Användare:Bzwabi/sandlåda/Extra

Tårtbotten, även kallad anslag, är en sockerkaka som används som botten och stomme i tårtor och bakelser.

Alla anslag består av huvudingredienserna ägg, socker och mjöl. Ibland ingår även matfett och andra ingredienser som mjölk, bakpulver, vanilj med mera. Sockerkakssmet med andra ord. Beroende på ingrediensmix och tillagningssätt får man lite olika resultat på sockerkakan (läs mer > Om mjuka kakor, sockerkaka). Begreppet "anslag" kommer från tyskans "anschlagen" som betyder slå eller piska. Det finns färdiga tårtbottnar av sockerkaka och maräng att köpa i handeln. En marängbotten betraktar konditorn inte vara ett anslag så länge som mjöl inte ingår (vilket det kan göra, se > Dacquoise-anslag). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan. Det finns tre slags sockerkaka utifrån det sätt som ägg vispas: a) hela ägg vispas pösigt som i Vanlig svensk sockerkaka, b) hela ägg vispas över värme (genoise-anslag) och c) äggula och vita vispas var för sig (chiffon-anslag). Recepten varieras på olika sätt, till exempel med inblandning av mandelmjöl som i Jaconde- och Daquoise-anslag.

Tårtbotten på génoise

• Svensk sockerkaksbotten ("fettbaserad") bakas på vetemjöl uppblandat med potatismjöl, ägg, socker, med eller utan smör och bakpulver. Smaksätts på olika sätt med vanilj, kakao och annat. Ingen mjölk som i sockerkakstårta utan i stället med högre andel ägg som vätska. Vanligtvis ingår inte smör, men smör ger smakrikare kaka. Hela ägg och socker vispas pösigt. Mjöl och bakpulver siktas och vänds ner i smeten. Avbakas i 175°C.

• Génoiseanslag innebär att hela ägg och socker först vispas i värme (vattenbad) till cirka 45°C. Smeten tas av från värmen varefter den vispas ordentligt tills den vitnat och blivit krämig. Därefter blandas det med avsvalnat smör och mjöl. Se recept > Génoise-anslag.

• Chiffonanslag, sponge cake ("äggskumsbaserad") innebär att gula och vita vispas var för sig och smeten innehåller matolja. Det ger en luftig, saftig kaka. Passar väl till tårtbottnar och rulltårta, liksom bättre till kalla eller frysta bakverk än vanlig sockerkaka, men är mindre smakrik. Se recept > Chiffon-anslag.

• Jacondeanslag ("äggskumsbaserad") är en mandelsockerkaka modell sponge cake, där gulor och vita vispas var för sig. Degen är ganska fast och många konditorers favorit till finare bakverk. Jaconde är för övrigt det franska namnet på Leonardo da Vincis tavla Mona Lisa. Symboliken med tavlan är att kakan är ett motsvarande mästerverk.

Savoiardikex

Savoiardikex

Savoiardikex

• Dacquoiseanslag (Palois-anslag) är en sydfransk marängbotten eller tårta som innehåller mandelmjöl. Dacquoise = invånarna i Dax, palois = de som bor i Pau. Först vispas äggvita med socker. Därefter vänds florsocker och mandelmjöl ner i smeten. Smeten spritsas sedan i ringar till bottnar. Gräddas i 180°C cirka 15 minuter. Se recept > Dacquoise-anslag.

• Marängbotten: Även maräng används som tårtbotten, men betraktas inte som ett anslag (läs mer > Om maränger). Sådan botten görs antingen av fransk maräng som ger spröd botten, eller av schweizisk maräng som ger seg botten (läs mer > Så lagas maräng). Se recept "spröd" respektive "seg" marängbotten.

http://www.kunskapskokboken.se/action/subProductGroup?productGroupId3=15789

Tårtbotten eller sockerkaksbotten. Kallas även anslag på konditori och passar att varva med fyllning och toppa med vispad grädde till tårta och andra bakverk.

Val av form Du kan baka den i en stor rund springform med diamter 24-26 cm eller flera mindre springformar. Eller fyrkantig, avlång eller hjärtformad form om du vill ha en sådan tårta. Om du dubblar receptet så blir det lagom att grädda i en långpanna med höga kanter. Lägg då bakplåtspapper i botten samt smörj och bröa kanterna. Då blir det två lager stora tårtbottnar till en stor rektangulär tårta.

Glutenfri variant Recept på glutenfri tårtbotten har jag också. Den bakas med enbart potatismjöl istället för vetemjöl.

Dela sockerkakan horisontellt med en lång smal kniv ex. brödkniv i två eller tre tårtbottnar.På tårtbottnarna kan du bre på fyllning vaniljkräm och/eller mosad banan; hårt vispad vaniljvisp, vispad grädde smaksatt med lite vaniljsocker, socker samt ev. rivet citronskal; mosade bär med socker eller sylt som jordgubbssylt eller hallonsylt. Hit kan du förbereda och ha i kylen - då blir den bara godare efter någon dag

I Sverige säljs nästan bara helva gjord på tahini, ofta importerad från Turkiet eller Libanon. Helva smaksätts ofta med pistaschmandlar, choklad, vanilj eller russin.

