Альята
| Альята | |
|---|---|
| итал. agliata | |
 Цветная капуста в кляре, сервированная с альятой | |
| Входит в национальные кухни | |
| итальянская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | чеснок, вяленые помидоры, винный уксус, оливковое масло |
| Возможные | хлеб или панировочные сухари |
| Подача | |
| Тип блюда | соус |
Альята (итал. agliata от aglio, «чеснок»; лигурийский: aggiadda) — чесночный соус и приправа в итальянской кухне[1], используемая для ароматизации и сопровождения жареного или вареного мяса, рыбы и овощей [2][3][4]. Употребление впервые засвидетельствовано в Древнем Риме. Он до сих пор широко используется в итальянской кухне [2]. Альята используется в кухне Генуи[5] и Лигурии для мяса и рыбы и была описана как «лигурийская классика» [4][6]. Также считается традиционным блюдом города Боза в провинции Ористано на Сардинии. Это традиционный соус, широко используемый в прошлом, особенно рыбаками, которым нужно было хранить продукты в течение длительного времени.
Приготовление
[править | править код]Соус готовят из нарезанных на мелкие кусочки вяленых помидоров, обжаренных с маслом и чесноком и рубленой петрушкой, с добавлением очищенных помидоров, масла и уксуса. Также иногда для соуса панировочные сухари замачивают в уксусе. Его приготовление включает в себя эмульгирование ингредиентов для предотвращения разделения, что достигается путем медленного добавления оливкового масла при постоянном взбивании смеси. Обычно он сопровождает жареное или варёное мясо, рыбу и овощи [2][3][4]. Используется для маринования рыбы, такой как скаты, акулы, осьминоги, а также бараньих ног. Сегодня соус также используют для приготовления говяжьей печени: её нарезают соломкой и готовят на сковороде с добавлением соуса в конце тушения.
Варианты
[править | править код]Зеленая альята — это пьемонтский рецепт, основанный на петрушке и местной рикотте[7].
Поррата — аналогичный соус, приготовленный из лука-порея (porri по-итальянски)[2] вместо чеснока.
История
[править | править код]Истоки альяты восходят к Древнему Риму [2]. Соус был описан как типичная крестьянская еда, которую также употребляли люди из высшего сословия [3]. В венецианской кулинарной книге XIV века говорится, что альяту можно подавать «со всеми видами мяса» [3]. В Liber de Coquina, впервые опубликованной в XIII веке, утверждается, что соус можно использоваться для «сопровождения любого вида мяса» [3].
См.также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Dizionario di Italiano: il Sabatini Coletti. Дата обращения: 18 июня 2022. Архивировано 28 сентября 2021 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 May, T. Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. — St. Martin's Press, 2005. — P. 25. — ISBN 978-0-312-30280-1.
- ↑ 1 2 3 4 5 Capatti, A. Italian Cuisine: A Cultural History : [итал.] / A. Capatti, M. Montanari, A. O'Healy. — Columbia University Press, 2003. — P. 36. — ISBN 978-0-231-50904-6.
- ↑ 1 2 3 Crocetti, Adri Barr A Heritage Pasta. L'Italo-Americano (18 апреля 2015). Дата обращения: 4 марта 2016. Архивировано из оригинала 7 марта 2016 года.
- ↑ Pesto Genovese: Emblema della Grande Cucina Italiana nel Mondo. Дата обращения: 18 июня 2022. Архивировано 14 марта 2011 года.
- ↑ Bastianich, L.M. Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine / L.M. Bastianich, T.B. Manuali. — Knopf Doubleday Publishing Group, 2015. — P. pt1038. — ISBN 978-0-385-34947-5.
- ↑ La grande cucina regionale - Piemonte. — Il corriere della sera, 2005. — P. 26.