Alimentation

For Mongols, sharing food is more than just eating meals. Through a process of “opening” and “closing”, on a daily basis or at events, in the family circle or with visitors, sharing food guarantees the proper order of social relations. It also ensures the course of the seasons and the cycle of human life. Through food sharing, humans thus invite happiness to their families and herds. Sandrine Ruhlmann has lived long months, since 2000, in the Mongolian steppe and in the city. She describes and analyses in detail the contemporary food system and recognizes intertwined ideas and values inherited from shamanism, Buddhism and communist ideology. Through meat-on-the-bone, creamy milk skin, dumplings or sole-shaped cakes, she highlights a whole way of thinking and living.

Text revised and expanded by Sandrine Ruhlmann
Translated from the French by Nora Scott

Translated from L’appel du bonheur. Le partage alimentaire mongol by Sandrine Ruhlmann, first published in French in 2016 by the Centre d’Études Mongoles et Sibériennes, as the 5th volume of the series Nord- Asie, the supplement to Études mongoles & sibériennes, centrasiatiques & tibétaines.

ISBN 978-90-04-40965-1
https://brill.com/view/title/54850?lang=en

Vegetarians exclude all meat from their diet. Most vegetarians
eat eggs and dairy products, and are called ‘‘ovo-lacto-vegetarians’’
whereas vegans do not eat or use any animal products. Flexitarians
exclude processed meat, and eat small amounts of red meat and
moderate amounts of other animal-source foods. This article
focuses on vegetarian diets in industrialized countries and does not
address vegan or flexitarian diets in children.

Session I, Les variations saisonnières, ou s’accommoder des contraintes – Modérateur Faustine Régnier
Session II, Les enjeux de la saisonnalité – Modérateur Denis Saillard
Session III, Saisons et scansions alimentaires – Modérateur Marie-Pierre Julien

recension de : MARTY Nicolas, Perrier, c’est nous ! Histoire de la source Perrier et de son personnel, Éditions de l’Atelier, 2005, in L’OURS, Office de universitaire de recherche socialiste, n° 358, mai 2006.
IRÈNE FAVIER, Perrier-Nestlé : histoire d’une absorption. Histoire sociale d’une entreprise à l’heure des changements culturels (1990-2000), éditions de l’Atelier / éditions Ouvrières, Paris, 2008, in L’ OURS, Office universitaire de recherche socialiste, décembre 2008.
Nicolas Marty, L’invention de l’eau embouteillée. Qualités, normes et marchés de l’eau en bouteille en Europe, XIXe-XXe siècles, Peter Lang, 2013, in L’OURS, L’Office universitaire de recherche socialiste, n° 443, décembre 2014.

Belgian food and drink, often overshadowed by the those of powerhouse neighbors France and Germany, receive much deserved attention in this thorough overview, the most comprehensive available in English. Belgian waffles, chocolate, and beer are renowned, but Food Culture in Belgium opens up the entire food culture spectrum and reveals Belgian food habits today and yesterday. Students and food mavens learn about the question of Belgianness in discussions of the foodways of distinct regions of Flanders, Wallonia, and Brussels. Packed with daily life insight, consumption statistics, and trends gathered from the culinary community on the Web, this is the ultimate source for discovering what has been called the best-kept culinary secret in Europe.

La France peut s’appuyer sur sa tradition gastronomique pour developper l’education alimentaire des enfants, que ce soit en famille, en restauration scolaire ou en internat dans les établissements sociaux et medico-sociaux. L’alimentation est un determinant de santé, il convient alors d’agir des le plus jeune age pour reduire l’exposition aux facteurs de risque de maladies chroniques, comme le diabete ou l’obesite, et limiter les inégalités sociales de sante.
Malgre la place centrale du repas pour les enfants accueillis en internat, en Maison de l’enfant à caractère social (MECS) et en Foyer de l’enfance (fdE), l’acte alimentaire n’est pas toujours considéré dans toutes ses dimensions (nutritive, gustative, éducative, sanitaire, sociale, intime, environnementale) et la richesse du levier lié à l’alimentation n’est pas suffisamment exploitée.
Ce rapport propose d’étudier l’importance du repas en institution de protection de l’enfance et les obstacles à la mise en place d’une politique alimentaire globale (complexité de l’acte alimentaire, méconnaissance des composantes de l’éducation alimentaire, enjeux budgétaires, massification des achats, manque de moyens et de formation, séparation des équipes éducatives et de cuisine, etc.). Il aborde des pistes d’actions et identifie des ressources documentaires pour permettre à la direction des structures d’engager une démarche de politique alimentaire globale.
Il s’agit tout à la fois d’améliorer la qualité de l’alimentation des enfants accueillis, de proposer une éducation alimentaire bénéfique pour la santé, le bien-être et l’autonomie des enfants confiés et d’inscrire la MECS ou le FdE dans une politique territoriale plus globale.

