こんにちは。ココロ社です。

この前、飴色タマネギを作ろうと思ってタマネギを切っていたら、涙が止まらなくなってしまいました（ちなみに15分で飴色タマネギを作る方法はこちら）。ひと段落してから白ネギを切ったら、白ネギで涙を出してしまいました。タマネギは想定内でしたが白ネギに泣かされたら馬鹿にされた気分...。

とにかくネギ系には涙がつきもの。友だちに「タマネギを扱っても涙が出ない方法」について聞くと、ひとつふたつは出てくるのですが、キッチンの状況によっては実行不可能なものもあったりします。そこで、理論的裏付けとともに時系列でまとめてみました。以下の方法のうちいくつかを合わせ技で使っていただくと、（数字的には）100％に近づきます。タマネギで涙が出るのは、「細胞が損傷を受けたときに出る酵素により、タマネギが催涙性の物質を作ってしまうから」なのですが、これが出にくいか、出ても粘膜から吸収されないようにするかのどちらかを実行すれば涙が出ないということになります。

■ 切る前

・冷やす

タマネギの催涙性物質は揮発性なので、温度が低いと飛びにくいのです。

■ 切るとき

・急いで切る

当たり前ですが、催涙性物質が空気中に大量に漂い始めるまでに切り終えて次の工程に入ります。

・換気扇を回す

排気をすれば催涙性物質が外に出ます。このとき、風の通り道に顔が来てしまうとやはり涙が出るので注意が必要です。

・よく切れるナイフで切る

細胞がズタズタになってしまうと催涙性物質がたくさん出てしまうので、きれいに切れるものにします。

・鼻にティッシュを詰めて切る

粘膜が催涙性物質に触れないようにします。

・ゴーグルをつけて切る

何らかの事情により、大量のたまねぎを切らなくてはならない場合は目にも入らないようにするほかないですね...。

■ 調理するとき

・顔を近づけない

ここまで無事に進んでも、調理するときに気を抜くと涙が出るときもあります。熱を加えると催涙性物質は変質するのですが、加熱のしはじめなどは物質が漂いまくりです。

体を反らして炒めるなどすると、有終の美を飾ることができます。先ほど挙げた換気扇についても、このとき風の通り道に顔が来ないように気をつけます。

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困るのは涙が出ることそのものもそうですが、涙が出るほど鼻が痛くなることです。「細胞が傷ついて出た汁」ということはつまりおいしさの成分でもあるので、それを逃がしすぎないようにしつつ、苦痛なく調理したいところですね。

（ココロ社）

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