Basil

Bay Leaf

Black Pepper

Cardamom

Chamomile

Chiles

Cinnamon

Coriander

Cumin

Curry Powder

Fresh Dill

Fennel Seed

Garam Masala

Garlic

Fresh, Crystallized & Dried Ginger

Juniper Berries

Mint

Dried & Prepared Mustard

Nutmeg

Paprika

Poppy Seeds

Fresh Rosemary

Saffron

Thyme

Turmeric

Vanilla

Zaatar

Ras El Hanout Spice Blend

HERBS & SPICES:

Herb or Spice ALLSPICE Source Flavor

A-C

D-N

O-Z Cooking Use Virtually anything, from salads to desserts

Click on the name for a picture.

Best Used Freshly ground

Berries of the Like a mix of allspice tree Pimenta nutmeg, dioica cloves and cinnamon Seeds of the anise plant Pimpinella anisum Leaves and stems of the basil plant Ocimum basilicum vars Sweet, similar to licorice Pungent, somewhat sweet

ANISE

Dried seeds

As flavoring in cookies, candies and pastries; also in poultry dishes Tomato dishes, with eggplant, for pesto, in Thai and Vietnamese foods, addition to salads and many cooked vegetables In soups, stews and tomato sauces, and in shellfish boils. Remove leaf before serving As condiment, in any dish you wish to make mildly hot

BASIL

Fresh

BAY

Leaves of the sweet bay tree Laurus nobilis

Mild

Dried

BLACK PEPPER

Berries of the pepper Pungent, tree Piper nigrum. somewhat hot Not related to the species of plants that include bell or other types of peppers. Source Leaves and flowers Flavor Mild

Dried, freshly ground

Herb or Spice BORAGE

Best Used Fresh

Cooking Use Flowers as garnish or

of the borage plant Borago officinalis

in salads; leaves in salads or in herbal tea mixtures. Either can be candied. Pungent Pickled in brine In sauces, as a garnish, and as a flavoring when pickling other foods Hungarian goulash, cookies and cakes, apple sauce, herbal vinegars Stews, curries. Use sparingly, as it has a strong taste.

CAPERS

Unopened flower buds from the caperbush Capparis spinosa

CARAWAY

Seeds of the caraway Sweet, nutty plant Carum carvi

Whole

CARDAMOM

Seeds from the cardamom tree Elettaria cardamomum, a member of the ginger family Ground dried fruit or seeds of the cayenne pepper plant Capiscum annum

Sweetly spicy

Whole or ground

CAYENNE PEPPER

Fiery hot

Dried and ground or fresh and finely chopped

Use sparingly -- it's very hot -- in anything you want to taste hot. Warning: as in all hot peppers, the seeds are extremely hot, so wash your hands thoroughly after handling. As a replacement for celery stalks in cooking; as a flavoring in tomato juice, sauces and soups Flavoring in soups, casseroles, salads, and in omelettes. Cooking Use In chili or other spicy dishes

CELERY SEED

Seeds of the celery plant Apium graveolens

Strong, pungent celery flavor

Dried whole seed

CHERVIL

Leaves and stems of Light, similar the chervil plant to parsley Anthriscus cerefolium Source Dried, ground chili peppers Capiscum annum Flavor Spicy, hot (heat depends on variety of chili pepper used)

Fresh or frozen

Herb or Spice CHILE POWDER

Best Used Ground

CHIVES

Leaves of the chive plant, a member of

Sharp, onion Fresh; frozen Garnish, blended with or garlic if fresh not soft cheeses, added to

the Allium family CILANTRO Leaves of the coriander plant Coriandrum sativum

flavor Spicy, sweet or hot

available Fresh

salads In Middle Eastern, southeast Asian, Chines, Latin American and Spanish cuisines; common ingredient in Mexican salsas. In sweet dishes or in curries and stews

CINNAMON

Dried bark of the cinnamon tree Cinnamomum zeylanicum Dried flower bud of the clove tree Syzygium aromaticum Seeds of the coriander plant Coriandrum sativum Source Seed of the cumin plant Cuminum cyminum Combination of several ground spices

Pungently sweet

As dried sticks or ground powder Dried and ground

CLOVES

Sweet or bittersweet

Add to sweet dishes or as a contrast in stews and curries. In cakes, cookies, breads, as a pickling spice or in curry mixtures Cooking Use Soups, stews, sauces. Use sparingly. Curries

CORIANDER

Spicy, sweet or hot

Ground or whole

Herb or Spice CUMIN

Flavor Peppery

Best Used Whole or ground Sparingly -taste the dish in which you're using to gauge heat level

CURRY POWDER

Hot

HERBS & SPICES:

Herb or Spice DILL Source Leaves and seeds of the dill plant Anethum graveolens, Anethum sowa Flavor

A-C

D-N

O-Z Cooking Use

Click on the name for a picture.

