OPTIMASI PRODUKSI HIDROLISAT PROTEIN DARI TEPUNG IKAN

MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN

OPTIMIZATION OF PROTEIN HYDROLYSATE PRODUCTION FROM
FISH MEAL USING BROMELAIN ENZYME
Liesbetini Haditjaroko1), Nurkholis2), Yohanes Eko Aditya3)
1)

Staff Pengajar Program Studi Teknologi Industri Pertanian IPB

Email: [email protected]
2)
Kepala Divisi Riset dan Pengembangan PT. Bromelain Enzyme
Email: [email protected]
3) Mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian IPB
Email: [email protected]

ABSTRACT
Fish protein hydrolysate as a source of functional protein is a high added
value agriculture product utilization. Raw materials used were trash fish meal
which has 71,57 0,20% crude protein and bromelain enzyme as protease with
1289,36 GDU (Gelatin Digestion Unit)/mg activity. Utilization of bromelain
enzyme as hydrolysing agent become protease alternative which is more safe for
food. Optimization of fish protein hydrolysate production determined by used of
enzyme ratio, hydrolysis temperature, and hydrolysis time. Optimum hydrolysis
condition determined with Response Surface Method (RSM), Central Composite
Design (CCD) method. Centre point value of fixed variables which used were 2%
of enzyme ratio/ substrate, 50oC of temperature hydrolysis, and 5 hours of
hydrolysis time. Response variable measured as the determinant optimum
condition were dry material and nitrogen recovery. The optimum conditions
obtained were 3% of enzyme ratio/substrate, 55oC of hydrolysis temperature, and
7 hours of hydrolysis time with 3,20% of dry material value and 65,42% of
nitrogen recovery. Liquid fish protein hydrolysate product was produced have
characteristic as follows 4.77% of crude protein and molecule weight 37 kDa, 25
kDa, and < 14 kDa. Potential protein hydrolysate as a medium for microbial
growth were close enough from becto proteose peptone product, although slightly
lower.
Keywords: Bromelain enzyme, dry material,
optimization, protein recovery

fish

protein

hydrolysate,

ABSTRAK
Hidrolisat protein ikan sebagai sumber protein fungsional merupakan
pemanfaatan hasil pertanian yang bernilai tambah tinggi. Bahan baku yang
digunakan adalah tepung ikan rucah yang memiliki protein kasar 71,57 0,20%
dan enzim bromelin sebagai protease dengan aktivitas 1289,36 GDU (Gelatin
Digestion Unit) / mg. Penggunaan enzim bromelin sebagai penghidrolisis menjadi

suatu alternatif protease yang lebih aman terhadap pangan. Optimasi produksi
hidrolisat protein ikan ditentukan oleh rasio enzim yang digunakan, suhu
hidrolisis, dan lama waktu hidrolisis. Kondisi hidrolisis optimum ditentukan
dengan Response Surface Methode (RSM) metode Central Composite Design
(CCD). Nilai center point dari variabel tetap yang digunakan adalah rasio
enzim/substrat 2%, suhu hidrolisis 50 oC, dan lama waktu hidrolisis 5 jam.
Variabel respon yang diukur sebagai penentu kondisi optimum adalah dry
material dan nitrogen recovery. Kondisi optimum yang diperoleh adalah hidrolisis
pada rasio enzim/substrat 3%, suhu 55oC, dan waktu hidrolisis 7 jam dengan nilai
dry material 3,20% dan nitrogen recovery 65,42%. Produk hidrolisat protein ikan
cair optimum yang dihasilkan memiliki karakteristik protein kasar 4,77%.
Hidrolisat Protein Ikan yang dihasilkan dominan pada bobot molekul 37 kDa, 25
kDa, dan <14 kDa. Potensi hidrolisat protein sebagai media pertumbuhan mikroba
sangat mendekati produk becto proteose peptone, meskipun sedikit lebih rendah.
Kata Kunci: enzim bromelin, dry material,
protein recovery

