シャンパーニュ特化の隠れ家フレンチ : オルグイユ

星を獲ってからは初訪問。ただ、気になるのはサーヴィス担当の方が抜けてしまった
らしい点。シェフが大黒柱としても、屋台骨を失ってしまった感じだが…。

店内に入ると、シェフが笑顔でお出迎え。おや。調理スタッフが増員されたおかげか、
皿の説明も積極的に行っていた。

〇デジュネ　￥7344
〇デギュスタシオン×5　￥6480

・シャンシーラ　ブラン・ド・ブラン
チンチラじゃない、シャンシーラ。最近、どこかで飲んだので覚えていた。かなり辛口。

・そば粉のタルト・フランベ
今回の具はトピナンブールと黒トリュフ。土っぽい香りがして、これはトリュフ由来
かと思ったのだが、最初にトピナンブールの方をそう説明したので違うか。今までの
タルト・フランベで一番良かった。

・ラタフィア　ギィ・シャルルマーニュ
きれいなピンク色。フォアグラに合わせて。

・フォアグラ
付け合わせは1時間加熱したふじのキャラメリゼにアーモンドのクランブル、
ブルーチーズ、後はビーツか。このアーモンドがかなり面白い。隣のテーブルでは
サザエが提供されていて、おや、と思ったのだが、食材変更か。

・パン
やや焦がしてあって、香ばしい。

〇アクアパンナ　￥864
スルジーヴァから変わったそうだ。

調理スタッフは増えたのだが、皿間はやや長くなった。シェフの盛りつけを皆で
囲んでいたので、教育しながらやっている感じか。とてもいい香りが漂ってくる。
排煙の弱さについては度々書いているが、少しぐらいなら、香りも楽しめていい。

・シャルトーニュ・タイエ
シャルドネ多めのロゼ。メモ全然読めないが、確かやや甘い香りだったはず。

・真鱈白子の米粉ムニエル
付け合わせはちぢみほうれん草、甘エビ、粒マスタードのフリット。先ほどの香りは
これか。ソースはジュとエストラゴンだったかな。

・Livree Noire 2008
グラン・クリュ。シャルドネとピノが半々。シャンパンながら、かすかに腐葉土っぽい
香り。

・神奈川産ヒラスズキ　カリフラワーピュレ
出ました、デクリネゾン。カリフラワーは生スライス、グリエ、ピュレの三段活用。
ヒラスズキは皮カリカリ＋しっとり。この火入れももちろんいいのだが、カリフラワー
がさすがの美味さ。本当に普通のカリフラワーだと思うのだが…。ソースもうまい。

・ミレジメ・ブリュット1996　クリスチャン・セネ
なんと、1996。2008でも驚きだが、もちろんこんなシャンパンは飲んだことはない。
これもシャルドネとピノが半々。さっそくなまめかしい香りがするぞ。イチゴをベース
にソーテルヌみたいな蜂蜜香など、複雑に変化した。

・ピジョン・ラミエ
胸スモークにモモフリット、内臓と深谷ネギ。ソースには確かシーヴァス・ウイスキー
も加えていると言っていた。やっぱりフリットがうまい。

・温かいティラミス
スポンジケーキ(?)にマスカルポーネのソース、コーヒー(?)のクルトン。ややビターな
味わい。コーヒーの香りがいい。

・プティ・フール（レーズン入りスコーン）
・コーヒー

他にカップル×2、1人客×1、という入りだったが、2時間オーバーで終了。ちょうど
皿を仕上げていて、シェフの見送りはなかった。

接客は普通なのだけれど、感想を述べつつだった以前の雰囲気が無くなってしまった
のはやっぱりちょっと残念。しかし、シェフの笑顔は印象的だった。まだまだこの店の
進む方向性は変化していくのかもしれない。