Best Used

Mild, somewhat sour

Leaves best Fish, eggs, potatoes, fresh; seeds meats, breads, salads, used whole sauces; dill seed used in pickling and to make dill-flavored vinegar. Seeds of sowa, or Indian dill, used in curry Raw or In salads (raw), in

FENNEL

Leaves and stems of

Like anise,

the fennel plant Foeniculum vulgare var. FENUGREEK Seeds from the fenugreek plant Trigonella foenumgraecum Source Bulbs of the garlic plant, a member of the Allium family

but sweeter and lighter Sweet, somewhat like burnt honey Flavor Pungent, onion-like, mildly hot to very hot Mix of pepper and sweetness

cooked

soups or stews (cooked) In pastries, as a flavoring for meat dishes and beverages, and to make syrups Cooking Use Roasted, or flavoring for pasta sauces, pork roasts, herb butter, stuffing, and marinades Cakes, breads, cookies, as well as Asian dishes

Whole or ground seed

Herb or Spice GARLIC

Best Used Fresh; granulated acceptable substitute Dried powder or freshly grated from root

GINGER

Roots of the ginger plant Zingiber officinale

GREEN PEPPERCORNS

Immature berries of the pepper tree Piper nigrum Roots of the horseradish plant Armoracia lapathifolia Leaves of the lovage plant Levisticum officinale Source Outer covering of the nutmeg seed Leaves of the marjoram plant Origanum majorana Leaves of the mint plant Menthe spp.

Mild, slightly sweet Very sharp, similar to mustard Similar to celery, but stronger Flavor Similar to nutmeg, but stronger Delicate

Preserved in In herbal vinegars, in brine or sauces waterpacked Fresh or jarred As condiment, or to flavor fish, beef, sausages, and potato salads Use as you would celery, in soups, stews, sauces, meat or fish salads Cooking Use Custards, spice cakes, fruit desserts Soups, stews, marinades. Add at end of cooking to conserve flavor In salads, with vegetables

HORSERADISH

LOVAGE

Fresh

Herb or Spice MACE

Best Used Dried or ground Fresh or dried

MARJORAM

MINT

Various -there are more than 30 species of mint

Fresh

MUSTARD, BROWN

Seeds of the mustard plant Brassica juncea; also known as Oriental mustard Seeds of the mustard plant Brassica hirta

Pungent, Whole seed biting, hotter than yellow mustard

In pickling, as a seasoning, or in preparing Oriental mustard sauces

MUSTARD, YELLOW

Hot, tangy, Powdered or Ground, is primary less of a bite whole seeds ingredient in than brown American-style mustard prepared mustard; the whole seeds may be used boiled with cabbage, or as a garnish for salads. Freshly ground In cakes and cookies, in sweet potatoes

NUTMEG

Seeds of the nutmeg Warm, tree Myristica spicy, sweet fragans

HERBS & SPICES:

Herb or Spice OREGANO Source Leaves of the oregano plant Origanum vulgare Fruit from a sweet pepper plant Capiscum annum Leaves of the parsley plant Petroselinum crispum Seeds from the poppy flower Papaver somniferum Leaves of the rosemary plant Rosmarinus officinalis Dried stigmas and upper styles of the saffron crocus Crocus sativus Flavor Similar to marjoram, but not as sweet

A-C

D-N

O-Z Cooking Use In Italian dishes, in chili, with vegetables, soups In Hungarian dishes including goulash, in soups, in potato or egg salad As a garnish, in sauces, soups and salads In muffins and cakes, salad dressings. In meat (especially lamb) or fish dishes and sauces Flavoring and coloring in rice, stews, curries and fish. This is the

Click on the name for a picture.

Best Used Fresh or dried

PAPRIKA

Sweet to hot, somewhat bitter

Dried and ground

PARSLEY

Mildly peppery

Fresh; dried a very poor substitute Dried, whole

POPPY SEED

Nutty

ROSEMARY

Very aromatic, faintly lemony and piney Pungent, aromatic

Fresh or dried

SAFFRON

Dried

world's most expensive spice Herb or Spice SAGE Source Leaves of the sage plant Salvia officinalis Salt mines, seawater Seeds of the sesame plant Sesamum indicum Star-shaped fruit of a tree native to China Illicium verum Leaves of the summer savory plant Satureja hortensis Source Leaves of the French tarragon plant Artemisia dracunculus cv. 'Sativa' Leaves of the thyme plant Thymus vulgaris Flavor Musty, slightly bitter Best Used Fresh or dried Cooking Use Beef, fish dishes, stews, stuffings; common sausage flavoring Baking, preserving, curing, as a condiment In breads and cookies, in salad dressings In herbal tea mixtures, in chicken or casserole dishes, or use as you would anise Pates, soups, meat, fish and bean dishes. Use sparingly due to strong taste. Cooking Use

SALT

Salty

Granular

SESAME SEED STAR ANISE

Nutty

Whole

Very similar to anise

Whole

SUMMER SAVORY

Cross between thyme and mint, a bit milder than winter savory Flavor Anise-like

Fresh or dried

Herb or Spice TARRAGON

Best Used

Fresh or In tartar sauce, as frozen. Russian flavoring for cream tarragon is not sauces, in egg considered of dishes and seafood culinary value. salads Fresh or dried In omelettes, stews, bland soups, and stuffing for chicken, or as flavoring for green salads and cooked vegetables Curries, East Indian recipes. This is also the primary ingredient in American-style ("ballpark") mustard. With coffee, in

THYME

Minty, lemony

TURMERIC

Root of the turmeric plant Curcuma domestica, a tropical plant related to ginger Beans from the

Pungent, somewhat bitter

Dried and ground

VANILLA

Sweet, highly

Remove seeds

vanilla orchid Vanilla planifolia WHITE PEPPER Peeled and dried green peppercorns from the pepper tree, Piper nigrum Leaves of the winter savory plant Satureja montana

aromatic

from whole, desserts including dried beans; or, ice cream, puddings in extract and cakes Freshly ground As a condiment

Similar to black peppercorn, but milder Combination of thyme and mint

WINTER SAVORY

Dried or fresh

Pates, soups, meat, fish and bean dishes. Use sparingly due to strong taste.