This paper examines historical concentrations of certain animals between the fifth and the fourteenth centuries, subdivided into time periods. Differences and similarities found in the archaeozoological material contribute to debates concerning the collapse of the Roman world and the establishment of new medieval structures.

Ce mémoire porte sur la relation entre le végétalisme et la tradition culinaire française, et plus particulièrement, sur la manière dont cette dernière est remise en question par le végétalisme. Il s’appuie notamment sur les témoignages de restaurateurs végétaliens, qui livrent alors leurs ressentis sur leur place au sein des restaurants, notamment traditionnels, français. Cette analyse permet alors de mettre en évidence les tensions qui émergent quant à la confrontation de ces deux modèles alimentaires
Dans un premier temps, les deux modèles d’alimentation sont analysés notamment dans les deux rapports différents aux animaux qu’ils présentent. L’importance de la viande et des produits issus de l’exploitation animale au sein de la tradition culinaire française est alors mise en évidence, bien que celle-ci soit en partie due à l’industrialisation massive des produits alimentaires issus de l’exploitation animale. Les fondements spécistes de la tradition découlent ainsi d’un rapport dominant à la nature. À l’inverse, le végétalisme se voit considéré comme une pratique qui traduit une vision plus globale qui considère les animaux non-humains comme des êtres sentients. Par leur capacité à souffrir, les animaux devraient alors bénéficier de droits qui assurent que leurs besoins vitaux sont remplis. La pertinence de la différence comme critère de discrimination et d’oppression des animaux est également remise en question.
Dans un second temps, la fonction de ciment social de la tradition est analysée. En effet, le rituel alimentaire est profondément fédérateur, il est ainsi difficile d’y introduire de nouvelles pratiques. La viande est aliment à forte symbolique, elle renvoie à la fête, au pouvoir et se voit, par sa rareté, être l’apanage des élites, et notamment des hommes. Cet ordre social bien établi se voit alors contrarié par la vision du monde proposée par le végétalisme, basée sur le respect du vivant, l’empathie et l’équité. Les végétalien·nes sortant de manière explicite de la norme, lors des repas, se voient rappelé·es à l’ordre, ou bien stigmatisé·es.
Dans un dernier temps, le végétalisme comme opportunité d’une réappropriation de la tradition est exploré, notamment en faisant converger certaines valeurs issues de la tradition avec des problématiques éthiques qui prennent en ampleur ces dernières années. La consistance morale du végétalisme est également remise en question, à l’heure ou les produits industriels végétaux envahissent les supermarchés et il est toujours associé à une certaine « blanchité » privilégiée. Nous pourrons alors constater qu’une convergence des luttes est nécessaire pour s’inscrire dans une démarche de respect du vivant dans sa globalité, dont le végétalisme peut être une des applications concrètes.

Mémoire de M2 Histoire de l'Alimentation, Université de Tours

1ere Partie : Analyse de livres de recettes médiévaux
2eme Partie : Les pratiques et les représentations de la cuisine du Moyen Âge
3eme Partie : Archéologie expérimentale : Une approche scientifique de la cuisine médiévale

«Fa’ che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo». Così Ippocrate, il padre della medicina, circa 2.500 anni fa, sintetizzava il suo pensiero sulla relazione tra ciò che mangiamo e la nostra salute. Possiamo essere contenti controllando i nostri appetiti e sviluppando le nostri abitudini di vita positive. Sicuramente ci vorrà un po’ di tempo per corrompere la forza di volontà ad abbandonare una cattiva abitudine, ma ci vuole solo un po’ di volontà per cominciare una nuova abitudine. A tavola con Ippocrate sottolinea l’importanza di basare la propria alimentazione soprattutto su cibi di origine vegetale, passando in rassegna oltre 140 ricette, correlate da curiosità su ciò che mangiamo e approfondimenti sul mondo culinario.

