季節を感じる素晴らしいお料理 : 日本料理 寺田

久しぶりにこちらのお店に伺いたくなって、先月に予約しておいた。仕事帰りに伺う。コースのほうは、先月お金を使いすぎたので安いほうにしておいた。

カウンターに案内される。カウンターには既に1先客が何組かあり、1人で来られてる方もいる。

まず、日本酒を選ぶ。作の純米吟醸をお願いする。優しい口当たりの旨い酒。

先付は、山芋とメレンゲ羹、海老、滑子、いくら、青海苔。小さな花があしらわれており、とても美しい。木の匙で頂く。少し酸味のある出汁の効いた軽やかな餡に、いくらや青海苔の旨味が重なり、とても旨い。これを食べると、食欲が湧いてきた。

椀物は松茸、胡麻豆腐と烏賊摘れ。月日椀で供される。蓋を開けると松茸の香り、柚子の爽やかさ、そして出汁の馥郁とした香りが広がる。松茸は、香りも歯ごたえも良く、とても旨い。烏賊摘れも旨味に溢れている。出汁ははじめは淡いが、しばらくすると松茸や烏賊摘れから旨味が溶け出し、最後には旨味を強く感じることができた。やはり、こちらの店、椀が本当に旨い。

向付は、長崎県産の剣先烏賊、愛媛八幡浜産の鯛、福井の鰹、醤油、ポン酢、塩が用意される。烏賊は塩と山葵で、鯛は塩と醤油の両方で、鰹はポン酢と辛子で頂く。どれも食べ頃のものであり、それぞれの魚の持つ旨味が十全に引き出されている。日本酒が進む。

ここで最後のご飯をどうするか聞かれる。今日はなんだか白米とおかずが食べたく、白米とおかずをお願いする。

続いて、八寸。こちらの発想はとても華やか。この日は、胡瓜と和布蕪の加減酢、栗甘露煮、烏賊中に鱧の卵と黄身を和えた印籠詰、梭子魚寿司、生落花生、トマトワイン煮、寺田卵、柿の胡麻ペースト掛け、みずの実と茗荷のあけがらしというもろみ味噌和え、鶏と胡桃の松風焼き。

どれもとても可愛く、また美味しいものばかり。
特にみずの実と茗荷のあけがらし和えや梭子魚寿司、印籠詰などは珍しく、日本酒とともに美味しく頂けた。また、寺田卵は、黒砂糖を使って焼いてあり、甘くて、上品なカステラのよう。栗の甘露煮やトマトのワインになども、甘くて優しい味わい。箸休めにちょうど良い。

ここで日本酒が空になったので、勝駒特別純米をお願いする。ここか桝田でしか飲めない、軽やかでさらりとしていて食中酒にちょうど良い。

焼物は、琵琶湖の子持ち鮎。頭と尾は取ってあり、大正曰く、そのまま骨ごと食べて欲しいとの事。かぶりつくようにして頂く。骨は全く障らず、身に加え、子のほっくりした旨さが広がる。これまた日本酒によく合う。

続いて、留めの料理は、蓮根饅頭、蟹の餡掛け。蟹の身がぎっしり餡に入っていて、もっちりとした蓮根饅頭に蟹の餡が絡まって、贅沢だけど、とても旨い。餡の最後の一雫まで残さず頂いた。

ここでご飯が用意される。釜で炊いた白米。それに真魚鰹粕漬け。椎茸や舞茸の佃煮に昆布、蕪の漬物。小吸い物は焼き茄子が入ったもの。

釜で炊いた白米がやたら旨い。真魚鰹の粕漬けも抜群の美味しさ。蕪や茸、昆布も白米によく合う。小吸物の焼き茄子の香ばしさも素晴らしい。お代わりをして、おかずや香の物も全て頂いた。白米が少しだけ残っていたので、塩おにぎりを握ってくださるとの事。お土産にとても嬉しい。

水菓子は長野パープル、梨、柘榴、キウイフルーツの葡萄ソース。季節の果物はとても甘くてしっかりした味わいで、本当にいいなと思う。

水菓子を食べ終わってお勘定をお願いしようとすると、またこの後がありますとのこと。しばらくして、抹茶と最中にマスカルポーネチーズと餡子を乗せ、その上からモンブランを掛け、最中で挟んだものが供される。まずは最中を手に持って頂く。季節の栗の旨さが口いっぱいに広がり、その後からマスカルポーネの酸味と餡子の甘みが広がっていく。これには驚かされた。でも本当に美味しい。ここで苦い抹茶を頂く。口の中がさっぱりとして、なおかつ抹茶の香りが立ち昇り、しばし陶然となる。今回も満足した食事であった。

こちらのお店、どの料理も、総じて旨いし、素材も素晴らしい。中でも前回も今回も椀物が旨い。また大将もたくさん他のお客がいる中でもいろいろと気配りしてくださる。また、機会を見つけて度々訪れたい。次は上のコースを頂くつもりである。

4月以降バタバタしていたが、少しだけ落ち着いたので、前々から行ってみたかったこちらのお店に訪れることとし、料理は１１８００円のコースを予約して、平日の午後6時半ごろに伺った。玉造にある、ミシュランガイド大阪に掲載されている割烹。