A Pinch Of - Creative information and recipes about culinary herbs and spices. Allspice - Short discussion and list of uses. Angelica - Information and how to preserve this herb which is a popular flavouring for confectionery and liqueurs Asian Ingredients - Information and uses of spices in many cuisines including Thai, Korean, Phillipino, Chinese, Japanese, and Kosher. Basil - A old recipe for aromatic seasoning taken from a book published in 1931, written in fairy old English. Better Homes and Gardens : Spices - Find out which spices are perfect for certain types of foods and create a tasty meal for you and your family! Also, learn a few tricks for substituting dried herbs and spices. Botanical.Com Index of Recipes - An index of assorted recipes using herbs and other basic food stuffs. Cardamom - Short discussion and list of uses. Chili Recipes at Recipezaar - Recipes featuring chili Cilantro from GourmetSleuth - Recipes and an article discussing the history, uses, and nutrition of the leaves of the coriander plant which is also known as Chinese parsley. Cooking with Herbs 1 2 3 - Tips for the beginner on how to get to know culinary herbs. In depth information on six must have perennial herbs. Coriander - Recipe from a book published in 1931, for curry powder. Cyberspace Grill Herb and Spice Index - A descriptive index of 48 herbs and spices, such as Basil, Cumin, Coriander, and Lemongrass. Descriptions include photos and history. Epazote by Gourmetsleuth - The leaves of this plant are also known as Mexican tea. The article discusses history, uses, nutrition and includes recipes. Epicentre Exotic Spice Recipes - Spices and ethnic cuisines with tested recipes, an encyclopedia of spices, and spice usage and history. Gardening For All Seasons - Cooking with herbs information and recipes. Gernot Katzer's Spice Pages - Reference information about more than 100 herbs and spices, plus their usage in ethnic cuisines. Guide to Culinary Salts from GourmetSleuth - A cook's guide to culinary salt including descriptions, photographs and suggested substitutions. Herb Information from AsiaRecipe - Information, uses, history and recipes. Herbs and Spices - Outline of a numbers of spices with graphics of each.

Herbs in the Kitchen - Recipes using herbs, edible flowers and produce. Dressings, marinades, salads, vegetables, meats, poultry, seafood, drinks and desserts. Indian Curry Company - Resource for Indian cooking, choose from one of several hundred recipes. Jalapeno Madness - Dedicated to the world's greatest chili pepper. Recipes, links and information. Lemon Grass - Also know as Takrai, it is popular in Thai and Vietnamese cooking. How to grow, use, and store. Lesley's Herb Garden - List of commonly home grown herbs and how to harvest and preserve them. Make your own herbal vinegars - Create herbal vinegars for cooking and adding flavor, beauty treatments and for medicinal uses. Nurse Mary-Bell's Herb Popovers - Simple recipe using cayenne pepper, minced fresh parsley, and dried thyme. Pepper Fool - Many spicy recipes, restaurant reviews, and chili information. Saffron - Presents assorted information on the subject. Saffron by Gourmetsleuth - Stigmas of the crocus sativa flower. The article discusses the history, uses, nutrition, and includes equivalents, substitutions, and recipes. Salsify - Recipe for soup, or served baked, with cheese, or stewed. From a book published in 1931. Schwartz - Search database of spicy recipes and special offers from this UK spice company. Seasoned Pioneers - Exotic and authentic spice blends, chillies, spices and specialist culinary ingredients of every major world cuisine. Information and advice on usage together with many recipes. SpiceAdvice - An informative site about spices, including a spice encyclopedia, usage tips and seasonal recipes. Wasabi - How to grate a green/fresh/raw wasabi with a sharkskin grater for bringing the best fragrance. Wild Greek Oregano - All About - History and uses of wild Greek oregano, the perennial herb Origanum vulgaris. rocoto.com - A Website dedicated to collecting, growing, eating, and preserving South American chile peppers

1. Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada pada makanan, yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. 2. Guna bumbu dan rempah Bumbu dalam masakan mempunyai a. Memberi rasa pada masakan b. Memberi warna pada masakan c. Menambah nafsu makan d. Mengawetkan makanan 3. Klasifikasi bumbu: Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu : a. Bumbu dari Hewani : Ebi, terasi, b. Bumbu dari Tumbuhan 1) Umbi/akar 2) Batang 3) Buah 4) Biji

5) Daun c. Bumbu Buatan

64

B. Macam-Macam Bumbu
1. Bumbu dari hewani a) Ebi; Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. Ebi berasal dari udang segar yang dikupas, dibuang kulitnya, direbus lalu dikeringkan. Ebi berukuran besar dan kecil, mempunyai warna kuning, orange agak kemerahan. Contoh hidangan yang biasa menggunakan ebi adalah aneka tumisan, empek-empek palembang, sambal ebi, kering ebi, atau taburan talam. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Jika ebi berukuran besar dan tidak dihaluskan, maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. Ebi juga dapat dihaluskan bersama bumbu lainnya. b) Terasi; Bumbu terasi identik dengan udang. Pada dasarnya memang benar, karena terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Aromanya sangat tajam, bertekstur padat dan agak kasar. Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan indonesia lainnya, terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dan tajam. Sebelum dipakai, sebaiknya terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu, hingga aromanya keluar dan matang. 2. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan 1) Buah a) Cabai
Gambar6.1: Cabai merah

Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan.
65

Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). Beberapa jenis cabai antara lain: Cabai hijau Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda, beraroma khas, tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk msakan ayam masaak hijau, sambal hijau dan sayur tauco.

