safety ingenieros, doctores, abogados, y ejecutivos corporativos. La publicacin http://www.nap.edu/openbook.php?isbn=03 NAS Seafood Safety (1991) sirve como buena fuente de informacin acerca 09043875 de peligros relacionados con mariscos y pescados. En 2007 el Instituto de Seafood Choices Medicina de la Academias Nacionales lanz, como secuela de Seafood http://books.nap.edu/catalog.php?record_id Safety, la publicacin Seafood Choices: Balancing Benefits and Risks editado =11762 por Malden C. Nesheim y Ann L. Yaktine, el cual presenta los beneficios HACCP de Mariscos y Pescados de la USDA nutricionales y riesgos de sustancias txicas en los mariscos y pescados. http://www.usda.gov La regulacin de HACCP del Departamento de Agricultura de los Lista de Discusin de HACCP Estados Unidos (USDA) es aplicable a productos crnicos y avcolas http://seafood.ucdavis.edu/listserv/listinfo.ht procesados. Nota del Editor: Usted debe realizar una bsqueda de

HACCP de carnes y aves en este sitio web. Si su compaa produce productos de mariscos y pescados que incluyan productos crnicos o avcolas, o si su compaa procesa ambos productos de mariscos y productos crnicos y avcolas, usted tambin debe cumplir con los

Seafood NIC http://seafood.ucdavis.edu Planes de HACCP Genricos http://seafood.ucdavis.edu/haccp/Plans.htm

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 Captulo 13

requisitos de HACCP de la USDA los cuales son administrados por el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos de la USDA.
La Lista de Discusin de HACCP de Mariscos y Pescados de la Universidad de California (lista de correos electrnicos) es organizada en la Universidad de California en Davis por el Programa de Extensin de Sea Grant de California en la unidad de tecnologa de mariscos. La lista de discusin de HACCP sirve como foro en la red para intercambiar informacin acerca de tecnologa de mariscos y pescados. Los temas se centran en HACCP de mariscos y pescados, inocuidad, calidad, procesamiento, especies, regulaciones, programas de capacitacin, conferencias y otros ms. La suscripcin es gratuita y est abierta para cualquier persona con acceso a correo electrnico. Ms de 1000 profesionales de mariscos y pescados (personal en la industria, inspectores, especialistas de extensin, y asociaciones comerciales) de ms de 55 pases estn suscritos. Las preguntas publicadas en la lista de discusin normalmente son respondidas en plazos que varan de unas pocas horas a das. El Centro de Informacin de la Red de Mariscos y Pescados de la Universidad de California (SeafoodNIC por sus siglas en ingls =University of California Seafood Network Information Center) es auspiciado por la Universidad de California en Davis a travs del Programa de Extensin de Sea Grant en la unidad de tecnologa de mariscos, y del Departamento de Ciencia de Alimentos y Tecnologa. SeafoodNIC presenta el sitio web de la Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados as como guas y regulaciones relacionadas con mariscos y pescados, informacin de saneamiento, informacin sobre organizaciones, publicaciones, y reuniones tcnicas. SeafoodNIC

tambin sirve como enlace para otros recursos sobre mariscos y pescados en la red.

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Recursos para Preparar Planes de HACCP

Cmo utilizar la Gua de de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca

Sus materiales de capacitacin incluyen una copia de la ltima edicin de esta gua. Debe usarla como una herramienta de referencia durante los ejercicios prcticos. Al usar la Gua de Peligros, el punto de partida clave es seguir los 18 pasos descritos en el captulo 2 para desarrollar un plan de HACCP. Los pasos iniciales, pasos 1-11, completan el anlisis de peligros empleando un formulario u hoja de trabajo recomendados para anlisis de peligros (Diapositiva 4). Si no se identifica ningn peligro en estos 11 pasos iniciales, puede detenerse luego de completar el formulario de anlisis de peligros. Si se identifica algn peligro (biolgico, qumico o fsico), deber completar los pasos restantes que completan el plan de HACCP. Los captulos de la Gua de Peligros y sus apndices proveen informacin sobre antecedentes y referencias acerca de peligros actuales conocidos de mariscos y pescados y estrategias para su control.

Diapositiva 4
Relacin de los Pasos de la Gua de Peligros con la Hoja de Trabajo del Anlisis de Peligros

Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros

Nombre de la empresa: Paso 1: Captulo 2 Direccin de la empresa: Paso 1: Captulo 2 Paso 5: Captulo 5 (Diagrama de Flujo) Descripcin del Producto: Paso 2: Captulo 2 Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: Paso 3: Captulo 2 Intencin de Uso y Consumidores: Paso 4: Captulo 2 (1) Etapa o Paso del Proceso (2) Identificar todos los peligros biolgicos, qumicos, y fsicos que afectan la inocuidad de los alimentos y que puedan estar asociados con este producto y el proceso de produccin (3) Es el peligro potencial para la inocuidad alimentaria significativo (introducido, aumentado o eliminado) en esta etapa? (S o No) (4) Justificar la Decisin Tomada en la Columna 3 (5) Qu medida(s) de control se pueden aplicar para prevenir, eliminar o reducir este peligro significativo? (6) Es esta etapa un Punto Crtico de Control? (S/No)

Paso 6: Captulo 2

Pasos 7 y 8: Captulo 2, Captulo 3, y Apndice 6

Pasos 9 y 10: Captulos 4-21

Pasos 9 y 10: Captulos 4-21

Pasos 9 y 10: Captulos 4-21

Paso 11: Captulos 421 y Apndice 3

La Gua de Peligros est diseada de forma que un procesador o regulador pueda ubicar las especies de pescados y la forma del producto final de inters e identificar peligros potenciales que afectan la inocuidad alimentaria. Est estructurada en concordancia con la hoja de trabajo del anlisis de peligros y el formulario del plan de HACCP (Diapositiva 5) que se han estado utilizando en este curso. De esta forma, el usuario es guiado en la serie de toma de decisiones relacionadas a temas como la posibilidad de que un peligro potencial pueda ser un peligro significativo, el PCC apropiado, los programas de monitoreo de lmites crticos, procedimientos de accin correctiva y de verificacin apropiados, y los registros necesarios.

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 Captulo 13

Diapositiva 5

Relacin de los Pasos de la Gua de Peligros con el Formulario del Plan de HACCP

Nombre de la Compaa: Paso 1: Captulo 2

Lmites Crticos para Cada Medida de Control Qu Quin Accin Correctiva Verificacin Paso 13: Captulos 421 (seccin Establecimiento de Lmites Crticos) Paso 14: Captulos 4-21 (seccin Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo) Paso 15: Captulos 421 (seccin Establecimiento de Procedimientos de Accin Correctiva) Monitoreo Cmo Frecuencia

_ Formulario de Plan de HACCP

Producto: Paso 2: Captulo 2_____

Registros

Punto Crtico de Control (PCC)

Peligro(s) Significativos( s)

Paso 12: Registre la etapa de procesamiento de la hoja de anlisis de peligros en la columna 1 donde se identific el PCC

Paso 12: Registro del peligro(s) correspondient e(s) en la columna 2 de la hoja de anlisis de peligros donde se identific el PCC

Paso 17: Captulos 4-21 (seccin Establecimiento de Procedimientos de Verificacin

Paso 16: Captulos 4-21 (seccin Establecimiento de un Sistema de Mantenimiento de Registros)

Nombre de la compaa: Paso 1: Captulo 2

Producto: Paso 2: Captulo 2

Direccin de la Compaa: Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: Paso 3: Captulo 2

Paso 1: Captulo 2 Intencin de Uso y Consumidor: Paso 4: Captulo 2

Firma: _____Paso 18: Captulo 2___________________________________________

Fecha: _Paso 18: Captulo 2___________________________________

Nombre: ______________________________________________

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Recursos para Preparar Planes de HACCP

Las recomendaciones incluidas en la Gua de Peligros no son, en su mayora, requerimientos obligatorios de la FDA. No es obligacin usar la Gua de Peligros para desarrollar planes de HACCP. La gua provee orientacin de utilidad, pero los procesadores e importadores de mariscos y pescados pueden sentirse libres de elegir otras medidas de control que provean un nivel de garanta de inocuidad equivalente a aquellos establecidos en la gua. Podra haber circunstancias en las que un peligro identificado en la gua no sea aplicable a un producto o especie determinado debido a las condiciones especficas del procesador. Los peligros que afectan la inocuidad alimentaria pueden llegar a introducirse a un producto debido a la naturaleza del mismo (p.ej., especies) o por la forma como es procesado. La Gua de Peligros se refiere al primer caso como peligros relacionados a las especies y al segundo caso como peligros relacionados con el procesamiento. La Gua de Peligros se ha organizado de forma que puedan ubicarse las especies de inters en una tabla (entre ms de 350 en la lista). La tabla presenta una lista de los peligros potenciales relacionados con especies que la FDA considera que existen para cada especie. El producto final de inters tambin puede encontrarse en otra tabla. Esta tabla presenta una lista de los peligros potenciales relacionados con el procesamiento que la FDA considera que existen para cada producto final. Los procesadores deben controlar ambos tipos de peligros. La Gua de Peligros provee, seguidamente, informacin para asistir a los procesadores y reguladores a decidir si estos peligros potenciales tienen posibilidades razonables de ocurrir en una circunstancia determinada. Asimismo, proporciona informacin acerca de cmo controlar el peligro. Estas opciones de control no son exhaustivas; ms bien, representan los mecanismos que son del conocimiento de la FDA que pudiesen ser efectivos para eliminar o minimizar el riesgo de que se desarrolle un peligro en un producto. En particular, la Gua de Peligros provee informacin acerca de lmites crticos que pueden ser apropiados en ciertas circunstancias. En algunos casos los lmites crticos sugeridos provienen de una autoridad de procesamiento, o de niveles de tolerancias o niveles de accin existentes. En otros casos, provienen de revisiones que ha realizado la FDA a literatura cientfica o tcnica, con el propsito especfico de asistir en el desarrollo y revisin de planes de HACCP.

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Apndice 1

La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA

Ttulo21delCdigodeRegulacionesFederales Parte123PescadosyProductosdelaPesca

SubparteAProvisionesGenerales

123.3Definiciones
Lasdefinicioneseinterpretacionesdetrminosenlaseccin201delaLeyFederalde Alimentos,MedicamentosyCosmticos(laley)yenlaparte110deestecaptulo,son aplicablesparadichostrminoscuandoseutilicenenestaparte,exceptocuandosean redefinidosenestamismaparte. Lassiguientesdefinicionestambinsedebendeaplicar: (a)Nmerodecertificacinsignificaunacombinacinnicadeletrasynmeros,asignadopor unaautoridaddecontroldemariscosaunprocesadordemoluscos. (b)Puntocrticodecontrolsignificaunpunto,etapaoprocedimientoenelprocesamientode alimentosenelcualsepuedeaplicaruncontrolyenelcualunpeligroqueafectalainocuidad alimentariapodrserprevenido,eliminadooreducidoanivelesaceptables (c)Lmitecrticosignificaelvalormximoomnimoalcualunparmetrofsico,biolgicoo qumicodebedesercontroladoenunpuntocrticodecontrolparaprevenir,eliminar,oreducir aunnivelaceptablelaocurrenciadelpeligroparalainocuidadalimentariaidentificado. d)Pescadocomprendepecesdeaguadulceosalada,crustceos,otrasformasdevidaanimal acutica(incluyendoperonolimitadoacaimanes,ranas,tortugasacuticas,medusas,pepinos demar,erizosdemarylashuevasdeestosanimales),quenoseanavesomamferos,ytodos losmoluscos,siemprequedichavidaanimalseadestinadaparaelconsumohumano. (e)Productodelapescasignificacualquierproductoalimenticioparahumanos,enelcualel pescadoesuningredientecaracterstico (f)Peligroparalainocuidadalimentariacomprendecualquierpropiedadbiolgica,qumicao fsica,quepuedacausarqueunalimentonoseainocuoparaelconsumohumano.

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 Apndice 1

(g)ImportadoresyaseaelpropietarioenlosEstadosUnidosoelconsignatarioalmomentodel ingresoalosEstadosUnidosoelagenteorepresentanteenlosEstadosUnidosdelpropietario oconsignatarioextranjero,almomentodelingresodelproductoalosEstadosUnidos,elcuales responsabledeasegurarquelosbienesofrecidosparaingresoenlosEstadosUnidoscumplen conlasleyesqueafectanlaimportacin.Paralospropsitosdeestadefinicin,normalmente elimportadornoeselagentedeaduana,elagentedetransporte,lacompaadetransporteni elrepresentantedelanaviera. (h)Moluscosbivalvoscomprendencualquierespeciecomestibledeostras,almejas,mejillones, vieirasfrescosocongeladosoporcionescomestiblesdeestasespecies,exceptocuandoel productoconsistaenteramentedelmsculoaductordesbullado. (i)Medidapreventivacomprendefactoresfsicos,qumicosuotrosquepuedanserusadospara controlarunpeligroparalainocuidadalimentariaidentificado. (j)Instrumentodemonitoreodelprocesosignificauninstrumentoodispositivousadopara indiciarcondicionesduranteelprocesamientoenunpuntocrticodecontrol. (k)(1)Procesamientosignifica,conrespectoalospescadosyproductosdelapesca:manipular, almacenar,preparar,descabezar,eviscerar,desbullar,congelar,transformarendiferentes presentacionesdemercado,fabricar,preservar,empacar,etiquetar,descargarenelmuelle,o retener. (2)Lanormaenestapartenoaplicaa: (i)Cosechaotransportedepescadosoproductosdelapesca,sinllevaracaboprocesamiento. (ii)Prcticascomodescabezar,eviscerarocongelarconelobjetivodeprepararelpescadopara suretencinenelbarcopesquero. (iii)Lasoperacionesdelospuntosdeventa. (l)Procesadorsignificacualquierpersonadedicadaalprocesamientocomercial,porencargoo institucional,depescadosoproductosdelapesca,yaseaenlosEstadosUnidosoenunpas extranjero.Unprocesadorincluyecualquierpersonaquesededicaaproduciralimentosque sernusadosenelmercadooparaanlisisdeconsumidores (m)Especiesformadorasdetoxinaescombroideacomprendeatn,pezazul,mahimahiyotras especies,quepertenezcanonoalafamiliaScombridae,enlascualessepuedanproducir nivelessignificativosdehistaminaenlacarnedepescadopordescarboxilacindelahistidina libre,comoresultadodelaexposicindelpescado,despusdelacaptura,atemperaturasque permitenelcrecimientodelasbacteriasmesfilas. (n)Deberseutilizaparaindicarrequisitosobligatorios. (o)Autoridaddecontroldemariscoscomprendeunaagenciafederal,estataloextranjera,o ungobiernotribalsoberano,responsablelegalmentedelaadministracindeunprogramaque incluyaactividadescomolaclasificacindereasdecrecimientodemoluscosbivalvos,
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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA

ejecucindeloscontrolesdecosechadelosmoluscosbivalvos,ycertificacindelos procesadoresdemoluscosbivalvos. (p)Mariscoensuconchasignificamoluscobivalvocrudoensuconcha. (q)Deberaseutilizaparaenunciarprocedimientosrecomendadososugeridosporunente asesoroparaidentificarequiporecomendado. (r)Mariscosdesbulladossignificamoluscosbivalvosalosqueselesharemovidounaoambas conchas (s)Pescadosoproductosdelapescaahumadoscomprendeelalimentoterminadoquehasido preparadoal: (1)Tratarelpescadoconsal(clorurodesodio),y (2)Someterloalaaccindirectadelhumo,alquemarmadera,aserrn,ounmaterialsimilar y/oimpartirleelsabordehumoatravsdelainmersindelalimentoenunasolucindehumo demadera. (t)Etiquetasignificaunregistrodelainformacindecosecha,anexadaalrecipientedelos mariscosensuconcha,porelrecolectoroprocesador.