Aujourd’hui on ne peut que constater les défaillances d’un système alimentaire incapable d’assurer sa mission première : apporter à la population mondiale une nourriture suffisante (en quantité et en qualité) sans mettre à mal la capacité des générations futures à se nourrir. Au vu des défis et enjeux qui s’imposent à nos sociétés, le désespoir pourrait facilement s’imposer. Pourtant, plusieurs éléments permettent de garder espoir : les frontières mentales (citoyennes et politiques) sont en train de changer à propos de la question alimentaire. Portée par un nombre croissant de citoyens, d’agriculteurs et de représentants politiques, diverses initiatives allant dans le sens du développement de systèmes alimentaires locaux ont vu le jour et/ou pris de l’ampleur ces dernières années au Nord et au Sud. Cette étude se penche à la fois sur les limites du système actuel et la (re)localisation, comme alternative pour le Nord et le Sud, en posant tour à tour les questions suivantes : pourquoi (re)localiser ? Qu’est-ce que la (re)localisation ? Quel est le lien entre (re)localisation et souveraineté alimentaire ? Quels sont les grands axes devant soutenir un processus de (re)localisation ? Quels outils peuvent être mis en place par les citoyens, décideurs, agriculteurs et entrepreneurs pour favoriser l’émergence de systèmes alimentaires localisés ?

L’alimentation en Égypte ancienne a fait l’objet de multiples publications à travers des livres et des articles, mais qu’elle ait trait aux classes aisées ou, au contraire, aux plus modestes, elle est toujours le reflet de la nourriture des seuls adultes. Or la société égyptienne, à l’instar d’autres cultures et sociétés antiques ou modernes, établissait une distinction dans les aliments donnés aux plus jeunes, bébés ou enfants plus âgés. Cet article permettra, à partir du croisement des données d’un champ interdisciplinaire relativement riche, de considérer plus en détails ce qu’il en était en Égypte ancienne, de l’époque prédynastique à la fin du Nouvel Empire.

Esiste un diritto al panino? Esiste un diritto degli studenti di poter scegliere  tra la mensa scolastica e il panino preparato a casa? Il TAR Piemonte dice di no.  Is there a right to a sandwich? Is there a right of students to choose between the school canteen and the sandwich prepared at home? The TAR Piedmont says no.

Les bouchers et les boucheries des villes médiévales importantes ont été largement étudié par les historiens récents mais on reste assez ignorant sur l’organisation du métier et de ses professionnels sans les petites villes. Les modestes localités du Nivernais de la fin du Moyen Age, dotées d’archives notariales et comptables significatives, nous offrent à cet égard un champ d’investigations intéressant. Cette documentation met en lumière l’organisation très fermée et la très forte endogamie du monde des bouchers, les diverses redevances qui pesaient sur eux, le localisation et l’agencement de certaines boucheries urbaines, le nombre de leurs occupants et, partant, le nombre d’habitants que l’on peut estimer pour quelques unes de ces localités. Nos archives nous éclairent aussi sur certains bouchers qui pratiquaient d’élevage et le commerce de quelques bestiaux. Après deux ou trois générations à s’enrichir dans le négoce de la chair, les bouchers les plus entreprenants de trouvaient capables d’investir dans fermes fiscales voire dans un moulin ou une mine. Les plus doués parvenaient même à décrocher une charge municipale et à se hisser dans le groupe social mieux considéré des « marchands ».

In all societies, the breast-feeding is perceived as the most natural and economic way to feed a baby in the first time of its life. However, from a civilization to another one, from a woman to another one, from a social, family, economic contexts to another one, needs for a child to another one, times of breast-feeding differ and a semi-liquid or solid food can come to complete the nurture of the young child. Besides, his needs evolve at the same time as he becomes more and more autonomous. Are the infants really weaned at three? Is the milk given to the child always of human origin? Do feeding-bottles exist? From the nurture of infants, we will pass to the food consumed by older children. Is a special care brought to their food? Are there differences with the meals eaten by adults?

