Pavetone da Rita Lobo

No especial de fim de ano do Cozinha Prática, Rita Lobo usa pêssego em calda no preparo do doce e traz um toque especial com o cardamomo, especiaria que traz sabor adocicado e frescor às receitas. Para finalizar, um merengue delicioso complementa o pavetone.

Esta versão é montada e servida na taça, mas também pode ser servido em uma travessa. Nada de ficar com água na boca, hein! Vem ver agora mesmo como fazer esta delícia de pavetone!

+ Panetone: conheça a história deste clássico natalino

• 1 litro de leite
• 6 gemas de ovos (reserve 4 claras para o merengue)
• 1 xícara de chá de amido de milho
• Meia xícara de chá de açúcar
• Raspas de 1 laranja-baía
• 4 bagas de cardamomo
• 2 colheres de sopa de manteiga gelada

• 1 panetone de 400 gramas
• 1 lata de pêssego em calda (8 metades de pêssego)
• 4 claras de ovo
• 1 xícara de chá de açúcar

1. 1 No pilão, bata levemente o cardamomo para abrir a baga. Retire as sementes e bata bem para triturar.
2. 2 Em uma panela média, coloque 1 litro de leite, metade do açúcar e o cardamomo. Leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, desligue — cuidado para não deixar o leite derramar!
3. 3 Numa tigela média, misture bem as gemas com o restante do açúcar e 1 xícara de chá de amido de milho, usando um batedor de arame, para formar um creme.
4. 4 Aos poucos, de concha em concha, vá adicionando metade do leite quente às gemas de ovos, mexendo bem a cada adição. Esse processo, chamado de temperagem, evita que as gemas cozinhem no leite quente e o creme talhe.
5. 5 Transfira a mistura de gemas para a panela com o leite e leve ao fogo baixo. Mexa bem com o batedor de arame até o creme engrossar. Desligue o fogo e misture 2 colheres de sopa de manteiga gelada e as raspas de laranja.
6. 6 Transfira o creme ainda quente para uma tigela e cubra com um filme, de modo que ele fique em contato com o creme, para que não se forme uma película grossa.
7. 7 Leve à geladeira para esfriar por cerca de 2 horas.

1. 1 Leve uma panela pequena com água ao fogo médio. Ela vai servir de base para o banho-maria.
2. 2 Em uma tigela de vidro refratário (ou de inox), coloque as claras e o açúcar. Encaixe a tigela na panela com água e mexa com um batedor de arame por cerca de 4 minutos. Para ter certeza de que está no ponto, retire com uma colher uma porção da mistura e, com a ponta dos dedos, verifique se as claras estão aquecidas e sem grãozinhos de açúcar.
3. 3 Transfira para a batedeira e bata em velocidade alta por cerca de 10 minutos, até formar um merengue brilhante.
4. 4 Passe o merengue para uma tigela, raspando bem com uma espátula de silicone. Reserve.
5. 5 Sobre uma tigela, passe os pêssegos por uma peneira e deixe escorrer bem a calda — não descarte a calda, ela vai ser usada para umedecer o panetone.
6. 6 Corte cada metade de pêssego ao meio no sentido do comprimento. Corte o panetone em 4 fatias no sentido da largura.
7. 7 Numa taça de vidro grande (com pé) de 19 centímetros de diâmetro e 13 centímetros de altura (ou com capacidade para 3 litros), coloque uma das fatias de panetone.
8. 8 Com as mãos, corte outra fatia em pedaços para preencher os espaços vazios do fundo da taça, formando a primeira camada do pavê.
9. 9 Com uma colher, regue o panetone com cerca de um quarto de xícara de chá da calda de pêssego. Cubra a camada de panetone com metade do creme de confeiteiro, deixando cerca de 1 centímetro de borda de panetone livre.
10. 10 Distribua metade do pêssego cortado ao redor do creme e, com uma colher, termine de espalhar o creme, junto ao pêssego — assim as camadas do pavê ficam bem visíveis na taça.
11. 11 Faça mais uma camada de panetone, calda, creme e pêssego. Cubra com o merengue, formando picos — quanto mais rústico, mas bonito fica. Se quiser dar uma caprichada na apresentação, queime o merengue com o maçarico.
12. 12 Leve o pavê para a geladeira e deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de servir — quanto mais tempo na geladeira, mais gostoso o pavê fica. Se preferir, monte o pavê no dia anterior.

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