Name: 鮓はやし
Address: 表町31-1, 京都市上京区, 京都府, 6020825, JP
Telephone: 075-746-3020
Price range: ￥20,000～￥29,999
Rating: 3.50

この口コミは、ウニ王子さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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ウニ王子口コミ1,212件フォロワー1,228人

3.6

￥20,000～￥29,9991人

料理・味3.5
サービス3.8
雰囲気3.8
CP3.0
酒・ドリンク-

2021/02訪問1回目

3.6

料理・味3.5
サービス3.8
雰囲気3.8
CP3.0
酒・ドリンク-

￥20,000～￥29,9991人

京都近海のネタで「江戸前鮨×京寿司」を堪能。

2019年5月にオープン
ミシュランガイド2021京都
ミシュラン一つ星★獲得。

【大将】
店主の林喜生（はやしよしお）氏は
京都やスイス等で研鑽を積み
ミシュラン１つ星獲得の
フォーシーズンズ京都内「鮨和魂」さんの
立ち上げをなされた方です。
去年お伺いした
南青山の鮨将司の店主「山口将司」氏も
同じ鮨和魂のご出身。

【店内】
店内はカウンター8席ですっきりとした雰囲気。
カウンターにはあえてタモ材を用いて
その木目の美しさを見せる。

【アクセス】
京都御所の北、京阪出町柳駅から徒歩6分
賀茂大橋すぐそばの静かで落ち着いた場所に佇む。

【シャリ】
2種類のシャリ
江戸前と京寿司それぞれを用意。

①江戸前は酢と塩のみ
京都の千鳥酢を使用し酢の主張は弱めで
粘り気のありシャリで
どのネタにも合わすような
素材の優しい旨味をグッと引き出す
米の甘味を生かしたシャリの印象です。

②京寿司は出汁で硬めに炊いて
ほんのり甘目のシャリ。

【おまかせコース17,000円（税別）】
▶︎カマスの炙り
上品な皮目の脂と風味に食べ応えある肉質が好きです。

▶︎蒸し鮑
弾力ある食感に口の中に凝縮された素材の旨みが広がります。

▶︎鯛のお造り
塩かポン酢で頂く。
歯応えあるプリプリ系の食感です。
噛むと旨味が広がる食感のある鯛も好きです。
刺身系は鮮度重視の食感を楽しみ
握りは熟成系のようです。

▶︎ツブ貝と赤鼻（カンパチ）17キロ
カンパチは一週間熟成
カンパチの一番大きいサイズになると『赤鼻（アカハナ）』と呼ばれるそうです。
カンパチの脂の旨味豊かで旨いです。

▶︎マナガツオ幽庵焼き
しっとりとした食感に
火入れで引き出された旨味と繊細な風味が良いです。お酒のアテに最高。

▶︎蒸し寿司
錦糸卵の下には干ししいたけ、干瓢、焼き穴子が隠れてます。
出汁の効いたほんのり甘いシャリに
素材の味がアクセントでふわふわのお寿司です。京の冬の温かいご馳走「蒸し寿司」を堪能。

握り
▶︎墨烏賊
あえて包丁は入れずに食感を楽しむ墨烏賊です。

▶︎サヨリ
淡白で上品な味わいで山椒のほのかな香り。シャリの酸味が弱いので香りとのバランスが良いです。

▶︎赤貝
心地よい食感と赤貝の本来の旨味が
米の甘味を生かしたシャリが口の中で一体化します。

▶︎平目
心地よりしっとり感と
繊細で引き出されたネタ旨味が広がります。

▶︎鯵
むっちりとした歯ごたえの後に
鯵の脂分を含んだ旨みが追いかけてきます。

▶︎鯖寿司
甘味のあるシャリが「しっとり＋もっちり」口に入れた時の解け方も良く
鯖のしっとり感とシャリのしっとり感がシンクロ‼︎美味しいです。

伝統的な作り方「布巾じめ」で作る
鮓はやしさんの鯖寿司。
濡らして固く絞った
ふきんの上に〆た鯖を置き
その上に練って棒状にしたシャリを置く。
そしてくるっと布巾で巻いて締めるのが
最後に白板昆布を被せて完成です。
※ 白板昆布→
とろろ昆布を削った最後の芯の部分

