10

J.Indon.Trop.Anim.Agric. 34 [1] March 2009

PENGARUH PEMAKAIAN KULTUR TIGA MACAM BAKTERI ASAM LAKTAT DAN
PEMERAMAN TERHADAP KOMPOSISI KIMIA
DAN FLAVOR KEJU
[The Effect of Three Cultures of Lactic Acid Bacteria and Length of Storage on Chemical
Composition and Flavors of Cheese]
T. W. Murti dan T. Hidayat
Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada
Jl. Fauna 3, Bulaksumur-Yogyakarta 55281
E-mail:[email protected]
Received February 2, 2009; February 27, 2009
ABSTRACT
The objective of the research was to study of LAB- containing cheeses as compared to those of control
without addition of cultures and ripening length three months at 7
0
C. Completely Randomize Design was
performed to see the effect of treatment (supplementation of LAB-cultures and ripening length) on water
content, protein level, fat level , organic acids and flavor note and score, completed by Duncan's Multiple
Range Test for further analyses. The results of research have indicated that there were no significantly
different, due to the treatment, in water, and fat contents, but significantly different (P<0,05) on protein
content, and very significantly different on lactic and pyruvic acid. While the ripenning time of cheese has
no role in water content, but it has significantly affected (P<0,05) on protein, and fat content and highly
significant on lactic acid content (P<0,01). The acidity of treated product was higher than those of control,
but ripening time has decreased it, and flavor note of entrained consumers has indicated that ripenned LAB
containing-cheese got the highest score (1.96/4)
Keywords: Cheese, Lactic Acid bacteria, Length of Ripenning, Biochemical Composition, Flavor
PENDAHULUAN
Manusia selalu berusaha mencari cara untuk
memperpanjang waktu supaya bahan pangan asal
ternak dapat tahan lebih lama (Murti, 2004a).Keju
adalah bahan pangan asal susu yang dapat digunakan
sebagai cara pengolahan alternatif untuk
memperpanjang daya tahan susu.
FAO (Food and Agricultural Organization)
mendefinisikan keju sebagai produk pangan hasil
fermentasi atau bukan fermentasi, yang diperoleh
lewat pengaliran cairan setelah koagulasi susu, krim,
susu skim, atau campuran komponennya, termasuk
susu rekonstruksi dan rekombinasi, juga produk yang
diperoleh lewat pengumpulan (konsentrasi) sebagian
laktoserum atau mentega, dengan pengecualian
semua tambahan bahan lemak tidak berasal dari susu
(Murti, 2004b). Susu asamdapat dipisahkan menjadi
bentuk gumpalan dan whey. Gumpalan yang
dipisahkan dari whey dengan cara digantung dalam
kain menghasilkan keju segar pada masa lalu (Walstra
et al., 1999). Pada abad ini, susu digumpalkan dengan
pemakaian agen tertentu yaitu ektrak lambung pedet
atau rennet. Semua susu yang digumpalkan selalu
disertai dengan pengasaman yang disebabkan oleh
bakteri asamlaktat (Walstra et al., 1999). Pembuatan
keju ada lima tahap yaitu pengasaman, penggumpalan,
pengaliran cairan whey, penggaraman dan
pemeraman. Tiga tahap pertama adalah mutlak
keberadaannya. Keju yang dibuatseharusnya
memperhatikan cita rasa yang disukai konsumen.
Dalamkajian cita rasa, ada 4 cita rasa dasar yang
bisa dideteksi oleh manusia yaitu manis, asam, asin,
pahit (Hui, 1993). Akhir-akhir ini konsumen lebih
menuntut ada tidaknya pangan itu memberi manfaat
kesehatan tambahan, antara lain pengembangan
Effect of Three Cultures of Bacteria and Storage in Cheese ( Murti and Hidayat)
11
pangan fungsional memanfaatkan bakteri probiotik.