123.5LasBuenasPrcticasdeManufacturaactuales
(a)LaParte110deestecaptuloseaplicaparadeterminarsilasplantasprocesadoras,los mtodos,prcticasycontrolesusadosparaprocesarpescadosyproductosdelapescason inocuosysiestosproductoshansidoprocesadosbajocondicionessanitarias. (b)Elpropsitodeestaparteespresentarlosrequerimientosespecficosparael procesamientodepescadosyproductosdelapesca.

123.6ElPlandeAnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControl(HACCP)
(a)AnlisisdePeligros.Cadaprocesadordebederealizaromandararealizarunanlisisde peligrosparadeterminarsiexistenpeligrosqueafectanlainocuidadalimentaria,quetengan probabilidadesrazonablesdeocurrirencadatipodepescadooproductopesqueroprocesados pordichoprocesadoreidentificarlasmedidaspreventivasqueelprocesadorpuedeaplicar paracontrolarestospeligros.Estospeligrosparalosalimentospuedenserintroducidostanto desdeelinteriorcomoelexteriordelambientedelaplantaprocesadora,incluyendopeligros paralainocuidadalimentariaquepuedanocurrirantes,duranteydespusdelacosecha.Un peligroparalainocuidadalimentaria,quetieneprobabilidadesrazonablesdeocurriresaquel paraelcual,unprocesadorprudenteestableceracontroles,yaquelaexperiencia,datosde enfermedades,reportescientficos,uotrainformacin,proveeunabaseparaconcluirquehay posibilidadesrazonablesquesteocurrireneltipoparticulardepescadooproductodela pescaqueestsiendoprocesadoenlaausenciadeestoscontroles
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 Apndice 1

(b)ElplandeHACCP.CadaprocesadordebetenereimplementarunplandeHACCPpor escrito,cadavezqueelanlisisdepeligrosreveleunoomspeligrosqueafectenlainocuidad alimentariayquetenganprobabilidadesrazonablesdeocurrir,talcomosedescribeenel prrafo(a)deestaseccin.UnplandeHACCPdebedeserespecficopara: (1)Cadalugardondeseprocesenpescadosyproductosdelapescapordichoprocesador;y (2)Cadatipodepescadoyproductodelapescaprocesadoporelprocesador.Elplanpuede agrupartiposdepescadoyproductosdelapescaoagrupartiposdemtodosde produccinsilospeligrosparalainocuidadalimentaria,puntoscrticosdecontrol,limites crticosylosprocedimientosquerequierenseridentificadoseimplementadoscomose explicaenelprrafo(c)deestaseccin,sonidnticosparatodoslospescadosyproductos delapescaquehansidoagrupadosoparalosmtodosdeproduccinquehansido agrupados (c)LoscontenidosdelplandeHACCP.ElplandeHACCP,comomnimo,debe: (1)Enumerarlospeligrosqueafectanlainocuidaddelosalimentosquetienenprobabilidades razonablesdeocurrir,alidentificarsedeacuerdoalprrafo(a)deestaseccin,yquedeben sercontroladosparacadapescadoyproductodelapesca.Sedebeprestaratencinsi cualquieradelospeligrosparalainocuidadalimentariatienenprobabilidadesrazonablesde ocurrir,porcausade: (i)Toxinasnaturales; (ii)Contaminacinmicrobiolgica; (iii)Contaminacinqumica; (iv)Pesticidas; (v)Residuosdedrogas; (vi)Descomposicinenespeciesformadorasdetoxinaescombroideaocualquierotra especie,enlacualunpeligroparalainocuidadalimentariahasidoasociadoconla descomposicin; (vii)Parsitos,encasoqueelprocesadortengaconocimientoocreasaberqueelpescadoo productodelapescaportadordelparsitoserconsumidosinhaberpasadoporunproceso capazdematarlosparsitos,ocuandoelprocesadorrepresente,etiqueteotenga intencionesqueelproductoseaconsumidodeestamanera; (viii)Usonoaprobadodeaditivosdealimentosocolorantesdirectosoindirectos;y (ix)Peligrosfsicos; (2)Enumerarlospuntoscrticosdecontrolparacadaunodelospeligrosparalainocuidad alimentariaidentificados,incluyendo,segncorresponda: (i)Lospuntoscrticosdecontroldiseadosparacontrolarlospeligrosqueafectanla inocuidadalimentaria,quepuedenserintroducidosporelambientedelaplantade procesamiento;y (ii)Puntoscrticosdecontroldiseadosparacontrolarlospeligrosdelainocuidad alimentariaintroducidosfueradelambientedelaplantaprocesadora,incluyendolos peligrosdeinocuidadalimentariaqueocurrenantes,duranteydespusdelacosecha; (3)Enumerarloslmitescrticosquedebendesercumplidosencadapuntocrticodecontrol;
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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA

(4)Enumerarlosprocedimientos,ylafrecuenciaqueseusarparamonitorearcadapunto crticodecontrolparagarantizarelcumplimientodeloslmitescrticos; (5)Incluircualquierplandeaccionescorrectivasquehasidodesarrolladodeacuerdoa 123.7(b),parasercumplidosenrespuestaadesviacionesdellmitecriticoenlospuntos crticosdecontrol; (6)Enumerarlosprocedimientosdeverificacinysufrecuencia,quesernutilizadosporel procesadordeacuerdoa123.8(a); (7)Proveerunsistemademantenimientoderegistrosquedocumenteelmonitoreodelos puntoscrticosdecontrol.Losregistrosdebendecontenerlosvaloresactualesy observacionesrealizadasduranteelmonitoreo. (d)FirmayfechaenelplandeHACCP. (1)ElplandeHACCPdebeserfirmadoyfechado,yaseaporelindividuoconms responsabilidadenlaplantadeprocesamientooporelencargadodemayorrango.Estafirma debedemostrarquelacompaahaaceptadoelplandeHACCPparasuimplementacin. (2)ElplandeHACCPdebedeserfirmadoyfechado: (i)Almomentodeaceptarloinicialmente (ii)Despusdecualquiermodificacin (iii)Despusdelaverificacindelplan,deacuerdoa123.8(a)(1). (e)Elproductosujetoaotrasregulaciones.Parapescadosyproductosdelapescaqueestn sujetosalosrequisitosdelaparte113114deestecaptulo,elplandeHACCPnonecesita enumerarlospeligrosdelainocuidadalimentariarelacionadosconlaformacindelatoxinade Clostridiumbotulinumenunenvasefinal,hermticamentesellado,nitampocoenumerarlos controlesparapreveniresepeligrodeinocuidadalimentaria.UnplandeHACCPparadichos pescadosyproductosdelapescadebedeincluircualquierotropeligroqueafectalainocuidad alimentariaquetieneprobabilidadesrazonablesdeocurrir. (f)Saneamiento.LoscontrolesdesaneamientodebendeserincluidosenelplandeHACCP.Sin embargo,enlamedidaqueestnsiendomonitoreadosdeacuerdoa123.11(b),nonecesitan serincluidosenelplandeHACCPyviceversa. (g)Baselegal.SielprocesadorfallaentenereimplementarunplandeHACCPquecumplacon losrequisitosdeestaseccin,cadavezqueserequieraunplandeHACCP,yfallaaloperarde acuerdoalosrequisitosdeestaparte,seinterpretarqueelpescadooproductodelapesca estadulterado,bajolaseccin402(a)(4)deestaley.Siserequiere,sellevaraacabouna evaluacindelaimplementacintotaldelplandeHACCPdelprocesador,conlaquese determinarsilasaccionesdelprocesadorsonconsistentesparaasegurarlainocuidaddelos alimentos.

123.7AccionesCorrectivas
(a)Cadavezqueocurraunadesviacindellmitecrtico,unprocesadordeberllevaracabo unaaccincorrectivayasea:
201

 Apndice 1

(1)Siguiendounplandeaccionescorrectivasqueseaapropiadoparaladesviacinen particular,o (2)Siguiendolosprocedimientosdelprrafo(c)deestaseccin. (b)Losprocesadorespuedendesarrollarplanesdeaccionescorrectivasporescrito,loscuales formanpartedelplandeHACCP,deacuerdoa123.6(c)(5),conloscualessepredeterminan lasaccionescorrectivasqueellosrealizarncadavezquehayaunadesviacindellmitecritico. Unplandeaccionescorrectivasapropiadoparaunadesviacinenparticular,esaquelque describelospasosquesedebenrealizaryasignaresponsabilidadesparallevaracaboestos pasos,ygarantizarque: (1)Ningnproductoqueesperjudicialparalasaludoquehasidoadulteradocomo resultadodeunadesviacin,ingresaralmercado;y (2)Lacausadeladesviacinescorregida. (c)Cuandoocurreunadesviacindellmitecrticoyelprocesadornotieneunplandeacciones correctivasqueesapropiadoparaesadesviacin,elprocesadordebe: (1)Separaryretenerelproductoafectado,porlomenoshastaquesecumplanlosrequisitos delosprrafos(c)(2)y(c)(3)deestaseccin; (2)Realizaruobtenerunarevisinparadeterminarsielproductoafectadoesaceptablepara sudistribucin.Larevisindebeserrealizadaporunindividuooindividuosquetienen capacitacinoexperienciapararealizardicharevisin.Unacapacitacinadecuadapodrao nopodrahacersedeacuerdoal123.10; (3)Realizarlaaccincorrectiva,cuandoseanecesario,conrespectoalproductoafectado paragarantizarqueningnproducto,queseaperjudicialparalasaludoquehasido adulteradocomoresultadodeladesviacin,ingresealmercado; (4)Realizarlaaccincorrectiva,cuandoseanecesario,paracorregirlacausadela desviacin; (5)Realizaruobtenerreevaluacionesoportunasporunindividuooindividuosquehansido capacitadosdeacuerdoal123.10,paradeterminarsielplandeHACCPnecesitaser modificadoparareducirelriesgoderecurrenciadeladesviacin,ymodificarelplande HACCP,segnseanecesario. (d)Todaslasaccionescorrectivasquesellevenacabo,deacuerdoaestaseccindebenser documentadasensutotalidad,enregistrosqueestnsujetosaserverificados,deacuerdoal 123.8(a)(3)(ii)yalosrequisitosdemantenimientoderegistrosde123.9.

123.8Verificacin
(a)VerificacinGlobal.CadaprocesadordebeverificarqueelplandeHACCPesadecuadopara controlarlospeligrosqueafectanlainocuidadalimentariayquetienenprobabilidades razonablesdeocurriryqueelplanestsiendoimplementadoefectivamente.Comomnimo,la verificacindebeincluir: (1)ReevaluacindelplandeHACCP.UnareevaluacindelaeficaciadelplandeHACCP,cada vezqueocurrancambiosquepuedenafectarelanlisisdepeligrosoalterarelplandeHACCP
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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA

decualquiermanera,oporlomenosanualmente.Dichoscambiospuedenincluircambiosen: materiaprimaofuentedelamateriaprima,formulacindelproducto,mtodosde procesamientoosistemas,sistemasdedistribucindelproductofinal,ointencindeusoo consumidoresdelproductofinal.Lareevaluacindebedeserrealizadaporunindividuoo individuosquehansidocapacitadosdeacuerdoa123.10.ElplandeHACCPdebeser modificado,inmediatamente,cadavezquelareevaluacinrevelequeelplanyanoes adecuadoparacumplirconlosrequisitosde123.6(c)totalmente. (2)Actividadesdeverificacincontinuas.Lasactividadesdeverificacincontinuasincluyen: (i)Larevisindelasquejasdeconsumidoresquehansidorecibidasporelprocesadorpara determinarsiestnrelacionadasaldesempeodelospuntoscrticosdecontrolosirevelan laexistenciadepuntoscrticosdecontrolnoidentificados; (ii)Lacalibracindeinstrumentosdemonitoreodelproceso;y, (iii)Segnlaopcindelprocesador,larealizacindeanlisisperidicosdelproductofinalo pruebasduranteelproceso. (3)Revisinderegistros.Unarevisinfirmadayfechada,quesearealizadaporunindividuo quehasidocapacitadodeacuerdoa123.10,delosregistrosquedocumentan: (i)Elmonitoreodelospuntoscrticosdecontrol.Elpropsitodeestarevisindebe,porlo menos,asegurarquelosregistrosestncompletosyverificarquesedocumentanvalores dentrodeloslmitescrticos.Larevisindeberocurrirdentrode1semanaapartirdelda quesegenerelregistro; (ii)Laadopcindeaccionescorrectivas.Elpropsitodeestarevisindebe,porlomenos, garantizarquelosregistrosestncompletosyverificarquelasaccionescorrectivas apropiadasfueronrealizadasdeacuerdoa123.7.Estarevisindebeocurrirdentrodeuna semanaapartirdeldaquesegenerelregistro;y (iii)Lacalibracindecualquierinstrumentousadoparaelcontroldeprocesosenlospuntos crticosdecontrolylarealizacindecualquieranlisisperidicodelproductofinalo duranteelproceso,queseapartedelasactividadesdeverificacindelprocesador.El objetivodeestasrevisionesdebeser,porlomenos,garantizarquelosregistrosestn completosyqueestasactividadesserealizaronsegnlosprocedimientosescritosdel procesador.Estasrevisionesdebenrealizarseenunperododetiemporazonable,despus quelosregistrossegeneran. (b)Accionescorrectivas.Losprocesadoresdebenrealizarinmediatamentelosprocedimientos establecidosen123.7,cadavezquecualquierprocedimientodeverificacin,incluyendola revisindeunaquejadelconsumidor,revelequesenecesitallevaracabounaaccin correctiva. (c)Reevaluacindelanlisisdepeligros.CuandounprocesadornotieneunplandeHACCP debidoaqueelanlisisdepeligrosrevelqueningnpeligroparalainocuidadalimentaria tieneprobabilidadesrazonablesdeocurrir,elprocesadordebereevaluarlaefectividaddel anlisisdepeligroscadavezqueocurrancambiosquepuedanafectarrazonablementelanueva existenciadeunpeligroparalainocuidadalimentaria.Estoscambiospuedenincluir,perono
203