Cabai merah besar Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas. Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau, kuning dan pada akhirnya berwarna merah. b) Asam
Gambar 6. 2 Asam

Beberapa jenis asam yang dapat di jadikan bumbu antara lain sebagai berikut: Asam Gelugur Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang tipis kemudian
66

dijemur hingga kering. Jika masih baru akan berwarna coklat muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. Pilih asam gelugur dengan aroma khas dan bentuk yang bagus. Asam jawa Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang, berwarna kecoklatan. Asam Kandis Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit, bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa. Asam Sunti Asam sunti banyak digunakan di daerah aceh, untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman. c) Jeruk Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut: Jeruk Purut
Gambar 6.3: Jeruk Purut

Jeruk purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus hystrix DC.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu

penyedap masakan. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek, potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime.
67

Jeruk Nipis
Gambar 6.4: Jeruk Nipis

Buahnya, biasanya berbentuk bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam, hampir mirip dengan rasa jeruk lemon. Bagian yang digunakan adalah air hasil Perasannya, yang diggunakan untuk memasamkan makanan, seperti pada soto. Fungsinya sama dengan cuka. Dapat mengurangi aroma anyir pada seafood. Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buahbuahan yang lain seperti pepaya dan pisang. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecoklatan. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter. Jeruk Limau Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm, berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput. Jeruk limau dapat memberikan aroma harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir. Jeruk Lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. Aroma harum dan segar kulit buahnya, banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecoklatan pada apel dan pisang.
68

d) Belimbing wuluh Buah ini sering dikenal dengan sebutan belimbing sayur. Manfaat belimbing wuluh adalah memberikan rasa asam yang segar pada masakan. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal, pilihlah belimbing yang tua. Cukup di belah menjadi dua dan di iris tipis kemudian masukan bersama masakan. e) Petai

Pohon dan buah petai banyak kita temukan di daerah pedesaan khususnya di pulau jawa. Masakan yang banyak menggunakan petai adalah masakan dari daerah jawa barat dan sumatera. Petai dapat memberikan aroma khas yang sangat tajam. Bisa dimakan mentah atau dicampurkan ke dalam masakan dengan cara diiris tipis-tipis. f) Merica
Gambar 6.5 Merica

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai diseluruh dapur di dunia. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai, yaitu lada putih, lada hitam dan lada hijau. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. 2) Bunga Beberapa bunga yang dapat dijadikan bumbu adalah:
69

a) Kecombrang Tumbuhan ini merupakan tumbuhan asli Jawa yang mempunyai tinggi mencapai 5 meter. Aroma kecombrang sangat harum. Di daerah Sumatera kecombrang dipakai sebagai bumbu kari dan gulai. Dipetik saat bunganya masih kuncup dan berwarna merah muda. Batangnya yang muda dapat diiris halus, di tumis atau sebagai campuran sayuran berkuah. Di bagian dalam batangnya yang tua, terdapat batang berwarna putih yang sering disebut dengan rias, yang dapat digunakan untuk campuran pada sambal atau hidangan ikan/seafood. Buah kecombrang disebut honje. Buahnya mirip nanas, berujung runcing dan keras. Bagian dalamnya bening, berair dan bijinya hitam kecil. Rasanya asam segar. Manfaat kecombrang mengurangi aroma anyir pada ikan/seafood. Memberi rasa asam segar pada sambal, tumisan, dan hidangan berkuah. b) Bunga Telang Merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat. Termasuk jenis bumbu yang berasal dari kuntum bunga. Tanaman ini dapat digunakan sebagai pewarna biru alami pada makanan atau kue. c) Cengkeh
Gambar 6.6 Cengkeh

Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa

Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan
70

Pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar, India, dan Sri Lanka. Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan dapat memberikan aroma yang kuat ssekaligus hangat. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. 3) Batang, kulit Bumbu yang termasuk batang atau kulit adalah sebagai berikut: a) Kayu Manis
Gambar 6.7: Kayu Manis Gambar 6.8: Daun Kayu manis

Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Biasanya orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan. Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu. Diambil dari kulit batang pohon kayu manis. Beraroma manis segar. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan bubuk. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. Kayu manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan, kue atau minuman.
71

b) Kayu Secang Banyak terdapat di Jawa Tengah terutama di lingkungan keraton Yogyakarta. Kayu secang berasal dari batang pohon secang yang di serut halus hingga bergelombang. Rasanya manis dan legit. Kayu secang dapat memberikan warna merah yang alami dan rasa khas yang legit dalam hidangan. 4) Daun Aneka bumbu yang berasal dari daun adalah sebagai berikut: a) Daun Pandan Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negaranegara Asia Tenggara lainnya.

Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini bila telah cukup besar. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang rapat, panjangnya dapat mencapai 60cm. Manfaat daun pandan antara lain: Digunakan sebagai pewangi makanan karena aroma yang dihasilkannya. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue atau masakan lain seperti kolak atau bubur kacang hijau. Sewaktu menanak nasi, daun pandan juga kerap diletakkan di sela-sela nasi dengan maksud nasi menjadi beraroma harum. Sumber warna hijau bagi makanan (selain daun suji), sebagai komponen hiasan penyajian makanan, dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan. Dalam sejumlah resep masakan berbahasa Inggris, daun pandan kadang-kadang disebut sebagai "screwpine leaf".
72

b) Daun Salam
Gambar 6.9: Daun Salam

Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai, meselangan (Sumatera), samak, kelat samak, serah (Maluku), dan manting (Jawa). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis, gulai, kari, dan sayur asam. c) Daun Bawang
Gambar 6.10: Daun Bawang

Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih. Biasa dijual bersama dengan akar serabutnya. Manfaat daun bawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada masakan. d) Daun jambu biji Daun jambu biji yang sering dipakai adalah daun jambu kelutuk yang masih muda. Manfaat daun ini dapat memberikan warna merah kecoklatan pada hidangan telur pindang. e) Daun jintan

Dapat dijumpai di daerah Manado. Daunnya tebal dan berbulu halus. Mempunyai aroma yang hampir mirip dengan adas dan jintan. Kegunaannya dapat memberikan aroma dan rasa yang khas dengan hidangan kental dan agak berlendir. Masakan yang banyak menggunakan daun jintan adalah masakan dari daerah sulawesi utara.
73

f) Daun Kari Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tetapi ukurannya lebih kecil. Daun ini dapat membuat masakan menjadi lebih gurih. g) Daun Kemangi Daun ini mempunyai aroma yang sangat segar dan khas, sangat mudah diperoleh. Ada yang menyebutnya dengan istilah daun selasih atau daun ruku-ruku. Daun kemangi bisa dikonsumsi mentah atau dimasak terlebih dahulu. Manfaat daun kemangi adalah memberi rasa khas dan aroma yang harum serta tajam. h) Daun Ketumbar Bentuk daunnya mirip dengan daun selederi, tetapi warna daunnya lebih muda dan aroma tajam menyengat. Kegunaan daun ketumbar untuk memberi aroma pada hidangan berkuah, tumis atau untuk taburan, terutama pada hidangan seafood. i) Daun kunyit Selain umbi, daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra, gulai, kari, kalio atau rendang. j) Daun Mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkuk. Di Sumatera sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan. k) Daun Mint Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Daun mint berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulubulu halus. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai unttuk minuman, kue atau saus puding. Bisa juga digunakan sebagai lalapan.
74

l) Daun Suji Daun suji disebut juga pandan betawi, tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau almai. 6) Akar dan umbi Bumbu-bumbu yang termasuk dalam akar dan umbi adalah sebagai berikut: a) Bawang Bawang merupakan bumbu yang dikenal di seluruh dunia. Bumbu ini berssal dari Asia dan Mediterania. Bawang termasuk bumbu segar yang berasal dari golongan umbi. Jenisnya beragam antara lain sebagai berikut: Bawang batak

Bawang ini dikenal dengan istilah lokio. Termasuk dalam keluarga bawang merah dengan batang daun halus panjang. Memiliki cita rasa lebih lembut di bandingkan bawang merah, namun aromanya lebih tajam. Lebih banyak digunakan di daerah sumatera karena dapat menghilangkan aroma amis pada masakan ikan/seafood. Bawang bombay Bawang bombay berbentuk bulat besar. Bawang yang masih baik memiliki buah yang keras. Bawang bombay dapat memberikan rasa dan aroma yang gurih pada masakan. Bawang laki Bawang ini hampir mirip dengan bawang putih, tetapi bawang laki bersiung tunggal. Sehingga lebih dikenal dengan istilah bawang laki. Aromanya lebih kuat dari bawang putih biasa. Bawang laki yang baik bertekstur utuh, keras dan kering. Baik digunakan sebagai pelengkap pada hidangan seafood, kambing atau nasi kebuli. Bawang merah
Gambar 6.11: Bawang Merah

Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Kulitnya dapat digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang.
75

Bawang putih
Gambar 6.12: Bawang Putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.

Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia. b) Jahe
Gambar 6.13 : Jahe

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temutemuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi. Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan. Terdapat dua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah.
76

Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. Aroma jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. Jahe putih muda berkulit tipis dan berujung kemerahan, tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup banyak. Adapula Jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. Acar jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit garam dan gula. Jahe tua yang segar biasaanya di pakai untuk hidangan tumis, hidangan berkuah terutama seafood dan minuman, karena beraroma tajam, dan menghilangkan bau anyir. Jahe bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit, sirup, serta campuran bubuk rempah. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan taburan es krim karena rasanya lebih manis. Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan bakar atau panggang. c) Kencur
Gambar 6.14: Kencur

Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat dengan nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda), ceuko (bahasa Aceh); kencor (Madura), cekuh (bahasa Bali), kencur, sukung (bahasa Melayu Manado), asauli, sauleh, soul, umpa (bahasa-bahasa di Maluku), serta cekir (Sumba). Berbagai resep masakan tradisional Indonesia dan jamu menggunakan kencur sebagai komponennya. Kencur dipakai orang sebagai tonikum dengan khasiat menambah nafsu makan sehingga sering diberikan kepada anak-anak. Jamu beras kencur sangat populer sebagai minuman penyegar pula.