Beberapa kultur bakteri asamlaktat (BAL) seperti
Lactobacillus delbrueckii. Subsp. bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus) digunakan dalam
pembuatan keju sebagaimana dengan BAL probiotik
L.casei. Ada 90 macamproduk susu fermentasi di
dunia dengan bakteri probiotik di dalamnya
(Tharmaraj and Shah, 2003). Bakteri probiotik ini
dikenal mampu memberikan manfaat kesehatan bagi
konsumennya (Murti, 2005b). Peranan BAL dalam
memecah protein dan laktosa susu akan berpengaruh
pada flavor score and note. Pemecahan laktosa oleh
BAL menjadi sumber pembentukan aroma : khas keju
cheddar dan keju segar lainnya (Ortigosa et al.,
2001). Pengembangan flavor pada keju yang
dimatangkan dengan bakteri membutuhkan peranan
bakteri asam laktat (BAL) dan enzim(Broadbent et
al., 2003). Meskipun demikian BAL yang dapat
tumbuh di keju atau pangan lain sedikit karena: rendah
potensi reduksi-oksidasi, kadar garamyang tinggi
(akibat proses penggaraman), dan sumber karbohidrat
yang sedikit akibat proses pembuangan whey
(Swearingen et al., 2001).
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh
pemakaian kultur tiga macamBAL dan pemeraman
3 bulan terhadap komposisi kimia dan flavor keju.
MATERI DAN METODE
Penelitian diselenggarakan di laboratoriumilmu
ternak perah dan industri persusuan, Fakultas
Peternakan UGM.
Materi
Bahan yang digunakan antara lain ; susu sapi segar
yang berasal dari UPT Ternak Perah UGM, yogurt
dan yakult komersial , larutan rennet berasal dari
abomasumdomba (kekuatan 1:20.000), kertas saring,
natriumklorida jenuh, aquades dan sampel keju dan
reagen kimia untuk uji flavor
Metode
Pembuatan Keju
Pembuatan keju seperti dalamMurti dan Cahyadi
(2007) dan Murti (2008) kecuali pemakaian tiga
macamkultur bakteri asamlaktat (BAL)
Analisis Fisik dan Biokimia Keju
Analisis fisik dan biokimia yang diamati meliputi
analisis rendemen keju, kadar air, pH, protein, lemak,
dan asamorganik (AOAC, 2005) . Kadar air dihitung
setelah sampel dioven 135
0
C selama 2 jam,
sedangkan pH diukur dengan pH meter digital yang
distandarisasi pada pH buffer 4,0 dan 7,0. Kadar
protein dicari dengan metode Kjeldahl dan lemak
diperoleh dengan metode Soxhlet dalambentuk bahan
kering (BK). Rendemen (BK) keju diperoleh dari
rumus:
Rendeman (BK) =Berat total keju x Kadar bahan
kering total keju
Analisis asamorganik
Analisis kadar asamorganik menggunakan HPLC
(Murti, 2005b) sementara pembuatan standar
intensitas flavor keju (manis, asam, asin dan pahit)
seperti pada Tabel . Uji yang dilakukan meliputi latihan
mendeteksi rasa terhadap larutan standar dengan
metode Afnor (1980) dalamMurti (2008).
Analisis Data
Data hasil perhitungan kadar protein, lemak dan
nilai pH diuji statistik menggunakan Rancangan Acak
Lengkap Pola Searah (Astuti, 1980). Uji statistik ini
Tabel 1. Skala Standar Intensitas Rasa

Skala intensitas rasa
a

Variabel
0 1 2 3 4
Reagen kimia/liter aquades
Pahit 0 1,100 0,200 0,300 0,400 g kafein
Manis 0 8,000 16,000 24,000 32,000 g sukrosa
Asin 0 1,500 3,000 4,500 6,000 g natrium klorida
Asam 0 0,375 0,750 1,125 1,500 ml asam laktat
a
0 =konsentrasi 0%, 1=konsentrasi 25%, 2=konsentrasi50%, 3=konsentrasi 75%, 4=konsentrasi 100%
12
J.Indon.Trop.Anim.Agric. 34 [1] March 2009
menggunakan fasilitas SPSS 10. Uji cita rasa dan
kesukaan yang merupakan data non parametrik dikaji
secara deskriptif yang disetarakan dengan kadar
senyawa yang digunakan sebagai larutan standar
intensitas rasa.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Fisika Kimia Keju
Rendeman
Besaran rendeman menunjukkan berat curd keju
control dan keju perlakuan adalah 177,13 dan 216,67
g/ l. J ika dilihat berdasarkan bahan kering
menunjukkan angka 73,17 dan 88,18 g/l. Ini
memberikan gambaran jika pada awal pemeraman
keju perlakuan memberikan rendeman lebih tinggi
dibanding kontrol. Hasil penelitian menyangkut
besaran rendeman, kadar air, lemak, protein, pH, asam
laktat dan asampiruvat keju dapat dilihat di Tabel 2.
