tanniner – Store norske leksikon

Tanniner er plantestoffer som blant annet finnes i druer, te, kaffe og mørk sjokolade. De brukes også i garving av skinn og lær og kalles derfor ofte garvestoffer.

Faktaboks

Uttale: tan'iner
Etymologi: av engelsk tan, 'bark til å garve med'
Også kjent som: garvesyre, garvestoffer, snerp

I planter og trær beskytter tanniner mot nedbrytning av sopp og bakterier. De fungerer også som antibeitestoff.

Tanniner er løselig i vann, men danner uløselige forbindelser med proteiner. De kan blant annet binde seg til proteiner i spyttet, noe som gir den snerpende smaken. I skinn og lær binder de seg til proteinene og gjør dem mer motstandsdyktig.

I vin

I produksjonen av rødvin brukes tanninene som finnes naturlig i druesteiner og drueskall.

Cabernet sauvignon

Av repinanatoly/iStock.

Lisens: Begrenset gjenbruk

I rødvin bidrar tanniner både til smak og holdbarhet. Tanniner binder seg til proteiner, og gir derfor en tørr, bitter, skarp snerpete smak når de reagerer med spyttproteiner i munnen slik at spyttet mister noe av sin smørende effekt.

Tanniner finnes naturlig i druesteiner og drueskall. Tygger man forsiktig på frøene i druer, kjenner man en snerpet smak som kommer fra tanniner i frøskallet. Eik inneholder også tanniner, og vinen kan ta opp tanniner fra treverket hvis den lagres på eikefat. Ved siden av å øke vinens holdbarhet endrer også vinen karakter ved lagring.

Den tørre, snerpende karakteren preger spesielt yngre, røde viner. Over tid brytes tanninet ned, og da blir det bløtere. Tannin finnes mest i blå druer som cabernet sauvignon, nebbiolo og syrah, minst i gamay.

I fremstilling av hvitvin benyttes drueskall og steiner i en så kort periode at garvestoffene ikke får noen effekt på det ferdige produktet.

Høyt innhold av tanniner hevdes å kunne gi hodepine.

I kaffe, te og sjokolade

Den bitre smaken på kaffe, te og mørk sjokolade skyldes i stor grad tanniner som finnes naturlig i produktene. Melk eller fløte fjerner den bitre smaken fordi proteinene i melken nøytraliserer tanninene.

Tanninene irriterer slimhinnen i tarmen, og dette er en del av årsaken til at kaffe kan ha en avførende effekt.

I planter og trær

Gallene av eikegallveps er klinkekulestore. Eikegaller og eik i seg selv inneholder en del tanniner.

Eikegaller

Av Arnstein Staverløkk/NINA.

Lisens: CC BY SA 3.0

I planter og trær virker tanniner som antibeitestoff og beskytter mot nedbrytning via sopp og bakterier. Tanniner finnes i alle plantedeler: røtter, frø, trestammer, bark, stengler, knopper, blader, bladgaller, frukt og bær.

Tanninene gjør at proteinene i planten blir mindre tilgjengelig for insekter og dyr. Siden tanniner binder seg til og feller ut proteiner (denaturerer) er de lagret i vakuolene i spesielle tanninceller, en type idioblaster, eller på ytre overflater av overhuden (epidermis) sammen med voks og kutin. Tanniner blir laget i plastider i plantecellene kalt tannasomer.

Unge blader inneholder mindre tanniner enn eldre. Nedbrytning av eikeblad i jorden skjer mye saktere enn nedbrytning av andre typer løvblad. Innholdet av tanniner gjør også at eik er et ettertraktet byggemateriale for trebåter. Enzymer som bryter ned tanniner kalles tannase. Utvasking av tanniner kan gi svart-brun farge på vann og vassdrag, på samme måte som humussyrer.

Tanninrike arter

Eksempler på planter som inneholder mye tanniner er eik, eikegaller (galleepler), siciliansk sumak (Rhus coriaria) og kinesisk sumak (Rhus chinensis), sistnevnte også med galler.

