SABOR SAZON Y AROMAS DE PERUANIDAD

HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 1 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 2 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA. SABOR, SAZON Y AROMAS DE PERUANIDAD Enfoque Sociológico de la Gastronomía A 200 AÑOS EN EL BICENTENARIO Prólogo Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 3 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Copyright 202. All rights reserved. This book or parts thereof, may not be reproduced in any form without permission from the author. Publisher: La Diáspora -2021 SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 4 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Presentación Sabor, Sazón y Aromas de Peruanidad se presenta en el contexto de la celebración de 200 años del Bicentenario del Perú. Hernán J Gonzales Espinoza, nos llevan a un viaje gastro cultural. Los sabores y aromas de las cocinas de nuestros antepasados constituyen el legado milenario de la cultura gastronómica del Perú, en incesante creación, arte y aceptación. La gastronomía también ha evolucionado con el paso del tiempo hasta convertirse en un importante capital y que se adapta a la nueva normalidad obligada por el COVID-19, con los ojos del mundo en el Perú bicentenario. El contenido de esta obra pone en valor la cultura gastronómica. El sociólogo Hernán J. Gonzales Espinoza, nos presenta un recorrido histórico sociológico de las cocinas del Perú y los cocineros y cocineras que han sido artífices de esta ruta gastronómica en sus ambiente y regiones. La gastronomía también ha evolucionado con el paso del tiempo hasta convertirse en un importante capital que ha puesto los ojos del mundo en el Perú bicentenario. La gastronomía peruana, con sus sabores, fusiones y colores, es una fortaleza indiscutible que nos acompaña en estos 200 años de vida republicana y que sigue sorprendiendo al mundo. El libro destaca que la gastronomía peruana posee esa “La versatilidad alcanzada tiene capacidad de anudar las culturas locales, migrantes e inmigracioncitas y está vinculado en más de 200 años a diversas personalidades, manuscritos y recetas; ahora esta nueva recreación nos hace destacar al Chef peruano Gastón Acurio, quien es reconocida celebridad de la gastronomía contemporánea , hoy es un gran investigador, empresario “En este París, aprendí todo lo que luego apliqué a mi cocina: el amor al terruño”, se refiere al lugar donde fue formado y su identidad con la peruanidad, también destaca al cocinero Javier Wong Chong y el despliegue de innumerables y destacados maestros(as) en diversos programas televisivos. Esperamos que disfruten la lectura. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 5 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 6 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA CONTENIDO 9 Prologo Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara 19 Sabor, Sazón y Aromas de Peruanidad 47 Políticas de seguridad alimentaria 51 Autor 53 Anexo Referencias & Bibliografía SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 7 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 8 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Prólogo Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara La gastronomía se ha convertido en la puerta al mundo, y es a través de ella que el Perú ha llegado a las cocinas y comensales multiculturales en el mundo. Este merito se ha logrado cuando al cocina peruana le agrega ese plus gourmet que le ofrece un valor agregado, en su presentación y fusión de sabores y aromas al mundo. La transforma en atractiva a los comensales y les ofrece una mezcla de sabores, aromas y cultura. La cocina peruana tiene la influencia de las cocinas de los cinco continentes, y ella ha creado ese puente imaginario con las cartas gastronómicas y comensales. La cocina peruana se encuentra inmersa en los procesos migratorios, a través de sus cocineros, cocineras que han forjado espacios gastronómicos. Estos espacios no tienen necesariamente espacio físico, o geográfico exclusivo, sino es extensivo en cada mesa de la cocina peruana. Como señala el cocinero Ferran Adria, “No se puede tener una influencia de la cocina de un país si no la entiendes, y para entenderla hay que estudiarla.” La cocina peruana en el Perú ha desarrollado una dinámica nunca antes experimentada y han resurgido recetas milenarias, recetas de nuestras abuela, de plantas y frutos peruanos que se reincorporan y fusionan. La fusión es un elemento gastronómico positivo que otorga valor agregado a esos ricos platos. La cocina peruana a migrado a los cinco continentes, con las migraciones peruanas. Hoy podemos degustar de un Ceviche, un clásico Lomo Saltado, o el clásico Arroz Chaufa entre los platos más emblemáticos en las cocinas internacionales. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 9 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Al interior del Perú la movilidad social de los peruanos de diversas regiones trae consigo las cocinas y platos emblemáticos regionales y se incorporan a la gastronomía central moderna e internacional. Esta incorporación se realiza en la inclusión a las cartas gastronómicas o también conocidos con menús. El Perú es un exportador de su cocina peruana con sabor y aromas. Aún estamos en una etapa de inicio para que nuestra cocina peruana ocupe un es en la cadena de la cocinas emblemáticas como la cocina Italiana, China, Francesa y Mexicana entre las que podemos destacar en el mundo. Las migraciones de hoy marcan una notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que se disuelve en la multiplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La gastronomía es el fenómeno de atracción y construcción de la imagen de un destino; en efecto, como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo de espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica. La gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación. su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociología se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 10 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA desde diversas perspectivas teóricas, las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias del comportamiento en los seres humanos especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o/y "espaciotemporal" compartido. Los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos, aromas y sabores. El presente artículo busca hacer aproximación y conceptualizar la sociología de la gastronomía como el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno de gastro culturalidad se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-sociocultural en que se desarrollan. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La inmigración en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 11 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA la comida donde se reafirma los orígenes de la identidad cultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas (española, Indígena-Andina, africana, musulmana, italiana, francesa, China y japonesa). La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En las culturas latinoamericanas la inclinación por el mestizaje ha caracterizado la historia de la cocina y la gastronomía; y se ha convertido en el aporte positivo de los inmigrantes en los países receptores que han elegido su nuevo lugar de residencia, y traen con consigo su cultura. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización está acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo. El proceso de migración de inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño, guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, modelos, patrones explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 12 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA habilidades que posee el ser humano. La migración no es solo el flujo de individuos y fuerza de trabajo, es la incorporación de la movilidad e intercambios de bienes culturales; y la gastronomía es uno de los recursos materiales en su propio desplazamiento migratorio, que expanden y consolidad formando espacios étnicos en el país receptor o residencia. Los nuevos flujos migratorios hacia los Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía del arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido por los inmigrantes en la simbología-colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en el elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas interculturales con otros grupos de migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor o residencia y marcan su territorialidad simbólica e imaginaria: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, Los Moros y cristianos para los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana para los dominicanos, La Paella y la tortilla de patatas para los españoles, el asado y el mate para los argentinos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de su cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gustan SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 13 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA compartir en encuentros interculturales. La presencia de la cultura gastronomía española es evidente en la cocina Latinoamericana, Centroamericana y el Caribe; que se expresa en platos tradicionales de herencia colonial y podemos destacar el tradicional sancocho o sancochado, que deriva de España conocido como el Cocido. Esta sopa tiene diferentes representaciones populares en México, Ecuador, Colombia, Panamá, Perú, República Dominicana, Puerto Rico y Venezuela, conocida como el sancocho o sancochado. Es una sopa tradicional compuesta de una variedad de carnes y vegetales. Otro aspecto son las familias interétnicas (matrimonios interétnicos-raciales) donde se comparte dos gastronomías, este es un fenómeno poco estudiado sobre los efectos interculturales donde se produce un encuentro de culturas que se establece a través de una relación sentimental, y forjan una familia, e hijos interculturales que se alimentan de dos culturas, la cultura de la madre y el padre. Estos espacios de interculturalidad donde dos culturas comparten sabores, gustos y aromas. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de encuentro por excelencia. En estos espacios se comparten platos gastronómicos que abren diálogos de convivencia cultural. La migración latinoamericana a los Estados Unidos se remonta a los años 1930. La fuerte presencia de inmigrantes latinoamericanos como una comunidad joven de inmigrantes que han creado nuevas prácticas sociales, económicas y el desarrollo de restaurantes como espacios gastronómicos en Estados Unidos es una práctica transnacional en la medida que pone en juego una serie de vínculos con el lugar de origen y el nuevo espacio de residencia en el lugar de destino. La comida típica regional y nacional, que expresan la diversidad de la gastronomía y es un punto de encuentro natural de inmigrantes. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 14 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como lugares de comida y cultura gastronómica del país de origen. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene en una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los límites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada. Las actividades económicas vinculadas de los restaurantes de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados Unidos nos muestran como el territorio permite el desarrollo de espacios sociales transnacionales. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina nacional en un producto étnico de valoración cultural y social, que ocupa espacios fuera de sus propias fronteras, y se internacionaliza con un valor agregado. