Пирог с говядиной и почками: различия между версиями
Перейти к навигации
Перейти к поиску
| [непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Содержимое удалено Содержимое добавлено
Tatewaki (обсуждение | вклад) перенос на обсуждаемое удаление |
AlanNova (обсуждение | вклад) дополнение |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
<noinclude>{{К удалению|2024-08-24}}</noinclude> |
<noinclude>{{К удалению|2024-08-24}}</noinclude> |
||
{{Блюдо |
|||
| ⚫ | |||
|оригинальное название = Steak and kidney pie |
|||
|изображение = Steak and kidney pie.jpg |
|||
|подпись = Пирог с говядиной и почками |
|||
|тип = [[Выпечка]] |
|||
|место происхождения = [[Британия]] |
|||
|национальная кухня = [[Кухня Великобритании]] |
|||
|основные компоненты = стейк, мясная подлива, тесто |
|||
|возможные компоненты = овощи, пиво (эль) |
|||
|склад = Steak and kidney Pie |
|||
|рецепт = |
|||
}} |
|||
| ⚫ | |||
Для приготовления используются |
Для приготовления используются бескостная говядина, почки (говяжьи, бараньии, телячьи или свиные), лук, а также картофель, мука, консервированные томаты, растительное и сливочное масло, молоко, полоски бекона, сухой тимьян, молоко. |
||
== История и ингредиенты == |
|||
В наше время начинки для пирогов с говядиной и почками и пудингов с говядиной и почками в целом идентичны<ref name=dh/>, но до середины [[XIX век]]а нормой были пудинги с говядиной и пироги с почками<ref name=ad>Davidson, p. 754</ref>{{refn|Известный автор книг по кулинарии XX века Элизабет Дэвид наткнулась на рецепт XVII века, в котором, в отличие от современных пирогов, у пирога не было крышки, а в состав входила смесь говядины и баранины.<ref>David, p. 145</ref>|group=n}} В ''Bell's Life in London and Sporting Chronicle'' за [[1826 год]] упоминается большое блюдо пирогов с почками в окне пекарни около [[Смитфилд (Лондон)|Смитфилдского]] рынка<ref>"Jack Scroggins and the Kidney Pie", ''Bell's Life in London and Sporting Chronicle'', 12 November 1826, p. 3</ref>, а десять лет спустя — палатка с пирогами с почками у того места, где сейчас находится театр [[Олд Вик]], испускающая искры каждый раз, когда продавец открывал свою переносную печь, чтобы подать горячий пирог с почками покупателю<ref>"the Streets at Night", ''Bell's Life in London and Sporting Chronicle'', 17 January 1836, p. 3</ref>. |
|||
«Пирог с огузком и почками» подавали в [[ливерпуль]]ском ресторане в [[1847 год]]у<ref>"Café Français et Restaurant", ''The Albion'', 25 October 1847, p. 5,</ref>, а в [[1863 год]]у в одном из заведений [[Бирмингем]]а предлагали «пирог с кусками говядины и почками»<ref>"Benson's", ''Birmingham Daily Post'', 17 February 1863, p. 1</ref>. Но до [[1870-е годы|1870-х годов]] пироги с почками гораздо чаще упоминались в газетах, включая один, брошенный в полицейского во время драки в {{нп|Найтсбридж|Найтсбридже|en|Knightsbridge}} в [[1862 год]]у<ref>"Local Police", ''West Middlesex Advertiser'', 1 November 1862, p. 3</ref> и случая в [[Ламбет (район)|Ламбете]] в [[1867 год]]у, когда клиент напал на официантку за то, что она принесла ему пирог с говядиной вместо пирога с почками<ref>"Police Intelligence", ''The Sun'', 30 March 1867</ref>. К середине 1870-х годов пироги с говядиной и почками упоминались так же часто, как и пирог с почками. Оба появились в стихах того периода<ref>"Tiffin'", ''The Star'', 24 July 1875, p. 3</ref><ref>[https://www.gsarchive.net/sullivan/zoo/zoo.pdf ''The Zoo''] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20211007041602/https://gsarchive.net/sullivan/zoo/zoo.pdf |date=2021-10-07}}, Gilbert and Sullivan Archive, p. 7. Retrieved 2 May 2022</ref> |
|||
По словам кулинарного автора Джейн Григсон, первый опубликованный рецепт сочетания говядины и почек датируется [[1859 год]]ом и был напечатан в ''«{{нп|Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства||en|Книге миссис Битон о ведении домашнего хозяйства}}»''<ref name=jg>Grigson, p. 243</ref>{{refn|Целиком книга была опубликована в [[1861 год]]у, но в течение двух предыдущих лет выходила по частям.<ref name=jg/>|group=n}}. [[Битон, Изабелла|Битон]] использовала его в пудинге, а не в пироге. Ей прислал рецепт корреспондент из [[Суссекс]]а на [[Юго-Восточная Англия|юго-востоке Англии]], и Григсон предполагает, что до тех пор это было региональное блюдо, незнакомое в других частях Британии<ref name=jg/>. |
