Тринадцять десертів
Тринадцять десертів (фр. treize desserts, окс. calenos) — традиційна складова різдвяної трапези в Провансі. До тринадцяти десертів входять фрукти, горіхи та кондитерські вироби. Виникнувши у 20-х роках XX століття, традиція залишається широко популярною й у наш час.
Однією з традицій різдвяного святвечора у Провансі є святкова вечеря — так звана gros souper. Важливу роль у ньому грає числова символіка: так, страв зазвичай подається сім, на згадку про сім скорбот Богородиці[1]. Десертів тринадцять — це число символізує Христа і дванадцять його апостолів, що зібралися за столом під час Таємної вечері[2]. Десерти дозволяють заповнити час в очікуванні різдвяної меси[1]; потім вони залишаються на столі ще протягом трьох днів, і, згідно з традицією, всі члени сім'ї повинні скуштувати кожен з них[3].
Велика кількість десертів на провансальському різдвяному столі відзначається щонайменше з XVIII століття, проте число 13 у старовинних джерелах не фігурує. Перші згадки про нього відносяться лише до 1920-х років[4]. Очевидно, ключову роль у створенні та популяризації традиції відіграли фелібри: учасники літературного руху, які мріяли відродити мову та культуру Провансу. Один із них, Жозеф Фаллен[fr], написав у різдвяному випуску газети La Pignato, що десертів на різдвяному столі має бути саме тринадцять; він же вперше склав їх перелік, що включав 25 можливих варіантів[4]. До 1930-х років традиція закріпилася; водночас у побут увійшло і сам вираз «тринадцять десертів» (до цього їх називали просто calenos)[5].
В наш час тринадцять десертів є одним із кулінарних символів Провансу. Як правило, вони розміщуються на трьох серветках, в оточенні трьох свічок — число три символізує Святу Трійцю[3]. Крім того, на стіл ставляться три блюдця з пророщеною пшеницею, посіяною заздалегідь — 4 грудня, у день святої Варвари.
Різдвяні десерти можуть різнитися залежно від місцевості; загалом налічується близько 55 варіантів.[1] До їх числа входять фрукти (сушені та свіжі), горіхи, солодка випічка та цукерки[6][2]. Неодноразово робили спроби встановити «канонічний» список тринадцяти десертів. За версією Провансальського музею[fr], до нього повинні входити яблука, груші, зелена диня, виноград, горобина, біла нуга, чорна нуга, волоські горіхи, мигдаль, фундук, сушені фініки, родзинки та pompe à l'huile). Власний список запропонував у 1998 році й Екс-ан-Прованс: до нього також входять фініки, виноград, диня, чорна та біла нуга, pompe à l'huile ; горіхи та родзинки об'єднані під загальною назвою «четверо жебраків» (див. нижче); замість горобини, яблук і груш фігурують апельсини або мандарини та айвовий мармелад[1]. Однак практика показує, що більшість жителів Провансу цих списків суворо не дотримується.[4].
Фрукти завжди посідали особливе місце серед тринадцяти десертів. Як правило, для різдвяного столу використовувалися місцеві фрукти, які сім'я запасала на зиму і зберігала у підвалі чи горищі. Це могли бути яблука, груші, дині, виноград, інжир. Однак деякі вважали, що на різдвяний стіл не личить ставити звичайні, повсякденні продукти, і замінювали вищеперелічене апельсинами та фініками [4] (фініки символізували Христа, що з'явився зі Сходу [3]). Зараз існують дві протилежні думки: прихильники традицій вважають, що екзотичні фрукти (за винятком апельсинів та фініків) недоречні на різдвяному столі; інші вважають, що можна використовувати будь-які фрукти, у тому числі ківі, манго та ананас[4]. Фрукти можуть також бути присутніми на столі у вигляді варення або мармеладу; традиційним вважається айвовий мармелад.
Неодмінним компонентом тринадцяти десертів є так звані «четверо жебраків» (фр. quatre mendiants або окс. pachichòis) — фрукти та горіхи, що символізують чотири злиденних чернечих орденів. Колір кожного з них асоціюється з кольором ряси ченців відповідного ордену: горіхи (волоські або лісові) символізують августинців ; сушений інжир — францисканців ; мигдаль — кармелітів ; світлі родзинки — домініканців[7]. У наш час словом mendiant називають також кондитерський виріб — шоколадний диск, прикрашений відповідними інгредієнтами.