Hidrolisat protein ikan, optimasi,

PENDAHULUAN
Hidrolisat protein didefinisikan sebagai protein yang mengalami pemutusan
ikatan melalui proses hidrolisis baik secara enzimatis menggunakan enzim
protease ataupun kimia menggunakan asam atau basa menjadi peptida dengan
berbagai macam ukuran (Kristinsson dan Rasco 2000). Hidrolisat protein telah
diketahui sangat aplikatif pada sektor pangan, farmasi, dan bioteknologi. Aplikasi
hidrolisat protein pada sektor pangan tidak lepas dari karakteristik fungsional
yang dimilikinya seperti taste (bitterness), kelarutan, viskositas, emulsifikasi,
foaming, gelling, dan allergenicity (Adler-Nissen 1986; Adler-Nissen et al. 1979;
Adler-Nissen et al. 1982). Sifat bioaktif peptida hidrolisat protein seperti opioid
antagonis, antihipertens, antitrombotik, antimikroba, dan imunostimulan banyak
digunakan pada sektor farmasi (Knights 1985; Saxelin et al. 2003). Pada bidang
bioteknologi hidrolisat protein menjadi sumber nitrogen sederhana baik skala
laboratorium maupun skala besar industri fermentasi sebagai faktor pendukung
pertumbuhan mikroorganisme, fermentasi vaksin dan sebagai penstabil vaksin,
nutrisi diet, nutrisi hewan dan zat pengatur tumbuh tanaman (Pasupuleti dan
Demain 2010). Kebutuhan hidrolisat protein di Indonesia sendiri cukup luas pada
bidang bioteknologi yang selama ini masih dipenuhi dengan pepton impor. Selain
itu potensinya di Indonesia di bidang pangan, pakan, dan farmasi masih sangat
terbuka sehingga hidrolisat protein menjadi produk intermediet yang sangat
menjanjikan untuk dikembangkan.
Hidrolisat protein dapat diproduksi secara kimia atau enzimatis. Kedua
proses tersebut memiliki keunggulan dan kelemahannya masing-masing. Produksi
secara kimia memiliki keunggulan recovery protein yang tinggi, proses singkat
dan biaya proses rendah, tetapi dari segi kualitas produk yang dihasilkan sulit
homogen, lebih pahit, sifat fungsional rendah, reaksi sulit dikontrol, menghasilkan
substansi beracun, mengandung logam korosi dan memiliki kadar garam yang
tinggi. Sebaliknya, produksi hidrolisat secara enzimatis telah diketahui memiliki

waktu proses lebih lama dan biaya lebih tinggi tetapi memiliki kualitas produk
yang sangat baik dari segi nutrisi dan kemampuan fungsionalnya (Krisstinson dan
Rasco 2000; Sanmartin et al. 2009). Penelitian mengenai produksi hidrolisat
protein itu sendiri telah banyak dilaporkan dari berbagai sumber protein yang
digunakan seperti kacang-kacangan, berbagai jenis ikan segar, hasil samping
olahan ikan, yang menggunakan berbagai protease seperti tripsin, kimotripsin,
pepsin, neutrase, flavorzim, dan alkalase.
Indonesia memiliki berbagai jenis sumber protein baik hewani maupun
nabati serta sumber protease halal dan murah yang melimpah sebagai bahanbahan untuk produksi hidrolisat protein. Ikan merupakan sumber protein yang
sangat melimpah di Indonesia sebagai negara maritim. Ikan yang sudah rusak dan
tidak dimanfaatkan atau disebut ikan rucah merupakan sumber protein potensial
dan murah. Produksi hidrolisat protein dapat memberi nilai tambah yang lebih
pada ikan rucah yang tinggi asam amino esensial seperti lisin, metionin dan sistein
(Hall 1992; Keller 1990) yang sebelumnya hanya dijadikan pakan berupa tepung
ikan. Keunggulan penggunaan tepung ikan sebagai sumber protein untuk produksi
hidrolisat protein yaitu tidak perlu ada proses pemisahan hidrolisat protein dengan
minyak sehingga dapat mempersingkat proses.
Enzim bromelin merupakan alternatif protease murah dan halal yang berasal
dari tumbuhan nanas. Indonesia telah mampu memproduksi enzim bromelin yang
berasal dari batang nanas yang keseluruhan produknya di ekspor. Pemanfaatan
enzim bromelin sebagai penghidrolisis untuk menghasilkan hidrolisat protein akan
memberikan nilai tambah yang lebih besar. Produksi hidrolisat protein secara
enzimatis memiliki beberapa faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis seperti
waktu, pH, suhu, dan rasio enzim / substrat (Kirk et al. 1953). Setiap enzim akan
aktif pada suhu dan pH tertentu, untuk enzim bromelin sendiri optimal pada suhu
50-60 oC dan rentang pH 5-8. Semua faktor tersebut menjadi penting untuk dikaji
karena sangat berkaitan erat dengan aktivitas terbaik enzim, jumlah optimum
enzim yang digunakan, dan biaya produksi. Oleh karena itu, produksi hidrolisat
protein secara enzimatis perlu diketahui kondisi hidrolisis optimumnya. Pada
penelitian ini kondisi hidrolisis yang dikaji adalah waktu, suhu, dan rasio
enzim/substrat. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui
bagaimana karakteristik produk yang dihasilkan dan potensinya sebagai media
pertumbuhan mikroba.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan adalah enzim bromelin, tepung ikan, NaOH, dan air
reverse osmosis. Enzim bromelin dan tepung ikan yang digunakan berupa powder
atau tepung. Enzim bromelin yang digunakan didapat dari PT. Bromelain Enzyme
sedangkan tepung ikan didapat dari tempat produksi fertilizer PT. Great Giant
Pinneapple Company (GGPC). Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sudip, waterbath, pH meter, labu erlenmeyer 250 ml, kertas Whatman No.1,
corong, KjeltecTM 2100 Distillation Unit, oven, neraca analitik.

