圧倒的な秋の収穫を、圧巻の醍醐味に昇華する、稀代の大将に再会☆ : 徳ㇵ本也

京都鞍馬口、〝上御霊神社〟裏手の閑静な住宅地に佇む【徳八本也】さん

4月の初訪問時は、松本大将が早朝から自ら採って来られた旬の〝筍〟をディナータイムに
堪能しました。

今回は、〝お得なランチタイム〟に《松茸》を始めとした、秋のハーベストを極上の料理に
仕上げる松本大将に再会です。

伊賀焼の作家・辻村塊氏の大鉢に炭を立てる焼き方は、魚の旨みを逃さない理に適った技術
です。

松本さんは、2012年から高台寺和久傳で料理長、2018年4月からは室町和久傳の料理長を
歴任。

和久傳で松葉蟹など京丹後の魚介の魅力を熟知したうえで、開業前に、富山氷見の魚市場の
現場を体験され「鮮度のよさを原点から見直し、どんな状態でお客さまに提供するのが最適
か」を実践で習得されました。
また、富山のワイナリーでの経験も、元々お酒に詳しい松本さんですが、より一層料理人と
しての幅が広がったことでしょう。

１年間の充電期間が終了されて、東京に行かれてしまうのではと危惧していましたが、京都
に出店されたと伺って、内心ほっと一安心しました。

聞くところによると、和久傳出身者のお店が無く、また料理屋そのものが未開拓のエリアを
選ばれたとのことで、流石と感心した次第です。

この日も妻と連れ立って伺ったのですが、前回の入り口手前と打って変わって、カウンター
1番奥、炭火焼き大鉢の目の前という素敵な席に座らせていただきました。

◆《松本進也さん渾身の御料理のスタートです。ランチタイム料理代金22,000円》

◉松茸飯蒸し
　京丹後の新米に長野上伊那産松茸を炊き込み、ご飯の中には丹波栗がホッコリ隠れて
　いて、美味し過ぎです。

◉カマス
　美しい菊花の酢漬けにクレソン、オクラ、そして氷見産カマスが沁み渡る美味しさ。

◉椀物
　瀬戸内産鯛にお米で揚げた豊年揚げ、焼き茄子、黒革茸の一体感を優しいお出汁で感動。

◉刺身
　塩釜産の本鮪、三重産の伊勢海老を海老味噌を溶かした醤油で極上の旨みが素晴らしい。

◉焼き松茸
　上伊那産焼き松茸の風味が本当に芳しく美味です。

◉松茸のフライ
　フライで松茸を食べるという贅沢な体験は初めてでしたが、美味しいかったですね。

◉柿なます
　お口直し的な柿なますは、大徳寺麩、胡桃、大根、人参の野菜胡麻和えで頂きます。

◉焼き子持ち鮎
　琵琶湖産の子持ち鮎の焼き加減が抜群で、旨味の凝縮感に感動、感激、です。

◉茶碗蒸し
　炭火焼き鶏に、薩摩芋、舞茸、しめじ、ホウキ茸の茶碗蒸し、旨みが沁み渡ります。

◉焼き秋刀魚と白飯
　炭火焼き新秋刀魚に京丹後の新米ご飯が、この日の超豪華な料理の〆めにぴったりです。
　鱧と松茸の佃煮も美味しい〜。

○ラフランスのシャーベット
　山梨産ラフランスのさっぱりした甘さの果実味が秀逸です。


圧巻の料理のラインアップに只感激です。
本当に素晴らしかったです。

特に今回は、伊賀焼の大鉢に炭を立てて焼く、自慢の魚料理が倍増した事には驚きました。
松本大将に伺うと、オープンから10か月近く経ち、オペレーションにも熟れてきたことも
あり、魚を焼く量を増やせるようになってきたということでした。

これだけの魚を焼くとなると炭の養生も大変だと思いますが、お弟子さんたちも松本大将
の教えを受けて、炭の管理に自信を持って臨むと共に活き活きと働いているのを拝見する
のは、有り難い気持ちになります。

囲炉裏端の風情を感じながら、京都の地で異空間の趣を心底堪能することが出来ました。

次回は、年末の『蟹』の時期に伺います。（蟹の時期は特別価格の44,000円になります）


ご馳走さまでした☆


※お得なランチは、料理一品とお抹茶が供されないのがディナーとの違いです。

【お食事コース】
お昼 ： カウンター・個室共に12時より　22,000円（税込）
夜 ： カウンター6時より　個室7時より　27,500円（税込）
定休日 ： 日曜日

◉2025年から値上げされるそうです。
　まあ、これまでがオープン価格で、お値打ち過ぎでした。
　多分ほとんど利益が出ていなかったと推察しています。
　先日、赤坂はしぐちさんでお隣になった東京の美食家さんも「毎月徳八さんに行ってる
　が、弟子も多く、あれだけの料理をあの値段は間違いなく赤字だ」と仰っていました。

ちなみに
この日も食事を終えてお暇する帰り道、大将と女将が、上御霊神社を曲がるまでずっと、
お見送りしてくださって頂き感謝です。

その上御霊神社の鳥居前に位置し、500年以上の歴史を誇る『水田玉雲堂』さんの銘菓
"唐板(からいた)"を購入しました。
創業文明九年(1477年)の超老舗菓子屋さんです。

