kanel

Kanelartene i Cinnamomum har eviggrønne, blanke blad med 3–5 sterkt fremtredende nerver. De uanselige blomstene, forent i riktblomstrende topper, blir av og til tørket til krydder (se kanelblomster).

Alminnelig kanel høstes fra treet Cinnamomum aromaticum. Det kommer fra Sørøst-Kina og kalles også kassiakanel.

Ekte kanel høstes fra treet Cinnamomum verum. Det kommer opprinnelig fra Sri Lanka og kalles også ceylonkanel. Ekte kanel er sjeldnere og dyrere enn alminnelig kanel.

Det er barken som brukes. Den tørkes og males til pulver eller brukes som hele kanelstenger. Bladene kan også brukes, se for eksempel tejpat. Kanelfrukter blir noen ganger tørket og brukt lokalt. Disse kalles cinnamon buds (kanelknopper).

Smaken er søt og varm med litt bitter, pepperliknende ettersmak. Ceylonkanel er søtere og mildere i smaken enn kassiakanel og har en gulbrun farge. Kassiakanel har kraftigere smak enn ceylonkanel, men er noe bitrere, og fargen er mørkere.

Det skilles ofte ikke mellom de to typene kanel, og disse kan brukes om hverandre. I noen kokebøker anbefales ekte kanel i kaker og desserter og alminnelig kanel i middagsretter, men de fleste vil kjenne lite forskjell på smaken, spesielt når den er blandet med andre smaker.

Hos oss brukes kanel først og fremst i søt mat som bakervarer, desserter, grøt og til frukt og gløgg, men kanel er også velegnet til kjøtt. I Nord-Afrika og Midtøsten brukes krydderet i kjøttretter, særlig til lam- og geitekjøtt. I Hellas er kanel ofte en av ingrediensene i den velkjente retten moussaka, og alltid til stede i stifado, som er en rett av oksekjøtt kokt i rødvin med løk og tomater.

India er storforbruker av kanel, der barken inngår i nesten enhver masala. Krydderet brukes både til fisk og kjøtt, i desserter og til å krydre te og kaffe. I Kina og Sørøst-Asia brukes nesten utelukkende kassiakanel. Kassiakanel inngår i kinesisk five spice powder, som brukes til en rekke retter, spesielt med svinekjøtt.

I retter som skal koke eller trekke lenge, kan en med fordel bruke hel kanelstang.

Av barken utvinnes olje som brukes i parfymeindustrien og til å smaksette likører og konfekt.

Kanel inneholder stoffet kumarin som kan skade leveren ved for høyt inntak. Innholdet er betydelig høyere i alminnelig kanel enn i ekte kanel.

Keiser Shen Nung av Kina, som levde cirka 2700 fvt. og regnes som den første til å nedtegne og systematisere botanikk, omtalte kassiakanel. Riktignok som medisin, men vi vet altså med sikkerhet at kassiakanel var i bruk allerede for bortimot 5000 år siden.

Kanel er også omtalt i Ebers-papyrusrullene (medisinsk dokument som omhandler medisinske urter og krydder) fra oldtidens Egypt, cirka 1500 fvt, flere steder i Det gamle testamentet og i gamle skrifter fra middelhavsområdet allerede 800 år fvt. Krydderet fant altså tidlig veien vestover, med handelsmenn via Silkeveien (som antas å ha vært i bruk fra cirka 2000 år fvt.). Kanel kom også sjøveien, på utriggerkanoer, fra Sørøst-Asia til Madagaskar og Øst-Afrika, og derfra via Etiopia og med araberne videre til Europa. Dette blir omtalt som The Cinnamon Route (kanelruten) i historien. Plinius den eldre (år 23–79 evt.) skrev om denne handelen.

Krydderet var myteomspunnet, og man hadde lite begrep om hvor og hvordan det vokste. Det forstår man når man leser Herodots (400-tallet fvt.) beretninger om hvordan araberne fikk tak i kassia og kanel: «Kassia får de slik. Først binder de huder og skinn om hele kroppen og ansiktet unntatt øynene, og så drar de av sted for å skaffe seg kassia. Den vokser i en ikke særlig dyp sjø, og rundt sjøen og i denne lever noen vingede dyr som har størst likhet med flaggermus. De gir fra seg en gjennomtrengende piping og forstår å forsvare seg. Dem må man vokte øynene for, mens man høster kassia.»

Videre skriver han om kanel: «Men kanel samler de på en enda merkeligere måte. Hvor den vokser og hva slags jord det er som frembringer den, kan de ikke angi nærmere bortsett fra at noen av dem forteller – hva ikke lyder usannsynlig – at den vokser i de egner hvor Dionysos ble oppfostret. De forteller videre at noen store fugler tar med seg de fliser som vi med en betegnelse vi har fått fra fønikerne kaller kinamomos, kanel, og bringer dem til sine reder som de bygger av leire på bratte fjell, hvor et menneske ikke kan komme opp. Nå skal araberne ha tenkt ut følgende fremgangsmåte: De skjærer opp i så store stykker som mulig kjøttet av døde okser, esler og andre trekkdyr, bringer disse til stedet, legger dem i nærheten av redene og trekker seg langt unna. Fuglene flyr så ned og bringer stykker av trekkdyrene opp til sine reder, som imidlertid ikke kan bære noe så tungt og styrter til jorden. Araberne iler nå til og samler opp, og den oppsamlede kanel kommer fra araberne til andre land.» (Herodots historie, 1. bind, til norsk ved Henning Mørland, Thorleif Dahls Kulturbibliotek, Aschehoug, 1998)

I Norden er det funnet oppskrifter fra 1300-tallet som inneholder kanel.

Kanel har vært brukt innen folkemedisin og inneholder antioksidanter, kalsium, jern, C-vitamin og K-vitamin, og skal virke gunstig på blodtrykket og blodsukkeret, være bakteriehemmende og kolesteroldempende. Barken inneholder også stoffet kumarin, som i store doser er helseskadelig, men et normalt forbruk medfører ingen fare. Olje fra kaneltreet, spesielt lawangolje fra culilawan/culilabankaneltreet, blir brukt lokalt ved ledd- og muskelsmerter.

• laurbærfamilien
• alminnelig kanel
• ekte kanel
• Cinnamomum
• trekasja- eller malabarkanel
• krydder