Chefs levam ao Sudeste a diversidade da cozinha paraense

Thiago Castanho, sócio do Sororoca, aberto há quatro meses em São Paulo — Foto: Divulgação

Com restaurantes no Rio de Janeiro e em São Paulo, dois chefs paraenses já expandiram a influência de suas raízes para o Sudeste. Thiago Castanho é sócio do Sororoca, aberto há quatro meses na capital paulista. Ele faz uma cozinha com sotaque da Amazônia e tem como base Belém. Saulo Jennings levou a Casa do Saulo para o Museu do Amanhã, no Rio, com uma vista privilegiada para a baía da Guanabara, e chega ao bairro da Vila Olímpia, em São Paulo, no início de março, para mostrar sua cozinha tapajônica.

Desde que foi inaugurado, o Sororoca está sempre fervendo. O clima é despojado, jovem, com esteiras na parede, cestos de vime como luminárias e mesas de mármore. Os outros sócios são Marcelo Corrêa Bastos e Gustavo Rodrigues, estudiosos da cozinha regional paulista. Daí que o menu do restaurante seja focado em peixes e frutos do mar sempre frescos, não importa de onde eles venham. A carta de vinhos é de Daniela Bravin, eleita no ano passado “melhor somellière de São Paulo”.

Em Belém, Castanho, 36 anos, pratica uma cozinha amazônica. Foi ela que o tornou conhecido com o Remanso do Bosque, que existia até 2020. Agora ele vai abrir na cidade velha, no centro histórico, a Casa Loriga. Vai ser um misto de restaurante, bar e estúdio de gravação para os vários programas que apresenta nos canais Futura, GNT e Youtube. Funcionará aos fins de semana num casarão de esquina de 90 m2. Com pegada de bar, a ideia é que fique muita gente em pé e na rua, já que ali cabem apenas cerca de 40 pessoas.

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Castanho vem de uma família de cozinheiros, que tem o Remanso do Peixe em Belém desde 1999. Quando abriu o Remanso do Bosque, seu primeiro negócio solo, virou logo uma jovem revelação ao lado do irmão, Felipe, que faz cervejas artesanais e abriu uma padaria com pães de fermentação natural e folhados, a Nauta, também em Belém.

No Pará temos várias cozinhas: a de Belém é uma, a do Marajó, outra, e tem ainda a do Tapajós, que se diferencia [das demais]”

— Thiago Castanho

Jennings nasceu em Santarém (1.234 km de Belém) e fez carreira em multinacionais como diretor de vendas e em marketing até se encontrar na cozinha. O primeiro restaurante foi na varanda de casa, na praia do Carapanari, com cinco mesas. Nascia aí a Casa do Saulo. Com o tempo, o restaurante passou a ocupar um terreno no alto de uma falésia à beira do rio Tapajós com uma enorme área ao ar livre e outra coberta, onde muita gente chega de barco e atraca na praia.

Hoje, ele tem cinco restaurantes; o paulistano será o sexto. No Pará, há unidades em Santarém e em Belém. Outra modalidade é a Casa do Saulo Barco Hotel, que funciona em dois barcos regionais adaptados com suítes. Ali funciona o esquema de pacote completo fechado para grupos. Um comporta 20 pessoas, outro, 10.

Jennings e Castanho são, no momento, os maiores expoentes da cozinha paraense. Partilham conhecimentos, pesquisas e já pensaram fazer algo em conjunto sobre o que une a gastronomia do Estado. Para Castanho, as pessoas têm o costume de querer colocar tudo numa caixa única. “No Pará temos várias cozinhas: a de Belém é uma, a do Marajó, outra, e tem ainda a do Tapajós, que se diferencia [das demais]. Belém, além da proximidade com o mar, tem uma influência histórica da mandioca e a fusão com a culinária portuguesa, que foi marcante no seu desenvolvimento”, diz. “O belenense come muito açaí com peixe cozido em caldeirada ou frito. Por isso, no mercado Ver-o-Peso o que se encontra é basicamente peixe frito com açaí. Os peixes mais apreciados são pescada amarela e filhote.”

Saulo Jennings levou o seu Casa do Saulo para o Museu do Amanhã, no Rio — Foto: Divulgação

No rio Tapajós, que banha a paradisíaca Alter do Chão e deságua no Amazonas na altura de Santarém, os peixes habitualmente são consumidos assados na brasa. “Isso se deve ao espaço e ao costume. A maioria são peixes de escama: tucunaré, pirarucu. No final, tudo é paraense, mas muda um pouco a técnica e o sabor final”, conta Jennings. “A Amazônia é muito grande e a gente percebeu que a culinária muda por causa da geografia. Há 15 anos me dei conta de que havia uma cozinha específica tapajônica, por isso costumo dizer que essas diferenças me levaram a ser um cozinheiro tapajônico”.

A liberdade de brincar com ingredientes e técnicas une os dois cozinheiros, que praticam cozinhas regionais modernas e focadas na leveza. Jennings tem um instituto, em fase de regularização pelo Ministério da Educação, onde dá aulas de cozinha. “É nosso sonho ensinar. A educação é tudo, com ela vamos aprender juntos como aproveitar e valorizar essa floresta e a cultura do nosso povo.”

Castanho lembra que nos últimos anos a cozinha paraense deixou de ser exótica e ganhou terreno, e não é mais vista apenas como uma moda. Divulgar essa cultura é essencial para o desenvolvimento do Estado e para conectar o Sudeste com a região Norte. “O Tapajós é um espaço turístico muito mais forte do que Belém, onde o turismo mais importante é o de negócios”, afirma o chef.