2021ミシュランガイドでミシュランプレートに選ばれているお店で久しぶりにランチのおまかせ握り : 亀寿司

前回３年前の夏に伺って以来の訪問でした。

こちらは地元の橋立港や金沢港、能登や氷見などの日本海産の魚介類を中心に旬の素材にこだわっていて、2021ミシュランガイドではミシュランプレートに選ばれています。

ミシュランガイドでミシュランプレートに選ばれているお店は、小松・加賀エリアでは13軒弱しかないので、選ばれること自体大変なことなのです。

私はこちらのお店が出来た約20年前から馴染みにさせていただいていますが、いつも思い立ったら前日や当日に空いているかどうか確認するパターンが多いのですが、今回は一週間ほど前に予約を入れました。

山代温泉の中心近くにお店を構えていて、周辺の環境にも調和した外観です。

いつも通り、ご主人と女将さんが出迎えてくれました。

ランチは前日までの完全予約制で少人数でのご利用に限っています。

握りのおまかせが4,400円と5,500円の２種類。ほかに料理が付いた8,800円の設定がありました。握りは昨今の物価高で前回お邪魔した時から少し値上がりしていますね。

我々は今回は5,500円の握りのおまかせでお願いしました。

では、出されたものを順番に紹介していきます。

まずはイカ。何イカだったかな？忘れました。汗

でも、すごく甘さを感じるイカでした。

甘えびは名の通り甘くて口の中でとろける感じ。

こちらは真はた。上品な白身で美味しい！

アジは煮きりが塗られていて、生姜とネギを乗せてそのまま食べます。

橋立のブリ。少し季節外れですが、この時期のブリもうま味が出て美味しいです。

梅貝はすごい歯応えでコリっとした食感。

カワハギの肝乗せ。肝がポイントです。

マグロは中トロ。脂が乗っていました。

ノドグロは炙りでそのまま。炙ることにより脂のうま味が増します。

地元で獲れた毛ガニ。ミソが美味しいです。

白エビはねっとりとした食感で甘みがすごいです。

ウニとイクラ。軍艦巻きです。

最後は煮穴子。ツメの上品な甘さとの相性抜群でした。

カウンター席に座りましたが、お隣には神戸からのお客様がいらっしゃいました。どうも初めてではなさそうです。遠くからもリピートのお客様が来るのは人気のお店の証です。ご馳走様でした。

ブログ記事はこちらです。
http://asap.blog.jp/archives/49019431.html

私も過去何度も訪れている、好きな寿司店のうちの一軒です。

しかし、そんな好きな寿司店にもコロナ禍の中、長期間行くことが出来ませんでした。

実は今回、他の山代温泉のお店へ行くつもりで出かけたら、何とお休み！事前にお休みの日は確認して向かったのですが、そういうことで急きょ「亀寿司」に確認したら、たまたまお客さんが少し後の予約時間だったため、ラッキーにも大丈夫ということで入りました。

基本は、ランチタイムは前日までの予約での営業なので、行かれる方は前日までに予約連絡を入れてくださいね。

このコロナ禍の中、経営的どうなのかお聞きしたら、確かにインバウンドのお客様は居なくなったが日本人の個人客が主体なのでそれほど影響はありません、ということでした。
今回もおまかせの握りでお願いしています。

まず出されたのは「赤イカ」。ねっとりとした舌触りで噛むと甘みとうま味が口の中で広がります。

イカは近年の資源減少と日本海の外国船の密漁で不漁が続いていましたが、今年はイカがそこそこ豊漁だそうで、漁師さんも一息ついているようです。


お次は「甘えび」。こちらもねっとりとした甘味のある、その名の通りの「甘えび」でした。

「小鯛」は軽く昆布締めにしてあります。

こちらは何だったでしょうか？忘れました。^^;