Metode
Karakterisasi Tepung Ikan dan Analisa Aktivitas Enzim Bromelin
Tepung ikan yang didapatkan dari tempat produksi fertilizer PT. Great Giant
Pinneapple Company (GGPC) merupakan tepung ikan rucah. Proses pembuatan
tepung ikan secara umum meliputi pemasakan, pengempaan, pemisahan,
pengeringan, and penepungan / pengecilan ukuran (Winder and Barlow 1981).
Tepung ikan dikarakterisasi dengan uji proksimat yaitu kadar air, kadar abu,
protein, lemak, dan karbohidrat (AOAC 2005). Protease yang digunakan pada
penelitian ini adalah enzim bromelin yang didapatkan dari PT. Bromelain
Enzyme. Enzim bromelin yang digunakan dianalisa aktivitasnya dengan substrat
kasein dengan satuan Casein Digestion Unit (CDU)/mg. Prinsip analisis Casein
Digestion Unit adalah berdasarkan jumlah tirosin yang mampu dibebaskan dari
substrat kasein karena dihidrolisis oleh enzim proteolitik.
Optimasi
Rancangan percobaan untuk mengetahui proses optimal dari hidrolisis
tepung ikan menggunakan enzim bromelin ini menggunakan metode RSM
(Response Surface Methode) dan ANOVA ( = 0,05). RSM merupakan himpunan
metode matematika dan statistika yang digunakan untuk melihat hubungan antara
satu atau lebih variabel perlakuan dengan respon dan bertujuan untuk
mengoptimalkan respon tersebut (Montgomery 2001). Menurut Myers (1971),
kombinasi yang melibatkan strategi eksperimental, metode matematika, dan
inferensia statistik memungkinkan untuk membuat eksplorasi yang empiris dan
efisien dari sistem yang diinginkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
CCD (Central Composite Dessign) dengan tiga variabel bebas yaitu rasio
enzim/substrat, suhu, dan waktu. Variabel respon yang diuji untuk dioptimasi
adalah nitrogen recovery yang mewakili seberapa banyak protein yang akan
terlarut dan dry material yang mewakili sebarapa banyak bahan yang dapat
dikeringkan dari hasil hidrolisis.
Sebanyak 10 gram tepung ikan dicampur dengan 100 ml air kemudian
dihomogenasi. Setelah itu dilakukan pengaturan suhu yaitu 50oC sedangkan pH
tidak dilakukan pengaturan karena pH 10% tepung ikan dalam air 5,6 sehingga
masih dalam rentang pH aktif enzim bromelin. Biarkan sampai suhu konstan
kemudian campurkan enzim yang telah di timbang bobotnya. Setelah proses
hidrolisis selesai suhu dinaikan sampai 85oC untuk inaktivasi enzim. Hidrolisat
protein yang sudah diinaktivasi proses hidrolisisnya disentrifugasi dan disaring
dengan kertas Whatman no.1. Diagram alir proses dapat dilihat pada Gambar 1
dan desain rancangan percobaan dengan metode Central Composite Dessign dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Desain rancangan percobaan
Level Point
Variabel
Kode
-1,68
-1
0
Rasio (% E/S)
X1
0,32
1
2
o
Suhu ( C)
X2
41,59 45
50
Waktu (jam)
X2
1,64
3
5

1
3
55
7

1,68
3,68
58,41
8,36

Tepung Ikan

Air

Pencampuran
Tepung ikan : air (1:10) (b/v)

Hidrolisis
(Perlakuan suhu, waktu dan
rasio enzim/substrat)

Inaktivasi
(suhu 85oC; 15 menit)

Sentrifugasi dan
Penyaringan

Ampas

Hidrolisat Protein
(cair)
Gambar 1 Diagram alir produksi hidrolisat protein
Supernatan dianalisa total N untuk melihat total N terlarut dan kemudian
dibandingkan dengan total N bahan yang hasilnya dinyatakan dalam Nitrogen
Recovery (Nitrogen Total Terlarut / Nitrogen Total Bahan).
Nitrogen Recovery (%) =

Total N hidrolisatTotal N enzim

Total N tepung ikan

x 100%

Soluble Recovery (%) = DM hidrolisat DM Enzim

Penentuan kondisi optimum berdasarkan nilai variabel respon dari faktorfaktor yang telah ditentukan dengan menggunakan Design Expert 7.0.0 untuk
menghasilkan model polinomial yang sesuai dengan hasil penelitian, model
matematis dan respon permukaannya. Penentuan tipe model yang sesuai
berdasarkan nilai Sequential Model Sum of Squares (SMSS), lack of fit, R2 dan
adjusted-R2. Model yang baik adalah model yang memiliki nilai signifikan
(P<0.05) terhadap nilai SMSS, nilai lack of fit yang tidak signifikan ((P>0.05),
nilai R2 dan adjusted-R2 yang tertinggi dan atau selisih kedua nilai tersebut yang
paling kecil (Montgomery 2001).