Situé à un carrefour d’influences culturelles entre les mondes méditerranéens de l’Espagne et du Midi de la France,
le nord de la Catalogne (Pyrénées-Orientales, France), couvert par cette approche, est un site d’observation exceptionnel
pour appréhender la circulation des produits, la transmission des techniques culturales et leur intégration dans les sociétés
médiévales. La confrontation des données carpologiques issues de récentes synthèses avec celles des sources textuelles,
notamment les tarifs de leudes, révèle aujourd’hui l’existence d’importants réseaux de commerce de denrées, depuis
l’Espagne arabe jusqu’en Catalogne nord-pyrénéenne. A la lumière de ces différentes sources, on discutera des denrées
végétales consommées dans cette région entre le Xe et le XVe siècle, ainsi que de l’origine locale ou commerciale de
certaines d’entre elles (céréales, figues, raisins).

Partindo da relação entre memória e alimentação, esta pesquisa procura discutir as diversas
formas em que as pessoas se relacionam e interagem com o mundo e como este é
incorporado. Entende-se essa incorporação não no sentido de trazer algo para dentro que é
pré-existente, mas sim no sentido de interiorizar um vínculo gerado através de nossas
experiências vividas. Com esse objetivo em mente, são discutidas novas formas de entender
a memória que se afastam das visões clássicas para considerar outras que a percebem como
uma maneira de se vincular com o mundo e a realidade. A partir dessa nova visão sobre a
memória, foram estabelecidas vias de observar a relação dela com a alimentação através das
linhas de evidência documental e arqueológica. Dita proposta metodológica foi aplicada a um
caso de estudo específico, as viagens lobeiras realizadas no século XIX. Considero que o
caso dos lobeiros, mais especificamente aqueles que viajaram até as ilhas Shetland do Sul,
se apresenta como sendo um caso de estudo interessante por vários motivos. Em primeiro
lugar, porque a partir dele é possível trazer à discussão as formas pelas quais as pessoas
lidam e se familiarizam com os encontros. Em segundo lugar, esse contexto permite observar
essas questões desde diversas linhas de evidência concretas, a arqueológica e a documental.
Para considerar dita indústria em toda sua complexidade, foram considerados os diversos
momentos que fizeram partes das viagens lobeiras, desde o porto de origem, até os territórios
de caça antárticos. Para abranger todos esses momentos, foram utilizados diversos
documentos como diários de bordo, pessoais e listas de tripulação -no caso a evidência
escrita- e os sítios localizados e escavados na Peninsula Byers da Ilha Livingston (Shetland
do Sul, Antártica) -para a evidência material. A partir desta pesquisa, espera se fazer uma
reformulação crítica e reflexiva para discutir a ideia da Antártica como um lugar pré-existente
e objetivo, concebido independentemente das pessoas que estiveram lá.

Sur la rive gauche de la Seine, non loin de sa confluence avec l’Yonne, au milieu des marais, s’etendait jadis la ferme dite du Colombier, creee au XVIe siecle, et disparue au XVIIIe siecle. Decouvert et etudie par l’Inrap entre 2004 et 2007, cet etablissement rural moderne a beneficie d’une fouille de grande surface (4 ha) et de conditions de conservation propices, s’agissant notamment des restes organiques. L’ensemble des donnees recueillies a fait l’objet d’une exploitation interdisciplinaire archeologique, paleoenvironnementale, historique et archeogeographique. En replacant les donnees archeologiques dans un propos historique et sociologique, les auteurs restituent, plus qu’une « maison forte », la globalite et l’economie d’un site, d’un milieu, d’un territoire, ainsi que les pratiques sociales de ses habitants. Cette analyse permet en outre de retracer la construction et l’ascension de petites elites rurales, un des aspects peu connus des mutations du monde rural entre la fin ...