 Apndice 1

estnlimitadosa:materiaprimaofuentedemateriaprima,formulacindelproducto, mtodosdeprocesamientoosistemas,sistemasdedistribucindelproductofinal,ointencin deusooconsumidoresdelproductofinal.Lareevaluacindebedeserrealizadaporun individuooindividuosquehansidocapacitadosdeacuerdoa123.10. (d)Mantenimientoderegistros.Lacalibracindeinstrumentosdemonitoreodelproceso,yla ejecucindecualquieranlisisperidicoduranteelprocesoydelproductoterminado,de acuerdoalosprrafos(a)(2)(ii)hasta(iii)deestaseccin,debenserdocumentadosenregistros queestnsujetosalosrequisitosdemantenimientoderegistrosestablecidosen123.9.

123.9Registros
(a)Requisitosgenerales.Todoslosregistrosrequeridosporestapartedebenincluir: (1)Elnombreyubicacindelprocesadoroimportador; (2)Lafechayhoraenqueserealizlaactividadreflejadaenelregistro; (3)Lafirmaoinicialesdelapersonaquerealizalaoperacin;y (4)Cuandoseaapropiado,laidentidaddelproductoyelcdigodeproduccin,siexiste.Otra informacin,incluyendoinformacindelprocesamientodebeseringresadaenlosregistrosal momentoqueserealizanlasobservaciones. (b)Retencinderegistros. (1)Todoslosregistrosrequeridosporestapartedebendeserretenidosenlaplantade procesamientooellugardenegociosdelimportadorenlosEstadosUnidosporlomenosun aodespusdelafechaenlaquefueronelaboradosenelcasodelosproductosrefrigerados,y porlomenosdosaosdespusdelafechaenquefueronelaboradosenelcasodelos productoscongelados,preservadosoestablesatemperaturaambiente. (2)Losregistrosrelacionadosalaeficienciageneraldelequipooprocesosusadosporel procesador,incluyendolosresultadosdeestudioscientficosyevaluaciones,debenser retenidosenlaplantaprocesadoraoellugardenegociosdelimportadorenlosEstadosUnidos, porlomenosdosaosdespusdesuaplicabilidadalproductoqueestsiendoprocesadoenla instalacin. (3)Silaplantaprocesadorasecierraporunperodoprolongadoentretemporadas,osila capacidaddealmacenamientoderegistrosenunbarcoprocesadoreslimitada,olaplantase encuentraenunlugardeprocesamientoremoto,losregistrospuedensertransferidosaun lugarrazonablementeaccesiblealfinaldelatemporadaperodebenserregresados inmediatamenteparalarevisinoficial,siestossonrequeridos. (c)Revisinoficial.Todoslosregistrosrequeridosporestaparteytodoslosplanesy procedimientosrequeridosporestapartedebenestardisponiblesenuntiemporazonable, pararevisinoficialycopias. (d)Divulgacinpblica. (1)Sujetoalaslimitacionesdelprrafo(d)(2)deestaseccin,todoslosplanesyregistros requeridosporestapartenoestndisponiblesparadivulgacinpblica,amenosquehayan
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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA

sidodivulgadosalpblicoanteriormentecomosedefineen20.81deestecaptuloosiestn relacionadosaunproductooingredientequehasidoabandonadoyyanorepresentaun secretocomercialoinformacincomercialofinancieraconfidencial,comosedefineen20.61 deestecaptulo. (2)Sinembargo,estosregistrosyplanespuedenestarsujetosaladivulgacin,enlamedida queseencuentrendisponiblesalpblicodeotramanera,oquenohayaexpectativarazonable dequeladivulgacincausarproblemasdecompetitividad,comoplanesdeHACCPgenricos quereflejanpracticasindustrialesestndar. (e)Etiquetas.Lasetiquetassegnsedefinenen123.3(t)noestnsujetasalosrequisitosde estaseccin,amenosqueseutilicenparacumplirconlosrequisitosde123.28(c). (f)Registroselectrnicos.Elmantenimientoderegistrosenformatoelectrnicoesaceptable, siempreycuandoseimplementencontrolesapropiadosparagarantizarlaintegridaddelos datosyfirmaselectrnicos.

123.10Capacitacin
Comomnimo,lassiguientesfuncionesdebenserrealizadasporunindividuoqueha completadoexitosamentelacapacitacinenlaaplicacindelosprincipiosdeHACCPparael procesamientodepescadosyproductosdelapesca,queseaporlomenosequivalenteal programaestandarizado,reconocidocomoadecuadoporlaAdministracindeMedicamentosy AlimentosdelosEstadosUnidos,oqueestcalificadoatravsdelaexperiencialaboralpara realizarestasfunciones.Laexperiencialaboralhabilitaraunindividuoarealizarestas funcionessilehaprovedoelconocimiento,almenosequivalentealproporcionadoatravs delprogramaestandarizado. (a)DesarrollarelplandeHACCP,locualpuedeincluiradaptarunmodelooplandeHACCPde tipogenrico,queseaapropiadoparaunprocesadorespecfico,parapodercumplirconlos requisitosestablecidosen123.6(b); (b)ReevaluarymodificarelplandeHACCPdeacuerdoalosprocedimientosdeacciones correctivas,especificadosen123.7(c)(5),elplandeHACCPdeacuerdoalasactividadesde verificacinespecificadasen123.8(a)(1),yelanlisisdepeligrosdeacuerdoalasactividades deverificacinespecificadasen123.8(c)y (c)Realizarlarevisinderegistrosrequeridapor123.8(a)(3);elindividuocapacitadono necesitaserunempleadodelprocesador.

123.11ProcedimientosdeControldeSaneamiento
(a)POEdesaneamiento.Cadaprocesadordeberatenereimplementarprocedimientos operativosestndaresdesaneamiento(referidosaqucomoPOES)oundocumentosimilarque seaespecificoparacadalugardondeseprocesanpescadosyproductosdelapesca.LosPOES
205

 Apndice 1

deberanespecificarlaformaenqueelprocesadorcumplirconlascondicionesyprcticasde saneamientoquedebensermonitoreadasdeacuerdoalprrafo(b)deestaseccin. (b)Monitoreodelsaneamiento.Cadaprocesadordebemonitorearlascondicionesyprcticas duranteelprocesamientoconsuficientefrecuenciaparagarantizar,comomnimo,quese cumpleconlascondicionesyprcticasespecificadasenlaparte110deestecaptuloyqueson apropiadastantoparalaplantaprocesadoracomoparalosalimentosprocesadosyestn relacionadascon: (1)Lainocuidaddelaguaqueentraencontactoconlosalimentosolassuperficiesqueentran encontactoconlosalimentos,oqueseutilizaenlafabricacindehielo; (2)Condicinylimpiezadelassuperficiesqueentranencontactoconlosalimentos, incluyendoutensilios,guantesyprendasdevestir; (3)Prevencindelacontaminacincruzadadeobjetosnosanitarioshacialosalimentos, materialdeempaquedealimentosyotrassuperficiesqueentranencontactoconlos alimentos,incluyendoutensilios,guantesyprendasdevestirydeproductoscrudoshacia productoscocidos; (4)Mantenimientodeestacionesdelavadoydesinfeccindemanosydeserviciossanitarios; (5)Proteccindelosalimentos,materialdeempaqueysuperficiesqueentranencontactocon losalimentos,delaadulteracinconlubricantes,combustible,pesticidas,compuestosde limpieza,agentesdesinfectantes,condensacinyotroscontaminantesqumicos,fsicosy biolgicos; (6)Etiquetado,almacenamientoyusoapropiadodecompuestostxicos; (7)Controldelascondicionesdesaluddelpersonalquepodranprovocarlacontaminacin microbiolgicadelosalimentos,materialdeempaqueysuperficiesqueentraranencontacto conlosalimentos;y (8)Controldeplagasdeunaplantadealimentos.Elprocesadordebecorregiratiempoaquellas condicionesyprcticasquenosecumplen. (c)Registrosdecontroldesaneamiento.Cadaprocesadordebemantenerregistrosdecontrol desaneamiento,quecomomnimo,documentenelmonitoreoyaccionescorrectivas, establecidassealadasenelprrafo(b)deestaseccin.Estosregistrosestnsujetosalos requisitosde123.9. (d)RelacinconelplandeHACCP.Loscontrolesdesaneamientopuedeserincluidosenelplan deHACCPrequeridopor123.6(b).Sinembargo,enlamedidaqueseanmonitoreadosde acuerdoalprrafo(b)deestaseccin,nonecesitanserincluidosenelplandeHACCPy viceversa.

123.12RequisitosEspecialesparaProductosImportados
Estaseccinexponerequerimientosespecficosparapescadosyproductosdelapesca importados. (a)Verificacindelimportador.Cadaimportadordepescadosoproductosdelapescadebe:

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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA

(1)Obtenerelpescadooproductodelapescadeunpasquetengaunmemorndumde entendimiento(MOU)vigenteounacuerdosimilarconlaAdministracindeAlimentosy Medicamentos,queincluyalospescadosoproductosdelapescaydocumentelaequivalenciao conformidaddelsistemadeinspeccindelpasextranjeroconelsistemadelosEstadosUnidos, quereflejeexactamentelasituacinactualentrelaspartesfirmantes,yqueestfuncionandoy seaejecutableensutotalidad;o (2)Tenereimplementarprocedimientosdeverificacinporescritoparaasegurarquelos pescadosyproductosdelapescaquesonofrecidosparaimportacinalosEstadosUnidos, fueronprocesadosdeacuerdoalosrequerimientosdeestaparte.Losprocedimientosdeben deenumerarcomomnimo: (i)Especificacionesdelproductoquehansidodiseadasparaasegurarqueelproductono estadulterado,bajolaseccin402delaLeyFederaldeAlimentos,Medicamentosy Cosmticos,porquepuedeserperjudicialalasaludopudohabersidoprocesadobajo condicionesnosanitarias,y, (ii)Medidasafirmativasquepuedanincluircualquieradelossiguientes: (A)ObtenerdelprocesadorextranjerolosregistrosdemonitoreodeHACCPyde Saneamiento,requeridosporestaparte,queestnrelacionadosconellotedepescados oproductosdelapescaqueestnsiendoofrecidosparaimportacin; (B)Obteneruncertificadocontinuoodecadalote,emitidoporunaautoridadde inspeccinapropiadadelgobiernoextranjeroodeuntercerocompetente,certificando queelpescadooproductosdelapescaimportadossonofueronprocesadosdeacuerdo alalosrequerimientosdeestaparte; (C)Inspeccionarregularmentelasinstalacionesdelprocesadorextranjeroparaasegurar queelpescadooproductopesqueroseestprocesandodeacuerdoalosrequerimientos deestaparte; (D)MantenerenarchivounacopiaeninglsdelplandeHACCPdelprocesador extranjeroyunacartadegarantaporescritodelprocesadorextranjero,queasegureque elpescadooproductodelapescaimportadoesprocesadodeacuerdoalos requerimientosdeestaparte; (E)Analizarperidicamenteelpescadooproductodelapescaimportadoymantener unacopiaenarchivodeunacartadegarantaeningls,porescritodelprocesador extranjero,queasegurequeelpescadooproductodelapescaimportadoesprocesado deacuerdoalosrequerimientosdeestaparteu, (F)Otrasmedidasdeverificacinsimilaressegnseaapropiadoqueproveanunnivel equivalentedegarantaqueseestcumpliendoconlosrequisitosdeestaparte. (b)Terceroscompetentes.Unimportadorpuedecontratarauntercerocompetenteparaasistir conoarealizartodasocualquieradelasactividadesdeverificacinespecificadasenelprrafo (a)(2)deestaseccin,incluyendolaredaccindelosprocedimientosdeverificacin,en nombredelimportador. (c)Registros.Elimportadordebemantenerregistroseninglsquedocumentenlarealizaciny resultadosdelasmedidasafirmativasespecificadasenelprrafo(a)(2)(ii)deestaseccin. Estosregistrosdebenestarsujetosalasprovisionesaplicablesde123.9.
207

 Apndice 1

(d)Determinacindecumplimiento.Debehaberevidenciaquetodoslospescadosyproductos delapescaquesonofrecidosparaingresoenlosEstadosUnidoshansidoprocesadosbajo condicionesquecumplenconestaparte.Sinoexistengarantasquelospescadosoproductos delapescahansidoprocesadosbajocondicionesequivalentesalasrequeridasparalos procesadoresdomsticosbajoestaparte,elproductoseconsideraradulteradoyselenegar laentrada.

