野菜の力を感じる圧巻のコース① : JIMGU

大分県の観光名所である由布院に2023年6月にOPENしたラグジュアリー・オーベルジュである『ENOWA YUFUIN』のレストランがこちらのJIMGUさんです。
FARM TO TABLEの走りとされるニューヨークの名店「ブルーヒル」でスーシェフを勤められていたTashi Gyamtso氏の下、FARM-DRIVENをコンセプトにされているお店です。

現在のところレストランのみの利用は行っておらず、宿泊込みで朝・夕食が提供されます。そのため、金額やコストパフォーマンスに関しては記載なしとします。

施設内にあるガーデンや、由布院周辺の自家農園で栽培されている野菜をその日のうちに収穫して、メニューを決めるスタイルで行っており、毎日違った味が楽しめ、採れたての野菜の美味しさに感動しました。

今回、２連泊させて頂きましたが、初日の内容について記載します。
まずは、レストラン併設のハーブや野菜が植えてある、インドアガーデン・ファームバーでコースがスタートします。

◯お野菜のディップ
ディップソースはブロッコリーをベースにしたソース。手で収穫するイメージの一品です。
野菜は新鮮そのものでシャキシャキ感と瑞々しさに溢れていました。そして、何よりこのディップソースがまろやかで旨みがあり、ブロッコリーの青っぽさを良い意味で感じないソースでした。余った分はクラッカーにつけて頂きます。

◯３種の野菜のタルト
・野菜のビーツとサーモンのタルト
・さつまいものドーナツ
・人参と素揚げしたポテトチップスのタルト
こちらは写真を撮り忘れておりますが、一口サイズの可愛らしいタルト３つでした。
サーモンとビーツの香りが甘いタルトに包まれ、口の中でほろりとほどけます。
さつまいものドーナツはドーナツに衣をつけて揚げてあり、衣の中に優しい甘さのさつまいもを感じます。
ポテトチップスのパリパリ感と中の人参のクリーミーなソースの相性がすごく良く、絶品でした。
どれも美味しいタルトで、印象的でした。

ここから、レストランに移ってコースが再開します。
卓上に飾られた野菜のブーケはまるで生け花のようにおしゃれに彩ってあり、こちらの野菜は後のお料理で使用されます。

◯実えんどうとチーズのスープ
緑のスープは実えんどうの鞘で作ったもので、黄色のものはリコッタチーズとサフランを混ぜて作られたものでした。
チーズが入っていますが、意外とさっぱりした味わいで、実えんどうのシャキシャキとしたフレッシュな食感が際立ちます。
実えんどうが主役の一皿でした。

◯アスパラガスの一皿
緑、白、紫の3種の生のアスパラガスのスライスを頂く一皿。下の白いソースは自家製のサワークリームと海老のエキスを合わせたもので、アクセントに海老を細かくダイスカットされたものがふりかけられています。
こちらもアスパラガスのシャキシャキ感が印象的で、その中に海老の異なる食感と旨みがアクセントとして光ります。ハーブの効いた味わいがアスパラガスの甘みを引き立てていました。

◯ビーツの一皿
薄くスライスしたビーツをローストしてあり、付け合せには薄切りのイカ、トッピングにピスタチオとキャビアを載せてありました。
ビーツをこのようなスタイルで頂くのは珍しく、ゴマ油が効いた香ばしい味にまとまっていました。薄切りのイカの異なる食感と味わいの変化が面白かったです。甘さと塩味のバランスが良い一皿でした。

◯ヒラメ、ラディッシュ、バジルシード
ヒラメの柔らかさとラディッシュのシャキシャキ感が口当たりとして良かったです。バジルシード特有の食感とバジルの葉も含めた爽やかな風味がヒラメやラディッシュにあっていました。

◯焼いたアスパラガスともみじたまご
焼いたアスパラガスの間に卵をドンと載せた面白いお料理でした。卵の下には鶏肉としいたけを使ったピューレ状のソースがあり、周りの緑色のソースはハーブのソースでした。
もみじたまごの温泉卵は卵黄の濃厚感と白身のプルプル感が美味しく、胡麻等を用いたふりかけで味がしまっていました。卵黄の濃厚さは下の旨みたっぷりのピューレとマッチしていて、アスパラガスも美味しく頂けました。

◯そら豆とサワラ
新緑を感じさせる鮮やかな緑色の一皿。サワラに負けないくらい主役のそら豆は、凄く丁寧に火入れしてあり、しっとりした甘みを感じさせる仕上がりでした。周りのブロッコリーをベースにしたソースは、最初のディップで頂いたものと同じく、青臭さを感じさせない大変美味しいものでした。中に山菜のこごみも入っていて、自然の恵みを感じます。

◯野菜ブーケ
最初に卓上にあった野菜のブーケが絵画のような一皿に様変わり。その鮮やかさに目を奪われます。
緑が春菊のソース、黄色がヨーグルトとターメリックのソース、赤がシェフのスペシャリテであるアップルバターソースで、様々な味でお野菜を楽しめます。野菜の種類も色々とあり、ソースを組み合わせることで複雑な味わいになるのも楽しめました。

◯自家製シークヮーサーのスピリッツ
お口直しはシークヮーサーのスピリッツでした。

◯サドルバック豚肉
メインはサドルバック豚肉で、部位はバラとロースと鼻の部分の3種でした。鼻の部分は今まで頂いたことがなく、焼き上げたベーコンみたいなカリカリ具合と豚足のようなコラーゲン感があり、新食感で感動的な美味しさでした。
勿論、バラとロースの部分もとろけるような柔らかさと旨みで王道の美味しさを感じます。
付け合せは蕪のピューレやさつまいも、新玉葱、チップス、アーティチョークでした。

◯えんどう豆と呉豆腐
上にえんどう豆の花、豆キャビア、えんどう豆から作ったチップス。その下にデコポンの皮で作ったジュレのシートがあり、一番下は呉豆腐でした。
呉豆腐のモッチリ感、素朴な甘さがえんどう豆とも合っていました。

◯パースニップのブランマンジェ
デザートも野菜を感じさせる一品で、パースニップをふんだんに用いていました。パースニップのブランマンジェの上にはキャラメルのアイスとパースニップの葉を使ったソース、焼き菓子が飾られていました。
パースニップのセリ科特有の香りとキャラメルの香ばしさがとても良いハーモニーで、ベースが野菜と思えないような美味なデザートでした。

◯お茶菓子
・ハニージンジャーのボンボンショコラ
・発酵大葉を用いたギモーヴ、上にライムとキウイを用いたジュレ
・ビーツの生チョコサンド
どれも美味でしたが、特にビーツのサンドは絶品でした。

野菜を主体にしつつ、品数も多くて満足感がとても高いコース内容でした。改めて野菜の美味しさ、力強さを感じ、また新たな一面も見せて頂けました。
宿泊中に農園も見させて頂きましたが、尚一層食材への感じ方、見方が変わり、大変貴重な経験になりました。