この銘菓"唐板"は、小麦粉と上白糖・塩・卵を混ぜて薄くのばしたものを銅板の上で焼い
て、短冊状に切り分けた煎餅で、お正月に食べるのを楽しみにしています。

京都鞍馬口は上御霊神社の程近くにある数寄屋造りの一軒家【徳 ﾊ 本 也】さんに嬉しい初訪問
です。

令和5年12月8日に新装オープンしたオーナー兼料理長松本進也さんの待ちに待ったお店です。

松本さんは、2012年から高台寺和久傳で料理長、2018年4月からは室町和久傳の料理長を歴任
されました。

和久傳で料理長を務め独立した方は、『麻布 幸村』『緒方』『銀座ふじやま』等、数々の名店が
ありますが、こちらも予約至難の人気店になっていくのは時間の問題でしょう。

松本さんは、名店和久傳で松葉蟹など京丹後の魚介の魅力を熟知したうえで、開業前、富山氷見
の魚市場の現場を体験され「鮮度のよさを原点から見直しどんな状態でお客さまに出すのが最適
かを考えぬきました」と仰られています。
また、富山のワイナリーでの経験も元々お酒に詳しい松本さんですが、より一層料理人としての
幅が広がったことでしょう。

私自身、１年間の充電期間中に出身地の東京に行かれてしまうのではと、危惧していましたが、
京都に出店されたと伺って、内心ほっと一安心しました。
聞くところによると、和久傳出身者のお店が無く、また料理屋そのものが未開拓のエリアを選
ばれたとのことで、流石と感心した次第です。

この日は妻と連れ立って2人で伺いましたが、カウンター9席中7名と個室2名の計9名が常連さん
で私たち2人は完全にアウェイの状況。。。。
とは言え、松本さん始め女将さん、お弟子さんの皆さん優しく持て成してくださって、直ぐに雰
囲気にも慣れ心地よい時間を最後まで過ごせました。


◆《松本進也さん渾身の御料理のスタートです。ディナー料金27,500円》

○温かい蓬茶
　初めに蓬茶を戴き身体を整えられるのは嬉しいですね。

○空豆の飯蒸し、桑名産蛤の天麩羅
　絶妙な空豆の飯蒸しに感動、蛤の天麩羅に唸ります。

○淡路玉葱、北寄貝、蛍烏賊の酢味噌
　玉葱の甘味、臭みない蛍烏賊、北寄貝の滋味の三位一体の旨みを噛み締めます。

○白魚真丈の椀物
　丁寧に作られた白魚の真丈の解れ具合とお出汁の旨みが素晴らしい。

○明石の鯛と淡路島紫雲丹の刺身　ねっとり醤油。。
　ねっとりとしたお醤油に新鮮な刺身によく合って良かったです。

○桜鱒炭火焼き、木の芽ソース
　伊勢焼きの大鉢に炭を立てて焼いた香ばしい桜鱒と仄かな苦味のある木の芽ソースが口福の
　境地に誘います。

○筍の刺身
　柔らかく美味しい刺身が素晴らしいです。

○焼き立て筍
　甘味がありシンプルイズベストの美味しさです。

○筍の天麩羅、唐墨掛け
　圧巻の天麩羅に過去最高に美味しい唐墨がマッチして悶絶です。

○花山椒と和牛ロース・サーロイン食べ比べ
　和久傳名物の和牛花山椒、しかもお肉はロースとサーロインの食べ比べ！最高です。

○炭火焼き鰯明太乗せと煮えばな
　初めて見る氷見から直送の〝巨大鰯〟の炭火焼き、旨みに言葉が出ないほどの感激です。
　氷見漁港で精を出して働かれた松本大将目利きの為せる技ですね。

○筍ご飯
　甘味のある筍ご飯をしっかりと戴きました。

○花山椒ラーメン
　贅沢に〆は、花山椒ラーメン（普通）を頂きました。大盛りを頼まれたお隣の花山椒の量を
　見て大盛りにすれば良かったと後悔しました（笑）

○完熟苺と大福餅
　あま〜い苺が食べ放題！自家製大福餅もとっても美味しかったです。

○お抹茶
　最後にお抹茶が供されるのは嬉しいです。
　

《飲み物》
●瓶ビール

●日本酒3種

●氷見ワイン2種
　松本大将が暫く働かれていたワイナリーのとっても美味しい〝徳八本也〟プライベート
　ワインがとっても美味しかったです。
　氷見の日本ワイン侮れませんね。


合計　68,750円 / 2人


想像通りに素晴らしいお料理の数々が提供されて、大満足の初訪問となりました。

特に松本大将の得意料理と言われる〝筍〟の料理方法の違いを存分に楽しむことが出来ました。
さらに伊賀焼の大鉢に炭を立てて焼かれた魚の美味しさは素晴らしく、囲炉裏端の風情を感じ
ながら、京都の地で異空間の趣を堪能することが出来ました。

また季節を変えて伺います。

ご馳走さまでした☆


【お食事コース】
お昼 ： カウンター・個室共に12時より　22,000円（税込）
夜 ： カウンター6時より　個室7時より　27,500円（税込）
定休日 ： 日曜日