別の食べ方としては
2日ほど寝かせてシャリを固くして
昆布剥がしてトースターなどで
表面を軽く炙って食べるのも
美味しい食べ方と大将は話します。

美味しい状態でいかに
日持ちをさせられるかというのも技術ってやはり凄いですね。
日持ちをしようと練りすぎたら
お餅のようになるし
練らなかったら日持ちがしない。
ご飯粒をつぶさず中の空気だけを抜く。
白板昆布の役目は
乾燥を防ぐためと風味をつけるために乗せられています。
当時はサランラップのようなものが
あったわけではないので
昆布のようなもので乾燥を防いでたようです。昔の人はすごく考えられるていて
この伝統を守っている鯖寿司のお店はかなり少なくなっているようです。

また一つお勉強にさせて頂きました。

▶︎平貝の磯部焼き
とにかく海苔の口溶け感と香り印象的で
歯応えのある平貝の旨味と
海苔の香りの余韻が素晴らしくうんまい！

▶︎大トロ蛇腹　千葉県勝浦産　200キロ
舌触りと脂の口溶け感が良く。米の一粒一粒うんまい！がやはりシャリのパンチが個人的には欲しい。

▶︎コハダ
白シャリでコハダの香りを邪魔せず
旨味も引き立ってうんまい！

▶︎車海老
噛むとブリッとネタの旨味が広がり
シャリを生かした甘味とも相性が良い。

▶︎ウニ
やはり海苔の口溶け感めちゃくちゃ良い！
ウニの甘味の余韻も長くとても心地よいです。
どこの海苔かは企業秘密で教えてもらえない。笑

▶︎穴子
ふわりとした口当たりでシャリとともに解け身が崩れる穴子の優しく広がる風味はたまらない美味しさです。

▶︎赤だし
マグロと鰆のつみれ入り

▶︎かんぴょう巻き
甘味に炊かれた干瓢に京風のシャリを合わせた何か懐かしく落ち着くお味です。

▶︎玉子
カステラ風

▶︎デザート
パンナコッタとピンクグレープ

【まとめ】
ネタは地元の魚を中心に
京都近海のものを取り寄せ
鮨は江戸前と京寿司を取りいれ
江戸前をベースとしながらも
蒸し鮨や鯖寿司などの京風を挟む。

お店は大将と女将さんの
気持ちいいおもてなしに包まれるの良い雰囲気のお店です。

京都の伝統と江戸前鮨の両方を
一度に堪能できるミシュラン一つ星の
「鮓はやし」

一度体験されてはいかがでしょうか？

ごちそうさまでした。

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	鮓はやし
ジャンル	寿司、海鮮、日本料理
予約・お問い合わせ	075-746-3020
予約可否	完全予約制
住所	京都府京都市上京区表町31-1 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	京阪出町柳駅から徒歩6分地下鉄今出川駅から徒歩12分出町柳駅から486m
営業時間	月・金 18:00 - 21:00 火・土・日 12:00 - 14:00 18:00 - 21:00 水・木定休日 ■ 営業時間 12：30最終入店 18：30最終入店 ■ 定休日その他不定休有り
予算	￥20,000～￥29,999 ￥15,000～￥19,999
予算（口コミ集計）	￥20,000～￥29,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード可（VISA、Master、JCB、AMEX、Diners）電子マネー不可 QRコード決済不可
サービス料・チャージ	サービス料１０％　キャンセルチャージ　当日100% 前日50％

席・設備

席数	8席（カウンター8席）
個室	無
貸切	不可
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	無近隣にコインパーキングあり
空間・設備	オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり

メニュー

ドリンク	日本酒あり、ワインあり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる
料理	魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン	一人で入りやすいこんな時によく使われます。
ロケーション	隠れ家レストラン、一軒家レストラン
サービス	複数言語メニューあり（英語）
お子様連れ	入店不可
ドレスコード	スマートカジュアル
ホームページ	https://hayashi-sushi.com/
公式アカウント	https://www.instagram.com/kyo_sushi.hayashi
オープン日	2019年5月6日
お店のPR	江戸前寿司と京寿司を取り合わせたお鮨と旬のつまみをおまかせで堪能。京都御所の北の隠れ家鮨処京都御所の北に佇む『鮓はやし』　お鮨は、江戸前寿司と京寿司を取り合わせたおまかせにてご提供しております。お昼のおまかせは2種類、夜のおまかせは1種類ご用意。また、アルコールは輸出量１％のスイスワインはじめビール・日本酒・ワイン・シャンパンを厳選。お鮨や季節のつまみに合わせて店主がセレクトいたします。まるで隠れ家のような空間にて職人技を目の前でご覧いただきながら、お鮨をご堪能ください。 ...
初投稿者	ほいちゃん★（324）