Kadar Air
Kadar air mencerminkan tipe keju keras atau
lunak. Keju P0 dan P1 termasuk dalamgolongan keju
lunak (soft cheese) karena memiliki kadar air tidak
lebih dari 55%. Hal ini sesuai dengan Scott (1984)
cit. Murti (2004b) yang menyatakan bahwa kadar
air keju terbagi menjadi keju keras (hard) dengan
kadar air 20 sampai 42%, setengah keras (semihard)
dengan 44 sampai 55%, dan keju lunak (soft) dengan
lebih dari 55%. Kadar air antara perlakuan pemakaian
kultur dan pemeraman tidak menimbulkan perbedaan
nyata. J ika dibandingkan dengan nilai rendeman curd
dan rendeman BK yang menunjukkan lebih besarnya
nilai pada keju perlakuan, maka sangat dimungkinkan
adanya air yang terperangkap dalamstruktur 3 dimensi
keju pada keju perlakuan, sebagaimana ditunjukkan
oleh Chassaing et al. (1990), sehingga menunjukkan
berat rendemen lebih tinggi.
Kadar Protein
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa antara
perlakuan P0 dan P1 dan lama pemeraman (0 dan 3
bulan ) menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
terhadap kadar protein keju.. Ini menunjukkan bahwa
aktivitas proteolisis keju pada pemakaian yakult +
yogurt lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol, dan
masih berlangsung pada pemeraman 3 bulan. Hal ini
disebabkan karena adanya kultur bakteri
yakult+yogurt yang termasuk golongan bakteri asam
laktat yang mampu menghasilkan enzim proteolitik
walaupun sifat proteolitik yang dihasilkan tergolong
lemah (Murti, 2004). Hasil uji statistik menunjukkan
Tabel 2. Rata-Rata Komposisi Kimia Keju Peram Tanpa (P0) atau dengan Pamakaian Yakult-Yoghurt
(P1)

Parameter P 0 P 1 Signifikansi
Curd 177,13 216,67
Rendemen (g/l))
BK 73,17 88,18
Awal peram 58,69 59,30 ns
Peram 3 bulan 54,68 60,63 ns Kadar air, %
Signifikasi ns ns
Awalperam 22,88 29,21 *
Peram 3 bulan 32,35 76,01 * Kadar protein,%
Signifikasi * *
Awal peram 49,68 50,96 ns
Peram 3 bulan 57,02 55,47 ns Kadar lemak,%
Signifikasi * *
Awal peram 249,15 502,68 **
Peram 3 bulan 106,16 844,17 ** AsamLaktat, ppm
Signifikasi ** **
Awal peram 32,05 34,75 **
Peram 3 bulan 38,79 ND ** Asam piruvat, ppm
Signifikasi *
Awal peram 3,81 3,78 ns
pH
Peram 3 bulan 3,84 3,79 ns
Signifikasi ns ns
*=nyata berbeda (P <0,05), ** =sangat nyata berbeda (P <0,01)
Effect of Three Cultures of Bacteria and Storage in Cheese ( Murti and Hidayat)
13
tidak adanya interaksi yang sangat nyata antara
perlakuan dan lama pemeraman terhadap kadar
protein keju.
