【新福島】織り上げるようにひと皿毎に心を潤してゆく夏の夜。 : Artisan

新福島の「artisan」さんは私が信頼を寄せるフレンチ。
日に日に暑さを増す盛夏を迎えた7月、涼を求めて夏のコースの予約を入れ訪れました。

大きな月が昇る夜
纏わりつく湿気を払うように店へと急ぐ裏路地の道。
久しぶりに見上げるこの店はいつもと変わらぬ静かな表情で迎えてくれました。
でも、隠れ家というのはこういうものなのかもしれませんね
予約を入れている者だけが味わえる優越感と胸の高鳴りが心地いい。

階段を上がり扉を開けた大理石のカウンターの先にこれまでも様々な感動をくれた三島シェフの姿。
大工から転身渡仏しミシュラン店でフランス料理の腕を磨いた努力家であり意識の高さも群を抜く高いクリエイションを維持できる新進気鋭のシェフです。


今宵もChampagneからのペアリングと最高のマリアージュを魅せるお料理を堪能させていただきます。
前菜からはこれが無いと始まらないとばかりのオープン当初から大ファンである『あるてぃざんの最中』。
レアな和牛の滑らかな甘みとアクセントの沢庵の食感は1度味わうと虜になってしまう逸品です。

香箱蟹を使用したフルーツトマトのサラダはもはやデセールの様な美しさ、その繊細な姿はレースの様で細部迄丁寧に仕上げられ食べてしまうのが勿体無いほど。
爽やかな酸味と蟹の旨みで潮騒が聞こえてきそうな夏らしさを感じさせてくれました。

私が中でも気に入ったのは碧いラグーンの様な涼しげなお皿。中央には鱗が立ち上がった美味しそうな甘鯛に
傍のつぶ貝の殻に入った白ワインとパセリのソースをかけると完成するエレガントな魚料理です。
味はもちろんですが自然をひと皿に切り取った様な美しさは滋味をひと皿に昇華させる見事なお料理でした。

そして本日のメインのパイ包みは小鳩、
焼く前の形成の美しさにも驚きますが焼き上げられた断面から溢れ出す肉汁はもはや贅沢の極みと言えるでしょう。スプーンから静かに落とされるソースはまるで魂が吹き込まれているかのようで神聖な気持ちで見つめました。
ラギオールのナイフを優しく入れ濃厚なソースと絡めて頂く、こだわり抜いたこの料理は甲斐を重ねるごとに秀逸さを増し、合わせる赤ワインが染み込むように喉を通ってゆきます。

限りないポテンシャルの高さに今夜も圧倒されました、ミシュランのビバンダム君が微笑むのも間近かもしれませんね、
今夜も堪能させていただきました、ありがとう。

ごちそうさま。


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【人気のパイ包みを含んだ四季を感じられるコース】¥14000(税込)＋ペアリング

◆あるてぃざんの最中
◆白バイ貝
◆とるてぃーや
◆ふる一つとまと
◆みどりのガスパチョ
◆とうもろこし
◆甘鯛
◆APEND
◆~ 分かち合う~鳩のパイ包み
◆ブイヤベース
◆えきぞちっくふる一つ
◆茶菓子

今夜は初めて訪れた時の味が忘れられずメニューが変わる春に再び予約を入れて新福島の「Artisan」さんを訪れました。

ほころび始める桜の下を歩く、頬にあたる小さな雨粒も気にせず。
路地裏へと続く道を行くと時間より少し早く店の前に立ち階段の一段一段を心の高鳴りと共に上がります。

扉の先は大理石のカウンターと桜の白さがしっとりと交差する静かな空間。
目の前で前菜の用意が始まると
お願いしてあるペアリング一杯目のCHAMPAGNE Richard Cheurlinがふくよかに喉を通りコースの幕開けを告げます。

このお店の良さはいつもなら見ることのできない繊細な一皿を仕上げる工程が観られるライブ感が醍醐味。
ピンセットを使うしなやかな三島シェフの指先からは優雅でありながら強いエネルギーが伝わって来きます。

