sammalt mel

Sammalt mel er mel som males av hele kornet. Sammalt mel inneholder altså alle kornets bestanddeler, og utmalingsgraden er nær 100 prosent.

Innholdet av en del næringsstoffer er betydelig høyere i sammalt mel enn i siktet mel, hvor de ytre lagene av kornet er fjernet. For eksempel inneholder sammalt hvete rundt 11 g kostfiber, 3,8 mg jern og 0,41 mg tiamin per 100 g, mens siktet hvetemel inneholder 2,9 g kostfiber, 1,5 mg jern og 0,28 mg tiamin. Innholdet av energi, protein og stivelse er derimot omtrent det samme.

Hvis kornblandingen inneholder protein av god bakekvalitet, vil også sammalt hvete ha gode bakeegenskaper. Innholdet av næringsstoffer er det samme i fin og grov sammalt hvete.