Karakterisasi Produk
Produk yang dianalisa atau dikarakterisasi adalah hidrolisat protein cair dari
kondisi optimum skala laboratorium dan skala pilot plant. Analisa yang dilakukan
adalah uji proksimat yaitu kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat
(AOAC 2005). Kandungan asam amino dianalisa dengan metode HPLC (High
Performance Liquid Chromatography) di PT. Saraswanti Indo Genetech dan
analisa bobot molekul dengan metode SDS PAGE (Sodium Dodecyl Sulfate
Polyacrilamide Gel Electrophoresis) di BPPT (Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi), Serpong.
Aplikasi Hidrolisat Protein Sebagai Media Pertumbuhan Bakteri
Pada tahap ini, hidrolisat protein yang dihasilkan digunakan sebagai media
pertumbuhan bakteri. Fungsi hidrolisat adalah sebagai sumber nitrogen pengganti
pepton. Bakteri yang digunakan adalah Escherichia coli.
Biakan bakteri disegarkan terlebih dahulu dalam media cair nutrient broth
selama 24 jam sebelum diinokulasi ke media yang mengandung hidrolisat protein.
Medium pertumbuhan dibuat dengan menyiapkan larutan yang mengandung
glukosa 0,4% dan NaCl 1,13%. Medium pertumbuhan dengan sumber nitrogen
komersil yairu 1% bacto proteose peptone, sedangkan medium pertumbuhan
dengan sumber nitrogen hidrolisat protein menyamakan dengan 1% total nitrogen
medium komersil. Medium ini disterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit
sebelum diinokulasi. Inokulasi bakteri dilakukan dengan memasukan 1% v/v
kultur Escherichia coli yang telah disegarkan ke dalam media pertumbuhan steril.
Setelah itu, dilakukan inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Pengamatan
pertumbuhan dilakukan dengan menganalisa OD menggunakan spektrofotometer
pada panjang gelombang 600 nm setiap 2 jam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Tepung Ikan dan Aktivitas Enzim bromelin
Tepung ikan selama ini banyak dimanfaatkan untuk fertilizer dan pakan
karena tingginya kandungan nitrogen yang baik bagi pertumbuhan hewan dan
tumbuhan. Tepung ikan yang baik memiliki kandungan protein kasar 56-68%, air
5,5-8,5%, serta garam 0,5-3,0% (Boniran 1999). Berdasarkan hasil analisa
proksimat tepung ikan yang digunakan memiliki kadar air 10,66 0,06 %, kadar
abu 16,23 0,03 % , protein 71,57 0,20 %, lemak 1,35 0,01% , dan
karbohidrat 0,19 % yang dihitung berdasarkan by difference. Berdasarkan hasil
tersebut terbukti bahwa tepung ikan yang digunakan sudah mengalami pemisahan
dari minyak ikan. Komposisi minyak atau lemak ikan yang sangat kecil ini
nantinya akan menguntungkan dalam proses karena tidak perlu adanya pemisahan
hidrolisat dan minyak setelah hidrolisis.
Hasil analisis menunjukan enzim bromelin yang digunakan pada penelitian
ini memiliki aktivitas 696,95 CDU (Casein Digestion Unit) atau setara dengan
1289,36 GDU (Gelation Digestion Unit). Selain itu enzim bromelin yang
digunakan memiliki karakteristik kadar air 4,98 % dan total N 6,48 %. Enzim

bromelin kasar dengan aktivitas sebesar sekitar 1200 GDU merupakan produk
enzim yang berada pada level sedang. Enzim bromelin biasa dipasarkan dalam
tiga kelompok aktivitas yaitu 600 GDU, 1200 GDU, dan 2400 GDU dengan acuan
harga $72/kg. Oleh karena itu penggunaan aktivitas 1200 GDU merupakan
pilihan yang cukup ekonomis.
Optimasi
Analisis Kombinasi Faktor Terhadap Respon Dry Material
Hasil pengujian dry material nilai yang diperoleh berkisar antara 2,75%3,25% dengan nilai rata-rata sebesar 3,07% dengan standar deviasi 0,12%.
Berdasarkan hasil nilai SMSS, Lack of Fit, R2, dan Adjusted R2 pada Tabel 4,
model yang sesuai dan disarankan adalah model polinomial kuadratik.
Tabel 2 Nilai model optimasi untuk respon dry material
SMSS
Lack of Fit
Model
R2
Adjust R2
Prob>F
Prob>F
Linier
< 0.0001
< 0.0001
0,7794
0,7574
2FI
0.4043
< 0.0001
0,8017
0,7576
Kuadratik
0.0011
0.0002
0,8970
0,8583
Kubik
0.6025
< 0.0001
0,9096
0,8508