77

d) Lengkuas/laos
Gambar 6.15 Lengkuas

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempahrempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan. e) Serai
Gambar 6.16. Serai

Serai, sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan; minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman tersebut. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Sebelum digunakan serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. Untuk membuat minuman, serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Minuman ini dikenal dengan teh serai.
78

Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Sebelum digunakan serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai saat hidangan akan disajikan. Untuk

membuat minuman, serai dapat direbus dengan air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Minuman ini dikenal dengan teh serai. f) Temu kunci Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. syn. Curcuma rotunda L., B. pandurata (Roxb.) Schlechter, Kaempferia pandurata Roxb.) adalah sejenis rempah-rempah yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Salah satu keluarga jahe ini merupakan rempah asli jawa dan sumatera. Temu kunci atau chinese key ini berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk, memanjang, langsing dan lurus. Kulit luarnya berwarna coklat muda dan sangat tipis. Bagian dalamnya berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening, hidangan ikan, selada dan urapan. Pilihlah umbi akar yang tua, kupas lalu memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain. g) Kunyit Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempahrempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan, kulitnya bergaris-garis dengan warna coklat kekuningan dan tipis. aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor, kari dan gulai. untuk memperoleh warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi besar dan mulus. kunyit dapat disimpan di tempat yang sejuk dan dingin. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan bumbu yang lain, kunyit dibakar terlebih dahulu.
79

8. Biji-bijiaan 1) Jintan
Gambar 6.17: Jintan

Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn. Carum roxburghianum) merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara.Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah nusantara. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol. 2) Wijen Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik merupakan daerah asalnya, kemudian tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam.

Di daerah Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya, bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada makanan, misalnya onde-onde, dengan menaburkan di permukaannya. Biji wijen dapat dibuat pasta.
80

3) Kapulaga Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran jamu. Di beberapa daerah kapulaga dikenal dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain. Nama asing kapulaga adalah pai thou kou (bahasa Tionghoa). Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. Dalam bahasa Inggris disebut cardamom. Dalam bahasa Thai disebut krava, elaichi dalam bahasa Hindi, dan elakkaai dalam bahasa Tamil. Tumbuhan kapulaga tergolong dalam herba dan membentuk rumpun, sosoknya seperti tumbuhan jahe, dan dapat mencapai ketinggian 2-3 meter dan tumbuh di hutan-hutan yang masih lebat. Kapulaga hidup subur di ketinggian 200-1.000 meter di atas permukaan laut. Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4 - 7 butir biji kecil coklat kemerah-merahan. Rasanya agak pedas seperti jahe, tetapi baunya tidak. Kapulaga memiliki aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise. Sehingga, dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan, kue dan minuman. Ada dua jenis kapulaga, yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga hijau untuk kue dan minuman. Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. Kapulaga sebaiknya disimpan dalan stoples yang tertutup rapat. 4) Kemiri
Gambar 6.18: Pohon Kemiri Gambar 6.19 Kemiri

81

Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempahrempah. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Kemiri adalah tumbuhan resmi negara bagian Hawaii. Manfaat kemiri antara lain: Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona. Inamona adalah bumbu masak utama untuk

membuat poke tradisional Hawai. 5) Ketumbar

Gambar 6.20: Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum), konon berasal dari Eropa selatan. Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1 - 2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Selain itu terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir besar. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples yang tertutup rapat. Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan.
82

6) Pala
Gambar 6. 21 Pala

Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Daging buahnya diolah menjadi manisan. Aromanya sangat harum, tajam, bernuansa hangat dan manis. Pilihlah biji pala yang kering , baru dan beraoma segar. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog). 3. Buatan 1) Gula Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Gula ditemukan di India, sekitar abad dua sebelum masehi, tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bahwa gula berasal dari Cina. Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan.
83

Gula diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren, enau, palem atau lontar, hingga bit. Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagi berikut: Gula batu Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar berwarna putih hingga coklat muda. Dikenal dengan rock sugar atau lump sugar. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula pasir untuk membuat kue dan minuman. Gula bubuk Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioners sugar. Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula

bubuk tidak menggumpal. Dapat dipakai untuk mempercantik kue, membuat maringue (kue dari putih telur dan gula). Gula dadu Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan betuk dadu. Berwarna putih atau cokelat. Dikenal dengan istilah cube sugar. Gula merah Bahan dasar gula merah bermacam-macam. Jika bahan dasar menggunakan air tebu akan menghasilkan gula dengan warna coklat muda dan dicetak padat, gula ini disebut gula jawa. Bahan dasar gula merah dengan aren (air kelapa) dikenal dengan istilah gula aren. Dan jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. Bentuk gula merah bervariasi, sesuai cetakan yang diinginkan. Bisa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan kedalam masakan atau minuman. Gula palem Dikenal juga dengan istilah palm sugar. Bahan dasar gula palem diperoleh dari pohon palem atau sari tebu. Rasa manisnya tidak sekuat dengan gula pasir. Gula palem banyak digunakan pada masakan cina. Di Indonesia gula palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman. Gula pasir Gula pasir diperoleh dari batang tebu, warnanya putih dan butiran kasar. Gula pasir berwarna kecoklatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunkan untuk cake buah.
84

Gula pasir dengan butiran halus dilkenal dengan istilah Granulated sugar. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry. 2) Garam Garam adalah kunci utama dalam masakan. Tanpa garam masakan akan terasa hambar. Garam yang diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambak-tambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). Dengan senyawa tersebut garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf. Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata, garam berbutir sangat kasar, garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium. Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan, memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue. Memaksimalkan kerja ragi, membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama , menguatkan cita rasa sayuran, menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air serta untuk mengawetkan makanan. Gunakan garam berukuran -1 sdt pada masakan dengan standar 5-6 porsi. 3) Baking Powder Baking powder merupakan bahan buatan berbentuk bubuk halus dan berwarna putih. Bahan ini merupakan