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico e identidad cultural. La creación de espacios sociales gastronómicos en ciudades de mayor concentración de inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas, Florida y New Jersey esta representación explica que la formación de la cultura gastronómica se ha convertido en el símbolo de la tradición cultural de los inmigrantes, donde la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones nacionales, se reconstruyen simbólicamente en la cocina. La presencia de restaurantes de comida-étnica es la representación floreciente, de las migraciones en Estados Unidos. El transnacionalismo, aplicado al fenómeno de la migración, se sostiene sobre la base de que los inmigrantes mantienen múltiples relaciones-familiares, económicas, sociales, organizacionales, SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 15 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA religiosas y políticas- que atraviesan las fronteras. Los restaurantes no requieren de una zona geográfica, para ser reconocidos como lugares de comida étnica, es la valorización de la gastronomía que hace que se convierta en referencia a un lugar formando en un espacio social gastronómico. Un aspecto en la simbología de la gastronomía es que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva. A través de las migraciones internacionales que se incrementaron el número de restaurantes típicos de comida en Estados Unidos y en sus diversidad de especialidades como una expresión de la mixtura y fusión de culturas. Es indudable que la gastronomía se ha convertido en la bisagra cultural de la migración y el aporte positivo enriqueciendo por la diversidad cultural gastronómica, el aumento del consumo gastronómico, creación de nuevas fuentes de empleos y la formación de nuevos negocios incrementado los ingresos económicos en las ciudades establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y económico. Otro aspecto, es la calidad de servicio al consumidor, muchas veces precaria, que es un elemento de las malas prácticas que traen consigo, que se convierten en obstáculos para una mejor atención al consumidor. Este es elemento cultural que tomar en cuenta. En la última década del siglo XX y el ingreso al siglo XXI, la cocina étnica de los inmigrantes empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la diversidad gastronomía de América Latina, Centro América y Caribe, se ha extendido desde la década de 1980-90, y se incrementaron el número de restaurantes típicos- étnico-nacionales en los Estados Unidos en su diversidad étnica gastronómica como una expresión de la diversidad y mixturas culturales. Las cocinas se han convertido en el punto de encuentro de culturas, relaciones interculturales y encuentros interraciales, donde los SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 16 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA inmigrantes comparten visiones, nostalgias, nuevos retos para el emprendimiento de negocios y nuevas aventuras gastronómicas. Finalmente quiero destacar que este libro SABOR, SAZON Y AROMAS DE PERUANIDAD, el sociólogo, Hernán J. Gonzales Espinoza ofrece una mirada de la historia gastro-sociológica de la gastronomía peruana en el tiempo. El libro se presenta con motivo de la celebración de los 200 años de la Independencia del Perú, como un aporte a la cultura del Bicentenario. Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara Sociólogo, Master Marketing Miami, Septiembre 24, 2021 SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 17 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 18 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZON Y AROMA DE PERUANIDAD Enfoque Sociológico de la Gastronomía SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 19 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 20 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZON Y AROMA DE PERUANIDAD “No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida.” George Bernard Shaw La gastronomía peruana, es evidente por su gran diversidad, aparte de ser una creación cultural que la identifica en un contexto más universal y ser una parte importante de nuestra identidad ¿cuánto es su valoración por la peruanidad?, y siendo un aporte de todas las sangres, originarios y migrantes, de los de arriba y abajo ¿se ha debilitado este aporte a la identidad nacional con la globalización?; estas preguntas nos permiten hacer un reconocimiento intrauterino, acerca de sus valores materiales e inmateriales, una síntesis singular con vida propia in crescendo. La gastronomía peruana vive un gran momento, procesa diversidad de renovadas tendencias y una gran transformación: fusión, Novo andina, orgánica, saludable, casual, optimista; al que otros denominan revolución gastronómica. Se consolida en el quinto año como el mejor destino culinario del mundo, ha despertado en nuestro Perú de más de 28 millones de habitantes una comprensión más amplia y rica de nuestra identidad peruanista endocéntrica. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 21 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Un acercamiento a la comprensión de nuestra identidad actual, lo expresa CEPLAN “En suma, la gastronomía es hoy una de las pocas expresiones nacionales que no genera discusión ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmación de la peruanidad en medio del proceso de internacionalización que vive el país. Se trata de un proceso de reinvención con orgullo patrio, en el que estamos empeñados” (p.9 Gastronomía peruana al 2021) CARAL Y LA CIVILIZACIÓN ANDINA Registra con sus diferentes potajes de la más amplia variedad, desde lo nuestro y abierto al mundo; recorre el buen paladar de calles, plazas, ciudades cosmopolitas; tiene el arte de ser parte de las seis fuentes civilizatorias más antiguas de la humanidad, del integracionista Caral, culturas regionales con sus respectivos centros ceremoniales, y la alta civilización andina del Tahuantinsuyo, uniendo y fusionando riqueza biológica y cultura, la gran diversidad alimenticia existente desde su proceso de formación y localización, con diversas fuentes de fuentes como lo ha sido la cocina española con mucho de árabe y judío, se ha recreado la africana, francesa, italiana, asiática y norteamericana; las diversas cocinas unidas con creatividad, singularidad y gustos forman la base de nuestra identidad. ¿Cuáles son las bases de este orgullo y oportunidad para afirmar nuestra identidad en el 2017?, se encuentra en el reconocimiento de nuestras bases propias y saberes unidos en fortalezas internas y trascendentales, propias y vigentes para el desarrollo de actividades y estrategias de desarrollo superiores, como lo es ahora la gastronomía que ha alcanzado a ser marca mundial. No es un resultado de la circunstancia o de la casualidad, ha sido formada a SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 22 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA lo largo de miles de años y a la vez se actualiza nutriéndose de diversas fuentes. Así como existe un tiempo geológico y de la vida que admiramos con sus hermosos paisajes, lo forestal en riesgo y la agricultura postergada; la gastronomía trasciende a los tiempos macroeconómicos de estos últimos 20 años de crecimiento positivo con su 8% anual del PBI en base a la minería tradicional que la política pública ha desaprovechado cuando se verifica el déficit de infraestructura, ausencia de crédito promotor, precariedad en seguridad humana, y casi nula asistencia tecnológica y soporte favorable a millones de productores, mypes, pymes y por ello sigue en la agenda reducir la no formalidad. La versatilidad alcanzada tiene capacidad de anudar las culturas locales, migrantes e inmigracioncitas y está vinculado en más de 150 años a diversas personalidades, manuscritos y recetas; ahora esta nueva recreación nos hace destacar al Chef peruano Gastón Acurio, quien es reconocida celebridad de la gastronomía contemporánea , hoy es un gran investigador, empresario “En este París, aprendí todo lo que luego apliqué a mi cocina: el amor al terruño”, se refiere al lugar donde fue formado y su identidad con la peruanidad, también destaca al cocinero Javier Wong Chong y el despliegue de innumerables y destacados maestros(as) en diversos programas televisivos (Fusión, Sabor Perú, Maestros de la gastronomía peruana, Cocina con Causa, Costumbres, Retama, Rinconcito Ayacuchano, Arequipeño, Cajamarquino, Norteño y de las diversas regiones y pueblos del Perú, Umbrales, etc.). La gastronomía ha adquirido un gran dinamismo, al haberse duplicado en 10 años el números de turistas, crece la fuerza laboral vinculada a los restaurantes, ferias, cada día se abren entre 4 a 5 restaurantes peruanos en el mundo como lo señala Gastón Acurio, SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 23 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA se afirma una identidad triunfadora por los premios y reconocimientos en el World Travel Awar como el mejor destino culinario del mundo, se despierta interés del Foro Económico Mundial por el impacto en la vida económica y social de los peruanos; ha generado una gran movilidad de fuerzas en diversas dimensiones. EL MESTIZAJE Y LA GASTRONOMÍA PERUANA FORMAN PARTE DE NUESTRA IDENTIDAD ÉTNICO Y CULTURAL La cultura es la nobleza de la herencia del mundo, el conjunto de prácticas, formas y simbología de arte, creación, amor y pensamiento que se ha enriquecido y superado durante milenios y han permitido a los seres humanos ser más soberanos. ¿Son suficientes nuestra riqueza natural y el espíritu emprendedor, para el desarrollo actual de nuestra gastronomía?, ambos son importantes, pero el ingrediente fundamental es el sentido del gusto que forma el placer en la alimentación en base a la cultura de la cocina que ha logrado identidad y cultura grupal formada por hábitos y tradiciones; las que se han extendido desde su fuente cosmopolita en el crisol de lo peruano hacia lo cosmopolita en la actual globalización – mundialización- ; donde por su fortaleza lo que se homogeniza no pierde concordancia con su singularidad local, ubicación geográfica, climática, económica y social; en una situación de crecimiento de las tecnologías de la comunicación e información, el turismo, entre otros. La gastronomía peruana está vinculada a la identidad de la aceptación, de sentirnos unidos y reconocidos, no se puede negar fácilmente una atención culinaria con el riesgo de ser mirado como SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 24 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA negado y excluido, es un signo de ser aceptado y a la vez de sentirse parte; es un intercambio de mutua aceptación. La gastronomía peruana se caracteriza por su diversidad e identidad, los antiguos peruanos estaban bien alimentados y todos los estudios concluyen que no existía hambre como si le arrasaba a Europa; con la colonia la cocina originaria incorporo el uso de la sal y el azúcar, la fritura, el asado, el horneado, nuevos hábitos, nuevas especies y especias, preparar, presentar y consumir. Invito a revisar el excelente recetario que recorre recetas olvidadas en la historia de Lima, lecciones escritas, cocina criolla, repostería y viandas típicas por la negra Francisca Baylón, Laura Garland, Pérez Palacio, Manjares José Sisón Porres de la Guerra, entre 70 recetas destaco por ejemplo un “Trigo con Camarones y queso” (pp. 28, 40 al 54, recetario del “Bitute y el Sabor de Lima”) y que hace referencia al primer recetario en 1867. De esta manera se fueron incorporando a los saberes y sabores, tradiciones, cultura e identidad vinculados a la vida cotidiana y dinámica social, el atractivo turístico y los retos contra el hambre de la humanidad. La enorme variedad de nuestro arte culinario tiene su fuente civilizatoria con el Tinkuy- sincretismo del Tahuantinsuyo y occidente castellano europeo quien tendrá el peso principal en la cocina peruana; aportes como los anticuchos y el aprovechar las vísceras de parte de la cocina Africana; la cocina italiana con el cultivo del zapallito italiano, las alcachofas, berenjena, espárragos, nuevas técnicas en la preparación de vinos y aguardientes, los secretos de la harina de trigo, el origen de algunos platos como el mondonguito a la italiana, menestrón con albahaca, el huevo entomatado, pizzas, técnicas del escabeche y encurtidos que vienen del mar del Mediterráneo; la cocina francesa que introdujo la mantequilla, salsa en base a cremas; la cocina asiática que introdujo el colantao, frijolito chino, pacchoy, col y cebollita china, soya, kion, SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 25 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA jengibre, la organización de pequeñas fondas competitivas a las picanterías, los conocidos chifas; de otra parte la cocina japonesa con el cultivo de las hortalizas, flores, crianza de aves de corral, la preparación del tiradito una variante del sashimi japonés, se vinculan con la gastronomía nikkei; y la cocina norteamericana con los hot-dogs, fast food, hamburguesas. La diversidad de programas televisivos al 2017, programas radiales, revistas, diarios, noticieros, rutas