Keterangan

Suggested
Aliased

Nilai R2 sebesar 0.8970 mempunyai arti bahwa pengaruh variabel X1, X2

dan X3 terhadap perubahan variabel respon adalah 89,70% sedangkan sisanya
sebesar 10,30% dipengaruhi oleh variabel-variabel lain yang tidak diketahui.
Berikut adalah persamaan model polinomial quadratic yang diperoleh:
Dry Material (Y) = 2,6633 + 0,1563X1 - 0,0075X2 + 0,1193X3 + 0,0031X1X2 0,0084X1X3 - 0,0011X2X3 - 0,0423X12 + 0,0001X22 0,0013X32
Keterangan : X1 = Rasio Enzim/Substrat (%)
X2 = Suhu (oC)
X3 = Waktu (jam)
Pada Gambar 2(b) merupakan 3D respon permukaan dry material
hidrolisat protein yang menunjukkan rasio enzim/substrat dan waktu hidrolisis
berpengaruh signifikan terhadap dry material yang dihasilkan hidrolisat protein.
Grafik yang disajikan hanya pengaruh faktor rasio dan waktu karena merupakan
faktor yang berpengaruh signifikan terhadap respon. Solusi optimasi yang
direkomendasikan program Design Expert 7.0.0 untuk respon tunggal nilai dry
material yaitu X1 = 3%, X2 = 55 oC, dan X3= 7 jam dengan prediksi nilai respon
dry material 3,20%.

(a) Grafik model kontur

(b) Grafik model 3D

Gambar 2 Grafik model pengaruh faktor rasio dan waktu terhadap respon dry
material dalam model kontur (a) dan 3D (b)
Analisis Kombinasi Faktor Terhadap Respon Nitrogen Recovery
Hasil nitrogen recovery nilai yang diperoleh berkisar antara 57% - 66%
dengan nilai rata-rata sebesar 63% dengan standar deviasi 2,2%. Berdasarkan
hasil nilai SMSS, Lack of Fit, R2, dan Adjusted R2 pada Tabel 5, model yang
sesuai dan disarankan adalah model polinomial kuadratik.
Tabel 3 Nilai model optimasi untuk respon nitrogen recovery
SMSS
Lack of Fit
Model
R2
Adjust R2
Prob>F
Prob>F
Linier
< 0.0001
< 0.0001
0,8023
0,7826
2FI
0.7700
< 0.0001
0,8103
0,7681
Kuadratik
0.0002
< 0,0001
0,9168
0,8856
Kubik
0.4998
< 0.0001
0,9291
0,8830

Keterangan

Suggested
Aliased

Nilai R2 sebesar 0.9084 mempunyai arti bahwa pengaruh variabel X1, X2 dan X3
terhadap perubahan variabel respon adalah 91,68% sedangkan sisanya sebesar
8,32% dipengaruhi oleh variabel-variabel lain yang tidak diketahui. Berikut
adalah persamaan model polinomial kuadratik yang diperoleh:
Nitrogen Recovery (Y) = 55,23 + 5,4984X1 0,1934X2 + 1,5763X3 +
0,0068X1X2 - 0,1381X1X3 0,0052X2X3 0,8151X12 +
0,0023X22 0,0498X32
Keterangan : X1 = Rasio Enzim/Substrat (%)
X2 = Suhu (oC)
X3 = Waktu (jam)
Pada Gambar 3(b) merupakan 3D respon permukaan Nitrogen Recovery
yang menunjukkan rasio enzim/substrat dan waktu hidrolisis berpengaruh
signifikan terhadap protein yang berhasil terhidrolisis dan larut dalam air. Grafik

yang disajikan hanya pengaruh faktor rasio dan waktu karena merupakan faktor
yang berpengaruh signifikan terhadap respon. Solusi optimasi yang
direkomendasikan program Design Expert 7.0.0 untuk respon tunggal nilai dry
material yaitu X1 = 3%, X2 = 55 oC, dan X3= 7 jam dengan prediksi nilai respon
nitrogen recovery 65,59%.

(a) Grafik model kontur

(b) Grafik model 3D

Gambar 3 Grafik model pengaruh faktor rasio dan waktu terhadap respon
nitrogen recovery dalam model kontur (a) dan 3D (b)
Validasi Model
Model matematis yang telah didapat dari hasil optimasi perlu dilakukan
verifikasi atau pengecekan. Hal tersebut ditujukan untuk melihat apakah nilai
prediksi dari model matematis menunjukan hasil yang sama terhadap nilai
aktualnya. Jika menunjukan hasil yang sama atau masih dalam kisaran standar
deviasi model maka dapat dikatakan model tersebut valid. Model matematis yang
dihasilkan memberikan nilai prediksi respon dry material dan nitrogen recovery
pada titik optimum berturut-turut 3,20% dan 65,59%. Hasil verifikasi pada titik
optimal yaitu rasio E/S 3%, suhu 55 oC, dan waktu 7 jam memberikan nilai aktual
pada respon dry material 3,21% dan nitrogen recovery 65,07%.
Hasil aktual yang diharapkan adalah nilai yang sama dengan nilai prediksi
atau masih dalam kisaran standar deviasi model. Berdasarkan nilai aktual yang
diperoleh sangat mendekati nilai prediksi dari model matematis yang didapat.
Respon dry material memiliki standar deviasi 0,119% dan dari setiap hasil
verifikasi yang diperoleh masih dalam kisaran standar deviasi pada setiap
percobaannya. Respon nitrogen recovery memiliki standar deviasi 2,2% dan dari
setiap hasil verifikasi yang diperoleh masih dalam kisaran standar deviasi pada
setiap percobaannya. Hal tersebut menunjukan bahwa model matematis yang
diperoleh sudah valid untuk proses hidrolisis tepung ikan dengan protease enzim
bromelin. Protein recovery hidrolisat protein ikan dari berbagai sumber protein
dan berbagai protease juga dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Protein recovery proses hidrolisis dari berbagai sumber