ビルの2階に階段で上がると、途端に輪の空間が広がってくる。落ち着いたほっこりする引き戸を開けると、明るくて清潔な空間。心地良い緊張感を味わう。

カウンターに案内される。大将が調理される目の前の場所で少し緊張する。優しそうな大将からドリンクメニューを渡される。桝田とよく似たドリンクの品揃え。懐かしくなって、勝駒を注文する。片口になみなみと注がれ、錫の杯が用意された。まずは一献。さっぱりした中に軽やかに香る米の香りが素敵だと思う。

まず、先付が用意される。生湯葉とアスパラガス、金時草の出汁ジュレ掛け。味噌と金時草の茹で汁から作った出汁も少し掛かっており、彩りがとても美しい。生湯葉は出汁ジュレの旨味を纏わせ、喉の奥にするりと落ちていく。アスパラ子の風味もいい。

続く椀物は、烏賊真薯に豌豆豆腐。蓋を開けると、蓋に描かれた菖蒲の蒔絵が美しい。そして椀からは出汁に柚子の香りが立ち昇る。熱いところを頂く。淡い旨味に馥郁とした出汁の香りが素晴らしい。烏賊真薯は、烏賊の香ばしく濃厚な旨味が素晴らしい。豌豆豆腐は、豌豆の風味に喉越しの良さが引き立っている。食べ進むうちに烏賊の旨味が徐々に出汁に染み出してくる。和食の華の椀物の本物の旨さを味わうことができた。とてもうれしい。

向付は、和歌山は周参見産のけんけん鰹、バフン雲丹、泥障烏賊。大将曰く、けんけん鰹は辛子を付けて、烏賊は塩で食べて欲しいとのこと。無論大将のお勧めに従い頂く。今の時期の鰹は脂ののりも品よく、辛子で頂くと爽やかな血の旨味がモチモチ感とともに引き立って旨い。烏賊も、バフン雲丹も間違いなく旨い。日本酒と交互に頂く。至福のひととき。

ここで締めのご飯をどうするか、メニューを示されて聞かれる。白米とちりめん山椒の組み合わせはとても大好きだが、追加料金２，０００円で桜海老と筍の炊き込みご飯を選べるとの事なので、これをお願いすることにした。

向付を食べ終わったところで、大将から柏餅を手渡される。筍とあおさのお焼きを柏の葉で巻いたもの。大将曰く、季節を感じて頂くための一品とのこと。早速焼きたてを頂く。筍の歯応えにあおさの香ばしさ、そしてもっちりしたお焼きの食感がすごく楽しい。

しばらくして、八寸が用意される。粽、寺田玉子に、トマトのコンポート、分葱ぬた和え、鮹旨煮、烏賊と数の子塩麹和え、魚すり身を芯にした玉蜀黍、豆蜜煮が盛り込まれている。大将の修行先だった桝田由来のお料理もあれば、オリジナリティーを感じるお料理もあり、目にもとても美しい。

粽は車海老の寿司で、見た目も旨さも素晴らしい。鮹旨煮や分葱ぬた和え、烏賊数の子塩麹和えは、日本酒に抜群に合う。また、寺田の焼き印が入った卵焼きや魚すり身を芯にした玉蜀黍、トマトコンポートは、とても懐かしい味わい。日本酒とゆっくりと味わいながら楽しむことができた。

続いての油物は、アスパラガスとこごみ、桜海老の天麩羅、胡麻ソース。ほんのりほろ苦いこごみも、アスパラガスもどちらも抜群に旨い。また、桜海老の香ばしさがたまらない。日本酒が無くなったので、作純米吟醸を注文する。フルーティな中に酸味も程よく効いていてキレのある味わい。大好きなお酒の1つ。

続いて、三重県産のあこう酒蒸し。九条葱としめじが添えられている。ポン酢も用意して頂いたが、出汁そのものに味が付いているため、まずはそのまま食べて欲しいとの事。そのまま頂くと、しっかりと脂が乗り、旨味をたたえた白身の美味しさが強く伝わってくる。これは本当においしい。九条葱も甘くて柔らかく、あこうの旨さを引き立ててくれる。ポン酢を付けて頂いても抜群に旨い。日本酒との相性もいい。最後まで骨までしゃぶるようにして食べ尽くした。

飯物は、桜海老と筍の炊き込みご飯。これに胡瓜、山芋の糠漬け、奈良漬け、昆布なとの香の物と青海苔の小吸物が用意される。炊き込みご飯は、筍の旨さと桜海老の香ばしい旨味が出汁の効いたご飯で取りまとめられ、口に入れると、思わず笑顔がこぼれてしまうような味わい。香の物も小吸い物もどちらも美味しく頂いた。ここでお腹がいっぱいになったのでお願いをして残りのご飯をおにぎりにしてもらう。おにぎりは大将自ら握ってくださった。

最後の水菓子は、かき氷。宇治金時、苺、黒蜜きな粉から1つ選べるとの事。宇治金時をいただく。かき氷屋さんで見る大きなかき氷機でかき氷を作る。和食の締めには意外だと思ったが、氷がふんわりしてとても爽やかでおいしい。アーモンドの飴寄せのようなものも付いており、締めの水菓子にむしろふさわしく感じた。最後まで満足して食事を終えることができた。

こちらの店お料理はもちろんおいしいし、お酒の品揃えもなかなかいい。大将のもてなしが素晴らしい。初めての店で緊張したが、大将の心配りと適度な会話の中で心地よく過ごすことができた。さらに、今回選んだコースの上のコースは、食材が素晴らしく、コストパフォーマンスがとても高そうに見えた。また近いうちに訪れて、今度は上のコースをぜひ食べてみたい。