de viajes, cultura, entretenimiento, ofertas académicas, publicaciones de la Universidad San Martín de Porres, El Comercio, el Primer Festival Gastronómico “Perú Mucho Gusto”, “Moche” “Ferreñafanas”, “Chincha”, “Loche”, Foro Lambayeque, Feria del Lechón (pp.167170 El Boom de la Cocina peruana”) evidencian esta continuidad de interculturalidad de diversas fuentes civilizatorias y a la vez su esplendorosa transformación e innovación. Fueron Gustos y Sabores del Perú conducido por Roberto Wong, Aventura Culinaria, “20 Lucas”, siguieron más y más, FUSION EL CANAL DE LA GASTRONOMIA y diversos proyectos relacionados como Huarique Fusión cebiches, tiraditos con crema de rocoto y huancaína o crema de aceitunas y tres colores, pulpos al olivo, uñas de cangrejos, pasta de langostinos y calamares una perfecta combinación con Oscar Beltrán; Mar y Fuego con sabor a Perú en Bolivia, santa Cruz, pescados y mariscos con José Del Castillo; Sabor Perú con los chefs. Jana Escudero, José Del Castillo, Blanca Chávez y Gerardo nos plantean desde su particular punto de cocina diferentes platos ya sean tradicionales o típicos de alguna región del país; Cocina Nostra que es la fusión italiana Giacomo Bocchio, reconocido chef y Carolina León, cocinera empírica con la cocina peruana; Dulce compañía con Valerie Schroth chef repostera, revaloriza los dulces peruanos tradicionales; Como Nikkei que es la fusión entre lo peruano y japonés; Tomad & SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 26 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Comed con brebajes peruanos – Pisco; Autor con platos originales; el día del Pollo a la Brasa y siguen innumerables presentaciones, chefs y cocineros con gran creatividad y combinaciones al haber generado FUSION que incorpora sabores, especias y condimentos, diversas frutas piña, tuna, aguaymanto, sauco, membrillo, níspero, la tradicional huancaina en pastas, el limón en un limonkay de chifa, etcetc., tiene la trayectoria de la variedad regional y local. La cocina peruana, de manera gráfica también está en un péndulo, algunos potajes más oriundos que otros desde sus insumos, saborizantes y procesos de preparación; es el caso de las innumerables cocinas regionales y las que se brindan en las fiestas patronales de cada localidad, en las ferias locales, y que se ofrecen ésta variedad que se extiende en restaurantes turísticos y singulares ; y casi ausente en la cotidianidad de los mismos pueblos al presentar potajes similares a la oferta limeña, debido tal vez a la debilidad del mercado interno, falsa imagen de asociar turismo con altos precios y hábitos de consumo; evidencia que no existe política de estado en una alianza gastronomía empoderada y turismo. Tenemos una gran oferta capaz y posible, mucho por conocer, degustar e investigar, el servirse una Llipta, lawa de maíz, sopa de pusra, tocosh, tunta o moraya, el chuño que procesa la papa nativa, los tamales (tiene a la base el maíz, verdes en el norte, panca en la sierra, hojas de plátano en la costa), el maíz morado antioxidante por su alto contenido antocianinas, humitas dulces y saladas, chupes (los 7 chupes que ofrece Tarma, de camarones, de olluco, de habas, huallpa chupe o de gallina, de rana, chupe verde), chupe de quinua, quinua atamalada, Shambar de Trujillo, Patasca de zonas altoandinas, Timbuche (selva) con pescado palometa y zúngaro, Inchicapi (selva), Chuño cola (Cusco), ajiacos (papa y habas, ollucos, caiguas), locros de zapallo (con carne, de pecho, criollo, casero, papas con queso), picante, el seviche con diversas SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 27 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA preparación y productos con el limón venido de Africa por intermedio de los españoles y la cebolla traída del mediterráneo, chicha (morada, jora), el cabrito a la norteña, seco de chavelo, malarabia, sancochado, puka.picante, el uso del charqui de la sierra, cecina de la selva, paico, huacatay, chinchu, el sabroso popular picante a la tacneña surgido en la resistencia ante la invasión chilena, la preparación del cuy con su diversidad regional y uno muy oriundo como el locro de cuy (jaccarrocrro), una mesa con pan, papa y queso, frijol, la popular cancha y queso que empleo el valeroso ejercito cacerista para alistar a sus soldados; hasta llegar a la exuberante pachamanca. Y recuperando la opinión de Antonio Cisneros, acerca de la cocina y mestizaje en el Perú “Por ahí va, de algún modo, mi idea de mestizaje al referirme a la gastronomía. Es la capacidad de traducción, de adaptación, de cruce y asimilación de nuestra gran cocina; no exactamente una síntesis, de igual a igual, entre lo precolombino y lo europeo” (p.138) y que según el autor presume que de “algún modo, se inició en la cama y en la cocina”, “de los usos del amor y del comer” La gastronomía peruana es una manifestación cultural tan definitiva, por el interés que tiene y despierta para nuestro país, es un aporte a la identidad del peruano del ayer-ayer y el actual; es rica, abundante y diversa, profundamente original, creativa y cosmopolita. Ha surgido un nuevo producto biológico, social y cultural; lleno de diversidad de enfoques y un mestizaje que le pondrá su sello a la cocina, aquí vale un juntos y mixtura bien puestos, un aporte que nos da identidad, superando ser el crisol negado de lo “escurridizo”, “arribista” y lo “revuelto” para enterrar el etnocentrismo de su nacimiento, por el crisol afirmativo y SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 28 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA orgulloso; dejar de ser el mal dicho “serrano” porque somos andinos, cholos no está permitido cholear, negrear por un respetuoso negro o negrita, amazónicos o charapa, sin negar que existen otras formas de segregar. LA DIVERSIDAD BIOLÓGICA ES UNA RIQUEZA La diversidad de especies y recursos genéticos debido a la variedad de sus ecosistemas ha hecho que el 65% de la agricultura dependa de los recursos genéticos nativos, siendo una invalorable riqueza el ser un país megadiverso, autosostenido y de variada oferta por sus climas y frágil a la vez, debido a las presiones por impactos antropógenos y el cambio climático; donde “Todo cocinero sabe que la bondad de su potaje se define en la calidad de los insumos”, (p.65 Del buen llantar) y eso requiere selección, conservación para la buena gastronomía. También nuestra gastronomía necesita prevenir estos factores regresivos porque están indisolublemente ligados a la biodiversidad y su utilización, en el largo proceso de transformación de sabores, olores, colores, cual acto de magia, una degustación deliciosa personalísima y de otra para un buen compartir (miskipa) con reciprocidad, presentes en la vida cotidiana para tratar hasta los temas más difíciles, reuniones, atenciones y resistencia. La reducción de la biodiversidad y su pérdida creciente hace necesario prevenir y conservarlos para afirmar nuestra identidad; de otra forma estos impactos negativos se producirían por la generalización de los insumos de cada potaje en “el conocimiento del uso cultural de las mismas”(p.649, 200 años de cocina) obviando el uso de la diversidad, ejemplo la variedad de papas, uso de ajíes, SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 29 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA etc.; y como lo destaca la cocina peninsular, (Andalucía) con los recetarios manuscritos, en nuestro caso prácticas obviando “que la cocina se construye con la diferencia y se difunde gracias a lo compartido” (p. 643 200 años de cocina), nos enseña estar atentos al significado valioso de nuestra diversidad, en sus insumos, procesos, innovación, sensibilidad, arte y usos. La gastronomía se provee del mar rico en plancton marino que tiene 700 variedades de peces y 400 de mariscos; plantas oriundas que representan el 60% del germoplasma de las plantas comestibles consumibles por la humanidad, 1701 variedades de aves que significan más del 20% de las existentes en el planeta, el 10% de especies de mamíferos y reptiles; en una ambiente de montañas con 84 zonas de vida de las 103 existentes, 28 climas, 12,000 lagos, 262 cuencas hidrográficas y subcuencas agrícolas hacia el Atlántico, la Costa y el Titicaca; zonas quechua, puna, y selvícola forestal; han prodigado plantas, aves y animales domesticados; constituyen una variada fuente de una multidiversa cocina, más oriunda o más mestiza y cosmopolita, más integrada con diversas mixturas, variada en cada localidad, regiones e innovaciones. La cocina peruana le debe mucho al triunfo del binomio humano naturaleza y su relación civilizatoria, con capacidad de domesticar, adaptar, reproducir especies como propios; recursos que han ido variando en su oferta y acceso; debido a especies en extinción, migración, sobreexplotación, cambio climático o contaminación. El mestizaje es consustancial a este binomio y sus fuentes civilizatorias, a la influencia del siglo XVII, que ha tenido que ver con la presencia de animales menores, trucha, hortalizas, frutales, olivares, trigo, vid y vinos, caña de azúcar, especias y condimentos, para una papa a la huancaína, sancochado, caldo de gallina, arroz con pato, un lomo saltado, frituras, ensaladas, una variedad de platos que requiere una particular forma de preparación. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 30 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Su elemento primario es la enorme diversidad, puesto al alcance de todos los gustos y sabores de todas las regiones, en la costa con más diversidad, un excelente tacacho de la selva, un seco a la norteño, un seviche en todos los estilos, tres platos en uno, una buena pasta a la huancaína; variedad y variedad, de todas las regiones y hacia todas las regiones; nuestra gastronomía es el crisol del mestizaje endógeno y migratorio; es la integración de especies en flora y fauna, animales menores, ganado, ingredientes, condimentos, hierbas aromáticas, vegetales, procesos culinarios, diversos platos y potajes, dulces y su actual mixtura sin detenerse. Variedades de recursos disponibles que fueron domesticados en un entorno sociocultural y ecológico, son la matriz de la diversidad gastronómica local que ha tenido diversos procesos de mestizaje, expansión hasta hacerse cosmopolita, a pesar del racismo, exclusión, hábitos de consumo. La cocina peruana no ha surgido idílica, ha surgido vinculada a la condición social, libertos criollos y mestizos, vasallos, esclavos, coolies, en una relación de asimilación, resistencia y respuesta haciendo uso de lo disponible; ese es un factor presente con su identidad, nunca se sintió vasallo y elitista, frontera entre la asimilación y creatividad, es también la que motoriza su dinamismo. TENEMOS UNA RIQUEZA ESTRATÉGICA A SEGUIR DESCUBRIENDO Entre los diversos estudios, se encuentran el realizado por Antunez de Mayolo en su libro “Nutrición en el antiguo Perú” según Máximo Grillo Annunziata, lo clasifica en “Hortalizas, un SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 31 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA total de 7; Frutas, un total de 13; Tuberosas, un total de 12 (silvestres 10 más); Cereales, un total de 4 de los 10 que existen en el mundo; Menestras, un total de 5; Oleaginosas, un total de 5”; según Peña Cabrera fueron domesticadas 70 plantas y Oscar Blanco Galdós en 1988 señala que serían más de 150 plantas las domesticadas en el tiempo de los Incas (p.19 La Ciencia y Tecnología Incaica). Es de gran actualidad el Diccionario de plantas útiles (1999) por Antonio Brack quien, a lo largo de 20 años, señala que el Perú poseería 25,000 plantas conocidas, 17, 144 plantas con flores, 5,354 endémicas; y a los largo de 20 años en el estudio sobre 5000, la mayoría 4,400 nativas y 600 introducidas, plantas utilizadas para sus alimenticios serían 782 (p.396 Historia Ambiental del Perú. Siglo XIII y XIX); una potencialidad pendiente de seguir investigando, conservación y a proteger; ese es otro compromiso con la identidad. El Perú posee recursos genéticos de cultivos altamente diversos vinculada a la actividad agrícola, manejo y uso sostenible, registra 182 especies de plantas nativas domésticas y centenares de variedades, la que se encuentra amenazada por los efectos del cambio climático y aumento de la temperatura, cambio de patrones de espacio y tiempo en precipitaciones, fenómenos asociados al fenómeno del niño, plagas y enfermedades, perdida de hábitats y degradación del ambiente; que