あえて夏に。第一希望日に取れなかったけど、単に休みだったようで、まだ予約が
厳しい、という感じではない。

外苑前駅からゆっくり歩いて6分で到着。まだ10分前か。また南青山四丁目児童遊園へ
戻って時間を潰す。ふと、滑り台の動物に何か吹き出しが付いているので近付いてよく
見ると、伝声管になっている事に気付く。何も説明はないが、これは子供達が自分で
気付けるようにしてあるのだろう。この発見に気を良くしながら店へ。

12時ジャストに扉を開けて店内へ。今回もテーブル席だった。昼はカウンターは
使わないのかもしれない。

〇デギュスタシオン×5　￥6480
×3じゃ足りないと分かったので、×5に。全部シャンパンだろうと思ったら、前回とは
違うコトー・シャンプノワを出してくれる、とのこと。ラストはラタフィアという構成。

・アンドレ・クルエ シルバー・ブリュット・ナチュール
ブラン・ド・ノワールで、黒みがかった色。酸強めで、香りもしっかりとしている。
白い花＋少しイチゴの香りで甘さも。こんな作りのシャンパンがあるのか、と思ったが、
なるほどこれがブラン・ド・ノワールの特徴のようだ。

〇デジュネ　￥7344
・そば粉のタルトフランベ
どうやらアミューズはこのシリーズらしい。今回はゴマサバ。下にタマネギのピュレ？
上にオクラ。まだ温かい状態で提供される。

・アワビのシャンパン蒸しのソテー　肝のソース
同じシャンパンで調理してある。付け合わせにアーモンドとインゲン。このアーモンド
の香りが面白い。

・パン

・エティエンヌ・カルサック
シャルドネ80%＋ピノ。ロゼにしては明るい色。オレンジワイン…という感じではないか。
イチゴのリキュールみたいな味。これはBIOだったかな。

〇スルジーヴァ　￥1080
ちゃんと前回の注文を覚えていて、ガス無しで出してくれた。

・タコ　賀茂産？キュウリとトマトとオリーヴオイルのソース
タコは足がソテー、吸盤がフリット、生の刺身も使った3種の調理法。ソースは
ガスパチョのイメージ、とのこと。まず、トマトが美味くて驚いた。キュウリ共々軽く
火入れしてある。前回、タケノコの火入れに驚いたが、シェフの野菜の火入れが
上手すぎる。ソースも少量ながら、しっかりとガスパチョ味。フリットもいいし、
3種のタコが飽きさせない。
#どうやら、この一つの食材で複数の調理法を組み合わせるのが、ここの特徴のようです。

・シャピュイ2009
シャルドネ100%。中サイズの丸いグラスで泡をかなり飛ばして…という趣味全開の一杯。
この方が味は確かに楽しめるのだが、シャンパン好きに怒られないのかな？^^; 完全に
飛ばし切っているわけではないので、微発泡状態。柑橘系からナッツまで変化、という
説明だったが、やはりこのサイズのグラスだと、淡い杏から大胆に変化する。ナッツ
まで行く前に飲みきってしまったけど。

・金目鯛　カラマンシーソース？
上にホホ肉。付け合わせはつるむらさきと、下の細いのが伏見唐辛子。つるむさらきは
最近、良く見るなぁ。やはり、今が旬らしい。この金目鯛の火入れがまた素晴らしい。
身の部分は半生っぽくて、皮はカリカリ（鱗焼きだったかも）。そしてまたこのホホ肉が
何だかもうよくわからない食材と化している。フレンチでホホ肉なんて食べるのはほぼ
初めてなせいかもしれない。3種の味わいを高いレベルで実現した一皿。カラマンシーは
アクセントレベルでそう目立っているわけではない。

・P.POUILLON MAREUIL ROUGE 2012
コトー・シャンプノワ。ブラインドで出されるとまず分からない、と出された一杯。
ピノ100%。きれいな赤紫色で、スミレの香り。途中で結構力強さも。ローヌ…は言い
すぎだが、ロワールの赤っぽい（シノンとか）。ローヌの古木でブルゴーニュっぽい
ひっかけワインがあるけど、それともまた違う。さすがにこれは異色の作りのようだ。