先ずは２つあるスペシャリテの中の一つ『あるてぃざんの最中』が含まれるエレガントな前菜3種類から。
白い石の上に乗せられた鮮やかなビーツチップスに赤貝とマスの卵、そしてアマランサス。
食べるのが勿体なくなる程の美しい赤の集合体はサクッと音を立て次の瞬間磯の旨みが香りとともに広がりました。

続けて出された春の白と緑のアスパラガス、
同じ野菜なのに色も違うがその味わいも全くの別物。
ひと口目の瑞々しい食感に驚くと
「剥いた皮を使用しアスパラを茹でていくとより風味が増すんです」と三島シェフ。
　
白いアスパラガスはクリーミィなソースに落としたパセリオイルの清しい香りがアクセントとなって
春の息吹を感じさせ紅八朔の酸味とほろ苦さがいい。

合わせるワインはTHE BLACKSMITHの「REAP WHAT YOU SOW」。自業自得、因果応報の意味を持つらしくおどろおどろしい死神のエチケットですが見た目とは違いオーガニックのシュナンブランは柑橘系の柔らかな酸で優しい心地良さを感じさせてくれました。

緑のアスパラガスのお皿には行者ニンニクのエスプーマ、跳ね返す様な弾力の白バイ貝の取り合わせが魅力的なアプローチです。

コースも佳境を迎え、
前回一目惚れしたスペシャリテのパイ包が目の前で切り分けられて行きます。
一つのパイがカットされ取り分けられるので　『〜分かち合う〜』というネーミングが付いたのだそう、
迷い無く入るナイフが落ち切ると美しい断面が現れました。
それは深い赤みを帯び濡れた唇のように艶めいて正に『萌え断』。
切って初めて分かる断面美しさには心をくすぐる心理が隠され美味しいという概念を更に高める効果があるようです。
峠下牛(たおしたぎゅう)の旨みの閉じ込められた濃厚で柔らかな赤身肉とパイ生地の甘みのマリアージュは愛すべき逸品です。

Artisanではバゲットでは無くご飯ものが用意されるのも嬉しいポイント、
〆の桜海老の炊き込みご飯も筍や菜の花が散りばめられ絶妙な炊きあがり、デザートの可愛らしいさくらぱふぇと満開の桜に包み込まれる様な幸せなひとときでした。

私にナチュールやオーガニックワインの魅力を教えてくれた三島シェフ、
ペアリングの味は新鮮で楽しく且つ生産者の思いが伝わるどれもピュアな味わい、今夜のひと皿づつに欠かせない存在となってくれました。
教えたいけれど教えたくない私の隠れ家Artisan。
この一食に再び出逢えたことに感謝して…今夜も最高でした。

ありがとう、ごちそうさま。


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【コース】¥14000税込

◆あるてぃざんの最中
◆赤貝
◆鰯
◆ホワイトアスパラ
◆アスパラガス
◆カレーフラワー
◆黄アラ
◆~ 分かち合う~峠下牛パイ包み
◆桜海老
◆さくらぱふぇ
◆茶菓子

【4Gペアリング】¥7000税込＋グラスワイン¥1600、muku¥1500

◇ CHAMPAGNE Richard Cheurlin
◇THE BLACKSMITHのREAP WHAT YOU SOW
◇ ARTISAN 2020
◇ LES PASSANTES 2020

◇ Marie Rocher VOILA L’ETE 2021
◇ ＫＥＮＺＯ ＥＳＴＡＴＥ 夢久 ｍｕｋｕ ２０１９

新福島を細く伸びる路地裏、寒い夜を肩をすくめ歩いているとうっかり通り過ぎてしまいそうになる少し薄暗い道。

目印の中華料理店の看板に気付き
脇の階段を上がった所に木の扉とドライフラワーをあしらった小さな看板を見つけました。
秘めやかにそしてひっそりと佇む完全予約制のフレンチ店『Artisan』さんが今夜のお店です。

