camembert – Store norske leksikon

Camembert er en berømt fransk hvitmuggost av kumelk. Den er opprinnelig fra Normandie, og nå produseres den over hele den vestlige verden, også i Norge, siden selve navnet Camembert ikke har noen beskyttelse. Camembertoster tilvirket i Norge skal i henhold til den såkalte Stresa-avtalen benevnes norsk camembert.

Faktaboks

Uttale: kamãbˈɛr, norsk uttale kamembˈær

Ostens opprinnelse er usikker, men det er generelt akseptert at det var bondekona Marie Harel, født 1761 i Crouttes i departementet Orne, som fant den opp. I nabobyen Vimoutiers ble det reist en statue av henne i 1928.

Fremstilling

Osten formes som en tre cm høy sylinder med diameter på elleve cm. Den modnes minimum 21 dager i kjellertemperatur ved hjelp av melkesopp som finnes naturlig i melken. Hvitmuggen Penicillium camemberti tilsettes. Osten er overmoden hvis den lukter av ammoniakk.

Overflaten er gjerne hvit og fløyelsaktig på industrivarianter, mens oransjerøde flekker og rynker gjerne er et kvalitetstegn for varianter av rå melk. Ostens indre skal være gulhvit uten blærer og smøremyk uten å renne. Fettinnhold i tørrstoffet skal være minimum 45 prosent.

Endring i regelverket

Kun oster merket Camembert de Normandie og ystet av rå melk fra i all hovedsak normandekyr har den europeiske opprinnelsesbetegnelsen AOP, en beskyttelse den har hatt siden 1983.

Et forslag om at også industrielle oster som i dag har benevnelsen Fabriqué en Normandie og tilvirkes av pasteurisert melk, gjerne fra andre deler av Frankrike, skulle kunne bruke benevnelsen Camembert de Normandie og få AOP-beskyttelse fra 2021 er blitt nedstemt. Som en konsekvens av dette vil Fabriqué en Normandie forsvinne. Industrielt fremstilte camembertoster av pasteurisert kumelk vil hete Camembert.

Årlig produksjon

Camembert de Normandie tilvirkes på i alt ti meierier i Normandie, hvorav to er gårdsysterier. Årlig volum er i overkant av 6000 tonn ferdig ost (2021). Imidlertid tilvirkes det et betydelig større volum av pasteurisert camembert.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

Fagansvarlig for Oster

Jan Peter Aursnes

Siviløkonom