proyectado frente a un modelo de distribución hacia el 2055 se establece la pérdida de un 16 y 22% de recursos fitosanitarios; el desarrollo sustentable es otro compromiso con la identidad. Nuestra variedad genética y de especies son una riqueza estratégica ante el desarrollo de la investigación que ha conformado el sistema mundial de la moderna biotecnología y bioprospección, y de otra parte de manera paralela el sistema mundial de propiedad SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 32 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA intelectual y certificación, que acuerda su utilización sostenible, participación justa y equitativa, su conservación y aprovecharla a escala planetaria; pone de manifiesto “la necesidad de preparar las herramientas jurídicas, económicas, tecnológicas y educativas para su correcta y justa implementación” (p.17 Vicisitudes del Protocolo de Nagoya en Colombia, Diana Lorena Rojas Blanco); destaca la importancia de las políticas públicas, gobernabilidad y políticas de Estado, la cuestión nacional de poder. El Convenio de Diversidad Biológica (1992), el Protocolo de Nagoya - COP10 (octubre 2010), la aprobación del Plan Estratégico para la diversidad biológica 2011-2010 y Metas de Aichi; el documento expuesto por el Perú para el registro de patentes ante la Organización Mundial de la propiedad intelectual, Ginebra (OMPI), ante el Comité Intergubernamental sobre propiedad intelectual y recursos genéticos, conocimientos tradicionales y folclore en su octava sesión 6 al 10 de junio del 2005 por el Hercampuri, Camucamu, Yacón, Caigua, Sacha Inchi, Chancapiedra (p.7 “El sistema de patentes y la lucha contra la biopiratería: la experiencia del Perú”); destaca que la cuestión de poder tiene alcance planetario. En la entrevista al señor Andrés Valladolid de la Comisión Nacional contra la Biopiratería para el caso del Perú, incluido en el artículo “Vicisitudes del Protocolo de Nagoya en Colombia”, que tiene como antecedentes el grupo de la maca (2002), requiere una previa definición del término biopiratería referido al “acceso no autorizado o no compensado o el uso no autorizado o no compensado a un recurso genético o conocimiento tradicional” ante una apropiación física. El entrevistado informó que “no hay contrato de acceso” entre los años 2000-2005 que “se hizo la sistematización, se trabajó en 12 SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 33 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA regiones del Perú con 123 comunidades nativas, se desarrolló una base de datos con 2000 conocimientos tradicionales; de los cuales 153 están en relación a la biodiversidad con plantas curativas, siendo estas 153 candidatas para entrar como registros confidenciales, entonces si se hace una regla básica de tres simple de 153 a 123 entonces existe un conocimiento por cada comunidad, entonces si hablamos que hay más de 7500 comunidades entre nativas e indígenas en el Perú, entonces estamos hablando que potencialmente existen 7500 registros confidenciales, es decir que solo lo sabe la comunidad” y de los cuales ante posibles casos de Biopiratería “18 casos de los cuales 9 se han resuelto favorablemente”; es evidente el gran potencial de recursos genéticos y conocimientos tradicionales. Y en lo económico de acuerdo con la misma fuente “la biodiversidad nativa del Perú y sus principales derivados ascendieron a US$ 400 millones en el 2010, según Fairlie, A. (2011)” (p.59). Tener presente que la alimentación es un producto biocultural y nuestra gastronomía se nutre y abraza desde lo andino, amazónico y oceánico costero, un nuevo producto desde lo migrante y el mestizaje, y que forman parte de la identidad que se incorpora para el siglo XXI con la seguridad y soberanía alimentaria, la importancia de las semillas, la conservación del germoplasma y la capacidad regenerativa como nuevo aporte de nuestra peruanidad a la humanidad. HARTA HAMBRE, HARTA SOBERANÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA- AYER, HOY Y EL SIGLO XXI El reconocimiento de la quinua por la FAO en contribución a la lucha contra el hambre por su importancia en la estrategia de Seguridad y Soberanía Alimentaria es parte de nuestra identidad SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 34 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA por su contribución solidaria con la humanidad. Sin obviar que el “colonialismo no perdona, hace cumplir sus inhumanas leyes a rajatabla” (p. 52 De todas las Sangres y todas las Hambres) su exclusión racista en un gran período de nuestra historia y vida republicana. Así ocurrió con la búsqueda de las especias y la indias; el consumo de azúcar y la esclavitud negra del África; ahora se impone el sentido histórico de la vida y la calidad que nos permite destacar el potencial de estas semillas a conservar, el conjunto de granos andinos, como la quinua con más 3,000 variedades, la kiwicha con 1,200 variedades, la cañihua con 380 variedades; y otros productos que han creado la cocina Novoandina y otras diversas tendencias. Se destaca la realización del Foro Intercultural “Semillas y Soberanía Alimentaria, Patrimonio ancestral de los pueblos originarios” el 22 de noviembre 2012 en la Comunidad Andina; de parte del el Dr. Adalid Contreras Secretario General de la Comunidad Andina al hacer referencia que el 2013 ha sido “declarado como el año internacional de la quinua”… la “preocupación por supuesto por la existencia de índices de hambre de una región biodiversa, tradicional e históricamente tan rica en la producción alimentaria”… “la producción alimentaria es parte de la identidad andina”. La Parlamentaria Andina del Perú y Presidenta de la Tercera Comisión del Parlamento Andino, Sra. Hilaria Supa Huamán, asume “invocar a nuestra pacha mama, a nuestro taita inti, mama quilla, y agradecer en este día por recordar e invocar el valor de las semillas que se empiezan a reproducir para que haya una buena alimentación, para que nuestra tierra este sana” y rindiendo un homenaje a los agricultores(as) porque “sin pedir nada desafiando el calentamiento global, la contaminación ambiental, son los que mantienen la mesa familiar de todas las SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 35 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA ciudades del Perú”; se unen la lucha contra el hambre, la cosmovisión y la fuerza motriz de estos cambios. Seguidamente el Dr. José Campos Dávila Vice-Rector de la Universidad de Educación “Enrique Guzmán y Valle” en una crítica a los 80 “la educación no se había encargado de trasmitir la necesidad vital de reconocer los alimentos peruanos”, el deslinde con tendencias excesivas de lo afro “hay un solo alimento y esos son peruanos”, haciendo referencia que la universidad forma docentes, también tienen la especialidad de gastronomía, turismo, una relación permanente con las diversas etnias del Perú “en el área de la agroindustria … estamos haciendo experimentos con la kiwicha, y con la quinua”; presenta el aporte de la Educación universitaria formadora de docentes. De parte del señor Bernardo Roca Rey Presidente de APEGA sustenta que “nuestra identidad cultural tiene que ver con nuestras cocinas, con nuestras comidas, con nuestros granos, es decir con nuestra gastronomía y en ella se refleja los mejores avances que hemos hecho en el campo de la inclusión social y en este momento trabajamos muy fuertemente el tema de nutrición” al proponer en su larga exposición “pensemos en que va a ver mucho fitoplancton tal vez haya menos anchoveta, pero se puede hacer apicultura en la costa peruana, pero también en los lagos, y cochas de la sierra, en los ríos de la selva, es decir tenemos mucho que trabajar en este tema, los retos que tenemos en este momentos son el que he lanzado que llegara a Mistura el próximo año, son las terrazas andinas” y “¿Qué tenemos que hacer? La inclusión social, no podemos tener los transgénicos así nomás sueltos, debemos tener un montón de puntos muy claros, muy desarrollado y son como digo muchos de ellos no son cuestión de asistencialismo, sino de cultura, de saber qué es lo que nosotros estamos luchando de la SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 36 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA mano”; destaca la importancia de proyectos alternativos de gran significado. Esa fuente alimentaria prodigiosa de alta calidad, es para nuestra alegría que forma parte de nuestra identidad, también es necesario reconocer las limitaciones que tiene por el desarraigo impuesto con la dominación colonial, las expectativas del mercado, y que sigue siendo tema de políticas públicas, de defensa productora y comunera; de protección genética y de investigación para afirmar una agricultura orgánica, equilibrio con nuestros ecosistemas, sustentarnos en base a un desarrollo sostenible y no depredador y contaminante. Revalorar nuestra trayectoria solidaria con la humanidad como lo hizo la papa en Europa, el camote en el África, ahora con los granos andinos; sigue pendiente “crear el Patronato de la Gastronomía y los Productos del Perú, para articular los esfuerzos de instituciones claves del sector público, empresarios, universidades y nuestra sociedad, Apega” (p.179 El boom de la Cocina Peruana); también asimilar las distorsiones ocasionadas por la euforia exportadora que elevo sus precios en el mercado interno, el tratamiento químico nefasto para reducir costos en su limpieza, nuestra fragilidad ante el fenómeno del niño como lo ocurrido a inicios del año 2017-. La práctica alimenticia también está vinculada a la urgencia del trabajo, a la economía de un sector que no sobrepasa ingresos de 3 a 5 dólares diarios y necesita una cocina popular con tendencia a lo social, a la salud sin dejar de ser deleite; es la gastronomía de la vida, que no ha olvidado bajo otras formas su picantería, huarique, la carreta de los agachados, del desayuno con variedad de ofertas; donde por ejemplo aceptar un chicharrón o potaje de la mesa popular o negarse a ello, significa aceptación o rechazo de quien SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 37 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA dice representar como la anécdota que le costó pagar con la pérdida de aceptación ciudadana a un candidato presidencial y políticos. UNIDAD CON DIVERGENCIAS; PERÚ UNIDAD. ¿Cuánto ha crecido la actividad empresarial con la gastronomía? esta unido el crecimiento y la exigencia de su calidad, en julio 2017 “el sector restaurantes (servicios de comidas y bebidas) creció en 1,02%, debido al dinamismo del rubro restaurantes en 0,81%, otras actividades de servicio de comidas en 2,64%”; mucho más en Sandwicherías y comida criolla, según INEI y la Encuesta Mensual de Servicios; lo que ésta bien, pero débil ante una gran desigualdad social. A la vez ¿Cómo influye en la gastronomía cuando se extiende la desconfianza en el sector público y en quienes trabajan o aspiran hacerlo?, pueden abrirse una hipótesis conservadora de que esa es la realidad del Estado y la política vinculada a la ineficiencia, corrupción y el exclusivismo de lo privado para las soluciones. Es un espejismo que se contradice con la realidad. Las políticas de Estado, las políticas públicas para un gobierno, los presupuestos y su ejecución, el ruido político que se generan por los escándalos, una huelga prolongada como la del SUTEP y el sector salud embalsada o maquillada ha reducido en – 13.14% el servicio de comida por encargo, evidencia la debilidad de nuestro mercado interno, también tiene relación con las decisiones políticas y quienes lo representan; por lo que una negación nihilista es correr a ciegas, autosuficiencia suicida. Es contrario a los 9 de 10 que proponen un cambio radical o moderado del modelo, o mejoras en educación, seguridad, salud, lucha contra la corrupción, son ilusiones si no hay una alianza SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 38 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA público – privado en base a un protagonismo ciudadano; por ejemplo, la relación gastronomía y conservación y proteger la biodiversidad, gastronomía vinculado a calidad de servicios e infraestructura con la articulación turismo multidiverso, artesanía, manifestaciones culturales, gastronomía vinculada a la industria de la senectud (Salvatierra, H. La vejez se convirtió en la negociación del futuro), o gozar de la vejez, vejez productiva (Ivana M. Vejez Productiva), etc; de lo contrario estamos poniendo