Halva

Halva ([ˈhæl.vā], även kallad bland annat halvah, halwa eller helva) är ett samlingsnamn för en grupp konfektyrer som finns vida spridda i Mellanöstern, Sydasien, Medelhavsregionen och Balkan. Konfektyrerna finns i många olika skepnader och smaker. Ursprunget går tillbaka till Persiska riket. Det halva-konfektyrerna har gemensamt är att en huvudingrediens, till exempel en sorters mjöl, gryn, frö eller nöt, tillagas med matfett, sockerlag och aromämne till en söt massa. Blandningen kokas ner till önskad konsistens som kan vara kompakt och smulig eller mjuk och utbredbar. Färgen brukar skifta mellan beige och brun. Beroende på konsistensen kan halvan antigen skäras i små munsbitar, bredas mellan skivor av rån som wafers, ätas med en liten sked eller bredas på bröd som smörgåspålägg.

Det de har gemensamt är att de består av en söt massa som tillagas på en huvudingrediens, till exempel en sorters frö, mjöl eller gryn, tillsammans med matfett, sockerlag och aromämne.

Sesam-halva i pistaschsmak.

Vetemjöl-halva

Mannagryn-halva

I de flesta länder där halva-konfektyrer är populära används ordet halva som ett paraplybegrepp och slås ofta ihop med huvudingrediensen den består av, exempelvis sesam-halva eller vetemjöl-halva, för att särskilja mellan de olika halva-sorterna. Men i en del länder avser ordet halva bara en specifik konfektyr, till exempel i Grekland halva är bara namnet på mannagryn-halva och i Israel halvah syftar till sesam-halva.

De tre populäraste och mest utsprida halva-sorterna är de som baseras på sesampasta (tahini), vetemjöl eller mannagryn (semolina). I Sverige säljs nästan bara halva gjord på sesam, så kallad tahini-halva, som brukar finnas i smakerna pistasch, vanilj eller kakao. De är ofta importerade från Libanon eller Turkiet och finns i mjuk eller fast konsistens.

Etymologi

Ordet halva kan härleddas till arabiskans حلوى, romaniserad: ḥalwā, med betydelsen "sötsak" från roten ح ل و, romaniserad: ḥ-l-w, med betydelsen "söt". Halva var arabernas samlingsnamn för en grupp persiska 600-tals konfektyrer som hette روغن خورديگ, romaniserat: rōγn xwardīg, 'fett ätbart' på persiska.

Med tiden blev halva namnet för konfektyrer likt dagens och spreds i den muslimska världen och de omgivande regionerna. Ordet finns idag i en lång rad språk till exempel persiska (halwa, حلوا), arabiska (halawi, حَلاوَة), sanskrit (halava), hindi (halwa, हलवा), ryska (halva, xалва), grekiska (chalvás, χαλβάς), hebreiska (halvah), somaliska (halwo) och turkiska (helva).

Historia

Under sasanidiska eran i Persiska riket fanns det ett stort antal konfektyrer, bakelser och efterrätter. När araberna, folket som levde på arabiska halvön på den tiden, erövrade landet under den islamiska expansionen på 600-talet kom de i kontakt med dessa. En sorts konfektyrer som hette rōγn xwardīg på persiska fick namnet ḥalwā av araberna.

Med tiden även iranier började använda termen halva. På 800-talet användes termen om en grupp konfektyrer, som inkluderade dagens halvasorter av sesam, vetemjöl och mannagryn. Flera av de persiska recepten från 800-talet som fanns nedskrivna samlades i den arabiska 1200-talsboken Kitab al-Tabikh ("Boken om rätter"), samt i en anonym kokbok från moriska Spanien under samma era. Efter 1400-talet adopterades halva av de osmanska turkarna och spreds över hela deras imperium.

Vissa tror felaktigen att halva-konfektyrer är ursprungligen arabiska, eftersom ordet halva kom från arabiska eller att de är turkiska eftersom turkarna introducerade halva i flera länder inom sitt rike. Halva av olika sorter finns idag i många länder, från Syd- och Centralasien i väster till Nordafrika, Medelhavsregionen och Balkan i öster. Sesam-halva finns även i Europa och Nordamerika där den är populär bland minoriteter.

Varianter (urval)

Indinsk mannagryn-halva.

Sesam-halva i olika smaker i Israel.

Olika halva-sorter i Uzbekistan, halva-vadd andra raden från höger.