SubparteBProductosdelaPescaAhumadosyconSaborAhumado

123.15General
EstapartecomplementalasubparteAdeestaparte,alestablecerrequerimientosespecficos paraelprocesamientodeproductosdelapescaahumadosyconsaborahumado.

123.16Controlesdeproceso
ParacumplirconlosrequisitosdelasubparteAdeestaparte,losprocesadoresdeproductos delapescaahumadosyconsaborahumado,aexcepcindeaquellossujetosalos requerimientosdelaparte113114deestecaptulo,debenincluirensuplandeHACCPla formaenqueestncontrolandoelpeligroparalainocuidadalimentaria,asociadoconla formacindelatoxinadeClostridiumbotulinum,porlomenos,durantelavidatildel productobajocondicionesnormalesydeabusomoderado.

SubparteCMoluscosBivalvosCrudos

123.20General
EstasubpartecomplementaalasubparteAdeestaparte,alestablecerlosrequerimientos especficosdelprocesamientodemoluscosbivalvosfrescosocongelados,cuandotal procesamientonoincluyauntratamientoquegaranticeladestruccindelasclulasvegetativas demicroorganismosdeintersparalasaludpblica. 123.28ControleslaFuentedeOrigen (a)ParacumplirconlosrequerimientosdelasubparteAdeestaparte,aplicablesacon respectoalacontaminacinmicrobiolgica,contaminacinqumica,toxinasnaturalesy peligrosqueafectanlainocuidadalimentariarelacionados,losprocesadoresdebenincluirenel plandeHACCPlaformaenqueestncontrolandolaprocedenciadelosmoluscosque procesanparagarantizarquelascondicionesdelosprrafos(b),(c),y(d)deestaseccinson cumplidos.

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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA

(b)Losprocesadoressolodebenprocesarmoluscosbivalvoscosechadosdeaguasdecra aprobadasporlaautoridaddecontroldemariscos.Enelcasodemoluscosbivalvoscosechados deaguasfederalesdelosEstadosUnidos,losrequerimientosdeestapartesecumplen,siempre ycuandolosmariscosnohayansidocosechadosapartirdeaguasquehansidorestringidas paralarecoleccinporunaagenciadelgobiernofederal. (c)Paracumplirconlosrequerimientosdelprrafo(b)deestaseccin,losprocesadoresque recibenlosmoluscosensuconchadebenaceptarsolomariscosensuconchadeunrecolector quecumplaconlosrequerimientosdelicencia,segnseaaplicableparalacosechademoluscos bivalvos,odeunprocesadorqueestcertificadoporunaautoridaddecontroldemariscosy queproveaunaetiquetaanexadaacadarecipientequecontengalosmoluscosensuconcha.La etiquetacontendrcomomnimo,lainformacinrequeridaen1240.60(b)deestecaptulo. Enlugardelasetiquetas,unenvoagraneldemariscosensuconchapuedeseracompaado porunconocimientodeembarqueoundocumentodeenvosimilar,quecontengala informacinrequeridaen1240.60(b)deestecaptulo.Losprocesadoresdebenmantenerlos registrosquedocumentenquetodoslosmariscosensuconchahancumplidoconlos requerimientosdeestaseccin.Estosregistrosdebendocumentar: (1)Lafechadelacosecha; (2)Ellugardecosechaporestadoyubicacin; (3)Lacantidadytipodemariscos; (4)Lafechaderecepcinporelprocesador;y (5)Elnombredelrecolector,elnombreonmeroderegistrodelbarcopesquero,oun nmerodeidentificacinemitidoalrecolectorporlaautoridaddecontroldemariscos. (d)Paracumplirconlosrequerimientosdelprrafo(b)deestaseccin,losprocesadoresque recibenmoluscosbivalvosensuconchadebenaceptarsolamenterecipientesconmoluscos bivalvosensuconcha,quepresentenunaetiquetaquecumplacon1240.60(c)deeste captulo.Losprocesadoresdebenmantenerregistrosquedocumentenquetodoslosmoluscos desbulladloshancumplidoconlosrequerimientosdeestaseccin.Estosregistrosdeben documentar: (1)Lafechaderecepcin, (2)Lacantidadytipodemariscos,y (3)Elnombreynmerodecertificacindelempacadororeempacadordelproducto.

Parte1240ControldeEnfermedadesContagiosas
2.Lacitadeautoridadparaelttulo21CFRparte1240seleedelasiguientemanera: AUTORIDAD:Secciones215,311,361,368laLeydeServiciodeSaludPblica(eningls:The PublicHealthServiceAct)(42U.S.C.216,243,264,271). 3.Laseccin1240.3hasidomodificadaalrevisarelprrafo(r),yaladicionarlosnuevos prrafos(s),(t),y(u)queseleendelasiguientemanera:
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 Apndice 1

1240.3DefinicionesGenerales (r)Moluscosbivalvos.Cualquierespeciecomestibledeostras,almejas,ostionesyvieiras frescosocongeladosoporcionescomestibles,exceptocuandoelproductoconsisteensu totalidaddelmusculoaductordesbullado. (s)NumerodeCertificacinsignificaunacombinacinnicadeletrasynmeros,asignadopor unaautoridaddecontroldemariscosaunprocesadordemoluscos. (t)AutoridaddeControldeMariscoscomprendeunaagenciafederal,estataloextranjera,oun gobiernotribalsoberano,responsablelegalmentedelaadministracindeunprogramaque incluyaactividadescomolaclasificacindereasdecrademoluscos,ejecucindelos controlesdecosechadelosmoluscos,ycertificacindelosprocesadoresdemoluscos (u)Etiquetasignificaunregistrodelainformacindelacosecha,anexadoalrecipientedelos mariscosensuconcha,porelrecolectoroprocesador. 4.Laseccin1240.60hasidomodificadamedianterevisindelttulodelaseccin,volviendoa designareltextoexistentecomoelprrafo(a)yagregandolapalabra"molusco"enlugarde "marisco"lasdosvecesqueaparece(eneldocumentoeninglsseanteponelapalabra "molluscan"alapalabra"shellfish")yaladicionarlosnuevosprrafos(b),(c),y(d)quese presentandeestamanera: 1240.60MoluscosBivalvos (b)Todoslosmariscosensuconchadebenpresentarunaetiquetaquerevelelafechaylugar enelquefueronrecolectados(porestadoyubicacin),tipoycantidaddemariscos,yporquin fueroncosechados(p.ej.,elnmerodeidentificacinasignadoalrecolectorporlaautoridadde controldemariscos,cuandoaplique,osinosehanidentificadodichosnmeros,elnombredel recolectoroelnmeroderegistrodelbarcopesquero).Enlugardepresentarunaetiqueta,un envoagraneldemariscosensuconchapuedeseracompaadoporunconocimientode embarqueoundocumentodeenvosimilar,quecontengalamismainformacin. (c)Todoslosrecipientesdemoluscosdesbulladosdebenpresentarunaetiquetaque identifiqueelnombre,direccin,nmerodecertificacindelempacadororeempacadorde moluscos. (d)Cualquiermoluscoquenopresentedichaetiqueta,documentodeenvo,ortulooque presenteunaetiqueta,documentodeenvoortuloquenobrindetodalainformacin requeridaporlosprrafos(b)y(c)deestaseccin,debersersujetoaconfiscacino denegacindeentrada,ydestruccin.

210

Apndice 2

Hojas de Trabajo de HACCP

Se recomienda el uso de hojas de trabajo para documentar el anlisis de peligros y los planes de HACCP finales. El anlisis de peligros debe contener cierta informacin que justifique la identificacin apropiada de los peligros que afectan la inocuidad alimentaria y los puntos crticos de control. La informacin contenida en el plan de HACCP debe explicar los detalles de cada paso de HACCP. No existe un formato estandarizado u obligatorio para las hojas de trabajo; sin embargo, la informacin debe organizarse de una forma progresiva que explique claramente el razonamiento realizado en el anlisis de peligros y los pasos individuales en el plan de HACCP. Las hojas de trabajo presentadas a continuacin son ejemplos recomendados. La informacin est organizada de manera similar pero el diseo se presenta ya sea en formato horizontal o vertical para adaptarse a las preferencias individuales.

Nota Especial: Las hojas de trabajo recomendadas pueden ser copiadas para uso rutinario, pero para
usos oficiales deben incluirse detalles que identifiquen a la compaa e informacin relacionada. La informacin adicional debe incluir:

Ttulo del formulario, Nombre y ubicacin de la compaa, Horas y fechas, Identificacin del producto, Firma y fecha (plan de HACCP).

211

 Apndice 2 FormulariodeDescripcindelProductoparaEspeciesdeMariscosyPescados
Tipode Mariscoo Pescado (Nombre dela Especie) Lugarde Adquisicindel Producto (Fuente) Formade Recepcindel Producto Formade Almacenamiento delProducto Formade Transportedel Producto Formade Empaque del Producto IntencindeUso Consumidor aquienest Destinadoel Producto

Cocido,listoparaconsumo d Pblicoengeneral

Crudo,listoparaconsumo

Crudo,consumidordebe cocerlo

Granjadeacuicultura OxgenoReducido Empacadoalvacio Enrefrigeracin Enrefrigeracin Enrefrigeracin

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Poblacinenriesgo

Procesador

Congelado

Congelado

Congelado

Aerbico

Pescador

Enhielo

Enhielo

Enhielo

Hojas de Trabajo de HACCP HojadeTrabajodelAnlisisdePeligrosMtodoTradicional

(1) EtapaoPasodel Proceso (2) Identificartodos lospeligros biolgicos, qumicosyfsicos queafectanla inocuidaddelos alimentosyque puedanestar asociadosconeste productoyel procesode produccin (3) Eselpeligro potencialparala inocuidad alimentaria significativo (introducido, aumentadoo eliminado)enesta etapa? (S/No) (4) Justificarladecisin tomadaenla columna3 (5) Qumedida(s)de controlsepueden aplicarpara prevenir,eliminaro reducirestepeligro significativo? (6) Esestaetapaun puntocrticode control? (SoNo)

BIOLGICO QUMICO FISICO BIOLGICO QUMICO FISICO BIOLGICO QUMICO FISICO BIOLGICO QUMICO FISICO BIOLGICO QUMICO FISICO

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213

 Apndice 2

HojadeTrabajodeAnlisisdePeligrosMtodoInclusivo
Nombredelaempresa: Direccindelaempresa: Descripcindelproducto: MtodosdeAlmacenamientoyDistribucin: IntencindeUsoyConsumidores:
(1) Etapaopasodel proceso (2) Identificartodos lospeligros biolgicos, qumicosyfsicos queafectanla inocuidaddelos alimentosyque puedanestar asociadosconeste productoyel procesode produccin (3) Eselpeligro potencialde inocuidad alimentaria significativo (introducido, mejoradoo eliminado)eneste paso? (S/No) (4) Justificarladecisin tomadaenla columna3 (5) Qumedida(s)de controlsepueden aplicarpara prevenir,eliminaro reducirestepeligro significativo? (6) Esestaetapaun puntocrticode control? (SoNo)

214

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Hojas de Trabajo de HACCP HojadeTrabajodelAnlisisdePeligrosMtodoInclusivo

(1) Ingrediente/Etapao pasodelproceso (2) Identificarpeligros potenciales introducidos, controladoso mejoradosenesta etapade produccin (3) Sonlospeligros potencialesparala inocuidad alimentaria significativos? (S/No) (4) Justificarladecisin tomadaenla columna3 (5) Qumedida(s)de controlsepueden aplicarpara prevenirlospeligros significativos? (6) Esestaetapaun puntocrticode control? (SoNo)

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215

 Apndice 2

FormulariodelPlandeHACCP

PuntoCrticodeControl (PPC) PCC1 PCC2

PCC3

Peligro(s) Significativos(s) LmitesCrticosparaCada MedidadeControl Qu Monitoreo Cmo Frecuencia Quin AccinCorrectiva Verificacin Registros

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Hojas de Trabajo de HACCP FormulariodelPlandeHACCP PuntoCrticodeControl (PPC) PCC1 PCC2

PCC3

Peligro(s) Significativos(s) LmitesCrticosparaCada MedidadeControl Qu Monitoreo Cmo Frecuencia Quin AccinCorrectiva Verificacin Registros

Nombredelacompaa: DireccindelaCompaa: Firma: ________________________________________________ Nombre:____________________________________________

Producto: MtododeAlmacenamientoyDistribucin: IntencindeUsoyConsumidor: Fecha:

__________________________________________

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 Apndice 2
FormulariodelPlandeHACCP
LmitesCrticos paraCadaMedida deControl Qu Cmo Monitoreo Frecuencia Quin AccinCorrectiva Verificacin Registros

PuntoCrticode Control(PCC)

Peligro(s) Significativo(s)

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Hojas de Trabajo de HACCP

FormulariodelPlandeHACCP
Cmo Monitoreo Frecuencia Quin AccinCorrectiva Verificacin Registros

NombredelaCompaa:__________________________
LmitesCrticos paraCadaMedida deControl Qu

Producto:___________________________

PuntoCrticode Control(PCC)

Peligro(s) Significativo(s)

Producto:

Nombredelacompaa: DireccindelaCompaa:

MtododeAlmacenamientoyDistribucin: IntencindeUsoyConsumidor: Fecha:__________________________________________

Firma:________________________________________________ Nombre:______________________________________________

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220

Apndice3

BuenasPrcticasdeManufacturaActuales (21CFR110)

Autoridad:Secciones402,701,704delaLeyFederaldeAlimentos,MedicamentosyCosmticos (Ttulo21delCdigodelosEstadosUnidosU.S.C.porsussiglaseninglsUnitedStatesCode 342,371,374);sec.361delaLeydeServiciodeSaludPblica(42U.S.C.264). Fuente:51FR24475,19dejuniode1986,amenosqueseindiquelocontrario.