Sumber
Protein
Protease
Sumber pustaka
protein
Recovery (%)
Scad fish
Flavorzim
69
Thiansilakulkul et al. 2007
Capelin fish
Alkalase
70,5
Shahidi et al. 1995
Capelin fish
Papain
57,6
Shahidi et al. 1995
Yellowtail
Alkalase /
86-88
He et al. 2012
kingfish
Flavorzim/ Neutrase
Protein dari berbagai sumber protein ikan pada Tabel 6 memiliki nilai
protein recovery yang berbeda, hal tersebut disebabkan oleh protease yang
digunakan berbeda beda. Protein recovery optimum yang didapat dari penelitian
ini menggunakan enzim bromelin yaitu 65,07% yang bila dibandingkan dengan
hidrolisat protein dengan protease papain lebih tinggi sedangkan bila
dibandingkan dengan flavourzyme, neutrase, dan alkalase lebih rendah.
Flavorzim, neutrase dan terutama alkalase memang telah banyak dibuktikan
merupakan protease yang paling optimum untuk menghasilkan hidrolisat protein
dan telah banyak digunakan pada skala industri. Perbedaan kemampuan untuk
mendapatkan protein recovery ini karena enzim bekerja secara spesifik. Enzim
bromelin bekerja pada amino lisin, arginin, penilalanin, dan tirosin, sedangkan
flavourzim, neutrase, dan alkalase bekerja secara broad specificity sehingga lebih
efektif dan efisien dalam proses hidrolisis (Whitehurst and Oort 2010).
Karakteristik Produk
Produk memiliki karekteristik proksimat kadar air, kadar abu, protein kasar,
dan lemak, berturut turut 96,79%, 0,71%, 4,77%, dan 0,66%. Hidrolisat protein
ikan cair optimum memiliki kandungan protein kasar berkisar 4,5% - 4,8%. Hasil
kandungan protein tersebut merupakan protein kasar yang menggunakan metode
dengan prinsip menghitung jumlah total nitrogen yang kemudian dikalikan
dengan faktor konfersi 6,25 (untuk ikan). Nitrogen yang ada dalam tepung ikan
tidak semua berasal dari asam amino tetapi juga berasal dari vitamin (niacin,
riboflavin, dan B12) serta amoniak sehingga tidak murni seluruhnya protein
sedangkan metode pengujian protein menggunakan metode kjeldahl yang
mengukur jumlah total nitrogen (Winarno 2008). Produk juga dianalisa asam
amino dan bobot molekulnya. Analisa asam amino dilakukan dengan metode
HPLC (Performance Liquid Chromatography) . Profil asam amino yang didapat
dari sampel produk memiliki asam amino tertinggi yaitu glutamat yang memang
merupakan asam amino terbanyak penyusun daging dan ikan. Selain itu asam
amino lisin juga banyak terdapat pada hidrolisat tersebut dikarenakan enzim
bromelin memotong pada rantai salah satunya adalah lisin sehingga lisin menjadi
asam amino bebas yang larut dalam air. Jadi hidrolisat protein ikan yang
dihasilkan pada penelitian ini kaya asam amino glutamat, lisin, glisin, leusin,
alanin, dan aspartat dengan yang tertinggi glutamat dan lisin. Jika dibandingkan
dengan pepton komersil seperti bacto proteose peptone yang merupakan produk
meat peptone dari BD Bionutrient, bacto proteose peptone memiliki asam amino
yang lebih tinggi hampir pada semua jenis asam amino seperti disajikan pada
Gambar 4. Meat peptone komersil milik BD bionutrient didefinisikan sebagai

protein hewan yang telah dihidrolisis menjadi asam amino dan peptida untuk
menyediakan nutrisi mikroorganisme. Sumber protein hewan berasal dari jaringan
otot ataupun jeroan hewan dan gelatin, sedangkan protease yang digunakan adalah
enzim pepsin dan tripsin (BD 2009).
1.0

Kadar (%)

0.8
0.6
0.4

Hidrolisat
Protein Ikan
Bacto Proteose
Peptone

0.2
0.0

Asam Amino

Gambar 4 Perbandingan asam amino hidrolisat protein ikan dengan Bacto

Proteose Peptone
Analisa bobot molekul asam amino dilakukan dengan metode SDS PAGE
(Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrilamide Gel Electrophoresis). Gambar 5
menunjukan bahwa bobot molekul hidrolisat protein terdiri dari sebagian kecil
berukuran 150 kDa, antara 37 50 kDa, 25 kDa, dan sebagian besar < 15 kDa.
Hal tersebut menunjukan bahwa hidrolisat protein yang dihasilkan memiliki bobot
molekul yang sangat kecil, sehingga dapat dikatakan proses hidrolisis berhasil.