「アジ」です。

「梅貝」は、いつも通りのコリッとした食感で。

こちらは「カワハギの肝乗せ」。肝がキモです。いいですね～！

「中トロ」は上品な脂でした。

少し甘めのツメが塗られた「穴子」は、口の中でとろけました。

「ウニ」も季節です。

これは「鉄火巻」ですが中トロ巻に近いかな？

こちらは追加でお願いした「イワシ」です。普段生であまり食べないので頼みました。

脂が乗っていて美味しかったです。

以上追加の一貫とおまかせで一人3,600円(税込)でした。納得の料金です。

ミシュランガイドでビブグルマン選ばれているお店なので、気取らずにこだわりの握りを愉しめますよ！皆さんも是非どうぞ！ご馳走様でした。

ブログ記事はこちらです。
http://asap.blog.jp/archives/41255539.html

【2016年11月再訪】

南加賀で私が一押しの鮨店をあげろといわれたら、真っ先に挙げるのが山代温泉の「亀寿司」です。

加賀の橋立港を中心に、地元の港で水揚げされて旬の新鮮な素材を、ご主人の目利きでチョイス。それを丁寧な仕事で仕込み、そして我々の目の前で軽快な手さばきで握ってくれます。

ミシュランガイド富山・石川（金沢）2016特別版でもビブグルマンに選ばれていて、石川県のみながら遠方からもわざわざ食べに来られる方も多く、夜は予約が取りにくいお店としても知られています。

今のご主人が修業から帰ってこられたのが25年前。その後、13年前だったかな？にお店を今の形に改装されています。ちなみに設計は私の友人の戸井建一郎氏。いまでは金沢でも指折りの建築家です。

この日、東京からの客人を連れて紅葉の名所めぐりをしている合間にランチにお連れしました。

実はこの予定は前日に急きょ決まったのです。そこでランチをどこで食べるか！？

真っ先に思い浮かんだのが「亀寿司」です。しかしながら「亀寿司」は、お昼は予約が入った時だけ営業するので、もう無理かな？と思いながら、少し前に紹介した「割烹・料理旅館　司」でカニを満喫しているときに電話してみたところ、こころよくｏｋしていただきめでたく来ることが出来たわけです。

12時にお店に入ると、カウンター席は我々３名だけでした。そのため、ご主人とも色々お話をしながら楽しいランチになりました。

いつも通り、握りをおまかせでお願いします。

まず出されたのは赤いかです。とても甘みのある赤いかでした。東京の客人もびっくりしていました。

ガスエビです。ガスエビは足がはやいので東京ではめったに食べることが出来ません。その甘さにびっくりされていました。

こちらは「ほうぼう」という魚です。カナガシラの近種ですが、少しピンク色がかった白身の上品な味でしたが、プリッとした歯ごたえもあって美味しかったです。

寒ブリです。凄く脂が乗っている部位でしたが上品な脂身は天然ならでは。美味しかったです。

アジです。しょうが醤油が付けられていて、そのまま食べます。

梅貝も、東京では珍しいでしょうね？

カワハギもそのままです。濃厚な肝の味が最高です。

マグロは赤身ですが、上品な脂もあって中トロのよう？

香箱がにです。昨晩のかに尽くしのことを思い出しました。やはり内子が美味しいです。
白エビも、ねっとりとした食感に甘さが口に中に広がる美味しさです。

ウニも臭みがまったくなく美味しいです。

以上が、おまかせで、追加で甘エビを頼みました。

この内容で、東京からご一緒した、グルメな客人ご夫婦も大絶賛されていました。

いや～、いつ来ても納得の美味しさで、どんな客人をお連れしても満足していただける安心感があります。ご馳走様でした。

ブログ記事はこちらです。
http://asap.blog.jp/archives/13608289.html

【2015年6月昼訪問】

地元の橋立漁港や石川県内の漁港、さらにはお隣富山の氷見漁港で水揚げされた地物の魚介類を使った寿司を食べさせてくれます。

亀寿司は地元の人はもとより山代温泉に訪れる観光客にも人気のお店で、石川県内の寿司店の中でも、相変わらず予約が取りにくいお店の一つです。

この記事がアップされたあと、石川県では７・８月は底引き網が禁漁期間に入ってしまいます。

ご主人のお話では、橋立港では冷蔵設備が完備していないので、６月中旬から底引き網漁の船もあまり漁に出なくなってくるということで、行ったころはいいネタが揃っていたのでラッキーでした。

