Em São Paulo: um cais, um jardim, o fogo

Na cozinha com a dupla desde o início da aventura ao mar, a chef Catarina Ferraz instiga os sentidos em combinações com frescor, como um vermelhudo crudo de carapau, carpaccio de tomate e speck; um atum voluptuoso; e ainda convoca a calmaria no calor de uma salada quente de endívias gratinadas ao queijo de ovelha e acerolas e nos conduz a deslizar no veludo macio de um creme de parmesão com tomates.

Esse é o Banquete, onde o conviva se deixa levar pela onda que a cozinha cria — menu degustação com porções em cinco tempos para compartilhar à mesa. Nessa opção, há exclusividades em pescados, autênticas iguarias, resultado do seríssimo trabalho que fazem em parceria com a Mar.Is.Co, de João Manzella, o engenheiro de pesca que redesenhou o mercado de peixes com responsabilidade ambiental e rastreabilidade, a partir de sua fazenda marinha em Ilha Bela (SP). Quando a gente aporta no Cais, descobre tantas coisas... inclusive no que se refere aos vinhos, pois que a natureza marinha dos pratos requer harmonizações naturais, mas não menos complexas, e a surpresa também surge nos matches perfeitos.

Essa turma faz uma pausa no mareio da Vila, trazendo calma e acolhimento — e sem burburinho estão no 50 Best Discovery, que cita as descobertas do ano 2024. Eles dizem que recebem o que o mar entrega a eles: eu recomendo entregar-se ao mar fascinante que eles entregam a nós, tchibum!

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No Mapu – em mandarim, Mapu quer dizer jardim. Esse simpático lugar de baos e comidinhas, que é como eles se definem, fica em uma casa na Vila Mariana que não tem jardim, no entanto o clima friendly e amoroso retrata o aconchego solar de um espaço florido. Mapu é também o apelido de Jasmine, a mãe dessa familia taiwanesa que trouxe sorrisos e comidas de rua típicas do país para nosso deleite e inaugurou a casa. Hoje, são Caio Yokota e Victor Valadão que comandam a cozinha — arrastando incontáveis seguidores, reproduzindo na calçada o vuco-vuco alegre das ruas de Taipé. Com cardápio enxuto, clima descontraído, os pedidos chegam revelando um capricho encantador nos pratos. Baos gorduchos sem excessos, com recheios tradicionais — pancetta, pulled pork, frango — e vegans variados. Fofinhos e carismáticos, parecem o personagem do curta Pixar que cativa só de olhar... Pode morder, ele não vai gritar.

Os pratos com arroz são ricos e saborosos: eles variam no cardápio, que é assim mesmo, mutante. Os itens fixos incluem uma pururuca, panqueca com cebolinha e pimenta e “a” berinjela — foi ela quem me levou até a casinha na Vila, depois de experimentá-la entre as delícias do Taste SP, no Parque Villa Lobos, em junho. A berinjela do Mapu por certo já é uma daquelas comidinhas queridas de São Paulo, como acontece de receberem o título as escolhas do público na cidade. Crocante, saborosíssima, ela é empanada em farinhas e ganha um molho incrível de missô com cebolinha para finalizar. A berinjela sozinha já é um must have na minha cozinha, tanto pelas suas qualidades gastronômicas quanto, no uso cotidiano, pelos benefícios à saúde e bem-estar. Possui uma boa quantidade de fibras, baixo teor calórico e alta concentração de água — as fibras promovem a saciedade, ajudam no funcionamento intestinal e a gostosa colabora, assim, para a perda de peso.

É deixar rolar: pedir a berinjela, escolher os baozinhos queridos, chegar até a sobremesa, entre as que estão no menu e a dica da equipe, leve e atenta. Na chegada, em pé ou sentado, vale experimentar os drinques, modernos e originais, que fazem boa mistura entre clássicas receitas e ingredientes brasileiros. No mais, uma surpresinha: a receita no final, cedida pelos chefs.

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No Cortês – as carnes são o centro da casa, seu tema e seu propósito. Fica ainda melhor quando se conhece o contexto: criadores dos prestigiados Angus, desenvolvem as peças a partir do animal — desde sua alimentação até seu desenvolvimento. Há também as temporadas de carnes especiais, convidadas para estrelar assamentos, como o wagyu, o ojo de bife de Hereford, os suínos. Os cortes vão para a parrilla, aquela brasa bem próxima da carne que faz com que doure por fora e se mantenha suculenta no interior. Inclusive um audaz Burguer de 200g de carne no pão de brioche, maravilhoso! O Cortês Asador é uma casa do grupo Ráscal dedicada às carnes e comidas do fogo, feitas na brasa parrilleira, o sistema argentino de assamento. Como a tradição do grupo, os vinhos são uma atração que não é à parte, mas sim faz bonito acompanhando quaisquer das propostas da carta, rica, variada e deliciosa.

A chef Daniela França Pinto assumiu o desafio de ir ao fogo no projeto do Cortës, depois de construir sólida carreira em seus próprios restaurantes, e não deixou barato: tornou-se membro do grupo de butchers pelo mundo concorrendo em campeonatos e conquistando prêmios. Tudo compõe a história do Cortês e o coloca em destaque de público e crítica, tanto que abriu a quarta casa no Shopping Eldorado este ano.

Não vale terminar sem chegar nas sobremesas, que honram a tradição argentina de doces e a nossa, brasileira, com galhardia e muuito sabor.

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Ingredientes

• Molho
  30 gramas de shoyu
  30 gramas de missô em pasta
  30 gramas de açúcar
  30 gramas de água filtrada
• Berinjela
  4 unidades de berinjela japonesa ou chinesa
  80 gramas de farinha de trigo
  80 gramas de amido de milho
  80 gramas de polvilho
  1 maço de cebolinha fresca para finalizar
  Óleo vegetal para fritar

Modo de preparo

• O molho: em uma panela, colocar o açúcar, o missô o shoyu e a água e levar ao fogo, dissolvendo bem. Após primeiros sinais de fervura, desligar o fogo. Reservar.
• A mistura para empanar: misturar as três farinhas com ajuda de um fouet até que fique homogênea.
• A berinjela: ela deve ser bem lavada e depois cortada na diagonal para formar pequenos pedaços de tamanhos parecidos. Umedecê-la em água. Escorrê-la com a ajuda de uma peneira. Colocar as berinjelas úmidas no pote com a mistura para empanar e tirar o excesso da farinha com a ajuda das mãos. Fritar em óleo quente (180ºC) por aproximadamente 2-3 minutos.
• A montagem: dispor as berinjelas em um prato e distribuir a quantidade de molho desejada, lembrando que uma quantidade exagerada pode deixar o prato salgado.
• Finalizar com cebolinha picada.