Sub-parte A Disposiciones Generales 110.3 Definiciones Las definiciones e interpretaciones de los trminos comprendidos en la seccin 201 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (la ley) son aplicables a esta parte cuando se haga referencia a esos trminos. Se aplicarn tambin las siguientes definiciones: (a) Alimentos cidos o acidificados son los alimentos que tienen un pH en equilibrio igual o menor que 4.6. (b) Adecuado es aquello que se necesita para lograr el propsito de mantener la buenas prcticas de salud pblica. (c) Rebozado es una sustancia semifluida, usualmente compuesta de harina y otros ingredientes, en la cual los principales componentes de los alimentos son remojados, cubiertos, o la cual puede ser usada directamente para producir alimentos de panadera. (d) Blanquear excepto en los casos de nueces y manes, es un tratamiento trmico previo al empaque de productos alimenticios, que se lleva a cabo a una temperatura y tiempo suficientes para inactivar parcial o totalmente las enzimas naturales, o para cambiar otros aspectos fsicos o bioqumicos de los alimentos. (e) Punto crtico de control es un punto en el procesamiento de alimentos en el cual existe una alta probabilidad de que un control indebido pueda causar, permitir, o contribuir a un peligro o suciedad en el alimento final o a una descomposicin del mismo. (f) Alimento se refiere al trmino alimento definido en la seccin 201(f) de la ley e incluye materias primas e ingredientes. (g) Superficies que entran en contacto con los alimentos son aquellas superficies que tienen contacto con alimentos de consumo humano y aquellas superficies cuyo derrame puede tener

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 Apndice 3 contacto con los alimentos o con superficies que tienen contacto con los alimentos durante el curso normal de las operaciones. Las superficies que entran en contacto con los alimentos incluyen utensilios y superficies de equipo que tienen contacto con los alimentos. (h) Lote se refiere a los alimentos producidos durante el perodo de tiempo indicado por un cdigo especfico. (i) Microorganismos son levaduras, hongos, bacterias, y virus, e incluyen, pero no estn limitados a, especies que tienen relevancia para la salud pblica. El trmino microorganismos indeseables incluye a aquellos microorganismos que tienen relevancia para la salud pblica, que causan la descomposicin de los alimentos, que indica que los alimentos estn contaminados con suciedad, o que de alguna otra manera puedan causar que los alimentos sean adulterados de acuerdo a la definicin de la ley. Ocasionalmente en las regulaciones, la FDA utiliza el adjetivo microbiano en lugar de utilizar frases adjetivas que contengan la palabra microorganismo. (j) Plaga se refiere a cualquier animal o insecto indeseable, incluyendo, pero no limitndose a, aves, roedores, moscas, y larvas. (k) Planta es el edificio o instalacin, o parte de stos, utilizados para o en conexin con la manufactura, empaque, etiquetado, o retencin de alimentos para el consumo humano. (l) Operacin de control de calidad se refiere al procedimiento planificado y sistemtico para tomar todas las acciones necesarias a fin de prevenir que los alimentos sean adulterados de acuerdo a lo establecido por la ley. (m) Reprocesamiento se refiere a alimentos limpios y no adulterados que han sido removidos del procesamiento por motivos diferentes a condiciones insalubres, o que han sido reacondicionados de forma exitosa mediante el reprocesamiento y que son aptos para ser utilizados como alimentos. (n) Nivel de humedad inocua es el nivel de humedad lo suficientemente bajo para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables en el producto final, de acuerdo a las condiciones deseadas de manufactura, almacenamiento, y distribucin. El nivel de humedad inocua mximo para un alimento est basado en su actividad de agua (aw). Una aw ser considerada inocua para un alimento si existe informacin adecuada que demuestre que los alimentos con un aw igual o menor al indicado no permitirn el crecimiento de microorganismos indeseables.

(o) Desinfectar significa dar tratamiento adecuado a las superficies que entran en contacto con los alimentos mediante un proceso que sea efectivo para destruir clulas vegetativas de microorganismos que son de relevancia para la salud pblica, y para reducir substancialmente los nmeros de otros microorganismos indeseables, sin afectar negativamente al producto o a su inocuidad para el consumidor. (p) Debe se usa para indicar requisitos obligatorios.

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(q) Debera se usa para indicar procedimientos recomendados o sugeridos por un ente asesor o para identificar equipo recomendado. (r) Actividad del agua (aw) es la medida de humedad libre en un alimento y el cociente de la presin de vapor del agua de la sustancia dividido por la presin de vapor del agua en la misma temperatura. 110.5 Buenas prcticas de manufactura actuales. (a) Los criterios y definiciones de esta parte deben aplicarse para determinar si un alimento es adulterado (1) de acuerdo a lo estipulado en la seccin 402 (a)(3) de la ley, la cual se refiere a los alimentos que han sido manufacturados bajo condiciones que no son apropiadas para los alimentos; o (2) de acuerdo a lo estipulado en la seccin 402(a)(4) de la ley, que se refiere a los alimentos que han sido preparados, empacados, o mantenidos en condiciones no sanitarias, donde puede haber sido contaminado con suciedad o las cuales podran provocar que el alimento sea perjudicial para la salud. Los criterios y definiciones en esta parte tambin se aplican para determinar si un alimento viola la seccin 361 de la Ley de Servicio de Salud Pblica (42 U.S.C. 264). (b) Los alimentos comprendidos dentro de las buenas prcticas de manufactura especficas y actuales tambin estn sujetos a los requisitos de esas reglamentaciones.

110.10 Personal. La gerencia de la planta procesadora debe tomar todas las medidas y precauciones razonables para garantizar los siguientes aspectos:

(a) Control de enfermedades. Cualquier persona que, mediante examen mdico u observacin
por parte de sus supervisores, d muestras de tener o aparente tener alguna enfermedad, lesin abierta, incluyendo furnculos, llagas, o heridas infectadas, o cualquier otra fuente anormal de contaminacin microbiana que pudiese causar razonablemente que los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos, o los materiales de empaque de los alimentos se contaminen, deber ser excluida de cualquier operacin que pudiese resultar afectada de tal contaminacin hasta que la condicin sea corregida. El personal debe tener instrucciones de reportar dichas condiciones de salud a sus supervisores.

(b) Limpieza. Toda persona que trabaje en contacto directo con alimentos, con superficies que
entran en contacto con los alimentos, y con materiales de empaque de los alimentos, debe apegarse a las prcticas higinicas durante sus labores en la medida que sea necesario para proteger a los alimentos de contaminacin. Los mtodos para mantener la limpieza incluyen, pero no se limitan a: (1) Vestir prendas exteriores apropiadas para la operacin de manera que se proteja de contaminacin a los alimentos, a las superficies que entran en contacto con los alimentos, o a los materiales de empaque de alimentos. (2) Mantener higiene personal adecuada

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 Apndice 3 (3) Lavar las manos intensivamente (y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminacin con microorganismos indeseables) en una estacin de lavado de manos apropiada antes de iniciar las labores, despus de cada ausencia de la estacin de trabajo, y en cualquier otro momento durante el cual las manos puedan haberse ensuciado o contaminado. (4) Remover todas las joyas no seguras y otros objetos que pudiesen caen en los alimentos, el equipo o los recipientes, y remover las joyas de manos que no puedan ser adecuadamente desinfectadas durante los perodos durante los cuales se manipulan los alimentos con las manos. Si las joyas de manos no pueden removerse, pueden cubrirse con un material que pueda mantenerse en condiciones intactas, limpias y sanitarias y que pueda proteger efectivamente de contaminacin, por esos objetos, a los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos o los materiales de empaque de los alimentos. (5) Mantener a los guantes en condiciones intactas, limpias y sanitarias si estn siendo usados en la manipulacin de los alimentos. Los guantes deberan estar hechos de un material impermeable. (6) Usar, cuando sea apropiado y de manera efectiva, redecillas y bandas para el cabello, gorras, mascarillas para cubrir la barba, u otros medios efectivos para restringir el cabello. (7) Almacenar prendas de vestir u otros artculos personales en reas donde no hay alimentos expuestos ni donde se lavan el equipo o los utensilios. (8) Restringir las siguientes actividades a reas en las que no hay alimentos expuestos ni donde se lavan el equipo o los utensilios: comer, mascar chicle, beber, o consumir tabaco. (9) Tomar cualquier otra precaucin necesaria para proteger a los alimentos, a las superficies que entran en contacto con los alimentos, o a los materiales de empaque de los alimentos de contaminacin por microorganismos o sustancias extraas incluyendo, pero no limitndose a, transpiracin, cabello, cosmticos, tabaco, qumicos, y medicinas para la piel.

(c) Educacin y capacitacin. El personal responsable de identificar fallas de saneamiento o

contaminacin en los alimentos deberan tener educacin o experiencia, o una combinacin de ambas, que le provean del nivel de competencia necesario para producir alimentos higinicos e inocuos. Los manipuladores de alimentos y los supervisores deberan recibir la capacitacin apropiada en tcnicas de manipulacin de los alimentos y en principios de proteccin de los alimentos y deberan estar informados del peligro que implican la higiene personal deficiente y las prcticas insalubres.

(d) Supervisin. La responsabilidad de garantizar que todo el personal cumpla con todos los
requisitos de esta parte debe ser asignada claramente a personal de supervisin competente. [51 FR 24475, 19 de junio de 1986, enmendado por 54 FR 24892, 12 de junio de 1989] 110.19 Exclusiones.

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(a) Las siguientes operaciones no estn sujetas a esta parte: Establecimientos que nicamente se dedican a la cosecha, almacenamiento, o distribucin de uno o ms productos agrcolas crudos, tal como se definen en la seccin 201(r) de la ley, los cuales normalmente se limpian, preparan, tratan, o se procesan de alguna otra forma antes de ser introducidos al mercado para consumo del pblico. (b) No obstante lo anterior, la FDA emitir reglamentaciones especiales segn sea necesario para abarcar a estas operaciones excluidas.

Sub-parte B Edificios e Instalaciones 110.10 Planta procesadora y sus terrenos (a) Terrenos. Los terrenos alrededor de una planta procesadora que estn bajo el control del operador deben estar en condiciones tales que se proteja a los alimentos de contaminacin. Los mtodos para lograr un mantenimiento apropiado de los terrenos incluyen, pero no se limitan a: (1) Almacenar el equipo de forma adecuada, remover basura y desechos, cortar la maleza o grama alrededor del rea de vecindad inmediata de los edificios o estructuras de la planta que pudiesen atraer la presencia, crianza o albergue de plagas. (2) Dar mantenimiento a los caminos, patios, y lugares de estacionamiento de forma que no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde hay alimentos expuestos. (3) Drenar adecuadamente aquellas reas que pudiesen contribuir a la contaminacin de alimentos por filtraciones, suciedad proveniente de calzado o que pudiesen constituir un lugar de reproduccin de plagas. (4) Operar sistemas adecuados de manejo y eliminacin de desechos de forma que no constituyan una fuente de contaminacin en reas donde hay alimentos expuestos. Si los terrenos de la planta estn bordeados de otros terrenos que no estn bajo el control del operador y que no estn siendo mantenidos de la forma descrita en el prrafo (a) (1) a (3) de esta seccin, debe darse cuidados a la planta mediante inspecciones, exterminaciones, u otros medios para excluir, plagas, basura y suciedad que pudiesen ser fuentes de contaminacin de los alimentos. (b) Construccin y diseo de la planta. Los edificios y estructuras de la planta deben ser apropiados en su tamao, construccin y diseo para facilitar el mantenimiento y las operaciones de saneamiento para la manufactura de alimentos. La planta y sus instalaciones deben: (1) Proveer suficiente espacio para colocar el equipo y para almacenar materiales como sea necesario para mantener las operaciones de saneamiento y la produccin de alimentos inocuos. (2) Permitir la adopcin de precauciones apropiadas para reducir el potencial de que los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos, o los materiales de empaque de los alimentos, se contaminen con microorganismos, qumicos, suciedad, u otros materiales extraos. El potencial de contaminacin puede reducirse con controles adecuados de inocuidad de los alimentos y prcticas operativas o diseos efectivos, incluyendo la separacin de operaciones en las cuales la contaminacin tenga

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 Apndice 3 posibilidades de ocurrir, lo cual puede lograrse mediante: ubicacin, tiempo, divisiones, flujos de aire, sistemas encerrados o cualquier otro medio efectivo. (3) Permitir la adopcin de precauciones apropiadas para proteger a los alimentos en recipientes de fermentacin a granel ubicados en el exterior de la planta mediante cualquier medida efectiva incluyendo: (i) Uso de cubiertas protectoras (ii) Control de reas sobre y alrededor de los recipientes para eliminar posibles albergues de plagas. (iii) Chequeo regular de plagas e infestaciones de plagas. (iv) Retirar la escoria de los recipientes de fermentacin segn sea necesario. (4) Estar construidas de tal forma que los pisos, paredes, y techos puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buen estado; que el goteo o condensacin de instalaciones, conductos y tuberas no contaminen los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y los materiales de empaque de alimentos; y que existan pasillos o espacios entre el equipo y las paredes que estn libres de obstrucciones y que tengan un anchura adecuada que permita al personal ejecutar sus tareas y que protejan a los alimentos o a las superficies que entran en contacto con los alimentos de contaminacin por prendas de vestir o contacto personal. (5) Proveer iluminacin adecuada en las reas de lavado de manos, vestidores, armarios, servicios sanitarios, en todas las reas en las que se examinan, procesan, o almacenan los alimentos, y en las que se limpian los utensilios del equipo; asimismo, utilizar luces de tipo seguro , artefactos, tragaluces, u otros vidrios suspendidos sobre alimentos expuestos en cualquier etapa de la preparacin, o proteger de otra manera a los alimentos de contaminacin por vidrios quebrados. (6) Proveer ventilacin adecuada o controlar el equipo para minimizar olores y vapores (incluyendo vapor y humos nocivos) en reas en las que pudiesen contaminar a los alimentos; y colocar ventiladores u otro equipo similar de manera que se minimice el potencial de contaminacin de los alimentos, del material de empaque de los alimentos, o de las superficies que entran en contacto con los alimentos. (7) Proporcionar, cuando sea necesario, mallas adecuadas u otro tipo de proteccin contra plagas. 110.35 Operaciones de saneamiento (a) Mantenimiento general. Los edificios, artefactos, y otras instalaciones fsicas de la planta deben mantenerse en condiciones sanitarias y con reparaciones suficientes de modo que eviten la adulteracin de los alimentos de acuerdo a lo establecido por la ley. La limpieza y desinfeccin de los utensilios y el equipo debe realizarse de forma que proteja de contaminacin a los alimentos, a las superficies que entran en contacto con los alimentos, o a los materiales de empaque de los alimentos. (b) Sustancias utilizadas en la limpieza y desinfeccin: almacenamiento de materiales txicos. (1) Los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes utilizados en los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben estar libres de microorganismos indeseables y deben ser seguros y adecuados segn las condiciones de uso.

