Goʻsht

Goʻsht – qimmatli oziq-ovqat mahsuloti; soʻyilgan hayvon nimtasi yoki nimtasining bir qismi. Goʻsht inson isteʼmol qiladigan oziq-ovqatdagi oqsilning asosiy manbai hisoblanadi. Goʻshtning tuzilishi va taʼmi, sifatlari hayvonlar turi, zoti, jinsi, yoshi, boqish va saqlash sharoitlariga bogʻliq. Hayvonlarning turiga qarab, mol (qoramol), qoʻy, ot goʻshti va boshqalarga ajratiladi. Qoramol, qoʻy, echki Goʻshtni sifati va semizligiga qarab birinchi va ikkinchi toifalarga boʻlinadi.

Odamlar tomonidan isteʼmol qilinadigan goʻshtning asosiy qismi qushxonalarda hayvonlarni soʻyish orqali ishlab chiqariladi. Oziq-ovqat uchun hayvonlarning goʻshti ishlatiladi (yovvoyi katta va kichik sutemizuvchilar, sudraluvchilar, amfibiyalar va boshqalar). Dunyoning turli oshxonalarida turli hayvonlarning goʻshti ishlatiladi. Bu, asosan, zotlar va oshxona anʼanalarining mavjudligiga bogʻliq.

Goʻshtni „Sunʼiy goʻsht“ usulida yetishtirish imkoniyati koʻrib chiqilmoqda.

Goʻsht tarkibi va xossalari

Goʻsht mushak toʻqimalarining kimyoviy tarkibi: suv 72-75%, oqsil 18-22%, yogʻ va yogʻsimon moddalar 0,5-3,5%, azotli ekstrativ moddalar 1-1,7%, uglevodlar 0,7-1,4%, mineral moddalar 0,8-1,8%. Goʻshtning sifat jihatdan eng muhim qismi mushak toʻqimalari hisoblanadi. Goʻshtda uning miqdori 40-70% ga boradi. Mushaklar oqsillarida hayotiy zarur aminokislotalar bor. Mushak tolalaridagi mioglobin oqsili Goʻshtga qizil tus beradi. Goʻshtning isteʼmol qilinadigan qismining mineral tarkibi (mg%): fosfor 180-230, kaliy 200-300, kalsiy 7-15, magniy 17-25, temir 1,5-3,0 va boshqa Goʻsht tarkibida yana turli xil kislotalar, vitaminlar (RR, V, V2, Ye va boshqalar) boʻladi. Goʻshtning saqlanish muddatini uzaytirish uchun muzlatiladi, tuzlanadi, dudlanadi (qarang Goʻsht sanoati).

Mushak toʻqimalariga qoʻshimcha ravishda, goʻshtga biriktiruvchi toʻqima, yogʻ toʻqimasi va oz miqdorda nerv toʻqimalari kiradi. Goʻshtning ozuqaviy qiymati uning tarkibidagi muhim aminokislotalar (valin, leysin, izoleytsin, lizin, metionin, treonin, triptofan, fenilalanin) va muhim koʻp toʻyinmagan yogʻ kislotalar, lipidlar va oqsillar bilan belgilanadi. Inson tanasiga mikroelementlar va vitaminlar goʻshtni isteʼmol qilishi bilan kiradi. Goʻsht tarkibidagi ekstraktiv moddalar ovqatning taʼmini yaxshilaydi, ishtahani qoʻzgʻatadi va ovqat hazm qilish bezlari sekretsiyasini kuchaytiradi.

Jadval 1. Har xil turdagi hayvonlarning goʻshti tarkibidagi moddalar

Mahsulot	Suv, %	Oqsil, %	Yogʻ, %	Minerallar, %
Qoʻy goʻshti 1-toifa	67,6	16,3	15,3	0,8
Quyon goʻshti	67	20,5	4	0,9
Buffalo goʻshti	66,8	19,0	13,2	1,0
Mol goʻshti	67,7	18,9	12,4	1,0
Qazi	69,6	19,5	9,9	1,0
Kiyik goʻshti	71,0	19,5	8,5	1,0
Choʻchqa goʻshti (bekon) 1-toifa	54,8	16,4	27,8	1,0
Choʻchqa goʻshti (goʻsht) 2-toifa	51,6	14,6	33,0	0,8
Buzoq goʻshti 1-toifa	78,0	19,7	1,2	1,1
Tuya goʻshti	70,7	18,9	9,4	1,0

Goʻsht turlari

Quyidagi roʻyxat turli madaniyatlarda isteʼmol qilinadigan hayvonlarning goʻshti turlarini oʻz ichiga oladi: Sut emizuvchilar

• Uy sut emizuvchilarning goʻshti:
  • Mol goʻshti: sigir, qoʻtos.
  • Qoʻy goʻshti.
  • Choʻchqa goʻshti.
  • Ot goʻshti: ot.
  • Quyon goʻshti.
  • Echki goʻshti
  • Tuya goʻshti.
  • It goʻshti.
  • Mushuk goʻshti.
• Yovvoyi sut emizuvchilarning goʻshti:
  • Mol goʻshti: bizon.
  • It goʻshti: tulki, bo'ri.
  • Mushuk goʻshti: sher, yo'lbars.
  • Ot goʻshti: zebra.
  • Kemiruvchilar: quyon, pikas, kalamush, sugʻurlar, jayron, gvineya cho'chqasi, kapibara.
  • Xaltalilar: kenguru, opossumlar.
  • Maymunlar: gorilla, orangutan, shimpanze.
  • Tuyoqlilar:kiyik, los, jirafa, antilopalar, karkidonlar, fil.
• Qushlar: tovuq, o'rdak, g'oz, kurka, yovvoyi (kabutarlar, bedana, kaklik, Zarafshon qirgʻovuli, vudkok) va boshqalar.
• Sudralib yuruvchilar: toshbaqa, kaltakesaklar, ilonlar, iguanalar, timsohlar, alligatorlar.
• Suvda va quruqlikda yashovchilar: qurbaqa, baqa.

Adabiyotlar

• OʻzME. Birinchi jild. Toshkent, 2000-yil
• „Мясо“, Большая российская энциклопедия. Том 21, М., 2012 — 625-bet. 
• „Мясо“, Товарный словарь. Том 5. М.: Госторгиздат, 1958.