さて、ランチに訪れたのは初めてです。ランチではリーズナブルに亀寿司の美味しさを味わうことができます。

ということで、さっそく握ってもらいました。

まずは赤イカから。ねっとりとした食感で口の中で以下の甘さが引き立ちます。

トラエビ(ガスエビ)です。亀寿司さんではトラエビです。北陸新幹線が金沢まで延伸してから、金沢の寿司がさらに有名になりました。その中でもノドグロ、ガスエビが有名どころの筆頭でしょうか？

キジハタです。関西ではアコウですね。今の時期が旬の高級魚です。薄造りで食べるのもいいですが、写真ではわかりにくいですが、ほんのりとピンク色をした白身で、これまたほんのりと脂がのっていて美味しかったです。

こちらはヒラマサです。コリッとした食感で、こちらもほどよい脂がのっていました。これから夏が旬です。

アジも今の時期が美味しく、わけぎとショウガでさっぱりと食べます。

梅貝も金沢の寿司ネタとして有名です。いまはおでんネタとしても全国になりました。コリッとした食感と上品な甘みが特徴です。

能登産の本マグロで、この時期に日本海を回遊します。上品な中トロでした。

カツオは炙ってタタキで。脂がいい感じになって美味しいです。

アナゴは口の中でとろけます。ツメもいい塩梅です。

ウニは軍艦で。甘みがあります。

ここまでがお決まりで10貫。

我々はこの後、２貫追加で頼みました。

ご主人に旬のおすすめをお聞きしたところ、ハギとイワシの名前が出たので、それを頼みました。

こちらはカワハギ（ウマヅラハギ）の肝乗せです。身は淡白ですが濃厚な肝がアクセントで美味しいです。

イワシも新鮮でなければ生の握りネタには使えません。ピンク色の身で脂がのっていて、こちらも美味しかったです。

以上で一人3,400円でした。この値段でこのクオリティの握りを楽しめるお店は少ないと思います。さすがです。

亀寿司さん、ご馳走様でした。

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【2006年7月夜訪問】

亀寿司へは、３月初旬に伺ったのだが、鳥貝、さより、蛤、こはだ、ヤリイカ、それに鯛。何れも春、それも３月が旬といわれる魚介類である。まぁ、正確には鯛は、秋から正月にかけての季節の方が美味しいとも言われているが、春の鯛は桜鯛とも呼ばれ、こちらも美味しいと思う。

さて、今日は亀寿司で、これら春の旬の素材を味わってきた。

お通しは、「鳥貝と芽かぶの酢の物」。酸味も程よく、最初のビールに合う。

お造りは、ブリ、鯛、さより、バイ貝、〆サバ、ガス海老。冬の名残の旬と、春の旬。うまく盛られていた。

一品料理の方は、「鯛頭の荒炊き（荒煮）」、「山芋蒸し」と「北寄貝の一味醤油味」。

「鯛頭の荒炊き」は豪快に皿に盛られて出てきた。

ショウガでうまく魚の臭みが消されており、身にも味が染み特に目玉の下の身が美味しかった。一方、「山芋蒸し」の方は、蓮蒸しとはまた違って上品な味に仕上がっており、食べると中からは鱈の白子が出てきて、少し濃厚な味を絡めて楽しめる逸品であった。「北寄貝の一味醤油味」は、プリプリの北寄貝を一味と醤油で軽くソテーしたもの。一味のピリッとした辛みに醤油の味が調和し、日本酒に合うつまみとしては最高！

おつまみはこれくらいで、握りに移ろう！

「亀寿司」の握りは、私がよく行く志の助などとは少し違って、素材そのものの良さをうまく引き出す握りを食べさせてくれる。ただ、単純に素材だけで勝負するわけではなくて、柚の香りをほんのりとつけたり、大葉をはさんだり、マグロはヅケで、コハダはいい感じで〆られた一品など、なかなかのものである。

まず、最初の写真は、平目、ヤリイカ、こはだ、マグロのヅケ。

そして、ボタン海老、マグロのトロ、赤貝である。あと、こちらも旬の蛤の赤だし。こちらも美味しかった。

久しぶりの「亀寿司」、春の息吹を感じさせてくれるひと時であった。

こちらの記事はだいぶ前に行った時の内容です。
http://asahip.cocolog-nifty.com/asap/2006/03/post_48e7.html