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El cumplimiento de este requisito puede ser verificado a travs de cualquier medio efectivo incluyendo la compra de estas sustancias con garanta o certificacin del proveedor, o mediante un examen de contaminacin de estas substancias. nicamente los siguientes materiales txicos pueden ser utilizados o almacenados en una planta en la que los alimentos se procesan o estn expuestos: (i) Materiales requeridos para mantener condiciones limpias y sanitarias; (ii) Materiales necesarios para uso en procedimientos de anlisis de laboratorio; (iii) Materiales necesarios para el mantenimiento de la planta y el equipo y para la operacin; y (iv) Materiales necesarios para uso en las operaciones de la planta. (2) Los compuestos txicos, agentes desinfectantes, y qumicos plaguicidas deben ser identificados, mantenidos, y almacenados de manera que se proteja de contaminacin a los alimentos, a las superficies que entran en contacto con los alimentos, o a los materiales de empaque de los alimentos. Deberan cumplirse todas las regulaciones relevantes promulgadas por agencias gubernamentales a nivel federal, estatal, y local, relativas a la aplicacin, uso o mantenimiento de estos productos. (c) Control de Plagas. No debe permitirse la presencia de plagas en la planta procesadora. Puede permitirse la presencia de perros guardianes o guas en algunas reas de la planta, siempre y cuando la presencia de los perros no tenga posibilidades de causar contaminacin en los alimentos, superficies en contacto con los alimentos y materiales de empaque de los alimentos. Deben tomarse medidas efectivas para excluir plagas de las reas de procesamiento y para proteger de contaminacin por plagas a los alimentos en la planta. El uso de insecticidas o rodenticidas se permite nicamente bajo precauciones y restricciones que protegern de contaminacin a los alimentos, a las superficies que entren en contacto con los alimentos y a los materiales de empaque de los alimentos. (d) Saneamiento de superficies que entran en contacto con los alimentos. Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos, incluyendo los utensilios y equipo con superficies que entran en contacto con los alimentos, deben limpiarse tan frecuentemente como sea necesario para proteger a los alimentos de contaminacin. (1) Las superficies que entran en contacto con los alimentos utilizadas para manufacturar o retener alimentos de baja humedad deben mantenerse en condiciones secas y sanitarias al momento de ser utilizadas. Cuando se realiza limpieza hmeda en las superficies, stas deben, cuando sea necesario, desinfectarse y secarse exhaustivamente, antes de ser utilizadas nuevamente. (2) En procesamientos hmedos, cuando haya necesidad de limpiar para proteger a los alimentos de la introduccin de microorganismos, todas las superficies que entran en contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse antes de su uso y despus de cualquier interrupcin en la que las superficies que entran en contacto con los alimentos puedan haberse contaminado. En los casos en los que el equipo y los utensilios se utilicen en una operacin de produccin continua, tanto los utensilios como las superficies del equipo que entran en contacto con los alimentos, deben ser limpiados y desinfectados segn sea necesario. (3) Las superficies que no entran en contacto con los alimentos y que son utilizadas en operaciones de plantas procesadoras de alimentos, deberan limpiarse tan frecuentemente como sea necesario para proteger de contaminacin a los alimentos. 227

 Apndice 3 (4) Los artculos desechables (como utensilios que solo se usan una vez, vasos de cartn, y tollas de papel) deberan ser almacenados en recipientes apropiados y deben ser manejados, distribuidos, utilizados, y desechados de forma que se proteja de contaminacin a los alimentos o a las superficies que entran en contacto con los alimentos. (5) Los agentes desinfectantes deben ser adecuados y seguros segn las condiciones de uso. Cualquier instalacin, procedimiento, o maquinaria es aceptable para limpiar y desinfectar equipo y utensilios si se ha determinado que la instalacin, procedimiento, o maquinaria, garantizar una limpieza rutinaria del equipo y los utensilios, y que proveer un tratamiento de limpieza y desinfeccin adecuado. (e) Almacenamiento y manipulacin de equipo y utensilios limpios y porttiles. El equipo porttil con superficies que entran en contacto con los alimentos y los utensilios limpios y desinfectados, deberan ser almacenados de forma que su ubicacin y forma de almacenamiento protejan de contaminacin a las superficies que entran en contacto con los alimentos. [51 FR 24475, 19 de junio de 1986, enmendado por 54 FR 24892, 12 de junio de 1989] 110.37 Instalaciones sanitarias y controles Cada planta debe estar equipada con servicios e instalaciones sanitarias adecuadas, incluyendo pero no limitndose, a: (a) Abastecimiento de agua. El abastecimiento de agua deber ser suficiente para las operaciones planificadas y debe provenir de fuentes adecuadas. El agua que tenga contacto con los alimentos o con superficies que a su vez entrarn en contacto con los alimentos debe ser inocua y de calidad sanitaria adecuada. Todas las reas que requieran flujos de agua para el procesamiento de alimentos, para la limpieza de equipo, utensilios, y materiales de empaque de alimentos, o para los servicios sanitarios, deben tenerla disponible a temperaturas adecuadas y con la presin que se necesite. (b) Plomera. Las instalaciones de plomera deben ser de diseo y tamao adecuado, y estar instalados y mantenidos adecuadamente para: (1) Suministrar cantidades suficientes de agua a los lugares de la planta que lo requieran. (2) Evacuar apropiadamente las aguas negras y desechos lquidos de la planta. (3) Evitar que se constituyan en fuente de contaminacin de los alimentos, suministros de agua, equipo o utensilios, o que creen condiciones insalubres. (4) Proveer drenaje adecuado de pisos en aquellas reas en las que los pisos requieran ser limpiados con grandes flujos de agua, o en reas en las que las operaciones normales liberan o descargan agua u otros desechos lquidos en el piso. (5) Prevenir el contraflujo o las conexiones cruzadas entre sistemas de tuberas que evacuan aguas negras o desechos y sistemas de tuberas que proveen agua para los alimentos o para la manufactura de alimentos. (c) Eliminacin de aguas negras. La eliminacin de aguas negras debe hacerse a travs de un sistema de alcantarillado adecuado o a travs de otros medios apropiados.

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(d) Servicios sanitarios. Cada planta deber proveer a su personal de servicios sanitarios apropiados y accesibles. El cumplimiento de este requisito puede lograrse mediante: (1) El mantenimiento de instalaciones en condiciones sanitarias. (2) El mantenimiento de las instalaciones en buen estado todo el tiempo. (3) Puertas con sistema de auto-cierre. (4) Puertas que no se abran hacia reas donde los alimentos sean expuestos a contaminacin area, excepto cuando se hayan adoptado medidas alternativas para proteger a los alimentos de ese tipo de contaminacin (tales como puertas dobles o sistemas de flujo de aire positivo). (e) Estaciones de lavado de manos. Las estaciones de lavado de manos deben ser adecuadas y convenientes y estar abastecidas de agua que fluya a una temperatura apropiada. El cumplimiento de este requisito puede lograrse proveyendo: (1) Estaciones de lavado de manos, y cuando sea apropiado, de desinfeccin, en cada rea de la planta en las que las buenas prcticas sanitarias requieran que los empleados se laven y/o desinfecten las manos. (2) Preparaciones de limpieza y de desinfeccin de manos efectivas. (3) Servicio de toallas sanitarias o dispositivos de secado de manos adecuados. (4) Dispositivos o accesorios, tales como vlvulas de control de agua, diseados y construidos de forma que se protejan las manos limpias y desinfectadas de volver a ser contaminadas. (5) Rtulos comprensibles y accesibles que guen a los empleados que manipulan alimentos desprotegidos, materiales de empaque de alimentos desprotegidos, y superficies que entran en contacto con los alimentos, hacia el lavado de manos, y cuando sea apropiado, hacia la desinfeccin de las mismas, antes de iniciar las labores, despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, y cuando sus manos puedan haberse contaminado o ensuciado. Estos rtulos se pueden colocar en el (los) cuarto(s) de procesamiento y en otras reas en las que los empleados pudiesen manipular los alimentos, materiales, o superficies indicados previamente. (6) Recipientes de residuos que estn construidos y mantenidos de forma que se proteja a los alimentos de contaminacin. (f) Eliminacin de basura y desperdicios. La basura y desperdicios deben ser transportados, almacenados, y eliminados de forma que se minimice la produccin de olores, y se minimice la posibilidad de que los desechos atraigan plagas, o se conviertan en puntos de alojamiento o reproduccin de plagas, y de forma que se proteja de contaminacin a los alimentos, a las superficies que entran en contacto con los alimentos, a fuentes de agua, y a superficies del terreno.

Sub-parte C - Equipo 110.40 Equipo y utensilios (a) Todo el equipo de la planta y los utensilios deben estar diseados de tal forma, material y hechura, que permitan ser limpiados adecuadamente, y deben ser mantenidos apropiadamente. El diseo, construccin, y uso de equipo y utensilios deben impedir la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro contaminante. Todo el equipo debera ser instalado y mantenido de tal forma que se facilite su limpieza y la limpieza de todos los espacios adyacentes. Las superficies que entran en contacto con los alimentos deben ser resistentes a la 229

 Apndice 3 corrosin cuando estn en contacto con los alimentos. Asimismo, deben estar fabricadas de materiales no txicos y estar diseadas para resistir el ambiente para el cual fueron creados y la accin de los alimentos, y si es aplicable, de los compuestos de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies que entran en contacto con los alimentos deben recibir mantenimiento de forma que se proteja de contaminacin a los alimentos con cualquier fuente, incluyendo aditivos de alimentos indirectos e ilegales. (b) Las juntas de las superficies que entran en contacto con los alimentos deben estar selladas uniformemente y recibir mantenimiento de tal forma que se minimice la acumulacin de partculas de alimentos, suciedad, y materia orgnica, y de esta forma disminuir la oportunidad de crecimiento de microorganismos. (c) El equipo que se encuentra en el rea de manufactura o manipulacin de alimentos y que no entra en contacto con los alimentos debe ser construido de manera que pueda conservarse en condiciones limpias. (d) Los sistemas de retencin, transporte, y manufactura, incluyendo sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados, y automticos, deben estar diseados y construidos de tal forma que puedan ser mantenidos en condiciones sanitarias apropiadas. (e) Cada congelador y compartimiento de los lugares de almacenamiento fro que sean utilizados para almacenar y retener alimentos y que sean capaces de permitir el crecimiento de microorganismos, deben estar equipados de un termmetro indicador, un dispositivo medidor de temperatura, o un dispositivo de registro de temperatura, instalado de forma que muestre la temperatura exacta en el compartimiento, y debera estar equipado de un control automtico para regular la temperatura, o con un sistema de alarma automtico para indicar un cambio significativo de temperatura en una operacin manual. (f) Los instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar las temperaturas, pH, acidez, actividad de agua, u otras condiciones que controlan o previenen el crecimiento de microorganismos indeseables en los alimentos, deben ser precisos y recibir mantenimiento adecuado, y existir en cantidades adecuadas segn los usos para los que fueron designados. (g) El aire comprimido, u otros gases mecnicamente introducidos en los alimentos, o que sean usados para limpiar las superficies que entran en contacto con los alimentos o el equipo, deben ser tratados de tal forma que los alimentos no se contaminen con aditivos de alimentos indirectos e ilegales.

Sub-parte D [Reservada] Sub parte E Produccin y Procesos de Control 110.80 Procesos y controles. Todas las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, separacin, preparacin, manufactura, empaque y almacenamiento de alimentos deben ser conducidas de conformidad con los principios de saneamiento adecuados. Deben aplicarse operaciones apropiadas de control de calidad para

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garantizar que los alimentos son aptos para consumo humano y que los materiales de empaque de los alimentos sean inocuos y apropiados. El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisin de uno o ms individuos competentes a quienes se les asigne la responsabilidad de esta funcin. Deben tomarse todas las precauciones razonables para garantizar que los procedimientos de produccin no contribuyan a la contaminacin por cualquier fuente. Deben realizarse, cuando sea necesario, pruebas qumicas, microbianas, o de materiales extraos, para identificar fallas de saneamiento o posible contaminacin de alimentos. Todos los alimentos que se hayan contaminado al grado de adulteracin de acuerdo a lo estipulado por la ley, deben ser rechazados, o si es permitido, tratados o procesados para eliminar la contaminacin. (a) Materias primas y otros ingredientes (1) Las materias primas y otros ingredientes deben ser inspeccionados y separados o manipulados de otras formas, segn sea necesario, para cerciorarse que estn limpios y aptos para ser procesados como alimentos, y deben ser almacenados en condiciones que los protegern de contaminacin y que minimizarn su deterioro. Las materias primas deben lavarse o limpiarse segn sea necesario para remover la suciedad y otros contaminantes. El agua que se usa para lavar, enjuagar, o transportar los alimentos, debe ser inocua y de calidad sanitaria adecuada. El agua puede ser reutilizada para lavar, enjuagar, o transportar los alimentos siempre y cuando no incremente el nivel de contaminacin de los alimentos. Los recipientes y cargadores de materias primas deberan ser inspeccionados al momento de ser recibidos para garantizar que su condicin no ha contribuido a la contaminacin o deterioro de los alimentos. (2) Las materias primas y otros ingredientes no deben, ya sea, contener niveles de microorganismos que puedan producir intoxicacin alimentaria u otra enfermedad que pueda afectar a los humanos, o deben ser pasteurizadas o tratadas de alguna otra manera, para que dejen de contener niveles que podran causar que el producto sea adulterado, de acuerdo a lo establecido por la ley. El cumplimiento de este requisito puede verificarse a travs de cualquier medio efectivo, incluyendo la adquisicin de materias primas y otros ingredientes bajo la garanta o certificacin del proveedor. (3) Las materias primas y otros ingredientes que sean susceptibles de contaminacin con aflatoxina u otras toxinas naturales, deben cumplir con las regulaciones actuales de la Administracin de Medicamentos y Alimentos y los niveles de accin para sustancias txicas o perjudiciales antes de que estos materiales o ingredientes sean incorporados en los alimentos terminados. El cumplimiento de este requisito puede cumplirse adquiriendo materias primas y otros ingredientes bajo la garanta o certificacin del proveedor, o puede verificarse realizando anlisis de aflatoxinas y otras toxinas naturales en estos materiales e ingredientes. (4) Las materias primas, otros ingredientes, y aquellos productos que han sido reprocesados que sean susceptibles de contaminacin por plagas, microorganismos indeseables, o materiales extraos, deben cumplir con las regulaciones aplicables de la Administracin de Medicamentos y Alimentos y con los niveles de accin para defectos naturales o inevitables en el caso que un procesador desee utilizar los materiales para manufacturar alimentos. El cumplimiento de este requisito puede verificarse a travs de cualquier medio efectivo, incluyendo la compra de materiales bajo la garanta o certificacin del proveedor, o a travs de anlisis de contaminacin en estos materiales. (5) Las materias primas, otros ingredientes, y aquellos productos que han sido reprocesados deben retenerse a granel o en contenedores diseados y construidos de forma que se 231