Ett urval av halva-sorter som baseras på:

• Frö
  • Sesamfrö
  • Solrosfrö

• Spannmål
  • Vetemjöl
  • Rismjöl
  • Kikärtsmjöl
  • Mannagryn

• Spunnen halva
  • Halva-vadd på vetemjöl
  • Halva-vadd på kikärtsmjöl

• Nöt
  • Jordnöt
  • Cashewnöt

• Frukt
  • Dadel
  • Mango

• Grönsak
  • Morot

Beskrivning av de listade halva-sorterna:

• Sesam-halva

Sesam-halva, även kallad tahini-halva, är den mest spridda halva-sorten och finns i de flesta länder där halva finns. Den finns i många olika smaker och konsistenser. Färgen brukar vara beige, förutom när den är i kakaosmak. Sesam-halva görs på sesampasta (tahini), sockerlag och smakämnen. Sesampastan blandas med en dryg sockerlag som har värmts upp till 121 °C. Sockerlagen kan bytas mot honung, glukos eller lönnsirap. Smaksättningar som till exempel pistage, mandel, vanilj, apelsin, kakao, choklad eller kaffe kan tillsättas. I sällsynta fall ingår även vetemjöl i receptet. Då rostas mjölet i matfett innan sesampasta och sockerlag adderas. Blandningen hälls i en form och trycks ihop med baksidan av en sked och låts kallna ner.

• Solrosfrö-halva

Halva på solrosfrö är populär i länderna i före detta Sovjetunionen samt i Bulgarien och Rumänien. Den görs på samma sätt som sesam-halva men sesampastan byts ut mot en pasta gjord på rostade solrosfrön.

• Vetemjöl-halva

Vetemjölbaserad halva finns i många länder men är speciellt populär i Iran, Turkiet och norra Indien. Den är vanligtvis ljus till mörk brun i färgen och har en mjuk och saftig konsistens. Den tillagas genom att vetemjöl rostas i olja eller smör under omröring till önskad färg. En sockerlag smaksatt med saffran, kardemumma och rosenvatten tillsätts och blandningen kokas till en mjuk och utbredbar konsistens. Den garneras ofta med hackade nötter.

• Mannagryn-halva

Mannagrynbaserad halva finns i många länder. Den brukar vara beige till gyllene i färgen. Konsistensen varierar från mjuk och len till kompakt och smulig. Den görs genom att grynen rostas i matfett till önskad färg innan mjölk eller vatten med socker och smaksättningar tillsätts. Den kan smaksättas med kanel, kryddnejlika, kardemumma, saffran, honung och nötter som mandel och valnöt. Blandningen kokas till önskad konsistens.

• Rismjöl-halva

Halva på rismjöl liknar vetemjöl-halva både i konsistens och tillagningssätt men skiljer sig i smak och färg som brukar vara ljusare.

• Halva-vadd på vetemjöl

Det är en konfektyr som görs av tunna trådar av halva-smet på vetemjöl. En maskin gör tunna trådar av smeten som samlas kontinuerligt och sedan komprimeras. Resultatet är en halva med en lätt konsistens som påminner om en kompakt sockervadd. Halva-vadd på vetemjöl är vanlig i Iran, Turkiet och vissa länder i Centralasien.

• Halva-vadd på kikärtsmjöl

En version av spunnen halva som görs på kikärtsmjöl istället. Den tenderar att vara något tätare i konsistensen. Den är populär i norra Indien.

• Jordnöts-halva

Halva på jordnötter är vanlig Indien. Den görs på jordnötter som mals till mjöl, ghee, socker och smakämnen som till exempel kardemumma, saffran eller rosenvatten. En annan variant av jordnöts-halva görs på jordnötssmör som blandas en het sockerlag på 120 °C.

• Cashewnöt-halva

Cashewnöt-halva är en indisk konfektyr. Den görs på cashewnötter, mjölk, socker och ghee. Cashewnötter blötläggs i mjölk och sedan mals till en fin pasta i en matberedare tilsammans med mjölk. Blandingen kokas med ghee och socker tills den tjocknar och bildar en krämig och len konsistens.

• Dadel-halva

Dadel-halva är populär i arabiska länder, Indien och Iran. Den kan tillagas på flera olika sätt. Ett sätt är att koka dadlar med grädde och socker innan nötter tillsätts. Ett annat sätt, som är vanligt i Iran, är att rosta vetemjöl i matfett och sedan tillsätta färska mjuka dadlar och lite varmt vatten smaksatt med saffran och rosenvatten. Ett tredje sätt, som används i Indien, är att göra en puré av dadlar som har blötlagts och sedan tillaga det med ghee (skirat smör) och majsstärkelse blandad med lite vatten.

• Mango-halva

En krämig halva från Indien som görs på mango, socker och kardemumma. Ingredinserna kokas ihop tills de bildar en len och tjock kräm. Den äts med skedd.

• Morots-halva

Halva på morot är vanlig i Indien men förekommer även i Iran. Den har en mjuk konsistens och är gul eller orange i färgen. Den görs på riven morot som svettas i skirat smör (ghee) och sedan kokas med mjölk, socker och kardemumma. Nötter, torkad frukt och saffran kan tilläggas.

• 
  Vetemjöl-halva.
• 
  Olika typer av tahinihalva i Tel Aviv.
• 
  Indinsk mannagrynhalva.
• 
  Shekihalva från Azerbaijan.
• 
  Tahinihalva i Israel.
• 
  Tachan halva Bulgarien.
• 
  Spunnen halva längst till höger på bilden.