en el brasero – no en la olla – a la gallina de los huevos de oro. El avance que tenemos al adaptarnos a nuevas forma de comunicación con la creación de webs de contenido, redes sociales y alto tráfico con YouTube, Facebook y Twitter; medios más versátiles, celulares, Tablet; está permitiendo un consumidor más informado; es el caso del etiquetado para informar la incorporación de los transgénicos y haberse regulado normativamente, es parte de los avances que considera los Derechos Humanos a una decisión informada; la misma que debería ser más profunda y extensiva para una transformación productor-consumidor. En el contexto de ser parte de la aldea global han surgido consumidores más selectivos y exigentes en un espacio socio – cultural y económico más universal, en el deleite y la aceptación, para nosotros también se ha incorporado el orgullo más allá de las fronteras en la que se nos identifica y nos identificamos; se ha enriquecido el patrón cultural del que no se asimila a plenitud, se han enriquecido las relaciones, la interacción y movilidad social. Destacan opciones sociales por la búsqueda de marcas, modificando al ciudadano del tradicional receptor a un comprador - consumidor activo e informado, en la que participan amplios sectores de la población, ya no es exclusivo de élites; la importancia de la reputación ha sido recogido por el marketing con las “Marcas” SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 39 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA y en particular la “Marca Perú” pero si bien ha llegado a tener importancia no es suficiente, tampoco lo es para acceder a un producto por ser peruano; ante la cual, en el contexto de una democracia mediática y del marketing por la capacidad de los medios de comunicación masiva, principalmente Tv, radio y prensa escrita, hace necesaria vincular la libre opción con la opción informada, y a la responsabilidad de los medios para lograr ese equilibrio; reconociendo por cierto la importancia de estos medios para su posicionamiento. Marcas que representan mejor al Perú AMBITO REGION Respuesta Jul.2013 % Tot.Jul. 2015 % Lim a % Interio r % Nort e % Centr o % Su r % Orie % Inca Kola 28 36 41 30 30 25 32 34 Mistura 28 35 36 34 39 35 28 30 Marca Perú 34 30 28 32 33 22 36 26 Fuente: Ipsos Perú (Del Libro: Perú 2017, de la informalidad a la modernidad, Ediciones Ipsos, Noviembre de 2016) Mistura con 10 años de creación al 2017, sigue siendo el festival gastronómico más grande del Perú, su vigencia es que trasciende a la Marca y debe renovarse, recrearse. Se destaca para el deleite de miles de peruanos y quienes deseen visitarnos, en este 2017 la participación de “Grimanesa Vargas, con SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 40 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA sus sabrosos anticuchos; Félix Yong, que nos alegra el desayuno de cada mañana con sus inigualables sánguches; Angélica Obregón con sus insuperables cremoladas; Yosimar Valverde con sus tradicionales picarones; Jesús Gutarra y su pachamanca; Fidel Estrella y esas melcochas que uno no puede parar de comer; Claudio Manrique con sus aromáticos emolientes; Pedro Ramírez y su reconocido chancho al palo; Pedro Peves y su crocante chancho al cilindro; el delicioso sanguito de Jessica Velarde, la variedad de dulces de Ernestina Ballumbrosio, Rosa de la Cruz y Ana María Aponte; Magaly Silva y sus tamales con langostinos; y cómo olvidar a Benita Quicaño, que vino desde Arequipa para conquistar Mistura con su Picantería. Y otros más.” (La República, 14/9/2017); el famoso chancho al palo con el aroma de Huaral hacia Ica (Rumi Wasi) y que fuera invitado por Mistura a los esposos Patricia Fuertes y Fernando Ramírez primo de Robertín Ramírez el maestro de Huaral. TENDENCIAS SALUDABLES La gastronomía peruana a la actualidad se caracteriza por tener variadas tendencias; las mismas que han logrado diverso posicionamiento. Es el caso de la tendencia saludable “Comida más verde” se constata su avance en el Perú, pero también hay quienes cuestionan sus efectos sobre la industria de alimentos, de la forma como ofrecen sus servicios y se comunican las campañas publicitarias, el resultado es que el hábito de los consumidores ha ido cambiando y extendiendo a amplios sectores de la población. Eso lo podemos visualizar en el cuadro que se adjunta, preferencia del consumidor y a la vez el reducido respaldo de Nutricionistas y/o doctores. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 41 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Atributos e Ingredientes Preferidos en la comida (%) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Es natural 42 Tiene azúcar limitada o no tiene azúcar añadida 40 Tiene limitados o no ingredientes artificiales 39 No contiene ingredientes genéticamente modificados 32 No grasas trans/ aceites hidrogenados 32 Tiene limitada o no grasa añadida 32 Tiene limitada sal o no sal añadida 31 Bajas calorías 31 No contiene endulzantes artificiales 30 Contiene vitaminas o fibra 29 Es orgánico 28 Contiene proteínas 27 No contiene glutamato monosódico 24 Solo contiene ingredientes con los que estoy familiarizado 23 Su empaque me hace confiar 21 Está respaldado por una organización de la salud 20 No contiene almíbar de maíz alto en fructuosa 17 Está tratado térmicamente o desinfectado 16 Está libre de BPA (Bisfenol A) 16 No contiene glúten 16 Nutricionistas y/o doctores lo respaldan 12. Fuente: Euromonitor International Global – Consumer Trends online survey 2015. P.1043(Del Libro: Perú 2017, de la informalidad a la modernidad, Ediciones Ipsos, Noviembre de 2016). La existencia de diarios que promueven gastronomía curativa, el caso del diario El Chino “Comer rico y luce un cabello brilloso y frondoso” (28/9/17), “Endulza el zumo de naranja con zanahoria Las zanahorias previenen el envejecimiento y cuida la vision, y las SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 42 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA naranjas aumentan las defensas” (27/9/17), Protege el cerebro, elimina toxinas y evita el cáncer… 10 razones para comer coliflor” (22/9/17), Revitaliza la próstata con poderosa bebida… aproveche los efectos desintoxicantes, relajantes, antiinflamatorios y diuréticos del agua de choclo” (14/10/17), Nuevo Salud y Familia; diario El Correo “Conoce las propiedades y beneficios de la alcachofa” (6/1/17), “Aprende a preparar loncheras saludables para todo el mes”, “Tocosh: conoce más de este alimento que combate la gastritis y úlceras” (29/9/17); Diario Ojo “Bien de Salud: Tips para prevenir infartos… con magnesio… dieta balanceada…fibras, verduras, hojas verdes, frutas, cereales integrales y semillas” (13/10/17), Diario El Men “Le decimos que hacer para vivir 100 años…sepa que comer, cuanto y como de acuerdo a la experiencia de un pueblo japonés” (14/10/17), “La sopa de la buena salud, llamada hipocrates previene muchas enfermedades en especial el cáncer. Aprende a prepararla” (13/10/17), “Recetas curativas con limón” (12/10/17); destacan vínculos entre la buena dieta y el deporte, el futbol, otros diarios y revistas. En esta línea que destaca la relación salud y alimentación, cocina – salud, se encuentra la cocina saludable, en cocina Fusión con la propuesta de Perú Orgánico, es una tendencia que va creciendo. La recomendación de remedios naturales se extiende a las instituciones de salud, es el caso del Hospital Militar Central que recomienda para la prevención y atención de enfermedades incluir consejos para la prevención del Dengue, Zica, como limpiar los riñones, consumir el Té verde, beber agua con el estómago vacío, consumir las frutas antes de los alimentos cocidos o procesados (pp.151-257“Otros artículos relacionados con la salud”-Guía de la salud para la familia militar, 2016); lo que se incrementa con innumerables revistas y manuales, los programas “Dr. TV” y “Consultorio La Buena Vida” en televisión y programas radiales como el del Dr. Pérez Albela, que fortalecen una población SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 43 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA informada que exigirá y buscará canales de venta, ferias, calidad para comprar y consumir, información especializada sobre productos orgánicos libre de pesticidas, agrotoxicos, hormonas y antibióticos; supervisados, fiscalizados y certificados por SENASA, el Ministerio de Agricultura, Ministerio de Salud y Ministerio del Ambiente. También destacar experiencias que demuestran la enorme potencialidad y expansión de la gastronomía peruana; varían los hábitos clásicos por las papas fritas y hamburguesas hacia un nuevo segmento “Fast- casual restaurants” entre un fast food tradicional y un restaurante casual; es el caso de Bocadio (propietario) Diego Echecopar con especialización en San Francisco: la cocina de alimentos fríos y venta vía delivery (entrega a domicilio) que revoluciona el mercado al unir tecnología y gastronomía, en la primera etapa vendían 30 platos diarios ahora 7500 al mes (Diario Gestión 1/5/2017). La experiencia Mistura Canera que reunió a 8 penales de Lima es un importante camino para rehabilitar con capacidades y herramientas para una efectiva reinserción social(La república 12/10/2017; la modalidad novedosa descrita en el diario La República (6/8/17) acerca de El taller de Palmiro Ocampo que propone la “Cocina optimista” y los secretos de esta "cocina sostenible", en la que una cáscara de plátano o un cartílago de pollo resultan tan valiosos y exquisitos como un filete de salmón, fueron trasmitidos a un grupo de internas del Penal Anexo de Mujeres de Chorrillos; generados por la iniciativa del Instituto Nacional Penitenciario y la institución sin fines de lucro Ccori (oro en quechua); son parte de un sinnúmero de iniciativas que ahora emergen con una enorme vitalidad. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 44 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA También destaca la cocina popular que cumple la noble e importante tarea de ser un respaldo interno a una profunda desigualdad socioeconómica; si bien no corresponde a un potaje que no baja de 25, 30 o 50 soles; de manera similar presenta un menú de 6 nuevos soles (menos de dos dólares) y que conserva los esfuerzos de calidad alimenticia, sabores y colores, para su deleite. CONCLUSIONES La gastronomía peruana ha posicionado el imaginario de una sociedad emprendedora y exitosa, primer destino culinario del mundo; ha transformado lo civilizador y sus fuentes originarias, la riqueza estratégica de lo megadiverso, el potencial del mestizaje con lo migrante; los procesos, usos, tradiciones sintetizado en sabores y gustos; es parte del desarrollo sostenible, de la seguridad y soberanía alimentaria, de la creatividad con sus diversas tendencias; es digno de destacar que la gastronomía peruana es el componente cultural de nuestra identidad y que se nutre de un largo recorrido a partir de nuestras raíces milenarias y con enorme alcance. El buen comer y vivir ha tenido que salir de la casa sin dejar la familia, la cocina y el fogón se presenta mágica hasta añorar con el universal César Vallejo “Y cuando nos veremos con los demás al borde, de una mañana eterna”(1) (la Cena miserable)“, hasta ser arte culinario donde su diversidad es una riqueza para la práctica alimenticia que es parte de nuestra identidad; ha enriquecido el legado de una rica herencia civilizatoria y multicultural, de base andina, mestiza, migratoria y con ello la peruanidad. El resultado actual diferencia el proceso de integración anterior expansivo de las diversas culturas internas, de las que han proseguido con la república, las que vienen del oceánico costero, , SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 45 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA el ande y lo amazónico hasta generar cultura de nivel A y civilización singular en un proceso de asimilación, resistencia y oposición, exclusión racial y cultural; ahora fusión, mixtura, mestizaje, cosmopolita y novoandina en una relación respetuosa con la naturaleza, salud alternativa, alimentación de alta calidad, donde las fuentes postergadas vuelven al presente como sucede con los granos andinos. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 46 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA POLÍTICAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA “La comida no sólo alimenta mi cuerpo, sino que también alimenta mi alma, mi consciencia y mi espíritu.” Thich Nhat Hanh Soberanía y seguridad alimentaria una política de largo plazo Actualmente el mundo enfrenta una profunda crisis alimentaria y la necesidad de que exista y funcione un sistema alimentario. El Perú no está al margen del alza de precios que afecta a más de 13 millones de peruanos vulnerables por la desnutrición. En los últimos meses debido a la sequía de los EEUU se elevaron los precios del maíz, trigo y soya. Hay otras causas, como la creciente demanda de biocombustibles, el crecimiento demográfico, el cambio climático que afecta la atmósfera planetaria por radiación solar y acumulación de gases invernadero ocasionando diversos fenómenos meteorológicos extremos. A ello se suma el surgimiento de semillas y producción de transgénicos ante una profunda debilidad para la defensa y protección de nuestra incalculable reserva de material biogenético. Es evidente la profunda debilidad en seguridad alimentaria que asegure la provisión de alimentos, políticas arancelarias que desprotegen la producción nacional; por lo que es necesario contar con una respuesta de largo plazo, una política de desarrollo productivo. Se agrava una falta de equidad SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 47 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Según la FAO el aumento de los precios en la segunda mitad de 2010 se agravaron la situación y contribuyeron a que la cifra aproximada de personas que padecen hambre en el mundo se incrementara hasta alcanzar los 950 millones. Otro de los grandes problemas se encuentra en la distribución de los alimentos, en términos de calorías no se distribuyen de manera equitativa, un exceso en el Hemisferio Norte y Occidente con más de 3,000 calorías por día, mientras que, en el resto del mundo más desprotegido, la disponibilidad es de 1500 calorías por día. Se requiere una política de seguridad alimentaria 1.- Apoyar a los agricultores y agricultoras en pequeña escala porque son responsables de la mayor parte de la producción de alimentos; por ello se deben desarrollar políticas públicas e inversiones a favor de la pequeña y mediana agricultura. El Perú produce el 70 % de los alimentos que se consumen. Mediante la ampliación de la frontera agrícola debemos superar el 3% de tierras que utiliza agricultura tecnificada, limitar las concesiones de tierras para actividades extractivas, bajar los elevados costos de fertilizantes e insumos de producción, ampliar los escasos créditos, superar el uso irracional del agua y la falta de planificación de siembras que mantiene el censo agropecuario de 1994, invertir en infraestructura hidráulica. 2.- Priorizar la adaptación al cambio climático y elevar su productividad mediante el desarrollo de la investigación y la innovación, la recuperación de saberes ancestrales, establecer una política de defensa de Cuencas y glaciares, protección de los ecosistemas; desechar proyectos que agravan el cambio climático y producen fenómenos meteorológicos extremos, reducir la brecha de importación versus producción de alimentos de países que ocasionan fenómenos meteorológicos extremos. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 48 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA 3.- Promover un Programa Estratégico de Investigación Intensiva de Recursos Biogenéticos y la formación de centros especializados en biotecnología e ingeniería genética, a fin de garantizar el uso y usufructo efectivo de los recursos genéticos para cada país de la región, sin perjuicio de la colaboración internacional, siempre y cuando la misma esté sujeta a condiciones igualitarias o reciprocidad, y que la información sea compartida y resulte estratégica para la nación. Establecer áreas protegidas y reservorios a perpetuidad mediante un Banco de semillas y de germoplasma, la defensa del derecho a patentar los recursos biogenéticos y sus derivados, medidas legislativas respecto a la propiedad específica y a las modalidades de uso y usufructo de los recursos biogenéticos. 4.- Modificar patrones de consumo y elevar la producción de principales alimentos que se importan: cebada y soya (100%), trigo (65%), maíz (60%), lácteos (50%). “Los efectos sobre los precios internos podrían ser inmensos en muchos países. El modelo muestra un aumento del 76 por ciento en el precio del maíz y del 55 por ciento en el del trigo en China; los precios del maíz en América Central y la Región Andina de América del Sur podrían aumentar un 80 y un 55 por ciento respectivamente; y los precios del trigo y del maíz en el Sudeste asiático podrían subir más de un 40 por ciento.” (Informe clima al límite, precios al límite – OXFAM – septiembre 2012). 5.- Establecer el compromiso de defensa del agua desde su producción y como derecho fundamental de la persona al acceso del agua potable. Se establezcan normativas y políticas efectivas para la protección de acuíferos y fuentes de agua frente a la exposición por contaminación, asimismo el tratamiento de aguas residuales, inversión en recursos hídricos, saneamiento y políticas de uso racional del agua. En América Latina el 84% del volumen total de aguas residuales se arrojan a ríos, lagunas y océanos; en el SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 49 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Perú solo el 35% de aguas residuales recolectadas en alcantarillados pasan por alguna forma de tratamiento, el otro 65% se descargan infectando playas y puntos vitales de nuestras aguas dulces. Es un reto cambiar los patrones de producción y consumo desde el presente hasta el largo plazo, hacer que las políticas públicas se incorporen a la estrategia política estadista más allá de cuatro periodos de gobierno con la estrategia de desarrollo sostenible que eleve la calidad de vida, adapte las nuevas fronteras tecnológicas, con reciprocidad, sea equitativo e intercultural. Lima, Perú, 17 setiembre 2012 Referencias. El Conferencia Preparatorio Rio+20: Propuestas y Desafíos para el Perú (20-1-2012), coordinado la Cancillería con el Parlamento Andino en el Perú, entre las temáticas, “Desarrollo sostenible y erradicación de la pobreza, propuestas y avances en el Perú”, “Gestión de los Recursos Hídricos en el Sector Agrario”, “Bosques y Agua son oro, entre la economía verde y las 5B”, “Cambio Climático y gestión del Riesgo en el sector agrario”, “Seguridad y Soberanía Alimentaria” El Protocolo de Nagoya, en vigor desde octubre 2014, es un acuerdo complementario al Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB) 1992. Decisión adoptada por la Conferencia de las Partes del Convenio sobre la Diversidad Biológica en su séptima reunión - VII/30. Plan estratégico: información para evaluar el progreso logrado en el futuro – Aplicación nacional y estrategias y planes de acción nacionales sobre diversidad biológica El 2010, en Nagoya, Japón, líderes de más de 190 países establecieron, entre otras, metas para reducir a la mitad la pérdida de hábitats naturales y aumentar la superficie de tierra del mundo ocupada por reservas naturales al 17% para 2020. (ONU A 10 años del acuerdo mundial para proteger la biodiversidad, las tasas de extinción son las más altas de la historia, 28 setiembre 2020) Informe Temático de OXFAM, septiembre 2012, “Clima al Límite, precios al Límite – El coste alimentario del Cambio Climático” SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 50 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA Autor Hernán J. Gonzales Espinoza Hernán J Gonzales Espinoza, sociólogo, e investigador con título profesional de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega. Candidato al doctorado PhD. Educación Ambiental, Maestría en Administración Pública con mención en Gestión Parlamentaria. Experiencia laboral con más de 20 años en la Administración Pública: Gobiernos Locales, Asesoría en el Congreso de la República, Parlamento Andino. Experiencia en la docencia universitaria. Experiencia política y de gestión con participación ciudadana. Email: [email protected] SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 51 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 52 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA ANEXO Foro Intercultural “Semillas y Soberanía Alimentaria, Patrimonio ancestral de los pueblos originarios” el 22 de noviembre 2012 en la Comunidad Andina. El Dr. Adalid Contreras Secretario General de la Comunidad Andina; Sra. Hilaria Supa Huaman, Parlamentaria Andina del Perú y Presidenta de la Tercera Comisión del Parlamento Andino; los señores embajadores del Estado Multinacional de Bolivia Dr. Jorge Ledesma, el Dr. Ivan Maldonado Ministro de la embajada de la República del Ecuador y embajador de Colombia; el Dr José Campos Dávila Vice-Rector de la Universidad de Educación “Enrique Guzmán y Valle”, el señor Antolin Huascar y al señor Bernardo Roca Rey Presidente de APEGA. Secretario General de la Comunidad Andina “Muy buenas tardes a todas y todos, darles la cordial bienvenida, veo caras conocidas y me gusta mucho que se estén apropiando de esta casa de la integración andina. Nos une hoy un motivo por demás importante, por demás trascendente para los pueblos andinos, el día de la alimentación más particularmente hablar de las semillas y la seguridad alimentaria; en la Comunidad Andina nos lleva a una profunda reflexión y a la vez a una decisión, una reflexión con preocupación por supuesto por la existencia de índices de hambre de una región biodiversa, tradicional e históricamente tan rica en la producción alimentaria; entendemos que factores como el minifundio, el monocultivo, el cultivo intensivo, el cambio climático, los precios de los alimentos han incidido fuertemente en este fenómeno que debemos revertirlo; nuestra preocupación radica en eso, pero nuestra esperanza radica también al mismo tiempo en que la producción alimentaria es parte de la identidad andina; luego el Director General de la Comunidad Andina Genaro Baldeón quien hará una exposición sobre lo que estamos haciendo en la CAN respecto a este tema; pero yo quisiera compartir con ustedes que hemos asumido un enfoque del derecho a la alimentación, un enfoque de derechos humanos en el tratamiento del tema alimentario, de modo tal que políticas de estado de nuestros países sean la seguridad y también la soberanía alimentaria, la calidad de la alimentación y de la nutrición, pero también la capacidad de restituir nuestras regiones como estas potencias de la producción de alimentos, el fortalecimiento de la producción alimentaria de nuestra región y por supuesto la promoción de la capacidad del consumo de lo que producimos sanamente. El 2013 declarado el año internacional de la quinua, es indudablemente una gran oportunidad para que trabajemos juntos en relación con este tema; a propósito de la quinua, hagamos el 2013 el año de la producción alimentaria de la región andina para nosotros y para el mundo. Este es el axioma que quería compartir con ustedes y estoy SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 53 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA seguro de que en las reflexiones y propuestas que se van a hacer esta tardes vamos a estar de acuerdo en la necesidad de trabajar por el vivir bien de nuestros pueblos por el bienestar de nuestros pueblos; yo les deseo el mayor de los éxitos en este importante evento y felicito a los señores embajadores y a la Parlamentaria andina por esta iniciativa. Muchísimas gracias, que sea un buen evento.” De lo expuesto por la Sra. Hilaria Supa Huaman, Parlamentaria Andina del Perú y Presidenta de la Tercera Comisión del Parlamento Andino, “Mis saludos al señor Secretario General de la Comunidad Andina, a los señores embajadores de los hermanos países del Ecuador, embajador de Colombia, al representante de la FAO, las instituciones públicas... Yo quiero decirles a todos los presentes, invocar a nuestra pacha mama, a nuestro taita inti, mama quilla, y agradecer en este día por recordar e invocar el valor de las semillas que se empiezan a reproducir para que haya una buena alimentación, para que nuestra tierra este sana. Este es el momento para que empecemos a reflexionar, para no contaminar, botar plásticos, basura a nuestros ríos, nuestras lagunas, para que respetemos nuestra tierra, nuestra agua, porque nuestra tierra es nuestra vida, las fuentes de agua, las semillas, la alimentación son nuestra vida. Agradezco a los agricultores que sin pedir nada desafiando el calentamiento global, la contaminación ambiental, son los que mantienen la mesa familiar de todas