Kadar Lemak
Hasil penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh
perlakuan pemakaian bakteri pada kadar lemak,
namun secara nyata ada pengaruh pemeraman pada
kadar lemaknya (P<0,05). Bakteri asamlaktat pada
umumnya dikenal sebagai bakteri dengan kemampuan
menghidrolisi lemak susu yang rendah, sehingga
keberadaan BAL diharapkan tidak akan
membebaskan asamlemak bebas yang menimbulkan
ketengikkan. Namun, pemeraman 3 bulan
memungkinkan pengeluaran air (sineresis) lanjut yang
akan merubah kandungan lemak keju, karena
sebagian akan terlarut bersama whey. Tidak ada
interaksi antara kedua perlakuan (pemakaian BAL x
lama peram)
Kadar asamorganik
Asam organik yang ada dalam keju dideteksi
menggunakan instrumen HPLC (High Performance
Liquid Chromatography). Asamorganik pada keju
diidentifikasi dengan cara membandingkan waktu
tambat (retention time) asamorganik standar yang
telah diketahui konsentrasinya. Berdasarkan tabel
diatas terlihat bahwa konsentrasi asamlaktat pada
keju P1 lebih tinggi dibandingkan dengan keju P0, hal
ini disebabkan karena adanya pemakaian campuran
kultur tiga BAL pada P1, sehingga asamlaktat yang
terbentuk menjadi lebih banyak. Sementara itu asam
piruvat sebagai senyawa antara dalam metabolisme
BAL untuk kemudian berubah menjadi asamlaktat
setelah pemeraman tidak terdeteksi, sangat boleh jadi
sebagian besar berubah menjadi asam laktat, dan
sisanya tidak cukup banyak (dibawah ambang batas,
threshold value) untuk dapat dideteksi. Hal lain yang
mungkin menjadi penyebabnya adalah karena fasa
gerak (mobile phase) yang digunakan instrumen
kromatogram bukan jenis HPLC grade sehingga
menimbulkan bias hasil.
Nilai pH
Nilai pH kedua perlakuan dan pemeraman tidak
berbeda antara kedua perlakuan dan lama
pemeraman. Munculnya asam laktat pada akhir
pemeraman yang tidak diimbangi penurunan pH
memberikan gambaran jika dalamproses pemeraman
sangat dimungkinkan degradasi lanjut protein yang
akan membebaskan senyawa basa dan menaikkan
pH.
Flavor dan Kesukaan Konsumen
Flavor
menunjukkan jika ada penambahan rasa asamdan
manis akibat pemakaian kultur tiga macamBAL, dan
ada penurunan kadar asam dan asin akibat
penyimpanan pada P1 seperti pda tabel 3. Ini
menunjukkan adanya peran BAL yang berbeda fungsi
selama proses pembentukan keju maupun selama
pemeraman. Laktosa dikenal mempunyai kemanisan
setara 0,3 dari sukrosa yang dihitung 1,sedang glukosa
dan galaktosa memberikan cita manis 0,7 dan 0,6.
Oleh karena itu pemakaian BAL pada fermentasi
susu akan menimbulkan kenaikan cita kemanisan
produk
Kesukaan konsumen
Keju P0 lebih disukai para panelis daripada keju
P1 pada awal dan pertengahan pemeraman, hal ini
mungkin disebabkan karena pada keju P1 terdapat
Tabel 3. Skor Intensitas Rasa Keju P0 dan Keju P1

Lama Pemeraman
Perlakuan Rasa
0 Bulan 3 Bulan
Kesukaan 1,4060.494 1,5630.505
P0
Pahit
Manis
Asam
Asin
2,1250.991
1,1250.886
3,1251.126
2,7501.061
2,1250.835
1,2500.463
3,1250.835
2,8750.641
Kesukaan 1,3440.494 1,9690.373
P1
Pahit
Manis
Asam
Asin
2,1251.126
1,3750.744
3,7500.707
2,7500.886
2,1251.356
1,3750.744
3,2501.165
2,3750.518
Skor maksimumadalah 4 (5 skala intensitas rasa) Skor 0=tidak, 1= sedikit, 2=agak, 3=normal, 4=sangat
14
J.Indon.Trop.Anim.Agric. 34 [1] March 2009
rasa pahit yang muncul karena adanya proses
proteolisis pada keju peram. Pada akhir pemeraman,
para penelis lebih menyukai keju P1, ini mungkin
disebabkan karena rasa pahit mulai berkurang dan
muncul rasa manis. Skor kesukaan panelis untuk
kedua keju berkisar antara 1 sampai 2, atau sedikit
suka sampai agak suka. Kesukaan ini tidak terlepas
dari intensitas rasa keju yang ada.