|||
Битон предположила, что говядину и почки можно «очень сильно обогатить», добавив [[грибы]] или [[устрицы]]<ref>Beeton, pp. 281–282</ref>. В те дни устрицы были широко распространены и стоили дешевле грибов, выращивание которых в [[Европа|Европе]] всё ещё находилось в зачаточном состоянии<ref name=jg/>. В следующем столетии {{нп|Хартли, Дороти|Дороти Хартли|en|Dorothy Hartley}} (1954) рекомендовала использовать грибы вместо устриц, потому что долгое приготовление «способно сделать [устрицы] жёсткими»<ref name=dh/>{{refn|Хартли предположила, что если в блюде из говядины и почек требуются [[морепродукты]], то предпочтительнее использовать [[Моллюски|моллюсков]], а не устриц.<ref name=dh>Hartley, pp. 87–88</ref>|group=n}}. |
|||
Ни Битон, ни Хартли не указывали тип животного, почки которого должны были использоваться в рецепте пирога. Григсон (1974) призывала использовать либо телячьи, либо бычьи почки<ref name=jg/>, как и {{нп|Уэйринг, Маркус|Маркус Уэйринг|en|Marcus Wareing}}<ref>[https://www.thecaterer.com/news/foodservice/steak-and-kidney-pudding-by-marcus-wareing "Steak and Kidney Pudding by Marcus Wareing"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20210512085424/https://thecaterer.com/news/foodservice/steak-and-kidney-pudding-by-marcus-wareing |date=12 May 2021}}, ''The Caterer'', 11 September 2006</ref>. Другие повара современности советовали почки ягнёнка или барана ({{нп|Паттен, Маргерит|Маргерит Паттен|en|Marguerite Patten}}<ref>Patten, p. 156</ref>, [[Найджела Лоусон]]<ref>Lawson, Nigella. [https://www.nigella.com/recipes/steak-and-kidney-pudding "Steak and kidney pudding"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20211127201334/https://www.nigella.com/recipes/steak-and-kidney-pudding |date=27 November 2021}}, Nigella Recipes. Retrieved 1 May 2022</ref> и {{нп|Тород, Джон|Джон Тород|en|John Torode}})<ref>Torode, p. 122</ref>, почки быка ([[Мэри Берри]]<ref>Berry, p. 65</ref>, [[Делия Смит]]<ref>Smith, Delia. [https://www.deliaonline.com/recipes/international/european/british/mums-steak-and-kidney-plate-pie "Mum's Steak and Kidney Plate Pie"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220320063852/https://www.deliaonline.com/recipes/international/european/british/mums-steak-and-kidney-plate-pie |date=20 March 2022}}, DeliaOnline. Retrieved 1 May 2022</ref> и {{нп|Фернли-Уиттингстолл, Хью|Хью Фернли-Уиттингстолл|en|Hugh Fearnley-Whittingstall}})<ref>Fearnley-Whittingstall, p. 53</ref>, телячьи почки ([[Гордон Рамзи]])<ref>Ramsay, p. 138</ref>, либо свиные, либо бараньи ([[Джейми Оливер]])<ref>Oliver, Jamie. [https://www.pinterest.co.uk/pin/352054895846143996/ "Steak and kidney pudding"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220502142920/https://www.pinterest.co.uk/pin/352054895846143996/ |date=2 May 2022}}, jamieoliver.com. Retrieved 1 May 2022</ref>, а также либо почки быка, барашка, либо телячьи ({{нп|Роудс, Гэри|Гэри Роудс|en|Gary Rhodes}})<ref>Rhodes (1994), p. 122 and (1997), p. 118</ref>. |
|||
== Примечания == |
|||
=== Комментарии === |
|||
{{Reflist|group=n}} |
|||
=== Источники === |
|||
{{Reflist}} |
|||
== Литература == |
|||
* {{cite book | last = Beeton | first = Isabella | authorlink=[[Битон, Изабелла|Isabella Beeton]] | title = The Book of Household Management | date = 1861 | location = L. | publisher = S.O. Beeton | url = https://archive.org/details/b20392758/page/280/mode/2up | oclc =1045333327 | lang = en}} |
|||
* {{cite book | last = Berry | first = Mary | authorlink = Мэри Берри | title = Mary Berry's Christmas Collection | date = 2006 | location = L. | publisher = Headline | isbn = 978-0-7553-1562-8 | lang = en}} |
|||