Gambar 5 Analisis bobot molekul hidrolisat protein ikan dengan SDS-PAGE

Aplikasi Hidrolisat Protein Sebagai Media Pertumbuhan Bakteri

Hidrolisat protein atau juga sering disebut pepton atau peptida digunakan
dalam membuat produk industri fermentasi dan bioteknologi (pasupuleti et al.
2010). Pepton merupakan hidrolisat protein yang banyak digunakan sebagai salah
satu komponen nutrisi dalam media pertumbuhan mikroorganisme. Pepton dalam
media pertumbuhan mikroba, berfungsi sebagai sumber nitrogen bagi
mikroorganisme. Penggunaan pepton sangat luas mencakup penggunaan pada
laboratorium mikrobiologi hingga pada industri berbasis bioteknologi.
Gambar 6 menunjukan kurva pertumbuhan Escherichia coli terendah adalah
media dengan sumber nitrogen hidrolisat protein. Hal tersebut karena dengan nilai
total nitrogen yang sama jumlah asam amino pada hidrolisat protein lebih rendah.
Menurut Selvarasu et al. (2008), asam amino jenis serin, aspartat, dan glutamat
merupakan asam amino yang sangat dibutuhkan oleh bakteri.
1

OD (600nm)

0.8
0.6
Hidrolisat Protein Ikan

0.4

Bacto Proteose Peptone

0.2

0
1

9 11 13 15 17 19
Waktu (jam)

Gambar 6 Kurva pertumbuhan Escherichia coli

Berdasarkan profil asam amino yang diperoleh bila dikaitkan dengan kurva
pertumbuhan maka hidrolisat protein dengan nilai total nitrogen yang sama
memiliki asam amino yang lebih rendah sehingga pertumbuhan Escherichia coli
dengan hidrolisat protein sedikit lebih rendah dibandingkan bacto proteose
peptone. Perbedaan pertumbuhan Escherichia coli dengan sumber nitrogen
hidrolisat protein ikan dan bacto proteose peptone tidak terlalu signifikan karena
memiliki asam amino dominan yang hampir sama walupun lebih rendah dan
memiliki bobot molekul dominan yang sangat kecil yaitu <15 kDa seperti bacto
proteose peptone dominan pada bobot molekul <10 kDa (BD 2009). Kemampuan
hidrolisat protein lebih rendah karena bahan baku tepung ikan yang digunakan
adalah tepung ikan rucah. Hidrolisat protein yang dihasilkan secara kualitas
memang sedikit lebih rendah dari pepton komersil seperti becto proteose peptone
tetapi disamping itu produk ini memiliki kelebihan dari segi kehalalan dan biaya.
Semua jenis ikan meskipun sudah rusak atau disebut ikan rusak masih
merupakan bahan yang halal. Tepung ikan rucah sebagai sumber protein yang
digunakan merupakan produk halal, begitu juga protease yang digunakan yaitu
enzim bromelin. Hal tersebut karena enzim bromelin diproduksi dari batang nanas
secara fisik tanpa ditambahkan bahan kimia dan bahan-bahan tidak halal. Pada

proses produksi hidrolisat protein juga halal karena hanya menggunakan air dan
pengaturan kondisi suhu dan waktu. Oleh karena itu dari segi bahan baku dan
proses produksi produk hidrolisat protein ini merupakan produk yang halal.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Hidrolisat protein ikan dapat dihasilkan dengan hidrolisis menggunakan
protease enzim bromelin. Pada analisis karakteristik tepung ikan kandungan
protein kasar sebesar 71,57%. Hasil hidrolisis menggunakan enzim bromelin
dengan aktivitas 1289,36 GDU (Gelatin Digestion Unit)/mg optimum pada rasio
enzim/substrat 3%, suhu 55oC , dan waktu 7 jam. Dry material hidrolisat protein
ikan yang diperoleh 3,21% dan protein recovery 65,07%. Suhu hidrolisis antara
45-55oC tidak berpengaruh signifikan terhadap protein recovery sedangkan
penambahan rasio enzim/substrat dan waktu hidrolisis berpengaruh signifikan
terhadap kenaikan protein recovery. Keberhasilan proses hidrolisis juga
ditunjukan pada gambar hasil analisa bobot molekul. Hidrolisat protein yang
dihasilkan memiliki bobot molekul 37 kDa, 25 kDa, dan yang paling dominan
pada <15 kDa. Kemampuan hidrolisat protein ikan yang dihasilkan sebagai media
pertumbuhan Escherichia coli sedikit lebih rendah dari pepton komersil.
Hidrolisat protein ikan yang dihasilkan dari tepung ikan menggunakan enzim
bromelin berpotensi sebagai sumber nitrogen yang murah dan halal pengganti
pepton komersil.
Saran
Protein recovery sebagai variabel respon optimasi produksi hidrolisat
protein sudah cukup menggambarkan tingkat keberhasilan hidrolisis, akan tetapi
masih dapat digunakan beberapa metode untuk mendapatkan derajat hidrolisis
dari proses produksi hidrolisat protein yang lebih spesifik. Beberapa faktor
eksternal lain pengaturan pH, perbandingan air/substrat dan penggunaan aktivitas
enzim yang lebih tinggi perlu dilakukan untuk mendapatkan proses yang lebih
cepat dan optimal. Analisis kelayakan ekonomi proses produksi ini menjadi
informasi yang sangat diperlukan untuk aplikasi lebih lanjut.

