Génoise
 |
 | |
| Nome(s) alternativo(s) |
Bolo genovês |
| Categoria | Pão de ló |
| Prato | Sobremesa |
| País |  França
|
| Criação | 1691[1] |
| Variações | Génoise de chocolate |
 Receitas: Génoise  Multimédia: Génoise
| |
Génoise é um pão de ló francés associado à cozinha francesa. Tem o nome em homenagem à cidade de italiana Génova. Em vez de usar fermento químico, o ar é suspenso na massa durante a mistura para fornecer volume. É um pão de ló feito inteiramente de ovos, ao contrário de outros pães de ló para os quais as gemas e os outros ingredientes são batidos separadamente.
Os ovos e, às vezes, gemas extras, são batidos com açúcar e aquecidos ao mesmo tempo, usando banho-maria ou no fogo, banhando-os em Zabaglione, para um estágio conhecido pelos pâtissiers como "ribbon stage". Um génoise é geralmente um bolo fino, obtendo a maior parte de sua gordura da gema de ovo, mas algumas receitas também adicionam manteiga derretida antes de assar.
História
[editar | editar código-fonte]De acordo com uma lenda, a República de Génova, tendo relações comerciais marítimas com outros Estados, incluindo Espanha, França e Portugal, enviou o Marquês Domenico Pallavicini à corte de Madri entre 1747 e 1749.[1] Domenico Pallavicini, em sua partida para Madri, levou com você pessoas de sua corte. Entre os servos que seguiram o Marquês Pallavicini estava um jovem confeiteiro, Giovan Battista Cabona, que servia à família do embaixador há anos. Em uma recepção em Madri, Pallavicini encomendou-lhe um bolo diferente dos habituais. Pelo simples manuseio dos ingredientes, a partir do clássico bolo de Savoy (Savoy Cake), Cabona inventou uma massa batida, extremamente leve; uma vez provado o bolo, tanto foi a maravilha e entusiasmo da corte da Espanha que se concordou em nomear tal maravilha com o nome de genovês. Em Génova, e desde então na Itália, este bolo recebeu o nome de "pan di Spagna" (pão da Espanha), em homenagem ao rei Carlos II e sua corte.[1]
N etanto, a primeira receita aparece na França em um livro de François Massialot en 1692[2].
Uso e preparação
[editar | editar código-fonte]Génoise é um bloco de construção comum de muitas pastelerias francesas e é usado para fazer vários tipos diferentes de bolo. A massa geralmente é assada para formar uma folha fina. Um livro de receitas de 1884 dá uma receita simples para um génoise:[3]
Misture rapidamente em uma bacia meio quilo de farinha, meio quilo de açúcar e quatro ovos: depois de cinco minutos de uma boa misturação, adicione um quarto de libra (113,3 gramas) de manteiga derretida. Unte uma assadeira quadrada, espalhe a massa sobre ela e leve ao forno moderado até virar um amarelo dourado.
Quando terminar de assar, é enrolado enquanto ainda está quente (para fazer Rocambole ou Lenha de Natal), ou cortado e empilhado em várias camadas ou então forrado em um molde a ser preenchido com alguma sobremesa congelada. Uma variedade de recheios é usada, como geleia, chocolate, frutas, creme de confeiteiro e chantili. O génoise pode ser cortado em tiras para fazer biscoitos [de] champanhe (ou ladyfingers) ou em moldes para fazer madeleines.
Um génoise de chocolate pode ser feito substituindo a farinha por um pouco de pó de cacau, e às vezes é usado como um substituto para o bolo usado na receita de Sachertorte.
-
Bolo génoise com cobertura de creme de manteiga (buttercream) congelada -
Bolo génoise de chocolate -
Biscoito champanhe
Referências
- ↑ a b c «PALLAVICINI in "Enciclopedia Italiana"». www.treccani.it (em italiano). Consultado em 15 de julho de 2019
- ↑ Massialot, François (1692). Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits: avec la maniere de bien ordonner un dessert, & tout le reste qui est du devoir des maîtres d'hôtels, sommeliers, confiseurs, & autres officiers de bouche : suite du Cuisinier roïal & bourgeois : egalement utile dans les familles, pour sçavoir ce qu'on sert de plus à la mode dans les repas, & en d'autres occasions (em francês). [S.l.]: Chez Charles de Sercy
- ↑ Kenney-Herbert, Arthur Robert (1884). «Sweet Dishes: A Little Treatise on Confectionery and Entremets Sucrés» (em inglês). Higginbotham and Company by appointment in India to his Royal Highness the Prince of Wales, and publishers to the Madras University. Consultado em 15 de julho de 2019