Крім того, фрукти та горіхи об'єднуються в десерті, званому «нуга капуцину» (фр. nougat du capucin) або «нуга бідняка» (фр. nougat du pauvre). Він являє собою інжир, начинений волоським горіхом або мигдалем.[4]
Обов'язковою складовою тринадцяти десертів є так звана «pompe à l'huile» (дослівно «помпа для олії»). Вона печеться з пшеничного борошна з додаванням оливкової олії; можливо, її назва пояснюється здатністю борошна вбирати масло. Крім того, «pompe à l'huile» ароматизується флердоранжем. Згідно з традицією, її потрібно не різати, а ламати руками, подібно до того, як Христос розламував хліб під час Таємної вечері.[8] Зазвичай її їдять наприкінці трапези, вмочуючи у вино.
Інші види випічки можуть змінюватись: популярні пончики, оладки з яблуками, печиво на зразок хмизу, пиріжки з кедровими горіхами і так звані oreillettes[2] [4]. Останні являють собою хрумке печиво, яке випікається на вершковому маслі й посипається цукровою пудрою[9]. У Гриньяні заведено пекти особливий солодкий пиріг зі шпинатом[4].
До десертів, обов'язкових на різдвяному столі, входить нуга. Нуга — традиційні провансальські ласощі, відомі з Х століття. З XVIII століття вона входить до числа найбільш популярних різдвяних солодощів у Провансі[10]. Зазвичай подаються два її різновиди — біла і чорна — які символізують грішників, що каються[3].
В Екс-ан-Провансі серед тринадцяти десертів неодмінно присутні каліссони — цукерки, що здавна виробляються в цьому місті[11]. До їх складу входять мигдаль, зацукрована диня та флердоранж.[12]
Крім того, серед тринадцяти десертів можуть бути шоколад, льодяники, драже та інші солодощі.[4]
- ↑ а б в г Mairie d'Aix-en-Provence.
- ↑ а б в Provence // Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — 992 p.
- ↑ а б в г NotreProvence.fr.
- ↑ а б в г д е ж и к Brégeon-Poli, 1995.
- ↑ Brégeon-Poli, Brigitte (1 березня 1995). « Va pour treize ! ». Terrain. Anthropologie & sciences humaines (фр.). № 24. с. 145—152. doi:10.4000/terrain.3127. ISSN 0760-5668. Процитовано 24 січня 2024.
- ↑ Питер Мейл. Прованс от A до Z. — Азбука-Аттикус, 2017.
- ↑ Les 13 desserts de Noël en Provence : les 4 mendiants. Défi L’Express Grandes Ecoles. Архів оригіналу за 1 грудня 2017. Процитовано 26 листопада 2017.
- ↑ Les 13 desserts de Noël en Provence : La pompe à l’huile. Défi L’Express Grandes Ecoles. Архів оригіналу за 13 грудня 2017. Процитовано 26 листопада 2017.
- ↑ Oreillettes. NotreProvence.fr. Архів оригіналу за 13 листопада 2017. Процитовано 26 листопада 2017.
- ↑ Le nougat, artisanat provençal. NotreProvence.fr. Архів оригіналу за 20 листопада 2017. Процитовано 26 листопада 2017.
- ↑ Les 13 desserts aixois. Aixenprovence.fr. Архів оригіналу за 27 травня 2016. Процитовано 26 листопада 2017.
- ↑ Calissons // Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — 992 p.
- Brigitte Poli. Les 13 desserts provençaux: une coutume en mouvement. — Librairie contemporaine, 2003. — 61 p. — ISBN 2-905405-24-4.
- Brigitte Brégeon-Poli. «Va pour treize!» La «tradition» des desserts de Noël en Provence // Terrain. Anthropologie & sciences humaines. — 1995. — Livr. 24 (9 décembre). — P. 145–152.
- René Husson, Philippe Galmiche. Les 13 desserts en Provence. — Fleurines éditions, 2010. — 191 p. — ISBN 2-905405-24-4.
- Traditions de Noël en Provence (PDF) (фр.). Mairie d'Aix-en-Provence. Процитовано 24 листопада 2017.
- Les 13 desserts, tradition calendale. NotreProvence.fr (фр.). Процитовано 24 листопада 2017.