DAFTAR PUSTAKA
Adler-Nissen J. 1986. Enzymic hydrolysis of food proteins. New York: Elsevier
Applied Science Publishers.
Adler-Nissen J dan Olsen HS. 1979. The influence of peptide chain length of taste
and functional properties of enzymatically modified soy protein. Di dalam:
Functionality and Protein Structure (ed A. Pour-El). Washington DC (US):
American Chemical Society. hlm 125.
Adler-Nissen J dan Olsen HS. 1982. Taste and taste evaluation of soy protein
hydrolysates. Di dalam: Charalambous G dan Inglett GE, editor. Chemistry
of Food and Beverages Recent Developments. New York (US): Academic
Press. hlm 149.
[AOAC] Association of Official Agricultural Chemist. 2005. Official methods of
analysis. Washington (US): Association of Official Analytical Chemists.
[BD] Becton, Dickinson and Company. 2009. BD BionutrientsTM Technical
Manual Advanced Bioprocessing 3rd ed. Sparks (US): BD Diagnostics.
Boniran, S. 1999. Quality Control untuk bahan baku dan produk akhir pakan
ternak. Kumpulan Makalah Feed Quality Management Workshop.
American Soybean Association dan Balai Penelitian Ternak. Hlm. 2-7.
Hall GM. 1992. Fish processing technology. In Ockerman, H.W. ed. Fishery
byproducts, pp. 155-192. New York: VCH publishers.
He S, Zhang W, dan Franco C. 2012. Optimization and physicochemical
characterization of enzymatic hydrolysates of proteins from co-products of
Atlantic salmon and Yellowtail kingfish. International Journal of Food
Science and Technology. 47(11): 23972404.
Keller S. 1990. Making profits out of seafood wastes. Di dalam: Jensen NC,
editor. Quality fish meal: specifications and use in aquaculture and fur
farming. Alaska.
Kirk RW, Othmer DF. 1953. Encyclopedia of Chemical Technology. Volume II.
New York (US): The Interscience Publ Inc.
Knights RJ. 1985. Processing and evaluation of the antigenicity of protein
hydrolysates. Di dalam: Lifshitz F, editor. Nutrition for Special Need in
Infancy. Protein Hydrolysates. New York (US): Marcel Dekker. hlm 105.
Kristinsson HG, dan Rasco BA. (2000). Fish Protein Hydrolysates: Production,
Biochemical, and Functional Properties. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition. 40(1): 43 - 81.
Montgomery DC. 2001. Design and Analysis of Experimental 5th Edition. New
York (US): John Wiley & Son.
Myers RH. 1971. Response Surface Method. Boston: Allyn and Bacon Inc.
Pasupuleti VK dan Demain AL. 2010. Protein Hydrolysates in Biotechnology.
New York (US) : Springer.
Sanmartin E, Arboleya JC, Villamiel M, dan Moreno J. (2009). Recent advances
in the recovery and improvement of functional proteins from fish processing
by products: Use of protein glycation as an alternative method.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 8(4): 332344.
Saxelin M, Korpela R, and Mayra-Makinen A. 2003. Introduction: classifying
functional dairy products. Di dalam: Mattila-Sandholm T and Saarela M,

editor. Functional Dairy Products. Cambridge (UK): CRC Press Woodhead

Publishing Ltd. hlm 115.
Selvarasu S, Wei Ow DS, Lee SY, Lee MM, Weng Oh SK, Karimi IA, Lee DY.
2008. Characterizing Escherichia coli DH5 growth and metabolism in a
complex medium using genome-scale flux analysis. Biotechnology and
Bioengineering. 102: 923-934.
Shahidi FH, Xiao Qing, Synowieeki J, 1995. Production and characteristics of
protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chemistry.
53:285-293.
Thiansilakul Y, Benjakul S, Shahidi F. 2007. Composition, functional properties
and antioxidative activity of protein hydrolysates prepared from round scad
(Decapterus maruadsi). Food Chemistry. 103:1385-1394.
Whitehurst RJ dan Oort MV. 2010. Enzymes in Food Technology. Chicester
(UK): John Wiley & Sons, Ltd.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: MBrio
Winder M and Barlow S. 1981. Introduction to fishery by-products: Fish meal
production. England: Fishing News Books Limited.