 Apndice 3 protejan de contaminacin y deben ser mantenidos a una humedad relativa y una temperatura tal que se impida la adulteracin de los alimentos de acuerdo a la ley. El material programado para reprocesamiento debe ser identificado como tal. (6) La materia prima congelada y otros ingredientes deben ser mantenidos en congelamiento. Si se requiere la descongelacin antes del uso, esta debe hacerse de manera que se prevenga la adulteracin de las materias primas y de los otros ingredientes de acuerdo a lo establecido por la ley. (7) Las materias primas lquidas o secas y otros ingredientes recibidos y almacenados a granel, deben ser mantenidos de forma que se protejan de contaminacin. (b) Operaciones de manufactura. (1) El equipo, los utensilios, y los recipientes de alimentos terminados deben ser mantenidos en condiciones aceptables mediante limpieza y desinfeccin apropiadas, segn como se requiera. En la medida que sea necesario, debe desarmarse el equipo para una limpieza completa. (2) Toda la manufactura de los alimentos, incluyendo el empaque y almacenamiento, deben realizarse, segn sea necesario, bajo condiciones y controles tales que se minimice el potencial de crecimiento de microorganismos, o de contaminacin de alimentos. Una forma de cumplir con este requisito es el monitoreo cuidadoso de factores fsicos tales como tiempo, temperatura, humedad, aw, pH, presin, velocidad de flujo, y operaciones de manufactura, tales como congelamiento, deshidratacin, procesamiento trmico, acidificacin, y refrigeracin para garantizar que las fallas mecnicas, los atrasos, las fluctuaciones de temperatura, y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin de los alimentos. (3) Los alimentos susceptibles al rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente aqullos que tienen relevancia para la salud pblica, deben conservarse de tal forma que se impida la adulteracin de los alimentos de acuerdo a lo estipulado por la ley. El cumplimiento de este requisito puede cumplirse mediante cualquier medida efectiva, incluyendo: (i) Mantener alimentos refrigerados a una temperatura igual o menor que 450F (7.20C) segn sea apropiado para el alimento especfico involucrado. (ii) Mantener los alimentos congelados en estado congelado. (iii) Mantener los alimentos calientes a una temperatura igual o mayor que 1400F (600C). (iv) Dar tratamiento trmico a los alimentos cidos o acidificados para destruir a los microorganismos mesfilos cuando estos alimentos sean almacenados en recipientes hermticamente sellados a temperatura ambiente. (4) Las medidas tales como esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelamiento, refrigeracin, control de pH, o control de aw, que se realizan para destruir o prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente aqullos de relevancia para la salud pblica, deben ser adecuadas segn las condiciones de manufactura, manipulacin y distribucin para prevenir la adulteracin de los alimentos de acuerdo a la ley. (5) Los productos en proceso deben manejarse de forma que se evite la contaminacin. (6) Deben tomarse medidas efectivas para proteger a los alimentos terminados de contaminacin por materias primas, otros ingredientes, o desperdicios. Cuando las materias primas, otros ingredientes, o desperdicios estn desprotegidos, no deben ser manipulados simultneamente en reas de recepcin, carga, o envos, si esa manipulacin

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Buenas Prcticas de Manufactura Actuales

pudiese resultar en alimentos contaminados. Los alimentos transportados en una banda transportadora deben ser protegidos de la contaminacin segn sea necesario. (7) El equipo, recipientes, y utensilios empleados para transportar, mantener, o almacenar las materias primas, los productos en proceso, o los alimentos, deben ser construidos, manejados, y mantenidos al momento de la manufactura o el almacenamiento de tal forma que se les proteja de la contaminacin. (8) Deben adoptarse medidas efectivas para proteger a los alimentos de inclusiones de metal o materiales extraos. El cumplimiento de este requisito puede lograrse mediante el uso de tamices, trampas, magnetos, detectores electrnicos de metal, u otros medios efectivos. (9) Los alimentos, materias primas, y otros ingredientes que han sido adulterados de acuerdo a lo establecido por la ley, deben ser eliminados de forma tal que se prevenga la contaminacin de otros alimentos. En caso de existir la posibilidad de reacondicionar a los alimentos adulterados, el reacondicionamiento deber realizarse utilizando un mtodo que haya demostrado ser efectivo, o los alimentos deben ser reexaminados y resultar no adulterados, de acuerdo a lo establecido por la ley, antes de ser incorporados al resto de alimentos. (10) Los pasos mecnicos de manufactura como lavar, pelar, recortar, cortar, clasificar e inspeccionar, moler, deshidratar, enfriar, despedazar, extrudir, secar, batir, desengrasar, y formar, deben ser realizados de forma tal que se proteja a los alimentos de contaminacin. El cumplimiento de este requisito puede lograrse proveyendo proteccin fsica adecuada a los alimentos contra contaminantes que pudiesen gotear, escurrir o derramarse en los alimentos. Debe proveerse proteccin mediante limpieza y desinfeccin adecuada de todas las superficies que entran en contacto con los alimentos y mediante el uso de controles de tiempo y temperatura en y entre cada paso de manufactura. (11) El blanqueo trmico, cuando es requerido en la preparacin de alimentos, debera llevarse a cabo calentando los alimentos a la temperatura requerida, mantenindolos a esta temperatura por el tiempo requerido, y posteriormente enfrindolos de inmediato o pasndolos al siguiente paso de manufactura sin retrasos. El crecimiento y la contaminacin de termfilos en blanqueadores debera minimizarse usando temperaturas de operacin adecuadas y limpiando peridicamente. Cuando los alimentos blanqueados se lavan antes del llenado, debe usarse agua inocua y de calidad sanitaria adecuada. (12) Las mezclas para rebozado, empanizado, salsas, jugos de carne, aderezos, y otras preparaciones similares deben ser manejadas y conservadas de tal forma que se les proteja de contaminacin. El cumplimiento de este requisito puede lograrse a travs de cualquier medida efectiva, incluyendo una o ms de las siguientes: (i) Usar ingredientes libres de contaminacin. (ii) Emplear procesos trmicos adecuados , cuando aplique. (iii) Usar controles de tiempo y temperatura adecuados. (iv) Proveer a los componentes proteccin fsica adecuada de contaminacin que pudiese gotear, escurrir, o derramarse sobre ellos. (v) Enfriar a una temperatura adecuada durante la manufactura. (vi) Eliminar las mezclas en intervalos adecuados para proteger del crecimiento de microorganismos. (13) El llenado, ensamblado, empaque, y otras operaciones deben llevarse a cabo de tal forma que los alimentos sean protegidos de contaminacin. El cumplimiento de este requisito puede lograrse mediante cualquier medida efectiva, incluyendo: 233

 Apndice 3 (i) La implementacin de una operacin de control de calidad en la que los puntos crticos de control sean identificados y controlados durante la manufactura. (ii) La limpieza y desinfeccin adecuada de todas las superficies que entran en contacto con los alimentos y de los recipientes de alimentos. (iii) El uso de materiales para recipientes y empaques de alimentos que sean inocuos y apropiados, tal como se define en la Sec. 130.3 (d) de este captulo. (iv) La provisin de proteccin fsica contra contaminacin, particularmente contra contaminacin area. (v) El uso de procedimientos de manipulacin sanitaria. (14) Los alimentos tales como, pero no limitados a, mezclas secas, nueces, alimentos de humedad intermedia, y alimentos deshidratados, que dependen del control de la aw para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables deben ser procesados y mantenidos a un nivel de humedad inocuo. El cumplimiento de este requisito puede lograrse mediante cualquier medida efectiva, incluyendo la implementacin de una o ms de las siguientes prcticas: (i) Monitoreo de aw de los alimentos. (ii) Controlar la relacin de slidos solubles -agua en los alimentos terminados. (iii) Proteger a los alimentos terminados de la humedad, usando una barrera contra la humedad u otros medios, de forma que la aw de los alimentos no incremente a un nivel no inocuo. (15) Los alimentos tales como, pero no limitados a, alimentos cidos y acidificados, que dependen principalmente del control del pH para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables deben ser monitoreados y mantenidos a un pH igual o menor de 4.6. El cumplimiento con este requisito puede lograrse mediante cualquier medida efectiva, incluyendo la implementacin de una o ms de las siguientes prcticas: (i) Monitoreo de pH en materias primas, alimentos en procesamiento, y alimentos finales. (ii) Controlar la cantidad de cido o alimentos acidificados que se agrega a alimentos bajos en cido. (16) Cuando se utiliza hielo para contacto con los alimentos, ste debe ser fabricado con agua inocua y tener calidad sanitaria adecuada, y debe ser usado nicamente si ha sido manufacturado de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura descritas en esta parte. (17) Las reas de manufactura de alimentos y el equipo que se utiliza para manufacturar alimentos para consumo humano, no deberan ser utilizados para manufacturar alimentos para animales de grado no humano, o productos no comestibles, a menos que no haya posibilidad razonable de que se contaminen los alimentos de consumo humano. [51 FR 24475, 19 de junio de 1986, enmendado por 65 FR 56479, 19 de septiembre de 2000] 110.93 Almacenamiento y distribucin. El almacenamiento y transporte de los alimentos terminados debe realizarse bajo condiciones que los protegern de contaminacin fsica, qumica, y microbiana, y del deterioro de los alimentos y sus recipientes. Sub-parte F - [Reservada] Sub-parte G Niveles de Accin por Defectos

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Buenas Prcticas de Manufactura Actuales

110.93 Defectos naturales o inevitables en alimentos de consumo humano que no representan peligro alguno.

(a) Algunos alimentos, incluso cuando han sido producidos de conformidad con las buenas
prcticas de manufactura actuales, contienen defectos naturales o inevitables que en niveles bajos no son perjudiciales para la salud. La Administracin de Medicamentos y Alimentos establece niveles mximos para estos defectos en los alimentos producidos de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura actuales, y utiliza estos niveles para decidir si se recomienda alguna accin regulatoria.

(b) Los niveles de accin por defectos se establecen para los alimentos cuando sea necesario y
factible hacerlo. Estos niveles estn sujetos a cambios segn el desarrollo de nueva tecnologa o la disponibilidad de nueva informacin.

(c) El cumplimiento de los niveles de accin por defectos no significa que se excusa una violacin
a los requisitos de la seccin 402 (a)(4) de la ley que seala que los alimentos no deben ser preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones insalubres, o los requisitos en esta parte que indican que los fabricantes , distribuidores, y almacenadores de alimentos deben cumplir con las buenas prcticas de manufactura. Si existe evidencia de que se han violado estas disposiciones, se considera que existe adulteracin de los alimentos de acuerdo a lo establecido por la ley, an cuando las cantidades de defectos naturales o inevitables sean ms bajas que los niveles de accin por defectos actualmente establecidos. Los fabricantes, distribuidores, y almacenadores de los alimentos deben utilizar operaciones de control de calidad en todo momento, que reduzcan defectos naturales o inevitables al nivel actual ms bajo posible.

(d) No se permite la mezcla de alimentos que contengan defectos por encima del nivel de accin
por defectos actual con otro lote de alimentos, y en caso de suceder se considerar que el alimento final ha sido adulterado segn lo establecido por la ley, independientemente del nivel de defectos que presente el alimento final.

(e) Puede solicitarse una compilacin de los niveles actuales de accin por defectos naturales e
inevitables en alimentos para consumo humano que no presentan riesgos a la salud en: Center for Food Safety and Applied Nutrition (HFS-565), Food and Drug Administration, 5100 Paint Branch Pkwy., College Park, MD 20740. [51 FR 24475, 19 de junio de 1986, enmendado por 61 FR 14480, 2 de abril de 1996; 66 FR 56035, 6 de noviembre de 2001]

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Apndice 4

Enfoque Tradicional Para Realizar un Anlisis de Peligros

EjemplodeMahimahiFresco
DescripcindelProducto:FiletesdeMahimahifrescos,salvajes NombreComercialdelProductoPesquero:Mahimahi(especieCoryphaena) FuentedelProductoPesquero:Deotrosprocesadores,recibidoenhielo MtodosdeEmpaque,DistribucinyAlmacenamiento:Empaqueaerbico,almacenadoy distribuidoenhielo IntencindeUsoyConsumidor:Parasercocidoyconsumidoporelpblicoengeneral

DescripcindelProceso
RecibimientodepescadofrescoSerecibenfiletesdemahimahisalvajes(especie Coryphaena,nocultivado)devariosproveedoreslocales.Eltiempodetrnsitodeloscamiones deentregaoscilaentre2y8horas.Serecibencontenedores,uotrosrecipientesconfiletesde mahimahijuntoconotrosproductosdemariscosypescadosfrescosempacadosenhieloy entregadosvacaminrefrigerado.Luegodeserrecibidos,seagregarmshieloalos productosencasodesernecesario,ysecolocarnenalmacenamientorefrigerado. AlmacenamientorefrigeradoLosfiletesindividualesdemahimahiestncompletamente cubiertosconhieloyalmacenadosenuncuartorefrigeradohastaquesenecesite. RecorteSeremuevenloscontenedoresindividualesorecipientesconfiletesdemahimahi delcuartorefrigeradosegnseanecesarioparaempacarlasrdenesdelosclientes.Losfiletes soncortadosamanoconcuchillossiesnecesariodeacuerdoalasespecificacionesdelos clientes.Elrecorteescompletadoen30minutosomenos.