La revue Implications Philosophiques lance un appel à contributions sur la question de l’alimentation et du rapport, corrélatif, au corps, dans les sociétés occidentales modernes. L’angle privilégié serait de se rapporter à nos manières contemporaines de manger, en s’efforçant de les diagnostiquer et de les conceptualiser, comme à des indicateurs d’évolutions civilisationnelles déterminantes, mais aussi comme à des révélateurs de notre rapport au corps et à l’identité. Comment la subjectivité est-elle construite à travers le modelage du corps et comment celui-ci s’effectue-t-il à travers l’alimentation ?

Un deuxième axe serait de se demander dans quelle mesure une norme de santé idéale peut être dégagée à partir de l’analyse de nos normes alimentaires empiriques actuelles. À l’image de Rousseau qui, dans son Second Discours, pose l’état naturel comme repère normatif heuristique et ultime quant à ce qui est sain et ce qui ne l’est pas, – les manières de manger introduites par le processus civilisationnel étant décrites comme dégénérées, tantôt dans l’excès constant des riches, tantôt dans le défaut qui mène à des excès ponctuels chez les pauvres –, pourrions-nous déterminer ce qu’est un rapport sain au corps et à la nourriture objectivement, en dépassant le simple critère de la « normalité » sociale ?

Suite de l'appel et informations pratiques : https://www.implications-philosophiques.org/appel-a-contributions-dossier-sur-la-question-de-lalimentation-et-du-rapport-au-corps-dans-les-societes-occidentales-modernes/?fbclid=IwAR0OOBkZlocYZwurOjNFm5xOcrlAMJ_3jEDkAeOvCpm-DDt9nEOrclanLSs

Su porceddu, the roast suckling pig, is widely regarded as the Sardinian dish of choice – the dish that identifies Sardinians. The recognition of its role, its pervasive presence on tables at home and in restaurants, as well as its transformation, in the discourses of Sardinians and of foreign observers, into a sign of Sardinianness and into a collective stereotype, have a long history of deeply intertwined material, religious, economical, cultural, and political dimensions. The article sketches a semio-cultural history of su porceddu from the 16th century to the present, focusing in particular: a) on key moments of intercultural definition of su porceddu as the “symbol” of Sardinian culture as a whole; b) on different values that have been associated with su porceddu from time to time; c) on the ways in which such definitions and values have transformed in relation with broader sociopolitical dynamics.

Keywords: Suckling Pig, Sardinian culture, Semiotics of culture(s), Cultural history, National dish, Politics of identity

Ce travail porte sur les relations entre les Baniwa et les Koripako du Nord-Ouest amazonien (Brésil) et les êtres non humains, et plus spécifiquement les animaux et les plantes qu’ils transforment en aliments. Pour comprendre ces relations notre approche prend en compte des explications mythiques sur les origines de ces êtres, des descriptions de techniques de subsistance (pêche, chasse, horticulture et cueillette) et des pratiques culinaires et alimentaires dans différents contextes (domestique, communautaire et intercommunautaire). On observe, d’une part, la prédation entre les hommes et les animaux, et, d’autre part, le soin et la protection entre les femmes et les plantes cultivées – les animaux apprivoisés et les plantes sylvestres occupant une position intermédiaire. Ce contraste, qui se manifeste par de nombreuses précautions et restrictions alimentaires ou comportementales, s’explique par les types de relations établies entre humains et maîtres des animaux et des plantes qui contrôlent l’alimentation et la reproduction de leurs subordonnés. L’opposition entre prédation et soin – ce dernier consistant notamment en dons et en partage d’aliments – se retrouve également dans le domaine des relations humaines, la prédation étant caractéristique des relations avec les groupes étrangers et le don avec les consanguins et les membres du groupe local.

