相変わらず : 手打そば玄蔵

以前の自分の口コミを見ると、総合が2.5と言う珍しい評価　。
自分で、こんな評価をしていたとは、思わずビックリ。
だから、この店は避けていた筈なのに、たまたま日高に用事があって、相方が「近くの店」で検索したのがここだった。
まあ、仕方ない、以前とどのくらい変わったか興味もあったので、入店。

こんな雰囲気の店だったかな、とは先ずの印象。
先客は1組、テーブルですでに食べ始めている。
他の席は空いているが、待ち席（これが不思議で、店内の壁際に一列に10程並べられている）に二人が待っている。
仕方ないので、同じように待ち席に座って待つ。
花番さんが、メニューを持って来て、お待ちくださいと言う話。
先に注文を取る手順らしい。
相方が肉汁を頼むので、天ぷらまではいらないので、とろろ蕎麦にした。

小上がりの2卓とテーブル席の1つは空いている。まあ、準備が出来ていないからなのだろうけど、とりあえず席に座って貰う準備を優先にするのが、普通の客あしらいだと思うが。
なまじ待ち席などを作ってしまうから、待ち席に待たせるのが常態になってしまっているのだろう。
フロアが一人の店なので、考えついた方法なのかもしれないが、他の一人フロアの店と比べると、やや不満を感じる。

そう言えば、店の印象がと書いていたが、後で以前書いたものを読むと、テーブル席が一つ減って2になり、小上がりも一つ減らして2卓なので、店内が広い感じがしたようだ。
これも一人フロアなので、減らしたのかも（もしかしたらコロナ対策だったのかな？）。

さて、以前は手順が悪くて遅いと文句を書いたが、これはいまだに引き継いでいるようだ。
小上がりに案内されてからも、やはり結構待たされる。
店主は厨房でひたすら黙々と仕事をしている。時々つっけんどんな言い方で、注文が出来た事を花番さんに伝える。
まあ、忙しいのだろうけど、仕事に余裕が感じられない。
一人フロアの場合、テーブル下げや配膳に、店主が一緒になってこなしているところも結構見かけるが、ここの店主はひたすら厨房で動き回っている。
そう言えば、以前はここの店、温かい蕎麦は出さないのがポリシーだったような気もするが、今はどちらも出すらしい

テーブルには、各ポットが置いてあって、そば茶が入っている。　　
久しぶりに飲んだそば茶は美味しい。
ただ、少しポットが汚れている感じがする。以前も同じことを書いた。

まずはとろろ蕎麦が運ばれてくる。
大きめの蕎麦猪口に、とろろと刻み海苔。とろろ自体の量は少なめ。
蕎麦は丸い笊にやや平らに盛られていて、黒い星が目立ちやや縮れている。
見た目では蕎麦の香りや味が強そう　だが、蕎麦らしさは弱い。
汁は甘い。久しぶりの甘さ。しかも出汁は薄め。　　　
薬味の葱はラーメン用のように太めに切られている。ワサビは皿の縁にすり付けられている。
　
肉汁は小ぶりの丼に溢れるぐらいに盛られている。
熱々の汁はありがたいが、こちらも汁も甘い。揚げが入っているのだが、これはきつね蕎麦の揚げのように、非常に甘い。このせいで甘いのかとも思うが、とろろ蕎麦のつけ汁も甘いので、元々基本的に甘いのだと思う。
肉はたくさん入っているのだが、ともかく汁が縁ぎりに入っているので、蕎麦を浸けると溢れそうで非常に食べにくい。

サービス（？）で、天かすと舞茸の天ぷらが小さいのが3つ入った物を付けてくれた。
舞茸は熱々で美味しいが、たっぷり入った天かすは、何の為なのか、少々疑問。
かけうどんに付けてくれるのだったら、大歓迎だけどね。

さて、最後にそば湯ですが、相変わらず湯桶がきれいでは無い。
布巾でのひと拭きだと思うけど、それが出来る店と出来ない店の差が、ここの状態だと思う。
何やら古びたポスターが、不用意に貼られたままだったり、入り口近くに置いてある電動石臼の粉だらけ、その傍らに無雑作に置かれている玄蕎麦の袋が三つ。
何やら全てが、一つ足らない感じがする。
申し訳ないが、次は無いだろう。
御馳走様。

ちなみに、評価が0.3上がったのは、蕎麦が生煮えでは無かったから。

　少し前の事ですが、台風の前に行ってしまおうと日高の巾着田に曼殊沙華を見に行きました。
　金曜日でしたが、２ｋｍ手前から渋滞です。いつもの渋滞かと思って諦めて進んだのですが、いや巾着田のせいではないようです。巾着田の入り口を過ぎて秩父方面への車が、全く動きません。その先で工事でもしていたのでしょうか。
　三分咲ということでしたが、確かに満開では無かったですが、さすがに500万本の彼岸花は圧倒的な景観を作っていました。

