hermetikk

Industriell sterilisering av hermetikk går føre seg i autoklavar ved temperaturar opp til 120 °C. Produkt som er varmesteriliserte slik at mikrobar, sporar og enzym er øydelagde, er dei eigentlege hermetiske matvarene (sterilkonservar, heilkonservar). Desse kan oppbevarast ved romtemperatur i minimum 1–2 år og inntil 20–30 år, alt etter produkttype. I hermetiske matvarer er næringsverdien og vitamininnhaldet i råstoffa relativt godt bevart. Enkelte produkt, som skinke og pølse, får nedsett kvalitet ved sikker sterilisering. Slike varer får derfor ei meir moderat varmebehandling (dei blir «halvkonserverte»), har avgrensa haldbarheit og bør oppbevarast kaldt (0–10 °C).

I dei såkalla kjølekonservane, til dømes gaffelbitar (av sild) og ansjosfilet, kan ein forlengje haldbarheita til vara utan varmebehandling ved sukring, salting, syrning og så vidare i samband med tilsetjing av konserveringsmiddel, til dømes benzosyre. I desse produkta er ikkje mikrobane drepne, men verksemda deira er hemja. Kjølekonservar har avgrensa haldbarheit og bør oppbevarast kaldt.

I tillegg til emballasje av fortinna blekk, aluminium og glas blir det brukt plast og ulike laminat av plast. Sidan den pakka vara kan tære på metallet i blekk- eller aluminiumboksar ved lagring (korrosjon), blir det ofte brukt eit beskyttande lag av lakk (lakksjikt) innvendig i boksane.

Fabrikasjonen av hermetikk går ofte føre seg i svært stor målestokk og i høgt mekaniserte fabrikkar. I Noreg er fisk og fiskevarer dominerande som hermetikkråstoff, og «sardinar» framstilte av røykt brisling og småsild er det viktigaste og mest kjende produktet. Blant annan hermetikk av fisk kan ein nemne fiskebollar, seikaker, torskerogn, makrell og krabbe. I tillegg pakkar ein kjøt og kjøtvarer, grønsaker (særleg erter og bønner), frukt og bær og dessutan kjølekonservar. Desse usteriliserte produkta er ikkje hermetikk i eigentleg forstand, men blir i dag både industri- forskriftsmessig rekna som ein del av hermetikksektoren. Hermetisk mjølk (kondensert mjølk) blir pakka av spesialfabrikkar.

Den første som dreiv nedlegging av ansjos fabrikkmessig i Noreg, var Christian August Thorne, som byrja denne verksemda i 1841 i Drammen. I 1864 flytta han fabrikken til Moss, og ansjosen hans vann etter kvart ry verda over. Han framstilte òg annan hermetikk, og det kom fleire liknande fabrikkar. Det var likevel først etter at ein byrja med hermetisk nedlegging av fisk på Vestlandet i 1870–1880, at den norske fiskehermetikkindustrien blei utvikla til ein storindustri, mest på basis av røykte brislingsardinar i olivenolje. Produktet blei først laga ved Stavanger Preserving i 1879, og det blei i løpet av forholdsvis kort tid ein eksportsuksess, noko som firmaet Chr. Bjelland & Co i høg grad stod for. Brislingsardinar blei hovudproduktet i industrien. Seinare kom òg sildsardinane til.