La publication d’un dossier consacré à l’alimentation dans l’Antiquité tardive répond à la nécessité d’accroître nos connaissances à ce sujet. Entendue comme une construction socioculturelle vitale et identitaire,
l’alimentation constitue un aspect essentiel de la vie quotidienne des peuples de l’Antiquité tardive de toutes les classes, métiers et habitats, et concerne aussi bien la consommation que la production et la distribution des aliments. La trilogie romaine méditerranéenne – pain, vin, huile – est bien connue, mais l’innovation, la transformation et les faits de transition entre le IVe et le VIIIe siècle entraînent toute une série de changements concernant aussi bien l’exploitation, la production et la commercialisation des denrées alimentaires, que, de manière plus pragmatique, leur préparation et leur consommation. Les recherches sur l’alimentation dépendent de nombreux facteurs qui doivent prendre en compte les paramètres spatio-temporels, comme la diversité des traditions. Au sein des classes sociales des régions d’Europe, de l’Afrique
du Nord et du Proche-Orient ne transparaissent pas de véritables permanences, mais au contraire des entités dynamiques et variables, où les paysages agraires, les produits, les marchés, l’approvisionnement des villes et l’économie d’un côté, les pratiques, les croyances, les rituels et les particularismes alimentaires à caractère religieux de l’autre, jouent un rôle fondamental. Notre objectif n’est pas de retracer l’histoire des aliments – qui y a certes toute sa place –, mais davantage de proposer au lecteur un certain nombre d’aspects qui concourent à la reconstruction historico-archéologique de l’alimentation dans l’Antiquité tardive, entendant celle-ci comme objet biologique, mais surtout social et culturel.
Le dossier que nous proposons aborde bon nombre de ces questions et il est d’une certaine manière complémentaire à deux publications parallèles qui montrent l’intérêt – voire la nécessité – d’aborder le sujet de l’alimentation dans l’Antiquité tardive. Nous faisons référence d’une part aux deux volumes denses et polyptiques de "L’alimentazione nell’alto Medioevo: pratiche, simboli, ideologie", d’autre part à l’édition de F. Pigière, O. Akeret et M. Kühn, "Food Production and Land use at the Transition from Antiquity to the Middle Ages in the Roman World", qui se concentre sur les résultats des analyses relatives aux animaux et aux plantes. Il est certain qu’une recherche sur l’alimentation dans l’Antiquité
tardive, menée du point de vue des sciences humaines et sociales, se doit d’incorporer les données de plus en plus nombreuses obtenues grâce aux études archéozoologiques et archéobiologiques. En effet, celles-ci nous apportent une information jusqu’à présent inédite, qui renouvelle peu à peu les éléments fondamentaux de la reconstitution de
l’histoire de l’alimentation et surtout les transformations que l’on observe durant l’Antiquité tardive, que ce soit par rapport au monde romain qui la précède ou au monde médiéval postérieur. Il n’en reste pas moins également nécessaire de faire le point sur les connaissances obtenues
à partir des éléments déjà existants, de la réalité matérielle archéologique aux sources documentaires et aux répertoires iconographiques.

Resumen: El presente artículo procura generar las bases para establecer una clasifi cación simbólica de los platillos de maíz en función de sus técnicas de preparación. Con la ayuda de los textos en náhuatl recopilados por el fraile Sahagún en el siglo XVI, y de los resultados de un trabajo de campo entre los tlapanecos (me'phaa) contemporáneos del estado de Guerrero (México), presenta las maneras de preparar el maíz en un cuadro que comprende cuatro técnicas de cocción (dos de los granos-popcorn y pozole-, y tres de la masa-tortilla, tamal, atole-) a las cuales se pueden aplicar-o no-dos categorías transversales (nixtamalización y fermentación). Luego se estudian en su contexto ritual tres platillos elaborados por los tlapanecos, lo que permite poner en evidencia el simbolismo vinculado a la ausencia de nixtamalización (fertilidad, crecimiento de las plantas y penitencia personal). En cuanto a la fermentación, es un proceso aleatorio que requiere precauciones técnicas y un periodo de penitencia y, por tanto, se considera que su éxito o su fracaso revela públicamente la calidad de la abstinencia sexual del encargado ritual.
Abstract: Th e present article tries to generate the bases to establish a symbolic classifi cation of maize dishes according to their preparation techniques. With the help of the Nahuatl texts compiled by Fray Sahagún monk in the sixteenth century, and the results of fi eldwork among contemporary Tlapanecs (me'phaa) from the state of Guerrero (Mexico), it presents various ways of preparing maize. Th ese include four cooking techniques (two of the grains-popcorn and pozole, and three of the dough-tortilla, tamal, atole), to which two transversal categories can (or cannot) be applied (nixtamalization and fermentation). Th en three dishes elaborated by the Tlapanecs are studied in their ritual context, which allows to put in evidence the symbolism linked to the absence of nixtamalization (fertility, growth of the plants and personal penance). As for fermentation, it is a random process that requires technical precautions and a period of penance and, therefore, it is considered that its success or failure publicly reveals the quality of sexual abstinence of the ritual specialist.