campuran zat asam dengan garam alkaline. Biasa dipakai untuk bahan pengembangan kue dan biskuit. Baking powder biasa bereaksi jika di panggang atau dipanaskan, sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur dengan cairan dan dipanaskan. Baking powder dijual dalam kemasan. Simpanlah baking powder dalam tempat tertutup, kering dan sejuk. C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya a. Bumbu Segar 1) Kelapa Buah kelapa sering digunakan dalam masakan Indonesia, baik daging buahnya ataupun dibuat terlebih dulu menjadi santan. Santan digunakan sebagai kuah dalam
85

masakan indonesia atau berbagai macam kue-kue tradisional. Daging buah yang dijadikan kelapa parut biasa digunakan untuk bumbu seperti sambal urapan atau campuran pada kue. Selain kelapa parut dan santan, olahan kelapa yang lain adalah areh dan poyah. Areh merupakan santan yang direbus hingga mengental dan membentuk gumpalan pada bagian atasnya, dipakai untuk saus kue atau lauk. Poyah adalah kelapa parut kering yang sudah ditumbuk halus. Kelapa dapat memberikan rasa gurih pada makanan. Kelapa setengah tua lebih cocok bila digunakan untuk kelapa parut pada taburan kue atau urapan. Membuat santan lebih tepat jika menggunakan kelapa yang tua. Agar menghasilkan santan yang pekat dan kental gunakan air hangat untuk memerasnya dan jika menginginkan santan tidak pecah, gunakan api kecil saat memasaknya. 2) Keluak Keluak mempunyai tekstur kulit yang keras, berwarna abu-abu. Daging buahnya berwarna cokelat tua kehitamhitaman dan bertekstur lunak. Daging buah itulah yang dipakai sebagai bumbu. Pilihlah keluak yang sudah tua, karena keluak muda mempunyai rasa sangat pahit. Keluak yang sudah tua akan mengeluarkan bunyi jika digoyanggoyangkan. Jika masih ragu cicipilah keluak untuk memastikan keluak tersebut tidak pahit. Keluak yang masih muda di sebut picung. Rasanya gurih seperti kemiri dan biasa digunakan untuk pepes. Keluak tua pada umumnya digunakan untuk hidangan yang membutuhkan warna hitam seperti rawon atau brongkos, rasanya menjadi legit dan gurih. Jika akan digunakan pecahkan kulit keluak, kemudian ambil bagian isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu yang lain. 3) Temu mangga Temu mangga mirip dengan bentuk jahe, tetapi sedikit lebih gemuk dan berwarna kuning pucat. Aroma temu kunci seperti aroma mangga muda dan rasanya sedikit asam, sehingga disebut temu mangga.
86

Apabila digunakan akan memberi rasa segar dan warna masakan menjadi kekuningan. Temu mangga biasa digunakan pada hidangan berkuah santan seperti gulai atau

laksa. b. Bumbu Kering 1) Adas Adas berasal dari dataran mediterania, merupakan biji pohon fennel (fennel seed). Berbentuk sangat kecil dan pipih, berwarna kecoklatan. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. orang indonesia banyak memanfaatkan adas sebagai bumbu dapur dan obat tradisional. Sangat cocok untuk memberikan aroma harum dan segar pada masakan seperti sup, gulai atau kari. Untuk mendapatkan aroma yang harum, sangrai biji adas kemudian haluskan bersama bumbu yang lain. 2) Angkak Tidak banyak masakan indonesia yang memakai bumbu ini. Angkak banyak digunakan untuk masakan cina. Bumbu ini berasal dari beras ketan yang difermentasikan kemudian dikeringkan. Berwarna kemerahan dan sedikit kusam, karenanya dapat digunakan untuk memberi warna merah alami pada masakan. Haluskan angkak bersama bumbu yang lain. 3) Bumbu ngohiong Bumbu ngohiong disebut juga dengan nama five spice powder. karena bumbu ini merupakan campuran rempahrempah yang dihaluskan. Diantaranya adalah pekak, merica szechuan, kayu manis, adas dan cengkeh. Bubuk ini berwarna kecoklatan dan dijual siap pakai. Sangat cocok untuk bumbu rendaman ayam, bebek atau daging yang akan dipanggang. 4) Bumbu Spekuk Bumbu spekuk sering disebut juga dengan bumbu lapis legit. Mempunyai aroma yang sangat harum. Bumbu ini merupakan campuran bubuk kayu manis, cengkeh, bunga pala dan kapulaga. sangat cocok bila digunakan untuk membuat kue-kue, cake atau biskuit karena dapat memberikan aroma harum dan rasa yang kahs atau legit. Biasa dijual dalam bentuk siap pakai yang dikemas dalam botol.
87

5) Cabe Puyang Beberapa istilah lain dari cabe puyang adalah cabai jawa kering dan long pepper. Sesuai dengan namanya, bumbu ini memberikan rasa pedas hampir serupa dengan merica. biasa digunakan dalam masakan seperti gulai, cabai puyang bisa dihaluskan dengan bumbu atau dibiarkan utuh. 6) Kemukus Bentuk kemukus mirip dengan lada hitam, tetapi kemukus mempunyai tangkai kecil di ujungnya. Kemukus banyak digunakan untuk jamu tradisional. Kemukus memberikan rasa pedas pada masakan dan mengurangi aroma amis pada masakan daging atau seafood. Sebelum dihaluskan, sangrai telebih dahulu, atau dimasukkan langsung ke dalam masakan. 7) Klebet Bumbu ini banyak digunakan pada masakan India, atau masakan kari dan gulai. Dapat diperoleh dalam bentuk