扉を開けるとL字に伸びる重厚な大理石のカウンターが8席、
純白の飾り皿が迎える席についたら今宵のディナーが幕を開けます。

先ずはシャンパンRichard Cheurlin Brutのグラスで乾杯、3種のアミューズをいただきます。

ひと口に用意されたアミューズはどれも光る宝石のよう、揚げた菊芋の皮に包まれたマッシュポテトの円やかな甘み、食感を楽しむサクッとしたタピオカチップスと水蛸、
そしてオープン当初から定番のあるてぃざんの最中にはレアの和牛の旨味と刻んだ沢庵が軽やかに口の中で躍ります。

コースの中で気に入ったのは【にんじん】彩誉人参をふんだんに使用した洋風の茶碗蒸し。
オレンジを煮詰めたビガラードソースがアクセントとなって人参ピューレの甘みを際立たせたとろりとした優しい口溶け。

そして【金目鯛の鱗焼き】は
サクサクの鱗との食感といただく柔らかに火が通された身に菊の花と柑橘の仏手柑の優しいブールブランソースが軽やかにマリアージュしてアルザスのオレンジワインがクリアな余韻を奏でスッキリとまとまってゆく。

【かにふろーれ】も良かった。
バゲットではなくお米を使用するのも三島シェフがこだわりる和のアイテムの１つなのかも知れない。
嫌いな人などいないと思うほどクリーミィでコク深いズワイ蟹の出汁がきいたリゾット。
所々覗かせるカリフラワーの存在も心地良く思わずおかわりをお願いしたくなるような味の深さです。

そしてずっと気になっていたメイン【分かち合う銀の鴨パイ包み】が満を持しての登場、
最初の食材の紹介の際トレイに乗った太陽の様なカタチが楽しくて奥のオーブンの中でじっくり焼き上げられているのを眺めていました。
目の前でカットされる瞬間には美しい断面が現れため息が漏れる。
パイの中には胸肉やもも、レバーといった鴨全てが詰め込まれていて一切れ口に運ぶたび濃厚に広がる鴨肉の旨みに酔いしれそう、その後にひとくち含んだベアボーンの優雅な果実味、絡ませる指の様にしっとりと混じり合い消えていきます。

三島シェフにお話を伺うと大工業からモノづくりを通じて大海フレンチへの一転渡仏しパリのミシュラン店【Restaurant Agape】【Restaurant sola】で修行を積みスーシェフまでになったという驚きの経歴の持ち主。
自らを刷新し変えることはそうできるものでは無く大変驚かされました。
高みへと進む強い信念と料理に真っ直ぐに向き合う情熱色々とお話を伺ううち瞳の奥にふと炎の様なオーラが見えた気がしました。

フレンチベースのお料理の中に日本の和を織り交ぜた独自の世界観は驚きとワクワクする趣向が散りばめられ魅惑の世界へと引き込まれてゆきます。
馴染みのある食材から珍しい旬の食材を組み合わせた複雑味と奥行きを感じるコース構成。
ビオロジックなナチュールワインのペアリングまでもが完璧でした。

季節を変えてまた来たい、そう思わせてくれる料理たちはこれからの進化が非常に楽しみなお店。
ありがとう、ごちそうさまでした。
三島シェフまた来させていただきます。


【パイ包を含んだ四季を感じられるコース】¥14000サ税込
◆あるてぃざんの最中
◆たこ
◆菊芋
◆炙りしめ鯖
◆あおりいか
◆にんじん
◆金目鯛
◆分かち合う銀の鴨パイ包み
◆かにふろーれ
◆いちごみるく
◆茶菓子　
・自家製のバスクチーズケーキ
・洋梨のパートドフリュイ
・カヌレ
・チョコレートムースのマカロン


【ペアリングワイン】¥11000サ税込
◇Richard Cheurlin Brut
◇ AMZELLE PINOT BLANC ZELLENBERG
◇ Domaine Geschickt "PHENIX"
◇ Barebones 2019 The Blacksmith
◇ Imagine 2019 Vignoble du Reveur
◇ ESTATE BOTTLED muku2021