vin

Kunsten å lage vin antas å ha sin opprinnelse i områdene sør for Det kaspiske hav, derfra spredte den seg til Egypt, Kina, Lilleasia, Hellas og Romerriket. Man vet med sikkerhet at det ble produsert vin i Egypt 2400 år fvt. Fønikerne, grekerne og romerne spredte vindyrkingen til Nord-Afrika, Spania, Portugal og via Frankrike så langt nord som til Moseldalen. I årene som faller inn under vår tidsregning har kirkens menn (munkeordener og lignende) ofte arbeidet for spredning av vinkulturen og for hevning av vinens kvalitet. Dette har utvilsomt hatt sammenheng med vinens rolle som sakrament.

Med enkelte unntak lages rødvin av blå druer og hvitvin av grønne, mens rosévin oftest produseres av røde druer. Det finnes mellom 4000 og 5000 druesorter, hvorav noen riktignok bare som synonymer med ulike navn i forskjellige land og distrikter. Cabernet Sauvignon og Pinot Noir regnes vanligvis som de fornemste blant de blå, og Chardonnay og Riesling som de beste grønne.

På den nordlige halvkule dyrkes druer så langt nord som ved Bonn, Tyskland, og så langt sør som ved Marrakech, Marokko. Gunstig plassert er middelhavslandene og særlig de nordligste områder med temperert klima. I de senere år har vinproduksjonen økt spesielt i USA (California). På den sørlige halvkule er Argentina, Chile, Sør-Afrika og Australia betydelige produsenter. Jordsmonnet i vinmarkene er ofte karrig med sterkt innslag av småstein og grus. Avkastningen vil være forholdsvis lav i slike strøk (ca. 50 hl per hektar), men kvaliteten betydelig høyere enn i strøk med rikt jordsmonn hvor det ikke er uvanlig med 3–4 ganger så høy produksjon. I Europa setter druene knopp i mai, og de høstes, alt etter dyrkningsområde, fra slutten av august til begynnelsen av november.

Modne druer inneholder rundt 200 gram sukker per liter foruten vann, syrer og forskjellige smaksstoffer. Gjæringen starter umiddelbart etter at stilkene er fjernet (fransk égrappage) og druene er knust eller presset, ved at vingjærsoppen, som vanligvis sitter på skallene, kommer i berøring med druesukkeret. I litt mer avansert sammenheng skjer det for øvrig nå at vinprodusenten tilsetter spesialkultivert gjær der det kan gi bedre resultater. Under alkoholgjæringen spaltes druesukkeret til alkohol og karbondioksid. Alt etter sukkermengden i druene får vinen et alkoholinnhold fra rundt 8 til 14 volumprosent.

Rødvin lages ved at både saft, skall og steiner inngår i gjæringsprosessen. Alkoholen trekker fargestoffer ut av skallet og garvestoff (tannin) fra steinene. Jo lenger vinen oppholder seg i gjærkaret (fra 1 til 4 uker), desto større blir innholdet av fargestoff og tannin. Tanninen virker som konserveringsmiddel og gir vinen levedyktighet. Moderne teknikk gjør det nå mulig å la rødvinsgjæringen foregå i lukkede tanker under karbondioksidtrykk. Det fører til at flere av druens bestanddeler overføres til vinen.

Ved fremstilling av hvitvin forgjæres bare saften, hvilket medfører at hvite viner sjelden kan oppnå særlig høy alder. Rosévinenes opphold i gjærkaret varer bare 1–3 dager. Ved vinifikasjonen av de røde viner forgjæres vanligvis alt sukkeret, og vinene blir helt tørre. Gjæringsprosessen for de hvite viner avbrytes ofte ved bruk av trykktank eller tilsetting av svoveldioksid SO₂, slik at en del druesukker beholdes og forskjellige søthetsgrader oppnås. Vanlig er det også å benytte ugjæret most for å søte tørre, hvite viner.

Hvite viner lages ofte av overmodne eller sågar inntørkede druer, hvor sukkergehalten kommer opp i en gramvekt av 350 per liter (Sauternes, Trockenbeerenauslese, Tokaier). Både stor søthetsgrad og alkoholgehalt opptil 14 volumprosent oppnås. I solfattige år og i visse områder er det tillatt å tilsette druesaften (mosten) sukker (fransk chaptaliser, tysk verbessern eller anreichern) for å øke alkoholmengden. Kvalitetsvin modnes ofte på eikefat i opptil 2 år og utvikler seg videre på flaske ved at garvestoffet nedbrytes. Vinen blir bløtere.

Blant røde viner har vinene fra Bordeaux, Bourgogne og Côtes-du-Rhône (Frankrike), Piemonte og Chianti (Italia), Rioja (Spania), California og Australia oppnådd størst berømmelse. De mest kjente hvite kommer fra Bourgogne, Sauternes og Alsace (Frankrike) og fra Mosel og Rhinen (Tyskland). Rosévinene når sjelden stor berømmelse, men både de franske og de portugisiske er populære. Røde viner serveres ved temperatur 15–18 °C, hvite og rosé ved 8–12 °C. Blant de svake viner skjelnes mellom de stille og de musserende. De sistnevnte, av hvilke champagne er mest kjent, gis en annengangsgjæring ved at en stille vin blir tilsatt sukker og gjærceller. Gjæringen skjer enten på flaske (méthode champenoise) eller på trykktank (cuve close).

Som oftest er de svake viner som omsettes i Norge beregnet for snarlig konsum og kan få forringet kvalitet ved opphold på flaske utover 12 måneder. Det gjelder alle rosé, de aller fleste hvite og majoriteten av de røde. Unntaket danner årgangsvinene, først og fremst de røde, men også noen hvite. Ved lagring må flaskene oppbevares liggende, slik at korken holdes fuktig. Oppbevaringsstedet skal helst ha jevn temperatur – ideelt 8–12 °C – og være mørkt. De aller beste bordeauxviner kan oppbevares i 50–80 år (i spesielt gunstige tilfeller enda lenger), men normalt anbefales ikke mer enn 10–15 år. Oppbevaringsevnen varierer sterkt fra årgang til årgang og fra vin til vin. Burgunderviner oppbevares kortere, hvitvin og champagne sjelden over 10 år. En åpnet flaske svakvin vil normalt oksidere og ødelegges i løpet av 2–3 dager selv om korken er satt i flasken igjen.

Rødvin skal tempereres før bruk. Serveringstemperaturen er lavest for tanninfattige viner, høyest for de tanninrike. Hvitvin, rosévin og musserende vin gis riktig serveringstemperatur ved ca. 2 timers opphold i kjøleskap. Lette, lyse sterkviner serveres ved hvitvinstemperatur, mens de tyngre gjerne kan rødvinstempereres. Oppbevar ikke lette sterkviner for lenge på flaske, mens kraftige typer som vermut og lignende godt kan være på flaske i 2–3 år. Bortsett fra vintage port kvalitetsforbedres ingen sterke viner på flaske.

Valg av vin bør først og fremst skje ut fra personlig smak og oppfatning.

Årlig forbruk per person i et utvalg land

Tall fra 2003. Anslag.

Tall fra 2003

• vindruer

• Hugh Johnson: Vinens verden. Chr. Schibsteds forlag 1971, 1980 og 1986.