KESIMPULAN
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa
pemakaian kultur bakteri yakult dan yogurt dapat
meningkatkan kadar protein, konsentrasi asam
organik, serta intensitas rasa dan kesukaan pada keju
dari konsumen terlatih. Meskipun demikian kesukaan
konsumen terlatih terjhadap keju mengandung kultur
BAL sebelumpemeraman (keju segar) lebih rendah
daripada setelah pemeraman, meskipun persepsi
konsumen terhadap keasaman keju meningkat.
Persepsi konsumen yang meningkat terhadap
kemanisan produk dan penurunan keasinan keju
berkontribusi terhadap peningkatan daya terima
panelis terlatih ini.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini memanfaatkan alat homogenizer PT
Mirota KsmInc. Untuk itu diucapkan terimakasih
sebesar-besarnya.
DAFTAR PUSTAKA
Alais, C. 1984. Science du lait. Ed SEPAIC, Paris-
France
AOAC, 2005. Official Methodes of analysis of the
Association of Official Analytical Chemist 17 th
ed, Washington, DC
Astuti, M. 1980. Statistik. Fakultas Peternakan UGM
Broadbent, J .R., K. Houck, M.E. J ohnson and C.J .
Oberg. 2003. Influence of adjunct use and cheese
microenvironment on non starter bacteria in
reduced fat cheedar type cheese. J .Dairy Sci. 86:
2773-2782.
Chassaing, B., V. Sirugue and E. Mamirolle. 1990.
Structure et evolution de differents gels de
fromagerie. Revue des enil pg 12-16. Syndicate
de la presse des enterprises et des professionnels.
Paris.
Hui, Y. H. 1993. Dairy Science and Technology
Handbook 2. Product Manufacturing. VCH
Publishers, Inc. New York. USA.
Murti, T.W. 2008. Pengaruh Lact obacil lus
delbrueckii ssp bulgaricus terhadap komposisi
kimia whey keju. J . Pengembangan Peternakan
Tropis. 33:126-131
Murti, T. W. dan M. Cahyadi. 2007. Pengaruh Rennet
Dan Lact obacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus pada Rendemen Curd, Komposisi
Kimia dan Flavor Keju Peram. Prosiding Seminar
Nasional Peternakan dan Pemberdayaan
Masyarakat Pedesaan. Dies Natalis Fakultas
Peternakan UGM 8 November 2007.
Murti, T.W.,H.Fuadi dan A.A. Wibowo .2005. Analisis
senyawa odor susu fermentasi. Prosiding Seminar
Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan,
dalamrangka Dies Fakultas Peternakan UGM di
Yogyakarta,45-54
Murti, T.W. 2005a. The health benefit role of
fermented milk. Prosiding Seminar Nasional
Keamanan Pangan Produk Peternakan, dalam
rangka Dies Fak. Peternakan UGM di Yogyakarta,
hal 26-44
Murti, T.W.2005b. Terapan HPLC dalamindustry
pangan, obat dan kosmetika. Handout Pelatihan
148 hal. Fakultas Peternakan UGM
Murti, T. W. 2004. Aneka Keju. Fakultas Peternakan
UGM. Yogyakarta.
Ortigosa, M., P. Torre, and J . M Izco.2001. Effect of
pasteurization of ewes milk and use of a native
starter culture on the volatile components and
sensory characteristics of roncal cheese. J . Dairy
Sci. 84: 1320-1330
Payens, T. A. 1982. The Physico-chemical Properties
of alpha-S
1
, betha- and k-Protein. Le Lait
(Francais). 62: 306-322
Swearingen, P.A., D. J . OSulivan, and J .J .
Warthesen. 2001. Isolation, characterization and
influence of native, non starter lactic acid bacteria
on cheedar cheese quality. J . Dairy Sci. 84: 50-59
Tharmaraj, N. and N.P. Shah. 2003. Selective
enumeration of Lacobacillus delbrueckii ssp
bulgaricus, Streptococcu thermophilus,
Effect of Three Cultures of Bacteria and Storage in Cheese ( Murti and Hidayat)
15
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria,
Lactobacilluscaseilactobacillus rhamnosus, and
Propionibacteri. J . Dairy Sci. 86: 2288-2296
Walstra, P., T.J . Geurts, A. Noomen, A. J ellema and
M.A.J .S. Van Boekel. 1999. Dairy Technology.
Mawel Dekker, Inc. USA