・榛原牛　紫マスタードと赤ワインのソース
はいばら牛…多分、これで合ってるはず。大和牛の一種らしい。部位はウチモモだが、
さらに生ハムも。付け合わせは二色のズッキーニに、ヤマイモとイタリアの何とかと
いう青カビチーズ。ウチモモは赤身だが、口に含むとじんわりと程よい脂が染み出す。
またこのヤマイモのしゃっくりとした食感にゴルゴンゾーラよりはかなり控えめな
チーズの香りが何とも…。なかなか、牛肉の皿が一番だったことはないのだが、今回、
これが一番の皿だった。

ここまで1時間半ペースだったのだが、牛をじっくりと食べている間に人が増えて急激に
ペースダウン。

・ラタフィア エグリ・ウーリエ
写真だとそう見えないが、割とピンク色っぽかった（青の発色が弱い）。少しバラの
香り。

・レモンクリームのフォンダン…？とカルダモンアイス？
レモンクリームがかなり濃厚でややびっくり。ショコラじゃないので何て言うデセール
か不明(汗)。カルダモンらしさはあまり感じず（これも間違ってるのかも）。

ちょっと魚の煙が立ちこめるが、大事には至らず。相変わらず、排煙はやや弱い。

・プティ・フール（レーズン入りスコーン）
・コーヒー

出るのにやや手間取ってしまい、結局、2時間以上かかった。夜とか話する余裕が
あるんだろうか。

ワインも凝っているし、相変わらずシェフの火入れはすごい。野菜を美味しく出来る
人はそうはいない。ただ、今回はちょっと、この人数でも回らなくなってた点が気に
なった。一皿一皿の完成度、高いですけどね。今のチームがこなれるまでまだ時間が
かかるのだろうか。新規スタッフも募集してるみたいですが。

南青山の新店。テーマの絞り方や出身店など、近くのAbyssと似通ったものを感じる。
シャンパーニュ地方のスティルワインとか、珍しいワインが飲めそうなので楽しみに
して出かける（あ、もちろん料理も楽しみにしてますよ^^;）。

先日、前まで来ても場所が見つけられなかったのだが、それもそのはず、表に一切
目印は出ていない。1Fには美容室などがあるが、この階段を2Fに上ると店名の看板は
あるものの、マンション風の扉は固く閉じられている。先日見つけた公園まで戻って
少し時間を潰すが、今日は子供達が遊んでいる。よくよく見ると公園じゃなくて児童
遊園？

ドアを開けると透明なガラス製の入口。中はオープンキッチンに席が4～5席。こぢんまり
としたプライヴェート感あふれる店だ。カウンター席もあるはずだが…。薄く湾曲した
飾り皿は裏が赤いので漆器かと思ったが、どうやら紙製らしい。パン皿もこのタイプ。
HPに写真は出来る限りご遠慮ください、とあったのでこれに従うつもりだったが、一応
訊いてみると大丈夫ですよ、と言うので撮らせてもらうことにする。

〇デギュスタシオン（×3）　￥3888
×5が￥6480だったかな。コトー・シャンプノワが飲みたいので、と言ってこれを最後に
組み込んでもらった。

・ピオロ・ペール・エ・フィス　シャンパーニュ　キュヴェ・ドゥ・レゼルヴ
軽い。大体シャンパンって似たような香りだが、やや花っぽい香りもする。ついつい
飲み干してしまったら、アントレのところで少し足してくれた^^;

〇デジュネ　￥7344
昼も夜も固定コースのみ。サーヴィス料なし！

・そば粉のタルトフランベ
最近、流行りそうな気配のあるタルト・フランベ（フラム・クーヘン）。焼きナスの上に
イカとイカスミオリーヴ。散らしてあるのはシブレットかあさつき…と思ったけど、
これって大体同じものだったのか。