las ciudades del Perú, ellos no piensan en exportar, piensan en la alimentación; de cada 8 familias, 5 familias de agricultores pequeños mantienen las alimentación en el Perú. Esas agricultoras son las que escogen, cuidan la semilla, las que prevalecen nuestra cultura, cuando los hombres abren la tierra y se siembra para que se mantenga nuestra alimentación, son las mujeres agricultoras las que deshierban, cuidan la tierra, porque cuando no hay lluvia, heladas, granizada son las que sufren, son las que se preocupan porque para el año próximo no va a haber fruto de la tierra. Es para ellos el homenaje hoy, porque nos traen los alimentos a la mesa de cada peruano, en la región andina, son las que no tienen seguro social, las que no tienen sueldo, las que subsidian al país, las que no tienen precio justo de sus productos.” De la intervención del Dr. José Campos Dávila, Vicerrectora de la Universidad de Educación “Enrique Guzmán y Valle” se transcribe “En primera instancia quiero compartir mi experiencias como profesor, hace una treintena de años yo era profesor del colegio Manuela Sarita Gómez de La Victoria. sucedió de repente que las alumnas se comenzaron a desmayar, y no sabíamos el porqué, estamos hablando de los años 80… ¿qué habían tomado de desayuno? y nos dijeron que tomaban en el desayuno con té y una mazamorra, y se le pregunto ¿de qué estaba hecho?, era de NICOVITA. Les preguntamos si lo podían preparar, dijeron que sí, y lo prepararon con un poco de cocoa y azúcar, era riquísima…. El kid del asunto, de lo que ha pasado y había que contestar a los alumnos, SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 54 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA es que el contenido vitamínico y proteínico de la nicovita era para un pollo de 3 a 4 kilos y no para un ser humanos de 70 a 100 kilos como es en mi caso. ¡Entonces se dan cuenta¡, lo que pasaba hace una treintena de años, porque no utilizar la kiwicha, la quinua, porque simplemente la educación no se había encargado de trasmitir la necesidad vital de reconocer los alimentos peruanos. Quiero hacer un deslinde respecto a los alimentos peruanos, bueno porque algunos dicen que son andinos, otros dicen que son alimentos de la costa, creo hay un solo alimento y esos son peruanos, también quiero hacer la distinción eso de alimentos afroperuanos ese es el deslinde que debo hacer, yo no sé de dónde sale eso de alimentos afroperuanos, porque no me explico a menos que los barcos hayan traído semillas de África y no lo entiendo porque los barcos no trajeron semillas de África, eso no se ha dado, ese es mi deslinde con todos mis amigos y mis compañeros que tenemos la misma pigmentación de la piel, están todavía en lo afro y algo por el estilo; porque creo que es necesario rescatar la peruanidad por sobre todas las cosas; porque si no hablamos de Perú como tal, de que hablamos…. Ojo, no hablo de comida hablo de cocina afroperuana y en ese sentido estoy totalmente de acuerdo con la cocina novoandina. Cocina y no comida: La comida es producto del medio, la cocina es acción humana, la calidad de nuestras cholas, de nuestras negras, de nuestras blancas, chinas, para poder transformar los elementos básicos del medio ambiente, transformar los alimentos en productos de la cotidianidad, ese es el valor de las mujeres en el Perú, es lo que debemos reconocer…. La idea vital es que todo aquello que las tradiciones y costumbres han venido preservando durante décadas, centenas y miles de años, sean rescatadas en toda su dimensión y a ello aplicar la tecnología de punta de la actualidad; porque la tecnología de punta no debe desligarse de nuestras tradiciones, nuestras costumbres, nuestro pasado, porque debemos unificar los dos para encontrar una alternativa de solución que vaya hacia nuestras poblaciones, a nuestros jóvenes y niños…. es por eso esta propuesta de las terrazas y espero que mi universidad asuma una de las terrazas, se comprometa y se pueda sacar adelante. Y esto ¿por qué lo planteamos?, porque la Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle forma profesores, pero la Cantuta, tiene un área de administración, hotelería, turismo y gastronomía, y en esa área podemos compartir con ustedes toda la experiencia del pasado con apoyo tecnológico del presente para mirar el futuro, lo fundamental es mirar el futuro. Nosotros tenemos acceso directo a minorías étnicas Shipibos, Ashaninkas, Boras, Afros, Tumbesinos y demás, que ingresan directamente a nuestra universidad con otro tipo de evaluación, dado que la evaluación tradicional no permite el acceso de las comunidades alejadas. … a partir de ello nosotros les damos acceso, les damos una preparación especial, de tal manera que este joven a los cinco años sale con un título y regresa a su comunidad con todos los aportes tecnológicos contemporáneos para modificar las situaciones y condiciones de vida de la cual estamos. Por otro lado en el área de la agroindustria nosotros estamos haciendo experimentos con la kiwicha, y con la quinua, justamente lo que está planteando es la posibilidad de sembrar en la costa, nosotros estamos en un ambiente costa - sierra, es decir nosotros tenemos SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 55 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA 1100 a 1200 metros sobre el nivel del mar, y nuestros alumnos están experimentando en este ambiente, y esto ¿porque?, porque los alumnos andinos, selváticos o amazónicos que están en nuestras comunidades nos ayudan en esta medida. Y también estamos rescatando las tradiciones, las costumbres, y el arte culinario de nuestras comunidades a través de sendos informes que tenemos anualmente. Finalmente, nuestros estudiantes van en el noveno ciclo hacia las comunidades. Todos los estudiantes tienen la obligación de pasar un mes fuera de Lima en alguna de las comunidades correspondientes para ir aprendiendo in situ las costumbres, las tradiciones y aquello que no está en los libros Quiero terminar manifestando mi agradecimiento a la Parlamentaria Hilaria Supa por haberme invitado y manifestarle que estamos en condiciones de aportar todo lo que sea posible en el área alimentaria y el área de la pedagogía contemporánea, para que nuestra universidad aporte desde nuestra condición de docentes, desde nuestra condición de profesores para el desarrollo de nuestra nación y para tener en cuenta esto que es tan importante que es la biodiversidad y la lucha contra los aspectos transgénicos que se está elaborando desde hace mucho tiempo. De la intervención del señor Bernardo Roca Rey Presidente de APEGA. “Que sea una falta de seriedad el llevar los alimentos durante una charla, me parece que actualmente ayuda muchísimo el tema gastronómico a contarles la mejor historia que tengo para ustedes, para formalizar un poco, quisiera antes que nada saludar a la Sra. Hilaria Supa Huamán parlamentaria Andina quien tuvo la gentileza de convocarme, al señor Jorge Ledesma embajador del Estado Plurinacional de Bolivia y a los señores que me acompañan aquí en la mesa. La historia que les voy a tratar de contar es una historia de un virtuose, es una historia que tiende a ser el ejemplo de la cultura peruana, nosotros este momento consideramos que nuestra identidad cultural tiene que ver con nuestras cocinas, con nuestras comidas, con nuestros granos, es decir con nuestra gastronomía y en ella se refleja los mejores avances que hemos hecho en el campo de la inclusión social y en este momento trabajamos muy fuertemente el tema de nutrición; de una forma soy el Presidente de APEGA Sociedad Gastronómica Peruana, no es una sociedad estatal, no es un ente del Estado peruano, pero trabajamos muy cerca con las políticas de Estado, de una manera hemos ganado un sitio dentro del corazón de los peruanos, especialmente con nuestra Feria Mistura que es la vitrina donde enseñamos los productos más profundos de nuestro Perú más profundo y nuestras costumbres más arraigadas, pero en el interín tenemos el tema de como así la cultura en inmaterial la cultura que nos asiste en el tema gastronómico como así llega, como piensan ustedes que hemos logrado el tema de la quinua por ejemplo que en este momento está efectivamente como el grano andino de moda a nivel mundial que está fomentado por la FAO etcétera, el cómo llega, hace unos 30 o 40 años empezamos a trabajar el tema gastronómico, inclusive yo hago una cocina que se llama la cocina novoandina que pone en relieve el carácter más que nada cultural, trascendente, es lo que hemos heredado costumbres, pero también gastronómico, quiero decirles que el tema gastronómico hace muchos años no estaba bien visto porque parecía un tema poco SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 56 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA vanal, algo snob, tal vez parecía que no era muy profundo, sin embargo es gracias si estarán de acuerdo conmigo a que nosotros todavía hacemos cocina peruana, que todavía nuestras familias se sientan en el hogar delante del fuego y nos reunimos a trasladar nuestra cultura de padres a hijos por lo tanto este ritual es una de las cosas que más nos atan, indudablemente, un tema que no se discute en el Perú, no importa que eres Aymara y vives en el lago Titicaca, o eres de Tumbes puedes estar pescando, pueden ambos estar pescando en distintos altitudes, pueden estar haciendo un cebiche indudablemente eso los acerca mucho, pero lo que más los va a acerca es que ambos van a estar seguros de que la comida peruana es representativa de ellos y que es un tema que nadie discute que para ellos es lo mejor, por lo tanto de alguna manera creemos profundamente que esto se está llevando a cabo, se esta este proceso profundizando y es de alguna manera enriquecedor saber qué hace un momento comentaban aquí en la mesa el crecimiento de la exportación de quinua que ha llegado me parece más o menos a un 80 o 25% de quinua se exporta, un 75% de quinua se consume en el Perú, lo interesante, lo más representativo de esto es que realmente este tema de la quinua ha logrado que siga y queremos anunciarlo acá, que siga de alguna forma produciéndose para el Perú no queremos y ojo que eso es muy importante para nosotros, nosotros como sociedad económica estamos alentando que primero la seguridad alimentaria este en el Perú que nuestras costumbres se lleven a cabo aquí, que se coma la quinua aquí, no vamos hacer solamente un producto para exportar, esa forma estamos avanzando bastante, ha aumentado mucho la exportación pero más aún ha aumentado el consumo de la quinua en el Perú y estoy de acuerdo que ha subido el precio, pero ¿podríamos nosotros negarles a los pequeños campesinos porque no hay monocultivo de quinua y no hay transgénico de quinua, quiero decirle que podríamos negarle que por fin los que han cultivado quinua durante los últimos 30 o 40 años puedan ganar un poco de dinero bendita sea, ojala lleguen, yo me he esforzado muchísimo para que esto sea así; entonces no mezquindemos lo que está en estos momentos funcionando, ojo yo no creo que a pesar que la quinua sea un cultivo expansivo yo no creo que lleguemos al monocultivo con la quinua, sin embargo sabemos que la quinua también se puede sembrar en la costa, tal vez pronto esté sembrándose en la costa, la semillas certificada ojala dentro de poco también estén certificando el certificado orgánico que aún no se está dando, ojala avancemos en todos esos temas, Yo les voy a contar una historia más clamorosa, a través de esta sociedad APEGA tenemos una alianza cocinero campesino y tenemos la Feria de Mistura esta alianza cocinero campesino nos ha traído a nosotros muchas bondades, pero grandes bondades, el acercamiento al Perú profundo y el sentimiento creo que yo no, el público tiene que dar más que uno, pero también ha estado hace poco Mistura hay más de medio millón de personas que ha estado en ese campo ferial, yo no creo que ningún campesino haya venido a ofrecer sus productos o a proponer sus productos del Perú más profundo, no se hayan sentido como en casa, realmente la sonrisa de ellos cuando les ofrecían sus productos cuando comentaban que no solamente la proteína en la quinua esta alrededor del 20% sino que esa proteína es rica en licina, y que la licina es uno de los aminoácidos que están dentro de las proteínas animales, yo lo he visto con mis ojos como vendían con un conocimiento que hace 30 o 40 años jamás lo hubieran tenido, tampoco había la preocupación uno iba al mercado para comprar las comidas, en el orden