白衣を纏った究極のとんかつ 〜 シャ豚ブリアン : とんかつ成蔵

【お店紹介】
南阿佐ヶ谷にあるとんかつ店。高田馬場で創業した人気店は、南阿佐ヶ谷に移転した後も変わらぬ人気を維持し続けている。とんかつに使用するのは「TOKYO-X」「岩中豚」「雪室熟成豚」といった厳選した銘柄豚。その中でも厳選した部位の肉に特注のパン粉を纏わせ、揚げ油には豚の腸管膜から取れる融点の高い高級ラードを使用する。低温でゆっくり時間を掛けて揚げることで、衣は油を吸わず白いままに保たれ、豚肉の旨味が漏れることなく閉じ込められる。白いとんかつが持つその味わいは、街のとんかつ店とは一線を画する上質そのものである。とんかつは「バラかつ」「特上ロースかつ」「リブロースかつ」「シャ豚ブリアンかつ」「ミルフィーユかつ」「チーズミルフィーユかつ」といったバリエーションがあり、「エビフライ」「メンチかつ」「ささみかつ」「チキン南蛮かつ」「豚バラの角煮」といったサイドメニューやテイクアウト用の「シャ豚ブリアンかつサンド」も人気がある。お店はネットの予約サービスによる完全予約制で、常に満席御礼となる人気店である。

【混雑】
平日火曜12:25頃、1名で訪問。前週日曜12:20頃（予約開始20分後）、事前予約済。ネットの予約サービスによる完全予約制で、毎週日曜12:00から翌週分の予約受付がスタートする。予約は秒を争うようなことはないが、早いタイミングで全て埋まってしまうので、予約開始時刻に合わせて準備したい。

【料理・味】
とんかつ3個定食
- 小鉢
この日は「ひじきの煮物」「ピクルス」「豚のスジ煮込み」の3種類。ひじきは味がよく染みてふっくら仕上がっている。ピクルスはとんかつの合間の箸休めにピッタリ。スジ煮込みは醤油で甘辛く味付けされていて、ご飯によく合う。
- サラダ
千切りキャベツや水菜が入ったとんかつのお供。卓上に置かれた塩や自家製ドレッシングをお好みで。
- 豚汁
上品な薄味で、豚肉・大根・人参・牛蒡・蒟蒻といった具材がゴロゴロ。さすが豚肉が美味しい。
- ご飯
ご飯は羽釜で炊かれ、粒が立って炊き加減は完璧、ご飯の香りと優しい甘さが素晴らしい。茶碗に軽く一杯ぐらいの女性にちょうどよい量だが、このお店の場合はとんかつをおかずにご飯をガシガシ食べるというよりは、とんかつ単体でその美味しさを堪能したいので、個人的にはこれぐらいの量で丁度よい。もちろんたくさん食べたい方は、別料金でお代わりもできる。
- デザート
とんかつの衣を使ったパウンドケーキ。特に衣感はなく、言われなければ（言われても？）衣を使っているとは分からない。食材を無駄にしないための工夫かも知れないが、しっとりしていて普通に美味しい。
★4.3 シャ豚ブリアンかつ
全てがパーフェクトである。まずは盛り付けからして美しく、超厚切りのかつは縦半分にカットされ、断面を上にして並べられ、中心部がピンク色に輝く姿にはテンションが上がる。口に入れるとまず最初に出会う衣が素晴らしい。白い衣はサクッと軽い食感を感じた次の瞬間、口の中でバラバラにほどけて泡のように消えていき、それと同時に肉の旨みが口の中に溢れ出るという、まさに肉の味を最大限に引き立てる究極の衣である。そして、衣の中から現れる脂身の少ない「シャ豚ブリアン」はきめ細かい肉質で超柔らかく、噛むとジューシーな肉汁が溢れ出ると同時に口の中には芳醇な風味が広がり、香り豊かで肉の旨みが濃いのに上品という全てを兼ね備えた贅沢な味わいである。調味料は塩・とんかつソース・からし・胡麻油等が用意されているので、いろいろ試してみると面白い。個人的には塩がオススメで、胡麻油を1〜2滴垂らしても美味しい。
★4.1 特上ロースかつ
こちらもきめ細かな肉質で、ロースだがヒレのように柔らかい。肉と脂身のバランスも丁度よく、上品でスッキリした味わいである。食後感もロースかつとは思えない程軽く、いくらでも食べられそうである。
★4.1 リブロースかつ
こちらも肉質は非常に柔らかく、「特上ロース」に比べるとややワイルドな肉の味と脂身の甘さが際立っており、ジューシーな肉の旨味が堪能できる。
★?.? チーズミルフィーユかつ
未食。次回、是非試したい。

【サービス】
接客は親切丁寧で、非常に心地よい。オペレーションもスムーズで、料理はタイミングよく提供される。とんかつは1品ずつ提供されるので、常に揚げ立てが楽しめる。完全予約制で長時間待つ必要がないのも嬉しい。とんかつは揚げ時間が掛かるため、予約するタイミングでオーダーを決める必要がある。「エビフライ」や「メンチカツ」といったサイドメニューは入店時に追加することができる。

【雰囲気】
お店は住宅街の中に溶け込む一般住宅のような佇まいで、見落としやすいので事前に場所をよく確認しておきたい。店内は余計な装飾を排したシンプルな内装で、清潔感があって清々しい。カウンター席からはオープンキッチンで調理する様子がよく見えるが、とんかつは低温で揚げられるのでとんかつ店でよく聞かれる揚げ物の音は一切せず、店内は油っぽさや油の匂いも全くなくて空気は非常にクリアである。訪問時の客層は男女比7:3ぐらいで、男女問わずお一人様とカップルや女性グループの姿が多く、インバウンドのグループも多い印象である。

【CP】
やや強気の価格設定。

【総評】
豚肉の美味しさを追求した究極のとんかつが楽しめるお店である。部位の異なる極上の豚肉を上質のラードを使って110℃という低温で20分間も掛けて揚げ上げるという独自の調理法により、一般的なとんかつとは一線を画する極上のとんかつを実現している。このお店の代名詞とも言える白い衣も唯一無二で、サクッとした食感を残して儚く消えていくと共に、油をあまり吸っていないので味の邪魔をすることがなく、極上な豚肉の旨みを最大限に演出している。とんかつはどれも絶品だが、中でも「シャ豚ブリアンかつ」は必食のオススメである。とっておきのとんかつを楽しみたい時のために覚えておきたいお店である。