* {{cite book | last = Boyd | first = Lizzie | title = British Cookery: A Complete Guide to Culinary Practice in the British Isles | date = 1977 | location = L. | publisher = Croom Helm | isbn = 978-0-85664-851-9 | lang = en}} |
|||
* {{cite book | last = David | first = Elizabeth | lang = en | title = Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen | date = 2000 | origyear = 1970| location = L. | publisher = Grub Street | isbn = 978-1-902304-66-3}} |
|||
* {{cite book | first = Alan | last = Davidson | title = The Oxford Companion to Food | lang = en | location=Oxf. | publisher =[[Oxford University Press]] | year = 1999 | isbn = 0-19-211579-0 | url-access = registration | url=https://archive.org/details/oxfordcompaniont00davi_0}} |
|||
* {{cite book | last = Fearnley-Whittingstall | first = Hugh | lang = en | title = The River Cottage Year | date = 2005 | location = L. | publisher = Hodder & Stoughton | isbn = 978-0-340-82822-9}} |
|||
* {{cite book | last = Grigson | first = Jane | lang = en | title = English Food | date = 1992 | location = L. | publisher = Ebury Press | isbn = 978-0-09-177043-3}} |
|||
* {{cite book | last = Hartley | first = Dorothy | lang = en | title = Food in England | date = 1999 | origyear = 1954 | location = L. | publisher = Macdonald and Jane's | isbn = 978-1-85605-497-3}} |
|||
* {{cite book | last = Martin | first = James | authorlink= Мартин, Джеймс | lang = en | title = James Martin's Great British Dinners | date = 2008 | location = L. | publisher = Mitchell Beazley | isbn = 978-1-84533-582-3}} |
|||
* {{cite book | last = Partridge | first = Eric | authorlink=Eric Partridge | lang = en | title = A Dictionary of Historical Slang | date = 2009 | location = L. | publisher = [[Penguin Books|Penguin]] | isbn = 978-0-14-051046-1}} |
|||
* {{cite book | last = Patten | first = Marguerite| lang = en | title = Learning to Cook with Marguerite Patten | date = 1958 | location = L. | publisher = Pan | isbn = 978-0-330-23025-4}} |
|||
* {{cite book | last = Ramsay | first = Gordon | authorlink = Gordon Ramsay | lang = en | title = Gordon Ramsay's Great British Pub Food | date = 2009 | location = L. | publisher = HarperCollins | isbn = 978-0-00-728982-0}} |
|||
* {{cite book | last = Rhodes | first = Gary | lang = en | title = Rhodes Around Britain | date = 1994 | location = L. | publisher = BBC Books | isbn = 978-0-563-36440-5}} |
|||
* {{cite book | last = Rhodes | first = Gary | lang = en | title = Fabulous Food | date = 1997 | location = L. | publisher = BBC Books | isbn = 978-0-563-38385-7}} |
|||
* {{cite book | last = Torode | first = John | lang = en | title = Beef | date = 2008 | location = L. | publisher = Quadrille | isbn = 978-1-84400-690-8}} |
|||
* {{cite book | last = Willan | first = Anne | lang = en | title = Grand Diplôme Cooking Course | date = 1979 | location = Danbury | publisher = Grolier | oclc = 1035310033}} |
|||
* {{cite book | last = Wodehouse | first = P. G. | lang = en | authorlink = Вудхаус, Пелам Гренвилл | title = Stiff Upper Lip, Jeeves | date = 1966 | origyear=1963 | location = L. | publisher = [[Penguin Books|Penguin]] | isbn = 978-0-14-002479-1}} |
|||
== Ссылки == |
|||
* {{commons category-inline|Steak and kidney pies}} |
|||
* [https://www.bbc.co.uk/food/recipes/steakandkidneypie_73308 Steak and kidney pie recipe] |
|||
{{Пироги}} |
|||
[[Категория:Кухня Великобритании]] |
|||
[[Категория:Мясные пироги]] |
|||
[[Категория:Блюда из говядины]] |
|||
[[Категория:Блюда из субпродуктов]] |
|||
Версия от 18:36, 24 августа 2024
 | Эту статью предлагается удалить. |
| Пирог с говядиной и почками | |
|---|---|
| Steak and kidney pie | |
 Пирог с говядиной и почками | |
| Входит в национальные кухни | |
| Кухня Великобритании | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | стейк, мясная подлива, тесто |
| Возможные | овощи, пиво (эль) |
| Подача | |
| Тип блюда | Выпечка |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Пирог с говядиной и почками (англ. Steak and kidney pie) — одно из традиционых блюд британской кухни. есть родственное блюдо пудинг с говядиной и почками. Обычно их отличают формой и способом приготовления.