Dans les derniers siècles du Moyen Âge, les gestes du cuisinier de cour ne devaient pas, a priori, être bien différents de ceux de ses confrères exerçant pour de plus modestes maisons ou pour les nombreux clients qui fréquentaient tavernes, auberges et échoppes de rôtisseurs, traiteurs ou pâtissiers. En revanche, nombreux sont les queux de grandes maisons à avoir alors laissé des recueils de recettes grâce auxquels on peut avoir une idée assez nette de leurs pratiques. A condition de réussir à déduire de mots souvent très techniques des procédés et des processus, qui peuvent recevoir confirmation-ou non-d'autres documents produits par les mêmes cours. A condition aussi de comparer ce lexique spécialisé avec celui d'autres « arts » mécaniques4. Vaste tâche, que rend désormais envisageable le programme de recherche international CoReMA. Il s'agit à terme d'y recenser, analyser et visualiser les quelque 15 000 recettes culinaires léguées par les XIV e et XVe siècles européens6. Lancé il y a moins de deux ans, ce programme, conjointement financé par l'ANR française et la FWF autrichienne , se limite dans un premier temps aux recueils écrits en allemand, français et latin-soit tout de même près de 9000 recettes de cuisine.

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A partir d’un proverbe soninké recueilli dans la région de Bakel (haut Sénégal), j’ai reconstitué l’histoire d’une ancienne ressource, agricole et de cueillette. Il m’a fallu plusieurs années pour identifier la plante citée dans ce proverbe car elle n’était plus cultivée depuis le milieu du 20e siècle. J’ai pu le faire en croisant sources orales et sources écrites, notamment des archives du 18e et du 19e siècle. Une fois mise sur la piste du sésame, grâce à de nouvelles enquêtes et à différents travaux, j’ai compris que plusieurs espèces étaient en jeu, cultivées ou de cueillette (Sesamum indicum, Sesamum radiatum, Sesamum alatum et Ceratotheca sesamoides). Les plantes spontanées, quant à elles, continuent d’être utilisées à des fins magico-thérapeutiques. Le sésame était autrefois cultivé comme plante oléagineuse, parmi différentes sources de matières grasses, végétales et animales. Il a été concurrencé par l’arachide, au 18e et surtout au 19e siècle, pendant la période de la traite et au début de la colonisation. C’est dans le haut Sénégal, en effet, qu’a commencé la culture commerciale de cette plante d’origine américaine, bien avant le développement du bassin arachidier sénégalais. Cette étude montre comment un proverbe peut, bien malgré lui, jouer un rôle mémoriel et devenir source d’histoire.

When it comes to fortifications, the following traits are usually studied: plan, architectural features and armaments ... They are common in ancient treaties and even in the most recent publications. Yet the strength of an fortress lies not only in the quality of its walls but, first and foremost, in the qualities of the garrison - officers and soldiers - who lives in peacetime and defends it in wartime. We could therefore limit ourselves to the number of troops and their degree of education. Yet one neglects a fundamental aspect whose importance is emphasized by the most illustrious engineers, in the first place, Vauban: the state of food in a stronghold and adjoining infrastructure!

Lorsqu’il est question de fortifications, on étudie habituellement les traits suivants : plan, caractéristiques architecturales et armement... Ils se retrouvent communément dans les anciens traités et jusque dans les publications les plus récentes. Pourtant la force d’une place forte ne réside pas seulement dans la qualité de ses remparts mais, au premier chef, dans les qualités de la garnison — officiers et soldats — qui l’habite en temps de paix et la défend en temps de guerre. On pourrait dès lors se cantonner aux effectifs des troupes et leur degré d’instruction. Pourtant on négligerait un aspect fondamental dont l’importance est soulignée par les plus illustres des ingénieurs, au premier chef, Vauban : l’état des subsistances dans une place forte et des infrastructures attenantes.