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 Apndice 4

Pesado/Empaque/EtiquetadoDeacuerdoalasrdenesdelosclienteslosfiletesdemahi mahisonpesadosyempacadosenrecipientesycadarecipienteesrotuladoconetiquetas escritasamanooimpresasindicandoelnombrecomercialdelasespeciesdepescadoo mariscoquecontiene.Losrecipientesindividualesestncompletamenterodeadosdehieloy empacadosencajasdecartnparacadacliente.Lospasosdepesado/empaque/etiquetadoson completadosen30minutosomenos. AlmacenamientodeproductoterminadoLosrecipientesdemahimahiconhielodentrode lascajasdecartn,conteniendocadaordendelcliente,soncolocadosnuevamenteen almacenamientorefrigeradohastaquesontrasladadosdirectamenteacamionesrefrigerados parasuentregaalosclientesyaseaenpuntosdeventaorestaurantes.

FiletesdeMahimahiFrescos DiagramadeFlujodeProceso RecepcindeFiletesFrescos AlmacenamientoRefrigerado Recorte

Pesado/Empaque/Etiquetado AlmacenamientodeProductoTerminado

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Enfoque Tradicional Para Realizar un Anlisis de Peligros

HojadeTrabajodelAnlisisdePeligros
(1) Etapaopasodel proceso (2) Identificartodoslos peligrosbiolgicos, qumicosyfsicosque afectanlainocuidadde losalimentosyque puedanestarasociados conesteproductoyel procesodeproduccin BIOLGICOS Contaminacinpor patgenos Crecimientode patgenos QUMICOS Histamina (3) Eselpeligro potencial parala inocuidad alimentaria significativo (introducido, aumentadoo eliminado)en estaetapa? (SoNo) No (4) Justificarladecisintomada enlacolumna3 (5) Qumedida(s)decontrolse puedenaplicarparaprevenir, eliminaroreducirestepeligro significativo? (6) Esesta etapaun Punto Crticode Control? (SoNo)

Recepcinde filetesfrescos

Elproductosercocido completamenteantesdeser consumido

No

Elproductosercocido completamenteantesdeser consumido

Alergenosalimentarios

Elabusodetiempoy temperaturaduranteel transportepuedeprovocar queseformehistaminaenel pescado El pescado es un alergeno alimentario

Losfiletesdemahimahise envanencontenedores cubiertosconhielo

Losfiletessernetiquetados conelnombrecomercial durantelaetapa pesado/empaque/etiquetado

No

Almacenamiento refrigerado

FSICOS Ninguno BIOLGICOS Crecimientode patgenosbacterianos QUMICOS Histamina

No

Elproductosercocido completamenteantesdeser consumido

Alergenosalimentarios

No

Elabusodetiempoy temperaturaduranteel almacenamientopuede provocarqueseforme histaminaenelpescado Losfiletessernetiquetados conelnombredemercado durantelaetapa pesado/empacado/etiquetado (etiquetadoapropiado)

Losfiletesdemahimahison cubiertosconhieloy almacenadosencuarto refrigerado

FSICOS Ninguno

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 Apndice 4
(1) Etapaopasodel proceso (2) Identificartodoslos peligrosbiolgicos, qumicosyfsicos queafectanla inocuidaddelos alimentosyque puedanestar asociadosconeste productoyelproceso deproduccin BIOLGICOS Contaminacinpor patgenos bacterianos QUMICOS Histamina (3) Eselpeligro potencial parala inocuidad alimentaria significativo (introducido, aumentadoo eliminado)en estaetapa? (SoNo) No (4) Justificarladecisintomada enlacolumna3 (5) Qumedida(s)decontrolse puedenaplicarparaprevenir, eliminaroreducirestepeligro significativo? (6) Esesta etapaun punto crticode control? (SoNo)

Recorte

ControladosvaPOES

No

Alergenos alimentarios

Si

Noesprobablequeocurra.El tiempodetrabajoenesta etapaylade pesado/empaque/etiquetado esde30minutosomenos El pescado es un alergeno alimentario.

Losfiletessernetiquetados conelnombredemercado durantelaetapa pesado/empaque/etiquetado (etiquetadoapropiado)

No

Pesado/empaque/ etiquetado

FSICOS Contaminacionpor metal BIOLGICOS Contaminacinpor patgenos bacterianos QUMICOS Histamina

No

No es probable que los cuchillos de filetear se quiebren y contaminen el productoconmetal. ControladosvaPOES

No

No

Alergenos alimenticios FSICOS Ninguno BIOLGICOS Crecimentode patgenos bacterianos QUMICOS Histamina

Noesprobablequeocurra.El tiempodetrabajoenesta etapaylade pesado/empaque/etiquetado esde30minutosomenos El pescado es un alergeno alimenticio.

Losfiletessernetiquetados conelnombrecomercialen estaetapa

Almacenamiento refrigeradodel producto terminado

No

Elproductosercocido completamenteantesdeser consumido Elabusodetiempoy temperaturaduranteel almacenamientopuede provocarqueseforme histaminaenelpescado Losfiletesdemahimahison cubiertosconhieloy almacenadosencuarto refrigerado

FSICOS Ninguno

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Enfoque Tradicional Para Realizar un Anlisis de Peligros

NombredelaCompaa:CompaadeMariscosyPescadosXYZFormulariodePlandeHACCPProducto:Filletesdemahimahifrescos
LmitesCrticospara CadaMedidade Control Qu Monitoreo Cmo Frecuencia Quin AccinCorrectiva Verificacin Registros

Punto Crticode Control (PCC) Almomentoderecibir losfiletesdemahimahi estosdebenestr completamente rodeadosdehielo. Cantidad adecuada dehielo alrededor delos filetesde mahimahi al momento dela entrega Chequeo visualdela suficiencia dehieloen unnmero representati vode contenedore sencada entrega Cada entrega Gerente derea de recepcin Si:Loscontenedoresdelos filetesnotienensuficiente hielo; entonces:rechazarel productoyllamaral proveedorparanotificarle queellmitecrticonofue cumplidoyproveer especificacionesacercade laentregadelproducto, descontinuaralproveedor hastaquehayacorregido susprocedimientosde transporte. Revisinsemanalde HojadeControlde Recepcin(Registro deMonitoreo),y Registrosde AccionesCorrectivas yVerificacin Chequearla temperaturainterna delpescadoal momentodela entregaparacada proveedornuevoy luego trimestralmentepara garantizarqueel hielomantienela temperaturadel producto. Chequeodiariodela exactituddel termmetro Calibracinanualdel termmetroutilizado parachequear temperaturainterna

Peligro(s) Significativo(s)

Recepcin

Histamina

HojadeControl deRecepcin documentando: elnmerode contenedores examinados;el nmerode contenedoresen cadaentrega;y losresultadosde lasrevisiones queverificanlas cantidades adecuadasde hielo. Registrosde Acciones Correctivas Registrosde Verificacin

Almacena miento refrigerado

Histamina

Losfiletesdemahi mahiestn completamente rodeadosdehielo duranteeltiempoque estnalmacenados Cantidad adecuada dehielo alrededor delos filetesde mahimahi

Alinicioyal finalde cadada laboral Gerente derea de almacena miento refrigerad o Si:lacantidaddehielono esadecuada; entonces:enfriaryretener elproductohastaque puedaserevaluadoen basealtiempototalde exposicinala temperaturainadecuada, Revisinsemanalde laHojadeControlde Hielo(Registrode Monitoreo),y registrosdeAcciones Correctivasy Verificacin. Revisindela

Chequeo visualdela suficiencia dehieloen unnmero representati vode contenedore senel cuartofro.

HojadeControl deHielo documentando: elnmerode contenedores examinados;el nmero aproximadode contenedoresen almacenamiento

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 Apndice 4
incluyendosuexposicin duranteoperacionesde procesamientoprevias, agregarhieloyhacer ajustesalprocesode aplicacindehielo ;ylosresultados delasrevisiones queverificanlas cantidades adecuadasde hielo.

Registrosde Acciones Correctivas Registrosde Verificacin

temperaturainterna delpescado trimestralmentepara garantizarqueel hielomantendrla temperaturadel producto. Chequeodiariode exactituddel termmetro Calibracinanualdel termmetroutilizado parachequear temperaturainterna Revisinsemanalde laHojadeControl delCuartode Empaque(Registro demonitoreo),yde losregistrosde AccionesCorrectivas yVerificacin

Alergenos alimentarios

Nombre comercial encada recipiente del producto final Chequeo visualdeun nmero representati vode recipientes ysuetiqueta Concada ordende losclientes Gerente derea de empaque Todoslosrecipientes delproductofinal estnetiquetadoscon elnombrecomercial correctodelpescado

HojadeControl delCuartode Empaque documentando: elnmerode recipientes examinados;el nmerode recipientesenla orden;ylos resultadosdelas revisionesque sehaganalas etiquetas. Si:Unrecipienteest etiquetado inapropiadamente; entonces:separary etiquetaradecuadamente antesdecolocarlaorden delclienteenelcuartofro deproductoterminado, modificarelprocedimiento deetiquetadoyllevara cabocapacitacinsegn seanecesariopara garantizarquetodoslos productosestn adecuadamente identificados.

Pesado/ Empaque/ Etiquetado

Registrosde Acciones Correctivas Registrosde Verificacin

Almacenam ientofro de producto terminado Losfiletesdemahi mahiestn completamente rodeadosdehielo duranteeltiempoque estnalmacenados Cantidad adecuada dehielo alrededor delos filetesde mahimahi

Histamina

Alinicioyal finalde cadada laboral Gerente derea de almacena miento refrigerad o Si:losrecipientesdel productofinalnotienenla cantidaddehielo adecuada; Entonces:enfriaryretener elproductoafectadohasta quepuedaserevaluadoen Revisinsemanalde laHojadeControlde Hielo(Registrode Monitoreo),ydelos registrosdeAccin Correctivayde Verificacin.

Chequeo visualdeun nmero representati vodelos recipientes enelcuarto fro

HojadeControl dehielo documentando: elnmerode recipientes examinados;el nmero aproximadode

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Enfoque Tradicional Para Realizar un Anlisis de Peligros

basealtiempototalde exposicinala temperaturainadecuada, incluyendosuexposicin duranteoperacionesde procesamientoprevias,y determinarsihayalgn problemaenelcuartofro ycorregirlo recipientesen almacenamiento yresultadosde lasrevisiones queverificanlas cantidades adecuadasde hielo.

Registrosde Acciones Correctivas Registrosde Verificacin

Revisindela temperaturainterna delpescado trimestralmentepara garantizarqueel hielomantienela temperaturadel producto. Chequeodiariode exactituddel termmetro Calibracinanualdel termmetroutilizado parachequear temperaturainterna

Producto:Filetesdemahimahifrescos

Nombredelacompaa:CompaadeMariscosXYZ DireccindelaCompaa: 238CoastalLane,HappyBeachXX

MtododeAlmacenamientoyDistribucin:Almacenadosydistribuidoscubiertodehielo IntencindeUsoyConsumidor:Parasercocidoyconsumidoporelpblicoengeneral

Fecha:__________________________________________

Firma:_______________________________________________ Nombre:______________________________________________

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Otros Materiales Disponibles de la Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados

Guidance for Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (Fourth Edition) (Gua para la Industria: Gua de Peligros y Controles para Pescados y Productos Pesqueros [Cuarta Edicin])

(Available in English only) La nueva y revisada Gua de Peligros de la FDA asistir a la industria de mariscos y pescados en el cumplimiento de las regulaciones de la FDA relativas a los mariscos y pescados locales e importados. Algunas actualizaciones importantes son: informacin sobre el tratamiento post-cosecha para bacterias patgenas en mariscos; ajustes de tiempo y temperatura para controlar los peligros para la inocuidad de alimentos relacionados con la formacin de histamina y bacterias patgenas; consistencia con cambios en la regulaciones estatutarias; niveles de tolerancia y accin en aditivos de alimentos; aprobaciones de drogas de acuicultura, toxinas naturales, qumicos y pesticidas, identificacin de peligros en especies; y listado de consecuencias potenciales a la salud pblica por los peligros que afectan la inocuidad de mariscos y pescados. Este documento acompaa al Manual de Programa de Capacitacin de HACCP de Mariscos y Pescados (En ingls Seafood HACCP Training Curriculum Manual) (SGR 127). $25

Curso sobre Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y Mariscos (Versin en espaol de Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery)

Esta gua es el manual de entrenamiento para el curso dictado con el propsito de asistir a la industria pesquera en el desarrollo e implementacin de Procedimientos de Control Sanitarios como requeridos por la Administracin de Drogas y Alimentos de Estados Unidos de Amrica (US FDA). Estos mandatos requieren que los procesadores de productos pesqueros monitoreen los procedimientos de control sanitarios utilizados durante el proceso para documentar el cumplimiento con las prcticas y condiciones sanitarias aprobadas. Igualmente, los importadores de productos pesqueros deben verificar que los productos importados fueron procesados bajo los mismos requisitos HACCP de la US FDA que incluyen el monitoreo y registros de los procesos sanitarios. $25

Srvase ordenar en lnea en www.ifasbooks.com, 1-800-226-1764.

Esta traduccin fue posible gracias a la cooperacin y fondos del Servicio Internacional Agrcola - Departamento de Agricultura de EEUU (U.S. Department of Agriculture/Foreign Agriculture Service). La traduccin fue realizada por Sonia Gonzlez, Ph.D y ngela Gonzlez, MA, JD con la ayuda de Fernando Rivera, Ph.D."