　曼殊沙華祭りは次の日からという訳で、まだ飲食店が揃って無くて、ここでの昼食は諦めました。　さて、この巾着田のすぐ真近に蕎麦屋さんがあります。確か、4年ぐらい前に一度入ったことがあって、その時はあまり良い印象を持ちませんでした。その頃は開店していくらも経たない頃だったらしく、まあ色々慣れない難しさもあったのでしょう。
　今回はどんな風に変わったのか、それとも変わらないのか確かめたくて訪れてみました。

　駐車場は4台のみです。狭いのでやや苦労して停め、店内へ。
　テーブルが３、小上りに卓が3です。ほぼ満杯でして、空いているのは、２人掛けと4人掛けをくっつけたテーブルが1つのみです。不思議なことに、そこに椅子は4しかありません。まあ、何等かの理由でそうしているのでしょうけど、私たちは4人掛けのテーブルに椅子が二つの席に座りましたが、後から来られた二人は二人掛けの方へせせこましく座る形になってしまい、何だか妙な具合でした。時間が時間（11：25）ですので、前からお座りになっている方は、まだ蕎麦を食べている人は1組しかおりませんので、待つのは覚悟ですね。

　前回来た折は、ご主人の手順の悪さ、いや蕎麦茹でを一人前ずつしかしないというポリシ―に長らく待たされたので、またかと思っていたら、いやいや、ちゃんとグループごとに茹でているようです。やはり、そうですよね。駅そばとまでは言いませんが、せめてゆで太郎ぐらいの時間で出されると嬉しいですね。

　お茶は蕎麦茶です。テーブルの上にもポットがあって、勝手に注いでくださいという形ですね。まあ、ポットが若干汚れが目立つのは、愛嬌としましょう。
　さて、今回は待つこと30分弱で運ばれてきました。

　記憶力の乏しくなったこの頃、あれ、こんな蕎麦だったかな、というぐらい黒くて太めですね。
　因みに、前回の私メモでは「黒めなのですが、全体的に黒いというのではなく、白っぽい粉に玄皮が目立つ細めの蕎麦です」とありました。今回は全体的に黒ですね。切幅は揃っていますが、中に素麺状のものも目立ちます。以前は炒飯のようにこんもりと盛られていたようですが、今回はまあ平らに盛られています。やや、冷たいですがまあ文句を言うほど過ぎてはいません。
　う～ん、残念茹でが足りませんね。粉っぽい芯が残っています。しかも、歯泥濘もします。
　しかも、蕎麦が少なくなるころには、蕎麦が折れて短くなってしまいました。

　硬い蕎麦は嫌いではありません。しっかりと噛めば、蕎麦の滋味がじわっとわいてくる山形の太い蕎麦はそれはそれで好きです。でも、やや太目と言うだけで、蕎麦に張りが無く粉っぽい芯が残るようではいけません。
　なるほど、蕎麦がのびてしまうので、硬めに茹でているつもりなのかもしれませんが、明らかに茹でが足りません。
　煮過ぎは恥ではない、というのは釜前の戒めです。しっかりと茹で、良く洗って冷水で絞める。
逆に言えば、茹でが足りない（煮え前）のは釜前の恥です、というのが薪火を使った昔の常識でした。
　今はガスの高温の湯で茹でるので、やや条件が違うかもしれませんが、やはり粉っぽさの残る茹で具合は、好みの問題ではなく、恥だと言っても良いでしょう。

　蕎麦湯を持ってきてくれた時に、天かすをサービスで付けてくれました。揚げたての天かすですから、美味しいですね。ついでですから、例のいたずら（つゆを蕎麦湯で割って即席かけ汁にして蕎麦を食べる）をしてみたら、蕎麦の表面がかなりゆるくなりました。まさか、それが理由ではないでしょうけど、入り口に温かい蕎麦はお出ししていませんとありました。まさかね。
　文句のついでに、湯桶が汚い。確かに湯桶に蕎麦湯を入れるとき、どうしても零れてしまうのは分かりますが、そこに気が回るかどうかが、蕎麦屋としての分かれ道でしょう。

　さて、薬味は葱に練りワサビですが、前回同様に葱はラーメン葱、ワサビはベタっと小皿の脇に擦り付け（昔の蕎麦屋は皆こんな感じでしたけど）、やはりこうしたことにも気が行くかどうかが違いになるのだと思います。

　決して安くない「もり」でしたが、値段に合う満足が欲しいですね。
　言い忘れましたが、蕎麦つゆは蕎麦徳利で欲しいなあ。天せいろなどでは徳利に入っているようですが、「もり」だって欲しいすよね。結局蕎麦猪口のつゆは湯呑にあけて、そば湯に少しずつ入れて味わってみました。出汁はちゃんととれていますね。
　それにしても、笊に汚そうに残った（溶けて箸にかからない）蕎麦の切れ端を見ながら、そば湯を飲むのは良い気分ではありませんでした。