Tara (Caesalpinia spinosa) er en busk i erteblomstfamilien med opprinnelse i Peru som også inneholder taratannin laget fra gallat og kininsyre. Noen frøsorter av sorghum inneholder kondenserte tanniner i frøskallet, som også kan gi rødbrun farge.

I garving

Ettersom tanniner kan binde seg til proteiner og danne forbindelser som er tungt løselige i vann, brukes de til garving av lær. Tanninene danner bindinger mellom proteinene i skinnet, og gjør det dermed gjør mer motstandsdyktig. Slik blir skinnet lettere å bearbeide og skinnets brukstid forlenges.

Tanniner til garving og omdanning av råskinn til lær, kan hentes fra gran, hemlokk, akasier og treet quebraco (Schinopsis loerentzii) som vokser i Sør-Amerika.

I tillegg til tanniner finnes det også andre stoffer som kan brukes til garving. Se garvestoffer.

I blekk

To eikegaller i et begerglass og et glass med jern(II)sulfat. Blander man dette, kan man få blekk til å skrive med.

Eikegaller og jern-II-sulfat

Av vlasta2.

Lisens:

CC BY 2.0 — To eikegaller i et begerglass og et glass med jern(II)sulfat. Blander man dette, kan man få blekk til å skrive med.

Eikegaller og jern-II-sulfat

Av vlasta2.

Lisens:

Gallat fra eikegaller blandet med grønn vitriol og gummi-arabicum som bindemiddel ble fra middelalderen brukt som blekk (jerngallusblekk). Gallotanniner fra eikegaller ble fermentert og blandingen med ferrojern ble et blekk som festet seg godt i papiret. Blekket ble mørkere farget og uløselig når oksygen i luften oksiderer ferrojern (toverdig) til ferrijern (treverdig).

Jerngallusblekk brukt i over tusen år gamle manuskripter er fremdeles leselige.

Kjemiske egenskaper

Kjemisk sett kan tannin beskrives som glukose (druesukker) der hydroksylgruppene er bundet dels til gallussyre og dels til digallussyre (bygd opp av to molekyler gallussyre).

Garvesyre er lettløselig i vann. Handelsvaren garvesyre utvinnes fra gallepler.

Garvestoffer inndeles i flere typer som alle har sine egenskaper.

Hydrolyserbare garvestoffer

Hydrolyserbare tanniner er en stor gruppe polymerer satt sammen av fenoler, spesielt gallat (gallussyre). Undergrupper er gallotanniner med mye gallat og depsid, samt ellagitanniner med mye av ellaginsyre.

Slike tanniner finnes blant annet i bark og ved av eik og edelkastanje og i stilker av ekte garvesumak. Disse stoffene gjør blant annet at eikeblader har en langsommere forråtnelsesprosess enn blader av andre løvtrær som for eksempel osp.

Kondenserte garvestoffer

Kondenserte tanniner er satt sammen av flavoner som katekin og epikatekin. Hydrolyse av kondenserte garvestoffer med sterk syre gir anthocyanidiner, og kalles derfor også proanthocyanidiner. Anthocyanidiner hører med til stoffgruppen flavonoider. Det er mange likhetstrekk mellom lignin og proanthocyanidiner. Kondenserte tanniner kondenseres til høymolekylære forbindelser ved oksidasjon.

Disse finnes i bark av gran, mimosa, hemlokk, quebracho, kateku, gamir og andre. Disse garvestoffene utvinnes ved ekstraksjon og konsentreres til garveekstrakter.

Pseudotanniner

Gallat som danner hydrolyserbare tanniner, samt katekin og epikatekin fra proanthocyanidiner, kan også forekomme som enkeltmolekyler i plantecellene.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Vinmonopolet: Tannin – venn eller fiende?

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

Fagansvarlig for Farmakognosi

Helle Wangensteen

Professor i farmakognosi, Universitetet i Oslo