・ウニと卵黄のムース
白いのはアサリを使った泡、上からローストしたアーモンドを散らしてある。この
薄いパリパリとしたアーモンドが非常に効果的。この辺、いかにもモダンフレンチらしい
組み合わせだけど、ウニと卵は黄金コンビでもある。

・パン
また醤油風味？っぽいバゲット。これって焼きが強めだからか？

〇スルジーヴァ　￥1080

ナイフが置かれるが、縦置きでちょっとびっくり。ERCUIS（エルキューイ）という
メーカーだった。青山にショップがあるようなので、その関係かも。

・仔牛のリードヴォーのロースト、タケノコ　グリンピースと春菊のソース
仔牛はラングドック産。葉っぱは春菊だけど、ソースは豆だけだったかも。タケノコは
長岡京産。ローストの他に小さいフリットがあるのだけれど、これがスーパー唐揚げと
でも言うべき美味さ。リードヴォーとタケノコの火入れもすごい。う～む、美味い。
すっかり良い気分になってきた。

・クロード・カザル　カルト・オール
グラン・クリュ。1杯目とはまた別種の軽さ。続けて飲むとニュアンスの違いが分かって
面白い。これも後で少し足してくれた。

・タイ　アオサとブール・ノワゼット
タイという説明だったけど、マダイかな？付け合わせは紫ニンジンと小松菜？ソース
にもタイが使われている。後、奈良の大和野菜を使っていたけど覚えられず。上の
葉菜がそうかな？これも最上ではないが、良い火入れだった。

この辺でちょっと煙がこもってきたが、そうひどい事にはならなかった。インターバルが
少しあるのと、余裕も出来てきたので調理の様子を観察。ダイレクトに緊張感も伝わる
オープンカウンターっていまいち好きじゃないのだが、調理場とはやや離れているので
良い距離感で眺められる。厨房は二人体制で、休む間もなく大忙しだけれど。

・鳩
ランド産？上からモモ、ムネ、手羽、内臓。内臓は骨を串にして焼き鳥にしてある。
ソースはレバーをそぼろ状にし、ラムとコトー・シャンプノワを加えてある。
付け合わせは普通にジャガイモとキャベツ、後はシブレットかな。この皿もいいなぁ。
予想外に鳩が出て来たが、隣のグループ客には豚が提供されていた。

湾曲している切れ味の鋭いナイフだったが、WUSTHOF CULINARというメーカーだった。
ゾーリンゲンですか。

・コトー・シャンプノワ・リセ・ルージュ　アン・バルモン2009　オリヴィエ・オリオ
やや褐色がかった赤。嗅いだことない香りが（bioらしい）。雨上がりに咲く花のような
香り（と適当に言っておく）。非常に軽いが、軽いだけでは無く満足感もある。

・デセール（ショコラテリーヌときなこアイス？）
柔らかいので何だろうと思ったが、テリーヌだったようだ(^_^;上にはラタフィアの泡
が乗っている。ラタフィアもシャンパーニュ産かな？

・コーヒー
酸味強めのコーヒー。

・プティ・フール（レーズン入りスコーン）

コーヒーまで間も空いたので、最後少しお話しする時間もあるかと思ったのだが、
あいさつはやや簡単に。シェフの応対はまだまだ硬いなぁ。サーヴの方はかなり
手慣れているので全然問題ないですけどね。良い食事の後、良い気分で帰途につく。

□総評
ガストロノミーが強調されているが、どちらかというとしっかりとした技術に裏打ち
された素直なフレンチ、といった印象。このエリアにありながら、若干CPも良いのでは？
ワインも予想していたほど軽すぎもなく、面白かった。この店は夏でも十分使えそうな
気がする。まだお若いシェフで開店したばかりなので、これからどう進化していくのか
楽しみな店だ。しかし、席数が少ないので、今後かなり予約困難になりそうなのが懸念
されるところではある。