Для приготовления используются бескостная говядина, почки (говяжьи, бараньии, телячьи или свиные), лук, а также картофель, мука, консервированные томаты, растительное и сливочное масло, молоко, полоски бекона, сухой тимьян, молоко.
История и ингредиенты
В наше время начинки для пирогов с говядиной и почками и пудингов с говядиной и почками в целом идентичны[1], но до середины XIX века нормой были пудинги с говядиной и пироги с почками[2][n 1] В Bell's Life in London and Sporting Chronicle за 1826 год упоминается большое блюдо пирогов с почками в окне пекарни около Смитфилдского рынка[4], а десять лет спустя — палатка с пирогами с почками у того места, где сейчас находится театр Олд Вик, испускающая искры каждый раз, когда продавец открывал свою переносную печь, чтобы подать горячий пирог с почками покупателю[5].
«Пирог с огузком и почками» подавали в ливерпульском ресторане в 1847 году[6], а в 1863 году в одном из заведений Бирмингема предлагали «пирог с кусками говядины и почками»[7]. Но до 1870-х годов пироги с почками гораздо чаще упоминались в газетах, включая один, брошенный в полицейского во время драки в Найтсбридже[англ.] в 1862 году[8] и случая в Ламбете в 1867 году, когда клиент напал на официантку за то, что она принесла ему пирог с говядиной вместо пирога с почками[9]. К середине 1870-х годов пироги с говядиной и почками упоминались так же часто, как и пирог с почками. Оба появились в стихах того периода[10][11]
По словам кулинарного автора Джейн Григсон, первый опубликованный рецепт сочетания говядины и почек датируется 1859 годом и был напечатан в «Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства[англ.]»[12][n 2]. Битон использовала его в пудинге, а не в пироге. Ей прислал рецепт корреспондент из Суссекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до тех пор это было региональное блюдо, незнакомое в других частях Британии[12].
Битон предположила, что говядину и почки можно «очень сильно обогатить», добавив грибы или устрицы[13]. В те дни устрицы были широко распространены и стоили дешевле грибов, выращивание которых в Европе всё ещё находилось в зачаточном состоянии[12]. В следующем столетии Дороти Хартли[англ.] (1954) рекомендовала использовать грибы вместо устриц, потому что долгое приготовление «способно сделать [устрицы] жёсткими»[1][n 3].
Ни Битон, ни Хартли не указывали тип животного, почки которого должны были использоваться в рецепте пирога. Григсон (1974) призывала использовать либо телячьи, либо бычьи почки[12], как и Маркус Уэйринг[англ.][14]. Другие повара современности советовали почки ягнёнка или барана (Маргерит Паттен[англ.][15], Найджела Лоусон[16] и Джон Тород[англ.])[17], почки быка (Мэри Берри[18], Делия Смит[19] и Хью Фернли-Уиттингстолл[англ.])[20], телячьи почки (Гордон Рамзи)[21], либо свиные, либо бараньи (Джейми Оливер)[22], а также либо почки быка, барашка, либо телячьи (Гэри Роудс[англ.])[23].