butiran atau bubuk. Klebet mempunyai rasa sedikit pahit. Di daerah India lebih dikenal dengan nama methi. 8) Pekak Bentuk pekak sangat cantik menyerupai bintang. Pekak dikenal dengan istilah bunga lawang atau star anise. beraroma harum menyerupai adas. Tanaman yang menghasilkan bunga pekak ini banyak dijumpai di daratan Cina. Tinggi pohon mencapai 8 meter dan baru berbuah pada usia 6 tahun. Sebaiknya pekak disimpan ditempat yang tertutup rapat. Pekak dapat memberikan aroma harum yang khas. Pekak banyak digunakan untuk masakan Cina dan Vietnam. Cara penggunaannya dapat dihaluskan atau di biarkan utuh dan dimasukkan dalam masakan. c. Bumbu Buatan Pada bagian atas telah disebutkan beberapa macam bumbu buatan. Bumbu buatan sangat beragam jenisnya, sehingga di bawah ini akan di uraikan kembali beberapa bumbu buatan yang lain, diantaranya sebagai berikut:
88

1) Aroma buatan Aroma buatan dapat digunakan sebagai pengganti aroma dari bahan makanan alami, seperti durian, pisang, nanas, cocopandan, nangka dan lain-lain. Terbuat dari campuran air dan minyak, bertekstur kental dan pekat seperti pasta. Dapat diperoleh dengan mudah dalam kemasan botol kecil. 2) Cuka Cuka atau sering dikenal dengan nama vinegar, merupakan cairan dengan rasa asam karena mengandung acetic acid. Dipakai pada masakan yang membutuhkan cita rasa asam seperti acar atau saus. Sebelum digunakan sebaiknya cuka dilarutkan dulu ke dalam air sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk masing-masing. Cuka dapat digunakan sebagai bahan pengawet buah dan sayuran. beberapa jenis cuka antara lain: Cuka apel (cider vinegar), cuka ini terbuat dari sari buah apel dan mempunyai rasa asam yang tajam. Cuka aren, terbuat dari sari buah enau (pohon aren). Cuka hitam (black vinegar), terbuat dari beras ketam hitam dan beberapa bahan campuran lain. Cuka limau, terbuat dari jeruk limau dengan aroma limau yang masih tajam. Cuka masak, merupakan cuka yang dihasilkan dari proses kimia dan paling banyak digunakan oleh masyarakat. 3) Pewarna Pewarna buatan ini sebagai pengganti pewarna alami. Terdapat pewarna buatan dalam bentuk cair dan bubuk. Dapat digunakan dalam membuat kue, krim mentega atau permen. Gunakan sedikit demi sedikit untuk menghasilkan warna sesuai dengan yang diinginkan. 4) Ragi

Ragi adalah bahan yang digunakan dalam makanan yang membutuhkan fermentasi. Terutama dalam pembuatan roti. Ragi bereaksi dengan gula, garam, tepung dan suhu yang hangat.
89

Karbondioksida yang terkandung di dalamnya menbuat adonan menjadi berpori. Jenis ragi dapat berbentuk butiran kecil-kecil dan butiran halus. Ragi dengan butiran kecil sebaiknya dicampur dengan air hangat untuk menghasilkan biang yang baik. Ragi dengan butiran halus (ragi instan) dapat dicampur langsung dengan bahan-bahan lain tanpa harus dibuat menjadi biang. Jenis ragi yang lain adalah ragi tapai. Bentuknya bulat pipih, berwarna kecoklatan. Biasa digunakan untuk membuat tape atau pengempuk ikan. Bila akan digunakan sebaiknya dihaluskan dahulu kemudian dicampur dengan bahan yang lain.

D.Memilih dan Menyimpan Bumbu

1) Jika membeli bumbu segar seperti jahe, kunyit, bawang, kecur dll, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama. 2) Bumbu basah dapat bertahan 1 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. 3) Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika disimpan lama. Beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara. Tujuannya agar aroma khas bumbu tidak hilang. 4) Bila membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. 5) Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsa dan selalu membeli kemasan yang terkecil. 6) Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco dan kecap.
90

E.Macam-Macam Bumbu Dasar

Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. 1) Bumbu Dasar Merah Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, cabai merah dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan berwarna merah segar. Digunakan pada masakan, untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering, pepes, sambal

bajak, aneka gulai, bumbu rujak, dan balado. Berikut ini adalah komposisi bahan unttuk bumbbu dasar merah: Bahan/Komposisi dasar: Bawang merah 9 siung Bawang putih 5 siung Cabai merah 10 buah Garam 1 sdt Bahan Tambahan: Kemiri 5 butir Lada butir 1 sdt Ketumbar 1 sdt Terasi 1 sdt Gula pasir 1 sdt Minyak goreng 4 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. 2) Bumbu Dasar Putih Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh.
91

Bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, dan opor ayam. Bahan/Komposisi dasar: Bawang merah 11 siung Bawang putih 6 siung Garam 1 sdt Bahan Tambahan: Kemiri 7 butir Lada butir 1 sdt Ketumbar sdt Terasi 1 sdt Gula pasir 1 sdt Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. 3) Bumbu kuning Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kunyit dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, aneka pepes, ayam goreng dll. Bahan/Komposisi dasar: Bawang merah 10 siung Bawang putih 6 siung Kunyit 2 cm Garam 1 sdt Bahan Tambahan:

Kemiri 7 butir Lada butir 1 sdt Ketumbar sdt Terasi 1 sdt Gula pasir 1 sdt Minyak goreng 3 sdm Cara membuat: Haluskan semua bumbu dan tumis hingga harum. Simpan dibotol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin.
92