過発酵になったパンをなんとかしたい！
気温が高い時期にやってしまいがちなパンの失敗「過発酵」。
せっかく時間をかけて作った生地が台無しになってしまうのは、とてもショックですよね。
過発酵にしてしまったパン生地はどう扱ったらいいの？
過発酵になってしまったパンをおいしく食べる方法はあるの？
過発酵になったパン生地について、皆さんの疑問にお答えしたいと思います♪
過発酵とは
「過発酵」とは、発酵時間が長すぎたり、温度が高すぎたりすることによって、パン生地の発酵が進みすぎてしまった状態のこと。
過発酵になってしまったパン生地は、膨らみが悪くなったり、焼き色が付きにくくなったり、パサパサ食感になってしまったり。
さらにはアルコール臭が強くなり、生地中の糖が分解されすぎたことによってうま味も風味もない、おいしくないパンになってしまいます。
過発酵になった生地の扱い方
一次発酵時に過発酵になった場合
過発酵になってしまった生地は、一刻も早く焼く必要があります。
なぜなら、いつもと同じように丸めてベンチタイムを取り、成形して二次発酵を取っているとさらに過発酵が進んでしまうから。
残念ですが、予定していたパンにするのは諦めるのが無難です。
3つの対処法
1.分割後は緩く丸める
ベンチタイムを短縮させるため、分割後は緩く丸めましょう。
または、ベンチタイムを取らなくてもよい成形で仕上げるのも〇
2.成形を変更する
過発酵の生地はグルテンの構造がもろく、膨らみにくい状態になっています。
生地に負担がかからない成形に変更し、優しく行いましょう。
3.二次発酵を短めにする
発酵がどんどん進んでしまうため、二次発酵はレシピ通りではなく短めに取りましょう。
二次発酵時に過発酵になった場合
一次発酵の段階で過発酵の場合は、まだ後の工程があるので、状態によってはリカバリー可能。
でも二次発酵の段階で過発酵させてしまうと、後はもう焼くだけなのでどうしようもありません。
生地を触るとしぼんでしまい、さらにおいしくなくなってしまうので、成形のしなおしは×
仕上げの塗り卵や、飾り切りなどの工程もやめましょう。
過発酵生地をおいしく救済♪
過発酵になってしまった生地をおいしく食べるための方法を、5つご紹介します。
一次発酵時の救済レシピ
ピザ
材料
- お好みのピザソースや具材…適量
作り方
- 過発酵の生地はベンチタイムを取らず、そのままオーブンペーパーに出してガス抜きをし、めん棒で薄くのばす。
- 生地にフォークでピケをしてソースと具材をのせ、室温で15分間ほど二次発酵を取る。
- 250℃に予熱しておいたオーブンで10～13分間焼く。
揚げパン
材料
- サラダ油…適量
- グラニュー糖やシナモンシュガーなど…適量
作り方
- 過発酵の生地はゆるく丸めてベンチタイムを10分間取り、コッぺ形またはドーナツ形にし、室温で15分間ほど二次発酵させる。
- 170～180℃に温めておいた油で、きつね色になるまで両面揚げる。
- 粗熱が取れたら、グラニュー糖やシナモンシュガーをお好みでまぶす。
＊長細く成形したほうが、火が通りやすく、食感がよい。
二次発酵時の救済レシピ
焼き上げたパンを利用して作るレシピです。
シュガーラスク＆ガーリックラスク
材料
[シュガーラスク]
- パン…天板1枚分
- 無塩バター…40g
- グラニュー糖…30g
- ローストアーモンドスライス…10g
[ガーリックラスク]
- パン…天板1枚分
- 無塩バター…40g
- 粗びきガーリック…小さじ1/4
- 塩…1.5g
- 乾燥パセリ…適量
作り方
- パンを厚さ5～7mmの食べやすい大きさにスライスし、120℃に予熱したオーブンで30分間焼いて冷ます。
- 混ぜ合わせたバターフィリングをゴムベラで塗り、天板に並べる。
- 140℃に予熱したオーブンで15分間焼く。
「失敗パンを美味しくリメイク♪シュガーラスク＆ガーリックラスク」の詳しいレシピページはこちら。
パンプディング
材料(4人分)
- 6枚切り食パン…2枚分ほど
- 卵…2個
- 牛乳…200㏄
- きび砂糖…20g
- バニラオイル…適量
- 無塩バター…適量
- アーモンドスライス…適量
- 粉糖…適量
- メープルシロップ…適量
- 好みのフルーツなど…適量
作り方
- パンは2〜3cm角に切る。
- ボウルに卵を溶きほぐし、牛乳・きび砂糖・バニラオイルを加えてよく混ぜる。
- 2にパンを入れて混ぜ合わせ、時々裏返しながら30分間ほど置いて染み込ませる。
- 耐熱容器にバターを塗り、3を並べてアーモンドスライスを散らしたら、200℃に予熱しておいたオーブンで20分間焼く。
- 粗熱が取れたら粉糖を振り、メープルシロップや好みのフルーツなどを添える。
「失敗パンを美味しくリメイク♪パンプディング」の詳しいレシピページはこちら。
パン粉
作り方
- 2〜3cm角に切ったパンを、フードプロセッサーで10～20秒間撹拌する。
保存方法
生パン粉は日持ちしないので、作ったその日に使うか、残るようなら冷凍保存が◎
フリーザーバッグに入れて空気をしっかりと抜き、保存してください。
使うときは、冷凍庫から取り出して常温で5分間ほど自然解凍すればOK。
2週間以内を目安に、早めに使い切りましょう。
まとめ
苦労して作ったパン生地を過発酵でダメにしてしまうのは、なんとも悲しいものです。
失敗しないのが一番ですが、もしものときは、ぜひ今回の救済策をご参考になさってくださいね♪