Примечания
Комментарии
- ↑ Известный автор книг по кулинарии XX века Элизабет Дэвид наткнулась на рецепт XVII века, в котором, в отличие от современных пирогов, у пирога не было крышки, а в состав входила смесь говядины и баранины.[3]
- ↑ Целиком книга была опубликована в 1861 году, но в течение двух предыдущих лет выходила по частям.[12]
- ↑ Хартли предположила, что если в блюде из говядины и почек требуются морепродукты, то предпочтительнее использовать моллюсков, а не устриц.[1]
Источники
- ↑ 1 2 3 Hartley, pp. 87–88
- ↑ Davidson, p. 754
- ↑ David, p. 145
- ↑ "Jack Scroggins and the Kidney Pie", Bell's Life in London and Sporting Chronicle, 12 November 1826, p. 3
- ↑ "the Streets at Night", Bell's Life in London and Sporting Chronicle, 17 January 1836, p. 3
- ↑ "Café Français et Restaurant", The Albion, 25 October 1847, p. 5,
- ↑ "Benson's", Birmingham Daily Post, 17 February 1863, p. 1
- ↑ "Local Police", West Middlesex Advertiser, 1 November 1862, p. 3
- ↑ "Police Intelligence", The Sun, 30 March 1867
- ↑ "Tiffin'", The Star, 24 July 1875, p. 3
- ↑ The Zoo Архивировано 7 октября 2021 года., Gilbert and Sullivan Archive, p. 7. Retrieved 2 May 2022
- ↑ 1 2 3 4 5 Grigson, p. 243
- ↑ Beeton, pp. 281–282
- ↑ "Steak and Kidney Pudding by Marcus Wareing" Архивировано 12 мая 2021 года., The Caterer, 11 September 2006
- ↑ Patten, p. 156
- ↑ Lawson, Nigella. "Steak and kidney pudding" Архивировано 27 ноября 2021 года., Nigella Recipes. Retrieved 1 May 2022
- ↑ Torode, p. 122
- ↑ Berry, p. 65
- ↑ Smith, Delia. "Mum's Steak and Kidney Plate Pie" Архивировано 20 марта 2022 года., DeliaOnline. Retrieved 1 May 2022
- ↑ Fearnley-Whittingstall, p. 53
- ↑ Ramsay, p. 138
- ↑ Oliver, Jamie. "Steak and kidney pudding" Архивировано 2 мая 2022 года., jamieoliver.com. Retrieved 1 May 2022
- ↑ Rhodes (1994), p. 122 and (1997), p. 118
Литература
- Beeton, Isabella. The Book of Household Management : [англ.]. — L. : S.O. Beeton, 1861.
- Berry, Mary. Mary Berry's Christmas Collection : [англ.]. — L. : Headline, 2006. — ISBN 978-0-7553-1562-8.
- Boyd, Lizzie. British Cookery: A Complete Guide to Culinary Practice in the British Isles : [англ.]. — L. : Croom Helm, 1977. — ISBN 978-0-85664-851-9.
- David, Elizabeth. Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen : [англ.]. — L. : Grub Street, 2000. — ISBN 978-1-902304-66-3.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food : [англ.]. — Oxf. : Oxford University Press, 1999. — ISBN 0-19-211579-0.
- Fearnley-Whittingstall, Hugh. The River Cottage Year : [англ.]. — L. : Hodder & Stoughton, 2005. — ISBN 978-0-340-82822-9.
- Grigson, Jane. English Food : [англ.]. — L. : Ebury Press, 1992. — ISBN 978-0-09-177043-3.
- Hartley, Dorothy. Food in England : [англ.]. — L. : Macdonald and Jane's, 1999. — ISBN 978-1-85605-497-3.
- Martin, James. James Martin's Great British Dinners : [англ.]. — L. : Mitchell Beazley, 2008. — ISBN 978-1-84533-582-3.
- Partridge, Eric. A Dictionary of Historical Slang : [англ.]. — L. : Penguin, 2009. — ISBN 978-0-14-051046-1.
- Patten, Marguerite. Learning to Cook with Marguerite Patten : [англ.]. — L. : Pan, 1958. — ISBN 978-0-330-23025-4.
- Ramsay, Gordon. Gordon Ramsay's Great British Pub Food : [англ.]. — L. : HarperCollins, 2009. — ISBN 978-0-00-728982-0.
- Rhodes, Gary. Rhodes Around Britain : [англ.]. — L. : BBC Books, 1994. — ISBN 978-0-563-36440-5.
- Rhodes, Gary. Fabulous Food : [англ.]. — L. : BBC Books, 1997. — ISBN 978-0-563-38385-7.
- Torode, John. Beef : [англ.]. — L. : Quadrille, 2008. — ISBN 978-1-84400-690-8.
- Willan, Anne. Grand Diplôme Cooking Course : [англ.]. — Danbury : Grolier, 1979.
- Wodehouse, P. G. Stiff Upper Lip, Jeeves : [англ.]. — L. : Penguin, 1966. — ISBN 978-0-14-002479-1.
Ссылки
На Викискладе есть медиафайлы по теме Пирог с говядиной и почками- Steak and kidney pie recipe