que lo han dicho, la carne cuando estaba de moda, se comía más en Francia; hoy en dia hay una conciencia SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 57 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA que se está llegando, es por el tema que parecía de alguna manera menos profundo la comida, le repito tengan siempre en cuenta que nosotros comemos tres veces al día, si ustedes logran reunir a su familia, comunidad más de una vez por semana a todos juntos verán ese intercambio cultural ha permitido un avance mucho más rápido, mucho más notable, digamos entonces de la chacra a la mesa ese es el tema que estamos tratando. APEGA ha recibido hace poco un fondo de tres millones de dólares no reembolsable del Banco Interamericano de Desarrollo, quiere decir que conseguir un préstamo es muy difícil, conseguirlo con una asociación de gastronomía es mucho más difícil aún, pero es que la gastronomía peruana va de una mano con la inclusión social y la otra con la nutrición, si nos esforzamos juntos que este discurso no sea simplemente un discurso de cantina sino que lo llevamos a cabo y lo llevamos a cabo en la realidad, en la vida real, y yo tengo que estar ahora, ayer por ejemplo en un concurso de comedores populares donde todos habían preparado platos de quinua, era un sueño que de alguna forma yo visualizaba hace 30 o 40 años, que bueno que ya esté aquí, hagamos, aprovechemos, el vehículo y hagamos que esto lleve a otras situaciones todavía mejores, hagamos que esta virtud y este reconocimiento que tiene el Perú, en este momento sea el modelo que podamos usar, hace un momento hablaba el señor Páez de Ecuador, efectivamente yo estaba hace tres meses en la feria gastronómica de Guayaquil dando unos discursos exactamente el mismo que estoy dando hoy. Hagamos que esta comunidad crezca, que no solamente sea el Perú el modelo lo tenemos, hagamos que esto sea compartido por nuestros hermanos del norte y todos los hermanos que quieran a acercarse a esta cadena virtuosa, a este modelo que hemos logrado hacer y que efectivamente está funcionando; voy a enseñarles lo que es Mistura lo que es el mercado Mistura en una imágenes (VIDEO), al barrio de todas las sangres, todos los aromas, Muchas gracias, como ven, predicamos con la práctica, creo que esto nos acerca muchísimo a los peruanos y pronto esperamos a todo el continente americano, obviamente es la mejor forma que hemos encontrado de estar todos juntos, además seguimos dentro de este tema de buenas prácticas de alimentación, miramos el tema de cerca de la biodiversidad, de la conservación ambiental, hacemos además un tema de capacitación a todos los restaurantes y a todas las personas que van al mercado, que es indudablemente un tema de Mistura estoy pensando en que Mistura el próximo año va a dedicarse el tema principal igual que este año fue la quinua, el próximo año va a ser los recursos hídricos, tenemos que pensar en piscicultura, en cosas renovables, tenemos que ver que la anchoveta está bajando, ya Medio Ambiente, Mincetur, varios se están poniéndose a cuidar la zona costera, nuestro propósito está en firmar un acuerdo de artesanos pescadores con APEGA y de alguna manera pensemos en que va a ver mucho fitoplancton tal vez haya menos anchoveta, pero se puede hacer apicultura en la costa peruana, pero también en los lagos conchas de la sierra, en los ríos de la selva, es decir tenemos mucho que trabajar en este tema, los retos que tenemos en este momentos son el que he lanzado que llegara a Mistura el próximo año, son las terrazas andinas. Las terrazas andinas permiten el cultivo de pequeños agricultores de comunidades, he estado hasta el año pasado como viceministro de Patrimonio Cultural por lo tanto conozco bien el cuidado y el costo que tiene el conservar el muro muchos de ellos tienen más de 3000 años y que se dan no solamente en el Perú, sino también se dan en otras regiones de América tenemos un millón de hectáreas de tierras que como ustedes saben representan como una maceta porque en la parte de abajo de la terraza andina hay piedras, gravillas SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 58 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA y un drenaje perfecto que sale justamente a la terraza que sigue, pero la tierra que está allí no es de la ladera es traída de los sitios más fértiles, tiene una gran composición orgánica y son tierras perfectas para exclusivamente para un cultivo agrario no sufren de helada porque las piedras se calientan y por la noche se calientan porque desprenden el calor, tienen una serie de cualidades que sería bueno observarlas . Hay un millón de hectáreas , señores, pero ¿cuántas se trabajan?, bueno no lo sabe casi nadie porque nadie se ha interesado mucho, pero yo les voy a decir que solamente 300000 hectáreas están cultivadas y el resto muchas veces por culpa nuestra, por culpa del mal entendimiento se le dice al agricultor que de repente no la cultive porque puede malograr el muro, es arqueológico, o porque se ha roto el ducto y ya no hay la junta de regantes que se ponen de acuerdo y cosas por el estilo; yo he pensado que estas terrazas no se van a recuperar porque el estado pone todo el dinero, ni cosa por el estilo, tenemos que hacerlo nosotros con nuestro esfuerzo, los que estamos nosotros tratando es acercar esas terrazas que se pueden salvar 700000 hectáreas ojo, en el Perú hay 2 millones, 3 millones de millones hectáreas cultivadas, mucho más, estamos hablando de una gran cantidad y eso se puede recuperar fácilmente si nosotros buscamos padrinos para cada una de estas hectáreas y hacemos proyectos pilotos en las regiones para que vayan directamente a quien la va a consumir al restaurante que la va a usar, en este caso el artículo que salió en Caretas y Caretas les dice ¿ustedes también lo harían? Por supuesto, ya tenemos gente que está dispuesta a adoptar una terraza y hacer que esa terraza se cultive lo que ellos van a consumir, en ese caso Caretas en su fiesta anual, el restaurante puede quedar con un cultivo de mashua o lo que ellos quieran, hasta la quinua se puede sembrar aunque no ha sido lo acostumbrado, se puede sembrar en terraza sobre todo el choclo, maíz, etcétera, etcétera no les voy a contar a ustedes lo que se puede hacer con la terraza pero créanme son divinas, vale la pena el esfuerzo, y ¿Por qué lo pongo en una mesa? De alguna forma tiene que ver con nuestros países del Ande, porque este es un fenómeno que tiene que ver con nuestra cultura directamente y que puede ser una solución de integración muy muy especial. Por último no les voy a hablar sino de una pretensión que de alguna forma nos obliga a ciertas cosas y que puede ser una buena idea, bueno se lo que estoy hablando son ideas culturales, no estoy hablando de darles tranquilizantes, estos son ideas culturales y que muchas veces no llevan dinero de por medio sino son ideas que se transmiten hay veces hasta oralmente y que basta un bonito discurso para que la gente las compre y las lleve a cabo; si Lima es la capital gastronómica de América en el 2021 puede ser interesante ¿porque en el 2021? Aquí ha puesto 2012, hay una equivocación, este es el 2021, ¿Por qué en el 2021, es que no estamos preparados en el 2012? Efectivamente no lo estamos, hay que autonomizar y la gente que viene de otros países, de Colombia, de Ecuador, Chile de otros lugares va a tener que decir efectivamente ustedes han ganado esa batalla, se la merecen ¿que tenemos en 10 años? Somos la capital, primero tenemos que ser la capital gastronómica del Perú, tenemos que hacernos acreedores, esta Feria Mistura nos ayuda mucho ¿Qué tendríamos que hacer? Bueno, no puede haber malnutrición en el Perú, ¿Cómo va a haber malnutrición en el Perú? la capital no puede estar en una región malnutrida, ¿Qué tenemos que hacer? La inclusión social, no podemos tener los transgénicos así nomás sueltos, tenemos que tener un montón de puntos muy claros, muy desarrollado y son como digo muchos de ellos no son cuestión de asistencialismo, sino de cultura, de saber qué es lo que nosotros estamos luchando de la SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 59 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA mano y eso es lo que he venido con mucha modestia a presentarles como tema y si quedase algún minuto yo prefiero privilegiar las preguntas y poder contestarles directamente a ustedes sobre temas mucho más puntuales, entre tanto los espero nuevamente en ese Mistura y también espero sus preguntas, perdón sus propuestas para llevarlas a cabo el próximo año. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 60 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA REFERENCIAS & BIBLIOGRAFIA 48 NOTICIAS DE EL DIARIO GESTION 2679/2013 AL 12/5/2017 12/05/17 Bocadillo (propietario) Diego Echecopar con especialización en San Francisco: la cocina de alimentos fríos y venta vía delivery que revoluciona el mercado al unir tecnología y gastronomía, en la primera etapa vendían 30 paltos diarios ahora 7500 al mes. 1) 23/8/16 Los sabores peruanos que conquistan el Medio Oriente 2) 6/7/16 Estos son los ganadores peruanos en el Word Travel Award, con 15 premios como el mejor destino culinario 3) 11/2/16 Manko: la apuesta de Gastón Acurio para conquistar la noche de París con comida peruana 4) 25/1/16 Virgilio Martinez de Central liderara delegación peruana en Madrid Fusión, es el mejor restaurante en Sudamerica de acuerdo con la lista anual de “Los 50 mejores restaurantes” publicado en la prestigiosa revista británica Restaurant 5) 21/1/16 Recorrido con sabor: Platos A1 en la Panamericana Sur 6) 18/07/15 Mincetur ahora destaca la participación del Perú en el Museo de las Culturas de Milán 7) 21/04/15 Un lomo saltado a 16 euros en Madrid 8) 29/01/15 Comida peruana es más popular en Virginia y Maryland entre los estados de EE.UU. 9) 12/9/14 Diego Muñoz empieza a caminar solo al frente de Astrid & Gastón Mistura 2014: los 6 makis que no puedes dejar de probar 10) 11/9/14 Mistura 2014: ocho productos de quinua que debes probar Mistura 2014: Los 17 mejores restaurantes de comida marina 11) 10/10/14 Mistura 2014: 14 aspectos a mejorar 12) 11/8/14 Bernardo Roca Rey: Hemos decidido franquiciar Mistura SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 61 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA 13) 26/05/14 Mincetur apuesta por la exportación de la gastronomía peruana a través de franquicias 14) 15/5/14 Virgilio Martinez: A veces los cocineros nos tocan aprender a ser empresarios 15) 13/5/14 Gastón Acurio: La gastronomía está contribuyendo a que el Perú sea visto como un productor de valor agregado Estamos en el pensamiento de lo mejor de la gastronomía en el mundo 16) 2/5/14 Chefs peruanos conquistan paladares turcos con platos a base de quinua 17) 28/4/14 ¿Cuál es el plato más sabroso del mundo? El ceviche de Javier Wong 18) 16/4/14 Perú fue nominado a los World Travel Awards 2014 19) 20/3/14 Revista de lujo Vanity Fair Italia dedica especial al Perú 20) 4/3/14 Cobramos una regalía de 5% de las ventas netas para franquiciar el restaurante Segundo Muelle 21) 21/2/14 The Economist: Cocinando un clúster de negocios 22) 24/1/14 El Celler de Can Roca busca los mejores talentos de la cocina peruana 23) 17/1/14 Gastón Acurio participará en el Foro Económico Mundial 24) 26/12/13 Gastón Acurio: No quiero ser candidato, puedo hacer política desde la cocina 25) 7/12/13 Barmen: Coctelería novoandina va ganando terreno entre los consumidores peruanos 26) 2/12/13 El Perú se consagró por segundo año seguido como el Mejor Destino Culinario del Mundo 27) 15/11/13 INEI: Mistura y otras ferias gastronómicas dinamizaron expanión de restaurantes. El movimiento comercial de los restaurantes registro un crecimiento del 6.77% principalmente impulsado por ferias gastronómicas SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 62 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA principalmente por Mistura 2013 y otros festivales como Tacna Fusión y la Feria gastronómica del chancho y del cuy en Junín 28) 25/10/13 El talento como ingrediente del pan artesanal “nuevo símbolo internacional de la gastronomía peruana” se hace referencia a Nova Escuela, El pan de la Chola, bread&breakfast, con una innumerable variedad con insumos andinos, frutos secos y otros sin aditivos químicos. SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 63 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 64 HERNÁN J. GONZALES ESPINOZA SABOR, SAZONY AROMASDEPERUANIDAD| 65